Digitální učební materiál Projekt Šablona Tematická oblast DUM č. RVP
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Ryby Společná pro celou sadu
32_Ch11_2_05 Téma Ryby – mořské ryby 65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 2. – 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova Treska, mořská štika, mořský úhoř, tuňák, štítník, žralok, Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování.
Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby mořské. DUM č. 5 je zaměřen na mořské ryby. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o mořských rybách. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace – PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_05_ryby_mořské_ryby
Soubor – popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Mořské ryby 2 aktivity – otázky s řešením
Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Mořské ryby. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-10 popisují jednotlivé druhy mořských ryb. Jsou zde uvedeny jejich charakteristiky a odlišnosti. Na snímcích 11-12 jsou popisovány stěhovavé ryby. Na snímku 13 jsou popisovány paryby. Na snímcích 14-16 jsou fotografie mořských ryb. Učitel vysvětlí jednotlivé druhy mořských ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro učitele je aktivita – dvě otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do modrého objektu. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU
Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: Sada: DUM:
11 2 5
Ověření ve výuce: Třída:
Technologie K 2, KČ 2, K3, G3, G4
Klíčová slova:
mořské ryby, treska, makrela, tuňák, platýs, mořská štika
Zpracoval: Škola:
Mgr. Vladislav Huška Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno
Adresa: Datum vytvoření:
Charbulova 106, 61800 Brno listopad 2013
Mořské ryby
* Treska obecná *Patří mezi oblíbené ryby v naší kuchyni *Výrazný znak – tři hřbetní ploutve *Maso má bílou barvu, je libové, netučné a chutné, tuk se ukládá v játrech (tresčí játra v oleji)
*Může dorůstat až do délky 1,5 metru a váhy 20 kg *Nekvalitnější je maso z kusů 2-5 kg *Upravujeme vařením, pečením, smažením a sušením
* Další druhy tresky *Treska tmavá: má hnědošedé maso velmi výrazné chuti,
dorůstá do hmotnosti až 30 kg. Žije v oblasti severního Atlantiku. Využití v kuchyni: smažení, uzení
*Treska pestrá: maso je bílé a charakterově podobné tresce obecné. Loví se v Tichém oceánu Využití v kuchyni: smažení
*Treska světlá (příčnopruhá): jemné maso bílé barvy, dorůstá délky 45 cm. Využití v kuchyni: vaření, pečení, smažení
* Makrela obecná *Oblíbená ryba, žije ve velkých hejnech *Má modrozelený hřbet a černé pruhy *Maso je jemné, tučnější a rychle podléhá zkáze *Dorůstá délky 40 cm *Využití v kuchyni: vaření, smažení, pečení, uzení *Další druhy makrely: makrela španělská makrela japonská
* Tuňák obecný
*Maso je tmavě červené, směrem k břichu má barvu světlejší *Má pevnou strukturu *Je kvalitní a vyhledávané *Dorůstá až do délky 3 metrů a váhy 300 kg a více *Využití v kuchyni: syrové, vaření, pečením, smažení *Používá se při přípravě sushi
* Mořská štika
*Její druhý název je Štikozubec evropský (obecný) *Má bílé a pevné maso, velmi jemné chuti a vůně *Může dorůstat až do délky 70 cm, typickým znakem je špičatá hlava
*Upravujeme: vařením, pečením, smažením *Dalšími druhy jsou: štikozubec americký štikozubec australský
* Sleď obecný
*Patří k nejznámějším mořským rybám *Má stříbro-šedou barvu, maso je bílé, v jarních měsících tučnější, na podzim obsahuje méně tuku, je lahodnější.
*Může dorůstat až do délky 30 cm *Druhy sleďů: sleď tichomořský (poddruh sledě obecného). *Výrobky ze sleďů: zavináče, matjesi, slanečci, uzenáči.
* Platýs obecný * Patří do skupiny ryb, které mají zploštělé tělo * Maso je jemné, bílé barvy, nízký obsah tuku a výbornou chuť * Nesmí se dlouho upravovat – ztrácí svoji chuť * Dorůstá do délky 30-40 cm * Nejkvalitnější je maso z kusů o váze 2 kg. * Další druhy: Platýs červený – větší než obecný, velmi křehké maso. Platýs zlatý – oblíbená ryba, podává se s jemnými omáčkami Platýs obrovský – dorůstá až do délky 2 m * Do skupiny platýsovitých ryb řadíme Mořský jazyk obecný, Kambalu velkou, Kambalu středozemní.
* Rejnok ostnatý *Typickým znakem je podélná řada ostnů uprostřed s nepravidelnými ostny po stranách.
*Maso má bílou barvu, je lehce stravitelné a chutné. Líčka
rejnoků jsou dodávána do špičkových restaurací jako delikatesa.
*Dorůstá do délky 120 cm. *Upravuje se všemi tepelnými úpravami, doplňujeme jemnými omáčkami.
*Další druhy: Rejnok hladký, Rejnok vlnitý.
Skupina ryb stěhovavých Losos obecný *Maso má jasně červené až oranžové zabarvení *Je tučné a vyhledávané *Dodávají se kusy žijící ve volné přírodě a z umělých chovů v Norsku a Skotsku. *Cestování z oceánu a moří do sladkovodních vod je příčinou zabarvení masa *Dorůstá do délky kolem 1 metru a váhy 6 kg. *Všechny tepelné úpravy lososa jsou oblíbené *Další druhy lososa: losos dalmatský, losos keta, losos nerka
*Z jiker lososa se vyrábí nepravý kaviár
Skupina ryb stěhovavých Úhoř mořský (Americký) *Je podobný úhoří říčnímu *Maso je chutné, obsahuje více tuku *Dorůstá až do délky 1,5 metru *Upravujeme vařením, dušením, pečením a uzením. *Do skupiny ryb řadíme: Murénu obecnou a Úhořovce mořského.
Paryby Žralok *Maso má světle růžovou barvu s tmavými skvrnami (shluky cév ve svalových vláknech), skvrny musíme před tepelnou úpravou odstranit – alergické reakce.
*Je lahodné, neobsahuje mnoho tuku, je téměř bez kostí. *Jednotlivé druhy se loví prakticky ve všech mořích a oceánech. *Tepelné úpravy: pečení, dušení.
Mořský úhoř
Ďas mořský
Řešení kliknutím do objektu
Charakterizujte tresku Maso má bílou barvu, je libové, netučné a chutné, tuk se ukládá v játrech (tresčí játra v oleji) Může dorůstat až do délky 1,5 metru a váhy 20 kg Nekvalitnější je maso z kusů 2-5 kg
Které další ryby řadíme do skupiny platýsovitých? Mořský jazyk obecný, Kambalu velkou, Kambalu středozemní.
Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Mořské ryby. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-10 popisují jednotlivé druhy mořských ryb. Jsou zde uvedeny jejich charakteristiky a odlišnosti. Na snímcích 11-12 jsou popisovány stěhovavé ryby Na snímku 13 jsou popisovány paryby. Na snímcích 14-16 jsou fotografie mořských ryb. Učitel vysvětlí jednotlivé druhy mořských ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro učitele je aktivita dvě otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do modrého objektu.
Použitá literatura
RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
