DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
INOVACE_32_SaZ 2-3/02/01/1
Autor
Ing. Eva Hrušková, Ing. Šárka Zahálková
Obor; předmět, ročník
ŠVP cukrář- cukrovinkář; Stroje a zařízení; 2. a 3. ročník
Tematická oblast
Stroje a zařízení pro cukrářkou a cukrovinkářskou výrobu
Tematický okruh
Stroje a zařízení na přípravu těst a hmot – šlehání, mixování, hnětení, 2.ročník
Datum tvorby
9.10.2013
anotace
Výklad nové látky
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli
Stroje a zařízení na přípravu těst a hmot Šlehání, mixování, hnětení
Druhy S a Z na přípravu těst a hmot 1. Šlehací stroje 2. Mixéry 3. Hnětací stroje
1. Šlehací stroje • nejpoužívanější stroje v cukrářské výrobě • mají univerzální použití – slouží ke šlehání, míchání, hnětení, mletí, strouhání, pasírování,…. • mají různé druhy mísidel • mají možnost připojit pomocné strojky • mají různé objemy šlehacích nádob • různé typy , provedení a velikosti
Ruční šlehače • Používané v domácnosti a malých cukrářských provozovnách
• Metly konají jednoduchý kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy Výhody – malá poruchovost, dlouhá životnost, otáčky lze měnit za chodu Nevýhody – lze málo zatížit, promíchání v krátké době není tak intenzivní, nelze připojit další zařízení
Univerzální šlehací stroje • Metly konají planetový kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy a kolem středového bodu • Umožňují – šlehání, míchání, mletí, hnětení, pasírování, strouhání,… • Použití : výroba těst, krémů, náplní, hmot
Mísidla ke šlehacím strojům • Šlehací metla • Protínací metla • Hnětací hák
Pomocné strojky ke šlehacím strojům • • • •
Mlýnek na mák kráječ s výměnnými řezacími kotouči struhadlo pasírovací strojek
BOZP Strojky zapojovat pouze za klidu stroje !!!!!
Moderní šlehací stroje (roboty)
2. Mixéry • Použití - rozmělňování, zjemňování a promíchávání těst a hmot pomocí různých nožových hlavic
Druhy mixérů a/ ponorné ( tyčové) mixéry – ruční b/ stolní c/ mixer firmy Stephan
a/ Ponorné (tyčové) mixéry • Princip: Mixéry se ponoří do nádoby s mixovanou surovinou • Použití: ovocné protlaky marmeláda ovocné polévky koktejly jádrové hmoty
b/ Stolní mixéry • Princip: surovina se nadávkuje do nádoby, na jejímž dně je nožová hlavice, uzavře se víkem a mixuje
c/ Mixer firmy Stephan • nejčastěji používaný v cukrářských provozech
1. Stojan 2. Mixovací nádoba 3. Víko 4. Uzávěr víka 5. Nožová hlavice 6. Motor 7. Ovládací panel 8. Stírací nůž 9. Pohon stíracího nože 10. Sklápěcí páka
Použití: jádrové hmoty oplatkový zlom drcení jádrovin Princip: zpracovávaná surovina je tlačena nožem ke dnu nádoby a odtud je postupně vytlačována po stěnách nádoby směrem k víku a odtud padá vlastní tíhou a pomocí stěrače zpět na nože
3. Hnětací stroje • hlavní využití ve velkých průmyslových cukrářských a pekařských provozovnách • mají různé druhy mísidel • mají různé provedení a velikosti • Použití: mísení těst hustší konzistence (kynuté těsto, perníkové těsto,…
Druhy hnětacích strojů a/ Jednoramenný mísicí stroj b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny c/ Spirálový hnětač d/ Kruhový hnětač e/ Sloupový hnětač f/ Hnětací a mísicí stroj Nauta
a/ Jednoramenný hnětací stroj • šikmé míchadlo • pro kynutá těsta • části stroje: stojan, motor, míchadlo, pojízdná díže • princip: díže se otáčí kolem své osy , míchadlo vniká šikmo do těsta a tím současně díži otáčí
b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny • 2 vodorovná míchadla tvaru Z • pro perníkové těsto, tuková těsta, modelovací hmoty • popis: sklopná nerezová vana, plnění otvorem ve víku nebo při jeho otevření, míchadlo se otáčí pouze při zavřeném víku, ramena se otáčejí proti sobě, rychlostí v poměru 2:1
Hnětací zařízení je zakryto mřížkou (BOZP)
Různé velikosti strojů: a/ malá zařízení - do 1kg b/ velká zařízení - nad 50kg hmoty
Zdroje • V. DOLEŽAL, F. KADLEC. Stroje a zařízení pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Vydání první. Informatorium, spol. s r.o. , Na Topolce 10, 140 00 Praha 4, v roce 1997 jako svou 140.publikaci • KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY. Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor 06193-2 Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 – Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne 10.12.1984 pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. • Soukromé zdroje autora • Zdroje obrázků – vlastní fotografie, archiv SOUp
