De koks van P! Het reilen en zeilen in de keuken van P… Als je pensioen in zicht komt en het idee om dan een restaurant te beginnen realiteit is, wordt de passie voor horeca en gezelligheid omgezet in koken met collega-koks en lekker eten verzorgen voor gasten. Hoe functioneert dat nu eigenlijk met die Pensionado’s in Restaurant P? Hierbij geven we inzicht in het reilen en zeilen van de keuken en de mensen die er werken. Alles begint met het bedenken van nieuwe gerechten. Ardy, de partner van onze ‘keuken-P’ John, doktert deze grotendeels uit. Na bevonden geschiktheid (proeven dus!) worden ze op de menukaart van het restaurant gezet. Daarbij proberen we zoveel mogelijk met de seizoenen mee te gaan en ons aanbod hierop aan te passen. Er zijn natuurlijk ook zogenaamde signatuurgerechten die een vaste plaats op onze kaart veroverd hebben zoals 'Aan tafel gerookte zalm op een mango-paprika salsa’, ‘De Ierse “gerijpte” entrecote’ en ‘Het Dessert royal’, een heel mooi Frans nagerecht met bosvruchten, crème anglaise en gebrand Italiaans eiwitschuim.
Hoe het werkt in de keuken van P… Het voorbereidende werk voor een gezellig avondje eten bij P begint met een goede planning. Nadat de menu’s bepaald zijn volgt de inkoop. Diverse leveranciers leveren hun voornamelijk verse producten af. De ‘mise-en-place’ kan beginnen: alles wat al voorbereid kan worden, wordt klaargemaakt (een hertensukade gaart 12 uur op lage temperatuur bijvoorbeeld). Op de dagen dat het restaurant open is, worden de verdere voorbereidende werkzaamheden gedaan vanaf lunchtijd. Tijdens de openingsuren is het spitsuur in de keuken en wordt alles op alles gezet om alle gasten op tijd van mooie gerechten te voorzien.
1 Edited by Dory Essers
Een dergelijke prestatie vereist een goede en duidelijke, hiërarchische organisatie. In de P-keuken kent men dan ook diverse rollen: De chef o is de baas in de keuken o draagt de eindverantwoording voor: recepten inkoop keuken en materieel organisatie ‘mep’ (mise-en-place) en service De souschef (‘sous’) o vervangt de chef bij diens afwezigheid o is de rechterhand van de chef tijdens de ‘mep’ en service o stuurt de hulpkok en afwasser aan De hulpkok o zorgt samen met de sous voor de opmaak van de voor- en nagerechten o zet deze klaar voor de bediening om uit te serveren o assisteert hij bij de opmaak van de hoofgerechten o is meer en meer ook aanwezig bij de ‘mep’ om op die manier te leren hoe gerechten vanuit het ruwe beginproduct gemaakt moeten worden De afwasser o zorgt ervoor dat alles wat vies gemaakt wordt in de keuken (en de keuken zelf) en al het vuile servies uit het restaurant weer schoon wordt.
In
p
werken we met drie chefs en meerdere souschefs.
De bezetting op een avond dat het restaurant open is, bestaat altijd uit: 1 chef, 1 sous en 1 afwasser. Bij meer dan 18 gasten is er ook een hulpkok.
2 Edited by Dory Essers
De mensen en hun passie in de keuken van P… De opleiding Bijna onze hele keukenbrigade heeft professionele kennis. Velen van ons volgen al jaren de avond-koksopleiding aan de Hotelschool in Hasselt. Hier wordt nog een ouderwets gedegen koksopleiding gegeven, waarbij productkennis en klassieke kooktechnieken hoog in het vaandel staan. Een mooi voorbeeld van euregionale samenwerking op culinair ondernemers vlak! Voor meer informatie over deze opleiding en de visie waarmee deze wordt aangeboden, bezoek: http://www.cvo-step.be/index.php/visie en het cursusaanbod: http://www.cvo-step.be/
bij wijze van voorbeeld:
3 Edited by Dory Essers
De mensen en hun passie in de keuken van P… Maak kennis met… De ‘engineer’ Ardy
Ardy (gemeenteambtenaar) is een volledige autodidact met een passie voor alles wat met voedsel te maken heeft. Ze verslindt kookboeken en is onze ‘engineer’, haar semiprofessionele thuiskeuken is de plaats waar alle gerechten uitgedokterd worden voordat ze op de kaart gaan. Zij maakt natuurlijk gebruik van kruiden, groentes en fruit uit de ‘Hof van P ‘ die in haar achtertuin ligt.
3 vragen aan Ardy: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? P is een uitlaatklep om mijn kookideeën uit te kunnen voeren en gasten hiermee te verwennen. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Het omzetten van huis-, tuin- en keukenrecepten naar een restaurantkeuken. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Met hard werken kom je er niet. Een ontembare PASSIE is onontbeerlijk om te kunnen slagen én het leuk te blijven vinden.
4 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met… De chef John Foto v.l.n.r.: John, Fabienne (lerares vegucation), MJ
John (gepensioneerd manager en ondernemer) heeft een 5-jarige opleiding met diploma sous én chef afgerond. Na het behalen van bovenstaande diploma’s mag je je inschrijven voor de vervolgopleidingen. John is dan ook de laatste 3 jaar bezig met diverse specialisaties, Oosterse keuken, patisserie, vegetarisch, koken met bier etc. Hij is in 2015 is gestart met de opleiding Nieuwe kooktechnieken.
3 vragen aan John: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Na jaren in de techniek gemanaged te hebben geeft P de mogelijkheid aan Pensionado’s om iets heel anders te gaan doen met hun leven en actief te blijven met lichaam en vooral geest. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? De start van het restaurant met hieraan verbonden de steile leercurve die eenieder van ons meegemaakt heeft. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Doe het in eerste instantie niet om geld te verdienen. Het is hard werken en PASSIE is een vereiste. Maak gebruik van mensen met ervaring in de horeca. (Kom met ons praten. Wij helpen de startende horeca-ondernemer graag om niet in dezelfde valkuilen te vallen als wij.)
5 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met De chef Marie-José (M-J) Foto v.l.n.r : John, Fabienne (lerares vegucation), MJ
Ook M-J (coördinatrice in een ziekenhuis) heeft een 5-jarige opleiding met diploma sous én chef afgerond. M-J is de laatste 3 jaar bezig met onder andere de specialisatie Oosterse keuken, patisserie, vegetarisch, koken met bier. Zij is met John in 2015 gestart met de opleiding Nieuwe kooktechnieken.
3 vragen aan M-J: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Dit is voor mij een passie van jongs af aan. Het zit eigenlijk in mijn genen en is doorgegeven door mijn oma. Ik ben al op mijn 10e begonnen met koken voor andere mensen. Nu, in P, kan ik deze passie tot uitvoer brengen ‘in het echt’. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Je stapt in een rijdende trein. Daar stap je niet gemakkelijk uit! Dat betekent ook meteen balanceren tussen je betaalde baan, je professionele hobby en je privé-leven. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Loop eerst eens een tijd mee om een idee te krijgen van wat er op je afkomt. Alleen dan kun je een weloverwogen keuze maken. Overleg ook in je privé-omgeving hoe dit kan gaan werken of overweeg er samen in te stappen.
6 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met… De souschef Ad Foto: Ad met zijn lerares Inge Colson
Ad (van origine slager) behaalt in 2015 zijn diploma voor souschef. Hij is onze steun en toeverlaat bij de bereiding en kwaliteitsbewaking van alle vleesgerechten. Op papier is Ad nog wel geen chef, maar vervult hij deze functie naast MJ en John wel al een tijdje.
3 vragen aan Ad: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Vanuit mijn hobby en passie voor anderen te koken en hen culinair te verwennen is een eerder gekoesterde wens om een eigen restaurantje te beginnen in vervulling gegaan. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Een goede voorbereiding (mise-en-place) zorgt voor rust en ruimte om adequaat te reageren op onverwachte momenten. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Een oud spreekwoord behoedt al voor een impulsief besluit: Bezint eer ge begint. Passie alleen is niet genoeg. Goed kunnen samenwerken in een team, onderling respect en openstaan voor ieders mening, kritiek zijn voorwaarden.
7 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met… De souschef Peter Peter (voormalig huisarts) is bezig aan zijn vierde opleidingsjaar. Met een diploma voor souschef op zak bekwaamt hij zich verder tot chef. Peter werkt vooral mee in de ‘mep’ ( mise-en-place), de voorbereiding voordat we open gaan voor de gasten. In de mep worden o.a. de fonds getrokken, fazanten ontbeend, sausen gemaakt en alle andere voorbereidingen tot service gedaan.
Foto: Peter met lerares Viviane Vaes
3 vragen aan Peter: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Altijd al veel belangstelling en passie gehad voor de horeca. Zelfs al eens overwogen om eerder een horeca-onderneming te beginnen. Na mijn pensionering is daar tijd voor ontstaan. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Als huisarts ben je voornamelijk als solist bezig en ben jezelf eigen baas. Hier moet je leren met een team te werken. 3 Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Het vergt een terdege voorbereiding. Het is hard werken op tijden wanneer anderen vrij zijn. Doe het niet om veel te verdienen, maar beschouw het echt als een hobby.
8 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met… De souschef Frits Frits (pianoleraar) heeft zijn opleiding gedaan bij het Vormingscentrum in Tongeren. In 1994 behaalde hij daar in de ondernemersopleiding het diploma ‘Restauranthouder’. Zijn docent was Louis Ballien. Bij Restaurant P onderzoekt Frits in het kader van duurzame inzetbaarheid welke alternatieve loopbaanmogelijkheden op termijn voor hem een optie zijn.
3 vragen aan Frits: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Mijn drijfveer om bij P te gaan werken is dat ik mijn hele leven lang erg veel interesse heb in lekker eten en met name de bereiding daarvan. Op mijn tiende maakte ik al het eerste kerstdiner!!! Door mijn drukke werk in de muziek had ik vaak erg weinig tijd om hiermee bezig te zijn. Om de muziek achter me te laten en me geheel aan de kookkunst te gaan wijden was voor mij een erg grote stap. Bij P hoop ik de balans te vinden in beide bezigheden, mijn beide passies!!! 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Ik ervaar de aanwezigheid bij P constant als leermoment. Het werken in een team is voor mij een prima afwisseling met mijn dagelijkse bezigheden. Ondanks het feit dat ik jaren geleden een horeca-opleiding deed, had ik nooit verwacht hoe groot de dynamiek is van een professioneel georganiseerd horecabedrijf. Ik merk dan ook dat ik echt nog in de kinderschoenen sta en hoop in de toekomst nog veel te ervaren en mee te kunnen nemen met het doel om een volwaardig lid te kunnen worden bij P. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Begin er niet aan!!!! Hahaha.(grapje). Realiseer je goed waaraan je begint. Een à-la-carterestaurant houdt meer in dan je vaak kunt vermoeden. Zorg voor een goede bedrijfsvoering. Werk met inkooplijsten en ‘mep’-lijsten. Werk met een duidelijke receptuur, afgewogen hoeveelheden. Dan hoef je het wiel niet iedere keer opnieuw uit te vinden. Maak niet te veel gerechten. Beperk je hierin en zorg voor kwaliteit van je ingrediënten. Alles zo vers mogelijk inkopen. Zorg met je keukencapaciteit dat je je gasten goed kunt bedienen. Een te groot aantal gasten kan problemen opleveren. Wees niet bang een keer nee te moeten verkopen. Dat verhoogt tevens de exclusiviteit van je restaurant.
9 Edited by Dory Essers
De passie, maak kennis met… De souschef Hub Hub (voormalig directeur bij ATOS Origin) is in januari 2015 gestart met zijn interne opleiding in de keuken van P om uiteindelijk als sous te kunnen functioneren.
3 vragen aan Hub: 1. Wat is jouw drijfveer om voor P te gaan werken? Mijn passie voor koken en het runnen van een eigen bedrijf zijn voor mij belangrijke ingrediënten om bij P te werken. 2. Wat zijn je belangrijkste leermomenten? Dat de horeca totaal anders is dan het werken bij een groot bedrijf. Restaurant P is overzichtelijk en je ziet direct het resultaat. 3. Wat zijn jouw tips voor mensen die overwegen als hobby een restaurant te beginnen? Doe het niet voor het geld, maar omdat je er plezier aan beleeft en beschikt over voldoende vrije tijd, vooral in het weekend.
10 Edited by Dory Essers
