Digitální učební materiál Projekt Šablona Tematická oblast DUM č. RVP
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Studená kuchyně Společná pro celou sadu
32_Ch13_2_15 Téma Studená kuchyně – normování 1 65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 3. – 4. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracovala Mgr. Zdeňka Predajňová Kdy listopad 2013 Klíčová slova Výpočty potravin, násobení, dělení, porce, gramy, náplň Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Pracovní listy jsou zaměřené na normování – důležitých výpočtů pro přípravu studených předkrmů. Na základě výpočtů mohou žáci v praktické výuce připravit požadovaný počet porcí. Normování je součástí závěrečných zkoušek – procvičování výpočtů je důležité. Druh výukového zdroje: pracovní list ve Wordu s řešením pro učitele Typ interakce: skupinová Soubor název 32_Ch13_2_15_studená_kuchyně_ normování 1
Soubor – popis obsahu Soubor A obsahuje normování studené kuchyně Jednoduché normování 87 porcí šunkový rosol Technologický postup Řešení pro učitele Soubor B obsahuje normování studené kuchyně Jednoduché normování 77 porcí kuře v rosolu Technologický postup Řešení pro učitele
Metodický list Vyučující rozdá pracovní list A podrobně vysvětlí postup výpočtu. Poté rozdá pracovní list B a nechá žáky vypočítat předkrm a napsat technologický postup. Pro zpětnou vazbu rozdělí žáky na dvě skupiny, rozdá pracovní listy. Všichni žáci jsou zaměstnáni výpočty v určitém časovém limitu. Žáci nesmí používat kalkulačku, na pracovní list provádí pomocné výpočty. Využívané matematické postupy: sčítání, dělení, násobení, převody jednotek. Žáci nejprve vypočítají množství potravin na 1 porci, poté na požadovaný počet porcí. Časová náročnost 15 minut Literatura: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury studených pokrmů. Praha: 1. vyd. IQ 147, 1997. 564 s. S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
1. úkol: Normování skupina A Šunkový rosol 87 porcí po 90 g Potraviny
10 kg
1 kg
Vepřová kýta
8 000
Voda
3 000
Cibule Pepř celý
100 10
Sůl
300
Ocet
500
Želatina
300
Celer
600
Okurky Cukr
1 000 50
2. úkol: Napište technologický postup výše nanormovaného studeného předkrmu. Pracovní postup:
ŘEŠENÍ 1. úkol: Normování skupina A Šunkový rosol 87 porcí po 90 g Potraviny
10 kg
1 kg
7830 = 7,8
Vepřová kýta
8 000
800
6 240
Voda
3 000
300
2 340
100
10
78
10
1
8
Sůl
300
30
234
Ocet
500
50
390
Želatina
300
30
234
Celer
600
60
468
1 000
100
780
50
5
39
Cibule Pepř celý
Okurky Cukr
2. úkol: Napište technologický postup výše nanormovaného studeného předkrmu. Pracovní postup: Vepřovou kýtu nakrájíme, prosolíme, necháme odležet do druhého dne, vložíme do vody s octem, přidáme koření, ocet, cibuli, vaříme do měkka. Maso necháme vychladit, nakrájíme část na plátky a zbytek na kostičky. Maso nakrájené na kostičky smícháme s nakrájeným celerem a okurkem. Do vepřového vývaru dáme nabobtnalou želatinu namočenou ve vodě, přivedeme k varu dochutíme cukrem a solí. Rosol naléváme do forem (pouze na dno), necháme ztuhnout, přidáme plátky vepřové šunky a na plátky dáváme směs masa a zeleniny, zalijeme rosolem, necháme do druhého dne ztuhnout. Krájíme na porce, podáváme jako studený předkrm.
1. úkol: Normování skupina B Kuře v rosolu 77 porcí Potraviny Kuře Kořenová zelenina Sůl Pepř celý Vývar z kuřat
10 ks
1 ks 1 200 200 15 1 300
Želatina
35
Vejce
50
Okurky
80
Paprika sterilovaná
50
2. úkol: Napište technologický postup výše nanormovaného studeného předkrmu. Pracovní postup:
77 ks
ŘEŠENÍ Normování skupina B Kuře v rosolu 77 porcí Potraviny
10 ks
1 ks
77 ks
1 200
120,0
9 240
200
20,0
1 540
15
1,5
116
1
0,1
8
300
30,0
2 310
Želatina
35
3,5
270
Vejce
50
5,0
385
Okurky
80
8,0
616
Paprika sterilovaná
50
5,0
385
Kuře Kořenová zelenina Sůl Pepř celý Vývar z kuřat
Napište technologický postup výše nanormovaného studeného předkrmu. Pracovní postup: Kuřata uvaříme s kořením a kořenovou zeleninou, necháme vychladit, nakrájíme na kostičky. Připravíme si vývar s želatinou, kterou jsme nechali nabobtnat ve studené vodě, přivedeme těsně k bodu varu. Do tvořítek dáme část vývaru a necháme ztuhnout, přidáme směs masa, kořenové zeleniny, plátek vajíčka, papriku a plátek okurku, opět zalijeme vývarem, necháme do druhého dne ztuhnout.