consumptief-horeca CSPE KB 2010

consumptief-horeca CSPE KB

2010

instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe’s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe’s van 2010 (Septembermededeling op www.examenblad.nl) bevatten nadere informatie over dit cspe.

1 Geheimhouding cspe 1

2

3

4 5

6

Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op www.vo-raad.nl en www.aocraad.nl staat een goed voorbeeld van een protocol. Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op www.examenblad.nl). Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan.

PK-0811-b-10-1-i

1

lees verder ►►►

7

8

9

Van de minitoetsen zijn varianten aanwezig. Alle kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u dezelfde variant laten maken, mits de kandidaten niet bij elkaar kunnen kijken. Kandidaten die later zijn ingeroosterd, geeft u een andere variant van de minitoets. Zo waarborgt u de geheimhouding. Op de laatste pagina van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven is niet toegestaan. Deze pagina behandelt u als een examendocument (zie punt 2). U reikt een kopie van deze pagina uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Dit examendocument is dus alleen ter inzage voor de kandidaten. Na inzage neemt u deze bladzijde weer in. Het is niet geoorloofd om de opdrachten van tevoren met de kandidaten te oefenen.

2 Voorbereiding cspe 1

2 3 4 5

6

Het cspe kent de onderdelen A, B, C, …. Uw school bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen op het gebied veiligheid, hygiëne en milieu. Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op http://ictexamenhelpdesk.cito.nl Met vakinhoudelijke vragen of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij de examenlijn van het College voor Examens (zie de Septembermededeling op www.examenblad.nl).

3 Afname cspe 1

2

3

4 5

Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. Hulp aan kandidaten door de examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing.

PK-0811-b-10-1-i

2


4 Herkansing cspe 1 2

3

4

5

6

Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen van het cspe, waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen, die in de herkansing worden afgelegd, komen alle scores in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per onderdeel de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst.

5 ICT-gebruik en DVD met bestanden 1

2 3

4

De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op DVD aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden.

PK-0811-b-10-1-i

3


5

6

7

8

De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op diskettes, DVD’s, USB-memorysticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de diskettes of memorysticks wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde diskette of memorystick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de diskette of memorystick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een “beveiliging” tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd.

PK-0811-b-10-1-i

4


6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A

akg*

175 minuten

1

praktijkopdracht

ICT-gebruik: Internet Explorer (offline beschikbare website), uitwerkbijlage 1

2

praktijkopdracht


3

praktijkopdracht

ICT-gebruik: Excel met digitaal bestand

4

praktijkopdracht


5

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 1

6

praktijkopdracht

ICT-gebruik: Word, uitwerkbijlage 1

7

praktijkopdracht

ICT-gebruik Word met digitaal bestand, uitwerkbijlage 1, afdruk menukaart opdracht 6

8

minitoets

variant a, b, c en d

ONDERDEEL B

290 minuten

9

praktijkopdracht

10

praktijkopdracht

bijlage, materialenlijst par.8

11

minitoets


12

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 2

ONDERDEEL C

6 6

285 minuten

13

praktijkopdracht

6

14

praktijkopdracht

bijlage, menukaart (bijlage 2 van deze instructie), materialenlijst par.8

6

15

praktijkopdracht

materialenlijst par.8

6

16

praktijkopdracht

materialenlijst par.8

6

17

minitoets


18

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 3, materialenlijst par.8

1

19

praktijkopdracht

bijlage, materialenlijst par.8

6

* akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden.

PK-0811-b-10-1-i

5


7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro’s. De macrobeveiliging in zowel Word als Excel moet daarom uitgeschakeld worden. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. Overzicht digitale bestanden: start-receptenmap.htm met bijbehorende map couvert.xls start-vivelevin.htm met bijbehorende map e-mail.doc ICT-gebruik: Internet Explorer (offline beschikbare internetsite) Op de dvd staan het bestand start-receptenmap.htm en de map receptenmap. De bestanden in de map zijn een internet-applicatie over recepten. Kopieer het bestand start-receptenmap.htm samen met de map receptenmap naar een map op de harde schijf of het netwerk. U kunt vervolgens een snelkoppeling (rechtermuisknop) maken van het bestand start-receptenmap.htm en de snelkoppeling verplaatsen naar het bureaublad van de computer. Voor het bestand start-vivelevin.htm en de map vivelevin zijn dezelfde instructies van toepassing. Het cspe kent twee varianten. Gebruik altijd beide varianten tijdens één afname van een onderdeel bij een groep kandidaten. Een kandidaat voert voor de onderdelen A en B de opdrachten van één van de varianten uit en de kandidaat voert voor het onderdeel C de opdrachten uit van één van de varianten. Dit kunnen verschillende varianten zijn. Welke kandidaat maakt welke variant? Welke variant een kandidaat moet uitvoeren voor de onderdelen A en B, wordt bepaald door de examinator: u kunt bijvoorbeeld de varianten door loting onder de kandidaten verdelen. Welke variant een kandidaat moet uitvoeren voor onderdeel C, wordt ook bepaald door de examinator. U kunt bijvoorbeeld de menukaarten die door de examinator zijn gemaakt, in een envelop doen en de kandidaten een envelop laten trekken. Let op: bij een bepaald menu hoort een bepaalde variant van het examen! Voorbeeld kandidaat Jan: Jan gebruikt voor de onderdelen A en B het opgavenboekje variant b. Nu gaat Jan onderdeel C uitvoeren en hij treft het menu van variant a. Dan moet Jan bij onderdeel C (serveren) werken met het opgavenboekje variant a.

PK-0811-b-10-1-i

6


Aantal kandidaten Het advies is om bij de onderdelen B en C maximaal 6 kandidaten tegelijkertijd te examineren. Onderdeel A kan bij alle kandidaten tegelijkertijd afgenomen worden; dit is mede afhankelijk van het aantal beschikbare computers. Indien er voor het afnemen van de onderdelen B en C behoefte bestaat aan vier varianten van het menu, kan gebruikgemaakt worden van de suggesties voor de varianten in bijlage 1 van deze instructie. Dit cspe KB bestaat uit drie onderdelen. De kandidaat moet zich tijdens dit examen voorstellen vierdejaars leerling van de afdeling horeca van een vmbo-school te zijn. Het beoordelen van de professionele vaardigheden van de kandidaten. Zowel in onderdeel B als in onderdeel C is een apart opdrachtnummer opgenomen voor de beoordeling van de professionele vaardigheden van de kandidaat. Omdat de kandidaat vooraf op de hoogte gesteld moet worden van de onderwerpen waarop hij beoordeeld wordt, is de opdracht opgenomen vóór de daadwerkelijke praktijkopdrachten (voor het onderdeel koken als opdracht 9 en voor het onderdeel serveren als opdracht 13). Het is uitdrukkelijk de bedoeling dat de examinator pas zijn score voor de opdrachten ‘Professionele vaardigheden’ toekent als de kandidaat alle praktijkopdrachten waarop deze professionele vaardigheden betrekking hebben, uitgevoerd heeft: − voor onderdeel B Koken na opdracht 10 − voor onderdeel C Serveren na opdracht 19 Onderdeel A Catering In dit onderdeel voert de kandidaat opdrachten uit die te maken hebben met de specifieke wensen van de opdrachtgever zoals onder andere het selecteren van recepturen, het berekenen van de kostprijs, het selecteren van wijnen en de correspondentie met de opdrachtgever. Onderdeel B Koken De kandidaat bereidt een amuse en een driegangenmenu voor vier personen. Onderdeel C Serveren In dit onderdeel krijgt de kandidaat onder andere als opdracht een driegangenmenu en een amuse te serveren. Bij elk onderdeel hoort één minitoets.

PK-0811-b-10-1-i

7


De volgorde waarin de onderdelen afgenomen moeten worden Elke kandidaat begint het examen met het maken van alle opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt om alle kandidaten tegelijkertijd onderdeel A te laten uitvoeren. Ná het afronden van onderdeel A, voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is niet mogelijk een kandidaat op één dag meer dan één onderdeel uit te laten voeren. Dit betekent dat de kandidaat dus op drie verschillende dagen ingepland moet worden voor dit examen. Binnen een onderdeel kan de volgorde van de opdrachten niet gewijzigd worden. De grondstoffen voor de bereiding van de driegangenmenu’s Bij deze instructie is een lijst gevoegd met een overzicht van de grondstoffen die nodig zijn tijdens het examen. Zie paragraaf 8 van deze instructie. Correctie van de opdrachten 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 12 en 18. In het correctievoorschrift zijn van de genoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of e.e.a. past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. U kunt desgewenst ook de exemplarische uitwerkingen aanpassen aan de situatie en de gewoontes en afspraken op school. Zo zou u bijvoorbeeld een nieuwe uitwerking kunnen maken van de menukaart van opdracht 6. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop de uitvoering door de kandidaat beoordeeld moet worden. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van de beide varianten (a en b), tenzij anders vermeld. Uitreiken en innemen van de examendocumenten Aan het begin van de afname van elk onderdeel reikt u aan de kandidaat het opdrachtenboekje uit. De bijlage en uitwerkbijlagen reikt u uit wanneer dit aan de orde is. De kandidaat maakt afdrukken op papier wanneer dat aan de orde is. De kandidaat levert het opgavenboekje, de uitwerkbijlagen, de bijlage en de afdrukken op papier in aan het einde van elke opdracht c.q. elk onderdeel. Onderdeel A Catering Opdracht 7 E-mail met offerte opstellen Het correctiemodel van de e-mail is exemplarisch. Indien de kandidaat een e-mail heeft geschreven die voldoet aan de genoemde criteria, moet dat als correct worden beoordeeld. Wanneer de e-mail taalkundig juist is, de gevraagde informatie bevat en voldoet aan de lay-out zoals gebruikelijk voor e-mails, dan is aan de opdracht voldaan. Eén en ander ter beoordeling aan de examinator.

PK-0811-b-10-1-i

8


Onderdeel B Koken Opdracht 10 Menu bereiden en doorgeven Bij aanvang van opdracht 10 reikt u de kandidaat de bijlage variant a of b uit met daarop informatie over de amuse en het driegangenmenu: de recepturen, de wijze van doorgeven en serveren en het stappenplan voor de bereiding. Het advies is om tijdens de afname van onderdeel B de kandidaat een pauze te laten houden van ten minste 15 minuten voordat de doorgeeffase begint. Het is de bedoeling dat de kandidaat de minitoets maakt op een geschikt moment tijdens de uitvoering van opdracht 10. Een geschikt moment zou kunnen zijn na de mise-en-placefase en nog voor de pauze. Opdracht 12 Reflecteren De reflectieopdracht richt zich onder andere op het werken volgens de HACCPrichtlijnen bij het bereiden van het vlees. Het advies is dat de examinator daarom met extra aandacht de prestaties van de kandidaat op dit element observeert bij opdracht 10. Onderdeel C Serveren Bij aanvang van onderdeel C reikt u de kandidaat bijlage variant a of b uit en u reikt de kandidaat een menukaart uit die door de kandidaat op tafel kan worden geplaatst. De menukaart dient voor aanvang van het examen te zijn gemaakt door de examinator. Zie bijlage 2 van deze instructie. De examinator kan er ook voor kiezen de menukaart door de kandidaten te laten maken bijvoorbeeld omdat de school een specifiek formaat menukaart nodig heeft. Er mag echter geen beoordeling van de menukaart plaatsvinden die meetelt voor het resultaat van de kandidaat voor dit examen. Opdracht 15 Dranken serveren De kandidaat dient de juiste combinatie te maken van glas, fles, kopje en koffiesoort. Tevens dient de juiste schenkhoeveelheid te worden gehanteerd. Gebruik van schenkmaat of maatglas is toegestaan.

PK-0811-b-10-1-i

9


Opdracht 18 Reservering opnemen Voor deze opdracht is een interne telefoonlijn nodig. De rollenspeler belt naar het lokaal/restaurant waar de kandidaat aan het werk is. De rollenspeler geeft aan het begin van het telefoongesprek aan dat hij (of zij) een reservering wil maken; verder wacht de rollenspeler met het geven van informatie tot de kandidaat daar om vraagt; als de kandidaat om bepaalde gegevens niet vraagt, worden die gegevens dus ook niet gegeven! Het is uitdrukkelijk de bedoeling dat de examinator niet degene is die het gesprek voert; de examinator blijft binnen gehoorafstand van de kandidaat als die het telefoongesprek voert. De examinator is degene die de uitvoering van de opdracht beoordeelt. De examinator geeft de kandidaat de opdracht de telefoon aan te nemen; de examinator zorgt ervoor dat de kandidaat opdracht 18 al door heeft kunnen lezen en dat de kandidaat beschikt over uitwerkbijlage 3. De kandidaat verwerkt een telefonische reservering. Gebruikte materialen: telefoon en uitwerkbijlage 3 en kladpapier waarop de kandidaat tijdens het voeren van het telefoongesprek aantekeningen kan maken. Per variant de informatie voor de rollenspeler, die het telefoongesprek voert: Variant a: Gast a: heer/mevrouw Schoonenbergh, Geraniumstraat 632, 6523 BW Persingen Tel. 022-9873400 e-mailadres: [email protected] Heer/mevrouw Schoonenbergh wil reserveren voor volgende week maandag, diner om zeven uur. Het gezelschap bestaat uit acht personen waarvan er drie vegetarisch willen eten; verder mag één persoon geen rundvlees. De overige gasten willen graag de tournedos; de beller heeft de menu’s waaruit hij kan kiezen pas nog gezien maar heeft ze nu niet bij de hand; daarom vraagt de beller aan de kandidaat of die de juiste menu’s wil noteren bij de reservering. Desgevraagd wordt als bijzonderheid ook vermeld dat de gasten bij aankomst een cocktail zonder alcohol willen en dat zij, indien mogelijk, graag aan één ronde tafel willen zitten. Variant b: Gast b: heer/mevrouw Van Kraaijendam, Violenstraat 541, 5623 WB Persingen Tel. 0213-400511 e-mailadres: [email protected] Heer/mevrouw Van Kraaijendam wil reserveren voor de tweede woensdag van juli, diner om half zeven. Het gezelschap bestaat uit negen personen, waarvan er twee vegetarisch willen eten; verder eet één persoon geen vis en geen gevogelte. De overige gasten willen graag de zalm. De beller heeft de menu’s waaruit hij kan kiezen pas nog gezien maar heeft ze nu niet bij de hand; daarom vraagt de beller aan de kandidaat of die de juiste menu’s wil noteren bij de reservering. Desgevraagd wordt als bijzonderheid vermeld dat de gasten zo mogelijk buiten op het terras willen eten.

PK-0811-b-10-1-i

10


Variant c: Gast c: heer/mevrouw Van Duijnhoven, Zonnebloemstraat 387, 6626 KH Persingen Tel 039-9777312 e-mailadres: [email protected] Heer/mevrouw Van Duijnhoven wil reserveren voor morgen over drie weken, lunch om half één. Het gezelschap bestaat uit 8 personen, waarvan er drie een menu willen met vis als hoofdgerecht, één persoon wil vegetarisch en de andere gasten willen gevogelte als hoofdgerecht. De beller heeft de menu’s waaruit hij kan kiezen pas nog gezien maar heeft ze nu niet bij de hand; daarom vraagt de beller aan de kandidaat of die de juiste menu’s wil noteren bij de reservering. Desgevraagd wordt als bijzonderheid vermeld dat de gasten champagne als aperitief willen, dat zij het digestief buiten willen gebruiken omdat er een paar mensen bij zijn die na het eten willen roken. Variant d: Gast d: heer/mevrouw Gieschenbeek, Asterstraat 468, 6801 MG Persingen Tel. 0229-444765 e-mailadres: [email protected] Heer/mevrouw Gieschenbeek wil reserveren voor het managementteam van een school; het gezelschap bestaat uit 10 personen; liefst een hoofdgerecht van een mooi stukje rundvlees, 2 personen eten wel vis maar geen vlees en het menu hoeft niet per se vegetarisch te zijn; reservering is voor de eerste vrijdag van juli, diner om half acht. De beller heeft de menu’s waaruit hij kan kiezen pas nog gezien maar heeft ze nu niet bij de hand; daarom vraagt de beller aan de kandidaat of die de juiste menu’s wil noteren bij de reservering. Desgevraagd wordt als bijzonderheid vermeld dat een ronde tafel een voorwaarde is voor de reservering, vooraf wil het gezelschap op het terras borrelen vanaf 18.00 uur.

PK-0811-b-10-1-i

11


Uit het opgavenboekje voor de kandidaat Dit zijn de vier menu’s waarvoor een reservering gemaakt kan worden: Menu A

Menu B

Carpaccio van runderhaas met truffeldressing *** Eendenborst met olijven *** IJs met vers fruit

Salade met bospaddenstoelen en aubergine *** Gevulde koolsoorten met notenmix *** Fruitsalade

Menu C

Menu D

Boerenpaté met uienconfituur *** Tournedos met bearnaisesaus *** Pudding

Gegratineerde uiensoep *** Zalm met zuringsaus *** Appeltaart

8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemene hulpmiddelen: een rekenmachine, potlood en kladpapier Opdracht 10 Menu bereiden en doorgeven De examinator zorgt voor de ingrediënten, gereedschappen en apparatuur voor alle kandidaten die op één moment deze opdracht uitvoeren conform de aanwijzingen en richtlijnen voor de menusamenstelling en het serveren. De examinator dient ervoor te zorgen dat de volgende producten mise-en-place klaarstaan: variant a: hard gekookt ei, mayonaise, toastjes, gare ossentong, bruine saus, koude kippenbouillon, geraspte Parmezaanse kaas, french dressing en opgeklopte slagroom variant b: hard gekookt ei, mayonaise, toastjes, gaar kippenvlees, french dressing, kruidenbouillon, koude gevogeltebouillon en opgeklopte slagroom

PK-0811-b-10-1-i

12


Per kandidaat dienen voor variant a de volgende grondstoffen beschikbaar te zijn: Amuse 50 g geschilde aardappel 50 g Noordzeegarnalen 1 hard gekookt ei mayonaise ½ el gehakte peterselie cayennepeper / peper / zout 4 ronde toastjes Heldere runderbouillon met ossentong en selderij 1 l runderbouillon op basis van een convenience-product 100 g knolselderij 100 g gare ossentong 1 el gesneden bladselderij peper / zout / madera Varkensoester 8 varkensoesters à 75 g schaaltje met bloem peper en zout olie en/of boter Rode-wijnsaus ½ l rode wijn 3 dl bruine saus 1 sjalot 1 laurierblaadje 1/4 appel olie en/of boter peper en zout Geroerbakte haricots verts 400 g haricots verts olie cayennepeper / peper / zout Saffraanrisotto 300 g rijst (rondgraan) ½ l kippenbouillon 1 el olijfolie 40 g boter 100 g fijngesnipperde ui 100 g Parmezaanse kaas 5 tot 10 saffraandraadjes peper en zout olijfolie

PK-0811-b-10-1-i

13


Salade 200 g vleestomaten ½ dl french dressing peterselie Flensjes gevuld met appelcompote Flensjes 125 g patentbloem 2½ dl melk 50 g ei (1 heel ei) 1 el gesmolten boter 10 g vanillesuiker 1 snufje zout boter Vulling 2 grote appels (bijvoorbeeld elstar) ½ kaneelstokje 1 el citroensap 10 g rozijnen suiker (eventueel) 4 druppels rum-essence

PK-0811-b-10-1-i

14


Per kandidaat dienen voor variant b de volgende grondstoffen beschikbaar te zijn: Amuse 50 g geschilde aardappel 50 g Noordzeegarnalen 1 hard gekookt ei mayonaise ½ el gehakte peterselie cayennepeper / peper / zout 4 ronde toastjes Heldere gevogeltebouillon met fijne groentes en koriander 1 l gevogeltebouillon op basis van een convenience-product 25 g knolselderij 25 g wortel 25 g prei 100 g gaar kippenvlees 1 el koriander Lendenbiefstuk 4 lendenbiefstukken à 150 g peper en zout olie en/of boter Zoetzure tomatensaus 0,2 l gezeefde tomaten 2 dl kruidenbouillon (convenience) 1 sjalot 0,3 dl azijn 20 g bruine basterdsuiker mespuntje sambal 1 tl maïzena peper en zout olie Gestoofde peultjes 400 g peultjes cayennepeper / peper / zout boter Pilafrijst 300 g rijst (rondgraan) ½ l gevogeltebouillon 50 g gesnipperde ui 50 g boter takje tijm laurier peper en zout olie

PK-0811-b-10-1-i

15


Salade 200 g wortel citroensap poedersuiker bieslook eventueel french dressing Flensjes gevuld met ananascompote Flensjes 125 g patentbloem 2½ dl melk 50 g ei (1 heel ei) 1 el gesmolten boter 10 g vanillesuiker 1 snufje zout boter Vulling ¼ verse ananas ½ dl sinaasappelsap suiker limoensap

Opdracht 14 Mise-en-place maken in het restaurant Menukaart (zie bijlage 2 in deze instructie). Opdracht 15 Dranken serveren De kandidaat dient de juiste combinatie te maken van glas, fles, kopje en koffiesoort. Tevens dient de juiste schenkhoeveelheid te worden gehanteerd. Gebruik van schenkmaat of maatglas is toegestaan. De examinator zorgt voor de volgende materialen: − een fles cognac, een fles jenever, een fles sherry, een fles koffielikeur, een flesje cola en een flesje cassis; de materialen voor het maken en serveren van cappuccino en espresso − schwenker, borrelglas, buitenlands likeurglas, short-drink glas/tumbler, zuidwijnglas en een bourgogneglas − schenkmaat

PK-0811-b-10-1-i

16


Opdracht 16 Alcoholvrije cocktail maken Voor de uitvoering van deze opdracht dient de examinator ervoor te zorgen dat de volgende materialen klaarstaan op een tafel of werkbank: − variant a: sinaasappelsap, ananassap, grenadinesiroop, room, een kan, een shaker, een schenkmaat en/of maatbeker, vier cocktailglazen. − variant b: grapefruitsap, ananassap, kokossiroop, grenadinesiroop, room, een kan, een shaker, een schenkmaat en/of maatbeker, vier cocktailglazen. Nodig per kandidaat voor 4 gasten variant a: 14 cl sinaasappelsap 14 cl ananassap 3 cl grenadinesiroop 3 cl room variant b: 14 cl grapefruitsap 14 cl ananassap 3 cl kokossiroop 2 cl grenadinesiroop 2 cl room

Opdracht 18 Reservering opnemen − interne telefoonlijn − 2 telefoontoestellen Opdracht 19 Gasten verzorgen De examinator moet in het opgavenboekje noteren of mondeling aan de aanwezige kandidaten melden hoe laat de gasten arriveren. De examinator zorgt ervoor dat er voor elk van de kandidaten die op één moment deze opdracht uitvoeren, vier gasten aanwezig zijn die een aperitief, het menu en een fles wijn bestellen. Het moet een fles wijn met een kurk zijn. De examinator zorgt ervoor dat de kandidaten kunnen beschikken over de prijzen van de gerechten en andere consumpties, materiaal om een rekening bij te kunnen houden en op te stellen (zoals dat op school gangbaar is).

PK-0811-b-10-1-i

17


Bijlage 1 variant op menu a (er moet ook een amuse bereid worden) menu variant c doorgeven serveermethode inzetten per tafel amuse (nieuwe aardappel, op side-plate (geen bestek voor de garnaaltjes, scharrelei) gasten indekken) uitserveren met heldere kalfsbouillon met in terrine behulp van de bieslook en profiteroles gueridon kogelbiefstuk

op bord

inzetten

calvadossaus

in saucière

uitserveren

gestoofde groene asperges

op bord

inzetten

wortelsalade

op side-plate

inzetten

risotto

op bord

inzetten

flensjes gevuld met perencompote

op schaal, slagroom apart in compotière

uitserveren met behulp van de gueridon

variant op menu b (er moet ook een amuse bereid worden) menu variant d manier van doorgeven serveermethode inzetten per tafel amuse (nieuwe aardappel, op side-plate (geen bestek voor de garnaaltjes, scharrelei) gasten indekken) uitserveren met gevogeltebouillon met in terrine behulp van de kervel en quenelles gueridon varkenslendenbiefstuk

op bord

inzetten

rode-portsaus

in saucière

uitserveren

gestoofde broccoli

op bord

inzetten

komkommersalade

op side-plate

inzetten

pilafrijst

op bord

inzetten

flensjes gevuld met mangocompote

op schaal, slagroom apart in compotière

uitserveren met behulp van de gueridon

PK-0811-b-10-1-i

18


PK-0811-b-10-1-i

Bijlage 2 menukaart variant a

Amuse *** Heldere runderbouillon met ossentong en selderij *** 19

Varkensoester rode-wijnsaus geroerbakte haricots verts tomatensalade saffraanrisotto *** Flensjes gevuld met appelcompote


PK-0811-b-10-1-i

Bijlage 2 menukaart variant b

Amuse *** Gevogeltebouillon met fijne groentes en koriander *** 20

Lendenbiefstuk zoetzure tomatensaus gestoofde peultjes wortelsalade pilafrijst *** Flensjes gevuld met ananascompote


PK-0811-b-10-1-i

Bijlage 2 menukaart variant c

Amuse *** Heldere kalfsbouillon met bieslook en profiteroles *** 21

Kogelbiefstuk calvadossaus gestoofde groene asperges wortelsalade risotto *** Flensjes gevuld met perencompote


Bijlage 2 menukaart variant d PK-0811-b-10-1-i

Amuse *** Gevogeltebouillon met kervel en quenelles ***

22

Varkenslendenbiefstuk rode-portsaus gestoofde broccoli komkommersalade pilafrijst *** Flensjes gevuld met mangocompote


consumptief-horeca CSPE KB

2010

algemene informatie voor de kandidaat Inleiding In dit examen voer je opdrachten uit die te maken hebben met catering en daarnaast voer je opdrachten uit die te maken hebben met het koken en serveren van een menu voor vier personen. Wat ga je doen? Het eindexamen consumptief-horeca bestaat uit drie onderdelen (A, B en C). In onderdeel A (casus) maak je opdrachten die te maken hebben met de voorbereidingen die nodig zijn om een grote opdracht voor een externe opdrachtgever te kunnen verzorgen. Ook maak je een minitoets. In onderdeel B bereid je een amuse en een driegangenmenu voor vier personen. In onderdeel C serveer je de amuse, het menu en dranken aan een tafel met vier gasten. Het menu past binnen de volgende beschrijving.

Soep ***

Geportioneerd varkens- of rundvlees met saus warme groente gemengde salade aardappel- of rijstgerecht ***

Fruitsalade of flensjes

Voor de onderdelen B en C voer je daarnaast nog enkele andere opdrachten uit waaronder twee minitoetsen. Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent.

PK-0811-b-10-1-i*

23

lees verder ►►► einde

consumptief-horeca CSPE KB 2010

Recommend Documents