Digitální učební materiál Projekt Šablona Tematická oblast DUM č. RVP
CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Ryby Společná pro celou sadu
32_Ch11_2_03 Téma Ryby – předběžná úprava 65-51-H/01 Kuchař – číšník Ročník 2. – 3. Předmět Technologie 65-41-L/01 Gastronomie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova předběžná úprava, příprava ryb, omráčení, zabití, kuchání, porcování Toto dílo obsahuje citace v souladu s § 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování.
Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Předběžná úprava ryb. DUM č. 3 je zaměřen na kuchání ryb. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o předběžné úpravě ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace – PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_03_ryby_předběžná_ úprava
Soubor – popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na předběžnou úpravu ryb 2 aktivity – otázky s řešením
Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Předběžná úprava ryb. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 popisuje obecné informace a zásady před úpravou. Snímky 4-8 popisují jednotlivé kroky předběžné úpravy sladkovodních ryb. Snímek 9-10 je zaměřen na přípravu mořských ryb. Snímky 11 popisují předběžnou úpravu mražených ryb. Ve výuce učitel pomocí materiálu řekne žákům předběžnou úpravu ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětonou vazbou pro vyučujícího jsou dvě otázky na konci prezentace. Snímek 12 aktivita – dvě otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Správná odpověď je ukryta pod zeleným objektem. Časová náročnost: 15 minut
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
S t ř e d n í šk o la p o t r a v iná ř sk á , o bc ho d u a s lu ž e b B r no Sídlo: C ha rbulova 106, 618 00 Brn o
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU
Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 3 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: předběžná úprava, příprava ryb, omráčení, zabití, kuchání, porcování Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Předběžná úprava ryb
Předběžná úprava ryb Před úpravou musíme ryby předběžně připravit příprava se liší: 1. živé sladkovodní ryby 2. čerstvě zabité sladkovodní a mořské ryby 3. zamražené sladkovodní a mořské ryby
Dále rozlišujeme: 1. přípravu větších ryby – kapr, tolstolobik 2. přípravu menších ryb – pstruh, cejn
Předběžná úprava živých sladkovodních ryb Velké sladkovodní ryby Kapr, tolstolobik, sumec, štika, amur Zabití ryby: rybu uchopíme do suché utěrky omráčíme tupým předmětem do temene hlavy usmrtíme přerušením tepny u hlavy necháme vykrvit
Předběžná úprava živých sladkovodních ryb Velké sladkovodní ryby Odstranění šupin: škrábeme tupou stranou nože – škrabkou proti směru růstu. můžeme odstranit ostrou stranou nože stáhneme kůži ve směru od ocasní části k hlavě.
Předběžná úprava živých sladkovodních ryb Kuchání: rybu položíme na bok řez vedeme od řitního otvoru k hlavě vyjmeme vnitřnosti – pozor na žluč opláchneme studenou vodou v případě poškození žluče hrozí znehodnocení ryby
Předběžná úprava živých sladkovodních ryb Odstranění hlavy: ostrým nožem oddělíme hlavu od zbytku těla z hlavy odstraníme oči a žábry pokud nesprávně žábry odstraníme, hrozí zhořknutí pokrmu hlavu omyjeme Odstranění ploutví: dranžírovacím nožem
Předběžná úprava živých sladkovodních ryb Malé sladkovodní ryby Pstruh, lín Předběžná úprava: 1. zabití ryby a její vykrvení (přerušením tepny) 2. vykuchání a vyjmutí vnitřností (pozor na žluč) 3. vyjmutí žáber 4. omytí studeno vodou 5. rybu upravujeme v celku nebo filetovanou
Předběžná úprava čerstvých mořských ryb Treska, treska tmavá, tuňák, makrela Předběžná úprava: 1. oškrábání šupin – proti směru růstu 2. při filetování stáhneme kůži 3. vykuchání 4. odstranění hlavy 5. vyjmutí žáber a očí 6. odstranění ploutví 7. omytí studenou vodou
Předběžná úprava mražených ryb V zamraženém stavu jsou nám dodávány: Celé ryby – musíme vykuchat Filety z ryb – částečně, nebo zcela vykostěné, s kůží, bez kůže Rybí filé – slisované maso mořských ryb ve tvaru kostek Části ryb na přípravu polévek, nebo fondů – hlavy, vnitřnosti
Předběžná úprava mražených ryb Před tepelnou úpravou maso: Zvolna rozmrazíme Omyjeme Důležitá pravidla: maso zamražených ryb rychle podléhá zkáze maso z ryb se nesmí v žádném případě opět zamrazit
!
Aktivita žáků odpověď se zobrazí po kliknutí do zeleného objektu Jakým způsobem postupujeme při odstraňování šupin u sladkovodních ryb? Šupiny odstraňujeme tupou stranou nože - škrabkou, proti směru růstu, stáhneme kůži směrem od ocasní ploutve k hlavě
Co může způsobit poškození žluči při kuchání ryby? V případě poškození žluče a vytečení jejího obsahu do vnitřností a břišní dutiny hrozí znehodnocení celé ryby
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Předběžná úprava ryb. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 popisuje obecné informace a zásady před úpravou. Snímky 4-8 popisují jednotlivé kroky předběžné úpravy sladkovodních ryb. Snímek 9-10 je zaměřen na přípravu mořských ryb. Snímek 11 popisují předběžnou úpravu mražených ryb. Ve výuce učitel pomocí materiálu řekne žákům předběžnou úpravu ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Zpětnou vazbou pro vyučujícího jsou dvě otázky nakonci prezentace. Snímek 12 aktivita - otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Správná odpověď je ukryta pod zeleným objektem.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy
