Serveren MOCBF Blok Titel Vak Leerjaar Module / deelkwalificatie
: PS 1.4 : Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden : Praktijk Serveren :1 : Kerntaak 4
Hulpmiddelen
: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website –en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf
Studiebelasting (of tijd)
: 14 sbu
Werkvorm
: individueel & in teamverband
Gerelateerd aan de theorie
: regels van het serveren, kassa, materials Control
Plaats
: Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek
Beginsituatie / voorkennis
: Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde ‘thuis’kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1.
* 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid
Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in het professionele restaurant/ café/ bar aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: ‘Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden’. Het thema dient als inspiratie om de student meer inzage in de diversiteit van grondstoffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden • De student is in staat om op adequate wijze de kassa te bedienen als onderdeel van het dienstverleningsproces. • De student beheerst de vaardigheden om op de voorschreven wijze een kassastaat in te vullen. • De student beheerst de vaardigheden om lijsten als ‘urenregistratie en voorraad’bij te houden en in te vullen • De student maakt volgens de voorgeschreven wijze, afhankelijk van de bedrijfsformule, rekeningen voor gasten op. • De student handelt betalingen van rekeningen af volgens de bedrijfsvoorschriften
1
Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn correct geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega’s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het serveren van gerechten, zodat de werkzaamheden van verschillende collega’s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende serveertechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken toe zodat het service soepel verloopt. o Gebruikt bij het serveren van de gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt tijdens het serveren ordelijk en systematisch werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o De student stemt de juiste communicatie af: naar gasten en collega’s o Serveert conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o De student is op de hoogte van de etiquette, die gebruikelijk is in de horeca. o Student beseft dat hij of zij serveert voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. o De student heeft een juiste werkhouding met de juiste sociale vaardigheden, die in een horecabedrijf wordt verwacht
Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf registreert gewerkte uren van medewerkers. Hij registreert ook de inkoop en de uitgifte van goederen en de omzet van medewerkers. Verder sluit hij de kassa af, draagt de kas over en voert werkzaamheden uit die te maken hebben met de betalingsstructuur, met preventie van overval en fraude. De ondernemer/manager café-/barbedrijf verricht ook werkzaamheden die te maken hebben met het aanslaan van speciale omzetten, zoals bij catering en partijen. Hij beheert de kassa.
2
Input betreffende het onderwerp ‘Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden’ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
registreert gewerkte uren houdt voorraadlijsten bij slaat bestellingen van gasten aan maakt rekeningen voor gasten op handelt betalingen van rekeningen af volgens de bedrijfsvoorschriften stuurt de rekening van de gast door om bij zijn totale rekening op te tellen voegt de rekening van de gast via het computernetwerk aan zijn totale rekening sluit de kassa af maakt de kassa op: kijkt welke omzet er totaal is aangeslagen controleert hoeveel er op rekening is betaald controleert hoeveel met creditcards is betaald controleert hoeveel via elektronische weg is betaald controleert of er bonnen met foute aanslagen in de kassa zitten gaat na of er bedragen contant uit de kas zijn betaald telt het aanwezige kasgeld noteert de bedragen zoekt, bij kastekorten, naar de oorzaken en naar degene(n) die daarvoor verantwoordelijk is (zijn) draagt de kassa over bergt ontvangsten op/stort ontvangsten af
Criteria voor: ‘Blok Les 4 Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden’ Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: • • • • • •
Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht?
3
Eerstejaars
LesSchema PS1.4
Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden Welkom ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant ‘Het Binnenhof’ worden de eerstejaars serveerstudenten verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. De student dient zelf te zorgen voor de uitgeprinte recepturen. Let op dat de tafelopstelling in U-vorm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in totale voorgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschoenen zijn in de les niet geoorloofd (ook niet in de mise en place).
Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten)
Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De docent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het onderwerp wordt over die twee dagen verdeeld. •
De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Verricht administratieve werkzaamheden en kassawerkzaamheden. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie.
Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Restaurantmanager en een student de functie BarChef uitoefenen. Ook wordt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgevoerd. De docent beoordeelt over de gehele dag de functionarissen en bewaakt het proces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demonstratie Happy Drink verzorgen. De H.A.C.C.P. functionaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen.
Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wordt de mise en place van het restaurant voltrokken. Met betrekking tot de aangegeven menu’s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kookblok.
Pauze om 16. 30 uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen
Diner ( vanaf 17.15 uur) De studenten vragen de gerechten uit door m.b.v. kassasysteem. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De bediening moet niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten, volgens de geldende serveerregels, op de juiste tafels te zetten. Let op de regels: vrouwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hoofdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt ook de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzorgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behoort tot de functie van de restaurantmanager.
Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een ‘tweede man’) met het opmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat.
Opruimen( duur: tot sluit): Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg.
Evaluatie en beoordeling functionarissen De docent zal met de functionarissen ‘onder vier ogen’ hun functioneren bespreken.
Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat.
4
Menu Les 1.4
MOCBF
Gepocheerd ei met spinaziesalade Groentesoep met dilleroom & Mulfilet met waterkers Gehaktballetjes op sereh geregen met kousenband & aardbeien mousse Gegratineerde grapefruit
LET OP:
MOCBF
Maak mooie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer info dan alleen maar het gerecht! Waar komt het vandaan, calorieën, thema uitleg, etc. Bovenstaand menu fungeert als een a la carte kaart
5
