Comfort food
Comfort food 124 recepten voor instant geluk janneke vreugdenhil
‘Life is many things, and among the best of them, it is meals.’ James and Kay Salter, Life is meals
Voor mijn moeder, van wie ik leerde koken Voor mijn vader, van wie ik leerde eten
© Janneke Vreugdenhil 2011 Alle rechten voorbehouden Boekverzorging van vandaag©, Erik Rikkelman Fotografie Sean Fitzpatrick (Food)styling Ingmar Niezen, Ulrika Gustafsson en Janneke Vreugdenhil Dit boek is tot stand gekomen in samenwerking met NRC Media. NUR 440 ISBN 978 90 468 1144 3 www.nieuwamsterdam.nl/comfortfood www.etenenzo.nl
Inhoud
9 Voorwoord 10 Comfortkoken 12 Slow start 40 Chocoholica 66 Retro 92 Soeptherapie 126 Troosteten 166 Toekomstgeluk 202 Ovenwarmte 232 Zoet 260 Voor jezelf 285 Dankwoord 286 Register
Voorwoord Het eten dat ons gelukkig maakt is vaak het eten dat we goed kennen. De soep met balletjes van oma, de appeltaart van je moeder, jouw eigen favoriete chocolademousse, hoe vaker je ze eet, hoe dierbaarder ze worden. Ze doen ‘hun werk’ keer op keer, en er is geen kookboek ter wereld dat eraan kan tippen. En toch wilde ik zo’n boek maken. Een bundeling ongecompliceerde gerechten waar je blij van wordt als het leven een beetje tegenzit, warm van binnen als het buiten koud is, vrolijk als je chagrijnig bent, waar je van opkikkert als je grieperig bent, die je energie geven als je in een dipje zit, die melancholieke buien verzachten en feestvreugde verhogen. Kortom: comfort food. Hoe individueel en cultureel bepaald onze voorkeuren ook zijn, er zijn volgens mij wel degelijk gerechten waar een, laten we zeggen, universele troostende werking van uitgaat. Neem nu aardappelpuree. Hoe kalmerend is het niet om slechts romige zachtheid tegen je gehemelte te voelen. De diepe voldoening van calorieën uit koolhydraten en vetten. De eendimensionale smaak, waardoor je papillen zich na twee happen in slaap laten sussen. Het luie gemak van het met één hand naar binnen lepelen. Of kippensoep. Mijn lichaamstemperatuur hoeft maar een halve graad te stijgen en ik wil niets anders. Ik heb eens ergens gelezen dat er wetenschappelijk bewijs is gevonden voor de vermeende antivirale werking van deze ‘Joodse penicilline’, en hoewel de exacte verklaring ervoor me ontschoten is, geloof ik er heilig in. Eten is een uiterst zintuiglijke bezigheid. Smaak is één ding, maar hoe meer zintuigen erbij betrokken zijn, hoe groter het genot. Niets brengt de eetlust zo sterk op gang als de geur die vrijkomt wanneer je uien fruit, een kip braadt, of brood bakt. Wie zelf zijn tuinbonen dopt, de prachtige groene peulen met hun witfluwelen bekleding door z’n handen laat glijden, geniet er des te meer van op het bord. Pel aan tafel je garnalen, lik je vingers erbij af, en je proeft meer garnaal. En zo maakt het in mijn ogen ook beslist verschil of je een Aziatische noedelsoep serveert in een willekeurig bord, of in een fragiel porseleinen kommetje. Of je een vork gebruikt om de noedels naar binnen te laten glibberen, of stokjes. Of je slurpt of niet. Culinair geluk zit in de kleinste dingen. Nu het boek af is besef ik dat het evengoed een zeer persoonlijke verzameling is geworden. Tegelijkertijd hoop ik dat het me gelukt is te appelleren aan iets wezenlijkers, iets wat waardevoller is dan de optelsom van de 124 gerechten in dit boek. We leven in tijden van overvloed. Gemaksvoedsel is de norm geworden. Eten is zoiets vanzelfsprekends dat we er soms aan voorbijgaan hoe belangrijk het is om er aandacht aan te besteden. Hoe bevredigend koken kan zijn. Je schilt, je snijdt, je raspt, je roert en daarna zet je een pan dampende soep op tafel. Je maakt dus iets van niets en met dat iets maak je ook nog eens anderen blij. Persoonlijk kan ik weinig verzinnen dat meer voldoening geeft dan het bereiden van een maaltijd. Dat gevoel wil ik graag delen. Janneke Vreugdenhil
inleiding 9
Comfortkoken Laten we om te beginnen iets afspreken: houd je vooral niet aan mijn recepten. Dat lijkt een raar uitgangspunt voor een kookboek, maar maakt het gebruik ervan wel een stuk ontspannener. Koken is geen exacte wetenschap. Het is een creatief proces, waarbij het eindresultaat afhangt van het temperament, de ervaring en smaak van de kok. Geef drie mensen dezelfde ingrediënten en hetzelfde recept, en er komen drie totaal verschillende gerechten op tafel. Nee, dat is helemaal niet erg. Dat maakt koken nu juist zo leuk. Dus als je bijvoorbeeld niet van chilipepers houdt, laat ze dan gerust weg (of verwijder op z’n minst de zaadlijsten, waarin de meeste hitte zit). Als je geen koriander lust, jeuk krijgt van kaneel, of nergens gedroogde shiitakes kunt krijgen, vervang zulke ingrediënten eenvoudig door iets anders. Vertrouw, kortom, op je eigen smaak en trek je niet al te veel aan van de mijne. Nog zoiets. Recepten schrijven is makkelijk: je trekt de koelkast open, laat iets onder je handen ontstaan en als het een beetje te eten blijkt, noteer je wat je gedaan hebt. Maar wat wel lastig is, is inschatten voor hoeveel personen een gerecht is bestemd. Dat hangt er namelijk van af voor wie je kookt (volwassenen, kinderen, dijkwerkers), wanneer je een gerecht op tafel zet (lunch, diner, nachthonger) en wat je erbij serveert. Maak daarom, naast de mijne, je eigen inschatting van hoeveelheden. En vergeet niet dat restjes vaak de volgende dag nog beter smaken. Ik denk dat het ook handig is om iets uit te leggen over het gebruik van olijfolie in dit boek. Extra vergine olijfolie is de meest pure olie uit olijven, onbewerkt en dus rauw. Dat betekent dat alle gezonde stoffen die in de olijf zitten, van vitamines en calcium tot cholesterolverlagende vetzuren, in de olie terecht komen. En dat is de reden dat je extra vergine olijfolie het beste onverhit kunt gebruiken. Zou je er in bakken, dan vernietig je immers een goed deel van die stoffen. Bij ongefilterde extra vergines komt daarbij, dat er kleine deeltjes van de olijf in zweven en dat die verbranden wanneer je de olie verhit. Dat is niet lekker en niet gezond. Vandaar dat je twee soorten olijfolie kunt tegenkomen in hetzelfde recept: (geraffineerde) olijfolie om in te bakken, en extra vergine olijfolie om een gerecht af te maken (lees: smaak en volheid te geven). To biologisch or not to biologisch. Het is beslist niet uit desinteresse als ik hier schrijf dat je dat zelf moet beslissen. Biologische producten zijn vaak beter voor het milieu, vaak diervriendelijker, vaak gezonder, vaak lekkerder, maar ook vaak duurder en bovendien lastiger te krijgen. Duurzaam eten is een lovenswaardige zaak, maar ik zou er persoonlijk geen religie van willen maken. Koop gewoon wat je je kunt veroorloven.
10 comfortkoken
En tot slot. Denk niet dat ik iedere dag anderhalf uur in de keuken sta om mijn gezin een maaltijd voor te zetten. Op de meeste dagen moet het snel, sneller, snelst en maak ik dankbaar gebruik van shortcuts als diepvriesgroenten, peulvruchten en tomaten uit blik, currypasta’s, rollen pizzadeeg, zakjes voorgewassen sla en, vooruit, bouillonblokjes. Zolang je producten van een fatsoenlijke kwaliteit gebruikt, zul je mij niet horen protesteren. Je ziet, ik ben helemaal niet zo’n strenge kookjuf. Er is eigenlijk maar één ding waar ik echt op sta. Dat is boter. Overal waar in dit boek boter wordt gebruikt, bedoel ik ook echt roomboter, en geen margarine, halvarine, plantarine of welk ander industrieel surrogaatsmeerseltje dan ook. Joan Gussow, een Amerikaanse professor in de voedingskunde, heeft ooit gezegd: ‘As for butter versus margarine, I trust cows more than chemists.’ En zo is het. Veel kookplezier!
comfortkoken 11
Alleen saaie mensen zijn briljant aan het ontbijt, zei Oscar Wilde. Dat vind ik persoonlijk een enorme geruststelling. Niet alleen lijd ik al zolang ik me kan herinneren aan een ernstige vorm van ochtendschmerz, ik ben heel slecht in ontbijten. Eigenlijk ontbijt ik nooit. Dat wil zeggen, de eerste uren na ontwaken krijg ik mijn keelgat slechts geopend voor hete koffie en, alleen als iemand aanbiedt het te maken, verse jus, en nergens anders voor. Maar geef me tot een uur of tien, half elf en ik val met liefde aan op maaltijden die doorgaans versleten worden voor ‘avondeten’. Zoals Thaise joek, een voedzame rijstepap met pittige smaakmakers. Of zoals Marokkaanse eieren uit de tajine, met lekker veel komijn en koriander. Eggs Benedict gaan er trouwens ook prima in wanneer de tien eenmaal in de klok zit. Net als roereieren (met zalm) of een flinke stapel pannenkoeken. Warme kaneelbroodjes of appelmuffins met een grote kop cappuccino. Een smoothie, een fruitsalade. Nou ja, kortom, voor een niet-ontbijter lijd ik ’s ochtends over het algemeen toch verdacht weinig honger. Dit zijn mijn favoriete niet-ontbijtrecepten.
Slow start
15 Kaneelbroodjes met pecannoten en koffieglazuur 18 De romigste roereieren 22 Joek 24 Sodabread 28 Salade van peer, appel, dadel, walnoten en oranjebloesem 29 Eggs Benedict 30 Yoghurtpannenkoekjes met gezouten boter en ahornsiroop 32 Antikaterontbijtje (inclusief bloody mary) 35 Appel-miso-muffins 37 Eieren uit de tajine met tomaat, komijn en koriander 39 Bananen-espresso-chocolade-smoothie
Kaneelbroodjes Kaneelbroodjes met pecannoten en koffieglazuur Voor 20 broodjes Ik weet niet of het bij iedereen zo werkt, maar ik vind dat er iets buitengewoon troostrijks uitgaat van de geur van verse kaneelbroodjes. Zouden er in kaneel soms stiekem kalmerende stofjes zitten? Zou kaneel echt – als in: wetenschappelijk bewezen – bevorderlijk zijn voor geluk, harmonie, sereniteit en meer van zulke begerenswaardige gemoedstoestanden? Nou ja, als het de kaneel niet is, dan is het wel het feelgoodaroma van pasgebakken broodjes. En de zachte, kleffe zoetheid wanneer je er in eentje bijt natuurlijk. Het koffieglazuur op deze broodjes is optioneel, maar kan ik van harte aanbevelen. Net als een grote kop koffie met gestoomde melk ernaast. Voor het deeg: 200 ml melk ½ theelepel suiker 1 zakje (11 gram) instant gedroogde gist 100 gram boter 500 gram bloem + extra om te bestuiven 80 gram bruine basterdsuiker 1 ei
slow start 15
Voor de vulling en het glazuur: 100 gram roomboter 50 gram bruine basterdsuiker 1½ eetlepel gemalen kaneel 75 gram pecannoten, grofgehakt 2 eidooiers 2 eetlepels melk 1 theelepel oploskoffie 75 gram poedersuiker
Verwarm de oven voor op 190 graden. Roer in een kommetje de 2 eidooiers los met 2 eetlepels melk en bestrijk hiermee de kaneelbroodjes. Bak ze – als je oven te klein is eventueel in 2 keer – in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten gaar. (Ze worden vrij donker, vanwege de bruine basterdsuiker in het deeg.) Leg de gare broodjes vanaf de bakplaat op een rooster en dek af met een schone theedoek. Laat ze zo 15 minuten afkoelen. Roer voor het glazuur de oploskoffie door 1 eetlepel heet water. Roer er de poedersuiker door en voeg druppelsgewijs zoveel extra water toe als nodig is voor een niet al te dik glazuur. Doop een lepeltje in het glazuur en maak er een mooi zigzagpatroon mee over de kaneelbroodjes.
Verder nodig: een mixer met deeghaken deegroller 2 bakplaten ingevet met boter Verwarm de melk tot hij handwarm is. Schenk in een kommetje, roer er de suiker en het gist door en laat dit mengsel 5 minuten staan. Laat 100 gram boter smelten en vervolgens iets afkoelen. Doe de helft van de bloem in een grote mengkom. Voeg de bruine basterdsuiker en 1 afgestreken theelepel zout toe en meng. Maak een kuiltje in het midden en breek hierboven het ei. Schenk er de gesmolten boter bij en vervolgens het gistmengsel. Gebruik een elektrische mixer met deeghaken om alles tot een glad beslag te mixen. Voeg vervolgens beetje bij beetje de rest van de bloem toe en blijf kneden tot een samenhangende deegbal ontstaat. Het deeg moet een minuut of 10 gekneed worden, tot het mooi zijdezacht glanst. Dat kan met de deeghaken, maar ook met de hand. Als je deeghaken gebruikt, kneed dan in elk geval de laatste 2 minuten nog even met de hand (en bestuif je werkvlak eerst met wat bloem). Leg het deeg na het kneden in een schone kom, dek af met vershoudfolie en laat het deeg op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer 2 uur). Smelt nu alvast de boter voor de vulling en meng er de basterdsuiker, kaneel, pecannoten en een snufje zout door. Laat afkoelen. Bestuif je werkvlak met bloem en leg er het gerezen deeg op. Stomp er een paar keer flink in, zodat het deeg inzakt. Bestuif een deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 30 x 40 cm. Spreid het kaneel-pecannoten-botermengsel gelijkmatig uit over de lap deeg. Rol hem vanaf de lange zijde zo strak mogelijk op, zodat de vulling wordt ingesloten. Snijd de deegrol in 20 gelijke stukken en verspreid deze over 2 bakplaten – houd er rekening mee dat de broodjes nog zullen rijzen, dus leg ze niet te dicht op elkaar. Dek de bakplaten af met vershoudfolie en zet ze op een warme plek. Laat het deeg in ongeveer een uur narijzen, tot het volume opnieuw verdubbeld is.
16 slow start
slow start 17
De romigste roereieren
50 gram roomboter 4 hele eieren + 2 eidooiers 1 eetlepel slagroom 2 eetlepels kervel, fijngehakt ½ eetlepel bieslook, fijngehakt een paar blaadjes dragon, fijngehakt Breng een laagje water aan de kook in een wijde, lage pan. Neem een fijne steelpan, liefst een sauspannetje en het allerliefst van koper, en vet hem dik in met de helft van de boter. Klop in een kom de eieren plus dooiers plus zout en peper los met een vork. Haal het struif boven het beboterde pannetje door een zeef. Snijd de rest van de boter in blokjes en voeg toe. Hang het pannetje in de pan met water en draai het vuur laag zodat het water net tegen de kook aan blijft. Roer nu continu met een rubberen spatel tot de eieren beginnen te stollen en een dikke, maar nog wel lopende saus vormen. Til de pan uit het water, roer er de slagroom en kruiden door en serveer meteen, op warme borden.
Voor 2-4 personen
Nadat ik jaren en jaren naar volle tevredenheid roereieren gemaakt heb volgens een eenvoudig maar prima recept, ontdekte ik een compleet nieuwe manier. Of eigenlijk is het helemaal geen nieuwe manier. Het is een klassieke Franse methode, eentje die ik leerde van kookschrijver Richard Olney. In een van zijn boeken staat een recept voor roereieren met truffel, waarvan je in eerste instantie denkt: doe normaal. Wie gebruikt er nu 8 eieren en 4 eidooiers voor 4 personen? Wie haalt er z’n eierstruif eerst door een zeef? Wie vet er zijn pan in met een dikke laag boter? Wie bereidt zijn roerei au bain marie? Wie verwarmt er nu z’n ontbijtborden voor? Olney dus. En ik nu ook (zo af en toe, als ik er tijd voor heb, en alleen op dagen dat ik lak heb aan mijn cholesterolniveau). Het effect van die schijnbaar buitensporige handelingen blijkt alle moeite namelijk dubbel en dwars waard. Het resultaat is een dikvloeibare, donkergele eiersaus die mijlenver verwijderd is van de bleke korrels gestolde treurigheid die in hotels nog weleens voor roerei willen doorgaan. In onderstaand recept heb ik truffels vervangen door groene kruiden en de hoeveelheden boter en room ietsje getemperd. Je kunt er croutons bij eten, of gewoon een geroosterd boterhammetje.
18 slow start
slow start 19
