Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.3 : Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid • De student beheerst de vaardigheden en kan deze uitvoeren om een goede efficiënte indeling van de ruimten te maken. • De student beheerst de vaardigheden om een goede planning van werkzaamheden in het bedrijf uit te voeren en te coőrdineren. • De student beheerst de vaardigheden en voert deze uit, aan de hand van de bedrijfsformule, om het café-/barbedrijf bedrijfsgereed te maken
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf opent het pand, voert schoonmaakwerkzaamheden uit in de dienst- en gastenruimten en zorgt ervoor dat alles in genoemde ruimten in orde is, voordat met de verkoop van gastvrijheid wordt begonnen. Te dien einde houdt hij de ruimten schoon, verzorgt hij de vaste attributen, controleert hij of alle meubilair netjes staat, schuift hij de stoelen en de barkrukken aan en zorgt hij zo ervoor dat de gehele ruimte er verzorgd uitziet. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf houdt het office en het buffet ook schoon, controleert of alle benodigdheden in voldoende mate aanwezig zijn en in goede staat verkeren en vult, waar nodig, het een en ander bij. Hij controleert de gastentoiletten en de toegang naar het bedrijf en de entree van het bedrijf op netheid. De ondernemer/manager café-/barbedrijf controleert aan de hand van een checklist, tot slot, alles op compleetheid en netheid.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid’ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
De ondernemer/manager café-/barbedrijf is in staat om op adequate wijze de bedrijfsruimten van een café-/barbedrijf in te richten als voorwaarde voor een goede bedrijfsvoering. bepaalt welk assortiment hij wil voeren bepaalt welke de stappen of fasen zijn van het productieproces bepaalt de benodigde en beschikbare ruimten bepaalt welke apparatuur en machines nodig zijn voor de voorbereidende ruimte bepaalt welke apparatuur, machines en materialen nodig zijn voor de productieruimte bepaalt wat nodig is voor de inrichting van de gastenruimte bepaalt welke apparatuur, machines en materialen nodig zijn voor de opslagruimte bepaalt welke apparatuur, machines en materialen nodig zijn voor de spoelruimte bepaalt de technische capaciteit van apparatuur en machines bepaalt waaruit de inventaris moet bestaan zorgt voor een goede routing bij de inrichting van de diverse ruimten houdt bij de aanschaf van de diverse apparatuur en machines rekening met de levensduur ervan houdt bij de aanschaf van de diverse apparatuur en machines rekening met veiligheidsvoorschriften houdt bij de aanschaf van de diverse apparatuur en machines rekening met onderhoudsmogelijkheden zorgt voor een goede en efficiënte indeling van de ruimten in het bedrijf houdt bij de aanschaf van de diverse apparatuur en machines rekening met schoonmaak- en reinigingsregels inventariseert alle uit te voeren werkzaamheden deelt de werkzaamheden in periodiek en dagelijks uit te voeren werkzaamheden in maakt een indeling van de taken en werkzaamheden bepaalt de benodigde menskracht en middelen wijst taken en verantwoordelijkheden toe aan medewerkers bepaalt de plaats voor uitvoering van de werkzaamheden bepaalt de tijd van uitvoering van de werkzaamheden bepaalt de tijd die nodig is voor het uitvoeren van de taken en de werkzaamheden maakt dienst- en werkroosters bespreekt de planning met de medewerkers verzekert zich ervan dat het voor een ieder duidelijk is wat zijn taken en verantwoordelijkheden zijn maakt het pand bedrijfsgereed: zet alarm af opent de deuren opent de ramen doet buiten- en binnenverlichting aan zet de airconditioning aan zet de verwarming eventueel aan sorteert binnengekomen faxen maakt print-outs van binnengekomen internetberichten sorteert binnengekomen berichten via internet haalt e-mails op print binnengekomen e-mails uit sorteert de uitgeprinte e-mails hangt vlaggen buiten zet reclameborden buiten controleert exterieur en interieur door de ogen van de gast maakt de bar bedrijfsklaar: legt benodigde attributen klaar controleert of het buffet met dranken aangevuld moet worden controleert de garnituren voor longdrinks en cocktails op houdbaarheidsdatum zorgt er steeds voor dat er voldoende vers fruit en vruchtensoorten in voorraad zijn
3
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
controleert steeds vooraf de staat waarin de producten zich bevinden dekt de voorbewerkte en gesneden garnituren af met plastic folie zet de afgedekte garnituren direct in de koeling snijdt citroenen in schijfjes legt snijplank en mes klaar controleert het glaswerk controleert de voorraad dranken zet muziek aan leest overdrachtsnotitie laat spoelbakken vollopen tapt water voor bierleidingen af bevestigt tapuiteinden van postmixinstallatie vult ijsemmer neemt, bij een hotelbar, contact op met de receptie over mogelijke afspraken maakt de kassa bedrijfsgereed: schakelt de kassa aan gaat na of er voldoende wisselgeld is doet wisselgeld in de bestemde vakjes voert beginstand in controleert of er zaken zijn waarmee hij rekening dient te houden maakt het terras in orde gaat na of het terras goed geplaatst en netjes is haalt de stoelen van de tafels maakt de tafels schoon maakt de stoelen schoon schuift de stoelen tegen de tafels aan zet dranken- en menukaarten op de tafels maakt de parasols open zet de parasols vast maakt zonnescherm open zet muziek en geluidsinstallatie aan zet reclameborden buiten zorgt voor voldoende (loop)ruimte tussen de tafels verwijdert kapotte tafels en stoelen verwijdert dode planten verwijdert troep in plantenbakken schakelt de terrasverwarming aan stelt het terras op een manier op, dat gasten en bediening alle tafeltjes gemakkelijk kunnen bereiken zet afvalbakken klaar zorgt ervoor dat het terras er goed verzorgd uitziet voert een laatste controle uit: voert de controle uit door de ogen van de gast let op kapotte lampen let op het voorkomen van spinraggen in hoeken controleert de blower controleert de handdoekenrol controleert klaargezette apparatuur en audio-visuele hulpmiddelen op volledigheid en werking let erop dat de gebruikelijke bedrijfsmuziek in de audioapparatuur zit let erop dat de toegang naar de entree en de entree van het bedrijf netjes zijn
4
Criteria voor: ‘Blok Les 3 Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
5
Eerstejaars
LesSchema PS1.3
Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Maakt bedrijf gereed voor de verkoop van gastvrijheid. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
6
Menu Les 1.3
MOCBF
Aardappelsalade met Paluszki Groentesoep met dilleroom & Hete Bliksem met runderentrecote Gehaktballetjes op sereh geregen met kousenband & Teef van grootmoederscake op basis van aardappelpuree met whiskyroom Gegratineerde grapefruit
LET OP:
MOCBF
Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaande menu fungeert als een a la carte kaart
7
