DALI 'sUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADlSlOMAL SUMATERA UTARA
O l e h CELLY HELENA SlRAlT
FAKULTAS
INSTITUT
PASCASAR JANA
PERTANIAN
1991
BOGOR
RINGKASAN
CELLY HELENA SIRAIT.
Susu Sapi F r i e s
Penggunaan
Hol-
l a n d u n t u k Pembuatan D a l i s u a t u Produk Susu Olahan T r a d i s i o n a l Sumatera U t a r a ketua,
SOEWARNO T.
(Komisi SOEKARTO,
Pembimbing A D 1 SUDONO, D.T.H.
SIHOMBING,
sebagai
MUHILAL dan
AUNUDDIN sebagai anggota). Dali Sumatera lunak
merupakan Utara
olahan susu
tradisional
berbentuk gumpalan p r o t e i n
dari
dengan
menyerupai t a h u d i b u a t d a r i bahan baku
susu
daerah tekstur kerbau.
Tujuan penel i t i a n i n i adalah mengkaj i s i f a t - s i f a t olahan
dal i
susu t r a d i s i o n a l dan metigembangkan penggunaan
bahan
susu s a p i untuk pembuatan d a l i dengan bahan penggumpal getah buah pepaya.
Untuk i t u t e l a h
d i l a k u k a n penel it i a n lapangan
d i daerah Porsea Tapanuli U t a r a dan percobaan d i l a b o r a t o r i urn.
Pelaksanaan penel iti an i n i d i l a k u k a n dalam
empat tahap
yaitu: Penelitian
pertama
dilakukan
di
Kecamatan
Porsea,
T a p a n u l i U t a r a , u n t u k mengetahui proses pengolahan d a l i , s i fat-sifat
d a l i dati penanganan produk d a l i
d i l a k u k a n dengan
metode
survei
dan
.
Penel it i a n i n i
penentuan
responden
s e c a r a acak d a r i p e t e r n a k kerbau s e k a l i g u s pengolah d a l i . Percobaan detigan
kedua adalah pernbuatan d a l i d a r i
bahan penggumpal getah buah pepaya.
bertujuan
utituk mengetahui apakah susu s a p i
sebagai bahan
dasar pembuatan
susu
Percobaan dapat
sapi
ini
dipakai
d a l i dan apakah getah buah
pepaya dan e k s t r a k penggumpal.
buah nenas d a p a t
Dengan mengacu d a r i pembuatan
maka pada percobaan dari
susu
dipakai
sapi
kedua
dan
susu
ini
sebagai
bahan
d a l i d i lapangan
d i l a k u k a n pembuatan
kerbau
dengan menggunakan
dali bahan
penggumpal e k s t r a k buah nenas dan dengan g e t a h buah pepaya. Masing-masing d a l i h a s i l
percobaan d i p e r b a n d i n g k a n mengenai
rendernen dan s i f a t - s i f a t s e r t a n i l a i g i z i d a l i n y a . Percobaan
ketiga
penggumpal yang p a l i n g
untuk
mengetahui
penggunaan
bahan
b a i k dalam pembuatan d a l i s a p i d i h u -
bungkan dengan suhu pengolahan.
Bahan penggurnpal yang d i g u -
nakan a d a l a h e k s t r a k buah nenas dan g e t a h pepaya. Percobaan
dilakukan
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
f a k t o r i a l , dengan dua f a k t o r yang diamat3 y a i t u pertama f a k t o r suhu pengolahan dengan t i g a t a r a f y a i t u 6 5 O ~ , 80°c, dan yang kedua f a k t o r k o n s e n t r a s i masing-masing empat t a r a f . buah nenas a d a l a h 2.00 %,
Untuk t a r a f 2.25
t i g a k a l i u l a n g a n percobaan. buah pepaya a d a l a h 0 . 4 %,
bahan
%,
penggumpal,
95'~ dengan
konsentrasi ekstrak
2.50 % dan 2.75
%,
dengan
Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i getah
0.5 % 0 . 6
% dan 0.7
% dengan t i g a
k a l i u l angan. Percobaan dali hasil
keempat u n t u k mengetahui daya
tahan
simpan
d a r i susu s a p i yang d i b u a t dengan proses t e r b a i k penelitian
95Oc dan
sebelumnya
konsentrasi
getah
y a i t u dengan buah
pepaya
dari
suhu pengolahan 0.4 % ( v / v ) ,
dengan p e r l a k u a n penggaraman dan pembungkusan.
Percobaan
dilakukan
faktorial
dengan
Rancangan
Acak
Lengkap
pola
3 x 3 x 7 dengan t i g a
faktor
yang d i t e l i t i
garam
pertama a d a l a h penggunaan
garam ( A l ) garam j e n u h dengan
(A)
yaitu faktor
dengan t a r a f
pengenceran
aquades 1:2 (A2)
dan garam jenuh dengan pengenceran aquades 1 : l t o r yang kedua a d a l a h pengemasan ( B ) dengan kemas ( E l ) ,
dikemas
dengan
plastik
d i k e m a s dengan aluminum f o i l adalah
waktu pengarnatan (C) y a i t u
satu
h a r i (C2), dua h a r i (C3),
(C5),
lima
h a r i (C6), enam
dengan ti ga
t a r a f tanpa d i -
p o l i p r o p i l e n ( 6 2 ) dan yang k e t i g a
penyimpanan 0 h a r i
t i g a h a r i (C4),
h a r i (C7) dan
empat
tujuh
(Cl), hari
h a r i (C8)
k a l i u l angan percobaan.
Hasil-hasil
yang d i p e r o l e h d a r i p e n e l i t i a n i n i
d i lakukan anal i s i s terhadap nilai gizi,
( A 3 ) dan f a k -
dan f a k t o r
(B3)
tanpa
setelah
rendemen dan s i f a t - s i f a t d a l i ,
u j i b a k t e r i dan
u j i organoleptik
d a l i adalah
sebagai b e r i k u t : Bahan baku d a l i yang d i lapangan (Sumatera Utara)
adalah susu
buah nenas ( 5 . 6
kerbau
persen).
kurang b a i k d i l i h a t d a r i
dengan
bahan penggumpal
Penanganan s u s u k e b e r s i h a n susu,
masuk k a t e g o r i k o t o r m a s i h 45 p e r s e n , p e r s e n dan k a t a g o r i
ekstrak
kerbau masih
k a r e n a susu yang
k a t a g o r i sedang 30
b e r s i h hanya 25 persen.
K u a l i t a s susu
kerbau u n t u k bahan baku d a l i j u g a sangat b e r v a r i a s i d i 1 ih a t d a r i kadar p r o t e i n , kadar lemak dan j u m l a h
bakteri.
rendemen d a l i kerbau yang d i lapangan a d a l a h a i r 76.94%, kadar p r o t e i n 7.29 Dali
yang b a i k
berbentuk
% dan kadar
32.58 %,
kenyal
kadar
lemak 11.65 %.
a d a l a h dengan warna p u t i h agak
gumpalan kompak dan
Rataan
seperti
kekuningan, t a h u dengan
aroma
khas susu.
dal i
Penanganan secara khusus
terhadap produk
be1urn ada. Dal i s a p i dan d a l i kerbau mempunyai rendemen dan n i l a i
giz i
sama.
u ji
Dari
o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n
d a l i sapi l e b i h d i s u k a i
oleh
bahwa
p a n e l i s Batak maupun p a n e l i s
bukan Batak. Penggunaan bahan penggumpal e k s t r a k buah n e n a s yang t e r b a i k a d a l a h 2.0
persen
dengan suhu p e n g o l a h a n 9 5 ' ~ .
-
Sedangkan untuk bahan penggumpal getah buah pepaya 0.4 persen, dengan baik.
suhu
yang
terbaik
dengan garam jenuh yang
diencerkan
dengan
perbandingan 1 : 1
dengan
D i a n t a r a kedua
adalah
bahan
penggumpal
bahan penggumpal getah buah pepaya.
Pengawetan akuades
dengan
plastik
poli
propilen
adalah
panjang daya tahan simpan d a l i Dar i percobaan-percobaan kesimpulan sebagai dapat
yang p a l ing
pengol ahan 80-95O~ adal ah
ini
0.5
dilakukan
berikut.
dan
yang
pengemasan
t e r b a i k dalam memper-
. tersebut
d i atas,
d i p e r o l eh
Pembuatan d a l i d a r i
susu s a p i
dengan menggunakan bahan penggumpal
getah
buah pepaya a d a l a h yang t e r b a i k ,
pada k o n s e n t r a s i 0 . 4
(v/v)
80°c
dan suhu pengolahan a n t a r a
-
95O~.
%
Pengawetan
dengan garam j e n u h yang d i e n c e r k a n dengan a k u a d e s dengan perbandingan 1
: 1 dan pengemasan dengan p l a s t i k
polipro-
p i l e n dapat memperpanjang waktu penyimpanan d a l i s a p i s e h a r i menjadi t i g a h a r i
.
dari
RIWAYAT HIDUP
Penulis
dilahirkan
pada t a n g g a l 30
Oktober
1945
Porsea Sumatera U t a r a , anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r a Ayahanda
Y.S.
S i r a i t (Alrnarhum) dan I b u n d a
T.D.
di
dari
Hutabarat
yang t i n g g a l d i J a l a n Pembangunan I I / 7 A J a k a r t a . Pada tahun 1958 p e n u l i s menamatkan Sekolah Dasar Negeri Porsea, Negeri
tahun XVII.
1961
menamatkan
J a k a r t a dan tahun 1964
Menengah Atas Negeri I 1 J a k a r t a . Peternakan
IPB
di
Bogor
Peternakan pada tahun 1972. di
Sekolah
dan
Menengah
Pertama
menamatkan
Tahun 1964 masuk menuapatkan
Sekolah Fakultas
gelar
Sarjana
P e n u l i s menjadi tenaga
honorer
Lembaga P e n e l i t i a n Peternakan (LPP) d i Bogor d a r i
tahun
1969-1972. Sejak sebagai sekaratlg
t a h u n 1975 p e n u l i s d i a n g k a t j a d i pegawai
s t a f penel it i d i bagian Pasca Panen
Ternak
sampai
.
Pada
tahun
1972
penulis
menikah
dengan
Simamora, MS dan sampai sekarang d i k a r u n i a i t i g a yang
negeri
bernama Henry Sumurung Oktavian,
Ir.
Suhut
o r a n g anak
I n g r i d Vera Mour
dan
Lambok T r i s a n d o C h a t t e r g y . Pada tahun 1978 p e n u l i s memasuki F a k u l t a s
Pascasarjana
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, j u r u s a n I l m u Ternak dan memperoleh 9 e l a r M a g i s t e r Sains pada tahun 1981.
Selanjutnya s e j a k tahun 1983, p e n u l i s kembali memperoleh kesempatan untuk melanjutkan pendidikan program Doktor b i a y a NAR I 1 Jurusan I l m u Ternak I n s t i t u t Pertanian Bogor.
atas
pada Fakultas Pascasarjana
UCAPAN TERIMA KASIH Puj i syukur penul i s sampai kan kehadapan Tuhan Yang Mahapengasih, oleh karena kasihNya penulis mendapat bantuan dan dorongan m e l a l u i berbagai p i hak u n t u k menyelesai ken Disertasi tulus,
ini.
Oleh sebab i t u dengan kerendahan h a t i yang
pada kesempatan
ini
penulis
i n g i n menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : Bapak Prof.
Dr.
Adi
Pembimbing yang t e l a h petunjuk,
Sudono
sebagai
banyak memberikan
Ketua
Komisi
bimbingan s e r t a
pengarahan dan nasehat sejak mulai h i ngga penye-
lesaian Disertasi i n i , juga kepada Bapak Prof.Dr.Soewarno T . Soekarto, Bapak Prof.Dr. dan Bapak D r .
Aunuddin
Sihombing.Bapak D r .
D.T.H.
sebagai Anggota Komisi
Muhilal,
Pembimbing
yang t e l ah banyak member ikan petunj uk dan nasehat dal am penyelesaian D i s e r t a s i i n i . Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian
yang memberi
beasiswa.
I n s t i t u t Pertanian Bogor
yang t e l a h memberi kesempatan untuk s t u d i d i Fakultas Pascasarjana.
Kepada
Kepal a Pusat
Penel iti an dan Pengembangan
Peternakan, Kepala Balai Penel i t i a n Ternak beserta s t a f dan Kepala Balai Penel i t i a n
Veteriner
beserta s t a f ,
penul i s
mengucapkan terimakasih atas kesempatan dan beasiswa s e r t a bantuan yang diberikan bagi
p e n u l i s selama pendidikan dan
sampai penyelesaian D i s e r t a s i i n i . Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan buat rekanrekan p e n e l i t i dan
seluruh s t a f
l a b o r a t o r i u m d i bagian
Pasca Panen B a l a i
P e n e l i t i a n Ternak
terutama
Sugiarto,
Kusningsih, Drs. Nur Cahyadi dan Drs. Hadi Setianto dan semua pihak khususnya Maijon Purba,
I r . Ronald Simamora, Drh.
Elman S i r a i t ,
Dr.
.
Teman
Oloan Butar-Butar,
I r . Desmayati Z
dan
Masniari Pulungan MS yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam
penyelesaian D i s e r t a s i i n i ,
dan masih banyak
l a g i pihak
walaupun t i d a k saya utarakan namanya s a t u - p e r s a t u Disertasi
ini,
tetapi
tidak
mengurangi
dalam
hormat
dan
penghargaan s a y a yang t u l u s b u a t semua yang membantu penul i s . Untuk orang tuaku I b u dan juga kuingat Bapa (almarhum), hormat
dan
sujud
saya
s e l a l u menyertai penulis.
atas
doa
dan
nasehatnya yang
Pada akhirnya adalah buat suamiku
I r . Suhut Simamora, MS dan anak-anakku t e r c i n t a , ucapan
d i atas
terimakasih
pengorbanan kalian,
Allah
lagi
untuk segala pengertian dan
dalam penyelesaian D i s e r t a s i
karena i t u mari k i t a s e l a l u dan Syukur kepada
tiada
ini,
oleh
berdoa bersama mengucapkan P u j i
Bapa
Yang
Maha Pengasih karena
kasih Nya jualah k a l i a n d i b e r i pengertian dan mau berkorban. Disertasi khusus
ini
adalah sebagai
penul i s tunjukkan
dan Sando,
dengan harapan
wujud
untuk
dari
semua
i t u yang
anak-anakku Henry,
kalian
Ingrid
dapat l e b i h meningkatkan
semangat didalam mencapai c i t a - c i t a . Akhirnya
penulis berharap dan mendoakan kepada Tuhan
Yang Mahapengasih agar melimpahkan b e r k a t n y a b a g i semua pihak yang t e l a h membantu penulis selama dalam s t u d i hingga selesainya D i s e r t a s i i n i .
PENGGUNAAN SUSU SAP1 F R I E S HOLLAND UNTUK PEMBUATAN D A L I SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA
Oleh C e l ly Helena S i rait
Disertasi
s e b a g a i salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r Doktor pada
Program
Pascasarjana, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTAS PASCASARJANA I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR B O G O R 1991
Judul
Disertasi
:
PENGGUNAAN SUSU SAP1 FRIES HOLLAND UNTUK PEMBUATAN DALI SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA
Nama Mahasiswa
:
CELLY HELENA SIRAIT.
Nomor Pokok
:
83512
Menyetujui
K e t u a
(~rof.~r.~oewarn T -oS o e k a r t o ) Anggota
(
Dr.Muhila1 Anggota
1
2. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 29 Juni 1991
Anggota
(
D r . I r . Aunuddin Anggota
DAFTAR I S 1
Halaman
....................................... DAFTAR GAMBAR ...................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................... PENDAHULUAN ........................................ DAFTAR TABEL
TINJAUAN PUSTAKA
...................................
. Perkembangan Sapi Perah d i ~ n d o n e s i a....... 1 . Konsumsi dan Produksi Susu ............ 2 . S i f a t dan Komposisi Susu .............. B . Pengolahan Susu dengan Proses Penggumpalan .
A
1
.
Pengolahan Susu T r a d i s i o n a l dengan Penggumpalan d i Indonesia
.............
a
.
b.
2
.
............................
Pengolahan Dangke d a r i Sulawesi Selatan
.........................
c
.
Pengolahan Dadih d a r i Sumatera Barat
d
.
Pengolahan Cologanti d a r i Nusatenggara Barat
...........................
..................
Pengolahan Susu dengan Penggumpalan d i Luar Negeri
.........................
..... b . Keju dan S e j e n i s Lainnya ........ Protease ............................. a
C
Pengolahan D a l i d a r i Sumatera Utara
.
Yoghurt dan S e j e n i s Lainnya
. Enzim 1 . Enzim Rennin ............ 2 . Enzim Bromelin .........
xiii xv xviii
3
D
.
.......................... dan P e n g e m a s a n .................. P e n g a w e t G a r a m ..................
Enzim Papain
. Pengawetan t . Bahan 2 . Bahan
K e m a s a n P l a s t i k P o T i p r o p i l e n dan Aluminium F o i l
........................ BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N ........................ A . B a h a n ...................................... B . P e r a l a t a n .................................. C . P e n d e k a t a n M a s a l a h ......................... D . M e t o d e P e n e l i t i a n .......................... E . M e t o d e A n a l i s i s B a h a n ...................... H A S I L DAN PEMBAHASAN ............................... . P e n g o l a h a n dan S i f a t - s i f a t B . P e r b a n d i n g a n D a l i S a p i dan
A
C
. Pengaruh
40 48 50 52 54 54 54 55 56 66 79
D a l i Kerbau
.....
79
D a l i Kerbau
.....
91
B a h a n P e n g g u m p a l dan S u h u d a l a m Pembuatan D a l i
............................. D . P e r b a i k a n D a y a A w e t D a l i ................... KESIMPULAN DAN SARAN ............................... DAFTAR PUSTAKA ..................................... LAMPIRAN ...........................................
109 152 166 168 177
DAFTAR TABEL
Teks
Tabel
Hal aman
Perkembangan Produksi dan Konsumsi Susu pada Tahun 1984 - 1988
...............................
Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu Kerbau dengan Susu Sapi
..........................
Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam Periode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988.
........
Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam ~eriode Tahun 1979 - 1983 dan 1984 - 1988 Volume dan N i l a i Impor Tahun 1983 - 1986
Komoditi
......
Ternak
................................
Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu Segar Selama P e l i t a I11 dan P e l i t a I V
............
Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t Peternak d i Beberapa Daerah
..................................
Grup Mikroorganisme Utama dalam Susu
.............
Komposisi Susu Kerbau dan Dangke beserta
Whey
....
K l a s i f i k a s i dan Nama T r a d i s i o n a l Susu Fermentasi.. Penggolongan Keju Berdasarkan K l a s i f i k a s i Proses, Texture dan Pemeraman A n a l i s i s Proksimat d a r i
.................... Beberapa Jenis Keju ......
Kandungan Bromelin dalam Tanaman Nenas
...........
Deretan Asam Amino D i s e k i t a r Residu H i s t i d i n A k t i f d a r i Ti01 Protease
.........................
Rasio Daya Gumpal Beberapa Protease terhadap susu
.............................................
1 6 . Komposisi Getah Pepaya
...........................
45
1 7 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
1 8 . Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel Penelitian
81
1 9 . A n a l i s i s K u a l i t a s Dal i Kerbau d a r i S e t i a p Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
....................................... ................................
20. 21. 22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau untuk Pembuatan D a l i Percobaan
92
Pengamatan V i s u a l dalam Pembuatan D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................ ................... ...................
2 3 . Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
2 4 . Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah Nenas dan Getah.Pepaya
...........................
25.
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
..............
95
103
107
2 6 . A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
2 7 . Rataan Rendemen D a l i Susu Sapi dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
112
2 8 . Rataan pH D a l i dengati Bahan Penggumpal E k s t r a k Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
2 9 . Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
118
3 0 . Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
............
........................................... ...................... -
............................................
..............
3 1 . Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
17. A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya
46
18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sarnpel Penelitian
81
19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau d a r i S e t i a p Sampel P e n e l i t i a n
85
...............
....................................... ................................
20.
21.
22.
Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke d a r i Sulawesi Selatan
87
Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau untuk Pernbuatan D a l i Percobaan
92
Pengarnatan V i s u a l dalarn Pernbuatan D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas maupun Getah Pepaya
93
............................ ...................
...................
23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
......................
24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah Nenas dan Getah Pepaya
...........................
25.
27.
103
Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
107
A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease
110
Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
112
..............
26.
95
............
...........................................
28. Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggurnpal E k s t r a k Buah Nenas dan Getah Pepaya
116
29. Rataan Jurnlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
118
30. Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
120
...................... -
........................................
..............
31. Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
122
32. Rataan Kadar P r o t e i n Whey dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
125
33. Rataan Kadar Lemak D a l i dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
127
34. Rataan Kadar Lemak Whey dengan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
128
35. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i pada Suhu dan Konsentrasi Ekstrak Buah Nenas yang Berbeda
......
145
36. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i Pada Suhu Pengolahan dan Konsentrasi Getah Pepaya
..........
146
.............. ..............
37.
R e k a p i t u l a s i H a s i l d a r i Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal pada Pembuatan D a l i Sapi
........
38. Perbandingan N i l a i D a l i yang Menggunakan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya
....
150 151
DAFTAR GAMBAR
Teks
Nomor
Hal aman
1. S t r u k t u r Misel Kasein, ( a ) Bentuk M i s e l Kasein. (b) Susunan M i s e l Kasein
18
Urutan Asam Amino D i s e k i t a r Gugus A k t i f SH d a r i Ti01 Protease
39
..............
2.
3. A l u r Proses
......................... Pembuatan D a l i Susu Sapi ..........
4:Alur Persiapan Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2 dan 1 r ' 1
.....................................
5.
A l u r Proses Pembuatan D a l i dengan Pengawetan dan Pengemasan
6. A l u r Proses
................................ Pembuatan D a l i d i Lapangan ........
61
64 65 82
G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan Rendemen D a l i
114
8. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan Kadar A i r D a l i
121
9. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Rendemen D a l i
130
7.
..........................
.........................
.......................... :-..-..
10. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan pH D a l i
132
11. G r a f i k Pengaruh Suhu terhadap Jumlah Kolon,i Bakteri D a l i
134
12. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Kadar A i r D a l i d a r i Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan dengan Bahan Penggumpai Getah Buah Pepaya..
136
13. G r a f i k Hubungan Suhu Pengoiahan dengan Kadar P r o t e i n D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Buah Pepaya
141
.......................................
..................................
.........................................
14. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Kadar Lemak D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
..
143
15. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Tekstur D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
........ ,
147
16. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan Kekenyalan D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya
148
17. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar A i r D a l i
155
18. G r a f i k Pengaruh Pengemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar A i r D a l i
156
19. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan Terhadap PH D a l i
158
20. G r a f i k Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i pada Perlakuan Penggaraman dan Pembungkusan Selama Penyimpanan.
161
21. G r a f i k Penerimaan P a n e l i s terhadap D a l i dengan Perlakuan Penggaraman dan Pengemasan Selama Penyimpanan
164
........................................
........................ ........................
..............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Teks
Hal aman
Perkembangan Populasi per J e n i s Ternak d i d i Sumatera U t a r a Sejak Tahun 1 9 8 4 1988
-
Perkembangan Populasi Ternak Kerbau D a t i XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
Jumlah Pemotongan Ternak Kerbau per DATI XI d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4 1988
....................................
~ o p b l a s iTernak Sapi, Kerbau dan Kambing per Kecamatan d i kabupaten Tapanuli U t a r a Sejak 1987 - 1 9 8 8
.......................
Data Peternak Sampel pada Lapangan Tapanuli Utara
Penelitian
di
.................
A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan d a r i P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar Rendemen D a l i R e k a p i t u l a s i A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar A i r , P r o t e i n dan Lemak G a l i
..................
Anal i s i s Ragam N i l a i Tekstur cobaan 2 o l e h P a n e l i s Batak
D a l i Per-
.............
R e k a p i t u l a s i A n a i i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap P e n i l a i a n P a n e l i s Batak
..........................
A n a l i s i s N i l a i t e k s t u r D a l i Percobaan 2 o l e h P a n e l i s Bukan Batak
...............
Rekapi t u l a s i Anal is i s Ragam Pengaruh Perlakuan Percobaan 2 terhadap P e n i l a i a n P a n e l i s Bukan Batak
.....................
A n a l i s i s Protein,Lemak dan pH Susu yang Digunakan untuk Percobaan Pengggnaan Bahan Penggumpal Ekstrak Bud? Nenas dan Getah Buah Pepaya
.......................
13.
14.
-
Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekst r a k Buah Nenas
.........................
187
A n a l i s i s Ragam Rendemen D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
188
A n a l i s i s ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
188
Anal i s i s Ragam T o t a l K o l o n i B a k t e r i (Log) D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas
189
U j i P o l i n o m i a l Orthogonal Pengaruh Suhu Pengol ahan terhadap T o t a l B a k t e r i Dal i
189
Anal i s i s Ragam ~ e r s e n t a s eKadar A i r Dal i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggump a l Ekstrak Buah Nenas
190
A n a l i s i s Ragam Persentase P r o t e i n D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
191
Analisis ragarn Persentase Kadar Lemak Dal i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
...........
191
A n a l i s i s ragam Rasa dan Tekstur D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas
192
Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya terhadap Mutu D a l i
193
A n a l i s i s Ragarn Rendernen D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya'
194
A n a l i s i s Ragam pH D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggurnpal Getah Pepaya
195
Anal i s i s Ragam T o t a l B a k t e r i Dal i d a r i Perlakuan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya
195
.............................
15.
..................................
16.
..........
17.
..
..................
..................
..................
................
...................................
..................................
.............................
-
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar A i r Dali dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya
196
A n a l i s i s ragam Persentase Kadar P r o t e i n D a l i dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya
...............................
197
A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar Lemak D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya
197
A n a l i s i s ragam Rasa dan T e k s t u r D a l i dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah Pepaya
198
30a.
Hasi.7 U j i Visual D a l i
Penggaraman..
199
30b.
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2
200
H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 1
...............
201
..........
202
26.
...............................
27.
28.
...............................
29.
.................................... Tanpa
................
30c.
31a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam Kadar A i r
31b.
U j i Kisaran ~ e r g a n d aDuncan Kadar A i r D a l i Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan (61, Lama Penyimpanan (C)
................
202
U j i Kisaran Berganda Duncan Kadar A i r D a l i Pengaruh Penggaraman ( A ) , Pengaruh Pengemasan (B) Lama Penyimpanan ( C )
203
32a.
A n a l i s i s S i d i k Ragam N i l a i pH
204
32b.
U j i Kisaran Berganda Duncan N i l a i pH D a l i
31c.
Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , (B), dan Lama Penyimpanan (C)
........... D a l i ....... Pengemasan
............
204
U j i Kisaran Berganda N i l a i .pH Dal i Pengaruh Penggaraman ( A ) dan Pengemasan (B) dan Lama Penyimpanan ( C )
205
33a.
A n a l i s i s Ragam T o t a l
205
33b.
U j i Kisaran Berganda Duncan T o t a l Asam D a l i Pengaruh Penambahan Garam (A) dan Pengemasan (C)
32c.
..................... Asam D a l i ...........
...................................
206
33c
.
Uji Kisaran Berganda Duncan Total Asam Dali Pengaruh Penggaraman (A). dan Pengemasan
....................................... 34a . Analisis Sidik Ragam Angka TBA ............ 34b . Uji Kisaran Berganda Duncan Angka TEA Dali Pengaruh Lama Penyimpanan ( C ) ............ Rataan Nilai Penerimaan Panelis terhadap 35 . Dali Percobaan Selama Penelitian ......... (B)
207 207 208 208
