Digitální učební materiál Projekt Šablona Tematická oblast DUM č. RVP
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Ryby Společná pro celou sadu
32_Ch11_2_06 Téma Ryby – úprava ryb vařením 65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 2. – 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova vaření ryb, způsoby vaření, rybí várka, rybí fond, kapr na modro, dochucení. Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování.
Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 6 je zaměřen na úpravu ryb vařením. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o vaření ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace – PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_06_úprava_ryb_vařením
Soubor – popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Úprava ryb vařením 2 aktivity – otázky s řešením
Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb vařením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují způsoby a pravidla vaření. Na snímcích 5-12 jsou uvedeny jednotlivé postupy. Učitel pomocí studijního materiálu popíše způsoby vaření ryb. Žáci dělají zápis do sešitu. Snímek 13 fotografie pokrmu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího je aktivita – dvě otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do prostoru. Časová náročnost: 15 minut Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU
Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 6 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: vaření ryb, způsoby vaření, rybí várka, rybí fond, kapr na modro, dochucení. Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Úprava ryb vařením
Úprava ryb vařením Základní pravidla při vaření. Úprava ryb vařením je jednoduchá a šetrná tepelná úprava Vaříme ryby v celku (menší kusy – pstruh i ve formě filetů),
krájené na porce případně filety (kapr, štika). Kořeníme solí, čerstvými bylinkami. Vaříme pomalým varem – táhnutím při teplotě 800 C.
Úprava ryb vařením Způsoby vaření Ryby vaříme: V rybí várce: očištěnou a okořeněnou rybu vložíme do horké rybí várky, snížíme teplotu a vaříme táhnutím. V rybí vaničce – pařáku: připravenou rybu vložíme na pařák, který je součástí nádoby, vaříme ryby větší, které mají jemnou chuť. V páře – konvektomatu: pošírujeme ryby v celku i jednotlivé porce, teplota je 750 C. V rybím fondu – velmi silný vývar z ryb, který je určen na další přípravu polévek a omáček.
Úprava ryb vařením Příprava rybí várky Do vody vložíme kořenovou zeleninu nakrájenou na juliene, cibuli na plátky, citron, ocet, celý pepř, celé nové koření, bobkový list a sůl. Vše společně povaříme a před vložením ryby snížíme příkon tepla.
Příprava rybího fondu Rybí hlavy, kostí a zeleninu vložíme do vody společně s celým pepřem, celým novým kořením, solí a bílým vínem, vaříme tak dlouho dokud nezískáme silný vývar. Nejkvalitnější je z bílých ryb – platýs, mořský jazyk
Úprava ryb vařením Příklady pokrmů Rybí vývar Očištěné rybí hlavy, kosti, vnitřnosti vložíme do studené vody, přidáme kořenovou zeleninu, celý pepř, celé nové koření, bobkový list, sůl a zakápneme citronovou šťávou. Vaříme pomalým varem – táhnutím. Přecedíme, dochutíme solí a zvýrazníme bílým vínem (Vlašským ryzlinkem). V případě zakalení čistíme mírně ušlehanými bílky. Takto připravený vývar můžeme dále použít na rybí polévky a omáčky. V tom případě nedochucujeme.
Úprava ryb vařením Rybí polévka Očištěné rybí hlavy, kosti a vnitřnosti (zvlášť) vaříme v osolené vodě. Maso obereme a nakrájíme. Kořenovou zeleninu nakrájíme na julien a krátce povaříme. Tukovou jíšku zalijeme vývarem z ryb, sůl, mletý květ a dobře provaříme. Zjemníme mlékem a přecedíme. Do polévky přidáme rybí maso, uvařenou zeleninu a společně povaříme. Dochutíme solí. Při expedici vkládáme opečenou žemli nakrájenou na nudličky, zdobíme nasekanou pažitkou.
Úprava ryb vařením Kapr na modro Porce očištěného kapra omyjeme, osolíme, vložíme do rybí várky, snížíme příkon tepla a pošírujeme zhruba 10 minut. Nesmí prudce vařit! Hotovou ryby podáváme na vyhřátém talíři, zdobíme zeleninou z rybí várky, přeléváme máslem. Vhodná příloha – vařené brambory, citron. Stejným způsobem můžeme připravovat také pstruha, candáta, štiku a sumce.
Úprava ryb vařením Kapr na černo Porce omytého kapra osolíme a pošírujeme ve vodě 10 minut. Hotovou rybu vyjmeme. Do zeleninového základu vložíme cukr a zkaramelizujeme, zalijeme vývarem z kapra a přidáme citron a divoké koření. Krátce povaříme, zahustíme tukovou jíškou a povaříme. Do omáčky vložíme povidla, strouhaný perník a provaříme. Dochutíme solí a červeným vínem, přecedíme. Do omáčky vložíme spařené rozinky, spařené překrájené mandle, nakrájené sušené švestky. Při expedici kapra přeléváme omáčkou. Vhodná příloha: houskové, karlovarské knedlíky.
Úprava ryb vařením Vařená treska s křenem Filet tresky omyjeme a nakrájíme na porce. Okořeníme hrubou mořskou solí a necháme odležet. Do nádoby s vodou přidáme bílé víno, šalotku a povaříme. Vložíme tresku a pošírujeme zhruba 8-10 minut. Hotovou rybu výjmeme. Expedujeme s nakrájenými křepelčími vejci, strouhaným křenem, přeléváme máslem, zdobíme petrželovou natí. Příloha: zámecké brambory, doplněk citron.
Úprava ryb vařením Pošírovaný losos s bazalkovou omáčkou Kůže zbavený filet lososa omyjeme a nakrájíme na porce. Okořeníme solí, nasekanou bazalkou a necháme odpočinout. Rybu upravujeme v páře při teplotě 700 C. Losos musí být šťavnatý ne vysušený. Na másle orestujeme šalotku, přidáme smetanu a krátce povaříme – zredukujeme, vložíme nakrájenou bazalku, Dochutíme solí. Při podávání lososa podléváme bazalkovou omáčkou. Vhodné přílohy: vařené brambory, bramborové spirály, citron.
Úprava ryb vařením Vařená štika s kari omáčkou Omyté filety štiky nakrájíme na porce, okořeníme solí, bílým pepřem, pokapeme máslem a necháme odpočinout. rybu upravujeme v páře při teplotě 700 C 10 minut. Do rozehřátého másla vložíme kari koření krátce orestujeme, zalijeme smetanou a necháme redukovat. Hotovou omáčku dochutíme solí. Při expedici štiku podléváme omáčkou. Příloha: bylinková rýže, dušená rýže.
Kapr na modro
Aktivita žáků
řešení kliknutím do prostoru
Vyjmenujte suroviny pro přípravu rybí várky? Kořenová zelenina, cibule, citron, ocet, celý pepř, celé nové koření, bobkový list a sůl.
Jak krájíme kořenovou zeleninu do rybí polévky? Zeleninu krájíme na julien – tenké nudličky.
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb vařením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímky 3-4 popisují způsoby a pravidla vaření. Na snímcích 5-12 jsou uvedeny jednotlivé postupy. Učitel pomocí výukového materiálu v žákům popíše způsoby vaření ryb. Žáci dělají zápis do sešitu. Snímek 13 fotografie pokrmu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího je aktivita – dvě otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Řešení kliknutím do prostoru.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
