Digitální učební materiál Projekt Šablona Tématická oblast DUM č.
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Odborná biologie, část biologie – Společná pro celou sadu organismus 1 32_Ch27_1_08 Téma Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách, využití v technologii výroby potravin RVP 29-56-H/01 Řezník-uzenář Ročník 1.-3. Předmět Odborná biologie 65-51-H/01 Kuchař-číšník Základy přírodních věd 65-42-M/01 Hotelnictví Nauka o výživě Zpracovala MVDr. Alena Stibůrková Kdy květen 2013 Klíčová slova Solení masa mokrým a suchým způsobem, dusitanové soli, vaznost vody; kandování, marinování, sušení masa solením Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace DUM obsahuje prezentaci v PowerPointu, která přiblíží žákům chování buněk v daném prostředí. V souboru jsou uvedeny příklady z technologie zpracování masa – solení nakládání, dále pak z dalších technologií potravin - kandování, marinování, sušení pomocí solí, namáčení luštěnin, nakládání sýrů. Na konci prezentace je aktivita žáka na dané téma Využití koncentračního spádu v technologii výroby potravin a přípravy pokrmů, s možností využití na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch27_1_08 Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách
Soubor – popis obsahu V souboru jsou uvedeny příklady z technologie zpracování masa – solení nakládání, dále pak z dalších technologií potravin - kandování, marinování, sušení pomocí solí, namáčení luštěnin, nakládání sýrů. Aktivita přiřazování pojmů k šipkám doplnil prostupující látku.
Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku daného tématu s možností využití na interaktivní tabuli. S žáky učitel probere téma pomocí prezentace. Snímky 2-7 jsou určeny pro výuku k tématu Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách, využití v technologii výroby potravin - Aplikace do technologie výroby potravin a přípravy pokrmů. Na snímku 8 je aktivita přiřazování pojmů, která umožňuje žákovi přiřadit základní pojmy k obrázkům, které znázorňují různé technologie výroby potravin, kde se využívá koncentračního spádu. Tuto aktivitu můžeme použít na interaktivní tabuli. Opakování se obsahově dotýká probrané problematiky. Pro kontrolu dané aktivity se promítá potřebná část prezentace. V případě chybných odpovědí jsou ostatní žáci schopni spolužáka opravit. Časová náročnost: 10 - 15 minut
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
Literatura: JELÍNEK, Jan. ZICHÁČEK, Vladimír. Biologie pro gymnázia. Olomouc: 1. Vyd. Moravské tiskárny, 1999. 551 s. ISBN 80-7182-070-9 BENEŠOVÁ, Marika., HAMPLOVÁ, Hana., KNOTOVÁ, Kateřina., LEFNEROVÁ, Pavlína., SÁČKOVÁ, Ivana., SATRAPOVÁ, Hana. Odmaturuj z biologie. 1. vyd. Brno: Didaktik spol. s r. o., 2003. 224 s. ISBN 80-86285-67-7 STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Spektrum, 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4 DAVÍDEK, Jiří. a kol. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, 1983. 629 s. ISBN 04-815-83 ŠTOLL, Ivan. Fyzika pro netechnické obory SOŠ a SOU. 1. vyd. Praha: Prométheus, 2005. 259 s. ISBN 80-7196-223-6. PIPEK, Petr. Technologie masa I. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, 1995. 334 s. ISBN 80-7192-283-8 Obrázky: vlastní zdroje: MVDr. Alena Stibůrková
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona: 27 Sada: 1 DUM: 8 Ověření ve výuce: Odborná biologie, Základy přírodních věd Třída: Ř 3, K1, KČ 1, Č 1, HT 1 Klíčová slova: Solení masa mokrým a suchým způsobem, dusitanové soli, Vytvořila: Škola: Adresa: Datum vytvoření:
vaznost vody; kandování, marinování, sušení masa solením MVDr. Alena Stibůrková Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Charbulova 106, Brno květen 2013
Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách, využití v technologii výroby potravin
Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách, využití v technologii výroby potravin. Technologické zpracování masa Mokrý způsob solení - nakládání do láku (uzené koleno, žebra…) Lákování – nakládání masa vepřového i kuřecího do roztoku soli o určité koncentraci, po určitou dobu. Maso získává sůl a vodu na základě osmotického jevu – maso je po tepelné úpravě chutné, šťavnaté. Proč je maso po naložení do láku šťavnatější – vždyť by měla voda na základě osmózy vystupovat ven z buněk a maso by mělo být sušší. *Je to tím, že masová vlákna se díky prostoupené soli štěpí a snaží se projít buněčnou stěnou ven, jsou však velká, proto část vody přechází dovnitř - maso bobtná.
Doba nakládání do láku a slanost masa závisí na koncentraci roztoku a zároveň na tvaru a druhu masa poměru (lák : maso) a teplotě. 16% lák
16% lák
16% lák
Poměr lák : maso 1 : 9
Poměr lák : maso 1 : 3
Poměr lák : maso 1 : 1
Nedosoleno Slanost 1,6%
Obvyklá hodnota Slanost 4%
Přesoleno Slanost 8%
Suchý způsob – solení masa na sucho – krátkodobé (čabajky, párky, klobásy…..) Nasolení masa pouze kuchyňskou solí - nedojde k vybarvení masa. Používá se proto dusitanu sodného – dostaneme růžové vybarvení. U těchto masných výrobků je důležité přidání svalové bílkoviny (hovězí a skopové maso) – zvýší se vaznost vody viz * předchozí vysvětlení.
Kombinovaný způsob solení na sucho a potom do láku (domácí uzené, slaniny..). S použitím dusitanovýh solí a masírováním svaloviny (křehčení) se doba solení a nakládání zkracuje a zároveň vaznost vody se zvyšuje.
Další technologie, které využívají koncentrační spád - osmózu Sušení masa solením – slanečci, hovězí libové maso… Nakládání do slaného nálevu (soli)- výroba sýru Jadel a dalších sýrů (akawi, tylžský sýr, mozzarella Namáčení luštěnin – do vody je základní předpříprava před samotným vařením. Na základě osmotického jevu – luštěniny bobtnají (vážou vodu) a celulóza měkne. Další technologickou úpravou – vaření v neosolené vodě, luštěniny měknou. Kandování ovoce a zeleniny – namáčení surovin do 50% - 70% roztoku řepného cukru (ten se postupně zahušťuje) po dobu 6 – 10 dnů. Cukr vytlačí vodu a téměř veškeré živiny. Výrobek je takto konzervován - odolný proti mikroorganismům. Marinování – je to způsob úpravy potravin změnou pH ( marinování ryb – lososa, sledě, dalších mas, zeleniny….)
Aplikace do technologie výroby potravin a přípravy pokrmů Namáčení luštěnin ve vodě H2O
Nakládání masa do láku (nebo nežádoucí - do vody) H2O
masová šťáva
Kandování ovoce Uchování sýrů v soli (jadel) sůl
cukr H2O
H2O
Aktivita žáka Využití koncentračního spádu v technologii výroby potravin a přípravy pokrmů K daným obrázkům přiřaďte popisy a k šipkám doplňte prostupující látku: H2O H2O
H2O H2O
masová šťáva cukr
sůl
Namáčení luštěnin ve vodě Uchování sýrů v soli (jadel) Nakládání masa do láku
Kandování ovoce
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku daného tématu s možností využití na interaktivní tabuli. S žáky učitel probere téma pomocí prezentace. Snímky 2-7 jsou určeny pro výuku k tématu Tok látek v buňkách a mimobuněčných prostorách, využití v technologii výroby potravin - Aplikace do technologie výroby potravin a přípravy pokrmů. Na snímku 8 je aktivita přiřazování pojmů, která umožňuje žákovi přiřadit základní pojmy k obrázkům, které znázorňují různé technologie výroby potravin, kde se využívá koncentračního spádu. Tuto aktivitu můžeme použít na interaktivní tabuli. Opakování se obsahově dotýká probrané problematiky. Pro kontrolu dané aktivity se promítá potřebná část prezentace. V případě chybných odpovědí jsou ostatní žáci schopni spolužáka opravit.
Použitá literatura: JELÍNEK, Jan. ZICHÁČEK, Vladimír. Biologie pro gymnázia. Olomouc: 1. Vyd. Moravské tiskárny, 1999. 551 s. ISBN 80-7182-070-9. BENEŠOVÁ, Marika., HAMPLOVÁ, Hana., KNOTOVÁ, Kateřina., LEFNEROVÁ, Pavlína., SÁČKOVÁ, Ivana., SATRAPOVÁ, Hana. Odmaturuj z biologie. 1. vyd. Brno: Didaktik spol. s r. o., 2003. 224 s. ISBN 80-86285-67-.7 STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Spektrum, 1995. 664 s. ISBN 80-900260-4-4. DAVÍDEK, Jiří. a kol. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, 1983. 629 s. ISBN 04-815-83 ŠTOLL, Ivan. Fyzika pro netechnické obory SOŠ a SOU. 1. vyd. Praha: Prométheus, 2005. 259 s. ISBN 80-7196-223-6. PIPEK, Petr. Technologie masa I. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, 1995. 334 s. ISBN 80-7192-283-8. Obrázky: vlastní zdroje: MVDr. Alena Stibůrková
