Catering steeds. duurzamer

Catering steeds

duurzamer

Copyright © 2014 Veneca

Catering steeds duurzamer is een uitgave van Veneca. De Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) en haar leden zorgen voor een gevarieerd en duurzaam aanbod in eten en drinken in meer dan 4.000 bedrijfsrestaurants, scholen, instellingen en vliegtuigen.

Bij de samenstelling van deze publicatie hebben wij ons uiterste best gedaan om de logo’s en teksten af te stemmen met de eigenaren hiervan.

Catering steeds

duurzamer

Inhoudsopgave

Inleiding

5

1

Thema’s bij verduurzaming

6

Water Energie Emissies Transport Grondstoffen en reststromen Dierenwelzijn (en diergezondheid) Biodiversiteit Arbeid Eerlijke handel

7 7 7 8 8 8 9 9 9

2

Keurmerken en informatiesymbolen

10

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

11 22 26 30 34

3

Het cateringproces

Gangbare keurmerken voor eten en drinken Overige verduurzamingsmethoden Informatiesymbolen duurzame verpakkingen Informatiesymbolen duurzaam afvalbeheer Keurmerken duurzaam schoonmaken

38

3

4

Verduurzamingsmogelijkheden per processtap

40

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

40 42 42 42

4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13

4

Inkoop Ontvangst producten Opslag producten (Voor)Bereiden Assembleren van koude en warme maaltijdcomponenten Terugkoelen en invriezen Regenereren Transporteren Uitgeven Retourtransporteren Afwassen Afval verwijderen Schoonmaak en onderhoud

43 43 44 44 44 45 45 46 46

5

Overige tips voor een duurzame locatie

47

6

Een duurzaam bedrijf

49

Catering steeds duurzamer Inleiding Het Nederlandse bedrijfsleven vindt maatschappelijk verantwoord ondernemen belangrijk. Dit geldt ook voor de contractcateringbranche. En vanuit de samenleving groeit de vraag naar duurzaam ondernemen. Verduurzaming van voedselprocessen is een wezenlijk onderdeel van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Om een helder beeld te krijgen wat er allemaal gebeurt op het gebied van verduurzaming heeft Veneca onderzoek gedaan naar de mate van verduurzaming binnen cateringorganisaties. De branche deelt graag deze kennis met anderen, zodat ook niet-aangesloten leden kunnen profiteren van de kennis. Zo dragen we samen bij aan de verduurzaming van voedselprocessen in Nederland en daarbuiten.

In deze brochure voor contractcateringbedrijven staan ideeën en mogelijkheden voor verduurzaming. Contractcateraars zijn bedrijven die op een locatie van een opdrachtgever restauratieve diensten verrichten op basis van een duurovereenkomst. De focus ligt op bedrijfscatering en catering in het onderwijs. Uiteraard kunnen cateringdiensten in een eigen beheersituatie ook gebruik maken van deze brochure. De brochure bestaat uit een aantal hoofdstukken. Als eerste gaan we in op de definitie van verduurzaming en geven we inzicht in de verduurzamingspraktijk aan de hand van negen thema’s. Als tweede bespreken we uitgebreid de beschikbare keurmerken en andere mogelijkheden en geven we tips. Daarna doorlopen we de processen in de catering en geven we praktische tips om die processen te verduurzamen. Deze tips zijn gerelateerd aan de negen thema’s uit hoofdstuk 1. Het tegengaan van voedselverspilling vormt een belangrijk onderdeel. De contractcatering in Nederland is de eerste branche die op basis van wetenschappelijk onderzoek voedselverspilling aanpakt. Daardoor weten we precies waar de knelpunten zitten en kunnen we gericht werken aan oplossingen.

We hopen dat deze brochure u inspireert om meer verduurzamingsstappen te zetten. Zo werken we samen aan een betere toekomst voor de generaties na ons.

5

1 Thema’s bij verduurzaming Verduurzaming voedsel Het Platform Verduurzaming Voedsel heeft samen met alle ketenpartners (ZLTO, FNLI, KHN, CBL, Veneca, ministerie van Economische Zaken) een werkbare definitie opgesteld van verduurzaming voedsel. Deze definitie wordt in deze brochure als uitgangspunt gebruikt. Sinds 1 januari 2013 is het Platform Verduurzaming Voedsel verder gegaan als Alliantie Verduurzaming Voedsel met de marktpartijen LTO Nederland, FNLI, KHN, CBL en Veneca.

Definitie ‘De continue inspanningen van ondernemingen actief in de productie, verwerking, distributie, bereiding en verstrekking van voedsel, gericht op het doorvoeren van verbeteringen in het productieproces van voedsel, op het terrein van het verminderen van milieubelasting en afval, het vergroten van dierenwelzijn en verbeteren van arbeidsomstandigheden, binnen een haalbare (markt-)economische context.’ De volgende negen verduurzamingsthema’s zijn in de voedselproductieketen van belang. Op alle negen thema’s is nog veel winst te behalen. In de komende hoofdstukken geven we suggesties per thema hoe winst te behalen is.

6

Verduurzamingthema’s Water De hoeveelheid gebruikt water, emissies naar grond- en oppervlaktewater en bodem en uitputting bodem. Het gaat daarbij om de hoeveelheid van het gebruikte water en of het oppervlakte-, grond- of leidingwater is. Ook de invloed van de activiteiten op de kwaliteit van water en grond spelen mee. Het effect op de kwaliteit van water en bodem vindt plaats door het lozen van afvalwater of het lekken van opgeslagen stoffen. Schadelijke stoffen kunnen indirect bij planten en dieren in water of bodem terechtkomen, bijvoorbeeld door het toedienen van gewasbeschermingsmiddelen, mineralen, zware metalen en diergeneesmiddelen. Het voorkomen van uitputting van de bodem valt ook onder dit thema. Dan denken we bijvoorbeeld aan organische stof, erosie en verwoestijning.

Energie Het gaat hierbij om verantwoord gebruik van de hoeveelheid energie, en het streven naar zo veel mogelijk duurzame energie. Het bedrijfsleven wil zorgvuldig omgaan met de hoeveelheid energie die ze bij productie en transport verbruiken. Het bedrijfsleven wil verder een positieve bijdrage leveren door activiteiten waarmee het aandeel duurzame energie hoger wordt, of door eigen productie van duurzame energie uit bijvoorbeeld afval.

Verduurzaming ‘De continue inspanningen van ondernemingen actief in de productie, verwerking, distributie, bereiding en verstrekking van voedsel, gericht op het doorvoeren van verbeteringen in het productieproces van voedsel, op het terrein van het verminderen van milieubelasting en afval, het vergroten van dierenwelzijn en verbeteren van arbeidsomstandigheden, binnen een haalbare (markt-)economische context.’

Emissies Bij dit thema gaat het om het zoveel mogelijk vermijden van uitstoot van broeikasgassen en overige schadelijke emissies naar de lucht. Emissies die men zoveel mogelijk wil vermijden zijn: • emissies naar atmosfeer inclusief broeikasgassen (koolstofdioxide CO2, methaan CH4, gefluoreerde koolzuurstoffen [HFC, SF6, PFC, CFK], ozon O3, lachgas N2O, en waterdamp H2O), ozonlaag-aantastende emissies; • stikstofoxides NOx; • zwaveloxide SO; • ammoniak NH3; • fijnstof; • overige emissie naar de lucht die voor (stank)overlast zorgen voor de directe omgeving.

7

Transport Bij transport gaat het om het realiseren van slimme logistieke processen die voor verbetering van het milieu zorgen en geluidsoverlast tegengaan. Met transport zijn energie en broeikasgassen gemoeid. Deze onderwerpen komen ook bij de thema’s energie en emissies aan de orde. Het bedrijfsleven levert een belangrijke bijdrage aan duurzaam transport door te letten op het verminderen van geluidoverlast en congestie op de wegen (venstertijden e.d.). Dierenwelzijnsaspecten tijdens transport vallen onder het thema dierenwelzijn en diergezondheid.

Grondstoffen en reststromen Hierbij gaat het om het voorkomen en terugdringen van de hoeveelheid afval, het goed benutten van reststromen en het tegengaan van voedselverspilling. Dit thema wordt ook wel afvalpreventie genoemd. Voor het bedrijfsleven zijn reststromen een belangrijk verduurzamingsthema, het zijn niet geconsumeerde stoffen waarvoor het bedrijfsleven een andere nuttige toepassing moet vinden. Het gaat om: • de efficiëntie van het productieproces door (schaarse) grondstoffen optimaal te gebruiken en het voorkomen van het ontstaan van (voedsel)verspilling en reststromen; • reststromen zo milieuvriendelijk en efficiënt mogelijk verwerken, inclusief verpakkingen en gevaarlijk afval door o.a. hergebruik, recycling, vergisting of andere vormen van energieterugwinning. En het voorkomen van zwerfafval; • hergebruik van reststromen/afval uit andere ketens. Zoals gebruik van reststromen uit de voedingsmiddelenindustrie als veevoer in de varkenshouderij.

8

Dierenwelzijn (en diergezondheid) Bij dierenwelzijn gaat het om de fysieke en de gevoelsmatige gesteldheid van dieren. Diergezondheid betreft de afwezigheid van ziekten en andere lichamelijke gebreken. Dit moet zoveel mogelijk bereikt worden langs natuurlijke weg zonder het gebruik van hormonen of medicijnen, waarbij de productie op het noodzakelijke peil blijft of komt. Het bedrijfsleven levert een bijdrage aan dierenwelzijn door te letten op aspecten, zoals: • de kwaliteit van de huisvesting • de dagelijkse verzorging • het vermijden van fysieke, functiebeperkende ingrepen • de kwaliteit van het transport • slachtprocedures Ook levert het bedrijfsleven een bijdrage aan diergezondheid door het voorkomen van: • ziekten • uitbraken van epidemieën onder dieren • overdracht van dierziekten op mensen • antibioticaresistentie

Biodiversiteit Biodiversiteit staat voor het vergroten van de verscheidenheid aan dieren en planten. Hoe meer verscheidenheid hoe beter. Dit kan door inspanningen met mogelijk negatieve gevolgen voor de biodiversiteit te vermijden, zoals: • het voorkomen dat natuurgebieden (regenwoud, oerwoud, bossen, rivierendelta e.d.) omgezet worden in landbouwgrond of productiegrond waarbij steeds meer dieren plantensoorten verdwijnen. Dit speelt bijvoorbeeld bij de productie van diervoeders en palmolie. • het voorkomen van overbevissing. Door agrarisch natuurbeheer en functionele biodiversiteit levert het bedrijfsleven ook een positieve bijdrage aan de biodiversiteit.

Eerlijke handel Arbeid Bij dit thema gaat het om de zorg voor goede arbeidsomstandigheden. Hieronder vallen arbeidsaspecten in het eigen bedrijf en de keten. Het gaat dan om aspecten die in de westerse context van belang zijn en aspecten die spelen in ontwikkelingslanden, zoals: • arbeidsvoorwaarden (salaris, voorzieningen, cao, lidmaatschap vakbonden/medezeggenschap, flexibiliteit, onderwijs & training, loopbaanontwikkeling, toegang tot medische zorg) • arbeidsomstandigheden (veiligheid, gezondheid, aantal uren) • diversiteit en gelijkheid (discriminatie, werkgelegenheid voor sociaal zwakkeren) • voorkomen van illegale arbeid • vrijwilligerswerk • kinderarbeid • creëren van werkgelegenheid (in achterstandsgebieden, ontwikkelingslanden)

Het gaat hierbij om de manier waarop bedrijven bij hun activiteiten zorgen voor een menswaardig bestaan voor iedereen en kansen creëren voor mensen om dit op eigen kracht te bereiken. Bij de inkoop van producten en de omgang met producenten en verkopers kunnen bedrijven hieraan een bijdrage leveren door te letten op diverse zaken, zoals: • mensenrechten • eerlijke prijs (armoede) • handelsvoorwaarden (betalingscondities e.d.) • rechten inheemse volkeren • ziektebestrijding (aids) • het voldoen aan (lokale) wetgeving op sociaal gebied • corruptie/mededinging

9

2

Keurmerken

en

informatiesymbolen

Keurmerken Wel of geen keurmerk De producent kiest of hij zijn producten voorziet van een keurmerk. Vaak zijn er kosten aan een keurmerk verbonden. Niet alle producenten willen of kunnen hun product van een keurmerk voorzien. Zeker voor kleinere producenten is een keurmerk een te grote kostenpost. Toch kan zo’n product zeer duurzaam geproduceerd zijn. Deze producten kunnen ook meegenomen worden in een duurzaam assortiment. Het kan zijn dat opdrachtgevers zeker willen weten of een product duurzaam is. De bewijslast hiervoor ligt bij de cateraar. De cateraar kan de bewijzen opvragen bij de leverancier. Er zijn diverse keurmerken en informatiesymbolen. Bijvoorbeeld voor: - duurzaam eten en drinken - duurzame verpakkingen - duurzaam afvalbeheer - duurzaam schoonmaken Allereerst bespreken we alle verschillende keurmerken en informatiesymbolen. In een tabel geven we aan welke verduurzamingsthema’s van toepassing zijn per soort keurmerk of informatiesymbool.

10

2.1 Gangbare keurmerken voor eten en drinken

Beter Leven kenmerk (Dierenbescherming)

Producten met dit

Het Beter Leven kenmerk stimuleert veehouders om dieren een beter leven te geven. Hoe meer verbeteringen ze aanbrengen voor het welzijn van de dieren, hoe meer sterren hun product krijgt. Een duurzame en haalbare oplossing voor veehouder, supermarkt en consument. Het Beter Leven kenmerk is een 3-sterrensysteem dat op steeds meer verpakkingen van vlees, kip en eieren te vinden is. Hoe meer sterren, hoe diervriendelijker. De eerste ster pakt het voornaamste probleem aan voor het dier in de vee-industrie. Dat verschilt per diersoort. Bij een kip gaat het om groeiproblemen, bij varkens om verveling en bij kalfjes om bloedarmoede. Bij het kenmerk met twee ingekleurde sterren is het welzijn hoger dan bij producten met het kenmerk met één ster, maar nog niet gelijk aan biologische producten. In ieder geval moet er een vrije uitloop in de buitenlucht zijn. Drie sterren worden toegekend aan vlees, kip en eieren als het gaat om een biologisch product. Dit product krijgt dan ook het EKO-keurmerk.

keurmerk dragen bij

Demeter-keurmerk (Stichting Demeter)

Producten met dit

Demeter is het internationale kwaliteitskeurmerk voor producten van biodynamisch werkende boeren. Demeter gaat verder dan biologisch. Zoals met het sluiten van kringlopen van mest en voer en met veel oog voor dierenwelzijn. Zo zijn er normen voor gebruik van 100% biologisch veevoer, mogen koeien niet worden onthoornd, lopen er hanen bij de hennen, en is sprake van een ruime vruchtwisseling. Ook de verwerking van de producten is zo natuurlijk mogelijk. Zo mag melk niet worden gehomogeniseerd en mag er geen nitriet aan vlees worden toegevoegd. Naast de zorg voor voedingsmiddelen vol levenskracht besteden de boeren en verwerkers zorg aan de bedrijfsomgeving. Er is grote aandacht voor het milieu, natuurontwikkeling, dierenwelzijn en de sociale en economische vernieuwingen op en rond een bedrijf. Hierdoor zijn biologisch-dynamisch werkende bedrijven vaak voorloper bij nieuwe initiatieven zoals landbouw en zorg. Zij realiseren levendige contacten met de consument door boerderijwinkels, webshops of klantenkringen.

aan verduurzamingsverbeteringen op het thema:

keurmerk dragen bij


11

EKO-keurmerk / EU organic logo De term ‘biologisch’ is wettelijk beschermd voor de landbouw en levensmiddelenproductie. De belangrijkste categorieën zijn: akker- en tuinbouwbedrijven, veehouderijen, levensmiddelenfabrikanten, importeurs, opslagbedrijven en groothandelaren. De belangrijkste wettelijke regels bij het telen van gewassen zijn, dat er geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt worden en dat het zaad en plantgoed biologisch is. Bedrijven mogen geen gangbare (niet-biologische) en biologische gewassen van hetzelfde soort verbouwen. Dit om vermenging te voorkomen. Veehouderijen met biologische dieren moeten biologisch voer gebruiken. Ook hebben deze dieren meer ruimte in de stal dan gangbare dieren en moeten ze naar buiten kunnen. Aan de stallen zijn strenge eisen gesteld, zoals een dikke laag stro en een grotendeels gesloten vloer, zodat de dieren niet permanent op een rooster staan. Daarnaast mogen bij kippen de snavels niet afgeknipt worden. De grondstoffen die fabrikanten leveren voor biologische levensmiddelen moeten biologisch zijn. In fabrieken moet de gangbare productie helemaal gescheiden zijn van de biologische productie. Voordat de biologische productie begint, moeten alle lijnen grondig schoongemaakt worden. Men mag wel een beperkt aantal hulpstoffen gebruiken. Producten die door importeurs van buiten Europa gehaald worden, mogen alleen geïmporteerd worden als de producten aan de Europese eisen voor biologische productie voldoen. Ook in die landen moet hierop aantoonbaar gecontroleerd zijn. Voor opslagbedrijven en groothandelaren is het belangrijk dat biologische en gangbare producten strikt gescheiden zijn. Zo kunnen gangbare producten niet per ongeluk als biologische producten worden verkocht en bent u ervan verzekerd dat het biologische product echt biologisch is. De catering staat wettelijk gezien niet onder controle. Het EU organic logo is Europees en de producten komen uit alle Europese landen. Het EU organic logo is voor alle Europese landen verplicht te gebruiken. Het kan daarom naast het EKO-keurmerk staan en betekent hetzelfde.

12

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Fair Produce Nederland Fair Produce Nederland garandeert dat de verse paddenstoelen die voldoen aan de FP-eisen zijn vervaardigd door medewerkers die daarvoor fair zijn behandeld: zij krijgen een eerlijk loon volgens de Nederlandse weten regelgeving, beschikken over goede huisvesting en werken onder goede arbeidsomstandigheden. Bedrijven in de champignonsector die het keurmerk Fair Produce Nederland voeren, voldoen zelfs aan eisen die hoger zijn dan de wettelijke eisen.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Organisaties van werkgevers en werknemers van de teelt én handel in champignons hebben hun verantwoordelijkheid voor een eerlijk product genomen en gezamenlijk Stichting Fair Produce opgericht. Het keurmerk voorkomt dat retailers, foodserviceen cateringbedrijven geconfronteerd kunnen worden met arbeidsmistanden. De Nederlandse champignonsector loopt hiermee voorop met het aanpakken van sociale misstanden in de keten. Het ketenkeurmerk kan in de toekomst ook voor andere producten uit de voedingstuinbouw worden aangepast.

13

Fairtrade keurmerk - Max Havelaar Stichting Max Havelaar helpt boeren in ontwikkelingslanden een betere plek te verwerven in de handelsketen, zodat ze kunnen leven van hun werk en kunnen investeren in een duurzame toekomst. Ruim 130 bedrijven in Nederland werken met het internationale Fairtrade keurmerk, ook wel bekend als het Max Havelaar keurmerk. Dit keurmerk is terug te vinden op een breed assortiment van producten; van chocolade, koffie tot sappen en bananen.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Fairtrade staat voor: 1. kansen voor boeren en arbeiders in ontwikkelingslanden 2. samenwerking in een coöperatie 3. transparantie in de handelsketen 4. verantwoorde prijzen: minimumprijsgarantie en een Fairtrade premie 5. voorfinanciering en langdurige handelsrelaties 6. strenge milieueisen 7. verantwoorde arbeidsomstandigheden 8. geen kinderarbeid, geen gedwongen arbeid 9. capaciteitsopbouw 10. stimuleren van gelijke kansen tussen mannen en vrouwen

Label Rouge keurmerk (Frankrijk, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité) Het Label Rouge keurmerk staat voornamelijk voor pluimveevlees en eieren van superieure kwaliteit vergeleken met die van standaardkippen en -eieren. De productie in Frankrijk vindt plaats op kleinschalige pluimveehouderijen waar het pluimvee een vrije uitloop heeft. Deze productiemethode, uniek in de wereld, respecteert dus zowel het dierenwelzijn als het milieu.

14

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Marine Stewardship Council keurmerk (MSC) De MSC is gericht op het bevorderen van duurzame visserij. Dit houdt in het tegengaan van overbevissing, het minimaliseren van milieubelasting door vissers en het naleven van lokale, nationale en internationale wetten met betrekking tot visserij. Hiertoe wordt samengewerkt met vissers, visverwerkers, vishandelaren, wetenschappers, natuur- en milieuorganisaties en consumentenorganisaties. Consumenten kunnen producten van gecertificeerde visserijen herkennen aan het blauwe keurmerk.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


De MSC biedt certificering voor visserij, visketen en restaurants. De MSC-standaard bestaat uit drie principes: 1. Bescherming van bestanden De manier van vissen moet op een wijze worden bedreven die niet leidt tot overbevissing of uitputting van de beviste populatie en, in het geval van uitputting van bestanden, moet de visserij op een wijze worden bedreven die aantoonbaar leidt tot herstel van de populatie. 2. Minimaal effect op het ecosysteem De visserij moet rekening houden met de structuur, de productiviteit, de functie en de diversiteit van het ecosysteem (inclusief habitat en daarmee samenhangende afhankelijke en ecologische verwanten soorten) waarvan de visserij afhankelijk is. 3. Effectief Management De visserij is onderhevig aan een effectief beheersysteem dat lokale, nationale en internationale wetten en regelingen respecteert en institutionele en operationele structuren omvat die een verantwoord en duurzaam gebruik van de natuurlijke hulpbronnen vereist (inhoudende management systeem criteria en operationele criteria).

15

Milieukeur keurmerk (Stichting Milieukeur) De Milieukeurcriteria zien toe op de hele levenscyclus van het product of de dienst. Milieukeur kent een integrale benadering van duurzaamheid. Veel duurzaamheidsthema’s zijn onderdeel van de Milieukeur certificatieschema’s zoals: grondstoffen, energie en watergebruik, schadelijke stoffen, verpakking en afval, gewasbescherming, meststoffen, dierenwelzijn, natuurbeheer, voedselveiligheid en zorg voor medewerkers. Voor glastuinbouw- en veehouderijbedrijven komen investeringen die nodig zijn voor het verwerven van het Milieukeur certificaat in aanmerking voor de MIA- en Vamil-regeling. Ook is er fiscaal voordeel mogelijk voor investeringen in gecertificeerde milieuvriendelijke producten. Stichting Milieukeur (SMK) onderscheidt 30 productgroepen waarvoor certificeringscriteria zijn vastgelegd. Milieukeur garandeert dat gecertificeerde producten, processen of diensten duurzamer zijn dan bij andere gemiddeld gangbare keurmerken.

keurmerk dragen bij

MPS-Fruit & Vegetables

Producten met dit

MPS-Fruit & Vegetables stelt eisen op het gebied van duurzaamheid, betrouwbaarheid, hygiëne en transparantie in de groente- en fruitsector. Bedrijven worden getest op de duurzaamheidsthema’s: gewasbeschermingsmiddelen, meststoffen, energie, water en afval. Hoe hoger de score, hoe minimaler de voetafdruk van deze thema’s. Daarnaast worden bedrijven getest op betrouwbaarheid en hygiëne. Behaalt een bedrijf op alle thema’s de hoogste score dan krijgt hij het label Vita Certa toegekend. Bedrijven die voor de bestrijding van ziekten en plagen uitsluitend middelen inzetten die zijn toegestaan in biologische productie komen in aanmerking voor Vita Certa Natural Protected. Alle activiteiten van MPS richten zich op het stimuleren van duurzaam ondernemen in de internationale tuinbouwsector. Zo helpt MPS de tuinbouwsector om duurzaam ondernemen te implementeren.

16

Producten met dit


keurmerk dragen bij


Rainforest Alliance keurmerk Rainforest Alliance certificering bevordert en waarborgt verbeteringen in de landbouw en bosbouw in de gebieden waar regenwoud groeit. Het onafhankelijke keurmerk garandeert dat de goederen zijn geproduceerd in overeenstemming met de strenge richtlijnen om het milieu, dieren en planten, de werknemers en lokale gemeenschappen te beschermen. Ook traint Rainforest Alliance bedrijven in de toeristensector, zodat deze voldoen aan diverse mondiale certificeringsprogramma’s voor toerisme. En de organisatie ondersteunt bedrijven bij het verduurzamen van hun inkoop.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Controle Controles vinden plaats op boerderijen of plantages. De controle geschiedt door onafhankelijke en geaccrediteerde organisaties, daarom is het keurmerk van Rainforest Alliance betrouwbaar. Minimumvereisten Om het Rainforest Alliance-logo te mogen dragen, moeten boeren voldoen aan 200 strenge eisen. Deze eisen zijn zeer divers. Zo zijn er eisen op het gebied van natuurbehoud, waterbehoud en bosbeheer. Bovendien moeten werknemers op de plantages minstens het minimumloon en goede secundaire arbeidsvoorwaarden krijgen, waaronder een veilige leefomgeving. Rainforest Alliance geeft geen prijsgaranties aan boeren.

17

Rondeeleieren keurmerk De Rondeelstal houdt zo veel mogelijk rekening met de natuurlijke behoeften van de leghen, de pluimveehouder en het milieu. De kippen krijgen alle mogelijkheid om te scharrelen, een ei te leggen, te slapen en sociaal samen te zijn. De Dierenbescherming honoreert dit met het Beter Leven kenmerk met drie sterren.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


Bovendien voldoen de stallen aan hoge milieueisen: de nadruk ligt op reductie van uitscheiding van stikstof en fosfaat en minder energiegebruik. Deze eieren dragen dan ook het Milieukeur. De dierenwelzijnseisen van de Rondeeleieren gaan verder dan die van het scharrelei, maar wettelijk gezien is het Rondeelei een scharrelei. Dit komt onder andere doordat de uitloop naar buiten kleiner is dan die van biologische leghennen. Op het ei is daarom een eicode 2 gestempeld. De Dierenbescherming stelt de Rondeeleieren qua dierenwelzijn wel gelijk aan biologische eieren.

Producert gecertificeerd scharrelvlees keurmerk Producert heeft regelingen opgesteld om de certificering op scharrelvlees en het bijbehorende keurmerk te verkrijgen. Producert onderscheidt 3 diercategorieën: varkens, runderen en pluimvee. Producert controleert en certificeert veehouders, slagers en bedrijven die dit keurmerk willen ontvangen. Zij moeten voldoen aan zeer strenge eisen en worden meerdere keren per jaar gecontroleerd. De belangrijkste regels voor het keurmerk scharrelvlees zijn de volgende: 1. De dieren hebben voldoende ruimte om te bewegen en te spelen. 2. Er is altijd een ligplaats waar vers stro ligt. 3. Bovendien hebben scharrelvarkens altijd de mogelijkheid om naar buiten te gaan. 4. Het voer voldoet aan speciale eisen, dus zonder groeibevorderaars en antibiotica. 5. Er wordt altijd met respect met de dieren omgegaan. Meer informatie is ook te vinden op www.producert.nl onder activiteiten. Hier staan ook de inhoudelijke regels waaraan de verschillende partijen moeten voldoen.

18

Producten met dit

keurmerk dragen bij


UTZ Certified keurmerk Op basis van een strikte gedragscode stelt UTZ Certified strenge eisen op het gebied van duurzame teelt van koffie, cacao en thee waar boeren zich aan moeten houden. Boeren krijgen trainingen op het gebied van zakelijke vaardigheden, arbeidsomstandigheden en milieubescherming en hun bedrijfsvoering wordt gecontroleerd door derden. Dankzij het traceerbaarheidssysteem van UTZ Certified wordt aan merken de mogelijkheid geboden om de koffie, cacao en thee van de winkelvloer tot aan de boer te volgen, om zo te zien wie het product verbouwd heeft.

Producten met dit

keurmerk dragen bij


19

2.1.1 Overzicht gangbare keurmerken voor eten en drinken en thema’s









 





  

 20



  

  

  



  







  

   



    21

2.2 Overige verduurzamingsmethoden Andere methoden Duurzaamheidswinst behalen is op verschillende manieren mogelijk. Uiteraard met keurmerken of certificatie. Maar ook met minder voor de hand liggende methoden. Denk bijvoorbeeld eens aan vleesvervangers (of seizoensgroenten). Hieronder zetten we er een aantal op een rij.

Seizoensproducten Keurmerken zijn niet de enige manier om bij de inkoop van producten duurzaamheidswinst te behalen. Denk bijvoorbeeld aan seizoensgroenten. Om duurzaamheidswinst uit gangbare producten te halen zijn verschillende handwijzers ontwikkeld. Van belang om hier te noemen zijn:

De groente- en fruitkalender De Groente- en Fruitkalender van Milieu Centraal laat van ruim 100 groente- en fruitsoorten een energielabel zien bij groenten en fruit, die in een bepaalde maand worden aangeboden. Groente of fruit met energielabel A of B heeft weinig energie gekost tijdens de teelt en het vervoer. De kalender maakt duidelijk dat klimaatvriendelijke groente en fruit kiezen het hele jaar door mogelijk is, net als gevarieerd eten.

22

Producten uit deze kalender dragen

bij aan verduurzamings-

verbeteringen op het thema:

Eiwittransitie Vlees is het meest milieuonvriendelijke deel van ons voedselpakket. Door gasten te stimuleren vaker te kiezen voor een vegetarisch alternatief is veel milieuwinst te halen. Met opdrachtgevers kunnen afspraken gemaakt worden over het invoeren van bijvoorbeeld een groter vegetarisch aanbod of een maandelijkse vegetarische dag. Er zijn verschillende mogelijkheden om dierlijke eiwitten te verminderen: • Vleesvervangers. Een vleesvervanger is meestal plantaardig, lijkt op vlees en kan op dezelfde manier worden bereid. • Geen vlees: gerechten zonder vlees aanbieden. • Een deel van het vlees vervangen door vleesvervangers (bijvoorbeeld Meatless). Gehaktballen bevatten dan deels vlees en deels vleesvervangers. • Combinatiegerechten van vis en een vleesvervanger. • Minder vlees serveren.

Eiwittransitie draagt bij aan verduurzamings-


Meer informatie over vleesvervangers en de vermarkting: Het Platform Nieuwe Eiwitproducten, www.hetplaneet.nl.

23

VISwijzer Goede VIS is een initiatief van Stichting De Noordzee. Samen met het Wereld Natuur Fonds (WNF) brengen zij de VISwijzer uit. De VISwijzer (op www.goedevis.nl) geeft een advies over duurzaamheid van vissoorten en schelp- en schaaldieren die we in Nederland graag eten. De vissoorten zijn ingedeeld in vier kolommen, een groene (prima keuze/Goede VIS), oranje (mindere keuze) en rode (liever niet) kolom. De vierde, blauwe kolom bevat vissen die het MSC keurmerk voor duurzaam wildgevangen vis en het ASC keurmerk voor verantwoorde kweekvis hebben. Vissoorten uit deze kolom en uit de groene kolom kun je met goed geweten eten. Vissoorten uit de rode kolom kun je beter even niet eten, omdat deze te zwaar bevist worden of omdat de manier van vangen of kweken te belastend is voor de natuur. Stichting De Noordzee voert elk jaar nieuwe beoordelingen uit. Vissoorten die MSC of ASC gecertificeerd zijn worden niet opnieuw beoordeeld.

Producten uit deze

viswijzer dragen bij

aan verduurzamings-


Interesse in verduurzaming van uw visassortiment? Stichting De Noordzee kan helpen de duurzaamheid van uw hele assortiment goed in kaart te brengen volgens de VISwijzer-methode. Op basis hiervan kunnen ze gezamenlijk met u een stappenplan maken naar een duurzaam visinkoopbeleid. Meer informatie over samenwerken met Stichting De Noordzee, zie www.goedevis.nl.

QuestionMark (voorheen: SuperWijzer) QuestionMark doet onafhankelijk onderzoek naar de duurzaamheid van consumentenproducten en kijkt naar effecten van de hele productieketen. Wilt u in één oogopslag zien hoe een product scoort op duurzaamheid? De gratis QuestionMark app en website bieden productscores en achtergrondverhalen op gebied van volksgezondheid, milieu, sociaal en dierenwelzijn.

24

QuestionMark draagt



2.2.1 Overzicht informatiesymbolen overige verduurzamingsmethoden en thema’s

  

  









 25

2.3 Informatiesymbolen duurzame verpakkingen Duurzame verpakkingen De meeste producten zijn verpakt. Door duurzaam te verpakken kan ook milieuwinst behaald worden. Duurzaam verpakken is niet zo simpel als het lijkt. Er komt veel bij kijken. Verpakkingen zo ontwerpen dat geen productverlies ontstaat, materialen kiezen die goed te scheiden zijn na gebruik en recycling mogelijk maken. Het ene verpakkingsmateriaal is niet beter dan het andere. De keus hangt af van het te verpakken product en van de weg die het product en de verpakking afleggen. Producenten hebben steeds meer inzicht in hun eigen processen. Ze zijn duurzaam bezig als ze bewust kiezen voor de oplossingen die de impact op het milieu verlagen. Een aantal labels:

Kiemplant Het kiemplantlogo is een label voor de composteerbaarheid van producten. Deze staat op verpakkingen van groenten en fruit, tijdschriftwikkels, gft-zakken, draagtasjes en sommige andere kunststofverpakkingen, die u mag weggooien bij het gft-afval. Producten en/of verpakkingen krijgen dit logo pas als ze gecertificeerd zijn volgens de Europese norm voor composteerbare verpakkingen (EN13432 voor verpakkingen en EN14995 voor producten). Onafhankelijke certificering garandeert dat producten/verpakkingen conform de eisen van de Europese normen composteerbaar zijn. Certificering van producten kan via Vinçotte of DIN. Eigenaar van het logo is de European Bioplastics. De cateraar kan in overleg met de opdrachtgever afstemmen of de afvalverwerker het afval kan accepteren.

26

Producten met dit

informatiesymbool dragen bij aan verduurzamings-


OK compost

Producten met dit

OK compost is een logo dat garant staat voor bioafbreekbaarheid in een industriële composteerinstallatie volgens de Europese Norm EN 13432. Dit logo is vooral bekend in Frankrijk, Italië, België, maar komt soms ook voor in Nederland. Het heeft dezelfde betekenis als het Kiemplantlogo (zie hiervoor). De organisatie AIB-Vinçotte geeft het logo uit; er is een goede en onafhankelijke controle.

informatiesymbool dragen

FSC

Producten met dit



Op frisdrankverpakkingen van karton (drankenkarton) kan het FSC-keurmerk staan. Drankenkartons moeten stevig zijn en worden daarom gemaakt van nieuw papier dat hout vereist als grondstof. Als het FSC-keurmerk erop staat, is het hout afkomstig uit duurzaam beheerde bossen. Een FSC-bos wordt beheerd volgens richtlijnen waarin een balans is tussen natuurbescherming, sociale ontwikkeling en economische waarde. FSC is een betrouwbaar keurmerk met onafhankelijke controle.

informatiesymbool dragen

OK biobased

Producten met dit

OK biobased staat op producten die (deels) bestaan uit hernieuwbare grondstoffen, zoals kunststof op basis van zetmeel, cellulose of melkzuur. Het logo komt u tegen op afvalzakken voor organisch afval, boodschappentassen, bedrukte etiketten, voedingsverpakking (in Nederland op potjes basilicum), borden en bestek. Afhankelijk van het aandeel hernieuwbare grondstoffen krijgt een product 1 ster (minimaal 20 procent biobased) tot 4 sterren (minimaal 80 procent). De organisatie AIB-Vinçotte geeft het logo uit; er is een goede en onafhankelijke controle.



informatiesymbool dragen bij aan verduurzamings-


27

Niet verpakken Voor sommige producten is het niet verpakken een optie. Voor veel producten beperkt dit echter de houdbaarheid zodanig dat er juist meer voedselverspilling plaatsvindt. Dit is uiteraard niet de bedoeling. Per product kan gekeken worden of verpakken zinvol is.

28

Transport

Bedrijven die op

Let bij de inkoop van producten ook op de hoeveelheid leveringen. Hoe minder leveringen, hoe beter voor het milieu. Er dient een optimale mix te zijn tussen transportbewegingen en een optimale kwaliteit van het voedsel. Ook speelt de uitstoot van het vervoermiddel een rol.


transport letten dragen


2.3.1 Overzicht informatiesymbolen duurzame verpakkingen en thema’s

Transport





   









 29

2.4 Informatiesymbolen duurzaam afvalbeheer Informatiesymbolen Informatiesymbolen zijn een handig hulpmiddel bij het scheiden en verwerken van afval. Het zijn symbolen die aangeven waar het verpakkingsmateriaal van gemaakt is of hoe het moet worden weggegooid. Enkele voorbeelden:

Alu-logo

Producten met dit

Het Alu-logo geeft aan dat de verpakking is gemaakt van herbruikbaar aluminium. Het is geen keurmerk, en het zegt niets over het aandeel hergebruikt materiaal in de verpakking. Soms staat er binnenin de pijlen geen Alu maar Al; dat is de officiële afkorting van aluminium in de chemische terminologie. Het Alu-logo is niet verplicht. Een metalen blik zonder logo kan van aluminium zijn, maar dat is niet zeker.

logo dragen bij aan

Statiegeld

Producten met dit

Op deze verpakking zit statiegeld.

verduurzamings-


logo dragen bij aan verduurzamings-


30

Glasbak

Producten met dit

Als dit logo op een verpakking staat, mag het in de glasbak en zit er geen statiegeld op de verpakking. Het is geen verplicht logo.

verduurzamings-

logo dragen bij aan verbeteringen op het thema:

Klein chemisch afval

Producten met dit

Het logo voor klein chemisch afval (ook wel ‘rolcontainerlogo’) is geen keurmerk, maar een informatielabel. Het geeft aan dat het product niet bij het huisvuil mag. Een KCA-product veroorzaakt namelijk vervuiling van water, lucht of bodem als het niet goed wordt afgedankt. Bovendien is een deel van het KCA opnieuw bruikbaar. Op de verpakking van bepaalde producten moet (volgens de wet) het KCA-logo staan: batterijen, accu’s en elektrische en elektronische apparatuur (televisies, koelkasten en computers). Maar de lijst producten die thuishoort bij het klein chemisch afval is langer. Ook verf, medicijnen en benzine horen thuis bij KCA ondanks dat een logo ontbreekt. Voor meer informatie kijk op www.milieucentraal.nl.

logo dragen bij aan

Kringloop papier

Producten met dit

Dit kringlooplogo vertelt dat de verpakking na gebruik bij het oud papier kan. Het logo is geen keurmerk en geeft geen informatie over het materiaal waarvan het product of de verpakking zijn gemaakt. Er is ook een versie van het kringloopteken zonder tekst. Dan kan het ook betekenen dat (een deel van) het papier uit gerecyclede vezels gemaakt is. Dit wordt niet gecontroleerd. Voor meer informatie kijk op www.milieucentraal.nl.

verduurzamings-


logo dragen bij aan verduurzamings-


31

Kunststof logo

Producten met dit

Op verpakkingen van kunststof (plastic) staat dit driehoekige symbool met een cijfer erin, 1 tot en met 7. Het is geen keurmerk, maar een informatielogo bedoeld voor recyclingbedrijven. Het geeft de soort plastic aan en dat de verpakking herbruikbaar is. Nummer 1 staat voor polyetheentereftalaat (PET) en 3 correspondeert met polyvinylchloride, beter bekend als PVC.Het kunststoflogo is in Europa niet verplicht. In sommige regio’s in de Verenigde Staten wel.

logo dragen bij aan

PlantBottle

Producten met dit

verduurzamings-


PlantBottle is een fabrikantenlogo van Coca-Cola. Het logo geeft aan dat een deel van de fles bestaat uit hernieuwbare grondstoffen. Met WNF is bij de ontwikkeling samen gekeken naar de meest duurzame oplossing en dat was bio ethanol uit rietsuiker. De rietsuiker voor de PlantBottle wordt duurzaam geteeld en wordt aangekocht met Bonsucro certificatie. De fles kan als geheel gerecycled worden als PET.

logo dragen bij aan

Niet op straat

Producten met dit

Het vuilnisbakje met de wijzende handen of een figuurtje, staat op allerlei verpakkingen die snel op straat belanden, zoals drankenblikjes en kleine PET-flesjes

verduurzamings-

verduurzamings-


logo dragen bij aan verbeteringen op het thema:

32

2.4.1 Overzicht informatiesymbolen duurzaam afvalbeheer en thema’s

















 







33

2.5 Keurmerken duurzaam schoonmaken

EU Ecolabel EU Ecolabel is het milieukeurmerk van de Europese Unie voor non-food producten. Producten met het EU Ecolabel zijn (net als het Nederlandse Milieukeur) geproduceerd met minder milieubelasting dan alternatieve soortgelijke producten, gemeten over grondstoffen, energie- en watergebruik, schadelijke stoffen, verpakking en afval.

keurmerk dragen bij

Milieukeur

Producten met dit

Producten met Milieukeur hebben een lagere milieubelasting dan producten zonder Milieukeur. De lagere milieubelasting geldt voor de grondstoffen, energie- en watergebruik, schadelijke stoffen, verpakking en afval. Milieukeur ziet ook toe op arbeidsomstandigheden in Nederland. Door toezicht op naleving van de wet, bovenwettelijke eisen, dierenwelzijn, gewasbescherming, natuurbeheer en voedselveiligheid.

34

Producten met dit


keurmerk dragen bij


Vegan

Producten met dit

Het logo van het Vegan Keurmerk staat op producten die geen enkel dierlijk ingrediënt bevatten en niet met hulpstoffen van dierlijke oorsprong zijn bereid. Ook mogen de producten niet op dieren zijn getest. Dit internationale erkende keurmerk wordt beheerd door de Vegan Society in Groot-Brittannië.

keurmerk dragen bij

Sustainable Cleaning

Producten met dit

Sustainable Cleaning stelt eisen rondom de productie van schoonmaakmiddelen. De producent geeft hiermee aan dat hij zich inspant om was- en schoonmaakmiddelen op een milieuvriendelijke manier te maken, en dat in de bedrijfsvoering aandacht is voor duurzaamheid.


keurmerk dragen bij


35

Verpakkingen

Bij schoonmaakmiddelen wordt ook direct aan de verpakking gedacht. De verpakkingskeurmerken zijn behandeld bij 2.3 informatiesymbolen duurzame verpakkingen. Maar er kan ook gedacht worden aan navulbare flacons voor de schoonmaakmiddelen.

36

2.5.1 Overzicht keurmerken duurzaam schoonmaken en thema’s

 

 





 







 37

3

Het

catering-

proces

De catering werkt met elkaar opvolgende processen. Bij elke processtap zijn verduurzamingsmaatregelen mogelijk. Het proces begint bij de inkoop van de producten en eindigt bij de schoonmaak van het restaurant en de keuken na sluiting van het restaurant. Om een goed beeld te krijgen van alle processen bij catering zetten we alle stappen op een rij.

Inkoop: het inkopen van producten. Ontvangst producten: het ontvangen van de door de leverancier geleverde producten. Opslag producten: het opslaan van producten in de daarvoor bestemde ruimtes (magazijn, koeling, diepvries). (Voor)Bereiden: het klaarmaken, het portioneren en het samenstellen van maaltijden of maaltijdcomponenten of deze in een andere verpakking aanbieden.

Assembleren: het samenstellen tot gerechten van koude en warme maaltijdcomponenten, die in bulk door een centrale keuken zijn bereid of door gespecialiseerde fabrikanten zijn aangeleverd.

38

Terugkoelen: het binnen een aantal uren terugbrengen van de kerntemperatuur van een verhit product. Dit wordt toegepast als het tijdstip van bereiden en consumptie niet direct op elkaar volgen.

Invriezen: het bevriezen van producten tot een temperatuur van -18 oC en kouder. Regenereren: het opnieuw verhitten van producten die eerder zijn verhit en daarna zijn teruggekoeld. Transporteren: het vervoeren van de bereide producten. Uitgeven: het aanbieden van de gerechten aan de consument. Retourtransporteren: het terugbrengen van serviesgoed en de producten die niet zijn uitgegeven of niet (geheel) zijn opgegeten naar de (spoel)keuken.

Afwassen: het reinigen van serviesgoed, bestek en keukenmaterialen. Afval verwijderen: het verwijderen van niet-gebruikte levensmiddelen, niet-eetbare bijproducten en andere restproducten. Schoonmaak en onderhoud: het schoonmaken van alle materialen en ruimten die gebruikt worden in de catering.

Duurzaamheid mag nooit voor voedselveiligheid

gaan. Daarom staat bij ieder proces het betreffende hoofdstuk uit de Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering (hierna te noemen HC) vermeld (zie hoofdstuk 4). Op deze manier kan steeds beoordeeld worden of de voorgenomen stappen in verduurzaming niet in strijd zijn met de HC.

39

4

Verduurzamings-

mogelijkheden

per

processtap

Introductie In hoofdstuk 3 zijn de verschillende processtappen benoemd. In dit hoofdstuk kijken we per processtap welke verduurzamingsmogelijkheden er zijn. Als in elk onderdeel van de catering de verbeteringen worden doorgevoerd, ontstaat ‘het duurzame bedrijfsrestaurant’ en voldoen cateringorganisaties gemakkelijk aan de eisen van ISO 26000 of de MVO prestatieladder, zie hiervoor ook hoofdstuk 6.

4.1

Inkoop (Hoofdstuk 5 HC)

Bij de inkoop van producten is veel winst te behalen. De inkoop van duurzame producten is steeds gemakkelijker en ook de prijs is vaak scherp en kan goed concurreren met gangbare producten. Veel opdrachtgevers zien graag meer en meer duurzame producten terug in het assortiment. Het meeste energie-, grondstoffen- en waterverbruik en de grootste CO2-emissie vinden plaats bij de totstandkoming van het basisproduct dat ingekocht wordt.

40

Het is dus van groot belang om bij de inkoop te kiezen voor producten en ingrediënten die op een duurzame wijze zijn geteeld of geproduceerd. Veel producenten werken aan verduurzaming van hun producten. Dit is echter niet altijd zichtbaar voor de inkoper of de consument. Door te werken met keurmerken wordt dit inzichtelijk. Veel producten hebben al een keurmerk zodat de verduurzaming zichtbaar is. Leveranciers zijn goed op de hoogte van de mogelijkheden. Maak daarom afspraken met uw leveranciers welke producten en ingrediënten u het beste kunt kiezen.

Er zijn verschillende manieren om de inkoop van producten te verduurzamen. • Keurmerken: door het inkopen van producten met keurmerken is op een praktische manier de duurzaamheid gegarandeerd. Er zijn diverse keurmerken in omloop die elk met vastgestelde criteria werken om de duurzaamheid te garanderen. • Seizoensproducten: door het inkopen van seizoensproducten werkt u met gangbare producten met een minimaal gebruik van energie, minder emissies naar de lucht, meer biodiversiteit en minder transport. • Eiwittransitie: door dierlijke eiwitten te vervangen door plantaardige producten of in ieder geval te verminderen is het mogelijk de vleesproductie te reduceren waarmee een grote milieuwinst te behalen is. Deze punten zijn uitgewerkt in hoofdstuk 2.

41

4.2

Ontvangst producten (Hoofdstuk 6 HC)

Reduceren voedselverspilling Wanneer de inkoop goed geregeld is, is de ontvangst van de ingekochte goederen niet ingewikkeld. Maar ook hier is nog verduurzamingswinst te behalen. Door goed te kijken naar de kwaliteit en de houdbaarheid kunnen we voedselverspilling voorkomen. De ontvangst van de producten moet gebruikt worden als screening. Voer een goede controle uit over de kwaliteit van producten en de houdbaarheidsdatum bij de ontvangst. Zorg dat de producten die nog het minst lang houdbaar zijn, dezelfde dag nog uitgegeven worden. Doe dit dagelijks. Haal producten die bedorven zijn weg, zodat ze andere producten niet besmetten. Producten, met name fruit en groente, die lelijke plekjes hebben kunnen verwerkt worden in bijvoorbeeld soepen en salades. Door slim om te gaan met THT en TGT datum is verspilling tegen te gaan. Zie voor meer informatie de brochures ‘Uitleg over houdbaarheidsdatum voor bedrijven” en “Reductie voedselverspilling in Nederlandse cateringsector” op www.veneca.nl. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op het thema:

Optimalisatie van reststromen

4.3

Opslag producten

FIFO (first in, first out). Wanneer grote hoeveelheden van een product tegelijk worden ingevroren, portioneer deze dan, zodat u per keer de hoeveelheid kunt ontdooien die u nodig heeft. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:


Energie

4.4

(Voor)Bereiden (Hoofdstuk 8 HC)

Bereiden is mensenwerk. Maak het personeel bewust van duurzame catering. Niet alleen het gebruik van duurzame producten is belangrijk. Ook bij het voorbereiden kan voedselverspilling voorkomen worden. Door op een verstandige manier om te gaan met de keukenapparatuur bespaart u ook veel. Laat de medewerkers producten die over zijn of die niet meer direct verkocht worden, verwerken in andere, nieuwe gerechten. Schakel apparatuur niet eerder in dan noodzakelijk; denk hierbij aan frituurapparatuur, bakplaat, warmhoudplaten, bain-marie en dergelijke.

(Hoofdstuk 7 HC) In de opslag gaan producten soms verloren omdat ze bederven of niet goed gekoeld zijn. Vandaar dat bij de opslag van producten de temperatuur van cruciaal belang is. Zorg dat de koeling (2-4 °C) en diepvries (-18 °C) op de juiste temperatuur zijn en sluit de deuren zo snel mogelijk. Let weer op de houdbaarheidsdatum: laat houdbaarheid voorgaan op

42

Bereiden kan op aanvraag. U kunt het gerecht bereiden, terwijl de klant even wacht of alvast de rest van de lunch pakt of bestelt.

Door gebruik te maken van vegetarische varianten vermindert u de milieubelasting enorm. U kunt kiezen voor een vegetarische maaltijd met vleesvervangers of juist voor gerechten geheel zonder vlees. Ook zijn er producten die deels bestaan uit vlees en deels uit vleesvervangers. Met een goede portiegrootte voorkomt u dat er voedsel overblijft bij de consument. Ook variabele porties zijn mogelijk. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

4.5

Assembleren van koude en warme maaltijdcomponenten (Hoofdstuk 9 HC)

Bied maaltijdcomponenten zoveel mogelijk gescheiden aan, zodat de consument zelf een keuze kan maken. De consument schept dan op wat hij daadwerkelijk eet. Dan wordt er minder verspild, waardoor er ook minder voedsel bereid moet worden. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

Energie Energie Optimalisatie van reststromen Optimalisatie van reststromen

4.6

Terugkoelen en invriezen (Hoofdstuk 10 HC)

Teruggekoelde en opnieuw ingevroren producten gebruikt u in een volgende maaltijd weer. Het is wel van belang dat dit goed gebeurt. Plaats producten afgekoeld in de koeling/vriezer. Wanneer de producten te warm zijn, loopt de temperatuur in de koeling/vriezer teveel op. Zorg ervoor dat de apparatuur op de goede temperatuur is. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

Energie


43

4.7

Regenereren (Hoofdstuk 11 HC)

Warm niet meer op dan u nodig heeft. Eenmaal opgewarmde producten kunnen niet opnieuw gebruikt worden. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

Energie


4.8

Transporteren (Hoofdstuk 12 HC)

Het betreft hier het transport van en naar de locatie. Vooral bij grotere opdrachtgevers met meerdere locaties vindt transport plaats. Verder kan er transport plaatsvinden als er gebruik wordt gemaakt van een satellietkeuken. Wanneer transport gemotoriseerd plaatsvindt, zorg dan voor zuinige motoren en beperk het aantal transportbewegingen tot een minimum. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

4.9

Uitgeven (Hoofdstuk 13 HC)

Bij de uitgifte van producten wordt het meeste voedsel verspild. Om te voorkomen dat er aan het einde van de lunch veel wordt weggegooid, helpen de volgende aandachtspunten. • Laat de consument zelf een keuze maken in de portiegrootte, garnering en supplementen. • Wanneer u zelfbereide producten uitgeeft, beperk dan de garnering en supplementen. • Zorg dat de aangeboden hoeveelheden niet te groot zijn. • Laat producten meerdere keren terugkomen in de menucyclus. • Laat ruimte in de menucyclus voor het verwerken van nog niet gebruikt voedsel. • Vul niet meer bij tegen het einde van de uitgifte. • Vul liever meerdere keren bij dan in één keer een grote hoeveelheid. • Onderzoek de mogelijkheden om het aantal restaurantbezoekers goed in te schatten en pas de inkoop hierop aan. • Het uitgeven gebeurt op verschillende manieren. Gekoeld en ongekoeld. Ongekoeld uitgeven verhoogt de voedselverspilling. Gekoeld uitgeven verhoogt het energieverbruik. U kunt ook denken aan gesloten koelingen of droogijs. Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

Energie

Transport Optimalisatie van reststromen Emissies naar de lucht

44

4.10

Retourtransporteren (Hoofdstuk 15 HC)

Door afvalscheiding kan milieuwinst worden geboekt. Er is afval dat nog heel goed te recyclen is, ander afval is voor andere gebruiksdoelen geschikt (bijvoorbeeld biobrandstof). De wijze waarop het afval wordt opgehaald is afhankelijk van de opdrachtgever. Vaak worden er afspraken gemaakt over de optimale organisatie hiervan. Kijk ook naar uw eigen mogelijkheden als cateraar. Gescheiden inzameling van vetten en oliën kunt u vaak zelf organiseren. Ook kunnen afspraken met de leverancier om afvalstromen zoals papier en karton mee terug te nemen goed werken. Breng afvalscheiding in een zo vroeg mogelijk stadium aan. Uw gasten zijn vaak goed gemotiveerd om hun afval in de afvalbakken te deponeren. Aparte bakken voor papier, plastics, etensresten zijn de meest voor de hand liggende oplossing. Een veel gebruikte indeling is agf-afval, olie en vetten, recyclebaar afval en restafval. Dit is alleen zinvol als het afval gescheiden kan worden afgevoerd. Informeer naar de mogelijkheden bij de gemeenten.

4.11

Afwassen (Hoofdstuk 16 HC)

Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:

Transport

Emissies naar de lucht

Zorg dat u zoveel mogelijk afwast met een volle machine. Maak gebruik van een milieuvriendelijk afwasmiddel. Keurmerken met betrekking tot afwasmiddelen staan vermeld bij keurmerken duurzaam schoonmaken (2.5). Producten met deze methode dragen bij aan verduurzamingsverbeteringen op de thema’s:


Energie

Water en bodem

45

4.12

Afval verwijderen (Hoofdstuk 17 HC)

Zie ook hetgeen hierover is geschreven bij Retourtransporten. Om een goede afvalscheiding mogelijk te maken is het belangrijk te weten wat er met de verschillende afvalstromen gebeurt. Hiervoor zijn afvalwijzers en informatiesymbolen vastgesteld. Zie hoofdstuk 2.

4.13

Schoonmaak en onderhoud (Hoofdstuk 18 HC)

Gebruik milieuvriendelijke producten en gebruik niet teveel. De aanbevolen dosering is altijd het uitgangspunt. Dat is beter voor uw producten en het milieu. In hoofdstuk 2 zijn de keurmerken die aangeven of een product milieuvriendelijk is, omschreven.

46

5 Overige tips voor een

duurzame locatie Momenteel wordt genoeg voedsel geproduceerd om de hele wereldbevolking te kunnen voeden. Helaas wordt op verschillende momenten in het productieproces en bij de eindgebruiker veel voedsel verspild. Dit gebeurt niet alleen in de westerse wereld maar door de overvloed aan voedsel die wij hebben, is de verspilling hier wel het grootst. Buiten het feit dat dit voedsel op andere plaatsen in de wereld welbesteed had kunnen worden, is het produceren van voedsel een milieubelastende aangelegenheid. Het is dan ook van groot belang dat de voedselverspilling verminderd wordt. Met voedselverspilling gooi je meer weg dan voedsel alleen. De oorzaken van voedselverspilling in de contractcatering zijn van veel factoren afhankelijk. Niet allen liggen in de beïnvloedingssfeer van de cateraar. Een aantal punten die wel beïnvloed kunnen worden door de cateraar:

Meten is weten Door de verspilling te meten creëert men bewustwording bij de medewerkers.

47

Kennis van de bezoekersaantallen

Apparatuur

Als er goede kennis is van de bezoekersaantallen kan er preciezer ingekocht en bereid worden. Dit zorgt voor minder voedselverspilling en minder onnodig gebruik van apparatuur. Voor een goede inschatting van het aantal restaurantbezoekers kan de opdrachtgever bijvoorbeeld het aantal aanwezige mensen dagelijks doorgeven.

Slim gebruik van apparatuur en gebruik van nieuwe technologieën leveren energiewinst op. Nieuwe technologieën dragen bij aan het voorkomen van voedselverspilling. Laat de opdrachtgever weten dat u kunt adviseren over de juiste apparatuur die aansluit bij de wensen van de locatie en de behoeften van de gasten. Samen optrekken in trajecten voorkomt dat u moet werken met apparatuur die u eigenlijk niet handig of zuinig genoeg vindt. Denk hierbij ook aan de Handleiding Bouw en Inrichting die wordt uitgegeven door Veneca. Wanneer een keuze gemaakt wordt voor andere apparatuur, laat dan ook water- en/of energieverbruik meewegen in de beslissing. Denk bij nieuwe verlichting aan gebruik van lichtsensoren, spaar- of led-verlichting. Op grote locaties kan warmte teruggewonnen worden uit koel- en vriesapparatuur en kan spoelwater worden hergebruikt voor bijvoorbeeld het doorspoelen van het toilet. Zorg er samen met de opdrachtgever voor dat de apparatuur voldoet aan de laatste optimale mogelijkheden. Apparatuur wordt steeds slimmer gemaakt. In aanschaf misschien wel duurder, maar meestal verdient de opdrachtgever dit zeker terug en is het zelfs goedkoper.

De gast bewust maken Attendeer gasten op hun verspil-gedrag. Hierbij kan gedacht worden aan de grootte van de porties. Bied bijvoorbeeld 2 portiegroottes aan. Ook is het goed om aan gasten uit te leggen dat u bepaalde producten alleen op bestelling klaarmaakt en dat er een wachttijd is. Dan is uw apparatuur ook niet onnodig aan het werk en is er minder voedselverspilling. Probeer de gast te wijzen op zijn gedrag waar dat mogelijk is. Bijvoorbeeld door te wijzen op een mogelijkheid om kleinere porties te kiezen. Plaats het altijd in de context van voedselverspilling. U kunt dit ook in de vorm van een algemene folder doen met tips voor uw gasten.

Alle kleine beetjes helpen Men kan natuurlijk ook aan kleinere stapjes denken. Een simpele aanpassing is dubbelzijdig kopiëren en printen. Maar ook het gebruik van papieren servetten kan beperkt worden, laat consumenten ze niet van een stapel afpakken maar uit een dispenser.

48

6 Een duurzaam

bedrijf

Het hebben van een duurzame locatie is een mooi begin maar voor bedrijven die een stap verder willen gaan, zijn er ook mogelijkheden om het hele bedrijf te verduurzamen. Enkele voorbeelden:

Cercat Cercat (voluit: het Certificatieschema Contractcatering) is de ISO 9001-norm, een kwaliteitsmanagementsysteem, plus de controle op de juiste toepassing van de hygiënecode (HACCP) in de praktijk van de contractcatering. In het certificatieschema is ook aandacht voor het milieu opgenomen. Het geeft opdrachtgevers en consumenten een waarborg op de kwaliteit van de voedselveiligheidsprocessen. Dat geeft extra zekerheid. Het schema bevat interpretatierichtlijnen voor de toepassing van de ISO-norm. Ook de toepassing van de Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering is onderdeel van het certificaat. Bovendien is er een deelcertificaat voor zelfbereide producten met biologische ingrediënten zodat u hierover kunt communiceren. Het Cercat-certificaat wordt door veel opdrachtgevers gezien als een pre bij aanbestedingen.

49

ISO 14001 Een milieumanagementsysteem is onderdeel van het gangbare managementsysteem en richt zich op het beheersen en verbeteren van prestaties op milieugebied. Via een milieumanagementsysteem wordt structureel aandacht besteed aan milieu in de bedrijfsvoering. Hierbij staan twee belangrijke uitgangspunten centraal: • Voldoen aan weten regelgeving en de beheersing van milieurisico’s. • Streven naar een permanente verbetering van de milieuprestaties van uw organisatie. ISO 14001 is een internationaal geaccepteerde norm die aangeeft waaraan een goed milieumanagementsysteem moet voldoen. Desgewenst kan een milieumanagementsysteem ook worden gecertificeerd volgens deze norm. Binnen de methodologie van een milieumanagementsysteem biedt een structurele monitoring van emissies, afvalstromen, gebruikte grondstoffen, energie en overige milieuaspecten goed inzicht in de milieuprestatie van de organisatie. Daardoor kunnen milieudoelstellingen en behaalde resultaten concreet en inzichtelijk gemaakt worden. Deze belangrijke

milieu-informatie kan voor het management de basis vormen voor het nemen van belangrijke beslissingen. Ook is deze informatie relevant voor de diverse stakeholders (klanten, overheid, omwonenden, intermediaire organisaties, financiële instellingen en verzekeraars, etc.) en goed bruikbaar ter motivatie van de individuele bijdrage van de verschillende afdelingen en werknemers aan de totale milieuprestatie van de onderneming. Deze norm leidt tot een certificaat voor het bedrijf. Heeft u al een ISO 9001 certificaat, kost het behalen/behouden van ISO 14001 nauwelijks meer tijd noch moeite.

MVO Prestatieladder De MVO Prestatieladder maakt certificatie van een MVO managementsysteem mogelijk. De MVO Prestatieladder Managementsysteem - Eisen en Certificatienorm voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) voorziet in de behoefte om vanuit maatschappelijke betrokkenheid duurzame ontwikkeling concreet, objectief en aantoonbaar te maken. Deze certificatienorm voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is samengesteld op basis van principes, zoals verwoord in de internationale richtlijnen voor sustainability (de ISO 26000), stakeholdermanagement (AA1000) en indicatoren en rapportage (GRI). De norm is zo ingericht dat deze internationaal toepasbaar is. ISO 26000 is geen managementsysteemstandaard, deze is niet bedoeld of geschikt voor certificatiedoeleinden. De MVO Prestatieladder Managementsysteem - Eisen en Certificatienorm is wel geschikt voor certificatie. De MVO Prestatieladder integreert al deze deelaspecten onder de noemer van het internationaal geaccepteerde management concept People, Planet en Profit (Prosperity) in hanteerbare eisen. De MVO Prestatieladder heeft

50

Stakeholdereisen zijn onder meer de eisen van de overheid, zoals in Nederland ‘Criteria duurzaam inkopen’. Deze criteria maken dan ook deel uit van de certificatie voor de MVO Prestatieladder.

ISO 26000 ISO 26000 is een internationale richtlijn voor MVO. De richtlijn heet officieel ‘Guidance on Social Responsibility’. ISO 26000 helpt organisaties hun maatschappelijke verantwoordelijkheden te bepalen en geeft adviezen over de verankering van MVO binnen organisaties. Ook introduceert ISO 26000 een uniform MVO-begrippenkader. Vragen die in de richtlijn beantwoord worden zijn: • Waar gaat MVO over? • Wat zijn relevante MVO-thema’s? • Hoe kan ik een MVO-beleid opstellen en implementeren? • Hoe creëer ik betrokkenheid voor MVO bij (interne en externe) stakeholders? • Hoe kan ik mijn huidige MVO-beleid optimaliseren en mijn organisatie duidelijker profileren met MVO? ISO 26000 helpt organisaties bij het formuleren van antwoorden op deze en andere vragen rondom MVO en MVO-implementatie en biedt duidelijkheid over de inhoud en het proces van MVO. 5 niveaus. De vaststelling op de MVO Prestatieladder is een weergave van het MVO managementsysteem van een bedrijf of organisatie en een momentopname van de duurzame ontwikkeling die het doormaakt.

Het (h)erkennen van MVO en betrekken van stakeholders en de implementatie van MVO vormen samen het proces om tot een MVO-beleid te komen en uit te voeren, ofwel de realisatie van MVO.

Het MVO managementsysteemcertificaat is een objectief bewijsmiddel dat het bedrijf of organisatie een managementsysteem heeft voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen, waarin stakeholdereisen en -verwachtingen gemanaged worden op resultaat.

51

ISO 26000 heeft verschillende doelstellingen die organisaties ondersteunen bij de implementatie van MVO. ISO 26000 geeft praktische richtlijnen voor: • Het bepalen van de maatschappelijke verantwoordelijkheden. • Het opzetten en implementeren van een MVO-strategie. • Het identificeren en betrekken van stakeholders. • Het vergroten van de geloofwaardigheid van claims en communicatie op het gebied van MVO. ISO 26000 is een richtlijn: een hulpmiddel en dus niet een certificeerbare norm of managementsysteem. Het toepassen van de richtlijn is dus vrijwillig. Op internationaal niveau is uitdrukkelijk afgesproken dat ISO 26000 een richtlijn is en geen eisenstellende norm. Organisaties die claimen een certificaat of keurmerk te kunnen verlenen gebaseerd op ISO 26000, druisen daarmee in tegen de bedoeling van de ISO-richtlijn.

Tot slot Het is natuurlijk niet de bedoeling dat men door bovengenoemde maatregelen de hygiëneregels uit het oog verliest. Maar alle suggesties passen heel goed binnen deze regels. De eerste belangrijke stap is dat uw personeel de mogelijkheden kent en het een uitdaging vindt om zoveel mogelijk te verduurzamen. Zij moeten het uiteindelijk doen. Als uw personeel zich bewust is van de mogelijkheden en de problematiek, kunnen zij dit zelf ook integreren in hun werkzaamheden. Vaak blijken zij heel creatief te zijn en worden enthousiast om zoveel mogelijk te doen om te verduurzamen en verspilling tegen te gaan. Misschien komen zij wel met oplossingen waaraan u zelf nog niet had gedacht. Meer tips kunt u vinden op www.veneca.nl, www.DuurzamerEten.nl, www.cercat.nl, www.mvo.nl en www.voedingscentrum.nl.

Zelfverklaring ISO 26000 MVO doe je vanuit jezelf en met een zelfverklaring leg je daar als organisatie zelf verantwoording over af aan de stakeholders. Er is een handleiding ontwikkeld om een zelfverklaring ISO 26000 op te stellen. Deze handleiding geeft ondersteuning in het proces om te komen tot een zelfverklaring en geeft aan hoe een organisatie haar zelfverklaring het beste kan onderbouwen. Met de handleiding wordt beoogd de kwaliteit en betrouwbaarheid van zelfverklaringen van de toepassing van ISO 26000 te vergroten. Een zelfverklaring is geen certificaat en is niet door een onafhankelijke instantie beoordeeld.

Uiteindelijk gaat het om de leefbaarheid van ons allen.

52

Websites www.veneca.nl www.cercat.nl www.DuurzamerEten.nl

Colofon Uitgave en redactie: Veneca, Gorinchem Vormgeving: Atrium groep bv, Gorinchem Fotografie: Istock, Shutterstock, Henk de Graaf Fotografie Drukwerk: Bergman Media Group, Gorinchem

Secretariaat Veneca Stephensonweg 14

T 0183 - 626 172

Postbus 693

E [email protected]

4200 AR Gorinchem

www.veneca.nl

Catering steeds. duurzamer

Recommend Documents