HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN MAKANAN DAN KETEPATAN WAKTU PENYAJIAN MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA BITUNG Eric Silano*, Rudolf B. Purba*, Nancy S.H. Malonda* *
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado
ABSTRAK Sisa Makanan merupakan berat makanan di piring yang tidak dihabiskan atau dibuang oleh pasien dan disajikan dalam bentuk persentase. Selain menyebabkan banyaknya biaya yang terbuang, sisa makanan yang tinggi juga akan mengakibatkan kurangnya asupan makanan pasien sehingga terjadi kekurangan intake gizi esensial yang dapat menurunkan status gizi selama dirawat di Rumah Sakit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan dan ketepatan waktu penyajian makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung. Jenis penelitian ini adalah analitik observasional dengan pendekatan cross sectional. Metode pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling, jumlah sampel yang didapat sebesar 60 responden. Variabel yang diteliti yaitu penampilan makanan, ketepatan waktu penyajian makanan dan sisa makanan. Analisis Bivariat menggunakan uji statistik Chi-square. Uji Chi-square penampilan makanan pagi dengan sisa makanan pagi : 0,121, penampilan makanan siang dengan sisa makanan siang : 0,687, penampilan makanan malam dengan sisa makan malam: 0,366. Untuk ketepatan waktu penyajian makanan dengan sisa makanan hasil uji Chi-square ketepatan waktu penyajian makanan pagi dengan sisa makanan : 0,259, ketepatan waktu penyajian makanan siang dengan sisa makanan : 0,648, ketepatan waktu penyajian makanan malam dengan sisa makanan : 0,0037. Tidak terdapat hubungan antara penampilan makanan pada pagi, siang, dan malam dengan sisa makanan pada pagi, siang, dan malam. Untuk ketepatan waktu penyajian makanan juga tidak terdapat hubungan antara ketepatan waktu penyajian makanan pada pagi dan siang dengan sisa makanan pada pagi dan siang, tetapi terdapat hubungan antara ketepatan waktu penyajian makanan pada malam hari dengan sisa makanan pada malam hari. Kata Kunci : Penampilan, Ketepatan Waktu, Sisa Makanan.
ABSTRACT Plate waste is the food weight in plate that does not finished up or throwed away by the inpatients which presented in percentage. Besides waste a lot of cost, a high plate waste also causing lack of food absorption of the inpatients and yields lack of essential nutrition intake that could decreasing nutrition level while inpatients being treated in the hospital. This research aimed to get information about the relationship among food appearance and punctuality of food serving with plate waste of inpatients at Bitung Public Hospital. Type of this research is Observational Analytics by using Cross Sectional approach. Sampling technique: Sample taken by using Purposive Sampling, the amount of sample are 60 respondents. Variables which are examined consist of food appearance, punctuality of food serving and plate waste. Bivariate Analysis using Chi-square Test used in this research. Chi-square test of breakfast appearance with its plate waste: 0,121, lunch appearance with its plate waste: 0,687, dinner appearance with its plate waste: 0,366. The punctuality of breakfast serving with its waste: 0,259, punctuality of lunch serving with its waste: 0,648, and punctuality of dinner serving with its waste: 0,0037. There is no correlation between the food appearance in the morning, afternoon, and evening with plate waste in the morning, afternoon, and evening. Also, there is no correlation between the punctuality of food serving in the morning and afternoon with its waste, but there is a correlation between punctuality of evening food serving with its waste. Keywords: Appearance, Punctuality, Food Waste.
1
PENDAHULUAN1
menjadi 6 kelompok utama yaitu karbohidrat,
Makanan merupakan salah satu naluri yang
lemak, protein, vitamin, mineral dan air
diperoleh manusia sejak lahir. Tidak ada orang
(Proverawati dan Astufah, 2009). Zat gizi juga
yang mengajari untuk makan (Waryana, 2010).
merupakan bahan kimia yang terdapat dalam
Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu
bahan pangan yang dibutuhkan tubuh untuk
membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai
menghasilkan
bahan makanan. Zat Gizi yaitu zat-zat yang
memelihara jaringan serta mengatur proses
diperoleh
kehidupan (Almatsier dkk, 2011)
dari
bahan
makanan
yang
energi,
membangun
dan
Pelayanan gizi merupakan suatu upaya
dikonsumsi dan mempunyai nilai-nilai yang penting untuk dikonsumsi (Poetra dkk, 2003).
untuk
memperbaiki,
Masalah gizi dikenal sebagai masalah yang
makanan,
multi kompleks karena disamping banyaknya
individu atau klien yang merupakan suatu
faktor satu dengan faktor lainnya (Suhardjo,
rangkaian
2003).
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan,
dietetik
meninngkatkan masyarakat,
kegiatan
gizi,
kelompok,
yang
meliputi
mempengaruhi
anjuran, implementasi dan evaluasi gizi,
status gizi seseorang ada penyebab langsung
makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
dan penyebab tidak langsung (Adnani, 2011).
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat
Faktor-faktor
yang
atau sakit (Pedoman Gizi Rumah Sakit, 2013).
Bahan Makanan sering dikenal sebagai bahan pangan atau dalam perdagangan dikenal sebagai komoditas (Departemen Gizi dan
METODE PENELITIAN
Kesehatan
Jenis
Masyarakat
FKM
UI,
2010).
penelitian
ini
analitik
Makanan adalah bahan selain obat yang
observasional
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/
sectional.
ikatan kimia yang dapat di ubah menjadi zat
dilakukan secara Purposive Sampling, jumlah
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasuk-kan
sampel yang didapat sebesar 60 responden.
ke dalam tubuh (Almatsier, 2010). Adapun
Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Umum
fungsi makanan secara umum yaitu : sebagai
Daerah Kota Bitung, waktu penelitian Juni-
sumber
Oktober 2014. Variabel dependen dalam
enersi
pertumbuhan
atau
badan,
tenaga,
menyokong
memelihara
dengan
adalah
Metode
pendekatan
pengambilan
cross sampel
penelitian ini yaitu penampilan makanan dan
jaringan
tubuh, mengatur metabolisme, dan berperan
ketepatan
dalam
tubuh
sedangkan variabel independen yaitu sisa
(Sediaoetama, 2010). Zat gizi dikelompokkan
makanan. Metode pengambilan data berupa
mekanisme
pertahanan
waktu
penyajian
makanan
kuisioner penampilan makanan dan ketepatan waktu penyajian makanan dan timbangan 2
makanan untuk mengetahui persentase sisa
Tabel di atas menunjukkan bahwa
makanan. Hasil pengukuran untuk mengetahui
responden terbanyak terdapat pada kategori
hubungan
menggunakan
usia 51-60 tahun yaitu 21 responden (35%) dan
Program SPSS tipe 20 dengan uji statistik yang
kategori umur ≥61 tahun memiliki jumlah
digunakan Chi-Square α = 0,05.
responden terkecil yaitu 7 responden (11,7%).
antar
variabel
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Karakteristik Responden Umur (Tahun)
n
%
30-40
14
23,3
41-50
18
30,0
51-60
21
35,0
≥61
7
11,7
Total
60
100
Tabel 2. Hubungan Antara Penampilan Makanan Pagi Hari, Siang Hari dan Malam Hari dengan Sisa Makanan Pagi, Siang dan Malam Hari. Sisa Makanan pagi hari Penampilan Makanan
Banyak
Total
Sedikit
p value
n
%
n
%
n
%
Menarik
10
16,67
40
66,67
50
83,33
Tidak Menarik
0
0
10
16,67
10
16,67
Menarik
4
6,67
34
56,67
39,5
65
Tidak Menarik
18
30
3
5
21
35
Menarik
18
30
10
16,67
28
46,67
Tidak menarik
24
40
8
13,33
32
53,33
Penampilan Makanan Pagi Hari 0,121
Penampilan Makanan Siang Hari 0,687
Penampilan Makanan Malam Hari
Hasil analisis di atas menunjukkan
0,366
makanan pagi, siang, dan malam hari, dengan
tidak terdapat hubungan antara penampilan
sisa makanan pagi siang dan malam hari.
3
Tabel 3. Hubungan Antara Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Pagi, Siang, dan Malam Hari dengan Sisa Makanan Pagi, Siang dan Malam Hari. Sisa Makanan pagi hari Ketepatan Waktu Penyajian
Banyak
Makanan n
Total
Sedikit
%
p value
n
%
n
%
Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Pagi Hari Menarik
46
76,67
8
13,3
54
90
Tidak Menarik
4
6,67
2
3,3
6
10
0,259
Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Siang Hari Menarik
5
8,3
38
63,3
43
71,67
Tidak Menarik
15
25
2
3,3
17
28,33
0,648
Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Malam Hari Menarik
16
26,67
26
43,3
42
70
Tidak menarik
16
26,67
2
3,33
18
30
0,037
Hasil analisis diatas menunjukkan
responden dengan diagnosa penyakit kolesterol
tidak terdapat hubungan antara ketepatan
yang paling sedikit menjadi responden dalam
waktu penyajian makanan pagi dan siang hari
penelitian ini. Hasil penelitian ini menunjukkan
dengan sisa makanan pagi dan siang hari tetapi
unit perawatan kelas yang paling banyak
pada ketepatan waktu penyajian makanan
diambil yaitu di kelas 3 yaitu sebanyak 31 atau
malam hari terdapat hubungan dengan sisa
51,7% responden.
makanan hal ini dapat dilihat pada nilai p sebesar 0,037
Penampilan Makanan Berdasarkan hasil penelitian yang paling
Karakteristik Responden
banyak menilai penampilan makanan yang
Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Sakit
menarik pada pagi hari yaitu sebesar 50
Umum
kelurahan
responden (83,3%) , tetapi pada siang dan
Matuari,
malam sebesar 36,67% dan 53,33% responden
responden dalam penelitian ini melibatkan 60
menilai penampilan makanan tidak menarik.
responden, yang sebagian besar responden
Penampilan makanan pada pagi hari terlihat
berjenis kelamin perempuan yaitu sebanyak 43
menarik karena pada pagi hari ada banyak
atau 71,7% responden. Dalam penelitian ini
petugas
juga melibatkan
responden yang sebagian
pekerjaan menjadi lebih muda, tetapi pada
besar dengan diagnosa penyakit Diabetes
siang dan malam hari petugas yang ada sudah
Melitus tipe 2 yaitu sebanyak 38 atau 63,3%
berkurang sehingga hal ini menyebabkan
Daerah
Manembo-nembo
Kota
Bitung
kecamatan
4
yang
datang
sehingga
membuat
pekerjaan dari para petugas penyaji dan
nilai p 0,037. Terdapat hubungan antara
pembuat
sulit
ketepatan waktu pada malam hari dengan sisa
sehingga petugas yang ada sudah tidak
makanan pada malam hari oleh karena
memperthatikan bagaimana penampilan ikan
banyaknya sisa makanan pada malam hari dan
ataupun tingkat tekstur kematangan dari ikan
juga
yang ada. Dalam penelitian ini ditemukan juga
mendapatkan makanan tidak tepat waktu. Pada
ada sisa bahan makanan seperti buah, Menurut
penelitian Rizani, (2013),
Elsevier, (2013), buah yang disajikan agar
hubungan antara ketepatan waktu penyajian
terlihat menarik harus dalam keadaan segar dan
makanan dengan sisa makanan hal ini sama
lebih baik juga buah tersebut dalam keadaan
dengan penelitian yang dilakukan di rumah
dikemas.
sakit umum daerah kota Bitung, tetapi pada
makanan
menjadi
sangat
sebesar
30%
responden
yang
tidak terdapat
ketepatan waktu pada malam hari terdapat Ketepatan Waktu Penyajian Makanan
perbedaan dengan penelitian yang dilakukan
Ketepatan waktu penyajian makanan di Rumah
oleh Rizani, (2013), karena terdapat hubungan
Sakit Umum Daerah Kota Bitung sangat baik
antara ketepatan waktu pada malam hari
hal ini ditunjukkan dengan sebagian besar
dengan sisa makanan pada malam hari di
responden menjawab bahwa ketepatan waktu
Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung
penyajian makanan yang ada di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung menjawab tepat
Sisa Makanan
waktu atau tidak terlambat. Dengan waktu
Sisa makanan dapat dibedakan menjadi dua
penyajian makanan yang baik membuat para
menurut Kepmenkes 2008 jika ≤20% sisa
pasien yang ada di Rumah Sakit Umum Daerah
makanan dikategorikan sedikit tetapi jika
Kota Bitung ini dapat menikmati makanan
≥20% sisa makanan dapat dikategorikan
mereka dan tidak membuat mereka tidak
banyak. Hasil penelitian yang dilakukan di
menunggu waktu yang lama untuk menunggu
Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung
makanan
juga
menunjukkan banyak pasien yang menyisakan
menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan
makanan di waktu-waktu pemberian makanan
antara ketepatan waktu pagi dan siang hari
responden, seperti misalkan pada malam hari
dengan terjadinya sisa makanan pada pagi dan
ada 46 responden yang menyisakan makanan
siang hari, tetapi pada ketepatan waktu pada
dengan kategori banyak. Hal ini terjadi karena
malam hari terdapat hubungan antara ketepatan
pada malam hari menu yang disajikan berbeda
waktu pada malam hari dengan sisa makanan
dengan menu pada pagi hari, karena menu pada
pada malam hari hal itu telah dibuktikan
pagi hari hanya ada dua jenis yaitu bubur dan
dengan analisis uji statistik Chi-Square dengan
telur
mereka.
Hasil
analisis
5
sehingga
sangat
muda
dalam
mempersiapkannya, sedangkan pada malam
2. Tetap mempertahankan hal yang positif
hari ada lima jenis menu diberikan sehingga
seperti memberikan makanan pada pasien
membutuhkan
dengan tepat waktu sehingga pasien senang
waktu
yang
lebih
lama
disamping itu petugas yang ada pada malam
selama berada di rumah sakit
hari juga sudah sangat kurang sehingga makanan yang sampai pada pasien sudah agak
DAFTAR PUSTAKA
dingin atau tidak tepat waktu.
Adnani, H. 2011, Ilmu Kesehatan Masyarakat Yogyakarta Nuha Medika
KESIMPULAN DAN SARAN
Almatsier.S. 2010, Prinsip Dasar Ilmu Gizi
Kesimpulan
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Peneltian tentang hubungan antara penampilan
Almatsier.S. 2010, Penuntun diet edisi baru.
makanan, ketepatan waktu dengan sisa
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
makanan pada pasien rawat inap rumah sakit
Aziz A, Budingsari R, Setyowati A, 2008,
umum daerah kota Bitung dapat disimpulkan :.
Faktor Yang Berhubungan dengan Sisa
1. Tidak terdapat hubungan antara penampilan
Makanan Biasa Pada Pasien Rawat
makanan pada pagi, siang maupun malam
Inap di Rumah Sakit Umum Daerah
dengan sisa makanan pada pagi, siang
Kabupaten Fakfak. Jurnal Nutrisia Vol.9
maupun malam pada pasien rawat inap
No.2 Hal 167 – 182,
RSUD kota Bitung.
http://www.jurnalnutricia.co.id.//article_
2. Tidak terdapat hubungan antara ketepatan
123456789/jn/pdf.
waktu pagi dan siang dengan sisa makanan
Diakses pada 26 september 2014
pada pagi dan siang. Tetapi pada ketepatan
Cakrawati D dan Mustika N, 2012. Bahan
waktu penyajian makanan pada malam hari
Pangan Gizi dan Kesehatan Bandung:
terdapat hubungan antara Ketepatan waktu
ALFABETA,CV
penyajian makan malam hari dengan sisa makanan pada malam hari pada
Elsevier M, 2013 Culinary Nutrition (The
pasien
Science and practice of healthy cooking)
rawat inap RSUD kota Bitung
Gumala Y, Padimiari, E, 2010, Penyajian Makanan
sebagai
faktor
penyebab
Saran
rendahnya tingkat penerimaan makanan
1. Adanya penambahan pegawai staff ahli gizi
pada pasien rawat inap di RSUD
sehingga
membuat
pekerjaan
dalam
Karangasem
memberikan diet pasien dan pekerjaan
JIG Vol.1 No.1 Hal 53 – 66.
lainnya dapat berjalan dengan baik.
http://www.jig.co.id.//article1415171/jn/ pdf. 6
Diakses pada 26 september 2014
National Health Service, 2005, Managing food
Herawati, A. Asfuah, S. 2009 Gizi untuk
waste in the NHS. Departemen of Health
Kebidanan Yogyakarta : Nuhamedika Lumbantoruan D, 2012, Skripsi penelitian hubungan penampilan makanan dan faktor
lainnya
yang
berhubungan
dengan sisa makanan biasa pada pasien kelas 3 seruni RS Puri Cinere Depok, Diakses pada tanggal 26 maret 2014 Lestari W, Sunarto, Kuntari T, 2008, Analisa Faktor Penentu Tingkat Kepuasan Pasien di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia Vol.136 No.08 Hal 9-15, http://www.kedokteran dan kesehatan indonesia.co.id.//article24789/jn/pdf. Diakses pada 26 september 2014 Munawar A, 2011. Hubungan Penampilan Makanan, Rasa Makanan dan faktor lainnya dengan sisa makanan Pasien kelas 3 RSUP DR. Hasan Sadikin Bandung. Tesis FKM UI Mustafa E, Hadju V, Javar N, 2012, Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap Terhadap Pelayanan Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Mamuju Provinsi Sulawesi Barat. Media Gizi Masyarakat Indonesia Vol.2 No. Hal 27 – 32, http://www.mediagizimasyarakat.co.id.// article5678/jn/pdf. Diakses pada 26 september 2014
7
