De kunst van voedselveiligheid. De balans tussen kennen, kunnen en willen De balans tussen natuur- en menswetenschap

De kunst van voedselveiligheid De balans tussen kennen, kunnen en willen De balans tussen natuur- en menswetenschap

Arnold Dijkstra

Op de omslag staat een beeldje van een specht dat ik van het College van Bestuur heb mogen ontvangen na afloop van de lectorale rede. Het beeldje is gemaakt door beeldend kunstenaar Fransje Povel-Speelers. Over haar werk zegt ze zelf: ‘Na jarenlang in Afrika gewerkt te hebben in het onderwijs en in ontwikkelingswerk, ben ik na terugkomst gaan boetseren in klei en in was. Mijn beste werk wordt in brons gegoten. Mijn beelden zijn meestal figuratief. Soms ga ik uit van een idee, soms laat ik mij inspireren door een model of een portretfoto. Ik zie de rankheid, de aandoenlijkheid, de spanning, die weer leiden tot associaties met mijn eigen gevoelsleven en tot de verbeelding van hoogst persoonlijke, symbolische beelden. Vaak metamorfoses, half mens, half dier of vogel. Deze verbeelding blijkt vaak een algemene, archetypische waarde te hebben. Het klinkt wat zwaar maar mijn genre is eerder lichtvoetig en romantisch. Ik maak graag Afrikaanse meisjeskopjes met hun haartooi van kleine vlechtjes. Ook van een portret kan ik niet afblijven. Ik ga net zo lang door totdat hij of zij lijkt. Ergens ben ik een Middeleeuwer, met het detaillisme en geduld van een monnik die nog de eeuwigheid voor zich ziet. Mijn beelden zijn mijn aardse stempel voordat ik vertrek.’ Over haar inspiratie rond het beeldje vertelt Fransje: ‘Het beeldje symboliseert de lector. De Lector is een fantasievogel, al heeft hij trekken van een vale gier. Hij heeft een jacket met een bontkraag aangetrokken om zijn rede af te steken, die hij heeft opgeschreven met zijn snavelpen. Onder zijn armen dikke boeken waarmee hij zijn kennis etaleert. Naast hem staat zijn nest waarin hij in plaats van eieren, zijn veilige voedsel heeft gedeponeerd.’ Meer werk en informatie over Fransje Povel-Speelers kunt u vinden op www.povel-speelers.nl Een kunststukje dus dat wat mij betreft de kunst van voedsel veiligheid symboliseert. De kunst van het kennen, kunnen en willen, maar dan wel in een gezonde balans. De kunst van het evenwicht tussen al die kennis en werkelijke (en haalbare) voedselveiligheid die nooit 100% zal zijn. Maar ook de kunst die de specht als geen beheerst om de mooie dingen te vinden en mee te nemen. Groot verschil is dat de lector Voedselveiligheid deze mooie dingen niet voor zichzelf zal houden, maar graag wil delen met zoveel mogelijk mensen. Dit boekje is daarvoor een bewijs!

De kunst van voedselveiligheid De balans tussen kennen, kunnen en willen De balans tussen natuur- en menswetenschap

Arnold Dijkstra

Voorwoord

Hè, hè, het boekje met als aanleiding de lectorale rede op 9 februari 2006 in de Aula van Wageningen UR is klaar. Daar heb ik toch mooi drie jaar over gedaan. De ambitie om er iets meer van te maken dan een kale weergave van wat ik destijds heb verteld betekende iets meer werk dan ik had verwacht. Bovendien haalt de werkelijkheid je steeds in als je wat langer bezig bent; het ene rapport na het andere rapport over voedsel (-veiligheid) verschijnt vandaag de dag. Uiteindelijk bleken de rust van de bossen van Dalfsen en de duinen van Ameland het recept om dit boekje af te maken.

Figuur 0.1 Aan het werk in Dalfsen

Als ik terugkijk op mijn installatie als lector, dan is het heel plezierig eens waardering te krijgen waar je voor inzet, een schouderklop. Het moet me van het hart dat we in de waan van de dag wel eens vergeten waarde ring te hebben voor wat mensen allemaal doen. Dat we vaak wel makkelijk kritiek hebben, soms harde, maar laten we niet vergeten collega’s ook eens een schouderklop te geven. Ook als er geen directe aanleiding toe is! In mijn dankwoord heb ik mij misschien clichématig, maar zeer oprecht gericht tot mijn dierbare familieleden, vrienden en bekenden die destijds de moeite hebben genomen naar Wageningen te komen, de vakbroeders, het College van Bestuur, de docenten en andere collega’s van het onderwijs en mijn (toen) collegalectoren Andre Jansen, Willem Foorthuis, Hans Hopster en Arie Koster, voor al hun inspiratie en intervisie. We waren toen pioniers die de rol en invulling van het lectoraat aan het ontdekken waren. In het bijzonder ben ik, zonder wie dan ook maar te kort te doen, dank verschuldigd aan: • Martin Mulder, voor zijn boeiende presentatie. Ik verheug mij om als co-promotor Elsbeth Spelt te begeleiden bij haar promotie onderzoek; • Ellen de Ree, voor haar spannende presentatie en onze hernieuwde kennismaking nadat we aantal jaren gezamenlijk actief waren in NEN-verband. Als praktijkvrouw ben je denk ik van waarde voor het lectoraat om mee te denken over de vernieuwingen;

• Marjan Meischke-den Hertog, voor haar kijkje in de onderwijs keuken, maar bovenal als een zeer gewaardeerde collega en al even gedreven als ik zelf. We hebben een prachtige en vooral inspirerende reis mogen maken naar Beijing, de immense hoofdstad van een al even immens land waar letterlijk alles een maatje groter is. Via jou wil ik ook het VMT-team in Velp (thans Wageningen), te weten Joyce Polman, Ingrid Schutter, Elona Manders, Nicolette Petri, Jacques Molmans, Rob Warmenhoven, Arnold van de Put, Arnold Wulfften van Palthe en Heinz Evers heel hartelijk bedanken voor een zeer plezierige samenwerking gebouwd op één van de belangrijkste dingen voor onze samen leving: humor! • Jolanda Qualm, voor haar bijzondere inzet en vastberadenheid die heeft geleid tot het lectoraat voedselveiligheid. Het is spijtig dat je nog maar weinig tijd kunt besteden aan het lectoraat, maar dat maakt de waardering er niet minder om. • Mijn vader en moeder. Zij hebben ervoor gezorgd dat ik mij heb kunnen ontwikkelen en het resultaat staat hier. Ik ben ervan overtuigd dat mijn vader op de dag van mijn rede apetrots zou zijn geweest en vermoed dat hij nu ergens bijzonder gelukkig met een brede smile toekijkt. • Last but certainly not least Agnes, Martijn en Frank. Ik besef dat mijn gedrevenheid en nomadenbestaan veel vragen van onze relatie en ons gezin. Ik ben er echter heel dankbaar voor dat jullie begrip en geduld hebben en mij de ruimte geven om de dingen te doen waar ik zoveel plezier aan beleef. Jullie hebben overigens gelijk dat het wel leuk moet blijven en dus dat het wel eens wat minder mag... Tenslotte ligt het jaar 2008 al weer achter ons en zijn de eerste vier jaar van het lectoraat omgevlogen. Samen met de directie en de betrokken onderwijsdirecteuren in Leeuwarden en Wageningen is besloten het lectoraat voor een periode van vier jaar voor te zetten. Wel met een nuance verschil, namelijk onder de titel Lectoraat Voeding en Gezondheid. De directie heeft mij gevraagd of ik nog vier jaar verder wil als lector en ik denk dat u het antwoord wel kunt raden. maart 2009 Arnold Dijkstra Lector Voeding & Gezondheid Van Hall Larenstein

Inhoud

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.7 2.8

3 3.1

4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 4.2.3.4 4.2.3.5 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.5

Inleiding 8 Definities 10 De aanleiding voor het lectoraat 12 Stichting Kennisontwikkeling HBO (SKO) 13 Het KOP-model 13 Het Van Hall Larenstein lectoraat voedselveiligheid Bronnen 16

15

Voedselveiligheid en -kwaliteit; van alle tijden 18 Prehistorie 19 Voedselveiligheid en religie 19 Voedselveiligheid en de oudheid 21 Voedselveiligheid in de zeventiende tot de negentiende eeuw 22 Voedselveiligheid in de twintigste eeuw 25 Het voedselveiligheidslandschap in Nederland, anno 2008 29 Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) 30 Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) 31 Voedsel en Warenautoriteit (VWA) 32 Overige toezichthouders 32 Overige organisaties betrokken bij de voedselkwaliteit en veiligheid Nederland, Europa en de Wereld 33 Bronnen 34

32

Voedselveiligheid – Risicoanalyse 36 Bronnen 37

Risicobeoordeling (risk assessment) 38 Gevareninventarisatie 39 Karakteriseren van gevaren 42 Virulentie 42 Risicofactoren 43 Frequentie van voorkomen van voedselinfecties en -vergiftigingen 44 De kans op een voedselinfectie of -vergiftiging in Nederland 46 Voedsel en Warenautoriteit 46 Inspectie voor de gezondheidszorg 49 Peilstationonderzoek 51 De balans van microbiologische voedselvergiftigingen en -infecties 53 Kansen op voedselincidenten buiten Nederland 54 Frequentie van chemische, fysische en overige voedselvergiftigingen en -infecties 55 De ernst van een voedselinfectie of -vergiftiging in Nederland 56 Blootstelling aan gevaren 59 Productsurveys 59 Consumptiepeilingen 60 Modellen 60 De uiteindelijke risicobepaling 61 Bronnen 62

5 5.1 5.1.1 5.1.2

5.2.2.1 5.2.3 5.2.4 5.3

Risicomanagement 64 Risicomanagement op overheidsniveau 66 RM op overheidsniveau: voorbereiden 66 RM op overheidsniveau: identificatie en selectie van managementopties 67 Besluitvorming door de overheid 68 Overheidsvoorbeelden van wettelijke microbiologisch- en chemische risicomanagement 69 RM op overheidsniveau: implementatie van genomen besluiten 72 RM op overheidsniveau: monitoring en evaluatie 72 Risicomanagement op bedrijfsniveau 72 RM op bedrijfsniveau: voorbereiden 73 RM op bedrijfsniveau: identificatie en selectie van managementopties 73 Besluitvorming door het bedrijfsleven 74 RM op bedrijfsniveau: implementatie van genomen besluiten 74 RM op bedrijfsniveau: monitoring en evaluatie 75 Bronnen 75

6 6.1 6.2 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.4 6.5 6.6 6.7

Risicocommunicatie 76 Communicatie algemeen 77 Communicatie rond voedselveiligheid 79 Communicatie over voedselveiligheid met de consument Overheid 79 Industrie en bedrijfsleven 81 Wetenschap 82 Overige groepen 83 Een voorbeeld: communicatie rond kip 84 Communicatie over voeding door de tijden heen 86 Heeft communicatie succes? 89 Hoe verder met communicatie? 91 Bronnen 92

7

5.1.2.1 5.1.2.2

5.1.3 5.1.4 5.2 5.2.1 5.2.2

7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.3.1 7.1.4 7.1.5 7.2 7.2.1

7.3 7.3.1

7.4 7.4.1 7.4.2

79

Het Lectoraat Voedselveiligheid en de opleidingen Voedingsmiddelen technologie 94 Onderwijsvernieuwing 95 Het nieuwe speelveld, een mix van β- en γ-wetenschappen 95 Competentiegericht onderwijs 97 De minor Food Safety Quality & Health 98 Ervaringen met de minor Food Safety, Quality & Health 101 Voedselveiligheid en ouderen 101 Verbinden zorgen voedingsmiddelensector 104 Onderzoek 105 Outline of PhD research: Factors influencing interdisciplinary thinking within higher education 105 Kenniscirculatie 106 Kwaliteitsverbetering en houdbaarheidsverlenging van vlees en vleeswaren 106 Bronnen 107 Referenties (paragraaf 7.2.1) 107 Overige bronnen 108

8

Nabeschouwing 110

9 9.1 9.1.1 9.1.2 9.1.3 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.2.5 9.2.6 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9

10

10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6

11 11.1 11.2

Co-referaat Het antwoord van de industrie op opkomende problemen 132 Powerpoint-presentatie co-referaat Ellen de Ree 133 Loopbaan Ellen de Ree 133

12 12.1 12.2

Lectorale rede 136 Powerpoint-presentatie en video lectorale rede Arnold Dijkstra Loopbaan Arnold Dijkstra 137

Co-referaat Competentiegericht onderwijs 114 Inleiding 115 De berg Olympus en Agia Triada: een wereld van verschil 116 Veranderingen 116 Onzekerheid en risico 117 Belang van competentiegericht onderwijs 117 Een historisch uitstapje 118 Betekenis van het begrip competentie 118 Kennis en competentie 119 Redenen voor competentiegericht onderwijs 119 Implementatie van competentiegericht onderwijs 120 Aandachtspunten bij de implementatie 120 Problemen met geïntegreerd bèta-gamma onderwijs 121 Voorbeelden van competenties voedselveiligheid 122 Integriteit als competentie 122 Onderzoek naar geïntegreerd onderwijs in de voedselveiligheid Tot slot 123 Powerpoint-presentatie co-referaat Martin Mulder 123 Loopbaan Martin Mulder 124

123

Co-referaat Een lectoraat... en dan ? Hoe draagt het lectoraat bij aan de ontwikkeling van nieuwe vormen van onderwijs? 126 Inleiding 127 Module Food Safety Advisor 128 Kanttekeningen 130 Besluit 131 Powerpoint-presentatie co-referaat Marjan den Hertog 131 Loopbaan Marjan den Hartog 131

137

1 1 Inleiding

1 | Inleiding

Voedsel, we hebben er allemaal mee te maken. Het is onze onontbeer lijke bron om te overleven en we hebben er allemaal verstand van of in ieder geval een mening over. Desondanks staan we anno 2006 verder van ons voedsel af dan ooit tevoren in de geschiedenis van de mensheid. Dit boekje is gebaseerd op de lectorale rede die ik op 9 februari 2006 heb uitgesproken ter gelegenheid van het aanvaarden van het lectoraat Voedselveiligheid. In grote lijnen komen hier besproken onderwerpen overeen met de rede, maar de meeste zijn verder uitgediept, toegelicht of van voorbeelden voorzien. Ook zijn ontwikkelingen in de periode tussen de lectorale rede en de publicatie van dit boekje meegenomen. In dit boekje geef ik u een schets van de ontwikkeling van ons voedsel door de jaren heen. De afgelopen 50 jaar is voedselveiligheid vanuit een onbetekende rol ontwikkeld tot een speerpunt van de politiek, het bedrijfsleven, het onderzoek en niet te vergeten de consument. Ik beschrijf hoe voedselveiligheid en kwaliteit vandaag de dag worden beoordeeld en beheerst via risicoanalyse. Ik vraag u mee te denken over welke risico’s we wel en welke we niet acceptabel vinden. Dat is nodig, omdat nultolerantie (of te wel geen enkel risico) volgens mij niet realistisch en bovendien onbetaalbaar is. Ten slotte laat ik zien wat er naar mijn inzicht moet gebeuren om de professionals van morgen op te leiden. Deze professionals hebben, naast vakkennis, vaardigheden nodig om voedselveiligheids- en kwaliteitsproblemen op multidisciplinaire en integratieve wijze te benaderen. Alleen op die manier kunnen ze ten aanzien van voedselveiligheidsproblemen een gedegen advies uitbrengen en beleid ontwikkelen. De co-referenten diepen een aantal aspecten verder uit. Food Safety and Quality manager Ellen de Ree licht vanuit de industrie de competenties waarover de werknemers van vandaag en morgen moeten beschikken toe. De hoogleraar Educatie en Competentie Studies van Wageningen UR, Martin Mulder geeft zijn visie op de plussen en minnen van het compe tentiegerichte onderwijs. Van Hall Larenstein docent Marjan den Hertog maakt ons deelgenoot van praktijkervaringen met de eerste module waarin de studenten leren om sociaal-maatschappelijke en natuur wetenschappelijke disciplines geïntegreerd te gebruiken bij het geven van advies ten aanzien van een voedselveiligheidsvraagstuk. Samengevat bied ik u een kijkje in onze onderwijskeuken waarin nieuwe vormen van onderwijs worden ontwikkeld, met als doel de professionals van morgen adequaat te trainen in de complexiteit van de hedendaagse voedingsmiddelenketens. Hiermee levert Van Hall Larenstein een substantiële bijdrage aan de voedselveiligheid van vandaag en morgen. Maar voordat ik u verder ga inwijden over voedselveiligheid en het lectoraat, eerst enkele woorden over wat nu eigenlijk wordt verstaan onder zaken als voedsel, voeding, voedselkwaliteit en voedselveiligheid, begrippen die vaak door elkaar worden gebruikt.

9

10

1 | Inleiding

1.1

Definities Voeding is volgens de online Van Dale 1) • het voeden • voedsel voor de mens • [techn.] toevoer • [techn.] hoeveelheid vloeistof of gas die per etmaal door een installatie gaat Los van de technische betekenissen, is het woord voeding dus als activiteit te gebruiken (het voeden), maar ook als onderwerp (het voedsel). Dus moeten we ook kijken naar de betekenis van het woord voedsel. Voedsel is volgens dezelfde Van Dale gedefinieerd als al wat tot voeding kan dienen – eetwaar, eten, etenswaar, kost, spijs, vreten. Over voedselveiligheid is de online Van Dale minder te spreken; het woord komt niet eens voor, terwijl andere begrippen als voedsel doorstraling(!) en voedselvergiftiging wel worden gedefinieerd. De omweg, via veilig levert wel de nodige informatie: • beschermd tegen gevaar – safe, vertrouwd; tegengesteld – onveilig • met weinig risico – risicoloos, zeker De Van Dale definieert Veiligheid vervolgens als het veilig zijn. Op grond van deze informatie luidt de conclusie dat voedselveiligheid te maken heeft met het beschermen tegen gevaren, c.q. het realiseren van weinig risico. De onzekerheid blijft echter, aangezien niet duidelijk is over welke gevaren wordt gesproken. Bovendien is het de vraag wat weinig risico inhoudt. De wetgever vaart gelukkig niet op deze uitleg van de online Van Dale en geeft haar eigen ( juridische) definitie van voedsel en voedselveiligheid. De belangrijkste peiler onder de Europese wetgeving, de zogenaamde General Food Law (GFL) 2), hanteert in artikel 2 de volgende definitie: “ food (or foodstuff) means any substance or product, whether processed, partially processed or unprocessed, intended to be, or reasonably expected to be ingested by humans. Food includes drink, chewing gum and any substance, including water, intentionally incorporated into the food during its manufacture, preparation or treatment. ….” De definitie sluit ook nadrukkelijk een aantal groepen soorten voedsel uit, namelijk: “feed, live animals unless they are prepared for placing on the market for human consumption, plants prior to harvesting, medicinal products, cosmetics, tobacco and tobacco products, narcotic or psychotropic substances, residues and contaminants.” Eigenlijk hanteert de EU-wetgever een vrij nauwe definitie gericht op datgene waarmee we ons daadwerkelijk voeden.

1 | Inleiding

In artikel 2 en 3 van de GFL is het tevergeefs zoeken naar een definitie van voedselveiligheid, maar hier biedt artikel 14 soulaas: “Food shall be deemed to be unsafe if it is considered to be (a) injurious to health and (b) unfit for human consumption…. In determining whether any food is injurious to health, regard shall be had: • not only to the probable immediate and/or short-term and/or long-term effects of that food on the health of a person consuming it, but also on subsequent generations; • to the probable cumulative toxic effects; • to the particular health sensitivities of a specific category of consumers where the food is intended for that category of consumers. In determining whether any food is unfit for human consumption, regard shall be had to whether the food is unacceptable for human consumption according to its intended use, for reasons of contamination, whether by extraneous matter or otherwise, or through putrefaction, deterioration or decay.” Uit deze definitie blijkt dat de Europese Unie heel duidelijk en streng is ten aanzien van voedselveiligheid. Je mag niet direct na consumptie, maar ook niet op langere termijn schade ondervinden van voedsel. Kwetsbare groepen en voedsel speciaal bedoeld voor deze groepen worden nog eens extra genoemd. Naast voedselveiligheid speelt ook de kwaliteit een grote rol als het gaat om het voedsel. Kwaliteit volgens de online Van Dale 1) • bepaalde gesteldheid, hoedanigheid, mate waarin iets geschikt is om voor een bepaald doel gebruikt te worden; • goede eigenschap; • hoedanigheid, functie; • [spel] het verschil tussen bijvoorbeeld een toren en een paard of loper [in het schaakspel]. Wat betreft voedsel zegt kwaliteit dus iets over de verwachtingen van een consument, of het geschikt is voor een bepaald gebruik. Een voor voedsel veel gebruikte definitie is dan ook de volgende: Kwaliteit is de mate waarin het voedsel voldoet aan de verwachtingen van een afnemer/consument. Binnen het lectoraat Voedselveiligheid worden ten aanzien van de relatie voedselveiligheid en voedselkwaliteit de volgende uitgangspunten gehanteerd: • Voedselveiligheid kan samengaan met een goede of slechte kwaliteit (een buitengewoon onaantrekkelijk of zelf walgelijk product kan volkomen voedselveilig zijn); • Voedselkwaliteit kan alleen samengaan met optimale voedselveiligheid (een fantastisch en heerlijk product moet ook veilig zijn).

11

12

1 | Inleiding

1.2

De aanleiding voor het lectoraat Het toenemende belang van voedselveiligheid is een aantal jaren geleden onderkend door een gedreven docent, Jolanda Qualm, van de toen nog Hogeschool Larenstein en een even gedreven student, Floris Siekman. Zij hebben in 2002 en 2003 de basis gelegd voor wat nu het lectoraat Voedselveiligheid is. Jolanda Qualm en Floris Siekman beseften ten tijde van de grote voedselveiligheidsproblemen in de negentiger jaren van de vorige eeuw (zoals BSE vanuit het Verenigd Koninkrijk en de dioxinecrisis vanuit België) dat er studenten als voedselveiligheidsexpert moeten worden opgeleid. 3) Zij signaleerden een aantal belangrijke maatschappelijke bewegingen en behoeften zoals: • Discrepantie tussen technische veiligheid en emotionele veilig heid. Ons (westerse) voedsel is nog nooit zo veilig geweest, maar dat wordt door de consument en de politiek niet zo ervaren. Daardoor worden er maatregelen genomen die nauwelijks in verhouding staan met de risico’s. Hierdoor neemt nut en noodzaak van de ontwikkeling van methoden om de juiste afwegingen te maken sterk toe. Een integratieve en multi disciplinaire benaderingswijze is hierbij nodig. • Veranderende eetpatronen en de daaruit volgende gezondheids problemen. Er is sprake van overgewicht (BMI > 25 kg/m2) bij meer dan 40% van de Nederlandse bevolking. Dat maakt de noodzaak tot interventie groot. • Gezondheidsbehoefte van grote groepen westerse consumenten en de vraag hoe de voedingsmiddelenindustrie hierop kan inspelen. De consument beschouwt veiligheid als vanzelf sprekend (impliciete verwachting) en kiest zelf voor gezondheid (expliciete verwachting). De opmars van gezondheidsbevorderende producten leidt tot nieuwe kansen, maar ook tot nieuwe risico’s. • Veranderende maatschappij (welvaart) met veel macht en verantwoordelijkheden voor voedingsmiddelenproducent en -retail. • Het besef dat consumenten een cruciale schakel zijn als het gaat om voedselveiligheid (80% van de voedselvergiftigingen en -infecties vindt thuis plaats) en het feit dat de politiek, de industrie en het onderzoek nog niet goed weten hoe consumenten gedrag in dit kader kan worden veranderd. • Onvoldoende inzicht in de mechanismen waarmee consumenten vertrouwen ten aanzien van voedselveiligheid tot stand komt. • Tekortschietend inzicht in de manier waarop optimale communicatie met de consument plaatsvindt bij beheersing van crises op het gebied van voedselveiligheid. • Sinds 2000 een opeenvolging van nieuwe, voornamelijk Europese weten regelgeving.

1 | Inleiding

Op basis van deze maatschappelijke bewegingen en behoeften concludeerden Qualm en Siekman dat de hogeschool voor de uitdaging staat om een nieuw type professional op te leiden en reeds werkenden bij te scholen. Professionals, die voedselveiligheidsproblemen in maatschappelijke context plaatsen en de problemen op een integratieve manier aanpakken – vanuit combinatie van onder andere technologie, consument en voedingskunde. Daartoe moeten onderwijsprogramma’s worden ontwikkeld en aangepast in samenwerking met voedings middelenindustrie, overheid en wetenschap. Het lectoraat Voedsel veiligheid moet daarin het voortouw nemen. De aanvraag voor het lectoraat Voedselveiligheid werd ingediend bij de Stichting Kennisontwikkeling HBO (SKO). 4)

1.3

Stichting Kennisontwikkeling HBO (SKO) In 2001 stelde minister Hermans van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap (OCW) geld beschikbaar voor de instelling van lectoraten, bestaande uit een lector en een kenniskring. SKO werd belast met de verdeling van de subsidies. SKO heeft aan de lectoraten doelstellingen meegegeven op het gebied van kennisontwikkeling, professionalisering van docenten, doorwerking in het curriculum en kenniscirculatie. Deze doelstellingen werden uitgewerkt in een aantal indicatoren waaraan de aanvragen voor een lectoraat moeten voldoen: 1 doorwerking in een aanpassing van curricula, de professio nalisering van docenten of een verandering van opleidings structuren (onderwijsontwikkeling); 2 inhoudelijke relatie met soortgelijke verbanden van docenten bij instellingen van hoger onderwijs en onderzoek over de landsgrens (netwerken – onderwijs); 3 inhoudelijke relatie met bedrijven of instellingen in de regio of daarbuiten (netwerken – industrie/onderzoek); 4 aantoonbare vergroting van de inspanningen op het gebied van kennisoverdracht gericht op het (georganiseerde) bedrijfsleven of werkveld (toegepast onderzoek); 5 substantiële stijging van de inkomsten uit contractactiviteiten en toegepast onderzoek in de regio of daarbuiten. Begin 2008 zijn er ruim 300 goedgekeurde lectoraten en circa 340 lectoren actief in Nederland.

1.4

Het KOP-model Voor de positionering van de lectoraten in het speelveld van de hogeschool, kennisinstellingen, de overheid en de industrie is het zogenaamde KOP-model ontwikkeld. 5)

13

14

1 | Inleiding

Onderwijs kennisoverdracht

‘academisering’ kenniscreatie

‘valorisering’ kenniscirculatie

Lectoraat innovatie en reflectie Kennis ontwikkeling onderzoek

Praktijk kennisvalorisatie kennistoetsing

probleemformulering

Figuur 1.1 Het KOP-model

De kennis (K) voor innovatie van het onderwijs kan zowel bestaan uit al aanwezige kennis op de hogeschool, als uit kennis die door het lectoraat door middel van onderzoek zelf wordt gecreëerd. Omdat het HBO sterk praktijkgericht is, zal dit onderzoek vooral toepassingsgericht zijn. Het gaat om onderzoek gericht op en vanuit de beroepspraktijk. Het onderwijs (O), van beroeps- tot universitair onderwijs en in de vorm van contractonderwijs, wil een adequaat antwoord zijn op de leer behoeften in werkveld en samenleving. Lectoraten dragen actief bij aan het in overeenstemming brengen van het onderwijsniveau met de eisen van de huidige en toekomstige praktijk. Dit betekent dat lectoren sterk gericht zijn op vernieuwing van de onderwijsinhoud. Hierbij wordt nadrukkelijk gesteld dat zowel studenten als docenten tot de doelgroep van het lectoraat behoren. De praktijk (P) wordt gevormd door beroepen, functies, werkwijzen, werkorganisaties en netwerken, regionaal, landelijk en internationaal. Het vormt een arsenaal aan kennisvragen en onderwijs- en scholings behoeften. De drie KOP-elementen afzonderlijk vormen slechts een deel van het verhaal. Essentieel voor het goed functioneren van lectoraten is het aanbrengen van de verbinding tussen deze drie dimensies. Juist het gebrek aan deze verbindingen heeft de laatste decennia geleid tot het uit elkaar groeien van het onderwijs en de beroepspraktijk. Hierdoor zijn de docenten niet meer optimaal op de hoogte van de ontwikkelingen in de praktijk en is het curriculum onvoldoende actueel. Daarnaast heeft het gebrek aan interactie tussen het onderzoek en het onderwijs verder bijgedragen aan kennisachterstand. De lector is verantwoordelijk voor het tot stand brengen en verder ontwikkelen van deze verbanden en fungeert als spin in het web.

1 | Inleiding

1.5

Het Van Hall Larenstein lectoraat Voedselveiligheid Uiteindelijk werd ik in 2004 als lector Voedselveiligheid aangesteld voor een periode van vier jaar (1 maart 2004 – 1 maart 2008). Op basis van de hiervoor genoemde definities heb ik de volgende uitgangspunten voor het lectoraat Voedselveiligheid gekozen: • Wij voeden ons met voedsel; • Onder voedsel wordt alles verstaan wat wij noodzakelijkerwijs tot ons nemen ten behoeve van het (over)leven; • Voedselveiligheid moet ervoor zorgen dat we nu en in de toekomst geen schadelijke gevolgen ondervinden van ons voedsel; • Kwaliteit van voedsel gaat nooit zonder de veiligheid ervan. Het lectoraat richt zich daarmee dus op de veiligheid van ons voedsel, maar impliciet ook op de kwaliteit. Het zou daarom goed zijn te spreken over het lectoraat Voedselveiligheid en -kwaliteit. Ongeveer ten tijde van mijn aantreden bracht het RIVM het rapport Ons eten gemeten uit. De strekking van dat rapport was dat voedselveilig heid, of liever het gebrek eraan, in onze samenleving slechts een marginaal probleem is in vergelijking met de problemen die het gevolg zijn van ongezonde voedingsgewoontes, te weinig bewegen en het gebruik van genotsmiddelen zoals alcohol en tabak. Zo hebben jaarlijks een paar honderdduizend mensen in Nederland last van een voedsel vergiftiging of -infectie, maar dat leidt hoogstens tot een paar dagen zomergriepverschijnselen als misselijkheid, braken, buikkrampen, diarree, koorts, hoofdpijn of ander ongemak. Er overlijden slechts een paar honderd mensen, meestal als gevolg van secundaire infecties. Dit zijn vaak ook nog mensen uit de risicogroepen, zoals bejaarden (van mijn vader moest ik senioren zeggen) of kleine kinderen. Aan de andere kant overlijden aan de zogenaamde welvaartsziekten als hart- en vaatziekten, diabetes en roken jaarlijks 10.000 mensen. In 2007 was voedselveiligheid volgens de International Committee of Food Retail Chain wereldwijd geen prioriteit meer voor de levens middelenindustrie en -handel, zo bleek uit hun jaarlijkse internationale Top of Mind enquête. Van de top-12-prioriteiten was voedselveiligheid gedaald van de zesde naar de achtste plaats. De verklaring voor de lagere prioriteit was toen dat voedselveiligheid nu een integraal onderdeel uitmaakt van de bedrijfsvoering. Hoe vluchtig echter dergelijke infor matie is blijkt uit de Top of Mind enquête 2008. Daarin staat voedsel veiligheid weer op de tweede plaats, na corporate social responsibility. Gezondheid staat nu op plaats drie, economie op plaats vier en de relatie tussen industrie en retail op de vijfde plaats. 6) Deze voortdurende verschuivingen in de aandacht voor de verschillende aspecten rond voeding illustreren de maatschappelijke, industriële en wetenschappelijke dynamiek rond voeding. Juist deze dynamiek en de invloed van het brede palet aan sociaal-maatschappelijke en natuur wetenschappelijke aspecten vormen de drijfveren van het lectoraat

15

16

1 | Inleiding

Voedselveiligheid. Veilige voeding was, is en blijft daarbij een van de belangrijkste onderwerpen binnen de voedingsmiddelenindustrie.

1.6

Bronnen 1 www.vandale.nl/opzoeken/woordenboek 2 REGULATION (EC) No 178/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety 3 Aanvraag Lectoraat Voedselveiligheid Stichting Van Hall-Larenstein, ir J.M.H. Qualm, versie 27-02-2003 4 Succesfactoren voor lectoraten in het HBO, 2005. Tussentijdse Evaluatie Rapport van de Commissie Lectoren en Kenniskringen. www.skohbo.nl 5 www.lectoren.nl 6 www.evmi.nl

1 | Inleiding

17

2

Voedselveiligheid en -kwaliteit; van alle tijden

2 2.1

2 | Voedselveiligheid en -kwaliteit; van alle tijden

Prehistorie In de vroege prehistorie was de eerste prioriteit van de mens overleven. Het zal de mens toen een zorg zijn geweest of het veroverde voedsel wel of niet veilig was om te eten. De jager-verzamelaars aten wat de pot schafte: vis, vlees, vruchten en groente, al naar gelang wat er beschikbaar was. Ondanks de zeer korte lijnen tussen bron en consumptie, moet ook deze vroege mens al hebben ervaren dat hij van sommige planten en dieren ziek kon worden. Vermoedelijk heeft de vroege mens hiervan geleerd: sommige gewassen liet hij links liggen, van overgebleven restanten bleef hij af. Dit is een vroege variant van wat we nu het precaution principle (het voorzorgsbeginsel) noemen. Georganiseerde jacht, landbouw en veeteelt is 18.000 jaar geleden begonnen. De mens ging hierdoor meer graan en minder vlees en vis eten. Uit archeologisch onderzoek blijkt dat in de delta van de Nijl op grote schaal graan werd geproduceerd; daarmee werd ook het bewaren van voedsel een onderwerp. Op basis van praktijkervaring – vrij vertaald: werden mensen wel of niet ziek – werden methodes ontwikkeld om het graan gedurende een langere periode te bewaren. Men ontdekte al snel dat droog bewaren een gunstig effect had op de houdbaarheid; voor waar, er is in 18.000 jaar in sommige gevallen maar weinig veranderd. Geleidelijk ontdekte men dat het toevoegen van suiker (in de vorm van honing), olie en zout voedsel ook langer houdbaar maakte. Voor de Egyptenaren was zout dichtbij in de Dode Zee te vinden en volgens Toussaint-Samat (1992) is dat de reden waarom de Romeinen erg geïnteresseerd waren in het toenmalige Palestina. 1)

2.2

Voedselveiligheid en religie De resultaten van de lessen en ervaringen uit de praktijk vinden we ook in onze samenleving van vandaag de dag nog terug. Veel verduurzaming technieken zijn gebaseerd op eeuwenoude tradities als zouten, suikeren, verzuren en verhitten van voedingsmiddelen. Ook kennen verschillende godsdiensten regels ten aanzien van voeding die soms verband houden met de voedselveiligheid. 2) De Islam maakt onderscheid tussen haram- en halal-voedsel. Halal betekent rechtmatig; voedsel onder deze naam is toegestaan. Haram voedsel is verboden. Hieronder vallen varkensvlees, vlees van vleesetende dieren (aaseters), bloed (in welke vorm dan ook), producten die gelatine bevatten (omdat dit gemaakt is van de hoorns en hoeven van dieren die mogelijk niet halal zijn), bepaalde soorten kaas (indien er bij de bereiding stremsel is gebruikt dat gewonnen is uit de maag van kalveren die niet volgens de islamitische regels zijn geslacht) en alles wat tot verslaving kan leiden (zoals drugs en alcohol). Bij de slacht moet men de dieren goed laten uitbloeden, zodat het vlees zo min mogelijk bloed bevat. Bovendien mag het dier voor de slacht niet worden verdoofd, zoals bij de Nederlandse slachthuizen gebruikelijk is. In landen waar met de handen wordt gegeten moet altijd de rechterhand worden gebruikt, de linker hand is onrein.

19

20


In Joodse kringen dient voedsel koosjer te zijn, wat betekent dat dit voedsel volgens de regels van het kasjroet voor consumptie geoorloofd is. 3) Onder kasjroet verstaan we het geheel van de bepalingen omtrent eten en drinken, zoals vastgelegd in de Joodse spijswetten. Deze zijn grotendeels gebaseerd op Leviticus 11 en Deuteronomium 14. Het begrip kasjroet hangt samen met het woord koosjer, dat geschikt of in orde betekent; in dit verband gaat het dus om geschikt eten of eten dat in orde is. Een ander belangrijk aspect van het kasjroet is de strikte scheiding van melk- en vleesproducten, zowel bij de bereiding als bij de consumptie van het voedsel. Daartoe moeten in de keuken aparte voorzieningen worden genomen. Door het Rabbinaat wordt jaarlijks een kasjroetlijst opgesteld, waarop alle producten zijn vermeld die aan de regels voldoen en dus koosjer zijn. Deze producten moeten daarnaast onder rabbinaal toezicht vervaardigd zijn en worden verkocht in een erkende winkel. Wat verder van huis zijn de vegetarische Boeddhisten. Zij eten geen vlees, maar ook geen planten van de uienfamilie. Om aan hun eiwit behoefte te voldoen eten Boeddhisten granen en sojabonen. Alcohol is streng verboden. De Hindi geloven in reïncarnatie, zodat zij terughoudend zijn met het consumeren van vlees; je weet immers nooit wie of wat dit dier in het vorige leven is geweest. Rundvee is heilig en wordt daarom sowieso niet gegeten. Christenen ten slotte hebben niet veel voorschriften waar het gaat om voeding. Er zijn wel wat bijzonderheden, maar deze hebben meestal geen direct verband met voedselveiligheid. Zo was woensdag gehaktdag oorspronkelijk het resultaat van de slacht op de maandag, op dinsdag begon het uitsnijden van het vlees en op woensdag werden de restjes vlees verwerkt tot gehakt. De woensdag kreeg al snel de bijnaam gehaktdag, omdat het gehakt dan goedkoper was. In (principiële) katholieke kringen was het tot ver in de twintigste eeuw gebruikelijk om zich op Aswoensdag en op alle vrijdagen te onthouden van vlees van dieren van het land. 4) De Nederlandse bisschoppen conferentie bepaalde echter in 1989 dat aan de plicht tot vasten in de veertigdagentijd en tot onthouding op de vrijdagen kan worden volstaan door zich in eten, drinken, roken en andere genoegens duidelijk te beperken. Ter compensatie at men op vrijdag vis, dat was immers geen dier van het land. Vandaar dat vrijdag voor katholieken lange tijd een visdag was. Geen slechte regel, daar tegenwoordig regelmatig vis eten wordt aangeraden. Meer van de laatste eeuw dateert het vegetarisme. Hierbij ziet iemand bewust af van het eten van vlees en/of producten van dierlijke oorsprong. Soms is dit ingegeven door angst over de veiligheid van het vlees, maar vaker liggen er maatschappelijke en dierwelzijnsbezwaren aan ten grondslag. Anno 2007 is er zelfs een politieke partij in de Tweede Kamer gekozen die het welzijn van de dieren tot speerpunt van haar politieke opvattingen heeft gemaakt. Afhankelijk van waar de vegetariër de grens legt, onderscheid men de meest strenge veganist (eet niets dat te maken heeft gehad met dieren), de lactovegetariër (eet wel zuivelproducten,


honing en eieren) en de pesovegetariër (eet wel vis, zuivelproducten, honing en eieren). Het aantal vegetariërs in Nederland wordt op 5% geschat, dit zijn ongeveer 750.000 mensen! 5) Het percentage vegetariërs is de afgelopen 10 jaar zeer sterk gestegen als gevolg van voedselschandalen, zoals de gekke koeienziekte (BSE), de dioxine crisis, mond- en klauwzeer en het vogelgriep virus. De stuwende kracht is hierbij veelal niet de kans om als mens via het vlees besmet te rakken, maar eerder de vele beelden van de zogenaamde ruimingen waarbij grote aantallen dieren werden gedood en vernietigd. Dit summiere overzicht laat zien dat er op grote schaal regels gelden voor voedsel, de bereiding ervan en de consumptie. Veel regels zijn eeuwenoud en ontstaan vanuit praktijkervaringen. Deze vaak religieuze wetten kunnen worden beschouwd als vroege warenwetten, zonder dat men notie had van de oorzaken en achtergronden. Dat kwam pas veel later!

2.3

Voedselveiligheid en de oudheid De vader van de geneeskunde Hippocrates (460-377 v Chr) had een adagium dat luidde: Laat uw voeding uw medicijn zijn, en laat uw medicijn uw voeding zijn. Hiermee gaf hij als één van de eersten aan dat voedsel kon leiden tot genezing van kwalen, maar ook dat het de oorzaak van kwalen kan zijn. In dezelfde tijd leefde er in India een arts, die ongeveer hetzelfde zei. Zijn woorden zijn bewaard gebleven in de Ayur Veda en luidden: “Als uw voeding niet goed is, werkt uw medicijn niet; als u goede voeding heeft, heeft u geen medicijn nodig.”

Figuur 2.1 Phillipus Aureolus Theophrastus Bombastus van Hohenheim Paracelus (1493-1541)

21

22


Van iets recentere tijd is de wijsheid van Phillipus Aureolus Theophrastus Bombastus van Hohenheim Paracelus (1493-1541). Hij schreef de beroem de zin Alle dinge sind Gift und nichts ohne Gift. Allein die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist. Kort gezegd betekent deze zin dat alles wat we (kunnen) consumeren schadelijk voor ons is, maar dat de omvang van de schadelijkheid wordt bepaald door de hoeveelheid en/of concentratie die we innemen. Wat een visie hadden deze mensen, temeer daar we vandaag de dag in de supermarkten de grenzen tussen medicijnen en voedsel letterlijk zien vervagen! De oorzaken van deze fenomenen waren hen echter nog volstrekt onduidelijk.

2.4

Voedselveiligheid in de zeventiende tot de negentiende eeuw De in Delft woonachtige Nederlander Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723) was de eerste die één van de veroorzakers van voedselpro blemen waarnam. 6) Van Leeuwenhoek was van oorsprong een laken verkoper, die zijn stoffen bestudeerde met behulp van geslepen glas.

Figuur 2.2 Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723)

Er bestonden in die tijd al wel lenzen en complete microscopen, maar die stelden eigenlijk nog weinig voor. Van Leeuwenhoek leerde zichzelf glasblazen, slijpen en polijsten en kon vervolgens lenzen van een hoge kwaliteit maken. Hij gebruikte die in een constructie waarin zowel een lens als het te bestuderen voorwerp werd vastgeklemd. Met zijn wereldberoemde handgemaakte microscopen nam hij spiervezels en de stroom van bloed in haarvaatjes (kleine bloedvaten) waar. Van Leeuwenhoek beschreef als eerste bacteriën – hij onderzocht de plaque van zijn eigen tanden – en menselijke zaadcellen, die hij dierkens noemde. Vele staatshoofden en wetenschappers kwamen naar Delft om door zijn microscopen te kijken. Tijdens zijn leven heeft Van Leeuwenhoek


meer dan 500 optische lenzen geslepen, waarvan sommige met een vergrotend vermogen van ongeveer 480 keer. Zijn ontwerp van de microscoop werd gebruikt en verbeterd door Christiaan Huygens voor diens eigen onderzoeken in de microscopie. In 1747 volgde een nieuwe mijlpaal op het gebied van de voeding: James Lind ontdekte toen dat vitamine C scheurbuik kan voorkomen. Het duurde echter tot 1911 voordat bewezen werd dat kleine hoeveelheden van bepaalde stoffen werkzaam zijn bij de behandeling of het voor komen van diverse soorten ziektes. Het bewijs werd geleverd door de Poolse chemicus Funk die deze stoffen aminen noemde. Later bleek dat het ging om vitamines. Overigens is het gebruik van vitamines ook nu nog voer voor veel discussies en controverses. Oorlogen zijn niet zelden aanleiding geweest voor nieuwe ontdekkingen. Zo ook in 1795 toen Napoleon Bonaparte bedacht dat het handig zou zijn, als hij voor zijn manschappen op lange veldtochten voedsel zou hebben dat lang houdbaar was. De door Napoleon uitgeschreven prijsvraag bracht Nicholas Appert (1749-1841) 6) op de methode waarbij levens middelen worden verhit in kokend water en vervolgens in glazen potten worden gedaan, die luchtdicht worden afgesloten. Door het koken worden de micro-organismen gedood en door het luchtdicht afsluiten wordt de afbraak van voedingsstoffen door omzetting met zuurstof tegengegaan. De methode is onder voedingsmiddelentechnologen nog altijd bekend als appertisatie. Het leverde Appert de hoofdprijs van Napoleons prijsvraag op: 12.000 franc. Uiteindelijk kwam zijn uitvinding in handen van Johan Weck. Die stichtte rond 1900 in Duitsland de firma Weck en vanaf dat moment is het wecken een begrip geworden.

Figuur 2.3 Een emaillebord van de firma Weck

Op basis van de methode van Appert gingen meer mensen aan de slag met de verhitting van voedsel. In 1810 verkreeg Durand een (Engels) patent op de methode om blikken van tin te gebruiken bij verhitting. In 1840 werden fruit en vis ingeblikt, in wat toen één van de eerste voedsel verwerkende industrieën was.

23

24


Ondanks de vele ontwikkelingen op het gebied van de voedselveiligheid in de zeventiende en achttiende eeuw, wist nog steeds niemand wat de werkelijke oorzaak was van de vindingen.

Figuur 2.4 Louis Pasteur (1822-1895)

Daar kwam in de negentiende eeuw een einde aan door de ontdekking en van de scheikundige en bioloog Louis Pasteur 6) (1822-1895). De meest waardevolle vondst van Pasteur was niet zozeer het pasteuriseren – dat had Appert immers al veel eerder ontdekt – maar zijn theorie en het bewijs daarvan dat de oorzaak van veel ziekten een minuscuul levend wezen is, een micro-organisme. Zijn ziektekiem-theorie of microbe-theorie is één van de belangrijkste ontdekking in de medische geschiedenis. Eenmaal op dreef introduceerde Pasteur nieuwe concepten, zoals sterilisatie van gereedschappen en wondverbanden. Ook ontwikkelde en testte hij een virus-vaccin tegen hondsdolheid. Op 8 juli 1885 vaccineerde Pasteur een negenjarige jongen die door een dolle hond was gebeten; de jongen genas. Hoewel niet direct van betekenis voor de voedselveiligheid, heeft de Duitse dokter Heinrich Hermann Robert Koch 6) (1843-1910) een grote rol gespeeld in de microbiologie. Hij ontdekte de veroorzakers van tuber culose (Mycobacterium tuberculosis) en cholera (Vibrio cholera). Daarnaast werkte hij zijn (beroemde) postulaten uit, die de basis vormen onder de huidige medische microbiologie: • De ziektekiem moet in ongewoon grote hoeveelheden in de patiënt of plant worden aangetroffen; • De ziektekiem moet kunnen worden geïsoleerd en verder gekweekt; • Een proefdier of plant die met de gekweekte kiem wordt besmet moet dezelfde ziekte krijgen; • De ziektekiem moet uit het proefdier of de proefplant geïsoleerd kunnen worden en moet gelijk zijn aan de ziektekiem in het lichaam van de patiënt. Het grote belang van het werk van Koch werd in 1905 bevestigd toen hij de Nobelprijs voor de Geneeskunde kreeg.


1

Micro-organismen worden geïsoleerd uit een dood dier

2a

2b

Vanaf het voedingsmedium worden de microorganismen opgekweekt in een vloeibaar medium

Met behulp van een microscoop worden de micro-organismen geïdentificeerd

3 Als het micro-organisme de veroorzaker is, zal 4 het dier ziek worden. Ook nu worden de micro-organismen geïsoleerd

5a De ziekteverwekkende micro-organismen groeien uit op een agarplaat Figuur 2.5

De geïsoleerde micro-organismen worden geïnjecteerd in een gezond dier

Met behulp van

5b een microscoop

worden de pathogene micro-organismen geïdentificeerd

© Pearson Education, inc. publishing as Benjamin Cumminga

Postulaten van Koch

Robert Koch is ook de grondlegger van de klassieke microbiologische kweekmethoden op voedingsbodems met behulp van (toen) gelatine. Eigenlijk is er, op wat slimme ingrediënten na, sindsdien aan het principe nauwelijks iets gewijzigd!

2.5

Voedselveiligheid in de twintigste eeuw De ontdekking dat micro-organismen mensen ziek kunnen maken en dat deze micro-organismen, naar analogie van de postulaten van Koch, ook via voedsel verspreid kunnen worden, verklaren dat rond 1900 werd begonnen met het microbiologisch onderzoek van voedingsmiddelen. In de eerste jaren van de twintigste eeuw was dit onderzoek maar zeer beperkt, omdat de controle van voedsel zich destijds voornamelijk richtte op de eerlijkheid in de handel. De eerste (gemeentelijke!) Keuringsdienst van Waren in Rotterdam (1893) richtte zich bijvoorbeeld op (met water) aangelengde melk, ontbindende kaas en het gewicht van brood. Daar was zeker in die tijd flink wat mis mee. Het eerste jaar was 42% van de onderzochte waren in Rotterdam ondeugdelijk, het tweede jaar nog maar 21%. 7) De eerste helft van de twintigste eeuw stond ook in het teken van twee wereldoorlogen. De mensen hadden wel wat anders aan hun hoofd dan voedselveiligheid en -kwaliteit. Er was eerder aandacht voor het tegen gaan van ondervoeding (hongerwinter) en tekorten aan bijvoorbeeld vitamines. In deze tijd kon men immers niet zoals nu altijd beschikken over verse groenten en fruit. Opmerkelijk genoeg was de voedsel

25

26


voorziening na de Tweede Wereldoorlog als gevolg van enorme productieverhoging in de landbouw en het gebruik van conserverings technieken betrekkelijk snel op peil. Vanaf de vijftigerjaren kan de twintigste eeuw worden gekarakteriseerd als de eeuw van stormachtige ontwikkelingen ten aanzien van beschikbaarheid en aard van het voedsel en de veiligheid en de kwaliteit ervan. Een paar mijlpalen uit de twintigste eeuw op het gebied van de voedselveiligheid: 8) 9) 10) Datum

Mijlpaal

Circa 1900

Aanvang met de microbiologische controles van voedsel.

1922

Esty en Meyer bepalen de thermal death time curve van Clostridium botulinum sporen, waar de botulinum-cook op is gebaseerd. Het gaat hier om de beschrijving van de methode van steriliseren.

1925

Gebruik van invriezen van voedsel om de groei van micro-organismen te remmen.

1928

Toepassing van bewaren van appels onder gas zodat de appels langer houdbaar blijven.

1929

Flemming ontdekt penicilline.

1938

Voedselvergiftigingen door melk worden toegeschreven aan Vibrio soorten (nu is bekend dat ging om Campylobacter). Campylobacter ).

1950

Ontwikkeling van het pasteuriseren en steriliseren van voedingsmiddelen met behulp van Pulsed Electric Fields (PEF). Principe ontwikkeld rond 1920, rond 1950 eerste commerciële toepassing in melk. 11)

1952

In de Verenigde Staten wordt het eerste commerciële Tetrapak (Tetra Classic Package) gelanceerd, het begin van een zeer succesvol systeem van aseptisch verpakken.

1955

Goedkeuring van sorbinezuur als conserveringsmiddel.

1957

Ontwikkeling van procesparameters voor het onschadelijk maken van Coxiella burnetii in melk door Enright et al (thermiseren en pasteuriseren).

1958

Ontwikkeling van het verduurzamen van voedings middelen met behulp van radioactieve (door)straling (het principe dateert al van 1905, echte commerciële toepassingen – hoewel nog steeds omstreden – vinden pas vanaf 1985 plaats) 12)


1960

Introductie van Good Manufaturing Practices (GMP) of in goed Nederlands: Goede Hygiënische Praktijk.

1966

De productie van aflatoxine wordt toegeschreven aan de schimmel Aspergillus flavus. flavus.

1971

Presentatie van Hazard Analyis Critical Control Point (HACCP) in de Verenigde Staten, dat vanaf 1959 is ontwikkeld ten behoeve van de ruimtevaart (de beroemde samenwerking tussen Pilsburry Co LTd en de NASA).

1974

Publicatie van statistisch onderbouwde plannen voor monstername door de International Commission of Microbiological Specifications for Foods.

1977

De Wereld Voedsel Organisaties (FAO en WHO) keuren voedseldoorstraling goed voor voedsel tot 10 kg.

1978

Ontwikkeling van wiskundige modellen waarmee het gedrag van micro-organismen in producten kunnen worden voorspeld (predictive (predictive modelling of voorspellende microbiologie).

1990

Eerste commerciële voedingsmiddelen op basis van verduurzaming met behulp van ultra hoge druk (UHD, het principe is al door H. Royer ontdekt in 1895!). 13)

1993

Producten verrijkt met gezondheidsbevorderende melkzuurbacteriën verschijnen op de markt.

1993-1997

De Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene publiceert een aantal voorschriften betreffende Food Hygiene,, HACCP en Microbiological Criteria. Hygiene Criteria.

1996

De EU stelt HACCP verplicht voor de Europese levensmiddelenbedrijven.

1999

De Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene publiceert Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. assessment.

2000

De Europese Commissie publiceert het White Paper on Food Safety. Safety.

2002

De Europese Unie publiceert de Europese Algemene Levensmiddelen Verordening 178/2002, beter bekend als de General Food Law. Law.

2003

Oprichting van de European Food Safety Authority (EFSA).

27

28


2004

2005

Publicatie van de Europese Verordeningen 852/2004, 853/2004 en 854/2004 inzake respectievelijk de levens middelenhygiëne, specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong en specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong. Publicatie van de Commissieverordening 2073/2005, die de microbiologische criteria vastlegt voor levens middelen.

2005

Publicatie Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) door de Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene

2006

Verordening (EG) 1881/2006 inzake de contaminanten aflatoxines, ochratoxine A, lood, cadmium, kwik, tin, 3-MCPD, dioxinen, PCB’s, deoxynivalenol, fumonisinen, zearalenone, benzo(a)pyreen, PAK’s en nitraat in sla en spinazie.

2006

Verordening (EG) nr. 1924/2006 inzake voedings- en gezondheidsclaims (1924/2006).

2006

Verordening (EG) 2023/2006 inzake goede fabricage methoden voor materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen.

2007

Verordening (EG) nr. 834/2007 inzake biologische productie en de etikettering van biologische producten.

microgolven De magnetron is nog maar 25 jaar geleden geïntroduceerd ten behoeve van het gebruik door het grote publiek en nu al niet meer weg te denken! Het idee om microgolven te gebruiken om voedsel te verwarmen werd ontdekt door Percy Spencer, die magnetrons bouwde voor radar. Op een dag merkte hij dat een chocoladereep die hij in zijn zak had zitten was gesmolten. Het eerste voedsel dat vervolgens met behulp van microgolven bereid werd was popcorn. Het tweede was een ei, dat echter in het gezicht van één van de proefnemers explodeerde. In 1946 vroeg het Amerikaanse concern Raytheon (nu een bedrijf dat onder andere militaire wapengeleidesystemen ontwikkelt en produceert) patent aan op het koken met microgolven en in 1947 bouwden zij de eerste commerciële magnetronoven, de Radarange. Het apparaat was bijna 1.8 meter hoog en woog 340 kg.


Naast alle technische en wettelijke ontwikkelingen zijn er ook een aantal maatschappelijke ontwikkelingen in de 20e en 21e eeuw die van belang zijn voor voedselveiligheid: 1 Van lokale seizoensartikelen naar mondiale dagelijkse leveringen. Er is altijd verse vis, vlees en melk, allerlei producten uit diverse landen en keukens worden vers aangevoerd. Dat er voedsel uit de gehele wereld verkrijgbaar is komt door: – verbeterde houdbaarheid; – snellere verbindingen (vliegtuig, trein); – betere verpakkingen; – onze vraag (eis?) ernaar. 2 De verschuiving van voedsel als basisbehoefte naar functioneelen gezondheidsbevorderend voedsel; voedsel dat verrijkt is met vitamines, mineralen, bepaalde soorten bacteriën en vetzuren. 3 Genetische modificatie als middel in de strijd tegen bacteriën/ virussen, maar ook tegen het gebruik van bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen in de landbouw; 4 Gemaksvoeding: de Nederlander stapt massaal over naar gemaksvoedsel. Dit is voedsel dat al (voor)bereid is en vaak alleen nog maar gekookt, gebakken of zelfs maar verwarmd moet worden in de magnetron (zie kader Microgolven).

Het voedselveiligheidslandschap in Nederland, anno 2008

12,5 mm 15 mm

0 mm

4,5 mm

2.6

De bovengenoemde ontwikkelingen leiden tot veranderende inzichten bij overheid, ondernemers, onderzoekers, opleiders/het onderwijs en ook bij onszelf, de consument. Figuur 2.6 geeft naar mijn oordeel ruwweg de verhoudingen ten aanzien van de verantwoordelijkheid voor voedsel kwaliteit en -veiligheid weer in de afgelopen eeuw. Overheid

Industrie

Percentage

Werkelijke voedselveiligheid

Burgers Geëiste voedselveiligheid

120

100

80

60

40

20

0 1900

1970

1990

2004

Figuur 2.6 Verantwoordelijkheid voor voedselkwaliteit en -veiligheid in de loop der tijden

2020 Tijd

29

30


Aanvankelijk was er sprake van een sterk regulerende overheid, die bovendien repressief werkte: bij een overtreding werd een bekeuring uitgedeeld. De inspecteurs keurden en zij namen een monster uit de productie. Als dit monster in orde was, werd verondersteld dat het met de rest van de producten ook wel goed zou zitten. Nu weten we wel beter, maar toch heeft het tot diep in de twintigste eeuw geduurd voordat we goed in de gaten kregen dat deze werkwijze geen enkele zekerheid geeft over de kwaliteit en veiligheid van het voedsel. Vanaf de jaren tachtig van de vorige eeuw treedt de overheid steeds verder terug en verschuift de aandacht van repressieve controle naar preventie. Tegelijk komt de verantwoordelijkheid voor de voedsel veiligheid meer en meer bij de industrie te liggen. Onder invloed van de grote voedselveiligheidscrises aan het eind van de twintigste eeuw neemt bij de consumenten de roep (eis) om veilig voedsel enorm toe. De laatste jaren groeit het besef dat ook de consument, als laatste schakel in de consumptieketen, een grote rol speelt en verantwoordelijkheid heeft ten aanzien van de veiligheid en kwaliteit van het voedsel. De belangrijkste Nederlandse overheidsorganisaties ten aanzien van voedselveiligheid zijn de ministeries van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) en van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Beide ministeries dragen de verantwoordelijkheid over de derde belangrijke overheidsorganisatie: de Voedsel en Waren Autoriteit. 2.6.1

Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) Op 1 juli 2003 werd het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij omgedoopt tot het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, waarbij tevens de toen nog Keuringsdienst van Waren werd ingelijfd. De beleidsplannen van LNV voor 2006 14) ten aanzien van ons voedsel zijn samengevat in de titel: Veilig voedsel, een bewuste keuze. In de toelichting benadrukt het ministerie dat het hierbij om zowel inspanningen van de industrie als van de consument gaat. De industrie wordt aangezet om kwalitatief hoogwaardige producten te maken en in ketenverband de voedselveiligheidsrisico’s te beperken. Een bedrijf is niet langer alleen verantwoordelijk voor zijn eigen plekje in het voedselweb, maar ook (mede) voor andere schakels. De consument moet naar het oordeel van het ministerie worden gestimuleerd om bij de keuze van voedsel niet alleen te kijken naar de prijs, maar ook naar kwaliteit in brede zin van het woord. Hieronder verstaat men niet alleen de gangbare kwaliteitsaspecten in enge zin, maar ook aspecten als dierenwelzijn, milieu, fair trade en ecologie. Daarnaast moeten consumenten ook bewuster worden gemaakt van hun eigen verantwoordelijkheid ten aanzien van het veilig omgaan met voedsel. Voor de uitvoering van dit beleid heeft het ministerie in 2006 en 2007 middelen beschikbaar gesteld voor: • vergroting van de transparantie in de voedselketens; • voorlichting aan consumenten door het Voedingscentrum; • onderzoek naar voedselveiligheidsaspecten door de Consumentenbond; • (strategische) dialoog met consumenten en ondernemers via het consumentenplatform; • bestrijding van dierziekten;


• crisismanagement om de gevolgen van uitbraken van dierziekten te beperken en de volksgezondheid te beschermen. Voor 2008 heeft de nieuwe minister van Landbouw als koers van meer naar beter uitgezet. 15) Het beleid richt zich daarbij op drie kerngebieden: • Natuur, landschap, groen en vitaal platteland; • Voedsel; • Groene economie. Wat betreft voedselveiligheid stelt het ministerie vooral de consument centraal. Streven is de consument zo goed mogelijk voor te lichten over de relatie tussen voedsel en de productie ervan. De dialoog met de consument over voedsel word verder versterkt, waarbij als basis het in 2008 verwachte rapport Staat van ons Voedsel zal dienen. Hierin staan resultaten van onderzoek naar de wensen van de consumenten en het koopgedrag beschreven. Ook van belang voor de voedselveiligheid is de toenemende aandacht voor dierwelzijn. Zo is het de vraag wat het effect is op de voedselveilig heid bij een toenemende bewegingsvrijheid voor dieren. Tenslotte investeert het ministerie in een betere benutting van kennis. In totaal wordt 2.300 m euro (4% in de totale begroting) rond het thema voedsel besteed in 2008. 2.6.2

Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) Daar waar het ministerie van LNV zich sterk op de productiekant richt, houdt VWS zich vooral bezig met de gevolgen van onveilige voeding voor de consument. VWS is verantwoordelijk voor het beleid ten aanzien van gezonde voeding en voedselveiligheid. Voeding en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden. VWS legt hiermee een duidelijke link tussen gezonde voeding en goede gewoontes (zoals voldoende bewegen, het voorkomen van overgewicht) en het voorkomen van welvaartsziektes zoals hart- en vaatziekten, kanker en diabetes. Gevarieerd eten, voldoende groente en fruit en een matige consumptie van vet maken onderdeel uit van een gezonde voeding. Uitgangspunt van het beleid zijn de Richtlijnen Gezonde Voeding van de Gezondheidsraad. Samengevat komen deze erop neer dat we gevarieerd moeten eten, voldoende groente en fruit en op moeten passen met slechte (verzadigde en transvetzuren) vetten en zout. En uiteraard, dagelijks bewegen. Om de consument te stimuleren deze richtlijnen op te (kunnen) volgen, vraagt het ministerie ook de industrie de producten aan te passen en de consument bij de keuze en het gebruik te helpen door goede etikettering en andere informatie. Daarnaast draagt het ministerie van VWS zorg voor veilig voedsel: mensen moeten erop aan kunnen dat het eten van voedsel geen schadelijk effect op de gezondheid heeft. Voedsel moet daarom aan vele kwaliteitseisen voldoen. Deze eisen gaan over de samenstelling (wat mag er wel en niet in voedsel zitten) en over het vermijden van besmetting met ziekteverwekkende micro-organismen. Ook heeft VWS veel aandacht voor de rol van de burger/consument.

31

32


Deze rol moet sterker worden en de burger moet meer verantwoordelijk heid nemen voor de eigen gezondheid en dus ook voor de voedselveilig heid! Voor de uitvoering van dit beleid heeft het ministerie van VWS onder andere middelen beschikbaar voor: 16) • het Voedingscentrum dat voorlichting en informatie geeft over gezonde voeding aan de consument; • bestrijding en preventie van infectieziekten; • stimuleringsprogramma’s ten aanzien bewegen en sporten; • de voedselconsumptiepeiling, uitgevoerd door het RIVM waarmee inzicht wordt verkregen in de consumptie van voedingsmiddelen en -stoffen van de bevolking. De resultaten worden gepubliceerd op de website van het RIVM. 17) In de meest recente beleidsagenda (2009) 18) is de aandacht voor voedselkwaliteit en -veiligheid marginaal geworden. Het is zoeken naar beleid en uitvoeringsaspecten op dit terrein. Ook de middelen die ingezet worden voor preventie en voorlichting op het gebied van voedselveiligheid zijn bescheiden te noemen (80 miljoen euro en dit is 0,55% van de gehele VWS-begroting). 2.6.3

Voedsel en Warenautoriteit (VWA) De Voedsel- en Warenautoriteit (VWA) is ontstaan uit het samengaan van de Keuringsdienst van Waren (KvW) en de Rijkskeuringsdienst van Vee en Vlees (RVV). De missie van de VWA is werken aan zichtbare risicoreductie op het gebied van voedsel en consumentenproducten met betrekking tot volksgezondheid en dierenwelzijn. 19) De VWA realiseert deze missie door uitvoering van drie kerntaken, ook wel de strategische driehoek genoemd: 1 toezicht op naleving van weten regelgeving; 2 risicobeoordeling en onderzoek: signalering van mogelijke nieuwe bedreigingen en uitvoering van (wetenschappelijke) risicobeoordeling; 3 risicocommunicatie: het communiceren over risico’s en de beheersing ervan op basis van betrouwbare informatie.

2.6.4

Overige toezichthouders Naast de VWA zijn er nog een aantal specifieke (onafhankelijke) controleinstellingen, zoals de Stichting Controlebureau voor Pluimvee, Eieren en Eiproducten (CPE) en het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegen heden in de Zuivel (COKZ). Het is te verwachten dat deze instanties in toenemende mate zullen samenwerken met de VWA en op termijn worden ondergebracht bij de VWA.


2.6.5

Overige organisaties betrokken bij de voedselkwaliteit en veiligheid Naast de genoemde overheidsorganisaties zijn er nog een groot aantal andere organisaties, instellingen en bedrijven die betrokken zijn bij voedselveiligheid: Onderzoeksinstellingen: • RIKILT – Instituut voor Voedselveiligheid, Onderdeel van Wageningen UR (www.rikilt.wur.nl); • RIVM – Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (www.rivm.nl); • TNO Kwaliteit van Leven (www.tno.nl); • NIZO Food Research (www.nizo.nl). Ondernemers: • Productschappen; • Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI); • Central Bureau Levensmiddelenhandel (CBL); Consumenten: • Consumentenbond; • Radar en Kassa (televisieprogramma’s die nadrukkelijk opkomen voor de belangen van de consumenten); • Actiegroepen zoals Greenpeace; • Keuringsdienst van Waarde, Smaakpolitie (televisieprogramma’s die zich richten op specifieke producten of de horeca). Opleidingen: • Hogere beroepsopleidingen gerelateerd aan voedingsmiddelen technologie (Van Hall Larenstein, HAS Den Bosch, Agrarische Hogeschool Dronten, In Holland) en aan voeding en gezondheid (diverse HBO-opleidingen in geheel Nederland); • Middelbare beroepsopleidingen gerelateerd aan voeding (ROC’s en AOC’s); • Wetenschappelijke opleidingen gerelateerd aan voeding (Wageningen UR).

2.7

Nederland, Europa en de Wereld De tijd dat in Nederland zelf weten regelgeving rond voedsel wordt gemaakt ligt vrijwel achter ons. Wet- en regelgeving is vandaag de dag een Europese aangelegenheid die mede wordt beïnvloed door mondiale organisaties en afspraken op het gebied van voeding in het algemeen, kwaliteit en veiligheid, maar ook handel. Het voert binnen de scope van deze lectorale rede te ver om hierin op detail in te gaan. Het boek European Food Law Handbook 20) geeft hier echter een uitstekend overzicht.

33

34


2.8

Bronnen 1

The History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat [Barnes & Noble:New York] 1992 2 www.globetrotter.nl (globetrotter website, 1999-2002) 3 Joods Historisch Museum (www.jhm.nl) 4 www.katholieknederland.nl 5 www.vegatopia.com/survivalgids/index.html 6 http://nl.wikipedia.org/wiki 7 Keuringsdienst van Waren, Rotterdam 1893-1899, door Joris Boddaert 8 www.globetrotter.nl (globetrotter website, 1999-2002) 9 Siemen Schoutstra, 1998. Historisch overzicht en introductie tot de levensmiddelenmicrobiologie www.voedsel.net/themas/micro-htm 10 www.plw.nl 11 Brenna, G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH 12 www.epa.gov/rpdweb00/sources/food_history.html 13 http://grad.fst.ohio-state.edu/hpp/history.html 14 LNV-beleid in 2006; de plannen in kort bestek 15 LNV-beleid in 2008; de plannen in kort bestek (www.minlnv.nl) 16 VWS Beleidsagenda 2006; gezonde toekomst 17 www.rivm.nl/vcp 18 VWS beleidsagenda 2009 (www.minvws.nl) 19 Missie van de Voedsel en Waren Autoriteit (www.vwa.nl) 20 B. v.d. Meulen and M. v.d. Velde. 2008. European Food Law Handbook. Wageningen Academic Publishers


35

3 3

Voedselveiligheid – Risicoanalyse

3

3 | Voedselveiligheid – Risicoanalyse

Voedselonveiligheid is een wereldwijd probleem waaraan jaarlijks (geschat) meer dan twee miljoen mensen overlijden en dat leidt tot enorme economische verliezen en leed. Risicoanalyse is de wereldwijd geaccepteerde en gestructureerde methode om voedselveiligheidsrisico’s te identificeren, te beheersen en daarover te communiceren. 1) Risicoanalyse omvat de volgende drie, samenhangende onderdelen:

Risicoanalyse WHO-FAO Risicobeoordeling

Risicomanagement

wetenschappelijke

maatschappelijke,

oriëntatie

politieke oriëntatie Risicocommunicatie

interactieve uitwisseling over risico’s tussen de verschillende stakeholders

Figuur 3.1 Risicoanalyse volgens de Wereld Gezondheidsorganisatie WHO

3.1

Risk assessment of risicobeoordeling is de wetenschappelijke beoordeling of een potentieel gevaar ook een daadwerkelijk risico vormt. Dit deel van de risicoanalyse is het echte harde natuurwetenschappelijke β-deel. De volgende fase is het risicomanagement, waarbij op basis van de uitkomsten van de wetenschappelijke risicobeoordeling preventieve, controle- en verbodsmaatregelen worden genomen. Doel is het risico zo klein mogelijk te houden, maar dit hoeft niet per definitie nul te zijn. Sterker nog, het is maar zeer de vraag of een risico van nul (zero tolerance) wel haalbaar en/of wenselijk is. Bij risicomanagement spelen de meer zachte sociaal getinte γ-zaken een rol: politiek, bedrijfseconomische haalbaarheid, maatschappelijke factoren (waarden, normen en ethiek), dierwelzijnsaspecten en milieueffecten. Op basis van het gekozen niveau van bescherming worden doelen vastgelegd (food safety objectives) die op hun beurt worden vertaald in maatregelen voor risicomanagement. Tijdens het gehele proces van risicoanalyse moet met alle belanghebbenden oftewel stakeholders worden gecommuniceerd: de wetenschap, de overheid, het bedrijfsleven en de burgerij. Deze risicocommunicatie is geen éénrichtingsverkeer van overheid naar consument, zoals dikwijls wordt gedacht, maar een interactieve en continue uitwisseling van informatie en standpunten tussen alle betrokkenen gedurende het hele risicoanalyseproces.

Bronnen 1

Food safety risk analysis – a guide for national food safety authorities. FAO Food and Nutrition Paper 87, 2006.

37

4 4 Risicobeoordeling (risk assessment)

4 | Risicobeoordeling (risk assessment)

Wat we ook doen, we lopen altijd de kans dat ons iets overkomt. Dat iets kan fijn zijn, maar ook heel vervelend of zelfs dodelijk, een gevaar dus. Het uiteindelijke risico dat we lopen omvat de kans dat ons iets over komt, maar ook de ernst van dat iets. Risicobeoordeling van gevaren in voedingsmiddelen bestaat uit de volgende stappen: 1) 1 inventariseren van de gevaren (hazard identification): in kaart brengen van de mogelijke biologische, chemische of fysische gevaren in of op het betrokken voedingsmiddel; 2 karakteriseren van het gevaar (hazard characterization) door op kwantitatieve of kwalitatieve manier de aard en de ernst van de ongunstige effecten te beschrijven; 3 de blootstelling aan het gevaar inschatten (exposure assessment): maken van een kwantitatieve en kwalitatieve evaluatie van de mogelijke blootstelling aan het agens; 4 het risico bepalen (risk characterization): schatting (kwalitatief of kwantitatief) van de kans en de ernst van de ongunstige effecten op de volksgezondheid.

4.1

Gevareninventarisatie Voor de risico’s kunnen worden beoordeeld is het van belang om alle mogelijke gevaren te identificeren. Volledige identificatie van mogelijke gevaren van producten en/of processen wordt in de praktijk vaak onderschat en niet zelden onvoldoende volledig uitgevoerd. De gevaren die ons bedreigen via voedsel worden ingedeeld in de volgende hoofdgroepen: 2) 3) • Chemische gevaren (inclusief allergenen); • Biologische/microbiologische gevaren; • Fysische gevaren; • Ongedierte; • Bioterrorisme en morele gevaren (moral hazards). De reacties en ziektebeelden van de verschillende gevaren worden kort toegelicht. Biologische gevaren Gevaar

Reactie

Ziektebeeld

Bacteriën Infectie Intoxicatie

Gastro-enteritis, soms ook hersenvliesontsteking (Listeria (Listeria monocytogenes), monocytogenes), Guillain-Barré syndroom (Campylo(Campylobacter), hemolytisch uredemisch bacter), syndroom (E.coli (E.coli)) Braken, gastro-enteritis, botulisme

Virussen Infectie

Gastro-enteritis, soms ook hepatitis en hersenvliesontsteking

39

40


Prionen

Infectie

Variant Creutzfeld-Jacob ziekte

Protozoën

Infectie

Gastro-enteritis, toxoplasmose

Helminten Infectie (wormen)

Malaise, diarree, leveren longproblemen, hersenvliesontsteking

Chemische gevaren Gevaar

Reactie

Ziektebeeld

Allergenen Immunorespons Maag-darmklachten, huidproblemen, ademhalingsproblemen Mycotoxinen Intoxicatie

Kankerverwekkend, verlagen immuunsysteem, soms neurotoxisch

Fycotoxinen Intoxicatie

Malaise, diaree, braken

Fytotoxinen Intoxicatie

Malaise, diaree, braken

Nitraat/ Intoxicatie nitrosaminen

Acuut (bij kinderen): methemoglobinemie blauwe baby’s. baby’s. Lange termijn: verhoogde kans op kanker

Diergenees- Intoxicatie middelen

Mogelijk acute hartproblemen, neurologische problemen. Lange termijn blootstelling: verhoogde kans op kanker

Milieuconta- Intoxicatie minanten

Zeer diverse ziektebeelden, effecten vooral op langere termijn in de vorm van o.a. kanker, onvruchtbaarheid, neurologische problemen

Procesconta- Intoxicatie minanten

Zeer diverse ziektebeelden, effecten vooral op langere termijn in de vorm van verhoogde kans op kanker

Toelichting: Mycotoxinen (schimmels): o.a. aflatoxine, ochratoxine, DON Fycotoxinen (algen en schelpdieren): o.a. DSP en PSP Fytotoxinen (planten, paddestoelen): glyco-alkaloiden en anisatine Diergeneesmiddelen (antibiotica, groeibevorderende stoffen) Milieucontaminanten (zware metalen, dioxine, PCB, bestrijdings midddelen, etc) Procescontaminanten (bewust toegevoegde hulpstoffen, PAK’s, acrylamide, etc)


Overige gevaren Gevaar

Reactie

Ziektebeeld

Fysische gevaren

Beschadiging, obstructie

Perforaties van mond, slokdarm, maagdarm kanaal, verslikken/verstikken

Ongedierte

Afhankelijk van het soort ziekte dat door het ongedierte wordt verspreid

Bioterrorisme Afhankelijk van soort aanval Morele gevaren

Afhankelijk van de aard van het morele gevaar

Toelichting: Fysische gevaren (metaal, glas, plastic, steen, bot, etc.) Ongedierte (insecten, vogels, knaagdieren) Bioterrorisme (giftige stoffen, schadelijke bacteriën (bijv. Bacillus anthracis), anthracis ), virussen (pokkenvirus), fysische bestanddelen, …) 4) Morele gevaren 5) (al dan niet bewust onvolledig of onjuist rapporteren van belangrijke informatie, bewust leveren van slechte kwaliteit, eigen belang laten prevaleren ten koste van anderen) Er bestaan dus enorm veel gevaren die ons bedreigen via ons voedsel en er komen geregeld gevaren bij. Belangrijke oorzaken voor het ontstaan van nieuwe voedselveiligheidsproblemen zijn onder andere (niet volledig): • veranderingen in ons voedingspatroon; • toenemende complexiteit van onze voedingsmiddelen onder invloed van nieuwe ingrediënten, nieuwe productietechnieken en nieuwe verduurzamingtechnologieën; • micro-organismen die zich aanpassen aan bestaande en nieuwe conserverings- en productietechnieken; • introductie van nieuwe productiesystemen; • demografische veranderingen in onze samenleving; • onze reislust; • de nog steeds toenemende globalisering, die gepaard gaat met grootschalig en internationaal vervoer van grondstoffen en voedsel; • de zeer sterke ontwikkeling van de diagnostiek (we kunnen domweg meer gevaren en op lager niveau meten); • (inter)nationaal terrorisme. Nieuwe gevaren ontstaan niet zomaar. Veel biologische gevaren zijn ergens op aarde al dan niet sluimerend aanwezig en kunnen onder bepaalde omstandigheden worden verspreid. Zo verspreidde in 20052006 de vogelgriep variant H5N1 zich vanuit Azië geleidelijk over de aardbol, al dan niet via de mens en/of trekvogels. Een ander voorbeeld is de kiwi, die ondanks dat bekend was dat in de landen van herkomst (onder andere Nieuw Zeeland) een deel van de bevolking allergische reacties vertoont, toch in onze landen is geïmporteerd. Wat betreft het terrorisme liggen de aanslagen met het zenuwgas sarin (Japan, 1995) en anthrax (VS, vanaf 2001) nog vers in het geheugen.

41

42


4.2

Karakteriseren van gevaren Bij het karakteriseren van de gevaren worden de eigenschappen van de geïdentificeerde gevaren bepaald. Wat betreft de biologische gevaren, zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten, gaat het daarbij om de volgende informatie: • de virulentie (ziekmakend vermogen); • de ernst van de ziekte; • de omstandigheden waaronder het betrokken organismen kan groeien; • de bestendigheid van het organisme tegen verduurzaming, zoals verhitten, zouten, doorstralen, etc; • de wijze waarop het organisme in het product terecht kan komen (de transmissieroute). Voor chemische gevaren gaat het om de volgende informatie: • de ernst van de ziekte; • de concentratie van de betrokken stof(fen); • de wijze waarop de stof in het product terecht kan komen; • de omstandigheden waarbij de stof tijdens de bereiding ontstaat, zoals bijvoorbeeld de baktemperatuur van patat frites bij acrylamide; • de schadelijke afbraakproducten die ontstaan bij de bereiding. Voor fysische gevaren gaat het om de volgende informatie: • de ernst van de ziekte; • de wijze waarop de verontreiniging in het product terecht kan komen; Voor het karakteriseren van gevaren als gevolg van bioterrorisme en morele gevaren gelden dezelfde eigenschappen zoals hiervoor genoemd. Immers zal er vrijwel altijd sprake zijn van een biologisch, chemisch of fysisch agens. In geval van bioterrorisme dient vooral gekeken te worden naar de manier waarop het product (opzettelijk) wordt besmet en in roulatie gebracht.

4.2.1

Virulentie Om de virulentie te bepalen wordt meestal gebruik gemaakt van een zogenaamde dosis-respons-relatie. Hierbij wordt vastgesteld bij welk aantal bacteriën of bij welke concentratie van een chemische stof iemand ziek wordt. Dit is geen ja-nee-kwestie, omdat mensen verschillen in hun reactie op een ziekmakende bacterie of chemische stof. Ook kunnen verschillende stammen van een zelfde soort bacterie verschillen in hun virulentie. Een voorbeeld van een dosis-respons-relatie voor Salmonella staat in figuur 4.1, waarbij op de x-as het aantal bacteriën staat vermeld (in log-waarden) en op de y-as het percentage mensen dat ziek wordt van de Salmonella’s. De blokjes staan voor werkelijk waargenomen gegevens, de lijn is geconstrueerd op basis van een model. 6) Te zien is dat bij minder dan tien (1 log) Salmonella’s per gram voedingsmiddel vrijwel


Respons

niemand ziek wordt en vanaf een miljoen (6 log) Salmonella’s per gram vrijwel iedereen ziek wordt. 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0

1

2

Figuur 4.1

3

4

5

6

7

8

9

10

Log aantal kolonievormende eenheden per gram (dosis)

Dosis-respons relatie voor Salmonella (naar WHO)

Respons

Voor chemische gevaren geldt in principe hetzelfde. Een voorbeeld staat hieronder. De acceptabel dagelijkse inname (groene pijl) ligt ruim onder de minimale dosis van een chemische stof waarbij effecten beginnen op te treden (zwarte pijl). 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 Figuur 4.2

Concentratie van een chemische stof (dosis)

Dosis-respons relatie voor een chemische stof

4.2.2

Risicofactoren Bij karakterisering van gevaren is het van belang te weten hoe het gevaar zich gedraagt. In geval van micro-organismen zijn antwoorden nodig op vragen als: Waar komen ze vandaan? Kunnen ze overleven of zelf vermeerderen? Hoe reageren ze op bereidingsprocessen? In grote lijnen zijn hierbij de volgende factoren te onderscheiden: Besmetting Beginbesmetting: het aantal en soort micro-organismen op de gronden hulpstoffen, de bron van besmetting en het aantal keren dat de besmetting voorkomt. Na- en kruisbesmetting: het besmetten van producten vanuit de

43


omgeving (lucht, materialen, mens) gedurende de been verwerking, verpakken, opslag en transport. Intrinsieke factoren Dit zijn de eigenschappen van het product zelf, die van invloed zijn op overleven, groei of juist afsterven van micro-organismen. Voorbeelden zijn pH, wateractiviteit (Aw), aanwezige nutriënten, natuurlijke en toegevoegde conserveermiddelen. Processingfactoren Hierbij gaat het om de reactie van micro-organismen op verhitting, droging, doorstraling, ultrahoge druk of andere verduurzamingprocessen tijdens de bereiding van een product. Extrinsieke factoren Deze factoren hebben betrekking op de omgeving waarin het product aanwezig is. Voorbeelden zijn temperatuur, gassamenstelling, luchtvochtigheid, maar ook de tijd (bewaarduur). De temperatuur in de koelkast bij consumenten thuis is een voorbeeld van een belangrijke extrinsieke factor. De koelkast is vaak het eindstation van een vers product. In vergelijking met de tijd die de fabrikant nodig heeft om het voedingsmiddel te maken, wordt het product relatief lang aan de omstandigheden in de koelkast blootgesteld. Uit figuur 4.3 valt op te maken dat deze omstandigheden in veel Europese huishoud koelkasten echter niet optimaal zijn. Deze Europese risicoanalyse van Listeria monocytogenes in kant-en-klaar-maaltijden 7) laat zien dat gemiddeld 40% van de koelkasten een gemiddelde temperatuur van meer dan 7ºC heeft. Opvallend is dat de (grote?) Amerikaanse koelkasten veel beter scoren.

Percentage (cumulatief)

44

EU (14 studies)

USA (2 studies)

1.00 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -2

0

2

4

6

Figuur 4.3

8

10

12

14

0

Temperatuur

Temperatuur in de koelkast thuis in Europa en Amerika

4.2.3

Frequentie van voorkomen van voedselinfecties en -vergiftigingen Om iets te zeggen over het ziekmakend vermogen van schadelijke organismen, chemicaliën of andere verontreinigingen is het belangrijk te weten hoe vaak bepaalde voedselinfecties en -vergiftigingen voorkomen. Het gaat hier om gegevens over morbiditeit (hoeveel mensen ziek


worden) en mortaliteit (hoeveel mensen overlijden). Er vindt veel onderzoek naar deze gegevens plaats, maar de harde vaststelling van aantallen is nog niet zo eenvoudig. Een belangrijke oorzaak hiervoor is wat in de Engelstalige literatuur wordt weergegeven als de Burden of iIlness pyramid 8) en wat in het Nederlands is omgezet als Pyramide van informatiebronnen voor gastro-enteritis surveillance: 2)

Statistieken Rapportage aan autoriteiten Aanvraag laboratoriumonderzoek Huisartsbezoek Geen medisch consult

Maag-darm klachten

Figuur 4.4

Burden of illness pyramid (Pyramide van informatiebronnen voor gastro-enteritis surveillance)

Zoals uit figuur 4.4 is te zien doet maar een deel van de slachtoffers van onveilige voeding een beroep op medische zorg. Meestal is dit ook niet noodzakelijk; immers de meeste voedselinfecties en -vergiftigingen zijn zogenaamd zelflimiterend. Dit betekent dat de patiënt onder normale omstandigheden na één of enkele dagen weer beter is. Slechts in een klein deel van de gevallen, en daarbij gaat het vaak ook om mensen met een verhoogd risico (de zogenaamde YOPI’s of 4B’s; zie kader), meldt zich bij de huisarts. Deze zal slechts in een beperkt aantal gevallen onderzoek laten doen van bijvoorbeeld feces of braaksel. Als uit dit onderzoek al een aanwijzing komt dat er sprake is van een vergiftiging of infectie, moet de vraag wat de oorzaak is geweest nog worden beantwoord. Daarna moet het betrokken geval nog worden gemeld. Kortom, slechts de top van de ijsberg is zichtbaar. Om op basis van deze top informatie te krijgen over de berg eronder, moeten veel aannames worden gedaan. Het streven is daarom om meer gevallen te registreren, zodat de top kleiner wordt ten opzichte van de onder liggende berg.

yopi’s of de 4 b’s Mensen die gevoeliger zijn voor infecties en vergiftigingen behoren vaak tot de zogenaamde YOPI’s; Young, Old, Pregnant and Immuno compromised.. compromised In goed Nederlands de 4 B’s: Baby, Bejaard, Bevrucht of Broo Brooss (patiënten met een verzwakt immuunsysteem als gevolg van bijvoorbeeld ziekte of na een zware operatie).

45

46


4.2.3.1

De kans op een voedselinfectie of -vergiftiging in Nederland In Nederland wordt relatief intensief onderzoek gedaan naar het voorkomen van ziekten. Net als elders in de wereld wordt geprobeerd zoveel mogelijk gevallen van ziekte als gevolg van voedsel boven tafel te krijgen. De belangrijkste informatiebronnen zijn daarbij: 9) • informatie van consumenten via de klachtenlijn van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA 0800-0448); • analyse van voedselincidenten; • signalering van de veroorzakers (de agens) via resultaten van onderzoek van patiëntenmateriaal op (streek)laboratoria of andere medische kanalen; • signalering van de klachten/het ziektebeeld via informatie die verkregen van (huis)artsen. In het kader van voedselinfecties en vergiftigingen worden in Nederland door de autoriteiten de volgende definities gehanteerd. Melding Iedere klacht van gastro-enteritis, waarbij de betrokken persoon vermoedt dat deze veroorzaakt is zijn door voedsel, die wordt geregistreerd bij de de VWA. Explosie Een incident waarbij twee of meer personen na (ongeveer) dezelfde tijd na het eten van eenzelfde soort voedsel ziek zijn geworden met (ongeveer) dezelfde ziekteverschijnselen. Enkel geval Een (schijnbaar) op zichzelf staand ziektegeval, dat ziek is geworden (vermoedelijk) als gevolg van het eten van besmet voedsel. Incident Een explosie of enkel geval. Gastro-enteritis • drie of meer malen per dag dunne ontlasting, afwijkend van normaal voor deze persoon, ofwel; • dunne ontlasting en twee van de volgende symptomen (koorts, braken, misselijkheid, buikpijn, buikkrampen, bloed of slijm bij de ontlasting), ofwel; • braken en twee van de volgende symptomen (koorts, misselijk heid, buikpijn, buikkrampen, bloed of slijm bij de ontlasting).

4.2.3.2

Voedsel en Warenautoriteit De VWA kent een Warenklachtenlijn (0800-0488) waar iedereen terecht kan met elke klacht over voedsel en dus ook over (vermeende) voedsel vergiftigingen of -infecties. Er wordt van deze meldlijn behoorlijk gebruik gemaakt, zoals blijkt uit de cijfers in de tabel op pagina 47 bovenaan. 10)


Aantal telefoontjes Aantal ontvangen e-mail berichten Aantal meldingen Aantal klachten Percentage gegronde klachten

Aantal personen

2006

2005

18.919 8.391 344 6.828 32%

22.192 7.076 989 5.082 23%

30.861 5.874 890 6.242 33%

Gemiddeld aantal personen ziek per explosie

Percentage opgeloste gevallen

Aantal meldingen

2007

Gemiddeld aantal personen ziek per incident

Totaal personen ziek

2000

30

1800 25

1600

Percentage

12,5 mm 15 mm

0 mm

4,5 mm

De resultaten ten aanzien van het aantal meldingen en personen betreffende voedselinfecties en vergiftigingen over de periode 20012007 staan vermeld in figuur 4.5. 11)

1400 20

1200 1000

15

800 10

600 400

5

200 0

0

0

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

Figuur 4.5

Jaar

Aantal meldingen bij VWA in de periode 2001-2007

Het aantal meldingen in de afgelopen jaren is vrij constant met aantallen tussen 500 en 600. Het aantal zieken loopt tussen 2001 en 2005 geleidelijk terug, hetgeen volgens de rapporteurs het gevolg is van het afnemende aantal explosies van voedselinfecties en vergiftingen met veel slachtoffers. In 2007 is er echter weer sprake van een stijging. Van de 530 meldingen in 2006 werd in 10,7% van de gevallen de veroorzaker aangewezen. Dat is de laagste waarde sinds 2002 en opvallend laag na het jaar 2005, waarin in 27% van de gevallen een veroorzaker werd opgespoord I ). Deze dalende trend zet zich in 2007 voort met slechts 9.2% opgeloste gevallen.

I

Een mogelijke verklaring is dat men nu niet langer positieve uitslagen van zogenaamde indicatororganismen (zoals het Enterobacteriaceae kiemgetal) meerekent als verklaring voor een voedselinfectie of vergiftiging. Het is derhalve de vraag of deze daling wel een afspiegeling vormt van de werkelijkheid.

47


Door de bank genomen worden Bacillus cereus en Staphylococcus aureus het meest frequent aangetroffen als verwekkers. Salmonella en Campylobacter, bacteriën waarvan wordt aangenomen dat ze de meeste problemen veroorzaken, komen in de meldingen bij de VWA maar in geringe aantallen voor. In 2007 is een bijzonder plek is er voor Clostridium perfringens: een enkele uitbraak maakte ruim 200 slachtoffers! Uit de cijfers blijkt dat voor het grootste deel van de incidenten geen veroorzaker kan worden aangetoond. Het vermoeden bestaat dat er hierbij vaak sprake is van virale besmettingen, zoals met Norovirus. 12) Als gevolg van complexe diagnostiek wordt er nog weinig gekeken naar virussen in voedselresten, feces en braaksel. In de nabije toekomst kan met moleculaire detectietechnieken echter snel een meer routinematige controle op virussen plaatsvinden. Verwacht wordt dat in de statistieken het aantal virusinfecties via voedsel dan spectaculair zal stijgen. Een eerste indicatie hiervoor is dat in 2006 het aandeel van Norovirus in de meldingen bij de Inspectie Gezondheidszorg (IGZ) bijzonder hoog was. Zoals in het rapport wordt vermeld: “Indien gebruik wordt gemaakt van beschikbare klinisch-epidemiologische informatie zoals incubatietijd, klachten van braken, en de afwezigheid van bacteriën, kunnen schattin gen worden gemaakt over de mogelijke rol van virussen als verwekker van de niet-verklaarde explosies. Op deze manier is jaarlijks naar schatting 6-10% van de onverklaarde explosies bij de VWA veroorzaakt door Norovirus (schatting 2006: 10%)”. De cijfers van de VWA over 2007 lijken deze aanname te ondersteunen. 1,0% van de gevallen was toe te wijzen aan Norovirus, waarbij 66 personen waren betrokken (4,7%). Met dit aantal patiënten komt Norovirus met stip op de derde plaats, na Clostridium perfringens en Staphylococus aureus. Uit onderzoek van de VWA naar de bron van de voedselinfecties en -vergiftigingen blijkt dat vlees en vleeswaar verreweg het meest wordt gevonden als oorzaak (zie figuur 4.6). Dranken worden vrijwel nooit als bron aangewezen.

Figuur 4.6 Bronnen van voedselinfecties en -vergiftigingen in 2006 en 2007

overige gerechten

sauzen en snoepen

groente en fruit

0

2007

overig voedsel

5

zuivel

10

vis

15

eieren

20

schaal/schelpdieren

25

granen/deegwaren

30

nasi en bami

2006

vlees

35 Percentage alle onderzochte monsters

48


4.2.3.3

Inspectie voor de gezondheidszorg Sinds 1976 bestaat er een aangifteplicht voor personen met een voedselinfectie of -vergiftiging indien: • zij werken in de levensmiddelensector of horeca; • zij andere mensen behandelen, verplegen of verzorgen; • er sprake is van een zogenaamde explosie, waaronder wordt verstaan dat twee of meer personen binnen 24 uur ziek worden na consumptie van hetzelfde voedsel. De aangifte wordt gedaan bij de Inspectie Gezondheidszorg, maar de feitelijke verwerking wordt gerealiseerd door het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiëne (RIVM). Sinds 2002 worden alle gegevens digitaal aangeleverd en verwerkt in het Infectieziekten Surveillance Informatie Systeem (ISIS). Infectieziekten Surveillance Informatie Systeem (ISIS) Het ministerie van VWS is de opdrachtgever voor ISIS. Het systeem verzamelt resultaten van laboratoria en zorgt voor een actueel beeld van (veranderingen in) het vóórkomen van alle infectiezieken in Nederland die de volksgezondheid kunnen bedreigen. ISIS geeft hierover tijdige signalen naar de professionals die actie ondernemen op het gebied van infectieziektebestrijding. Op dit moment participeren in het systeem: • de Nederlandse Vereniging voor Medische Microbiologie (NVMM); • de GGD Nederland; • alle regionale GGD’s in Nederland (voor de surveillance van meldingsplichtige aandoeningen); • een aantal Medisch Microbiologische Laboratoria (voor de surveillance van ziekteverwekkers). Resultaten van ISIS kunnen via de website van het RIVM worden bekeken. ISIS kent naast informatie over een hele reeks infectieziekten ook een rubriek over voedselvergiftigingen en infecties. In figuur 4.7 is te zien dat er de afgelopen jaren tussen één en vijf meldingen per week plaats vinden en dat dit aantal over de jaren vrij stabiel is. Bovendien is fraai te zien dat er in zowel de winter (kerstperiode) als de zomer (barbecueseizoen, warm weer) meer meldingen plaatsvinden.

Lopend gemiddelde van 5 weken

2004

2005

2006

2007

6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53

Figuur 4.7 Aantal meldingen per week in de periode 2004-2007 (bron: www.rivm.nl/isis)

Week

49


Meldingen

Sinds 1997 is het totaal aantal meldingen per jaar – op een piek in 2000 na – gedaald naar minder dan 100. Na 2004 blijft het aantal meldingen stabiel op 90 tot 100 per jaar.

1.000 900 800 700 600 500 400 300 300 100 0 1998 1999

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Figuur 4.8

Jaar

Aantal meldingen per jaar via Infectieziekten Surveillance Informatie Systeem (ISIS)

Ook interessant is de verdeling van het aantal gemelde ziektegevallen onder mannen en vrouwen en naar de leeftijd van degene die ziek zijn geworden: Vrouwen

Leeftijd

50

Mannen

80+ 75-79 70-74 65-69 60-64 55-59 50-54 45-49 40-44 35-39 30-34 25-29 20-24 15-19 10-14 5-9 0-4

0 Figuur 4.9

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Percentage ziektegevallen

Aantal meldingen naar geslacht en leeftijd in de periode 2002-2007 (bron: www.rivm.nl/isis)

Geheel tegen de verwachting in dat vooral bij de YOPI’s of 4B’s meer meldingen voorkomen, is het aantal meldingen juist in de groep van 20-24 jaar het grootst. Deze hogere incidentie zou mogelijk samenhangen met het relatief intensieve reisgedrag van jongeren en jong volwassenen, vooral naar verre en exotische oorden, vanwaar zij niet zelden een souvenir meenemen in de vorm van een bacterie, parasiet of virus. In de risicogroepen vallen alleen oudere vrouwen en jonge jongens op met relatief iets grotere aantallen. Hoewel men voorzichtig moet zijn met de interpretatie van deze gegevens, het zijn maar kleine aantallen en het is slechts de top van de ijsberg, lijken juist de mensen in de kracht van hun leven eerder naar de (huis)arts te gaan. De arts is immers het portaal naar onderzoek en eventuele bevestiging van de ziekte en


daarmee de basis onder registratie bij de IGZ. Wellicht zijn deze cijfers dan ook eerder een afspiegeling van het gedrag ten aanzien van huisartsbezoek dan van voedselgerelateerde ziektes. 4.2.3.4

Peilstationonderzoek Naast de registraties van de Voedsel en Waren Autoriteit en de Inspecties voor de Volksgezondheid vindt er in Nederland ook nog registratie van mogelijke incidenten plaats via de Continue Morbiditeitsregistratie (CMR) peilstation studies. De CMR-peilstations van het NIVEL (het Nederlands Instituut voor Onderzoek van de Gezondheidszorg) vormen een representatieve groep van 66 Nederlandse huisartsen in 50 praktijken. Hun patiëntenpopulatie bestrijkt ongeveer 1% van de Nederlandse bevolking en is verspreid naar regio en over stad en platteland. De CMR-peilstations bestaan sinds 1970. Zij rapporteren wekelijks of op jaarbasis over het vóórkomen van een aantal ziekten, gebeurtenissen en verrichtingen. De gegevens worden geordend naar leeftijd en geslacht van de patiënt, naar regio en naar verstedelijking van het praktijkgebied.

cmr-peilstations Bij de CMR-peilstations worden voor vaststelling van gastro-enteritis de volgende (minimale) symptomen gehanteerd: • of meer malen per dag dunne ontlasting, afwijkend van normaal voor deze persoon, ofwel; • dunne ontlasting en twee van de volgende symptomen (koorts, braken, misselijkheid, buikpijn, buikkrampen, bloed of slijm bij de ontlasting), ofwel; • braken en twee van de volgende symptomen (koorts, misselijk heid, buikpijn, buikkrampen, bloed of slijm bij de ontlasting).

Het CMR-peilstationverslag 2007 signaleert de volgende trends wat betreft de meldingen van acute gastro-enteritis (zie kader voor de definitie en figuur 4.10): • Vanaf 2000 is de incidentie sterk toegenomen. De piek in 2003 wordt toegeschreven aan een hoog voorkomen van norovirussen in 2002 en 2003; • In 2006 wordt een nieuw hoogtepunt bereikt, wat vooral te danken is aan een rotavirus epidemie; • Niet zichtbaar in de figuur, maar wel waargenomen, is een significant lagere incidentie in het noorden van Nederland ten opzichte van de rest van land. Vanaf 2003 lijkt het platteland aan een inhaalslag te zijn begonnen; de incidentie neemt daar toe, terwijl deze in de steden juist afneemt. In 2006 valt vooral de zuidelijke helft van Nederland op met relatief veel registraties. • De trend dat huisartsen steeds vaker fecesonderzoek aanvragen zet zich door, zodat er meer gegevens beschikbaar komen over oorzaken van maag-darmproblemen.

51


Vrouwen

Mannen

Aantal

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0 1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Figuur 4.10

Jaar

Extrapolatie van gevonden incidenties op de Nederlandse bevolking

13)

Het aantal via CMR-peilstations berekende gevallen van gastro-enteritis (zie figuur 4.10) is lager dan andere huisartsregistraties. Deze komen op aantal van ruim 320.000 nieuwe gevallen per jaar, waarvan 152.600 mannen (190 per 10.000) en 174.800 vrouwen (213 per 10.000). Het verschil wordt verklaard door het feit dat in de CMR-studie telefonische contacten van de patiënt met de huisarts niet worden meegeteld. Ook hanteren de CMR peilstations een striktere definitie voor infectieziekten van het maagdarmkanaal (gastro-enteritis). Wanneer we kijken naar de leeftijdsverdeling (zie figuur 4.11) dan blijkt dat juist veel kinderen betrokken zijn bij meldingen via de CMR-peil stations, in tegenstelling tot de resultaten in ISIS (zie figuur 4.9). Als verklaring wordt gegeven dat volwassenen zich pas bij ernstige klachten zullen melden bij de huisarts (en bij milde klachten dus niet), terwijl men bij jonge kinderen bij geringe en ernstiger klachten een consult aanvraagt. Aantal meldingen

52

700 600 500 400 300 200 100 0 <1

Figuur 4.11

1-4

5-9

1014

1519

2024

2529

3034

3539

4044

4549

5054

5559

6064

6569

7074

7579

80- >84 84

Leeftijd

Aantal meldingen van acute gastro-enteritis naar leeftijdsgroep per 10.000 inwoners in 2007


4.2.3.5

De balans van microbiologische voedselvergiftigingen en -infecties Op basis van de CMR-peilstation onderzoeken, registraties van infectieziekten, meldingen van voedselvergiftigingen en -infecties en een bevolkingsonderzoek in 1999 wordt geschat dat gemiddeld 1 op de 20 mensen jaarlijks met gastro-enteritis naar de huisarts gaat. 2) Per soort klacht varieert dit aantal flink. Zo zouden mensen met een virale infectie minder snel (1 op de 50) en mensen met een Campylobacter infectie veel sneller de huisarts opzoeken (1 op de 5). Waarschijnlijk heeft dat te maken met de ernst en duur van de klachten. Samenvattend wordt geschat dat de incidentie van acute gastro-enteritis in Nederland 2.830 per 10.000 inwoners bedraagt en daarmee komt het totaal aantal gevallen van gastro-enteritis per jaar op circa 4,5 miljoen. In onder staande tabel is het totale aantal verder uitgesplitst (alle waarden betreffen schattingen): Geschatte totaal aantal gevallen van gastro-enteritis 4.500.000/jaar Aantal met bekende verwekker 1.500.000/jaar Via voedsel 300.000-700.000/jaar Anders 800.000-1.200.000/jaar

Aantal met onbekende verwekker 3.000.0000/jaar Via voedsel 1.000.000/jaar Anders 2.000.000/jaar

Wanneer het aantal bekende verwekkers dat via voedsel een infectie of vergiftiging veroorzaakt (het groene vak) verder wordt uitgesplitst ziet dat er als volgt uit: Oorzaak

Aantal gevallen per jaar gerelateerd aan voedsel

% (max)

Staphylococcus aureus toxinen Clostridium perfringens toxinen Norovirus Campylobacter spp.infectie Salmonella spp. infectie Giarda lamblia infectie Bacillus cereus toxinen Rotavirus groep A Sapovirus Shigella spp. infectie Escherichia coli O157 infectie Yersinia enterocolitica infectie

0-236.000 147.000 50.000-100.000 32.100-85.600 48.200-53.500 0-50.000 0-35.700 0-19.200 0-10.700 100- 5.000 625-1.125 900-1.000

31,7% 19,7% 13,4% 11,5% 7,2% 6,7% 4,8% 2,6% 1,4% 0,7% 0,2% 0,1%

Totaal

279.000-744.825

100%

Wordt dezelfde tabel echter gemaakt voor het totaal aantal gevallen van gastro-enteritis als gevolg van voedsel (het groen en grijze vak opgeteld), dan liggen de verhouding anders.

53

54


Ooorzaak

Aantal gevallen per jaar met bekende verwekker, alle oorzaken

Norovirus 499.500 Staphylococcus aureus toxinen 0-236.000 Rotavirus groep A 191.800 Giarda lamblia infectie 0-165.000 Clostridium perfringens toxinen 147.000 Campylobacter spp.infectie 107.000 Sapovirus 107.000 Salmonella spp. infectie 53.500 Bacillus cereus toxinen 0-35.700 Shigella spp. infectie 1.000- 10.000 Yersinia enterocolitica infectie 1.000-10.000 Escherichia coli O157 infectie 1.250 Totaal 1.109.050-1.563.750

% (max)

31,9% 15,1% 12,3% 10,6% 9,4% 6,8% 6,8% 7,2% 2,3% 0,6% 0,6% 0,1% 100%

Nu blijken het dus vooral de virussen (Norovirus en Rotavirus) te zijn die gezamenlijk rond de 50% van alle gevallen van gastro-enteritis met een bekende verwekker voor hun rekening nemen. 4.2.4

Kansen op voedselincidenten buiten Nederland Weten we dus voor Nederland dat de incidentie van voedselvergiftigin gen en -infecties ergens rond de 1 op de 10 ligt (officieel gezegd 10.000 gevallen per 100.000 inwoners per jaar), betrouwbare mondiale cijfers over het voorkomen van voedselinfecties en -vergiftigingen zijn nauwelijks beschikbaar (dan wel te vinden). Binnen Europa wordt momenteel wel hard gewerkt aan het bij elkaar brengen van alle informatie betreffende zoönosen (ziektes die van dieren op mensen kunnen overgaan) en voedselvergiftigingen en -infecties. Een in 2006 uitgegeven rapport door de European Food Safety Authority (EFSA) 14) laat zien dat er in 23 lidstaten van de Europese Unie in totaal 5311 gevallen van voedselgerelateerde explosies van voedselvergiftigingen zijn gemeld. Hierbij waren in totaal 47.251 personen betrokken, waarvan er 5330 in het ziekenhuis zijn beland en 24 zijn overleden. Dit lijkt een heel gering aantal op een bevolking van ruim 450.000.000, maar ook hier geldt dat dit slechts het topje van de ijsberg is. Gaan we ervan uit dat ten aanzien van voedselveiligheid sterk ontwikkelde landen een voorkomen hebben van 1 op de 10 en minder ontwikkelde landen tussen de 1 op de 3 en 1 op de 4, dan zal binnen Europa sprake zijn van een gemiddelde situatie van circa 1 op de 6 tot 1 op de 7 gevallen per jaar. Bij een inwoneraantal van ruim 450 miljoen, betekent dit voor Europa in werkelijkheid tussen de 65 en 75 miljoen gevallen van voedselinfecties en -vergiftigingen per jaar. De World Health Organization (WHO) is ook erg voorzichtig met het geven van incidenties. Zo schatte men dat in 2000 wereldwijd 2,1 miljoen


mensen zijn gestorven aan diarree, waarvan een belangrijk deel kan worden toegeschreven aan besmet voedsel of water. Dit zegt echter nog niets over het totaal aantal gevallen van voedsel infecties en vergiftigingen. Men schat dat de incidentie in geïndustriali seerde landen kan oplopen tot 30% per jaar (incidentie 1 op de 3). Voor de USA wordt geschat dat van de kleine 300 miljoen Amerikaanse burgers jaarlijks 76 miljoen ten prooi vallen aan een voedselgerelateerde ziekte. Hiervan belanden er 325.000 in het ziekenhuis en overlijden en 5.000 mensen aan de directe gevolgen. Het Verenigd Koninkrijk schat jaarlijks 5,5 miljoen gevallen (incidentie 1 op de 10) 15) en Australië 5,4 miljoen gevallen (1 op de 4) 16). Over de minder- en onderontwikkelde landen zijn nog geen harde cijfers beschikbaar, maar gezien de hygiënische status mag worden aangenomen dat de situatie hier minder gunstig is en de incendenties (ruim) boven de 30% zullen liggen. Publiciteit van deze getallen kan ook verkeerde beelden wekken. Zo meldt de site www.wrongdiagnosis.com 17) cijfers over de incidentie van voedselvergiftigingen voor vrijwel de gehele wereld, maar de basis waarop dit wordt gedaan is discutabel. Er is simpelweg gerekend met vaste incidenties van 1:3 en dit is vertaald naar een aantal op basis van recente bevolkingsaantallen. Voor Nederland levert dit een aantal op van 4,6 miljoen gevallen per jaar, een aantal dat wel overeenkomt met het totale aantal gevallen van gastro-enteritis, maar lang niet volledig kan worden toegewezen aan voedselgerelateerde gastro-enteritis. Deze cijfers moeten dan ook met argwaan worden bekeken! Hoe we het echter ook analyseren en interpreteren, de kans op een voedselinfectie of voedselvergiftiging is reëel en iedereen wordt in zijn of haar leven één of meer keer getroffen. Gelukkig valt de ernst in de meeste gevallen mee. 4.2.5

Frequentie van chemische, fysische en overige voedselvergiftigingen en -infecties Tot nu toe is alleen gesproken over infecties en vergiftigingen als gevolg van micro-organismen, maar we worden ook voortdurend blootgesteld aan chemische en fysische gevaren. Het aantal meldingen ten aanzien van de chemische en fysische gevaren beperkt zich echter tot enkele gevallen per jaar. Dit verklaart de relatief grote aandacht voor de biologische gevaren. Uitzondering hierop vormen de voedselintoleranties en voedselallergieën. Voedselallergie heeft betrekking op lichaamsvreemde stoffen (vooral eiwitten) die bij de daarvoor gevoelige mensen leiden tot een immunologische reactie (huiduitslag, maagdarmproblemen of zelfs ademhalingsproblemen). Voedselintolerantie heeft betrekking op bijvoorbeeld kleurstoffen en conserveermiddelen, die bij mensen die daarvoor gevoelig zijn leiden tot een niet-immunologische reactie (irriterende activiteit, farmacologische werking, verstoring van enzymactiviteit of psychosomatische klachten).

55

56


Geschat wordt dat 20 tot 25% van de gehele bevolking een allergie heeft voor iets, dat is inclusief hooikoorts en dergelijke. Hoewel voedsel intolerantie en -allergie moeilijk is aan te tonen, wordt geschat dat een tot 3% van de volwassenen en vier tot 6% van kinderen leiden aan een vorm van voedselallergie of intolerantie. 18) Over de kansen ten aanzien van de gevaren als gevolg van bioterrorisme en morele gevaren zijn vrijwel geen cijfers te vinden. Op basis van de geschiedenis is de kans op een kwaadaardige aanval met behulp van moedwillig verontreinigd voedsel verwaarloosbaar, en voor zover gerapporteerd gericht tegen individuen. 4.2.6

De ernst van een voedselinfectie of -vergiftiging in Nederland Het is niet eenvoudig om eenduidig aan te geven wat de ernst is van de verschillende vergiftigingen en infecties. Globaal spelen de volgende factoren een rol: • de concentratie van het agens (aantal bacteriën, virussen, of het gehalte aan een chemische stof); • de weerstand van de persoon die wordt blootgesteld aan het agens; • de duur en aard van de ziekteverschijnselen; • eventueel secundaire ziekte. De volgende indeling zegt op eenvoudige manier iets over de ernst van een gevaar.3) Ernst

Criterium

Zeer laag Laag

Niet ziek of geen bekende ziekte Bezoek aan huisarts of tandarts is nodig, geen duurzame gevolgen Bezoek aan ziekenhuis is noodzakelijk, maximaal 1% van de gevallen leidt tot onomkeerbare schade Minder dan 0,1% van de gevallen leidt tot overlijden Meer dan 0,1% van de gevallen leidt tot overlijden

Middel

Hoog Zeer hoog

Een belangrijke maat bij de vaststelling van de ernst van een voedsel vergiftiging of -infectie is dus het aantal mensen dat onomkeerbare schade oploopt of er zelfs aan overlijdt, het sterftecijfer of de mortaliteit. 19) Doorgaans wordt het sterftecijfer uitgedrukt als aantal mensen dat (bijvoorbeeld) per 10.000 mensen komt te overlijden. Het sterftecijfer is altijd een gemiddelde waarde en zal voor verschillende groepen uit de samenleving sterk kunnen verschillen. De mortaliteit zal onder de kwetsbare 4B’s groep vaak hoger liggen dan onder de groep gezonde mensen. Een aantal voorbeelden Cijfers uit onderzoek 20) laten zien dat de (gemiddelde) mortaliteit onder patiënten die een Salmonellose (Salmonella infectie) doormaken 1,8% bedraagt, voor Campylobacteriose is dit 0,7% en voor Shigellose 0,44%. Voor Listeria monocytogenes wordt een mortaliteit beschreven van


20-30%, wat de relatief grote aandacht voor dit micro-organisme in de laatste tien jaar verklaart. Een Staphyloccus aureus vergiftiging als gevolg van één van de enterotoxinen die Staphylococcus aureus kan maken is onaangenaam, maar vrijwel altijd blijft het bij hoogstens een dag misselijkheid en braken, verdere vervolgschade komt vrijwel niet voor. De morbiditeit (een maat voor de kans dat iemand een Staphylococcus aureus vergiftiging oploopt) is relatief groot, maar de mortaliteit is zeer gering. Een Campylobacter infectie is veel vervelender. Het slachtoffer heeft minimaal enkele dagen darmproblemen, een deel van de patiënten houdt hier zelfs langer last van. Sommige patiënten ontwikkelen ernstige complicaties, zoals het Gullain-Barré syndroom (GBS) of reactieve artritis. 11) Bovendien is de morbiditeit van Campylobacter ook nog eens hoog! Botulisme door voedsel komt gelukkig niet vaak voor (de morbiditeit is zeer laag). Dat is maar goed ook, want de mortaliteit is erg hoog: blootstelling aan slechts een geringe hoeveelheid van het door Clostridium botulinum gevormde botulinum toxine kan dodelijk zijn. De effecten van voedselintolerantie en allergie kunnen variëren van nauwelijks klachten tot ernstige lichamelijk ongemak (huid-, maagdarmen/of ademhalingsproblemen). In Nederland moeten 30.000 mensen met glutenintolerantie (coeliaki-patiënten) een streng dieet volgen om geen klachten te ontwikkelen. Gezien de bedoelingen, is de ernst van voedselgerelateerde gevaren in het geval van bioterrorisme meestal zeer groot. Een berucht voorbeeld is de (succesvolle) aanslag op Alexander Litvinenko met behulp van soep waarin de radioactieve isotoop pollonium-210 was verwerkt en de aanslag op Viktor Yushchenko behulp van dioxine (zie figuur 4.12).

Figuur 4.12 Viktor Yushchenko na de aanslag met dioxine

57


DALY (Disability Adjusted Life Years) is een maat voor het gezondheids effect van een ziekte, in welke vorm dan ook. De DALY wordt opgebouwd uit de periode dat men moet leven met een ziekte en de periode die een mens verliest als gevolg van voortijdig overlijden door een ziekte.

12,5 mm 15 mm

0 mm

4,5 mm

De ernst van een voedselgerelateerde ziekte is dus te kwantificeren aan de hand van eventueel doktersbezoek, duurzame schade of de mortaliteit. Deze cijfers zeggen echter niets over de werkelijke gevolgen in de praktijk van een voedselinfectie of -vergiftiging. Immers de ene patiënt is bij een bepaalde ziekte na een dag alweer beter, terwijl dat bij een ander een week kan duren. Om een betere inschatting van de ernst te kunnen geven, is de parameter DALY (Disability Adjusted Life Years) bedacht.

Een eenvoudige voedselinfectie geeft meestal een paar dagen ongemak, maar leidt normaal gesproken niet tot vroegtijdig overlijden en heeft dus een lage DALY-waarde. Een ongeneeslijke vorm van kanker heeft juist een zeer hoge DALY-waarde, wegens groot verlies aan gezonde dagen gedurende de ziekte en het veelal voortijdige overlijden. Het is mogelijk om voedselgerelateerde problemen om te rekenen naar DALY’s en deze onderling te vergelijken, maar ook is vergelijking mogelijk met de DALY’s als gevolg van andere bedreigingen van onze gezondheid. In figuur 4.13 staat een overzicht van een aantal DALY-waarden. 1) Verlies in DALY’s (1000 per jaar)

58

400 350 300 250 200 150 100 50 0

Figuur 4.13

a

b

c

d

e

f

Verlies aan DALY’s in relatie tot de oorzaken a b c d e f g h

ongezonde voeding, roken, te weinig bewegen teveel eten, te weinig bewegen, roken, teveel alcohol teveel transvetten, te weinig groente, fruit en vis teveel verzadigde vetten, fijnstof gastro-enteritis m-o in voedsel, passief roken radon in binnenmilieu campylobacter in voedsel, allergene stoffen, accrylamide E. coli O 157, Paks, overige contaminanten

g

h Log Dose


Voedselvergiftigingen en -infecties zijn wel in aantal (morbiditeit) indrukwekkend, maar wanneer ze op basis van het verlies aan gezonde jaren (DALY’s) worden vergeleken met de grote bedreigingen in onze samenleving (te veel eten van ongezonde en ongebalanceerde voeding, te weinig bewegen, teveel alcohol gebruik en nog steeds roken), verbleken de getallen. De kans dat we anno 2008 in Nederland zullen overlijden aan de gevolgen van een voedselvergiftiging of -infectie is 1 op 165.000. De kans dat we zullen overlijden aan hart- en vaatziekten is 1 op 360. Zelfs de kans dat u door een geweldsmisdrijf om het leven komt is met 1 op 82.500 nog groter. Om deze positie te behouden is het van belang om de aandacht niet teveel te verschuiven c.q. te laten verslappen.

4.3

Blootstelling aan gevaren Als gevaren zijn geïnventariseerd en gekarakteriseerd, moet worden bepaald aan welke hoeveelheden chemische, fysische of biologische gevaren mensen worden blootgesteld. Dit betekent concreet dat vastgesteld moet worden: • hoeveel de consument van betrokken voedingsmiddelen consumeert; • welke concentratie van het betrokken agens in de betrokken voedingsmiddelen aanwezig is. Het is meestal niet mogelijk om dit heel hard te bepalen, dus zal er moeten worden geschat.

4.3.1

Productsurveys In de praktijk vinden er van overheidswege (vaak in opdracht van de Voedsel en Waren Autoriteit) zogenaamde surveys plaats. Hierbij worden van een bepaald voedingsmiddel in een korte periode op veel verschillende plaatsen, veel monsters genomen en onderzocht op de aanwezigheid van één of meerdere stoffen of micro-organismen. Het resultaat is een momentopname die laat zien aan welke hoeveelheden of concentraties consumenten worden blootgesteld. Let op: het gaat hierbij dus om gemiddelden, zodat het niet waarschijnlijk is dat uitschieters die problemen veroorzaken worden meegenomen. Er zijn vele rapporten te vinden over dit onderwerp, zowel op nationaal als op internationaal niveau. Een wat ongebruikelijker voorbeeld is een onderzoek uit het jaar 2002 waarbij de hygiëne van ballenbakken is onderzocht. 21) Uit de resultaten (zie figuur 4.14) bleek dat van de negen tien onderzochte bakken er één als slecht werd aangemerkt en vijf als matig. Gevonden werden schimmels, gisten, Staphylococcus aureus en Enterobacteriaceae, echter in alle gevallen in hoeveelheden die volgens de auteurs geen gevaar vormen voor de spelende kinderen. Er was dus wel sprake van blootstelling maar niet op dusdanig niveau dat er een risico bestond. Desondanks is het aan te raden om kinderen altijd de handen te laten wassen nadat er contact is geweest met de ballen.

59


Goed

Aantal inspecties

60

Matig

Slecht

8 7 6 5 4 3 2 1 0

Restaurant

Winkel

Speelplaats

Figuur 4.14 Hygiëne classificering van ballenbakken op verschillende locaties

4.3.2

Consumptiepeilingen Naast productsurveys worden er ook consumptiepeilingen uitgevoerd, waarbij grote groepen consumenten gedurende kortere of langere tijd worden bevraagd over wat zij zoal consumeren. De klantenkaart die door verschillende retailketens wordt gebruikt is in dit verband een interessante bron van informatie. Via deze kaarten kunnen gedetailleer de gegevens worden verkregen over de aankopen (en daarmee dus indirect over de consumptie), vaak in relatie tot demografische gegevens. Deze informatie is echter (voor zover mij bekend) niet vrij beschikbaar.

4.3.3

Modellen In toenemende mate wordt voor de analyse van de blootstelling gebruik gemaakt van wiskundige modellen. Deze modellen worden opgebouwd op basis van theoretische, wiskundige benaderingen aangevuld met praktijkgegevens. Uiteindelijk moet ieder model worden gevalideerd aan de hand van de praktijk.

Figuur 4.15 Screenshot van het Pathogen Modelling Program (PMP)


Sommige modellen om te voorspellen hoe micro-organismen zich gedragen in een product zijn vrij toegankelijk op het internet. Een voorbeeld is het Pathogen Modelling Program 22), waarvan in figuur 4.15 een screenshot is weergegeven.

4.4

De uiteindelijke risicobepaling Uiteindelijk moet de informatie uit de wetenschap over kansen (bloot stelling) en ernst (dosis-respons gegevens, mortaliteit, morbiditeit) worden vertaald in een risico, waarmee de voedingsmiddelenindustrie het uiteindelijke risico op een bepaald gevaar in een product kan bepalen. Er zijn verschillende methoden in binnen- en buitenland beschreven hoe deze risicobepaling kan plaatsvinden. Bij de eenvoudigste methode wordt gebruik gemaakt van de volgende formule: Risico = kans x ernst Door de kans en ernst tegen elkaar af te wegen in een tabel, kan voor ieder gevaar een uitspraak over het risico worden gedaan. De volgende tabel geeft een voorbeeld waarbij de uiteindelijke risicobeoordeling varieert van gering (groen), via matig (lichtgroen) tot hoog (grijs). Zeer hoog Hoog Middel Laag Zeer Laag

nooit

1x jaar

1x maand 1x week

>1x week

De interpretatie is in beginsel simpel. Een gevaar met geringe ernst en ook nog eens een met kleine kans resulteert in een klein risico. Omgekeerd is het risico groot als de kans op het gevaar groot is en de gevolgen ook nog eens ernstig zijn. Echter, omdat kans en/of de ernst niet altijd volledig eenduidig zijn, is de interpretatie niet altijd even eenvoudig en is een goede kennis gewenst. Van belang is dat er een duidelijk onderscheid wordt gemaakt tussen gevaren enerzijds en risico’s anderzijds. Een gevaar vormt niet altijd een risico. Zo is het risico om een tropische ziekte (die wel degelijk gevaarlijk zijn) op te lopen in onze contreien bijna te verwaarlozen. Met het vaststellen van het uiteindelijke risico is de risicobeoordeling compleet. In de volgende fase van de risicoanalyse wordt vastgesteld of er maatregelen moeten worden genomen om het gevaar te beheersen.

61

62


4.5

Bronnen 1

Food safety risk analysis – a guide for national food safety authorities. FAO Food and Nutrition Paper 87, 2006. 2 Kreijl, C.F. van, en A.G.A.C. Knaap, RIVM, 2004. Ons eten gemeten, gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. 3 Wijtzes, T. et all. 2006. Voedselveiligheid in bedrijf. Reed Business Information. 4 Berlo, M.F. van. 2004. Bioterrorisme: Dichterbij dan u denkt! 5 R. Huime, Leerstoel Agrarische Bedrijfseconomie & Institute for Risk Management in Agriculture, WUR. Presentatie Efficient produceren – een economische analyse van voedselveiligheid. Symposium HACCP en de Garantie voor voedselveiligheid, 13 december 2002. 6 www.fao.org/docrep/005/y4392e/y4392e0d.htm 7 Scientific opinion of the panel on Biological Hazards on request from the European Commission on Request for updating the former SCVPH opinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness. The EFSA Journal (2007) 599, 1-42 8 www.cdc.gov/foodnet/surveillance_pages/burden_pyramid.htm 9 WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8th Report 1999-2000 Country Reports: Netherlands 10 Jaarverslag 2007 Voedsel en Waren Authoriteit. 11 RIVM rapport 330261001/2008. Registratie voedselinfecties en -vergiftigingen bij de Inspectie voor de Gezondheidszorg en Voedsel en Waren Autoriteit, 2008. Y. Doorduyn, E. de Boer, W. van Pelt. 12 Koopmans M , Duizer E. Foodborne viruses: an emerging problem. Int J Food Microbiol, 2004 ;90:23-41 13 Mw. dr. G.A. Donker. 2008. Continue Morbiditeits Registratie Peilstations Nederland 2007, NIVEL. 14 The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents, antimicrobial resistance and foodborne outbreaks in the European Union in 2005. The EFSA Journal (2006), 94 15 www.foodlink.org.uk/factfile.asp?file=1 16 www.health.gov.au/internet/wcms/publishing.nsf/content/ cda-cdi2902f.htm 17 www.wrongdiagnosis.com/f/food_poisoning/stats-country.htm 18 Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes. www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/341_en.html 19 Bouter, LM et all, 2005. Epidemiologisch onderzoek; opzet en interpretatie. Bohn Stafleu van Loghum 20 Pelt et al. 2006. Trends in gastro-enteritis van 1996-2005. Toename van ziekenhuisopnames en sterfte: een toenemende rol van virale infecties? Infectieziekten Bulltin, jaargang 17 nummer 10 2006 (pagina 364-370)


21 Bouma et al. 2003. Hygiëne van ballenbakken. Keuringsdienst van Waren rapport NDT0Y005/01 22 PMP7.0 te downloaden op www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6796

63

5

Risicomanagement

5

5 | Risicomanagement

Als de gevaren in kaart zijn gebracht en de risico’s zo goed mogelijk, bij voorkeur kwantitatief, zijn beoordeeld, breekt de fase van risicomanage ment aan. Risicomanagement is het – met inachtneming van de risicobeoordeling – afwegen van beleidsalternatieven en het zo nodig nemen van maatregelen. Daarbij horen tevens passende metingen om de effectiviteit van de maatregel te kunnen monitoren. Het is een cyclisch proces waarbij de uitkomsten weer het begin kunnen zijn van een nieuwe cyclus, zoals hieronder schematisch weergegeven.

Stap 4 Monitoring en evaluatie van maatregelen

Stap 1 Voorbereiding van het proces van risicomanagement

Stap 3 Implementatie van genomen besluiten

Stap 2 Identificatie en selectie managementsopties

Figuur 5.1

Schematische weergave van risicomanagement

De FAO 1) heeft de volgende algemene voorwaarden opgesteld waaraan risicomanagement moet voldoen: 1 Risicomanagement moet gestructureerd worden uitgevoerd (zodat wordt voorkomen dat zaken worden vergeten/ overgeslagen); 2 De veiligheid en gezondheid van de burger/consument staan altijd vooraan in de besluitvorming; 3 Het gehele proces van risicomanagement dient transparant te zijn voor iedere geïnteresseerde stakeholder; 4 Risicoassessment is onverbrekelijk verbonden met risicomanagement; 5 Om belangenverstrengelingen te voorkomen moet risicoassessment inhoudelijk onafhankelijk en functioneel duidelijk gescheiden zijn van risicomanagement; 6 Risicomanagement dient rekening te houden met de onzekerheden van de uitkomst van risicoassessment (100% zekerheid bestaat niet); 7 Risicocommunicatie met consumenten en andere stakeholders is een essentieel onderdeel van risicomanagement. Communicatie moet duidelijk en interactief zijn; 8 Risicomanagement is geen eenmalig, maar een continu proces dat bij voortduring inspeelt op de veranderingen in relatie tot voedselveiligheid. Op basis van deze voorwaarden verloopt het proces van risicomanage ment zorgvuldig en juist.

65

66


5.1

Risicomanagement op overheidsniveau Ook op overheidsniveau (nationaal, Europees en mondiaal) dienen de hiervoor genoemde stappen in het proces van risicomanagement (RM) te worden gezet.

5.1.1

RM op overheidsniveau: voorbereiden Bij deze stap moet de overheid alle informatie (laten) verzamelen op basis waarvan zij besluiten kan nemen hoe de gevaren te beheersen. Het gaat hierbij ook om de kaders waarbinnen de eventuele besluiten genomen zullen worden. Om maatregelen te kunnen nemen dient van ieder gevaar een risicoprofiel beschikbaar te zijn opgesteld, waarin alle beschikbare informatie over het gevaar wordt opgenomen. Veelal is dit het resultaat van de risico beoordeling. Mooie (en handige) voorbeelden van risicoprofielen zijn opgesteld door de VWA van Nieuw Zeeland en te vinden op www.nzfsa.govt.nz/science/ risk-profiles/. Als het risicoprofiel onvoldoende informatie over het werkelijke risico geeft, moet een (nieuwe) risicobeoordeling worden uitgevoerd. Dit is niet altijd mogelijk: als er sprake is van een acuut gevaar of een gevaar waarvan men vermoedt dat er schade berokkend wordt, moeten er direct maatregelen worden genomen. Een belangrijk uitgangspunt is het voorzorgsbeginsel (zie kader) .

het voorzorgsbeginsel 2) De EU kijkt altijd eerst naar het wetenschappelijk advies voordat ze een beleidsbeslissing neemt over de vraag of een voedingsof voedermiddel veilig is voor gebruik of dat een bepaald ingrediënt of toevoegingsmiddel moet worden toegestaan. Bij het risicobeheer past de EU het voorzorgsbeginsel toe: als er geldige redenen zijn om te vermoeden dat er een probleem is, mag de Commissie in actie komen om het risico te beperken. Zij hoeft dus niet per se te wachten op bewijs dat er daadwerkelijk risico is. Dit beginsel mag natuurlijk niet worden misbruikt als een excuus voor protectionistische maatregelen. Als de wetenschappers de aard van het risico niet afdoende hebben kunnen vaststellen, moeten ze ten minste hebben gewezen op de potentiële gevaarlijke gevolgen. Pas dan mag de Commissie zich beroepen op het voorzorgsbeginsel en maatregelen nemen voor een bepaald voedingsof voedermiddel. De Commissie mag alleen optreden tegen het potentiële risico. De maatregel moet niet-discriminerend zijn oftewel gelijkelijk van toepassing zijn op alle producenten. De actie moet gebaseerd zijn op een afweging van de kosten en baten van ingrijpen versus niet ingrijpen en moet bovendien tijdelijk zijn, terwijl verder wordt gezocht naar overtuigend wetenschappelijk bewijs.


Ook moeten vooraf de uiteindelijke doelen worden vastgesteld. Voorbeelden van doelen zijn: het opstellen van regels of wetten waarmee het risico tot een aanvaardbaar niveau wordt gereduceerd of het aantonen dat een nieuw product of productiewijze geen (nieuw) gevaar met zich meebrengt. 5.1.2

RM op overheidsniveau: identificatie en selectie van managementopties Op basis van het risicoprofiel worden maatregelen opgesteld om het gevaar te beheersen. In het geval van de overheid is er daarbij altijd sprake van meerdere opties: Risico vermijden • Een al dan niet tijdelijk verbod (en/of export) van de verkoop van bepaalde producten; • Maatregelen in de veterinaire sfeer (sinds enkele jaren kennen we maatregelen als ophokken, ruimen en vaccineren maar al te goed). Risico verkleinen • Wettelijke regelingen en verordeningen; • Eisen van importcertificaten; • Eisen aan het labellen van producten c.q. de informatie aan de consument; • Stimuleren van de ontwikkeling van voedselveiligheidssystemen (zoals Good Practices, systemen gebaseerd op HACCP, hygiëne codes); • Eisen van de competenties van de medewerkers in voedings middelenbedrijven (dus niet alleen kennis en kunde, maar ook de motivatie en houding); • Afspraken ten aanzien van handel tussen landen in World Trade Organization (WTO) verband; • Ontwikkeling van internationale standaarden (Standards), praktijkrichtlijnen (Guidances), aanbevelingen (Recommendations) en gidsen voor goede praktijken (Practices) in CODEX Alimentarius verband. Risico verplaatsen • Stimuleren van de eigen verantwoordelijkheid van consumenten via voorlichting, scholing en adequate informatie op producten. Risico accepteren • Risico nemen voor wat het is en geen maatregelen nemen. In de praktijk blijkt het voor de overheid lastig om alle mogelijke maatregelen in ogenschouw te nemen omdat rekening gehouden moet worden met een heel breed palet aan partijen en aspecten. Toch kiest de overheid in de meeste gevallen voor een oplossing die breed wordt gedragen en relatief duurzaam is. Dat mag ook wel, want het gaat vaak om wetten en die moeten lang mee! In geval van een crisis zal de overheid in staat moeten zijn passend te reageren en het optredende gevaar te beteugelen. Een bijzondere plaats

67

68


heeft hier het Europese Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) 3), waar ieder land binnen de Europese Unie meldingen kwijt kan over gevonden problemen met voedsel. Er zijn twee categorieën: de echte alerts (die direct tot actie leiden) en de notifications (die meer informerend van aard zijn). Er is een vergelijkbaar systeem ten aanzien van non-food, het Rapid Alert System for non-food consumer products RAPEX. 4) 5.1.2.1

Besluitvorming door de overheid De overheid zal altijd een afweging moeten maken op basis van zowel natuurwetenschappelijke-, (bedrijfs)economische- als sociaalweten schappelijke aspecten. Hier komen dus ook zaken als politiek, maatschap pelijke verantwoordelijkheid en ethische kwesties om de hoek kijken. Appropriate Levels of Protection (ALOP’s) vormen de basis onder de besluitvorming. Hier dient zich een moreel probleem aan, want wat is appropriate? Vinden we het appropriate als er jaarlijks een paar mensen overlijden aan een kant-en-klaar maaltijd die teveel Listeria monocytogenes bevatte en door de betrokken consument bovendien onvoldoende werd verhit? Of vinden we dat er niemand aan mag overlijden (ook wel zero tolerance genoemd). Kortom, in deze fase wordt de voedselveiligheidsexpert op de proef gesteld. Er komen nu naast de min of meer harde natuurwetenschap pelijke gegevens ook (soms boter)zachte sociaal wetenschappelijke factoren om de hoek kijken. De Adviesraad voor het Wetenschaps- en Technologiebeleid (AWT) noemde in een brief aan de ministers van OCenW, LNV, VWA en EZ daarbij de volgende aspecten: 5) • het vertrouwen van het publiek in voedselproducenten en hun toezichthouders (meer algemeen de relatie tussen de burgers en de politiek); • het verschil tussen uitspraken van burgers (dus wat ze zeggen) en gedrag (dus wat ze doen) van consumenten; • economische en ethische overwegingen (dierwelzijn, genetische modificatie); • de groeiende afstand tussen consumenten en producenten; • diversificatie en pluralisering van producten (steeds meer producten van vreemde afkomst, internationalisering, globalisering); • inzicht in de culturele en religieuze dimensies van voedsel consumptie; • milieu, ruimtegebruik en landschap; • wet en regelgeving. Van overheidswege is er bovendien nog bijzonder aandacht voor de kosten-baten afweging (cost-benefit analysis). Hier wordt veel onderzoek naar verricht, omdat de politiek een goede afweging wil maken van de kosten van maatregelen in het licht van de winst die deze opleveren. Dit is enigszins bizar, omdat het in het geval van voedselveiligheid gaat om mensen die ziek worden of zelfs overlijden. Beleidsmakers moeten echter kiezen: besteden we geld aan verbeteren van de verkeersveiligheid,


verminderen van de obesitasproblematiek of aan het voorkomen van voedselinfecties en -vergiftigingen. Een voorbeeld uit 2004 van de (berekende) kosten in Nederland als gevolg van een aantal veelvoorkomende infecties 6): Voor Salmonella betekent dit bij gemiddeld 46.000 cases per jaar een kostenpost van ongeveer 1 11.500.000,-. Niet niks, maar een grijpstuiver in vergelijking met bijvoorbeeld de VS, waar de kosten (in 2006) worden geschat op $ 2,467,322,866,- (ruim 1 1,100.000.000,-). 7) De inbreng van de hiervoor genoemde, vaak lastig te managen factoren, maakt de uiteindelijke keuze van maatregelen (het hart van risico management) in de voedingssector complex. Hoe weeg je al deze aspecten tegen elkaar af? Telt de economie sterker dan bijvoorbeeld het dierwelzijn? Hoe reageert de burger/consument en op welke wijze (en wanneer) moeten deze worden betrokken? En moeten alle aspecten even zwaar wegen? Een voorbeeld is de kippenindustrie, waarbij legbatterijen uit techno logisch en bedrijfseconomisch (ook voor de consument!) oogpunt voor de Salmonellaproblematiek het meest gunstig zijn, maar uit sociaalmaatschappelijk- en dierenwelzijn oogpunt nauwelijks worden geaccepteerd. Ook moet de voedselveiligheidsexpert er ook voor zorgen dat de maatregelen SMART zijn: • Specific (de maatregel moet specifiek en duidelijk zijn); • Measurable (het effect van de maatregel moet te controleren zijn); • Acceptable (de maatregel moet door de stakeholders worden gedragen); • Reasonable (de maatregel ook redelijk zijn); • Time dependend (het moet duidelijk zijn wanneer het doel van de maatregel is bereikt). 5.1.2.2

Overheidsvoorbeelden van wettelijke microbiologisch- en chemische risicomanagement Voor een goede uitvoering van risicomanagement van gevaren worden in toenemende mate allerhande instrumenten ontwikkeld. Om deze te bundelen is in 2006 de term metrics ingevoerd. Onder metrics verstaat men quantitative expressions that indicate a level of control at a specific step in a food safety risk management system. 8) In feite omvat metrics alle belangrijke beheersstrategieën, waaronder food safety objectives (FSO), performance objectives (PO), performance criteria (PC) en microbiologische- of chemische criteria (MC). Food Safety Objectives (voedselveiligheidsdoelstellingen) geven de maximale frequentie of concentratie van een gevaar aan in een voedingsmiddel (of groep voedingsmiddelen) op het moment van consumptie. Het niveau is daarbij zodanig dat het appropriate level of protection (ALOP) niet wordt overschreden. Onder ALOP wordt verstaan het niveau van bescherming dat zodanig is dat de mens geen schade op loopt in welke zin dan ook.

69

70


FSO’s zijn dus een vertaalslag van ALOP’s naar meetbare waarden die in de praktijk kunnen worden gecontroleerd en nageleefd. Performance Objectives (PO) geven de maximale frequentie of concentratie van een gevaar aan in een voedingsmiddel gedurende het proces van voortbrenging, dus in de keten. Het niveau is daarbij zodanig dat het appropriate level of protection (ALOP) niet wordt overschreden. Voorbeelden van een PO zijn: • het aantal Listeria monocytogenes is voor iedere component van de kant-en-klaar maaltijd vlak voor het verpakken minder dan 1 kve/gram. • Voor het vormen en persen van rauwmelkse kaas is Salmonella niet aantoonbaar in 25g. Performance Criteria (PC) staan voor het effect van beheersmaatregelen op de maximale frequentie of concentratie van een gevaar. PC’s geven in feite de noodzakelijke voorwaarden aan waarmee FSO’s en PO’s te bereiken zijn. Voorbeelden van een PC zijn: • Voor de rauwe componenten van de kant-en-klaar maaltijd is een zodanige verhitting nodig dat een 6-log reductie van het aantal Listeria monocytogenes wordt gerealiseerd. • De wrongel dient in 1 uur te verzuren tot een pH < 4,5. Microbiologische criteria Sinds 2005 kennen we in Europa ook microbiologische criteria die zijn vastgelegd in de Regulation EC 2073/2005. 9) Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen food safety criteria en proces hygiene criteria. Food Safety Criteria (FSC) staan voor microbiologische grenswaarden voor voedingsmiddelen die op de markt worden gebracht. Het gaat hierbij om aantallen micro-organismen of het gehalte van de door deze micro-organismen gemaakte schadelijk stoffen, zoals toxines. In de Regulation EC 2073/2005 staan veel voedingsmiddelen en de behorende FSC’s weergegeven. In alle gevallen wordt gewerkt met het zogenaamde 2-klasse schema. In dit schema is er sprake van één grenswaarde (M) die niet overschreden mag worden. In het voorbeeld hieronder wordt een voorbeeld genoemd met een grenswaarde van 100 kve/g. Belangrijk is dat naast het criterium, ook de bepalingsmethode is vastgelegd; het resultaat wordt immers altijd bepaald door de gebruikte methode! In principe is een FSC een verdere uitwerking van een FSO, zoals blijkt uit het voorbeeld van Listeria monocytogenes in een kant-en-klaarmaaltijd. FSO

Het totale aantal Listeria monocytogenes dat iemand binnen krijgt via een kant-en-klaar maaltijd is minder dan 5.000 kolonievormende eenheden.

FSC – – – – –

Criterium is geldig tot de THT datum; Aantal monsters (n)=5; Maximale toegestane waarde (M)=100 kve/g; Methode: EN/ISO 11290-2; Dus: geen enkel resultaat (van 5 monsters) mag meer dan 100 kve/g bedragen.


Process Hygiene Criteria (PHC) staan voor microbiologische grenswaarden die een indicatie geven van het juist functioneren van het bereidingsproces van voedingsmiddelen. Ook de PHC’s van veel voedingsmiddelen staan genoemd in EC 2073/2005. Bij PHC’s wordt naast de een maximale grenswaarde (M) ook gebruik gemaakt van een waarschuwingsgrens (m). Net als bij de FSC’s is naast het criterium ook de bepalingsmethode vastgelegd. In principe is een FHC bedoeld om het bereidingsproces zodanig te beheersen dat de food safety criteria worden gewaarborgd. Het kiemgetal van rauw gehakt als voorbeeld: PHC – Criterium geldig aan het eind van het productieproces; – Aantal monsters (n)=5; – c=2 (aantal resultaten tussen de grenswaarden m en M); – Waarschuwingsgrens (m)=500.000 kve/g; – Maximale toegestane waarde (M)=5.000.000 kve/g; – Aantal resultaten dat m mag overschrijden maar M niet (c)=2; – Methode: ISO 4833; – Dus: van vijf monsters mag geen enkel monster een kiemgetal van meer dan 5.000.000 kve/g hebben. Als alle resultaten onder de 5.000.000 kve/g liggen, mogen twee monsters een kiemgetal tussen de m en M hebben. In dat geval wordt nog steeds aan de PHC voldaan. De samenhang tussen de verschillende microbiologische criteria als onderdeel van risicomanagement wordt in figuur 5.2 samengevat.

Performance Criteria

Primaire productie Bereiding

Performance Objective

Food Hygiene Criteria Transport Retail Consument

Food Safety Criteria

Food Safety Objective

Figuur 5.2

Samenhang tussen de microbiologische criteria en de verschillende schakels in de voedselketen

Chemische criteria Sinds 2006 zijn er in Europa ook maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen vastgelegd in de Verordening EC 1881/2006. Hierin staan voor een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen de maximaal toegestane gehalten aan aflatoxines, ochratoxine A, lood, cadmium, kwik, tin, 3-MCPD, dioxinen, PCB’s, deoxynivalenol,

71

72


fumonisinen, zearalenone, benzo(a)pyreen en PAK’s vermeld. Ook treft men hier de maximaal toegestane hoeveelheid nitraat in sla en spinazie aan. Aangezien de weersomstandigheden een grote invloed hebben op de nitraatgehalten in sla en spinazie, zijn verschillende maximum gehalten voor nitraten vastgesteld afhankelijk van het jaargetijde. Interpretatie is erg eenvoudig: indien het maximale gehalte aan een verontreinigingen wordt overschreden mag het levensmiddelen niet in de handel worden gebracht. Ook belangrijk is dat de wetgeving dynamisch is. De op Europees niveau vastgestelde maximumgehalten kunnen worden aangepast aan de stand van wetenschap en techniek en aan de verbetering van de landbouw-, visserij- en productiepraktijken. 5.1.3

RM op overheidsniveau: implementatie van genomen besluiten Als het besluit is genomen een bepaalde maatregel te nemen, moet deze in de praktijk worden gebracht. Hoe en wat hangt natuurlijk sterk af van het type besluit. Voor nieuwe weten regelgeving is een flinke inspanning van de overheid vereist, zeker als dit op Europees niveau plaatsvindt. Aan de andere kant kan een import- of vervoersverbod tegenwoordig binnen een dag en soms binnen paar uur worden afgekondigd door de Minister (vaak van LNV) en ingevoerd.

5.1.4

RM op overheidsniveau: monitoring en evaluatie Geen enkele maatregel is zinvol als er niet op de een of andere wijze wordt vastgesteld of de maatregel daadwerkelijk wordt uitgevoerd (monitoren) en of de maatregel effectief is (evalueren). Gelukkig zijn er vele manieren om dit uit te voeren, zoals: • registratiesystemen zoals beschreven in het hoofdstuk over risicoanalyse (gegevens VWA en IGZ); • regulier onderzoek door VWA en andere controlerende instellingen, product surveys en voedsel consumptiepeilingen; • epidemiologische studies; • controles door publieke of privaatrechtelijk instanties zoals de Voedsel en Waren Autoriteit en Productschap voor pluimveevlees en eieren. Als uit de monitoring blijkt dat een bepaalde maatregel onvoldoende effect sorteert, dient de hele cyclus van risicoanalyse opnieuw te worden doorlopen.

5.2

Risicomanagement op bedrijfsniveau Risicomanagement is binnen bedrijven een integraal onderdeel van het kwaliteits- en voedselveiligheidssysteem en is (hoort dat te zijn) verankerd in het beleid van het bedrijf. Veel meer dan de overheid staat een bedrijf bloot aan risico’s die direct samenhangen met de positie van het bedrijf in de samenleving.


Mack et al (2006) 10) signaleren hierbij de volgende risico’s: 1 de veiligheid van het product; 2 het productieproces; 3 de concurrentie, druk vanuit de markt; 4 duurzame ontwikkeling van het bedrijf/product(innovatie); 5 kosten voor service en garantie; 6 weten regelgeving; 7 maatschappelijke verantwoordelijkheid; 8 consumenten wensen (eisen). Net als bij de overheid is dus sprake van een (complexe) set aan natuurwetenschappelijk-, (bedrijfs)economisch- en sociaalweten schappelijke aspecten waarmee de risicomanager rekening dient te houden. 5.2.1

RM op bedrijfsniveau: voorbereiden Net zoals bij een overheid moet de risicomanager in een bedrijf alle informatie (laten) verzamelen op basis waarvan hij of zij besluiten kan nemen hoe de risico’s te beheersen. Soms komen gevaren naar voren tijdens de analyses van het product en productieproces in het kader van voedselveiligheidssystemen. Ook kunnen gevaren zich aandienen naar aanleiding van bijvoorbeeld een incident, een klacht van een consument of bijvoorbeeld via een probleem met de grondstoffen. Zodra zich een gevaar voordoet of openbaart zal de risicomanager van het betrokken gevaar een risicoprofiel moeten opstellen (of een opzoeken), waarin alle informatie over het gevaar zo volledig en up-todate wordt opgenomen. 1) Als het risicoprofiel onvoldoende informatie over het werkelijke risico geeft (of helemaal niet beschikbaar is), moet een (nieuwe) risicobeoordeling worden uitgevoerd.

5.2.2

RM op bedrijfsniveau: identificatie en selectie van managementopties Op basis van het risicoprofiel worden maatregelen opgesteld om het gevaar te beheersen. In het geval van bedrijven is er daarbij altijd sprake van meerdere opties: Risico vermijden • product uit de handel nemen; • veranderen product samenstelling en/of productieproces. Risico verkleinen • eisen aan gronden hulpstoffen en verpakkingsmateriaal; • product aanpassingen; • productie en/of technologische aanpassingen; • organisatorische aanpassingen; • invoering kritische beheersmaatregelen: bij niet naleven van de maatregel is er direct gevaar voor het product. De productie moet worden gestopt en tevoren gemaakte producten moeten worden onderzocht;

73

74


• invoering van algemene beheersmaatregeleden: bij niet naleven van de maatregel is er geen direct gevaar voor het product, maar het kan wel indirect en/of op termijn leiden tot problemen met het product. Tot deze beheersmaatregelen behoort het basisvoorwaardenprogramma, waarin de maatregelen ten aanzien van de omgeving van het bedrijf, de gebouwen, de inrichting, persoonlijke hygiëne, afvalverwerking, plaagdierbestrijding en dergelijke zijn vastgelegd. 11) Risico verplaatsen • verzekeren voor productaansprakelijkheid en recalls; • contractuele afspraken met afnemers of leveringsvoorwaarden (waarin opgenomen risico-aansprakelijkheid); • waarschuwing(en) op de verpakking; Risico accepteren • risico nemen voor wat het is en geen maatregelen nemen. 5.2.2.1

Besluitvorming door het bedrijfsleven Net als bij de overheid zullen ook bedrijven een afweging moeten maken op basis van technische -, technologische -, (bedrijfs)economische - en sociaalwetenschappelijke aspecten. Natuurlijk vormen weten regelgeving het (onverbiddelijke) vertrekpunt, maar zaken als maatschappelijke verantwoordelijkheid, milieu en dierwelzijn spelen zeker voor bedrijven een grote rol. En zeker voor bedrijven geldt dat de maatregelen effectief, efficiënt en SMART moeten zijn. Uiteraard, en misschien wel juist, hebben bedrijven aandacht voor de kosten-baten afweging (cost-benefit analysis). Maatregelen die op papier heel effectief zijn om de risico’s te managen kunnen wel eens zo duur zijn dat het product de concurrentie niet meer aan kan. Of de maatregelen leiden ertoe dat de winst verdampt of erger, tot verlies. Een goede besluitvorming is dus geen sinecure. Helaas wordt geregeld (te) snel gekozen voor een voor de hand liggende oplossing, waardoor soms veel betere opties niet benut worden.

5.2.3

RM op bedrijfsniveau: implementatie van genomen besluiten Als het besluit is genomen een bepaalde maatregel te nemen, moet deze in de praktijk worden gebracht. Hoe en wat hangt natuurlijk sterk af van het type besluit. Voor een andere productsamenstelling of een wijziging van het productieproces zijn niet zelden stevige inspanningen vereist. Zelfs een aanpassing van een etiket kan flink wat voeten in de aarde hebben. Voor bedrijven is communicatie over de maatregelen van groot belang. 10) Het gaat daarbij om communicatie met: • de directie, op grote lijnen; • de verschillende bedrijfsonderdelen/afdelingen ten aanzien van de voor hen relevante maatregelen;


• de individuele medewerker ten aanzien van haar/zijn persoonlijke verantwoordelijkheid rond de productie en maatregelen. 5.2.4

RM op bedrijfsniveau: monitoring en evaluatie Geen enkele maatregel is zinvol als er niet op de één of andere wijze wordt vastgesteld of de maatregel daadwerkelijk wordt uitgevoerd (monitoren) en of de maatregel effectief is (evalueren). Gelukkig zijn er voor bedrijven vele manieren om dit uit te voeren, zoals: • het uitvoeren van metingen (bijvoorbeeld temperaturen, druk, kleur, laboratoriumonderzoek); • het uitvoeren van interne audits en het benutten van de resultaten van externe audits; • opmerkingen van klanten (veelal klachten), maar ook interne klachten. Als uit de monitoring blijkt dat een bepaalde maatregel onvoldoende effect sorteert, dient de hele cyclus van risicoanalyse opnieuw te worden doorlopen.

5.3

Bronnen 1 www.fao.org/docrep/W4982E/w4982e00.htm#Contents 2 Europese Commissie, Directoraat-generaal Pers en communicatie. 2004. Van boer tot bord 3 http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm 4 http://ec.europa.eu/consumers/safety/rapex/index_en.htm 5 www.awt.nl/ - adviserende brief d.d. 28 november 2003 6 Priority setting of foodborne pathogens, disease burden and costs of selected entertic pathogens. RIVM report 330080001/2006. 7 www.ers.usda.gov/Data/FoodborneIllness/salm_Intro.asp 8 The use of microbiological risk assessment outputs to develop practical risk management maganement stratedies: metrics to improve food safety. Report of joint FAO/WHO meeting, Kiel, 2006 (ftp://ftp.fao.org/ag/agn/food/kiel.pdf) 9 Commission Regulation EC 2073/2005. Microbiological criteria of foodstuffs. (http://eur-lex.europa.eu) 10 Mack, A. et al. 2006. XXX , Safety in the AgroFood Chain, Wageningen Academic Press. 11 Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

75

6 6 Risicocommunicatie

6 6.1

6 | Risicocommunicatie

Risicocommunicatie wordt gedefinieerd als een interactieve uitwisseling van informatie en meningen gedurende het hele proces van risico analyse. De uitwisseling vindt plaats met in feite iedereen die op welke wijze dan ook betrokken is bij voedselveiligheidsrisico’s. Risicocommunicatie is onverbrekelijk verbonden met de andere aspecten van risicoanalyse (risicobeoordeling en -management). 1) Om een risicoanalyse succesvol af te ronden moet daarover open en transparant met alle betrokkenen worden gecommuniceerd: de overheid, de industrie, de onderzoeker, de docent en niet te vergeten de alles overstijgende consument (want tot welke beroepsgroep je ook hoort, je bent consument!). Essentiële voorwaarden voor een goede communicatie zijn: • grondige kennis over communicatie bij degene die boodschappen uitzendt; • voldoende communicatieve vaardigheden; • duidelijke planningen, strategieën; • tweerichting verkeer (dus ook open staan voor boodschappen van degene aan wie wordt gecommuniceerd). Voordat verder in wordt gegaan op specifieke aandachtspunten ten aanzien van risicocommunicatie en voedselveiligheid, worden enige algemene aandachtspunten rond communicatie behandeld.

Communicatie algemeen Communicatie is de uitwisseling van gedachten, gevoelens, informatie en ideeën tussen mensen (al dan niet in direct contact met elkaar). Communicatie vindt plaats via de zintuigen (gezicht, gehoor, tast, reuk en smaak) met behulp van tekens, zoals woorden, gebaren, uitdrukkingen, voorwerpen of andersoortige dragers die verwijzen naar een betekenis . Het communicatie proces bestaat uit de volgende stappen (zie figuur 6.1): 1 Coderen Informatie moet bewerkt worden, voordat het kan worden verzonden. Dit kan bijvoorbeeld door middel van taal, maar ook met wiskundige formules of met een bepaald signaal. De code moet begrijpelijk zijn voor de beoogde ontvanger van de informatie. 2 Verzenden Het verzenden van de gecodeerde informatie vindt plaats via trillingen (geluid, spaak), beelden/lichtsignalen (laser, lichaamstaal) of met elektromagnetische straling. 3 Ontvangen Een apparaat of orgaan dat gevoelig is voor de code vangt de gecodeerde informatie. Voorbeelden zijn: het oor (trillingen), het oog (lichtsignalen) of de radio (elektromagnetische straling).

77

78


4 Decoderen De ontvangen gecodeerde informatie dient, om verder bewerkt te kunnen worden, gedecodeerd te worden. In het geval van de mens beschikken we hiervoor over hersenen die de ontvangen impulsen vertalen naar de boodschap. 5 Terugkoppeling Hierbij meldt de ontvanger dat het bericht is ontvangen, dat de inhoud is begrepen en dat bijvoorbeeld het gevraagde wordt uitgevoerd.

1

2

3

5

4

Figuur 6.1 Schematische weergave van communicatie als proces van zenden en ontvangen

Figuur 6.2 Communicatie in de praktijk...

In deze hele keten kunnen veel dingen fout gaan. Er worden bijvoorbeeld stappen overgeslagen. De meeste problemen ontstaan door verschillen in interpretatie bij het coderen en decoderen van informatie. Dit gebeurt meestal onbewust, maar kan ook bewust gebruikt worden om een bepaald beeld neer te zetten of om iets al dan niet gedaan te krijgen (zie figuur 6.2). Dit geldt niet alleen voor communicatie in het algemeen, maar ook voor communicatie over voedselveiligheid.


6.2

Communicatie rond voedselveiligheid Gedurende risicobeoordeling en risicomanagement wordt er voort durend informatie verzameld en kennis gegenereerd die met de stakeholders moet worden gecommuniceerd. Voorbeelden van deze informatie zijn: • het soort risico; • wetenschappelijk waargenomen risico; • theoretisch risico; • de plaats van het risico in de keten van grond tot mond; • de beheersbaarheid van het risico; • mogelijke maatregelen om het risico tegen te gaan. Het klakkeloos communiceren van alle informatie is niet wenselijk en soms zelfs erg onverstandig. Bovendien vraagt ieder type gevaar en ieder risico een specifieke communicatie waarbij rekening moet worden gehouden met degene voor wie de informatie is bestemd. Daarnaast zijn er nog legio mogelijkheden om te communiceren: • geschreven via boeken, rapporten, brochures; • digitaal via websites; • mondeling op bijeenkomsten, werkgroepen, radio, televisie, beurzen en evenementen.

6.3

Communicatie over voedselveiligheid met de consument Zeker als de informatie voor de consument is bestemd, is het absoluut noodzakelijk goed na te denken over wat bereikt moet worden en in hoeverre de consument zelf iets met de informatie kan doen c.q. iets te kiezen heeft. Hierbij moet onderscheid worden gemaakt tussen communicatie vanuit de overheid, het bedrijfsleven, de wetenschap en andere maatschappelijke partijen.

6.3.1

Overheid De belangrijkste overheidsdoelstellingen voor communicatie over voedselrisico’s zijn: 2) • consumenten informeren over veilig omgaan met voedsel en gezonde voeding; • voorkomen van onnodige angst rond voedsel; • consumenten stimuleren nieuwe technologieën te accepteren. Uit een onderzoek 3) van het Instituut voor Milieuvraagstukken (IVM), in opdracht van het ministerie van VWS, blijkt dat de overheid steeds bewuster communiceert over voedselrisico’s. Ministers leggen sneller verantwoording over het beleid ten aanzien van voedselrisico’s af aan de volksvertegenwoordiging en de overheid maakt steeds beter gebruik van de communicatieve instrumenten. Zo wordt door de VWA de afgelopen jaren veel sneller en vollediger informatie verstrekt over voedsel

79


problemen en haar werkwijze. In geval het geval van de vogelgriepcrisis werd snel en transparant gehandeld door de ministeries. Het rapport beschrijft drie situaties waarbij communicatie moet plaatsvinden: 1 een acute crisis; 2 structurele informatievoorziening; 3 beleidsontwikkeling. In het eerste geval worden alle beschikbare registers open getrokken om de maatschappij te informeren om (verdere) schade te voorkomen. Voorbeelden van communicatie zijn persconferenties, sms- en e-mail berichten, openen van telefoonlijnen, informatiedossiers op websites en berichten in de media. In de tweede situatie wil de overheid het publiek duurzaam informeren over voedselveiligheidsrisico’s om het bewustzijn van het publiek te vergroten en gedragsveranderingen te stimuleren. Het gaat hierbij ook duidelijk om (het ontwikkelen van) de eigen verantwoordelijkheid van de consument. Voorbeelden van communicatie zijn brochures, posters, websites, media (televisieprogramma’s) en ook informatie op etiketten. Het Voedingscentrum is in deze een belangrijke speler en in feite de belangrijkste spreekbuis van de rijksoverheid. In het derde geval is er maar beperkte communicatie met het grote publiek. Om de publieke opinie mee te nemen bij beleidsontwikkeling, zijn er verschillende platforms opgezet met vertegenwoordigers van consumenten en consumentenorganisaties. Een voorbeeld is het door het ministerie van LNV opgezette Consumentenplatform. 4) Voorbeelden van communicatie zijn discussienota’s, workshops en ander vormen van directe (persoonlijke) communicatie. Italië Geeft vertekende informatie, beschermt zichzelf, heeft fouten gemaakt in verleden, houdt informatie achter, is bevooroordeeld, is gericht op eigen belang

80

Noorwegen

Engeland

Is geleerde, is expert, is verantwoordelijk naar derden, levert boulevardjournalistieke informatie

Wetenschappers Wetenschappers Voedingsmiddelenindustrie Voedingsmiddelenindustrie

EU

Overheid

Heeft vrijheid om informatie te verstrekken

EU Overheid

EU

Consumentenorganisatie Consumentenorganisatie

Consumentenorganisatie

Is betrouwbaar, feitelijk, heeft oog voor welzijn, geeft accuratie informatie, staat goed bekend, spreekt de waarheid, is verantwoordelijk voor informatieverstrekking

Voedingsmiddelenindustrie

Overheid

Wetenschappers

Figuur 6.3 Mening van het publiek over de informatie betreffende genetisch gemodificeerde voeding zoals die wordt verstrekt door verschillende stakeholders in Italie, Noorwegen en het Verenigd Koninkrijk (naar Miles et al, 2005)


In hoeverre het grote publiek vertrouwen heeft in de overheid als bewaker van de voedselveiligheid is onderzocht door Lynn Frewer 5) in drie landen van de Europese Unie: Noorwegen, Italië en het Verenigd Koninkrijk (zie figuur 6.3). Aanleiding voor dit onderzoek was de houding van de consument ten aanzien van genetisch gemodificeerde voedings middelen. Uit dit onderzoek blijkt dat de burger in deze drie landen van mening is dat de overheid (zowel nationaal als op EU-niveau) niet geheel vrij is om informatie te verstrekken over voedselveiligheid (er blijft dus veel onder de pet). De overheid in Italië en het Verenigd Koninkrijk wordt zelfs nauwelijks vertrouwd daar waar het gaat om voedselveiligheid. In het Verenigd Koninkrijk heeft dat ongetwijfeld te maken met het BSE-schandaal eind jaren negentig. Een groot onderzoek (zie figuur 6.4) in opdracht van de Europese commissie geeft een vergelijkbaar beeld te zien, daar wat het gaat om wie de consument betrouwbaar vindt. 6)

Niemand Anders Winkel, supermarket Boer Voedingsmiddelenbedrijf Publieke media Overheidsfunctionaris Wetenschapper

(Huis)arts

Consumentenorganisatie

0

5

10

15

20

Figuur 6.4

25

30

35

Percentage

Vertrouwen van de consument in advisering over voedselrisico’s in de EU

6.3.2

Industrie en bedrijfsleven Het bedrijfsleven heeft een geheel eigen belang als het gaat om de communicatie rond voedselveiligheid. Primaire doelstelling van een bedrijf is omzet te genereren en winstgevend te zijn. En hoewel we het allemaal erg belangrijk vinden, is voedselveiligheid in de communicatie geen issue! De consument neemt immers aan dat al het voedsel in de winkel veilig is. Voedselveiligheid is derhalve zeker geen verkoop argument (zie figuur 6.5). Voor een groot bedrijf als Numico is communicatie met de consumenten in vredestijd even belangrijk als in tijden van crisis, maar verschilt de aard ervan. In vredestijd wordt er open gecommuniceerd en zoekt het bedrijf de dialoog met consumenten of hun belangengroepen. Zodra er echter sprake is van een (ontwikkelende) crisis, stokt de dialoog. Als er sprake is van een crisis stokt ook de open communicatie. Dan is er meestal alleen nog sprake van korte informatievoorziening, statements en pers berichten. 7)

81

82


Voedselveiligheid & communicatie, hoe ver?

Figuur 6.5 Veiligheid als verkoopargument (virtueel voorbeeld van Fruit & Fiber, nu nog veiliger)

Toch heeft zich in de afgelopen decennia een interessante verschuiving plaatsgevonden: van geslotenheid naar transparantie/openheid. Een goed voorbeeld van de strategie van stilhouden was de Olvaritaffaire in 1993. 8) Achteraf bleek dat er al maandenlang potjes babyvoeding werden geproduceerd die mogelijk verontreinigd waren met een reinigings middel (p-TSA). Pas medio november 1993 kwam het nieuws naar buiten, volgens Nutricia “omdat het bedrijf niet eerder door de Keuringsdienst van Waren werd geïnformeerd”. Vandaag de dag is het ondenkbaar dat een bedrijf op deze wijze langdurig ondeugdelijke producten op de markt brengt. Tegenwoordig komen bedrijven bij problemen heel snel in actie: een publiekswaarschuwing, een telefoonnummer, het terughalen van de producten uit de distributiekanalen en zelfs uit winkels (recalls) zijn tegenwoordig heel gewoon. Doen de bedrijven dit van harte en uit een maatschappelijke verantwoordelijkheid? Waarschijnlijk niet. Zaken als aansprakelijkheid en wetgeving zijn de drijfveren. Sinds 1995 zijn bedrijven zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van de producten. Op grond van Europese wetgeving zijn ze wettelijk verplicht om problemen zo snel mogelijk te melden bij de Voedsel en Waren Autoriteit en sinds 2006 moet van een product binnen vier uur de herkomst van de grond stof(fen) en de bestemming bekend zijn. De doofpotcultuur lijkt dus tot het verleden te behoren. Veel bedrijven zijn bovendien van mening dat een goed uitgevoerde communicatie met de consument, ook in geval van een (bescheiden) crisis, een imago versterkend effect kan hebben en zelfs het vertrouwen kan vergroten! En dat is nodig ook. Zoals te zien is in figuur 6.4 vertrouwen consumenten in de drie onderzochte landen de industrie nauwelijks, terwijl de aanwezige kennis daar als behoorlijk hoog wordt geschat. 6.3.3

Wetenschap Over het algemeen is de wetenschappelijke wereld van universiteiten en onderzoeksinstellingen niet gewend om met het grote publiek te communiceren over de been uitvindingen. Onderzoekers kunnen goed met onderzoekers en vakgenoten communiceren, maar met een veelal onwetende massa aan burgers weten ze minder goed raad. Ook dit is


zichtbaar in figuur 6.4: de wetenschapper heeft volgens de consument wel heel veel kennis, maar tegelijk vraagt hij zich af of de wetenschapper wel alles vertelt, of de wetenschapper betrouwbaar is de communicatie. Dit heeft waarschijnlijk met het feit te maken de wetenschapper gewend is om te gaan met onzekerheden, foutenmarges en met aannames. De consument kijkt hier vaak heel anders tegenaan, zoals blijkt uit de volgende tabel: 9) Risicoperceptie experts

Risicoperceptie consument

Wetenschappelijk Kansberekening Acceptabel risico Voortschrijdend inzicht Relatief risico Middeling over bevolking Een dode = een dode

intuïtief/gevoel zwart/wit, ja/nee In algemeen nultolerantie Hier en nu: is het wel of niet Afzonderlijke gebeurtenissen Alleen persoonlijke effecten belangrijk Het maakt verschil hoe je sterft

Dit verschil vormt vaak de basis onder miscommunicatie. Als een wetenschapper vertelt dat er maar een kleine kans is dat het vogelgriepvirus vroeg of laat tot een pandemie (een wereldwijde epidemie) zal leiden, dan klopt dat wetenschappelijk, maar veel consumenten zullen denken: vroeg of laat gebeurt het dus toch. Ook denkt het publiek dat de weten schapper ons gerust wil stellen (vaak in opdracht van de overheid) en dat er in werkelijkheid wel degelijk een reële kans op het gevaar bestaat. Ook hebben consumenten vaak een irrationeel gedrag als het gaat om het al dan niet aangaan van risico’s. Zo weten we dat de kans om te overlijden aan een vliegtuigongeluk bijzonder klein is, toch willen veel mensen om die reden niet vliegen. Tegelijk stapt vrijwel iedereen in de auto in de volle wetenschap dat de kans om daaraan te overlijden vele malen groter is! Door al deze factoren is communicatie over kansen en onzekerheden voor de wetenschapper niet eenvoudig. 6.3.4

Overige groepen Naast de overheid en industrie zijn er vele andere groeperingen die op de een of andere wijze met het publiek over voedselveiligheid communiceren. Globaal kunnen twee groepen worden onderscheiden: 1 organisaties die opkomen voor het belang van consumenten; 2 organisaties die kritisch zijn ten aanzien van de overheid en industrie. Tot de eerste groep worden bijvoorbeeld de Consumentenbond en verschillende televisieprogramma’s (Kassa, Radar) gerekend. Hoewel zij ook best kritisch kunnen zijn, is hun primaire doelstelling de consument te informeren, te helpen. Tot de tweede groep behoren Milieudefensie, Greenpeace, Wakker Dier, Stichting Ecozyne en nog vele andere grotere en kleinere organisaties actief op het gebied van voedselveiligheid. Over het algemeen gebruiken deze groepen minder conventionele vormen van communicatie. Bekend

83

84


Figuur 6.6 Greenpeace advertenties betreffende voeding

zijn de vaak grootschalige en niet zelden indringende acties van Greenpeace, maar ook advertenties (zie figuur 6.6) en uiteraard de websites worden als communicatiemiddelen gebruikt. En wat vindt de consument van deze informatie? In de figuren 6.3 en 6.4 is te zien dat de burgers de consumentenorganisaties wel redelijk vertrouwen, maar zich tegelijk afvragen hoe vrij deze organisaties zijn om informatie te vestrekken dan wel of de kennis waarover zij beschikken voldoende is. 6.3.5

Een voorbeeld: communicatie rond kip Alles opgeteld is communicatie met de consument niet eenvoudig voor de partijen die boodschappen uitzenden. Omgekeerd moet de consu ment al die boodschappen over de veiligheid van voedsel, risico’s op korte en lange termijn en dierwelzijn tot zich nemen, decoderen en gebruiken om tot een uiteindelijke keuze van een product te komen. En dat is voor de consument soms behoorlijk verwarrend en maakt de uiteindelijke afweging bijzonder complex. Het volgende voorbeeld illustreert dit. Consumptie van niet goed verhitte kip geeft een flinke kans op een voedselinfectie door Salmonella en/of Campylobacter. Dit risico kan vooralsnog alleen door de consument zelf worden gereduceerd door de kip goed te verhitten. Om te bereiken dat zo min mogelijk consumenten

Figuur 6.7 Kipverpakking, inclusief de achterzijde met traceercode en waarschuwing


de kip niet goed verhitten, moet de consument op het juiste moment worden bereikt en moet de boodschap duidelijk zijn. Je zet op de verpakking een waarschuwing (zie figuur 6.7).

Frequentie (0=nooit, 5=altijd)

Maar wat is nu door en door gaar? In Wageningen (WUR) en Bilthoven (RIVM) hebben onderzoekers uitgezocht wat de consument nu eigenlijk verstaat onder gaar en of het voedingsmiddel dan ook echt gaar is. Uit dit onderzoek blijkt dat niet alle consumenten gaarheid op dezelfde wijze vaststellen. In figuur 6.8 staat weergegeven hoe vaak consumenten een bepaalde manier gebruiken om te bepalen of kip gaar is (0 staat voor nooit, 5 voor altijd): 10) 5

4

3

2

1

0 Figuur 6.8

Filet opensnijden

Intuitie

Met vork prikken

Uiterlijk

Tijd volgens recept

Smaak

Vleesthermometer

Hoe consumenten vaststellen of verhitte kip gaar is

Vrijwel niemand meet de temperatuur en opvallend genoeg houden relatief weinig mensen de tijd volgens het recept aan. Is opensnijden dan de juiste methode? Volgens hetzelfde onderzoek is dit niet altijd het geval, ondanks dat het vlees er gaar uitziet. Ook stellen de onderzoekers dat sommige voorgeschreven tijden van bakken maar net voldoende zijn om het vlees gaar en microbiologisch gezien veilig te maken. Dan maar grondig verhitten zou je denken. Maar als er dan sprake is van het verbranden of zelfs verkolen van het vlees, leidt dat mogelijk tot de

Figuur 6.9 Voedingscentrum en gevaar van pak’s bij barbecue

85

86


vorming van ongewenste stoffen, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (pak’s). Hier is echter geen sprake van een acuut direct gevaar, hoogstens van een grotere kans op bijvoorbeeld kanker op de lange termijn. Consumenten krijgen hierover geen informatie op de verpakking zelf, maar incidenteel wel adviezen via krantenartikelen, tijdschriften, websites (zie figuur 6.9) en tv programma’s. Daarnaast is er rond de kip ook nog een dierwelzijnsvraagstuk dat weer een heel andere benadering van de communicatie vergt. Tot nu toe hanteerde de voedingsmiddelenindustrie overwegend de communicatie strategie niets zeggen, zolang er geen aantoonbare boodschap is die gunstig is voor de leverancier. Maar de consument krijgt ook informatie van de overheid (Voedingscentrum, Partij voor de Dieren) en groepen die opkomen voor het welzijn van dieren zoals de Dierenbescherming en Stichting Wakker Dier. Er komt daardoor wat beweging. In toenemende mate verkopen supermarktketens kippenvlees van dieren die wat meer bewegingsvrijheid hebben gehad, soms de buitenlucht hebben gezien en mogelijk wat langer dan het gemiddelde kuiken in Nederland hebben geleefd (want we eten echt kuikens van maximaal 6 weken oud). 11) Een aanzet tot een herkenbare labelling op basis van de mate van dierwelzijn is het Beter Leven label van de Dierenbescherming (zie figuur 6.10). 12)

Figuur 6.10 Label Beter leven van de Dierenbescherming

6.4

Communicatie over voeding door de tijden heen Communicatie over voedsel bestaat pas vrij recent als we het vergelijken met de geschiedenis van ons voedsel. Voor, tijdens en na de Tweede Wereldoorlog richtte de (bescheiden) voorlichting zich vooral op het voorkomen van tekorten. Zo werd in 1941 op initiatief van de Gezondheidsraad Commissie inzake Voeding, al snel Voedingsraad genoemd, het Voorlichtingsbureau voor de Voeding opgericht met als doel de bevolking voor te lichten hoe tekorten


aan voedingstoffen te vermijden. Het Voorlichtingsbureau gebruikte alle mogelijke zenders en stelde persberichten en folders op waarin huisvrouwen werd geleerd hoe deze met het beschikbare voedsel een zo voedzaam mogelijke maaltijd konden bereiden. Ook radio en bioscoop werden door het Bureau benut. Kookleraressen demonstreerden de aanbevelingen in winkels verspreid over het hele land. Het Bureau werkte nauw samen met het particulier initiatief, de Stichting Huishoudelijke Voorlichting ten Plattelande. 13) Pas na de Tweede Wereldoorlog is de overheid zich steeds intensiever gaan bezighouden met het voorlichten van consumenten. Zo rond 1950 kwam er een duidelijke kentering in de boodschap. Door de stijgende welvaart werden mensen juist ziek van teveel en/of te onevenwichtig eten. Sindsdien is er wat de inhoud van de boodschap betreft niet veel veranderd, de vorm van de boodschap veranderde echter behoorlijk. In de jaren 1950 werd melk gepropageerd. Roep Joris Driepinter en veel vijftigplussers weten waarover je het hebt. Drie glazen melk per dag (dat doet het) moesten ervoor zorgen dat de kinderen van toen zouden aansterken in een tijd dat het voedingspatroon sterk verschilde van vandaag (vooral minder verscheidenheid). Vaak werd deze melk op school aangeboden. 14)

Figuur 6.11 Joris Driepinter reclame

De Stuurgroep Goede Voeding, waarin ministeries, bedrijven en instellingen die te maken hebben met voeding en gezondheid zijn vertegenwoordigd, heeft vele acties gevoerd. Voorbeelden zijn Let op Vet (1991-1995) en Goede voeding, wat let je? (1996-2001). Van recentere datum zijn vooral de acties van het Voedingscentrum, waarin de Stuurgroep Goede Voeding is opgegaan, zoals Maak je niet dik, De Balansdag. Met de ontwikkeling van de kennis is ook de boodschap ten aanzien van de hoeveelheid en samenstelling van onze voeding in de loop der tijden gewijzigd. De oorspronkelijke Schijf van Vijf is gebaseerd op de Ameri kaanse Basic Seven en dateert van 1953. Op basis van de groeiende kennis

87

88


over voeding, de relatie tussen voeding en de mens en de toenemende welvaart, werd de schijf in 1981 opgevolgd door de Maaltijdschijf en in 1991 door de Voedingswijzer. In 2005 keerde de Schijf van Vijf in een nieuwe jas terug en inmiddels is er een nieuw advies van de Gezond heidsraad: • Eet gevarieerd en niet te veel (= de huidige schijf van vijf); • Beweeg minstens 30 minuten per dag matig inspannend (zoals flink wandelen of fietsen) en dit minimaal vijf dagen per week; • Eet van sommige dingen meer, van sommige dingen minder. – Meer groente Eet 150-200 gram groente per dag, dat zijn vijf groentelepels. – Meer fruit Eet 200 gram fruit per dag, dat zijn twee stuks. – Meer vis Eet tweemaal per week vis, waarvan zeker eenmaal vette vis, zoals haring, paling, makreel of zalm. – Meer volkoren graanproducten Eet meer volkoren graanproducten, zoals volkorenbrood. Samen met groente en fruit leveren zij belangrijke voedingsvezels. – Minder verzadigde vetten en transvetten Kies voor onverzadigde vetten (oké) in plaats van verzadigde vetten en transvetten (verkeerd). Eet magere in plaats van volle zuivel- en vleesproducten. – Minder zout Eet minder dan 6 gram zout per dag. – Minder alcohol Drink als vrouw maximaal één glas per dag. Drink als man maximaal twee glazen per dag. Gezien de dreigende obesitasepidemie is er de laatste jaren veel aandacht voor gewichtsbeheersing. De balansdagen geïntroduceerd door het Voedingscentrum zijn een (geslaagd) voorbeeld.

Figuur 6.12 Balansdag van het Voedingscentrum

Ook vinden er nog steeds voorlichtingscampagnes plaats die ons moeten wijzen op hoe we gezond en veilig moeten eten en leven, en hoe we bewust kiezen (het kies bewust logo, de blauwe klaver, dierenwelzijn logo’s, zij kunnen niet kiezen, u wel..., enzovoort). Letterlijk alle media worden daarbij ingezet: kranten, brochures, tijdschriften, websites, televisie, radio, beurzen, evenementen.


Ten aanzien van voedselveiligheid is de communicatie richting het grote publiek zeer beperkt. Er zijn geen (langlopende) campagnes die consumenten wijzen op hygiëne in de keuken en bijvoorbeeld het juist omgaan met (besmette) producten zoals vlees en kip. De door het Voedingscentrum in 1999 uitgegeven Hygiënecode voor de privéhuishouding heeft het grote publiek niet bereikt. Maar ook de fabrikanten zijn beperkt in het voorlichten en waarschuwen van de consumenten ten aanzien van voedselveiligheid. Er zijn uit zonderingen (zie figuur 6.13), maar je hebt wel een loep nodig om het te kunnen lezen...

Figuur 6.13 Waarschuwing ten aanzien van voedselveiligheid op product

6.5

Heeft communicatie succes?

Grammen per megajoule

Ondanks al deze inspanningen blijkt dat de resultaten van de communi catie niet altijd succesvol zijn. De groente- en fruitindustrie geeft het zelfs ronduit toe in een reclamecampagne: 80% weet het, 20% eet het (hoewel het niet geheel duidelijk is of deze getallen wetenschappelijk zijn onderbouwd). Voor vezels geldt een vergelijkbare boodschap, we eten veel te weinig vezels (zie figuur 6.14). Op basis van de effecten van voedingsvezel op de darmwerking en op het risico van coronaire hartziekten, stelt de commissie de richtlijn voor de vezelconsumptie voor volwassenen op 14 gram voedingsvezel per 1000 kilocalorieën aan gemengde voeding bestaande uit producten die niet met geïsoleerde en gezuiverde voedingsvezel zijn verrijkt. 15) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1-3

4-6

7-9

10-12 13-15 16-18 19-21 22-49 50-65

Figuur 6.14 Vezelconsumptie van mannen naar leeftijd in Nederland 15)

>65

<75 Leeftijd

89

90


De gemiddelde consument is over het algemeen weinig bezorgd over de veiligheid van het voedsel. Resultaten van een Nederlands onderzoek uit 2006 laten zien dat 73% van de ondervraagden spontaan zegt zich geen zorgen te maken als het gaat om voeding of de productie ervan. 16) Op wat grotere schaal wordt onderzoek onder consumenten verricht in opdracht van de Europese Unie; het Eurobarometer onderzoek. Ook uit dit onderzoek blijkt dat ruwweg 3/4 van de consumenten zich weinig zorgen maken over de veiligheid van het voedsel. 6) Sterker nog, als de consu ment wordt gevraagd om aan te geven waaraan hij/zij als eerste denkt bij het woord voedsel, staan smaak en plezier helemaal bovenaan (zie figuur 6.15).

Smaak Plezier Honger Gezondheid Noodzaak Genot Dieet Calorien Gulzigheid Vetzucht (obesitas) Chemicalien Regionale producten Schuldgevoel Ziekte

0

5

10

15

20

25

Figuur 6.15

30

35

Percentage

Respons van EU-burgers op de vraag waaraan zij als eerste denken bij voedsel

Als de consumenten echter wordt gevraagd om van een aantal specificieke voedselgerelateerde problemen aan te geven of zij zich daarover zorgen maken, blijkt dat veel meer consumenten ongerust zijn. Dit komt waarschijnlijk omdat mensen bij een bepaald probleem, bijvoorbeeld BSE, zich weer de media hype herinneren en daardoor anders reageren. Figuur 6.16 geeft de resultaten van Nederlandse onderzoek.

Gebruik pesticiden Hormonen in vlees Bacterien en virussen BSE Antibiotica in vlees Dierziekten Gebruik toevoegingen in voedsel Levensomstandigheden voedseldieren Genetisch gemodificeerde voeding Hoeveelheid vet in voedsel Diervoeding Herkomst producten/dieren Hoeveelheid suiker in voeding Gezond eten Voedselallergie Informatie op etiket Hoeveelheid zout in voedsel

0 Figuur 6.16 Zorgen over voeding onder Nederlanders

10

20

30

40

50

60

Percentage


Het Europese onderzoek 6) laat een vergelijkbaar beeld zien (zie figuur 6.17).

Gebruik pesticiden

Hormonen in vlees

Slechte hygiene in restaurant

Bacterien en virussen Contaminanten (dioxine, kwik) Genetisch gemodificeerde voeding Gebruik toevoegingen in voedsel

Levensomstandigheden voedseldieren BSE Acrylamide Gezond eten, te dik worden Voedselallergie Slechte hygiene thuis

0

10

20

30

40

Figuur 6.17

50

60

70

Gemiddelde index

Zorgen over voedsel onder EU-burgers

Als we echter kijken waar we echt last van hebben in onze samenleving, dus naar de werkelijke en wetenschappelijk aangetoonde problemen met voeding die tot ziekte en dood lijden, dan zien we een heel ander beeld. 17) Toppers zijn dan teveel eten, te eenzijdig eten, teveel verzadigde vetten, te weinig groente en fruit, te weinig vette vis en te zout. Ook te veel alcohol leidt tot veel gezondheidsproblemen. In termen van DALY’s (zie paragraaf 4.2.6 en figuur 4.13) gaat het hierbij op jaarbasis om een verlies van honderdduizenden DALY’s, terwijl de door de consumenten hoog gescoorde factoren pesticiden in groenten en fruit en nieuwe virussen maar enkele duizenden DALY’s verlies opleveren. Of te wel, men lijdt het meest van het lijden dat men vreest.

6.6

Hoe verder met communicatie? Al met al blijft (mis)communicatie tussen alle betrokkenen bij risico analyse, en meer in het algemeen bij communicatie over veilige (en gezonde) voeding een belangrijk aandachtspunt. Er zal nog veel onderzoek moeten plaatsvinden om de mechanismen goed te begrijpen en te komen tot een wenselijke structuur waarin de juiste boodschappen op zorgvuldige, transparante en niet verkeerd te interpreteren wijze worden gecommuniceerd. Een aantal punten van aandacht hierbij zijn: • Communicatie moet niet belerend zijn; • Iedere consument dient gewezen te worden op zijn/haar eigen verantwoordelijkheid daar waar het gaat om voedselveiligheid; • Er zal goed nagedacht moeten worden over de wildgroei aan labels en logo’s; de consument dreigt de bomen door het bos niet meer te zien en daarmee schiet de goedbedoelde communicatie zijn doel volledig voorbij.

91

92


In de discussie over voedselveiligheid zou bovendien een open dialoog met brede groepen van de samenleving moeten plaatsvinden over de volgende onderwerpen: • Welk niveau van veiligheid accepteren we in onze samenleving? Zero tolerance? Of mag er onderhandeld worden over de mate van (on)veiligheid? Voedselveiligheid tot welke prijs? • Mag voedselveiligheid een element van marketing worden? 9) Waarom wel betalen voor meer veiligheid in/aan een auto en niet voor voedsel, terwijl de risico’s van het autorijden aanmerkelijk groter zijn dan die van voedsel?

6.7

Bronnen 1 http://nl.wikipedia.org/wiki/Communicatie 2 Hansen, J. et all. 2003. Beyond the Knowledge deficit: recent research into lay and expert attitudes to food risks. Appetite 41, 111-121 3 Boer, J. de e.a. 2003. Voedselveiligheid, communicatie en gedrag. Instituut voor Milieuvraagstukken. 4 www9.minlnv.nl/servlet/page?_pageid=493&_dad=portal30&_ schema=PORTAL30 5 Susan Miles, Øydis Ueland and Lynn J. Frewer. Public attitudes towards genetically-modified food. British Food Journal, vol. 107 No. 4, 2005, pp. 246-262 6 Eurobarometer Risk Issues. 2006. http://ec.europa.eu/public_ opinion/archives/ebs/ebs_238_en.pdf 7 Voedselveiligheid: een kwestie van vertrouwen. F. Heering, Food Safety Director Numico. 2e Nationaal Congres Voedselveiligheid, 6 september 2001. 8 www.nrc.nl/W2/Lab/Voedingsschandalen/olvarit2.html 9 J.S. van Zandvoort-Roelofsen, Workshop Voedselveiligheid als element van marketing? 3e Nationaal Debat Voedselveiligheid, 31 maart 2004. 10 Bergsma, et all. 2007. Consumer food preparation and its implication for survival of Campylobacter jejuni on chicken. British Food Journal, 109 (7), 548-561. 11 Persoonlijke communicatie Hans Hopster, lector dierenwelzijn Van Hall Larenstein 12 www.dierenbescherming.nl 13 Dr. Ir. Gert Jan Hiddink. Rede uitgesproken bij de aanvaarding van het ambt van bijzonder hoogleraar Voedingsvoorlichting via Intermediairen, aan Wageningen Universiteit op 7 december 2000 14 www.anno.nl 15 Richtlijnen vezel consumptie. Advies van de Gezondheidsraad, 2006. www.gr.nl/pdf.php?ID=1337&p=1 16 Jonge, J. de et all. 2007. VWA consumenten monitor 2003-2006. www.vwa.nl 17 Creijl, C.F. van. 2006. Our food, our health Healthy diet and safe food in the Netherlands. RIVM rapport 270555009


93

7

Het Lectoraat Voedselveiligheid en de opleidingen Voedingsmiddelentechnologie

7

7 | Het Lectoraat Voedselveiligheid en de opleidingen Voedingsmiddelentechnologie

De beschouwingen over risicoanalyse laten zien dat er sprake is van een uitgesproken multidisciplinaire materie. Op het voedselveiligheidstoneel zien we in toenemende mate levendige confrontaties tussen de van oudsher sterk wetenschappelijke bètabenadering en de wat minder grijpbare en in sommige ogen softere gammabenadering. Deze interacties zien we niet alleen in de wetenschap, politiek en belangen organisaties, maar ook steeds vaker in het bedrijfsleven, inclusief het MKB. Juist daar vinden we de HBO-opgeleide voedingsmiddelentechno loog in een scala aan functies, van productiemanagers tot kwaliteits- en veiligheidsfunctionarissen en productontwikkelaars. Samen met de opleiding Voedingsmiddelentechnologie wil het lectoraat Voedselveiligheid een bijdrage leveren aan het voorbereiden van de toekomstige HBO-professionals waar het gaat om een geïntegreerde en multidisciplinaire aanpak van voedselveiligheidsvraagstukken. Om dat te realiseren beschikt het lectoraat over middelen ten behoeve van het professionaliseren van docenten, het aanpassen van bestaande of ontwikkelen van nieuwe curricula, het doen van toegepast onderzoek en het opzetten van een structuur voor kenniscirculatie. In het kader van de lectorale rede worden een paar voorbeelden besproken van activiteiten die samen met de afdeling Voedingsmiddelen technologie van Van Hall Larenstein in Wageningen (voorheen Velp) zijn uitgevoerd.

7.1

Onderwijsvernieuwing

7.1.1

Het nieuwe speelveld, een mix van β- en γ-wetenschappen Nog niet zo lang geleden was de gang van grond tot mond verre van complex. Ieder dorp had boeren, een slager, een bakker, een groenteboer en met een beetje mazzel zelfs een zuivelfabriek( je). Het seizoen bepaalde het menu. De middelbare en hogere opleidingen Voedings middelentechnologie leverden de vakmensen af die precies wisten hoe het moest. Zoals uit het voorgaande duidelijk is geworden, hebben zich de afgelopen decennia grote veranderingen voorgedaan. Vandaag de dag is er sprake van een uiterst complex voedselnetwerk, dat in toenemende mate wordt geconfronteerd met een aantal op elkaar aansluitende ontwikkelingen en bedreigingen. Deze ontwikkelen komen hoofdzakelijk voort uit de mate van welvaart waarin in de westerse maatschappij wordt geleefd. De reactie van de spelers is lange tijd technisch van aard geweest, dat wil zeggen gericht op afzonderlijke schakels in de keten en op het stroomlijnen en bevorderen van verdere samenwerking in de keten. We hebben echter ontdekt dat deze puur technische benadering onvoldoen de effectief is. Afzonderlijke risicobeoordelingen in het bedrijf borgen immers niet de veiligheid van de eindproducten. Het resultaat is dat er tegenwoordig wordt gewerkt met en aan integrale voedselveiligheids-

95

96


en kwaliteitssystemen, tracking & tracing, vergaande samenwerking tussen de ketenspelers en toenemende productaansprakelijkheid voor productiebedrijven. De General Food Law geeft de wettelijke invulling van deze procesmatige benadering in plaats van een eindproductafrekening. Maar hiermee zijn we er nog niet. Er dienen zich nog meer aspecten aan, die van grote invloed zijn op de voedselkwaliteit en -veiligheid. Een aantal voorbeelden: • Door toenemende complexiteit van de ketens/webben en nieuwe productiesystemen ontstaan er nieuwe risico’s in veiligheid en gezondheid van de consument. Voor deze vaak nog onvoorziene en onbekende gevaren moeten adequate risicobeoordelingsmethodieken worden ontwikkeld. • De zogenaamde nul-tolerantie is wellicht niet haalbaar en vaak niet betaalbaar. Er is dus noodzaak tot ontwikkeling van methoden om sociaal-economische afwegingen te maken bij managen van risico’s en de gevolgen ervan. Ook zijn methoden nodig de kosten en baten van risico-reducerende-scenario’s af te wegen. • Het verleden heeft duidelijk gemaakt dat een voedselcrisis (ook al zijn de gevolgen voor de mens marginaal) een enorme impact heeft op de economie en vooral op het vertrouwen van de consument. De reactie is een overheid die streeft naar een grote mate van transparantie, waarvan bijvoorbeeld de huidige site van de Voeding en Waren Autoriteit en de informatie van het Voedingscentrum voorbeelden zijn. Daarbij is beheerst crisis management en -communicatie van groot belang. Dit vergt goed opgeleide professionals. • De betrokkenheid van de consument bij voedselproductie neemt af. Tegelijkertijd stijgt het onvermogen van productiebedrijven om in voldoende mate tot consument door te dringen. Openheid en informeren blijken kennelijk niet toereikend te zijn. • De consument beschouwt gezond voedsel als vorm van life style en vindt gezondheid een hogere waarde dan veiligheid. Dit leidt tot een explosieve ontwikkeling van functional foods en novel foods door voedselproductiebedrijven. Zoals iedereen zelf in de supermarkten kan zien, vervagen de grenzen letterlijk tussen voedsel en medicijnen; de blikken met boontjes staan soms praktisch naast de paracetamol en andere vrij verkrijgbare medicijnen... Wat brengt deze medificatie van ons voedsel voor nieuwe risico’s met zich mee? Misschien zijn afzonderlijke ingrediënten wel veilig en gezond, maar hoe zit het met stapel effecten of onbekende interacties tussen verschillende componenten? • Er is nog niet veel bekend over de mechanismen van consumenten beleving van veiligheid en gezondheid. Er is voor deze zachte kant fundamenteel wetenschappelijk onderzoek nodig, dat naar de opleidingen en voedselindustrie moet worden vertaald. • Het voortschrijdende inzicht in het menselijke genoom leert veel over de invloed van voeding op gezondheid van het individu. Wat voor de ene mens gezond en wenselijk is, kan voor de ander geen enkel effect hebben en zelfs schadelijk zijn. Dit vergt een geheel nieuwe kijk op de ontwikkeling van voedsel.


Uit deze voorbeelden blijkt dat voedselkwaliteit en -veiligheid een complexe materie is geworden. Het omvat β-gerichte technische en γ-gerichte sociaal-maatschappelijke invalshoeken. Bovendien is een zeer heterogene groep van stakeholders in onze samenleving – overheid, ondernemers, onderzoekers, opleidingen en wijzelf – in meer of mindere mate betrokken bij de ontwikkeling en uitvoering van maatregelen rond voedselveiligheid. Om op dit complexe speelveld te kunnen werken aan voedselveiligheid, zijn mensen nodig die de problemen integratief en multidisciplinair kunnen benaderen en die bruggen kunnen slaan tussen verschillende stakeholders. Professionals die vanuit een open mind verbanden zien die niet voor de hand liggen maar wel een grote rol spelen bij de borging van voedselveiligheid. Mensen die beschikken over de competentie om bèta-gamma te denken, om een groot aantal disciplines geïntegreerd te benaderen en te analyseren. Om deze professionals op te leiden werkt het lectoraat Voedselveiligheid samen met de stakeholders aan vernieuwingen in het onderwijs. Deze vernieuwing is daarbij vooral gericht op de combinatie van specialisme en generalisme en het opzetten van een duurzame structuur waar binnen de beta’s en de gamma’s gezamenlijk aan voedselveiligheids vraagstukken werken. 7.1.2

Competentiegericht onderwijs Inmiddels is het woord competentie gevallen, een begrip dat in onze samenleving sinds enige tijd hot is, zowel in positieve als in negatieve zin. Competentie is volgens de Van Dale: 1) 1 deskundigheid, geschiktheid; 2 bevoegd tot handelen of oordelen; 3 impliciete kennis die men heeft van de eigen taal. Een competentie is dus een houdings- of gedragselement dat iemand boven op de reeds verworven kennis en vaardigheden heeft, teneinde in een beroepssituatie de functie naar behoren uit te voeren. Competenties zijn: plannen en organiseren, sensitiviteit tonen, initiatief nemen, etc. Soms overlappen competenties vaardigheden zoals bijvoorbeeld luisteren, schrijven en leidinggeven. 2) Het is niet mijn competentie u te informeren over het hoe en wat van competentiegericht onderwijs. Daar hebben we binnen Wageningen Universiteit en Researchcenter en ook binnen Van Hall Larenstein onderwijskundigen een leerstoelgroep voor onder leiding van Martin Mulder. In hoofdstuk 9 staat de presentatie weergegeven die professor Martin Mulder als co-referent heeft verzorgd tijdens mijn inaugurele rede. Deze geeft een goed beeld waarover competentiegericht onderwijs gaat.

97

98


7.1.3

De minor Food Safety, Quality & Health In samenwerking tussen Van Hall Larenstein en de Leerstoelgroep Educatie en Competentie Studies is de minor Food Safety ontwikkeld. I) Als uitvloeisel van de zogenaamde Bologne verklaring in 1999 is in het studiejaar 2002-2003 de bachelor-masterstructuur (BaMa-structuur) in het Nederlandse hoger onderwijs ingevoerd. Inmiddels werken vrijwel alle universiteiten en hogescholen volgens dit model. Professional bacheloropleidingen of bachelors worden aangeboden door de HBO-instellingen, en dus door Van Hall Larenstein. Na een tweejarige basisopleiding, kiezen studenten voor een hoofdvak (major) en een keuzevak (minor). Bij Van Hall Larenstein wordt er binnen de opleidingen Voedinsgmiddelentechnologie in Wageningen de major Food Innovation Mangement aangeboden en in Leeuwarden de major Food (per septem ber 2009 wordt in Leeuwarden de nieuwe major Health & Food aan geboden). De nieuw ontwikkelde minor Food Safety, Quality & Health I) vormt een samenhangend pakket van modules die ongeveer een half jaar bestrijken. De minor kan door in principe iedereen die belangstelling heeft om zijn/haar kennis en competenties op het gebied van voedsel veiligheid te vergroten/verdiepen worden gevolgd. De ontwikkelde minor wordt sinds september 2008 als volgt aangeboden/aangeprezen aan studenten: Minor Food Safety, Quality & Health Voedselveiligheid wordt beïnvloed door een complexe set aan technische, technologische, politieke, sociale, economische, medische, gezondheidsen milieuaspecten. De ontwikkelingen op het gebied van voeding en voedsel volgen elkaar daarbij in razend tempo op. Nieuwe producten, nieuwe productiewijzen en nieuwe gevaren en risico’s verschijnen in een hoog tempo. Daarnaast zijn er grote maatschappelijk veranderingen gaande, waaronder demografische en sociale veranderingen, zoals ander consumentengedrag, veranderde mobiliteit, toename van overgewicht, etc. Zowel nationaal als internationaal is het beleid om risico’s van infecties via voedingsmiddelen terug te dringen. Op basis van kennis, onderzoek en ervaring wordt dit beleid omgezet in weten regelgeving. De voedsel productenten moeten zich houden aan deze regelgeving, waarop wordt toegezien door handhavende instanties. Tegelijk willen voedings producenten overleven. Naast deze meer technische aspecten spelen ook minder grijpbare factoren een rol, zoals ethiek, waarden en normen en maatschappelijke verantwoordelijkheid. In dit complexe proces moeten de verschillende stakeholders (de 5 O’s: Overheid, Ondernemers, Onderzoeksinstituten, Onderwijsinstellingen en Onszelf, de burger en consument) met elkaar overleggen, onderhandelen, afspraken maken, tegenstellingen overwinnen, waarbij spanningsvelden

I

Met financiële ondersteuning door het ministerie van LNV.


kunnen optreden. Uiteindelijk moet er een balans worden gevonden via onder andere evenwichtig, efficiënt en effectief beleid, weten regel geving, winstgevendheid en duurzaamheid. Op dit grensvlak van de verschillende actoren ontstaat de behoefte aan gespecialiseerde generalisten die in staat zijn om de kansen en bedreigingen vanuit de verschillende invalshoeken te benaderen, te begrijpen en om te zetten in voor alle partijen bevredigende oplossingen. In de minor Food Safety, Quality & Health kunnen BSc studenten de hiervoor benodigde kennis, kunde en vaardigheden ontwikkelen. De minor Food Safety, Quality & Health wordt aangeboden door de opleiding Van Hall Larenstein Food Innovation Management in samen werking met het lectoraat Voedselveiligheid. Studiebelasting Totaal 30 ECTS (studiebelasting van 840 uur = 21 studieweken) Voor wie De minor Food Safety, Quality & Health is in beginsel toegankelijk voor iedere student in het derde of vierde jaar van een HBO-opleiding, ongeacht de gekozen major. Advisering over voedselveiligheid, kwaliteit en gezondheid is immers niet gebonden aan een enkele studierichting, maar speelt een rol bij iedere schakel in de volbrengingketens van grond tot mond en van zaadje tot karbonaadje. Globale opzet De deelnemer aan de minor komt voor de opgave te staan om 1 voedselveiligheidsrisico’s te identificeren en te analyseren (riicobeoordeling); 2 op basis van de analyse te besluiten welke oplossing(en) het risico zo goed mogelijk beheersbaar maken (risicomanagement); 3 hierover met alle stakeholders te communiceren (risicocommunicatie).

Risicobeoordeling

Risicomanagement

Inventariseren gevaren

Evalueren risico

Karakteriseren gevaren (ernst)

Vaststellen beheersopties gevaar

Vaststellen blootstelling gevaren (kans)

Kiezen en implementeren

Bepalen risico (kans x ernst)

beheersmaatregel Evalueren effectiviteit maatregel

Risicocommunicatie Communiceren over risicobeoordeling en risicomanagement met alle belanghebbenden

Figuur 7.1 Proces van Risico-analyse

99

100


Module 1 Risk Assessment Technische kennis van risico’s in voedsel, voeding, kwaliteit en veiligheid (microbiologie, toxicologie, epidemiologie, kwaliteitszorgsystemen, voedselproductie ketens). • De studenten werken per deelonderwerp aan kleine cases die hun kennis en vaardigheid op het betrokken vakgebied versterken. • Naast vakdocenten spelen ook experts vanuit het werkveld een belangrijke rol bij overdracht van kennis en kunde, zowel in de vorm van gastcolleges als (actieve) betrokkenheid bij de cases. • Als rode draad loopt een grote case door de gehele module, waarin de opgedane kennis en kunde vanuit de deelgebieden geleidelijk in wordt verwerkt. Dit versterkt het interdisciplinaire karakter van de minor. Module 2 Risk Management & Communication Kennis en vaardigheden in de rol van voedselveiligheidsadviseur (de rol, positie, werkwijze en communicatie). • De studenten werken op individuele basis aan een reëel en uniek voedselveiligheidsvraagstuk. • Er worden medewerkers uit het bedrijfsleven betrokken bij de opzet en uitvoering van de cases, maar ook bij de presentatie en verdediging van het advies door de student. • Door gebruik te maken van een competentietest krijgt de student goed zicht in de eigen sterkte (talenten) en zwakten (contratalenten). Deze moeten studenten zelf omzetten in een persoonlijk verbeterplan. Opbrengsten De student die deze minor heeft gevolgd is in staat om: • voedselveiligheidsvraagstukken integraal te benaderen en adviezen voor het hogere management op te stellen. Het gaat dan om voedselveiligheidsvraagstukken in de context van een organisatie, die afdelingsoverstijgend zijn. • kansen en bedreigingen op het gebied van voedselproductie en voedselveiligheid vanuit sociaal-maatschappelijke én natuur wetenschappelijke invalshoeken te benaderen, te begrijpen en om te zetten in voor alle partijen bevredigende oplossingen. • als gespecialiseerde generalist op basis van voldoende vak inhoudelijke kennis, maar vooral met een uitgebreide set vaardigheden bruggen te bouwen tussen de verschillende actoren. • projectmatig te werken met opdrachtgever en klanten(groepen), waarbij gebruik wordt gemaakt van karakteristieke aanpakken, zienswijzen, gereedschappen en instrumenten. Voorstellen, plannen en adviezen worden getoetst aan de bestaande weten regelgeving, de wensen/eisen van de opdrachtgever en indien van toepassing aan maatschappelijke wensen/eisen.


7.1.3.1

Ervaringen met de minor Food Safety, Quality & Health Er is in de jaren 2006 t/m 2008 proefgedraaid met één van de modules binnen de minor Food Safety, Quality & Health, en natuurlijk is het de docent die het best iets kan vertellen over de ervaringen. In hoofdstuk 10 staat de presentatie weergegeven die Marjan den Hertog als coreferent heeft verzorgd tijdens mijn inaugurele rede. Zij geeft daarbij een prima beeld van deze bijzondere module waar het werken aan kennis, vaardigheden en competenties hand in hand gaan.

7.1.4

Voedselveiligheid en ouderen Naast de ontwikkeling van een minor Food Safety, Quality & Health, werkt het lectoraat Voedselveiligheid samen met de opleiding Food Innovation Management (FIM) en een aantal externe partijen aan vernieuwing van het curriculum met betrekking tot ouderen. Achtergrond is dat onze samenleving de komende jaren gaat vergrijzen (zie figuur 7.2) en de studenten van vandaag te maken zullen krijgen met een grote doelgroep die ten aanzien van de voedselkwaliteit en -kwantiteit een andere benadering vergt.

Aantal (x 1.000)

Totaal

<20 jaar

20-65 jaar

>65 jaar

18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2004 2010 2020 2030 2040 2050

Figuur 7.2

Jaar

Bevolkingsontwikkeling in Nederland tot 2050 3)

Deze vergrijzing leidt onherroepelijk tot een toename van het aantal mensen met ziekten en functiestoornissen. 4) Dit heeft grote gevolgen (en kansen) voor de gehele voedselproducerende keten. Een aantal belangrijke aspecten zijn: 5) • Ouderen worden gerekend tot de kwetsbare groep van onze samenleving en hebben minder weerstand tegen gevaren die hen via het voedsel bedreigen (de zogenaamde YOPI’s of 4B’s, zie paragraaf 4.2.3.). Een inmiddels klassiek voorbeeld is het over lijden van vijf bejaarden (en nog eens 47 zieken) als gevolg van een besmetting met Salmonella Enteritidis, waarbij een bavarois op basis van rauw eiwit als boosdoener werd geïdentificeerd. 6) • Een deel van de ouderen is te dik, maar tegelijkertijd zijn veel ouderen juist ondervoed doordat ze te weinig eten of te weinig essentiële vitaminen en mineralen binnenkrijgen. Dit hangt samen met onder andere het gemis aan gezelligheid, de

101

102


afgenomen trek, de verminderde mobiliteit of geheugenverlies. Ook speelt het feit dat smaak en geurwaarnemingen achteruit gaan een rol, waardoor het eten domweg niet meer smaakt. • Veel ouderen hebben een tekort aan vitamine D, wat kan leiden tot botontkalking en daarmee tot een verhoogde kans op bot breuken. Ouderen kunnen bovendien minder vitamine D aan maken onder invloed van zonlicht en hebben vaak ook minder behoefte om te zonnen of komen te weinig buiten. Ieder van deze oorzaken biedt kansen om gezondheidswinst te boeken. Merkwaardig genoeg speelt de voedingsmiddelenindustrie nog maar heel mondjesmate in op het groeiende legioen ouderen. Een objectieve blik in de gemiddelde supermarkt laat zien dat producten gericht op jongeren gemakkelijk te vinden zijn, terwijl producten specifiek voor ouderen eigenlijk alleen in de vorm van (50+) voedingssupplementen in het zogenaamde farma-segment te vinden zijn. In de reclamewereld zien we een kleine ontwikkeling gericht op ouderen en gezondheid (zie figuur 7.3). Maar hierbij worden vaak weinig reële beelden van vitale, sportieve, gebronsde senioren (Bertolli) gebruikt, terwijl de realiteit is dat het grootste deel van senioren alleenstaand is, veel thuis zit en niet zelden eenzaam is.

Figuur 7.3 Advertentie van Bertolli

Om dit om te buigen is een geheel andere benadering nodig dan reclame voor jongeren. Volgens het Senioragency (een wereldwijd marketing netwerk) moet de groep van senioren als volgt worden benaderd: • geef informatie over producten in de vorm van infomercials, een kruising tussen pure reclame en informatie; • laat producten aanprijzen door bekende senioren (BN’rs op leeftijd); • betrek (klein)kinderen in de reclame; senioren associëren hen met geluk; • laat senioren zien zoals ze zichzelf graag zien: levendig en aantrekkelijk; • communiceer veel: in tegenstelling tot de snelle jeugd, hebben senioren (veel) tijd, dus is er veel ruimte om te communiceren;


• gebruik het verleden van de senioren door te appelleren aan belangrijke en grote gebeurtenissen in de afgelopen eeuw. Binnen het curriculum van de opleidingen Voedingsmiddelentechnologie bij Van Hall Larenstein wordt nog maar weinig aandacht besteed aan de specifieke noden en wensen van ouderen. Om hier verandering in te brengen, is een project in het kader van de Regeling Innovatie Groen Onderwijs (RIGO) gestart met als doelstelling de ontwikkeling – en vernieuwing van het relevante HBO-curriculum rond het thema gezond en veilig voedsel tot op hoge leeftijd. Het resultaat beoogt de toekomstige studenten, maar ook docenten, voldoende te trainen in de sociaalmaatschappelijke en technisch wetenschappelijke aspecten van voeding/voedsel en ouderen. Voor voedingskundige kennis rond ouderen wordt samengewerkt met de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen (afdeling Paramedische studies) en de Wageningen UR (Humane Voeding). Voor de medische inbreng zorgen onder andere Universitaire Medische Centra en GGD’s. Voor voorlichting en communicatie zal er inbreng zijn vanuit het Voedingscentrum. Het aantal deelnemende partijen zal nog groeien en leiden tot een duurzaam netwerk voor de creatie en circulatie kennis over voeding, voedsel en ouderen. Ten tijde van het tot stand komen van dit boekje richt de aandacht zich in dit project op de volgende aspecten: Wat gaat de oudere eten (soort(en) voedsel)? Dit deel van het onderzoek wordt geleid door Van Hall Larenstein en richt zich op de ontwikkeling en marketing van (speciaal?) voedsel voor ouderen. Input komt vanuit de wetenschap (wat is goed/nodig?). Er wordt ook aandacht besteed aan verpakking (easy-opening-systemen). Hoe(veel) gaat de oudere eten (dieet)? Dit deel van het onderzoek wordt geleid door de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen en richt zich op de vertaalslag van wetenschap (mens en product) naar de praktijk. Wat en hoeveel zou de oudere moeten eten en wat doet de oudere in de praktijk? Het gaat hierbij dus niet om de individuele voedselcomponenten, maar om het hele voedingspatroon. Er wordt ook aandacht besteed aan de sociale structuren, leefwijze, in kaart brengen wat ouderen voor doelgroep zijn, demografie, voedings gedrag en allerlei mogelijke risico’s met betrekking tot voeding en ouderen. Wie is de oudere eigenlijk (gedrag)? Dit deel van het onderzoek wordt vooral uitgevoerd door het Voedings centrum en richt zich op de praktijk en het gedrag van de consumenten in de fase van winkel tot mond: aankoop, bewaren, bereiden (en soms opnieuw bewaren). Hoe zit dit bij ouderen? Wat doet het lichaam van de oudere met voedsel? Dit deel van het onderzoek wordt vooral uitgevoerd door de afdeling Humane Voeding van de Wageningen UR en richt zich op de fysiologie van de oudere. Hoe gaat het lichaam van de oudere om met voedsel en wat zijn relaties met veranderende lichaamsbeweging, cognitie, eetpatroon, energieverbruik.

103

104


Hoe krijg je de boodschap bij oudere? Dit deel van het onderzoek is zeer multidisciplinair en brengt de hiervoor genoemde aandachtgebieden bij elkaar. Communicatie is het sleutelwoord. In 2009 worden de resultaten van dit project zichtbaar in de vorm van nieuwe onderwijsmodules. Mogelijk worden deze nog gebundeld in de vorm van een minor Voedsel en Ouderen. 7.1.5

Verbinden zorgen voedingsmiddelensector Ongezonde voeding en/of gedrag leidt tot gezondheidsproblematiek. De benadering van deze problematiek is afhankelijk van de doelgroep. Het rapport Wat gaan we eten? II) geeft aan dat de doelgroepen ouderen en zieken baat hebben bij het verbeteren van de kwaliteit van leven. Dit is anders dan bijvoorbeeld bij kinderen, waar de preventie juist voorop staat. Ook ten aanzien van zieken speelt voeding een cruciale rol. Zo kan aangepaste voeding in de pre- en postoperatieve fase van grote invloed zijn op de snelheid waarmee de patiënt weer opknapt. Het rapport geeft adviezen ten aanzien van onderwerpen voor fundamenteel en strategisch onderzoek, het vertalen van dit onderzoek naar toegepast onderzoek en ten slotte de verdere ontwikkeling en implementatie. Het rapport signaleert ook beperkingen ten aanzien van de koppeling van alfa-, bèta- en gammawetenschappen, maar ook van onvoldoende afstemming en samenwerking tussen de medische sector (GGD’s, ziekenhuizen), de voedingskundige sector (vooral zorgcentra), de levensmiddelenindustrie en onderwijs- en kennisinstellingen. Mede op basis van deze informatie heeft het lectoraat Voedselveiligheid een onderzoeksproject Zorgzame Voeding II) opgezet, waarbij wordt onderzocht op welke wijze er (duurzame) verbindingen tot stand kunnen worden gebracht tussen het onderwijs, het onderzoek, de voedings middelenindustrie en de zorgsector. Als case wordt hierbij de voedings voorziening in zorginstellingen en ziekenhuizen gebruikt. Het door de VWA uitgebrachte rapport Bevindingen inspecties in centrale keukens en afdelingskeukens ziekenhuizen 2006 benadrukt de actualiteit van de problematiek daar waar het gaat om de kwaliteit en veiligheid van de voeding in de zorgsector. De uitkomsten van dit onderzoek worden verwacht in het najaar van 2008 III) en zullen de basis vormen onder een meerjarig programma van onderwijsontwikkeling en toegepast onderzoek op het grensvlak van de zorg en de voedingsmiddelentechnologie/voedingsleer.

II

Dit project wordt medegefinancierd door het ministerie van LNV en Agrotechnology & Food Innovations van Wageningen UR.

III Het rapport zal na publicatie beschikbaar zijn op de website van het lectoraat (www.vanhall-larenstein.nl/Lectoraten/LectorVoedselveiligheid.aspx).


7.2

Onderzoek Naast de ontwikkeling van onderwijs stimuleert het lectoraat Voedselveiligheid ook de uitvoering van (toegepast) onderzoek. In dit boekje ter gelegenheid van de lectorale rede wordt alleen het promotie onderzoek Factors influencing interdisciplinary thinking within higher education toegelicht. Voor de resultaten van overig onderzoek wordt verwezen naar andere bronnen ( jaarverslagen van het lectoraat en de website).

7.2.1

Outline of PhD research: Factors influencing interdisciplinary thinking within higher education Dit onderzoek betreft een promotieonderzoek dat plaatsvindt in samenwerking met de leerstoelgroep Educatie en Competentie Studies van Wageningen Universiteit en Research Center. De onderstaande omschrijving van het onderzoek is opgesteld door de promovendus, mevrouw Elsbeth Spelt. Graduates of higher education in the life sciences are increasingly confronted with complex problems, like food safety incidents, which can not be adequately understood through the lens of a singular academic discipline. An integrated approach, in which natural and social sciences are involved, is often recommended to deal with these problems (see for instance: Luning & Marcelis, 2006). Within this context, graduates need to be prepared to be able to use the integrated approach rather than using solely knowledge, methods and skills from natural sciences disciplines. In response, higher education in the life sciences (see for instance: Vedeld & Krogh, 2005) adjusted their programmes to foster interdisciplinary thinking among their students. In this respect, students are confronted with authentic ill-structured problems and trained to develop an understanding of relevant natural and social sciences theories in order to build connections between and integrate knowledge from these different paradigms. The desired learning outcome interdisciplinary thinking can be defined, based on the definition of Mansilla (2007), as the capacity to integrate knowledge of two or more disciplines, coming from both natural and social sciences, to produce a cognitive advancement – e.g. explaining a phenomenon, solving a problem – in ways that would have been unlikely through a single paradigm approach. Interdisciplinary thinking can be considered as a complex cognitive skill and lecturers and students face difficult challenges to respectively teach and to learn this skill. The question rises how can teaching-learning situations concerning interdisciplinary thinking be designed or optimalized in order to develop this skill among students? A scientific understanding of factors influencing students learning outcomes of interdisciplinary thinking within higher education in the life sciences is therefore essential. However, from a scientific point of view little is known about the development of interdisciplinary thinking in higher education. Studies of interdisciplinarity (see for instance: Lattuca, Voigt, & Fath, 2004) reveal

105

106


that little research has been done on teaching and learning in interdisciplinary higher education. To our knowledge, Ivanitskaya et al., (2002) took the only initiative in proposing a framework, based on Biggs and Collis (1982) Structure of the Observed Learning Outcome (SOLOtaxonomy)’ that detailed the stages of students learning process with corresponding learning outcomes. Additionally, a limited effort (Ivanitskaya, Clark, Montgomery, & Primeau, 2002; Mansilla & Duraising, 2007; Wolfe & Haynes, 2003) has been made in developing assessment tools (i.e. rubrics for writing assignments), without scientifically examination on their application in practice. According to the theory of Biggs (1999) differences in learning outcomes within teaching-learning situations can be explained by influencing factors on student, learning environment and learning process level. We therefore formulated the main research question of this project as follows: Which factors, on student, learning environment and learning process level, influence interdisciplinary thinking of students within the context of higher education in the life sciences? In order to answer this question four studies will be conducted: a literature review study and a survey for conceptual model development, followed by a study of measuring interdisciplinary thinking and an explorative study in order to establish relationships between influencing factors and interdisciplinary thinking. For more information about this project, please contact: [email protected]

7.3

Kenniscirculatie Kenniscirculatie is de achilleshiel van een lectoraat. Dit wordt geïllu streerd door de voormalig voorzitter van de HBO-raad en lid van de Eerste Kamer, Frank Leijnse, die als lector Kenniscirculatie bij de Hogeschool van Utrecht is aangesteld. Nu is het opzetten van een kenniskring waarin docenten, studenten, onderzoekers en vertegenwoordigers van het voedingsmiddelenbedrijf deelnemen geen sinecure. Hoewel iedereen het belang wel in ziet, is het in de praktijk een flinke uitdaging voor met name het MKB om tijd en soms ook middelen vrij te maken ten behoeve van ontwikkeling en uitwisseling van kennis. In de tweede helft van het lectoraat is het dan toch gelukt om op bescheiden schaal in Wageningen te beginnen met een regionaal kenniscirculatieproject, dat hier kort wordt toegelicht.

7.3.1

Kwaliteitsverbetering en houdbaarheidsverlenging van vlees en vleeswaren Het MKB in de vleesindustrie vraagt om nieuwe wegen naar de kwaliteitsverbetering en houdbaarheidsverlenging van vlees en vlees waren. Om hieraan te werken, ontbeert het MKB de kennis en tijd. In samenwerking met het Technocentrum de Vallei (Ede) en Syntens hebben studenten en docenten deze kennis- en technologiebehoefte


van het MKB geïnventariseerd. Daar zijn een aantal thema’s uit voortgekomen: • verlenging T(enminste) H(oudbaarheid) T(ot) datum; • verbetering smaak, geur en textuur; • microbiologische kwaliteit; • kwaliteitsverbetering door procesoptimalisatie. Op basis van deze vragen is een kenniscirculatiecluster opgezet waarin de volgende actoren zijn vertegenwoordigt: • onderwijs: docenten en studenten (opleiding Food Innovation Management – Van Hall Larenstein); • kennisleverancier: onderzoekers van Agrotechnology & Food Innovations (WUR); • MKB bedrijven: een vijftal bedrijven uit de vleeswarenbranche; • intermediairs: Technocentrum de Vallei en Syntens. Samen met kennisleveranciers wordt het potentieel van nieuwe technieken bekeken en beoordeeld op toepasbaarheid voor de deelnemende bedrijven. Hierbij moet bijvoorbeeld worden gedacht aan: • milde pasteurisatietechnieken, waaronder: > gelijkmatige radiofrequency (RF) verhitting > hoge drukpasteurisatie; • speciale verpakkingen en gemodificeerde atmosfeer; • procesoptimalisatie; • ingrediënten (hoeveelheid, soort) en product samenstelling (vooral bedoeld om het aantal ingrediënten terug te brengen, ook wel bekend als green label aanpak); • ketenoptimalisatie. Dit kenniscluster wordt financieel ondersteund door het lectoraat Voedselveiligheid en vanuit het SIA (Stichting Innovatie Alliantie) programma Regionale Aandacht en Actie Kenniscirculatie (RAAK). 7)

7.4

Bronnen

7.4.1

Referenties (paragraaf 7.2.1) Biggs, J. B. (1999). Teaching for quality learning at university: what the student does: Buckingham: SRHE, Open University Press. Biggs, J. B., & Collis, K. F. (Eds.). (1982). Evaluating the quality of learning: the SOLO taxonomy (Structure of the Observed Learning Outcome): New York: Academic Press. Ivanitskaya, L., Clark, D., Montgomery, G., & Primeau, R. (2002). Interdisciplinary learning: Process and outcomes. Innovative Higher Education, 27(2), 95-111. Lattuca, L. R., Voigt, L. J., & Fath, K. Q. (2004). Does interdisiciplinarity promote learning? Theoretical support and researchable questions. The Review of Higher Education, 28(1), 23-48. Luning, P. A., & Marcelis, W. J. (2006). A techno-managerial approach in food quality management research. Trends in Food Science&Technology, 17(7), 378-385.

107

108


Mansilla, V. B., & Duraising, E. D. (2007). Targeted assessment of students’ Interdisciplinary work: An empirically grounded framework proposed. The Journal of Higher Education 78(2), 215-237. Vedeld, P., & Krogh, E. (2005). Crafting interdisciplinary in an M.Sc. programme in management of natural resources and sustainable agriculture. The Forestry Chronicle, 81(3), 330-336. Wolfe, C. R., & Haynes, C. (2003). Interdisciplinary writing assessment profiles. Issues in Integrative Studies, 21, 126-169. 7.4.2

Overige bronnen 1 2 3 4

www.vandale.nl www.beteronderwijsnederland.nl/?q=node/330 www.cbs.nl Wat gaan we eten? Uitdagingen voor onderzoek in Nederland naar voeding en gezondheid. 2006 (www.afsg.wur.nl/NR/ rdonlyres/0D55957B-57F8-4172-B415-6583AFCA7188/40416/ Watgaanweeten.pdf) 5 En voor opa het ouderenmenu, artikel in Volkskrant van 4 december 2004 6 R. de Jonge en W. van Pelt. 2001. Bejaarden, bavarois en pathogene bacteriën. Voedselinfecties vanuit microbieel perspectief. Infectieziekten Bulletin 12. www.rivm.nl/ infectieziektenbulletin/bul1212/bejaarden_bavarois.html 7 www.innovatie-alliantie.nl


109

8

Nabeschouwing

8 | Nabeschouwing

Dat mijn lectorale rede plaatsvond in de aula van Wageningen UR is niet toevallig. De reden was niet dat ik dit zo’n mooie zaal vindt (over smaak valt niet te twisten), maar drijfveer was de wens dat er meer en betere samenwerking tot stand komt tussen de Wageningse Universiteit, de Wageningen UR onderzoeksinstellingen en Van Hall Larenstein. Ten aanzien van het domein voedselveiligheid zie ik vooral mogelijk heden om intensief te gaan samenwerken met het β-gerichte laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie onder leiding van professor Marcel Zwietering, de γ-gerichte leerstoelgroep Marktkunde en consumentengedrag onder leiding van professor Hans van Trijp, de leerstoelgroep Educatie en Competentie Studies onder leiding van professor Martin Mulder, de leerstoelgroep Humane Voeding onder leiding van professor Lisette de Groot, het RIKILT en het LEI. En er zijn overigens vast meer aanknopingspunten binnen de Wageningen UR-familie gezien het aantal leden van het Wageningen Food Safety Platform. Om deze samenwerking in de praktijk vorm te geven zullen er nog hobbels moeten worden genomen en wellicht weerstanden moeten worden overwonnen. Zoals fijntjes gememoreerd door Martin Mulder (zonder tweede naam die met een J zou beginnen) hoort een inaugurele rede in Wageningen precies 45 minuten te duren. Heeft de redenaar een minuut over, dan volgt de kwalificatie hij had niet veel te vertellen. Overschrijding van de 45 minuten leidt tot het oordeel het was saai. Mijn rede duurde 63 minuten, deels het gevolg van het laden van de verkeerde power point-presentatie, maar vooral omdat ik zoveel te melden heb. Nu was het natuurlijk ook een lectorale rede en mogen daarbij nieuwe speel regels, rituelen en gebruiken worden bedacht. Ondanks de lange(re) zit hoop ik dat de rede en dit boekje van waarde zijn en een beeld geven van de voedselveiligheid van gisteren, vandaag en morgen. Dat ik u heb kunnen laten zien dat voedsel en de voedings middelenproductie uitermate complex zijn, met omvangrijke productie ketens en -webben (van grond tot mond), sterk veranderende demo grafie, globalisering, voeding als life style en ga zo maar door. Het lectoraat zet zich daarbij in om de toekomstige voedselveiligheids professional te leren omgaan met deze complexiteit en te leren om de verschillende natuurwetenschappelijke en sociaal-maatschappelijke disciplines en aspecten in samenhang te beoordelen, te gebruiken en daarover transparant te communiceren. Niet de lector is de spin in het voedselweb, maar de nieuwe voedselveiligheidsdeskundige. Een schaap met vijf poten? Ja, misschien zelfs wel zes! Het lectoraat Voedselveiligheid wil daarbij betrokken zijn door bestaand curriculum te onderhouden en waar nodig te vernieuwen, de minor Food Safety Quality & Health verder te ontwikkelen en uit te bouwen, training en opleidingen voor medewerkers in het werkveld te verzorgen en toegepast onderzoek uit te voeren. Samenwerking met voedingsmiddelen bedrijven – in het bijzonder het midden en kleinbedrijf – is hierbij van groot belang, maar niet vanzelfsprekend. Als het gaat over samenwerking van vooral het bedrijfsleven en de opleidingen, gaat het vrijwel altijd direct om middelen, geld dus. Dit werpt niet zelden barrières op, vooral voor de wat kleinere bedrijven.

111

112

8 | Nabeschouwing

Dit wordt breed erkend en er is daartoe een oerwoud aan stimuleringen subsidieregelingen opgezet. Gevolg: veel ondernemers ziet door de bomen het bos niet meer en haken af. De innovatievouchers, een initiatief van het innovatieplatform, zijn naar mijn oordeel geen goede weg. Misschien wel leuk als zakcent voor de kennisinstellingen, maar slechts zelden het begin van een structurele samenwerking tussen een ondernemer en een onderwijsinstelling. Het is daarnaast te gemakkelijk om de schuld te eenzijdig bij de kennisinstellingen te leggen. Ook de bedrijven hebben een verantwoordelijkheid om zich in te zetten voor goed onderwijs. Misschien is het een beter idee om de gelden van de innovatievouchers in te zetten om bedrijven te verplichten jaarlijks een substantiële bijdrage te leveren aan de uitvoering en de ontwikkeling van het onderwijs in de vorm van gastdocentschappen, samenwerkingsprojecten met studenten en docenten. De door mijn collega lector Plattelandsvernieuwing (nu Regionale Transities genoemd) Willem Foorthuis opgezette werkplaatsen, waar studenten, docenten en medewerkers uit het werkveld samenwerken aan concrete vraagstukken vanuit de samenleving zijn hiervoor een interessante mogelijkheid. Mijn droom is verder dat de breuklijnen tussen de opleidingen en het werkveld – na het afstuderen verdwijnen de studenten naar de bedrijven – zullen worden opgeheven. Dat er sprake zal zijn van een doorlopend leerproces, waarbij het opleiden en het uiteindelijk werken geleidelijk in elkaar overgaan, zoals geïllustreerd in figuur 8.1: Jaar

Situatie nu

Toekomst?

Werkveld Carrière

Werkveld Carrière

8 7 6 5 4 3 2 1

Major

Minor

Basis curriculum

Major-Minor Basis curriculum

Figuur 8.1 Onderwijsmodel nu en de gewenste toekomst

In dit kader is het oude meester-gezel concept, waar de student en ervaren medewerker in het bedrijf gezamenlijk optrekken, interessant en in een fris, nieuw jasje goed bruikbaar. Overigens is er nog een andere reden om de opleidingen te verfrissen, namelijk de geringe belangstelling van studenten voor voedings middelentechnologische opleidingen. Uit onderzoek blijkt dat er jaarlijks 150-200 afgestudeerden nodig zijn, terwijl het (landelijk!) aanbod de laatste jaren een dieptepunt heeft bereikt van 50-60 per jaar. De grote ambities van het lectoraat kunnen een valkuil worden als ze worden geprojecteerd op het gehele domein van de voedselveiligheid. Ondanks dat we de breedte opzoeken en studenten willen leren om te

8 | Nabeschouwing

gaan met deze breedte, zoeken we de beperking in de cases, het doelgebied. Hiertoe is op basis van de demografische ontwikkeling de keuze gemaakt om te focussen op de relatie tussen ouderen en voedsel veiligheid en op het verbinden van de zorg/medische wetenschappen en voedingsmiddelentechnologie. Projecten zijn opgestart en in voor bereiding waarbij alle betrokken stakeholders actief worden betrokken. Ten slotte zal ik mij inzetten om de enorme hoeveelheid informatie over voedselveiligheid en -kwaliteit zoals die beschikbaar is binnen en buiten de Wageningen UR-familie te bundelen. Vooral het midden en klein bedrijf, maar ook studenten en docenten zouden graag een portal zien waar men makkelijk kan zoeken in de beschikbare (en betrouwbare) informatie die publiek beschikbaar is. Voorbeelden van beschikbare databanken zijn fooddata.nl (van de HAS DenBosch en VHL) en food-info.net (van de Wageningen UR). Samengevat wil het lectoraat Voedselveiligheid bijdragen aan balans: • 100% veilige voeding is een illusie, maar waar ligt de balans tussen kunnen en willen? • Wat is de balans tussen kennen en kunnen binnen het nieuwe, competentiegerichte leren rond voedselveiligheid? • Hoe leren de studenten de juiste balans te vinden tussen bèta- en gammawetenschappen? Daarmee hoop ik dat het lectoraat Voedselveiligheid een duurzame bijdrage levert aan de opleidingen Voedingsmiddelentechnologie, zodanig dat Hogeschool Van Hall Larenstein het centrum wordt voor toegepaste voedselveiligheid (en kwaliteit) waar meer en meer studenten graag willen studeren en werken.

113

9 9

Co-referaat Competentiegericht onderwijs

9 | Competentiegericht onderwijs

Co-referaat lectorale rede over Voedselveiligheid van Arnold Dijkstra bij de hogeschool Van Hall Larenstein, 9 februari 2006 Prof. dr. Martin J. Mulder Leerstoelgroep Educatie en Competentie Studies, Wageningen Universiteit [email protected] www.edu.wur.nl

Figuur 9.1 Prof. dr. Martin J. Mulder

9.1

Inleiding Geachte heer Jansen, beste Arnold, dames en heren, het is mij een genoegen en een eer om vandaag het woord te mogen voeren als co-referent bij de installatie van Arnold Dijkstra als lector voedsel veiligheid bij de hogeschool Van Hall Larenstein. Ik doe dat vanuit het perspectief van mijn leerstoel aan Wageningen Universiteit, de leerstoel Educatie en Competentie Studies. Vandaar ook de titel van mijn bijdrage: Competentiegericht onderwijs. In de uitnodiging is aangekondigd dat ik zal spreken over wat competentiegericht onderwijs nu eigenlijk inhoudt, en hoe het efficiënter en effectiever kan worden ingezet in het integratieve voedselveiligheids onderwijs. Ik zal proberen te voldoen aan deze verwachting. In de uitnodiging zat voor mij overigens een verrassing, de letter J bij mijn naam. Die heb ik eigenlijk helemaal niet, maar er is wel een reden waarom hij er staat. Gedurende het collegejaar 2004-2005 was ik voor driekwart van mijn tijd gedetacheerd bij het Cedefop in Thessaloniki in Griekenland. Het Cedefop is het Europese Centrum voor de ontwikkeling van het beroeps onderwijs. Ik heb er een leuke en goede tijd gehad.

115

116


9.1.1

De berg Olympus en Agia Triada: een wereld van verschil Uit mijn kantoor had ik uitzicht op de berg Olympus, de berg van de Griekse goden, met op de voorgrond aan de baai van Thessaloniki het dorp Agia Triada, hetgeen heilige drie-eenheid betekent. Dit uitzicht symboliseert eigenlijk heel goed hoe zeer de wereld verandert. Ik kom daar zo dadelijk op terug. Maar de voorletter J. heb ik overgehouden aan mijn Griekse tijd. Als je daar gaat wonen, dan vragen medewerkers van de bank, de nuts bedrijven, de politie, de makelaar: What is your father’s name? En dan zeg je natuurlijk in mijn geval: Mulder. Maar dat was niet de bedoeling. Het gaan om zijn voornaam. Tja. Dan zeg ik: Maar mijn vader is als meer dan 25 jaar geleden overleden. En dan is het antwoord: Dat geeft niet. Wat is zijn naam? En er is geen mogelijkheid om die vraag dan niet te beantwoorden, en zo krijg je vanzelf een extra voorletter. Een interessant cultuurverschil. Zo zijn er nog vele, maar daar zal ik vandaag niet verder op ingaan.

9.1.2

Veranderingen Zoals ik zei: de wereld verandert sterk. Ik zal een paar voorbeelden geven van veranderingen. Mijn vader was bakker, dus dit plaatje is voor mij veelzeggend. Ik heb nog gezien hoe de oven met takkenbossen werd gestookt en heb de overgang naar de gasoven bewust meegemaakt. Voedselveiligheid was al in mijn jeugd, in de jaren vijftig en zestig een issue. Ook in de detailhandel zijn enorme veranderingen geweest. Zo ziet u hier de kruidenier zoals hij nog steeds bestaat. Maar ook de grote supermarktketen met online-bestelfaciliteiten en creditcard-betalings mogelijkheid en desgewenst home-delivery. Dit is ook een groot contrast. De meubelmaker als zelfstandige en Ikea dat is uitgegroeid tot een reus met meer dan 80.000 medewerkers in meer dan 40 landen. Hier ziet u de routebeschrijving naar Ikea in Kuweit. Ook in Thessaloniki was er overigens één. En hier het bekende plaatje van een boerin met de melkbussen en de gecomputeriseerde melkstal. De technologische innovatie heeft voor veel veranderingen gezorgd. Denk aan de mobiliteit van zo’n 100 jaar geleden. Veel mensen kwamen niet veel verder dan hun eigen stad of dorp. Emigreren deed je voor het leven. Nu gaan jongeren een week op wintersport in Aspen en op zomervakantie naar de Maladiven. Ook in politiek opzicht zijn er grote veranderingen. Hele machtsblokken verschuiven en systemen veranderen in relatief korte tijd. De postmoderne samenleving waarin we nu leven wordt gekenmerkt door risico en onzekerheid. Denk aan de Hiv/Aids-problematiek, de genetische manipulatie en de interculturele instabiliteit. U ziet hier foto’s van het protest van Hiv-positieven tijdens de Aids-conferentie in


Durban in 2001, Dr. Wilmut met zijn gekloonde schaap Dolly en president Bush die tijdens zijn bezoek aan een basisschool op 9 september 2001 wordt geïnformeerd dat er een tweede vliegtuig is gecrasht in het World Trade Center in New York. 9.1.3

Onzekerheid en risico Onzekerheid en risico zijn de realiteit van dit moment. Het is alsof het leven een spel is, maar dan geen mens-erger-je-niet met duidelijke spelregels. Het is alsof de spelregels voortdurend veranderen. Mayer en Veeneman hebben op mooie wijze kenmerken van maatschappelijke spellen op een rijtje gezet: • Er is een toenemend aantal spelers; • De inzet en prijzen worden steeds hoger; • Een transformatie van de rollen van de spelers; • Meer regels, die voortdurend veranderen; • Er is veel ambigue informatie; • Er zijn meer interacties; • En zijn meer belangenconflicten; • Er is een noodzaak om tegelijkertijd verschillende spellen te spelen; • En er is ook vals spel en manipulatie; • Bovendien is er geen neutrale of een onpartijdige scheidsrechter. U zult het met me eens zijn: het onderwijs moet de student voorbereiden op de veranderende wereld met onzekerheid en risico’s. Ze moeten daar in leren te participeren en hun eigen weg daarin te bepalen.

9.2

Belang van competentiegericht onderwijs Daarmee kom ik op het belang van het competentiegerichte onderwijs. Zoals ik zei: de aard van de samenleving verandert snel. Er wordt een groter beroep gedaan op de verantwoordelijkheid van de burger. Dat leidt tot een grotere noodzaak tot zelfbepaalde zelfverantwoordelijkheid (Langeveld). Er is sprake van een kennismaatschappij met meer en meer hoger opgeleiden. Dat leidt tot een grotere druk op de studieloopbaan van jongeren: hoe hoger hoe beter, dat is het algemene gevoel. Of dat altijd ook zo is, is de vraag, maar goed. Vaste waarden en werkpatronen zijn voor een belangrijk deel verloren gegaan. Ieder maakt keuzes voor zich. De risicomaatschappij en onzekerheid leiden tot twijfel (ook aan het zelfbeeld). Veel jongeren, maar ook jong-volwassenen vragen zich af: wie ben ik, wat kan ik, wal wil ik, wat is de zin van mijn bestaan. Daarin moeten ze eigen keuzes maken, die lang niet altijd eenvoudig zijn. Het competentiegerichte onderwijs is een antwoord op dit soort overwegingen. Maar: is het een nieuw concept of bestaat het al jaren?

117

118


9.2.1

Een historisch uitstapje Een stukje geschiedenis. In het Engels kwam het begrip competentie al voor in de 16e eeuw. En het werd opgevat in de zin van bekwaam zijn of kunnen functioneren. In het oud-Nederlands werd het reeds in het begin van de 16e eeuw gebruikt. Het ging terug op het Frans en het Latijn. Ook in de zin van bekwaam zijn, maar ook in de zin van bevoegd zijn. Natuurlijk heb ik mijn verblijf in Griekenland niet onbenut gelaten om te speuren naar het competentiebegrip in het oud-Grieks. En er is inderdaad een equivalent: ikanótis, ook in de zin van bekwaamheid. Plato gebruikt het begrip in Lydia in 380 voor de Christelijke jaartelling. Het is beslist niet synoniem met het begrip dexiótis. Dat is slimheid. Dat wordt wel duidelijk uit het citaat: onwetendheid samen met wijsheid is nuttiger dan slimheid (in de zin van leep zijn) samen met immoraliteit. En hiermee zijn we precies bij een probleem dat in de voedselveiligheid speelt: de integriteit van de professional. Deze competentie is enorm belangrijk en ik kom daar nog op terug. Met de link naar het oud-Grieks is de geschiedenis van het competentieconcept een eind verder terug gedateerd. Maar we kunnen nog verder teruggaan. En wel naar de Babylonische tijd, naar koning Hammurabi, die leefde van 1792-1750 voor de Christelijke jaartelling. Hij maakte wetten, die ons nu als heel wreed voorkomen, die werden gegraveerd op steen. Hier ziet u een dergelijke steen, in dit geval van basalt. Deze staat in het Louvre in Parijs en ik liep er toevallig tegenaan ( ja, wat is toeval?). De wettekst wordt afgesloten met een Epiloog. Deze is in het Frans vertaald en daarin staat: dit zijn de wetten van Hammurabi, de compe tente koning. Er is ook een Engelse vertaling, die zegt: dit zijn de wetten van Hammurabi, de wijze koning. U ziet in het Nederlands dan een duidelijke relatie tussen bekwaam zijn – bevoegd zijn – heersen – beheersen – beheersing. Spreken we in het onderwijs niet van de beheersing van de leerstof? En maken we geen onderscheid in beheersingsniveaus in competenties?

9.2.2

Betekenis van het begrip competentie Gezien het voorgaande, wat is nu de betekenis van het begrip competentie? Ik denk dat er twee betekenissen zijn, die met elkaar samenhangen. 1 Competentie als In staat zijn om – vaardig zijn Bekwaamheid dus – en bekwaam ben je, of niet 2 Competentie als Mogen – een bevoegdheid hebben Het recht hebben om bepaalde handelingen te verrichten of een bepaald beroep uit te oefenen – bevoegdheid dus.


9.2.3

Kennis en competentie Als we dan nu springen naar 9 februari 2006, dan heb ik een vraag. We leven nu immers in een kenniseconomie? Hoe verhoudt zich dat tot competentieontwikkeling? Is kennis dan ineens niet meer belangrijk? Natuurlijk wel. Kennis is belangrijk en wordt steeds belangrijker. Kennis is de basis in het onderwijs. Het begrip competentie is aanvullend en integratief. Bij competentie gaat het erom dat kennis kan worden toegepast. Het is een combinatie van bekwaamheid + bevoegdheid. Het is een voorwaarde voor succesvol presteren. Het is afgestemd op de huidige praktijk van personeelsmanagement in het bedrijfsleven. Er zit een gedragsaspect aan dat is gekoppeld aan de rollen die professionals in hun baan vervullen. Competentie is contextspecifiek en omvat ook een aspect van attitudes (het gaat ook om willen en durven). En competentie heeft ook te maken met inzicht in en reflectie op het eigen handelen. Het is dus een meer holistisch concept dan vaardigheden. Dus als het gaat om de vraag: is in competentiegericht onderwijs kennis niet meer belangrijk, dan zeg ik: zeker wel. Kennis in competentiegericht onderwijs is wezenlijk belangrijk. Maar ik zeg ook: de kenniswereld is niet genoeg. Studenten moeten leren kennis toe te passen. Wat hebben ze er anders aan?

9.2.4

Redenen voor competentiegericht onderwijs Zo kom ik tot een aantal meer gerichte redenen voor competentiegericht onderwijs. Naast het leren omgaan met veranderingen en de complexe eisen van de maatschappij, is het van belang dat afgestudeerden benoembaar zijn. Ook daarbij wordt gericht gekeken naar iemands competenties. Past de kandidaat in het bedrijf, in de afdeling, in het team, bij de functie? Het zal duidelijk zijn dat daarbij niet alleen wordt gekeken naar de kennis van de kandidaat. Competentiegericht onderwijs wil een betere afstemming mogelijk maken tussen onderwijs en arbeid. Daarin moet niet alleen worden gekeken naar het diploma, maar ook naar het vermogen van de student om een bepaald beroep in een specifieke context uit te voeren. Competentiegericht onderwijs maakt erkenning van informeel verworven competenties mogelijk, alsmede leerroute onafhankelijke assessment. Kort gesteld zijn competenties handelingsbekwaamheden. Het gaat bij competenties niet zozeer om de kennis als wel om het kunnen. Ik kan nog zo veel kennis verzamelen over de brandweer door boeken te lezen en internetsites te bezoeken, maar dat betekent niet dat ik mensen uit wrakken kan zagen of een vuurwerkramp kan bestrijden. Bij competentiegericht onderwijs staat dus het kunnen centraal: de bekwaamheid. En niet zozeer de bevoegdheid. Het gaat minder om het papiertje en meer om de inzetbaarheid van mensen op de werkplek.

119

120


9.2.5

Implementatie van competentiegericht onderwijs Invoering van competentiegericht onderwijs heeft grote consequenties voor het onderwijs. Veel onderwijsinstellingen kampen met de vraag hoe ze dit het best kunnen doen. Om de praktijk daarbij te helpen hebben we als leerstoelgroep een eerste stap in de hopelijk goede richting gezet. We hebben acht principes van competentiegericht onderwijs ontwikkeld. Deze zijn: • Allereerst moeten er competentieprofielen worden ontwikkeld. • Dan moeten er kernproblemen worden benoemd. • Kandidaten moeten een assessment doen om de beginsituatie te bepalen en eventueel vrijstellingen te verlenen of een maatwerk programma op te stellen. • Er moet worden gezocht naar vormen van authentiek leren, die zijn het meest krachtig. • Er dient een integratie plaats te vinden van kennis, vaardigheden en attitude in de leerervaringen van de student. • De toenemende zelfverantwoordelijkheid moet een uitgangs punt zijn in het leerproces. • De docent moet niet alleen kennisoverdrager zijn, maar ook coach. • En het onderwijs moet bijdragen aan de ontwikkeling van een positieve houding ten opzichte van lifelong learning. Deze principes zijn afgezet op vier niveaus van invoering van competen tiegericht onderwijs die ik nu niet zal behandelen. Maar u kunt zich voorstellen dat we hiermee een matrix hebben van principes van competentiegericht beroepsonderwijs die gebruikt kan worden om de huidige positie en het beleid ten aanzien van de ontwikkeling van een opleiding te bepalen.

9.2.6

Aandachtspunten bij de implementatie We moeten bij de invoering van competentiegericht onderwijs reëel zijn: het is geen eenvoudige opgave. Uit de eerste ervaringen komen diverse aandachtspunten naar voren: • Docenten vinden het niet makkelijk goede kerntaken te formuleren. • Er is meer aandacht nodig voor de intake van studenten. Vaak is daar onvoldoende tijd en gelegenheid voor. • Veel docenten hebben moeite met de rol van coach. Ze hebben immers ooit gekozen voor een beroep waarin kennisoverdracht centraal stond, met klassikaal vertellen en uitleggen. • De consistentie van programma’s wordt niet altijd groot gevonden. Is er wel voldoende zekerheid dat alle relevante kennis wordt verworven? • De uitleg van de onderwijsprincipes aan studenten en ouders is niet altijd eenvoudig. Immers: het resultaat van de verandering wordt pas zichtbaar na enkele jaren na het afstuderen. • Er is ook angst voor bureaucratie: zijn we niet te veel bezig met het formuleren van competentieprofielen op papier, en te weinig met de competentieontwikkeling van de student?


• Er is twijfel bij de functionaliteit van assessments; zijn die wel betrouwbaar? • Dan is er de arbeidsintensiteit van assessments: ze kosten veel meer tijd en geld dan traditionele tentamens. • Wordt competentiegericht onderwijs niet verkocht om op verkapte wijze bezuinigingen door te voeren? • Het stelselmatig verlagen van aantallen docenturen kan alleen maar goed uitwerken als er voldoende inzet is voor de professionele begeleiding van de student. Ik denk dat competentiegericht onderwijs, mits goed in- en uitgevoerd, nuttig is, ook voor het onderwijs in de voedselveiligheid. Dat onderwijs is per definitie interdisciplinair en wordt gekenmerkt door een hoge mate van bèta-gamma integratie. Het doet denken aan de Wageningen aanpak: de interdisciplinaire aanpak van problemen, onder andere met betrekking tot voedselveiligheid. Interessant is om op te merken dat er over de verwerving van inter disciplinaire competentie weinig bekend is. Onderwijsprincipes daarvoor ook. En dat leidt steevast tot problemen.

9.3

Problemen met geïntegreerd bèta-gamma onderwijs In een project dat ik heb geleid binnen de Wageningen UR Omgevings wetenschappen heb ik die problemen goed leren kennen. • Onderwijsvormen: onder bepaalde voorwaarden zijn probleem gestuurd en casusgericht onderwijs goede vormen om bètagamma interactie te bevorderen. • Daarbij is van groot belang na te gaan welke bèta-kennis nodig is voor gammastudenten en omgekeerd. • Studenten moeten met duidelijke voorbeelden uitgelegd krijgen wat de noodzaak is van Bèta-Gamma-Interactie (BGI), want voor een aantal is dit geen vanzelfsprekendheid. • BGI dient bij te dragen aan het stimuleren van wederzijdse interesse en begrip van de toegevoegde waarde en eigenheid van de andere disciplines. • Studenten uit verschillende disciplines dienen elkaars taal- en denktrant te leren kennen. • Belangrijk daarvoor is te werken met gemengde docententeams. • Maar ook voor hen geldt dat ze inzicht moeten hebben in elkaars kennisdomeinen. • Multi- of transdisciplinair probleemoplossen kan niet in één vak of één module worden geleerd. Daarvoor zijn langdurige Doorlopende leerlijnen nodig. • En bij de toetsing moet goed rekening worden gehouden met de verschillende beoordelingsnormen van de verschillende disciplines.

121

122


9.4

Voorbeelden van competenties voedselveiligheid Wat zijn nu voorbeelden van competenties in de voedselveiligheid? Om een beeld te geven het volgende. Daarbij moeten we ons realiseren dat Van Hall Larenstein en ook Wageningen Universiteit al vrij ver zijn in het benoemen van relevantie competenties voor de opleidingen. Deze zijn echter op verschillende wijze doorgetrokken naar het curriculum en de didactiek. Natuurlijk moet de professional in de voedselveiligheid beschikken over een aantal algemene competenties. Daarnaast zijn specifieke compe tenties van belang, die ik voor het gemak heb ingedeeld in technischwetenschappelijke competenties en taakcompetenties. Voorbeelden van technisch-wetenschappelijke competenties zijn competenties in science, technologie, management, marketing, etc. Voorbeelden van taakcompetenties zijn integriteit, betrouwbaarheid, stresstolerantie, durf, onafhankelijkheid, kwaliteitsgerichtheid, probleemanalyse en oordeelsvorming

9.5

Integriteit als competentie Dames en heren, eerder tijdens mijn co-referaat sprak ik over integriteit en beloofde ik dat ik hierop zou terug zou komen. Welnu, aan de lijst van genoemde problemen kunnen we een complex van dilemma’s toevoegen dat te maken heeft met integriteit als onderwijsdoel. Want: integriteit, hoe leer je dit? Ik denk van jongs af aan. En dan nog valt op dat kinderen al heel jong sterk verschillen in hun karakter, ook ten opzichte van dit punt. Welke rol speelt het onderwijs in het ontwikkelen van integriteit? Ik denk dat het voorschoolse en basisonderwijs hierin een belangrijke rol speelt. Maar dat kan niet op tegen de waarden en normen die leerlingen meekrijgen van huis en omgeving. Niettemin speelt het onderwijs ook een krachtige rol in de socialisatie van jonge kinderen. In welke mate kan het hoger onderwijs integriteit van studenten eisen? Het onderwijs kan dat eisen, maar mag en kan niet als politie of rechter gaan optreden. In welke mate speelt de verworven competentie een rol in het gedrag van de professional? Dat is onduidelijk, aangezien schendingen van de integriteit veelal verborgen worden gehouden. Is in de praktijk te toetsen hoe effectief het onderwijs in integriteit is geweest? Dat is niet eenvoudig, zo niet onmogelijk, omdat mensen niet graag praten over niet-integere handelswijzen.


9.6

Onderzoek naar geïntegreerd onderwijs in de voedselveiligheid Kortom, er zijn veel problemen en dilemma’s. In een onderzoek dat voor de helft wordt gefinancierd door het lectoraat van Arnold Dijkstra en voor de helft door de leerstoelgroep ECS zal worden gekeken naar de didactiek van integrale voedselveiligheid en hopelijk weten we over enige tijd welke competenties in dit vakgebied op welke wijze het meest efficiënt en effectief kunnen worden ontwikkeld. Ik hoop en verwacht dat dit project (dat wordt uitgevoerd door Elsbeth Spelt) een succes wordt, en dat het bijdraagt aan het inzicht op welke wijze bèta-gamma onderwijs het best kan worden ingericht. Dat is niet alleen relevant voor het voedselveiligheidsonderwijs, maar voor al het inter-, multi- en transdisciplinaire hoger onderwijs.

9.7

Tot slot Met dit co-referaat heb ik geprobeerd het volgende uiteen te zetten: • er zijn veel veranderingen in de economie, samenleving, technologie, politiek etc.; • jonge mensen/professionals moeten daar mee leren omgaan; • kennis is noodzakelijk, maar niet voldoende; • de hedendaagse economie vraagt competenties, het kunnen toepassen van de kennis; • is competentiedenken oude wijn in nieuwe zakken? Naar mijn mening niet; • onderwijsinstellingen voeren momenteel competentiegericht onderwijs in; • dat is niet eenvoudig; • welke principes liggen er ten grondslag aan het competentie gericht onderwijs? • en op welke punten dienen opleidingsteams te worden begeleid? • dit alles als basis voor het onderzoek naar de interdisciplinaire benadering van het voedselveiligheidonderwijs. Meneer Jansen, Arnold, bedankt nogmaals voor de uitnodiging om dit co-referaat te mogen houden. Succes gewenst met het lectoraat. Wij zullen ons best doen met ons gezamenlijk project.

9.8

Powerpoint-presentatie co-referaat Martin Mulder De powerpoint-presentatie van prof. dr. Martin Mulder staat op de cd achterin dit boekje.

123

124


9.9

Loopbaan Martin Mulder Martin Mulder (1951) studeerde na een voltooide opleiding HBS-B en Pedagogische Academie, pedagogiek en onderwijskunde aan de Universiteit Utrecht. Hij promoveerde in 1992 aan de Universiteit Twente in de onderwijskunde. Vanaf 1985 heeft hij onderzoek gedaan naar opleiding en ontwikkeling in organisaties, en raakte daardoor geïnteresseerd in personeelsmanagement en organisatieontwikkeling. In de afgelopen jaren verdiepte hij zich voornamelijk in competentie ontwikkeling in organisaties. Hij was van 1974-1979 onderwijzer en waarnemend hoofd in het basisonderwijs, van 1980-1983 curriculumontwikkelaar en docent onderwijs kunde bij een lerarenopleiding, van 1983-1984 beleidsmedewerker bij een landelijke organisatie van lerarenopleidingen, werkte daarna als universitair docent bij de vakgroep Curriculumtechnologie en van 1996-2000 als universitair docent en hoofddocent bij de afdeling Onderwijsorganisatie en -Management van de Faculteit der Toegepaste Onderwijskunde aan de Universiteit Twente. Hij was twee jaar voorzitter van de faculteitsraad en ruim twee jaar als onderzoekdecaan lid van het faculteitsbestuur. Mulder werkt sinds 1998 als hoogleraar bij Wageningen Universiteit en is hoofd van de leerstoelgroep Educatie- en competentiestudies, met momenteel circa veertig medewerkers. Daar leidt hij een onderzoeks programma op het gebied van competentieontwikkeling en een groot onderwijsprogramma voor geheel Wageningen Universiteit. In Wageningen hebben vijf promovendi onder zijn leiding hun proefschrift verdedigd, en hij begeleidt momenteel tien promovendi. Hij schreef en redigeerde meer dan 400 publicaties in wetenschappelijke en praktijkgerichte boeken en tijdschriften. Hij is lid van het Management Team van het ICO, de KNAW-erkende onderzoeksschool in de onderwijskunde, lid van de Mansholt Graduate School, de eveneens KNAW-erkende onderzoeksschool op het gebied van de maatschappijwetenschappen van Wageningen Universiteit en voorzitter van de Onderwijscommissie van de Mansholt Graduate School. Hij was van 2001-2002 voorzitter van de Interdepartementale Commissie Ondernemerschap en Onderwijs. Voorts was hij lid van de Visitatie commissie onderwijs Technische Bedrijfskunde en lid en vice-voorzitter van de Visitatiecommissie onderwijs Technische Bedrijfskunde van de Rijksuniversiteit Groningen. Ook was hij voorzitter van de proeftoets voor Academisering van de EHSAL in Brussel. Hij was verder secretaris van de Vereniging voor Onderwijs Research (VOR), voorzitter van de VOR-Divisie Bedrijfsopleidingen, Beroeps onderwijs en Volwasseneneducatie, lid van de Executive Committee van de European Educational Research Association (EERA), oprichter en eerste voorzitter van het Vocational Education and Training Network (VETNET) van de EERA en voorzitter van de Special Interest Group Training in Business and Industry van de American Educational Research Association. Hij is voorzitter van de Editorial Committee en de Editorial Advisory Board van het European Journal Vocational Training en editor van The Journal of Agricultural Education and Extension en lid van verschillende


andere redacties van internationale wetenschappelijke tijdschriften. Hij ontving de Opleidingsonderscheiding van de Nederlandse Vereniging voor Opleidingsfunctionarissen in 1999 vanwege zijn bijdrage aan het vakgebied human resource development. Mulder was visiting professor aan de Syracuse University, New York. Van juli 2004 tot augustus 2005 was Mulder Seconded National Expert bij het Cedefop, het Europese agentschap voor de ontwikkeling van het beroepsonderwijs in Thessaloniki, Griekenland. In 2005 werd hij benoemd tot Honorary Scientist aan de Rural Development Agency in Korea. In 2008 ontving hij met zijn auteursteam de Outstanding Paper Award voor een artikel over het leren van ondernemers in het Journal of Workplace Learning. Het werk, inclusief foto’s van diverse bijeenkomsten en missies van Mulder is te raadplegen op www.mmulder.nl.

125

0

0 1 Co-referaat

Een lectoraat... en dan?

Hoe draagt het lectoraat bij aan de ontwikkeling van nieuwe vormen van onderwijs?

10 | Een lectoraat... en dan?

Co-referaat lectorale rede over Voedselveiligheid van Arnold Dijkstra bij de hogeschool Van Hall Larenstein, 9 februari 2006 Dr. ir. Marjan den Hertog Hogeschool Van Hall Larenstein 1) [email protected].

Figuur 10.1 Dr. ir. Marjan den Hertog

10.1

Inleiding Geachte dames en heren, In mijn presentatie wil ik graag in gaan op de bijdrage van het lectoraat aan nieuwe vormen van onderwijs. Want dan heb je een lectoraat. Maar wat dan? Wat ga je er mee doen? Ideeën zijn er genoeg. Vanuit de hogeschool, vanuit de opleiding, afzonderlijke docenten hebben een mening en natuurlijk heeft de lector ook nog ideeën over wat hij wil bereiken met het lectoraat. Om al die wensen te bundelen en er ook nog eens iets concreets voor het onderwijs uit te halen, dat is niet zo makkelijk. Vooral niet omdat dit alles moet gebeuren naast het dagelijkse reguliere onderwijs, want dat gaat natuurlijk gewoon door. Nu zijn we op Hogeschool Van Hall Larenstein begonnen met de ontwikkeling van competentiegericht onderwijs. Studenten krijgen de lesstof geïntegreerd aangeboden binnen een context die hoort bij het uiteindelijke beroep waarin ze later aan de slag gaan. Niet de afzonder lijke kennisgebieden, maar juist de relaties tussen vakgebieden en de toepassing in de praktijk zijn daarbij belangrijk. Dat alles paste heel goed bij het lectoraat Voedselveiligheid. Arnold Dijkstra heeft het net al aangegeven: bij voedselveiligheid gaat het niet alleen om technologie, maar het gaat er ook om hoe de maatschappij tegen de problematiek aankijkt en hoe je met die problematiek omgaat. Het is een vraagstuk dat niet vanuit één kennisgebied kan worden beantwoord. Het gaat niet alleen om het waarborgen van de veiligheid an sich, maar ook om de veiligheidsbeleving van consument.

127

128


Voedselveiligheid vraagt om kennis van exacte wetenschappen zoals scheikunde, biologie en statistiek, maar ook de sociale wetenschappen in de vorm van psychologie, economie, communicatie en demografie spelen een rol. Een HBO’er opgeleid op het gebied van voedselveiligheid moet relaties kunnen leggen tussen al die verschillende vakgebieden en hij moet die relaties ook nog eens in de praktijk kunnen toepassen. Competentiegericht bij uitstek dus. Het vraagt nogal wat van docenten om het onderwijs op deze manier aan te bieden. De manier waarop je werkt verandert: minder kennis overdracht, meer begeleiding. En ook de inhoud van het onderwijs verandert, niet meer dat ene vak waar je goed in bent, maar inzicht in meerdere vakgebieden. Dat laatste is binnen de opleiding Voedings middelentechnologie niet zo’n groot probleem. Al vanaf de start van de opleiding proberen we economie en technologie te integreren. De meeste docenten hebben niet alleen kennis van hun eigen vakgebied, maar kunnen ook een aardig mondje meepraten op andere gebieden. Maar toch, hoewel we al jaren werken met projecten waarin studenten hun kennis geïntegreerd toe kunnen passen, bestaat ook bij ons nog een groot deel van het onderwijs uit losse modules: een module microbiologie, een module ondernemen, een module management en adviesvaardigheden… Het lectoraat Voedselveiligheid bood een kans om nog meer te experi menteren met de integratie van vakgebieden. Binnen het lectoraat ontwikkelden we de module Food Safety Advisor, een module van zes ECTS (ongeveer 160 uur studiebelasting) waarin studenten leren om vanuit de context van de levensmiddelenindustrie te werken in het complexe en omvangrijke gebied van voedselveiligheid. Niet alleen kennis is in deze module van belang, maar ook vaardigheden op het gebied van adviseren, informatie verzamelen, onderhandelen, communiceren. De module moet straks de kern vormen van de minor Food Safety,Quality & Health een coherent studieprogramma op het gebied van voedsel veiligheid van 30 ECTS, dat gevolgd kan worden door studenten van verschillende opleidingen. In de minor staat risicoanalyse – risicobeoor deling, risicomanagement en risicocommunicatie – centraal. In het vervolg van mijn verhaal wil ik meer vertellen over de module Food Safety Advisor, de module die zich vooral richt op risicomanagement en -communicatie.

10.2

Module Food Safety Advisor In de module Food Safety Advisor leren studenten een vaktechnisch advies te ontwikkelen en te zorgen dat dit advies ook daadwerkelijk wordt uitgevoerd. Niet alleen kennis is van belang, maar ook de vaardigheden adviseren, informatie verzamelen, onderhandelen, communiceren.


Ze werken daarbij aan de volgende competenties: 1 Besluit(en) kunnen nemen in complexe voedselveiligheids-issues: a ze moeten op een objectieve manier gestructureerde besluiten nemen; b ze moeten op basis van de relatie met de opdrachtgever inschatten wat de impact is van de besluiten die ze hebben genomen; c ze moeten maatschappelijke en politieke trends en weten regelgeving meenemen in de besluitvorming. 2 Advies kunnen formuleren (schriftelijk) na analyse van complexe voedselveiligheidsissues: a ze moeten verkregen informatie, aangevuld met eigen ideeën en visie vertalen in een gedegen, creatief, zorgvuldig schriftelijk advies aan de opdrachtgever. 3 Het geformuleerde advies overtuigend over kunnen brengen aan het management: a ze moeten het advies mondeling presenteren aan de opdrachtgever; b ze moeten hun standpunten deskundig verdedigen; c en ze moeten de opdrachtgever bewegen tot het kiezen van de voorgestelde oplossingen of verbeteringen. Dat klinkt allemaal heel mooi, maar hoe gaat het nu in de praktijk? Studenten werken individueel aan een case uit de praktijk. De afgelopen twee jaar moesten studenten bijvoorbeeld een advies uitbrengen op het gebied van Enterobacter sakazakii in chocolade, kunstmatige zoetstoffen in ijs, acrylamide in aardappelproducten en vogelgriep in kipproducten. Studenten werken daarbij in een setting waarin de relatie tussen opdrachtgever en adviseur wordt gesimuleerd. Studenten schrijven bijvoorbeeld eerst een plan van aanpak op basis waarvan ze de opdracht krijgen of niet. De begeleidende docenten spelen daarbij de rol van opdrachtgever. De beoordeling van het plan van aanpak is heel strikt. In de echte wereld betekent een no-go dat je als adviseur een opdracht niet krijgt en dat het einde oefening is. In deze leersituatie betekent het dat de student in deze onderwijsperiode niet verder mag met de module. Om een goed onderbouwd advies uit te brengen, werken studenten met een besluitmatrix. Daarin geven ze aan welke criteria ze gebruikt hebben bij het vaststellen van het advies. Ook moeten ze wegingsfactoren aangeven en moeten criteria en wegingsfactoren goed zijn onderbouwd. Voor studenten is het gebruik van een besluitvormingsmatrix echt een eye-opener. Ze realiseren zich over het algemeen niet hoe je een besluit min of meer objectief kunt onderbouwen. Uiteindelijk schrijven ze een adviesrapport, houden ze een presentatie voor externe deskundigen en schrijven ze een persbericht of artikel over hun advies. Studenten werken niet alleen inhoudelijk aan het advies dat ze moeten uitbrengen, maar ze werken ook aan de vaardigheden die ze nodig hebben om hun advies te presenteren, de opdrachtgever te bewegen hun advies op te volgen en hun advies te verdedigen. Niet elke student is even goed in dit soort vaardigheden. Om te bekijken welke vaardigheden nog niet zo goed ontwikkeld zijn, test de student zichzelf aan het begin

129

130


van de module. Op basis van deze test formuleert de student zijn eigen doelstellingen, inclusief het ontwikkelingstraject daarvoor. Dat ontwikkelingstraject wordt gedurende de module besproken in coachingsgesprekken. De student stelt dan zelf het traject bij en moet ook zelf reflecteren op eigen functioneren. De ontwikkeling van de competenties wordt ook meegenomen in de beoordeling. Het grappige is dat studenten zich over het algemeen niet realiseren dat je ook in een bedrijf heel vaak de rol van adviseur speelt, bijvoorbeeld als productontwikkelaar die de productie adviseert over een bepaalde processtap. Studenten denken bij adviseur aan een consultant in een mooi pak. Als je dan vraagt: Zie jij je als adviseur?, roepen ze om het allerhardste nee.

10.3

Kanttekeningen Tot nu toe zijn we redelijk tevreden met module, maar toch zijn er aspecten voor verbetering vatbaar. We werken met een zo realistisch mogelijke case. Het is het mooiste als studenten daarbij met opdrachten bezig zijn die door het bedrijfsleven of overheid worden aangeboden. Pas dan krijg je de echte context in het onderwijs. Dat is lastig. Het kost veel tijd om bedrijven te bewegen mee te werken en daarnaast is het niet altijd makkelijk om een opdracht zo te formuleren dat deze ook voor onderwijsdoeleinden geschikt is. In het eerste jaar hebben de studenten hun advies gepresenteerd aan externe deskundigen uit het werkveld. Dat was erg motiverend. Studenten doen dan extra hun best om goed voor de dag te komen. Doordat we niet met echte opdrachten hebben gewerkt, was de scheiding tussen begeleidende docent en opdrachtgever soms lastig. In de eerste keer dat we de module draaiden, speelde de lector de rol van opdrachtgever. Dat schept wat meer afstand, omdat de studenten de lector nog niet zo goed kenden, maar het zou beter werken als je echt een externe opdrachtgever had. Op dit moment zitten veel studenten nog in een, zoals één van mijn collega’s het noemde, consumeermodus: ze zijn te afwachtend om dit soort onderwijs echt goed op te pakken. Ze vinden zelfwerkzaamheid en zelfsturing nog erg lastig. Dit komt gedeeltelijk doordat de studenten die de module tot nu toe hebben gevolgd, gewend waren aan klassikaal onderwijs of aan projecten waarin ze in een groep werkten. Nu moesten ze het helemaal alleen doen en konden ze zich niet optrekken aan andere groepsgenoten. Waarschijnlijk wordt dit probleem minder als de huidige eerstejaars de minor gaan volgen. Zij zijn dan immers al gewend aan competentiegericht onderwijs. Veel studenten zijn ook erg oplossingsgericht. Ze zien en horen de case en hebben dan meteen een oplossing in hun hoofd. Vervolgens werken ze naar die oplossing toe en vergeten alle andere mogelijkheden. We proberen ze te leren convergeren, zoals dat met een heel mooi woord


heet. Eerst zoveel mogelijk kanten van een probleem bekijken en dan pas de oplossing zoeken. Als studenten dat inzicht eenmaal hebben, vinden ze deze manier van werken ook echt leuk.

10.4

Besluit We hebben met de module Food Safety Advisor geprobeerd om studenten competentiegericht onderwijs aan te bieden. We denken dat dit met deze module goed is gelukt. In de minor Food Safety Advisor komt de nadruk nog te liggen op de integratie technologie-maatschappij. De bottleneck is dat we eigenlijk nog maar slecht weten hoe we die integratie aan studenten kunnen leren. We hebben daar misschien wel heel andere, nieuwe werkvormen voor nodig. Onderzoek naar deze manier van onderwijs is dan ook noodzakelijk.

10.5

Powerpoint-presentatie co-referaat Marjan den Hertog De powerpoint-presentatie van dr. ir. Marjan den Hertog staat op de cd achterin dit boekje.

10.6

Loopbaan Marjan den Hartog Marjan den Hertog (1969) studeerde in 1992 af als levensmiddelen technologisch ingenieur aan de Universiteit Wageningen met als specialisaties microbiologie, zuivelkunde en kwaliteitsmanagement. Na een korte periode bij de HAS Den Bosch, ging aan het werk als onderzoeker Sensorische Vleeskwaliteit bij de Vakgroep Voedings middelen van Dierlijke Oorsprong (VVDO), Universiteit Utrecht. In 1997 promoveerde Marjan op het onderzoek naar de invloed van spierbiologie op het dripverlies van vlees. Na opnieuw enkele jaren HBO onderwijs (levensmiddelentechnologie) bij de HAS Den Bosch volgde 1998 de transfer naar de toen nog Hogeschool Larenstein in Velp) waar zij de vakken levensmiddelentechnologie, microbiologie, kwaliteitsmanagement en sensorisch onderzoek doceerde. Daarnaast begeleidde zij studenten tijdens projecten, stage en afstudeeronderzoek en onderhield contacten met levensmiddelentechnologische, microbiologische en sensoriek experts. In 2003 begon Marjan aan een deeltijdstudie Journalistiek bij de Hogeschool Windesheim te Zwolle, waar ze in juli 2006 cum laude afstudeerde. Het afscheid van Van Hall Larenstein kwam in 2007, toen Marjan besloot haar carrière voort te zetten als zelfstandig freelance journalist, eindredacteur en educatief auteur. Haar publicaties over voedsel(productie) staan in de vaktijdschriften Ekoland en Carrière, ze is eindredacteur van GoForIt! (een methode Engels voor basisvorming en VMBO) en is auteur en eindredacteur van Talent (methode Nederlands voor MBO).

131

1

1 1 Co-referaat

Het antwoord van de industrie op opkomende problemen

11 | Het antwoord van de industrie op opkomende problemen

Co-referaat lectorale rede over Voedselveiligheid van Arnold Dijkstra bij de hogeschool Van Hall Larenstein, 9 februari 2006 Ir. Ellen de Ree Food Safety Manager bij Numico [email protected]

Figuur 11.1 Ir. Ellen de Ree

11.1

Powerpoint-presentatie co-referaat Ellen de Ree De powerpoint-presentatie van ir. Ellen de Ree staat op de cd achterin dit boekje.

11.2

Loopbaan Ellen de Ree Ellen de Ree (1966) studeerde tussen 1985 en 1991 levensmiddelen technologie aan de Universiteit Wageningen met als specialisaties levensmiddelenmicrobiologie en industriële microbiologie. Direct na haar studie begon zij als microbiologisch onderzoekster op de Micro biologische Onderzoeksafdeling van Nutricia in Zoetermeer. Nutricia, later bekend als Numico en tegenwoordig als Danone Baby Nutrition, is een internationaal bedrijf gespecialiseerd in de ontwikkeling en verkoop van voeding voor zuigelingen en kleuters. In 1996 verhuisde zij naar Friedrichsdorf in Duitsland als hoofd van de Microbiologische afdeling van het Central Laboratories Friedrichsdorf, het Centrale Kwaliteits laboratorium van Numico. Zij was verantwoordelijk voor het micro biologische kwaliteitsbeleid van Numico, wat inhield het bepalen van kwaliteitsstandaarden, het ontwikkelen van microbiologische methoden, het uitvoeren van risicoanalyses en introduceren van beheersmaatregelen voor productie bedrijven wereldwijd. Zij hield zich tevens bezig met het auditen van deze bedrijven. In 2000 keerde zij terug naar Nederland en

133

134


was een 3-tal jaar werkzaam bij Numico Research in Wageningen als Scientific & Regulatory Affairs manager. In 2003 keerde zij terug in de voedselveiligheid als Global Food Safety Manager, waar zij verant woordelijk was voor het opzetten en implementeren van het Kwaliteits systeem van Numico wereldwijd. Sinds 2008 is zij is als Quality Director Operations binnen Danone Baby Nutrition verantwoordelijk voor de kwaliteit van grondstoffen, leveranciers en productiebedrijven wereldwijd.


135

2

2 1 Lectorale rede

12 | Lectorale rede

Lectorale rede Voedselveiligheid van Arnold Dijkstra bij de hogeschool Van Hall Larenstein, 9 februari 2006 Drs. Arnold Dijkstra Lector Voedselveiligheid [email protected] www.vanhalllarenstein.nl/lectoraten/LectorVoedingEnGezondheid.aspx

Figuur 12.1 Drs. Arnold Dijkstra

12.1

Powerpoint-presentatie en video Arnold Dijkstra De powerpoint-presentatie en de video van de lectorale rede van drs. Arnold Dijkstra staan op de cd achterin dit boekje.

12.2

Loopbaan Arnold Dijkstra Arnold Dijkstra (1956) studeerde in 1983 af als microbioloog aan de Rijksuniversiteit Groningen. Als wetenschappelijk onderzoeker bij de Stichting ITAL te Wageningen (1983-1986) deed hij onderzoek naar het gedrag van micro-organismen in de wortelomgeving (de zogenaamde rhizosfeer) van tarwe. Van 1986 tot 1990 was hij hoofd van het micro biologisch laboratorium van de Keuringsdienst van Waren te Leeuwarden (vandaag de dag de Voedsel en Waren). In deze functie was Arnold verantwoordelijk voor de open uitbouw van het microbiologische laboratorium en tevens betrokkenheid bij diverse regionale en nationale op het gebied van voedselveiligheid en communicatie. In deze tijd is de basis gelegd onder de huidige Warenklachtenlijn 0800-0488). In de periode 1990 tot 2000 beklede Arnold diverse functies bij commerciële organisaties. Als hoofd van de afdeling microbiologie bij BCZ Friesland B.V. te Leeuwarden was hij verantwoordelijk voor het microbiologische laboratorium, de advisering (kwaliteit, voedselveiligheid) en product

137

138

12 | Lectorale rede

ontwikkeling ten behoeve van de voedingsmiddelenindustrie (hier werd bijvoorbeeld de kaassoort Old Amsterdam geboren). In 1995 werd de afdeling microbiologie overgenomen door Pro Analyse dat later als Analytico Food te Heerenveen is verder gegaan. Inmiddels is Analytico Food onderdeel geworden van Eurofins, een mondiale organisatie van laboratoria. De activiteiten richtten zich naast managementtaken op het verwerven en realiseren van advies- en onderzoeksprojecten bij voedingsmiddelenbedrijven op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteit. Vanaf 2000 is Arnold werkzaam bij Van Hall Larenstein Training & Consultancy, de tak van de Hogeschool die verantwoordelijk is voor contractactiviteiten. Hierbij gaat het om het ontwikkelen, verwerven en realiseren van training, advies- en onderzoeksprojecten op het gebied van (onder andere) productontwikkeling, procesoptimalisatie, Life Sciences, voedselveiligheid en kwaliteit. Sinds 2006 is daar het ont wikkelen van bedrijvigheid (starters) rond Van Hall Larenstein bijgekomen. Vanaf 1 maart 2004 is Arnold voor 50% Lector Voedselveiligheid. Op 1 maart 2008 is de aanstelling als lector met 4 jaar verlengd en is de naam van het Lectoraat veranderd in Lectoraat Voeding en Gezondheid. De achtergrond en activiteiten van het Lectoraat zijn beschreven in dit boek.

12 | Lectorale rede

139

Colofon Uitgave Van Hall Larenstein, onderdeel van Wageningen UR Tekst Hartelijk dank voor iedereen die inhoudelijk en organisatorisch heeft bijgedragen aan de lectorale rede en het tot stand komen van dit boekje. Een bijzonder woord van dank aan Marjan Schonenberg, Tineke Hepping, Maartje Stam, Marjan den Hertog-Meischke en Petra Siebelink. Fotografie Communication Services Wageningen UR en Arnold Dijkstra Grafische vormgeving Communication Services Wageningen UR in samenwerking met DATBureau, Amsterdam Drukwerk Tailormade, Buren © 2009 Van Hall Larenstein – Wageningen UR Ondanks al de aan de samenstelling van de tekst bestede zorg kan noch de uitgever, noch de auteur aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele schade die zou kunnen voortvloeien uit enige fout die in deze uitgave zou kunnen voorkomen. The publishers have done everything in their power to credit the illustrations used in this book. Please contact the Communication Services department in case your name has inadvertently been omitted. ISBN 987-90-8585-284-1 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveel voudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch mechanisch, door fotokopieën opnamen of enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the prior written consent of the publishers. www.vanhall-larenstein.nl

De kunst van voedselveiligheid 100% voedselveiligheid is een illusie. Er zullen altijd mensen ziek worden en zelfs overlijden als gevolg van besmette of verkeerde voeding. De uitdaging voor de huidige en toekomstige professionals in de voedingsmiddelenindustrie is te zoeken naar de balans tussen wat technisch, technologisch en bedrijfseconomisch haalbaar is en welke risico’s maatschappelijk gezien aanvaardbaar zijn. Dit is de kunst van het balanceren tussen bèta en gamma, tussen natuur- en menswetenschap. Daarover gaat dit boekje. Het is geschreven ter gelegenheid van het uitspreken van de rede door de Lector Voedselveiligheid, Arnold Dijkstra.

ISBN 987-90-8585-284-1

De kunst van voedselveiligheid. De balans tussen kennen, kunnen en willen De balans tussen natuur- en menswetenschap

Recommend Documents