Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.2 : Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, adviseren van gasten
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten • De student beheerst de vaardigheden en kan deze uitvoeren om een bestelling correct op te nemen en af te rekenen. • De student beheerst de vaardigheden en kan deze uitvoeren om gast gericht te handelen. • De student ziet het belang om op adequate wijze de gast centraal te stellen, de dienstverlening op de wensen van de gast, binnen de kaders van de formule van het café-/barbedrijf, te laten aansluiten als onderdeel van het proces van verkoop van gastvrijheid en om de gast tevreden te stellen. • De student herkent gastentypen • De student reageert alert op signalen van gasten • De student anticipeert op de behoefte van gasten • De student sluit in gedrag en taalgebruik aan bij de gast
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf ontvangt gasten en begroet hen conform de bedrijfsformule. Hij spreekt vaste gasten bij hun naam aan en vraagt of hij hun favoriete drank mag serveren. De ondernemer /manager café-/barbedrijf maakt een praatje met gasten, geeft hun, indien nodig, aanwijzingen en informatie, beantwoordt hun vragen en hanteert steeds een vriendelijk taalgebruik. Hij loopt soms door het bedrijf, blijft echter het gehele bedrijf op het oog houden en reageert alert op signalen van gasten. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf creëert sfeer in het bedrijf, zorgt voor muziek, stemt de muziek af op de doelgroep en past het geluidsvolume van de muziek aan op de formule van het bedrijf. Hij zorgt voor een goede ventilatie en verwarming en voor een sfeervolle inrichting en verlichting. De ondernemer/manager café-/barbedrijf brengt gasten met elkaar in contact, spreekt gasten aan op ontoelaatbaar gedrag, verwijdert lastige gasten en houdt het alcohol- en drugsgebruik en gokgedrag van de gasten in de gaten. Hij realiseert gastheerschap en stelt, binnen de formule van het bedrijf, gasten steeds centraal.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten’ •
De ondernemer/manager café-/barbedrijf is in staat om in het Nederlands en vreemde taal op adequate wijze bestellingen in café-/barbedrijven op te nemen en die af te rekenen als onderdeel van het proces van verkoop van gastvrijheid.
• groet de gast • wijst de gast op de kaart op tafel • geeft uitleg over de kaart • geeft de gast de tijd om de kaart te bekijken neemt bestelling voor gerechten op: • vraagt de gast of hij al een keuze heeft gemaakt/vraagt de gast of hij de bestelling kan opnemen • adviseert de gast bij het maken van een keuze • geeft informatie over de gerechten • vraagt aandacht voor speciale gerechten/menu’s • geeft informatie over alternatieve mogelijkheden • speelt in op behoeften en wensen van de gast • realiseert bij verkoop • noteert bij het opnemen van de bestelling op een bestelbon de juiste aantallen en bedragen • voert bij het opnemen van de bestelling met een computerkassa de juiste aantallen en bedragen in • controleert de bestelling op soort gerechten, aantallen en bijzonderheden • geeft de bestelling door aan de keuken • dekt de tafel in neemt bestelling voor dranken op: • vraagt de gast of hij al een keuze heeft gemaakt/vraagt de gast of hij de bestelling kan opnemen • geeft de gast advies bij het maken van een keuze voor een drank • geeft de gast informatie over bestelde of te bestellen drank • geeft de gast informatie over samenstelling en bereiding van een longdrink of cocktail • geeft de gast informatie over herkomst en smaak van een bestelde of te bestellen wijn • speelt in op behoeften en wensen van de gast • noteert bij het opnemen van de bestelling op een bestelbon de juiste aantallen en bedragen • voert bij het opnemen van de bestelling met een computerkassa de juiste aantallen en bedragen in • controleert de bestelling op soort dranken, aantallen en bijzonderheden • geeft de bestelling door aan de bar rekent de bestelling af maakt contact met gasten: • zegt gasten goedemorgen/goedemiddag/goedenavond • maakt gasten complimenten • wenst gasten een plezierig verblijf • onthoudt namen van gasten
3
• onthoudt favoriete drank van stamgasten • geeft aanwijzingen aan gasten • geeft informatie aan gasten • reageert alert op (nieuwe) bestellingen van gasten • hanteert een vriendelijk taalgebruik onderhoudt contact met gasten: • loopt door het bedrijf • maakt oogcontact met gasten • begroet gasten • maakt een praatje met gasten • beantwoordt vragen van gasten creëert sfeer in het bedrijf: • zorgt voor een schone opgeruimde zaak • zorgt voor een vriendelijke en snelle behandeling • zorgt voor muziek • past de hardheid van de muziek aan de wensen van de gasten aan • stemt de muziek af op de doelgroep en op de bedrijfsformule • zorgt voor voldoende ventilatie • zorgt voor een goede verwarming • zorgt voor een sfeervolle inrichting • brengt gasten met elkaar in contact • spreekt gasten aan op ontoelaatbaar gedrag • verwijdert lastige gasten • zorgt voor sfeervolle verlichting • reageert alert op signalen van gasten • creëert orde en netheid in de bar • houdt het alcoholgebruik van gasten in de gaten • optreden tegen drugsgebruik en problematisch gokgedrag
Criteria voor: ‘Blok Les 2 Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
4
Eerstejaars
LesSchema PS1.2
Adviseren van gasten/ Gaat professioneel om met gasten Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Adviseren van gasten/ gaat professioneel om met gasten. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
5
Menu Les 1.2
MOCBF
Aardappelsalade met Paluszki Vispaté van drie soorten vis & Hete Bliksem met runderentrecote Kipschnitzel met perzik en kerrierijst & Teef van grootmoederscake op basis van aardappelpuree met whiskyroom Romige pruimenvla
LET OP:
MOCBF
Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaande menu fungeert als een a la carte kaart
6
