Digitální učební materiál Projekt Šablona Tematická oblast DUM č. RVP
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Ryby Společná pro celou sadu
32_Ch11_2_10 Téma Využití ryb – studená kuchyně 65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 2. – 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova rybí výrobky, saláty, předkrmy, pomazánky, pěny, chlebíčky Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování.
Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 10 je zaměřen na studenou kuchyni. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o přípravě předkrmů z ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace – PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_10_využití_ryb_studená_ku chyně
Soubor – popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Využití ryb studená kuchyně 2 aktivity – otázky s řešením
Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Využití ryb ve studené kuchyni. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3-4 popisuje zásady a rozdělení pro přípravu ryb ve studené kuchyni. Snímky 5-14 popisují jednotlivé výrobky studené kuchyně. Snímky 15-17 fotografie výrobků studené kuchyně. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše využití ryb ve studené kuchyni. Žáci si zapisují do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace – snímek 18. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka k odpovědi na otázku. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU
Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 10 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: rybí výrobky, saláty, předkrmy, pomazánky, pěny, chlebíčky Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Využití ryb – studená kuchyně
Využití ryb – studená kuchyně Zásady pro používání ryb ve studené kuchyni • • • • •
Používáme vždy ryby čerstvé Uchováváme je v chladu Ryby dlouho neskladujeme – podléhají rychle zkáze Při přípravě předkrmů dodržujeme hygienické zásady Na přípravu předkrmů používáme ryby: uzené, nakládané, konzervované, pečené, vařené
Využití ryb – studená kuchyně Rozdělení výrobků z ryb • Základní výrobky – majonézy, pomazánky a pěny • Rybí saláty • Marinované ryby • Ryby v aspiku • Studené předkrmy z ryb • Studené pokrmy z ryb • Chlebíčky z ryb, plněné bagety • Chuťovky a kanapky • Kaviár
Využití ryb – studená kuchyně Rybí majonéza Rybí filé uvaříme se solí a octem. Po vychladnutí pomeleme, přidáme majonézu, sůl, cukr a ocet nebo citronovou šťávu, vyšleháme. Islandská majonéza Rybí filé uvaříme se solí a octem. Po vychladnutí pomeleme, přidáme uvařený celer, uzeného lososa, majonézu, dochutíme solí, cukrem a octem. Výrobky využijeme na přípravu studených předkrmů.
Využití ryb – studená kuchyně Lososová pěna Lososa zbavíme kůže a uvaříme, do vody přidáme sůl, citronovou šťávu. Po vychladnutí pomeleme a vmícháme do vyšlehaného másla. Dochutíme solí, citronovou šťávou. Pěnu používáme na přípravu předkrmů, ke zdobení plněných ryb. Lososová pomazánka Uvařeného lososa pomeleme, přidáme nakrájenou spařenou cibuli, červenou kapii, vyšlehané máslo, dochutíme solí a bílým pepřem. Využití: příprava obložených baget, chlebíčků a kanapek.
Využití ryb – studená kuchyně Salát z kapra Uvařeného kapra zbavíme kůže a kostí, nakrájíme na kostky, přidáme uvařené brambory nakrájené na kostičky, sterilované okurky, sůl, ocet, mletý pepř, spojíme majonézou a promícháme. Rožmberský salát Kapra omyjeme, osolíme a opečeme, zbavíme kůže a kostí. nakrájíme na kostky, přidáme mrkev, sterilované okurky nakrájené na kostičky, hrášek, cibuli, majonézu, promícháme, dochutíme solí, cukrem a octem. Saláty využijeme na přípravu studených předkrmů, chlebíčků.
Využití ryb – studená kuchyně Marinovaný filet z candáta Připravíme si rybí várku s bílým vínem, vložíme filet z candáta, pošírujeme - táhneme asi 10 minut, poté rybu vyjmeme, zbavíme kostí a naporcujeme. Po vychladnutí vložíme do nádoby, přelijeme chladnou Rybí várkou a necháme v chladnu. Při expedici zdobíme petrželovou natí.
Využití ryb – studená kuchyně Štika v aspiku Omytou a očištěnou štiku nakrájíme na porce, osolíme a vaříme táhnutím v rybí várce 10 minut. Po vychladnutí vložíme do připravených forem, přidáme červenou kapii, žloutkovou fáš a zalijeme aspikem. Necháme ztuhnout. Losos v aspiku Lososa bez kůže osolíme uvaříme v rybí várce. Po vychladnutí vkládáme do připravených formiček, přidáme ¼ vařeného vejce, červenou kapii, plátek citronu a zalijeme aspikem. Necháme ztuhnout v lednici.
Využití ryb – studená kuchyně Vejce s uzeným lososem Polovinu vařeného vejce seřízneme, ozdobíme vyšlehaným máslem a přidáme upravený plátek uzeného lososa, zdobíme citronem a snítkou čerstvého kopru. Rajče plněné rybím salátem Rajče očistíme, omyjeme. Seřízneme špičku a vykrojíme dužinu. Takto připravené rajče naplníme rybím salátem, zdobíme petrželovou natí a citronem.
Využití ryb – studená kuchyně Tatarák z lososa Lososa zbaveného kůže nakrájíme na malé kostičky, přidáme nakrájenou šalotku, olivový olej, limetkovou šťávu, dijonskou hořčici, zlehka promícháme, dochutíme mořskou solí, bílým pepřem a nasekaným čerstvým koprem. Podáváme na vychlazeném masovém talíři společně s toasty, zdobíme snítkou čerstvého kopru. Uzený losos Plátky uzeného lososa klademe na vychlazený talíř, doplňujeme Máslem a citronem.
Rybí chlebíčky Dánský veka, máslo, křen uzený losos, vařené vejce, petrželová nať Islandský veka, sardelové máslo, matjesy, vejce vařené, cibule, kopr. Rybí chuťovky: Chuťovka s olejovkou rohlík, vyšlehané máslo, olejovka, sterilovaná okurka Chuťovka s uzeným lososem chléb, vyšlehané máslo, vařené křepelčí vejce, uzený losos, kopr.
Kaviár Jedná se o nasolené jikry z ryb. Rozlišujeme dva základní druhy kaviáru: Pravý kaviár – nasolené jikry jeseterovitých ryb z Iránu a Ruska Beluga, Osetra (Asetra) a Sevruga. Ruský má šedou barvu s perleťovým leskem Iránský má světlešedou barvu. Nepravý kaviár – nasolené jikry lososovitých ryb, druhy: Keta – růžový, Červený a černý kaviár.
Kaviár Podávání kaviáru • Podáváme v originálním balení – otevíráme před hostem. • Kaviár podáváme vychlazený. • Doplňujeme: toasty z bílého pečiva, máslem. • Podáváme se suchým sektem. • Výrobky s kaviárem: studené předkrmy, chlebíčky, chuťovky a kanapky. • V teplé kuchyni používáme na přípravu omáček k rybím pokrmům.
Aktivita žáků Popište postup přípravy lososové pěny? Lososa uvaříme, pomeleme a vmícháme do vyšlehaného másla, dochutíme solí, citronovou šťávou
Popište základní druhy kaviáru a uveďte příklady? Pravý kaviár – nasolené jikry jeseterovitých ryb z Iránu a Ruska. Beluga, Osetra (Asetra) a Sevruga. Ruský šedá barva, perleťový lesk, Iránský světlešedá barva. Nepravý kaviár – nasolené jikry lososovitých ryb, Keta – růžový, červený a černý kaviár
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Využití ryb ve studené kuchyni. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3-4 popisuje zásady a rozdělení pro přípravu ryb ve studené kuchyni. Snímky 5-14 popisují jednotlivé výrobky studené kuchyně. Snímky 15-17 fotografie výrobků studené kuchyně. Ve výuce učitel pomocí materiálu žákům popíše využití ryb ve studené kuchyni. Žáci si zapisují do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou otázky na konci prezentace – snímek 18. Aktivita otázky: učitel vyzve žáka k odpovědi na otázku.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
