Digitální učební materiál Projekt Šablona Tématická oblast DUM č. RVP Zpracoval(i) Klíčová slova
CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Cukr a ostatní sladidla Společná pro celou sadu VY_32_INOVACE_J_07_14 Téma Cukr a ostatní sladidla – 1. část Cukrář Ročník 1. Předmět Suroviny Ing. Franková Marta Kdy Červen 2013 Fotosyntéza, monosacharidy, disacharidy, sacharóza, surový cukr, řízkování řepy, difuzní šťáva, čeření difuzní šťávy, lehká šťáva, těžká šťáva, cukrovina, zelený sirob, melasa, rafinace
Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace
Prezentace na téma „Cukry a ostatní sladidla“ slouží jako pomůcka ve výuce předmětu suroviny v 1. ročníku oboru Cukrář. Tato kapitola je rozdělena do 4 částí. Hlavní část prezentace „Cukr a ostatní sladidla -1. část“ je zaměřena na výrobu surového cukru. Úvod první kapitoly začíná tím, jak cukry vznikají, dále pak, které sacharidy můžeme nazývat jako cukry. Následuje část zaměřená na výrobu cukru z řepy cukrové až po získání surového cukru a melasy. V závěru prezentace je položeno několik otázek k zopakování probraného učiva. Druh výukového zdroje: prezentace Typ interakce: frontální
Soubor název Soubor – popis obsahu VY_32_INOVACE_J_07_14 Cukr a ostatní sladidla – 1. část
Metodický list Prezentace na téma „Cukr a ostatní sladidla“ slouží jako pomůcka, která prostřednictvím ICT přispívá ke zkvalitnění výuky. Prezentace je využívaná při výkladu nového učiva, ale také k opakování v závěru vyučovací hodiny. Učivo je pro žáky díky stručnému zápisu přehlednější a srozumitelnější. Délka použití: 4 vyučovací hodiny Získané vědomosti si žáci procvičí a upevní při zpracování pracovních listů, dále také testů, které mohou žáci na PC testovat jak při výuce, tak i z domova.
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Cukr a ostatní sladidla 1.část
Zpracovala: Ing. Franková Marta
Cukry = sacharidy sladké chuti, ve vodě jsou rozpustné
• tvoří se v zelených částech rostliny fotosyntézou
2
Druhy cukrů monosacharidy: glukóza, fruktóza disacharidy: maltóza, laktóza, sacharóza nejvýznamnější pro potravinářskou výrobu je SACHARÓZA = cukr řepný (třtinový)
jiné cukry nemají v cukrářské výrobě
velký význam, ale jsou důležité pro výživu člověka
3
Řepa cukrová Bulva řepy
Sklizeň řepy cukrové
4
Řepa cukrová
• •
dvouletá rostlina v prvním roce se vytváří kořen(bulva) a nad zemí růžice listů • v druhém roce rostou listy a květenství, ze kterého uzrají semena • k výrobě cukru se řepa cukrová sklízí v 1.roce vegetačního období na podzim
5
Složení bulvy cukrové řepy
• Voda • Cukr • Necukry
75 % 16 – 20 % 5–7%
• Cukr sacharóza = disacharid složený
z glukózy a fruktózy 6
Výroba cukru sacharózy
•2 základní části: 1. 2.
Výroba surového cukru Rafinace surového cukru
7
Výroba surového cukru 1. Praní řepy, řezání na řízky
praní v řepných splavech a v pračkách –
odstranění nečistot (kořínků, slámy, hlíny, písku) řezání – řízkování (tenké, dlouhé, trojboké hranoly)
8
2. Vyluhování cukru z řízků (v difuzních stanicích)
vyslazování řízků horkou vodou získá se difuzní šťáva difuzní šťáva = tmavá až černá kapalina, nepříjemné chuti, zapáchá po řepě
9
3. Čištění = čeření difuzní šťávy
2 fáze: a)přidává se vápenné mléko => => vysrážení bílkovin a barviv b)do horké šťávy se vhání saturační plyn =oxid uhličitý, pak filtrace na kalolisech Získá se lehká šťáva = čirá lehce nažloutlá sladká kapalina
• 10
4. Zahušťování lehké šťávy (2 fáze)
odpařování vody v odparkách =>vzniká těžká šťáva svařování těžké šťávy až krystalizuje cukr =>vzniká cukrovina
11
• Odstředěním cukroviny se získává surový cukr a zelený sirob
12
5. Svařování zeleného sirobu
• zelený sirob se znovu vrací na zpracování => získává se surový cukr 2.jakosti a melasa • melasa = černohnědá hustá kapalina, využívá se pro výrobu droždí, v lihovarnictví , surovina k výrobě kyseliny citronové
13
Surový cukr • barva nažloutlá až nahnědlá • chuť a vůně výrazná po řepě • musí se čistit - rafinovat
14
Otázky k opakování 1. Jak vzniká cukr? 2. Který cukr se běžně používá ke slazení? 3. Jaké jsou výrobní fáze výroby surového cukru? 4. Jaký je princip výroby cukru? 5. Co je difuze? 6. Co je melasa?
15
Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování.
Použité zdroje: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)
Bláha Ludvík, Kopová Ivana, Šrek František. Suroviny. 4.vydání. Praha: Informatorium 2007. ISBN 978-80-7333-000-2 http://www.bigmenu.cz/wimg/cukr1.jpg http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Obrazky/Chemie/VyrobaCukru/repne_rizky.jpg http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Obrazky/Chemie/VyrobaCukru/pasove-dopravniky.jpg http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Obrazky/Chemie/VyrobaCukru/kalolisy.jpg http://www.nazeleno.cz/Files/obrazky/Potraviny/cukr/melasa.jpg http://korunnycukor.sk/Data/VyrobaCukru.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/SugarBeet.jpg/258px-SugarBeet.jpg http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/30023jidlokrize2.jpg http://img.cas.sk/img/4/article/685891_cukrova-repa-traktor-bioplyn.jpg http://im.foto.mapy.cz/orig/000/001/00000125f_0d102d http://fsinet.fsid.cvut.cz/cz/U218/peoples/hoffman/PREDMETY/VLP/Cu%20Dobrovice/052-Cu% http://www.novesluzby.cz/img/full/4/13599.jpg
