Ma so
TELECÍ DELIKATESY
P
řednostmi telecího masa je křehkost a velmi jemná chuť – navíc oproti běžnému hovězímu má telecí maso při vysokém obsahu bílkovin téměř o polovinu méně tuku (31 g v hovězím a 17 g v telecím). Konzistence i barva masa závisí na stáří zvířete a složení jeho krmiva. Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrání, lze je tepelně upravit už dva až tři dny po porážce. Jemná chuť telecího masa se dobře snoubí s čerstvými bylinkami, jako je pažitka, petrželka, šalvěj, tymián nebo rozmarýn, z koření se často využívá bílý pepř a kmín. Vhodnou společností telecímu bude také smetana či bílé víno, výtečně chutná s houbami a zeleninou, například s chřestem, mrkví, fazolkami nebo hráškem.
Jen málo potravin v sobě spojuje dietní kvality s vynikající chutí. Jednou z nich je telecí maso, které uspokojí i gurmány vyznávající zdravý životní styl. 2
cE1419_02-09.indd 2
EPIKURE
8/13/14 11:30 AM
CO POZNÁTE Z BARVY TELECÍHO MASA Mléčná telata (tzv. milk-fed) jsou živena výhradně mateřským mlékem a poskytují světle růžové až bílé libové a křehké maso. Porážejí se do maximální hmotnosti 150 kg, ostatní telecí maso pochází z kusů dosahujících 220 kg. Červeně zbarvené maso signalizuje, že tele bylo dokrmováno obilovinami a stravou bohatou na železo (tzv. grain-fed), v ideálním případě čerstvou zelení z pastvin. Toto maso je levnější variantou telecího.
3
cE1419_02-09.indd 3
8/13/14 2:59 PM
Ma so
ROZDĚLENÍ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
KRK KOTLETA, HŘBET KVĚTOVÁ ŠPIČKA SVÍČKOVÁ VRCHNÍ ŠÁL SPODNÍ ŠÁL OŘECH BRZLÍK PLEC PUPEK A HRUDÍ KOLÍNKO LÍČKA LEDVINA S TUKOVÝM ŠÁLEM
HŘBET
1
12
8
BRZLÍK 9
KRK Maso z krkovice je výrazně prorostlé tukem, díky tomu je chutné a šťavnaté. Může se péct vcelku a používá se i k přípravě ragú, perkeltů a gulášů. Nakrájené na plátky se hodí pro minutkovou úpravu.
TELECÍ LÍČKA Líčka se stala v posledních letech kulinářským hitem a tato dříve opomíjená část masa se zařadila mezi vyhledávané lahůdky. Namáhaný šlachovitý sval vyžaduje velmi dlouhou dobu pozvolné tepelné úpravy – odměnou za trpělivost je jemné, šťavnaté a rozpadající se maso. Nejčastěji se líčka dusí společně s kořenovou zeleninou, červeným vínem a silným vývarem, dokonalou přílohou jsou pak šťouchané brambory nebo jemná bramborová kaše.
PEČENĚ/KOTLETA Na telecím hřbetu se nachází mimořádně jemné maso pokryté tenkou vrstvou tuku, díky níž je po tepelné úpravě krásně šťavnaté. Pečeně s kostí se hodí k pečení vcelku, sluší jí však i minutková úprava – lze z ní mimo jiné připravit kotlety či ji naporcovat jako T-bone steak, který je ve srovnání s klasickým hovězím křehčí i jemnější a stačí mu také kratší doba tepelné úpravy. K pečení nebo grilování se rovněž skvěle hodí část hřbetu s žebírky, tzv. telecí hřebínek. Můžete ho tepelně upravit vcelku, například obalený v bylinkové krustě, nebo ho naporcovat na jednotlivé kotletky s kostí, a ty připravit jako minutku.
11
Telecí hřebínek • milk-fed (mléčný) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg
609,00 700, 6
35*
* cena s DPH
Telecí líčka • milk-fed (mléčná) • původ: Nizozemsko • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg
249,00 286,
TELECÍ LÍČKA
4
cE1419_02-09.indd 4
KOLÍNKO
35*
EPIKURE
8/13/14 2:57 PM
SVÍČKOVÁ Nejkvalitnější a nejoceňovanější částí telecího je svíčková. Poskytuje velice libové, jemné maso s křehkou strukturou. Hodí se k pečení vcelku, nakrájená se používá pro přípravu minutek, ragú či soté. Oblíbenou specialitou je tzv. telecí ledvina – střední část hřbetu podél páteře s částí svíčkové a ledviny, která se peče, dusí a griluje.
KOTLETA KVĚTOVÁ ŠPIČKA
Telecí svíčková • milk-fed (mléčná) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • bal.: cca 1 kg • cena za 1 kg
2 3 13
569,00 654,
35*
4
10
7
SVÍČKOVÁ
5
6
11
VRCHNÍ ŠÁL
SVÍČKOVÁ À LA ROSSINI
KÝTA
Telecí plec neboli ramínko má ve srovnání s kýtou vyšší obsah tuku, šlach i vaziva, kvalitou a chutí je však srovnatelná. Dělí se na plec loupanou, kulatou a vysokou. Loupaná plec pochází ze střední části a poskytuje poměrně šlachovité maso. Hodí se k dušení a pro přípravu gulášů či ragú. Vysokou (někdy také „velkou“) a kulatou plec lze využít pro pečení vcelku. Telecí plec • milk-fed (mléčná) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • bal.: cca 2 kg • cena za 1 kg
175,00 201,
25*
PUPEK A HRUDÍ Pupek neboli bok je plochá část břišní svaloviny, která představuje cenově výhodnou část telecího. Obsahuje značné množství vaziva a využívá se zejména na rolády nebo se peče vcelku. Vedle pupku se nachází hrudí, jež je silně prorostlé tukem a vazivem. Lze je využít k vaření, pečení i dušení, velmi oblíbené je také telecí hrudí plněné rozličnými nádivkami.
Telecí kýta – ořech • milk-fed (mléčná) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • bal.: cca 2 kg • cena za 1 kg
259,00 297,
85*
* cena s DPH
PLEC
Telecí kýta se vyznačuje nízkým obsahem tuku, šlach a pojivové tkáně a dá se využít k rozličným typům kuchyňského zpracování. Dělí se na vrchní a spodní šál, špičku, ořech a zadní kližky (kolena). Vrchní šál z kýty poskytuje jemně vláknité maso s velmi tenkou vrstvou tuku na povrchu. Je základem pravého vídeňského řízku, hodí se i k pečení či na ragú. Spodní šál má o něco hrubší strukturu a používá se k pečení, dušení nebo na závitky. Nakrájený na plátky je vhodný pro přípravu minutek a medailonků.
5
cE1419_02-09.indd 5
8/13/14 11:30 AM
Ma so
KOLÍNKO Maso z kližky je libové a šlachovité – zadní kližky jsou masitější, přední mají větší podíl vaziva. Ideálně se hodí pro přípravu dušených pokrmů, nasekaná kolínka s kostí jsou základem slavného italského pokrmu ossobuco. Telecí kolínko • milk-fed (mléčné) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • cena za 1 kg
185,00 212,
75*
OSSOBUCO
LEDVINKY
BRZLÍK
Mezi žádané telecí vnitřnosti patří vedle brzlíku také ledvinky. Mají velice delikátní chuť a křehkou konzistenci – mohou se smažit vcelku nebo pokrájené na menší kousky, lze je také grilovat a často se pečou společně s celou telecí ledvinou. Před tepelnou úpravou je třeba zbavit jejich povrch vrstvy loje.
Telecí brzlík je vysoce oceňovanou delikatesou zejména ve francouzské kuchyni a patří mezi nejdražší vnitřnosti vůbec. Je lehce stravitelný, křehký a má jemné aroma. Strukturou připomíná mozeček, je však pevnější. Během úpravy se brzlík nejdříve krátce povaří nebo pošíruje a následně se může dusit či péct, rozdělený na růžičky se také smaží.
Telecí ledvina s tukem • milk-fed (mléčná) • původ: Nizozemsko • vakuově baleno • cena za 1 kg 00
105,
120,
ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU
LEDVINA S TUKOVÝM ŠÁLEM Pečeně ze zadní poloviny hřbetu s přirostlou částí svíčkové a ledvinkou (tzv. telecí ledvina) patří mezi vyhlášené speciality. Nejčastěji se peče vcelku v troubě, může se ale také grilovat či dusit, vykostěná se používá na rolády.
75*
MRAŽENÉ
Telecí brzlík
ITALSKÁ A SPECIALITA Výraz ossobuco pochází z italštiny a v překladu znamená „kost s dírou“. Pokrm se připravuje ze 3 cm silných plátků telecího kolínka i s morkovou kostí, které se nejprve osmaží na olivovém oleji a pomalu se dusí v rajčatové omáčce či v bílém víně. V pravém italském pokrmu nesmí chybět nasekaná petržel, česnek ani citronová kůra.
• původ: Nizozemsko • vakuově baleno • cena za 1 kg MRAŽENÉ
659,00 757,
* cena s DPH
85*
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Maso 6
cE1419_02-09.indd 6
Telecí ossobuco • původ: Nizozemsko • vakuově baleno (4 ks) • cena za 1 kg
229,00 263,
35*
EPIKURE
8/13/14 2:58 PM
