A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Penerimaan dan penyimpanan bahan Makanan. B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan Alat-alat yang diperlukan di bagian penerimaan 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan berita acara penerimaan barang 3. Mahasiswa mampu menjelaskan tata cara penyimanan bagian penyimpanan 4. Mahasiswa mampu menjelaskan bermacam-macam tempat penyimpanan Bahan makanan yang telah dibeli pada waktu datang harus diperiksa kualitas dan beratnya. Petugas yang bertanggung jawab pada bagian ini harus mengetahui bagaimana bahan makanan yang datang tidak memenuhi syarat dapat ditolak dan ditukar sesuai dengan daftar pesanan. Letak bagian penerimaan ini sebaiknya dekat dengan jalan keluar di mana kendaraan pengantar barang dapat parkir, dekat dengan ruang penyimpanan serta disediakan ruang kantor untuk urusan administrasi.
menggunakan roda, sehingga memudahkan pada waktu menimbang atau dapat juga tempat di mana barang diletakkan dapat dinaikkan dan diturunkan. Untuk mengukur beratnya ada timbangan manual dan ada pula yang digital sehingga memerlukan listrik pada waktu pengoperasiannya. Timbangan digital ini lebih akurat dan dapat menghitung sampai bagian yang kecil.
6.1. Alat-alat yang diperlukan di bagian penerimaan antara lain: A. Timbangan Ada bermacam-maca m timbangan mulai dari timbangan dengan kapasitasnya di atas 100 kg sampai dengan timbangan yang kapasitasnya di bawah 5kg. Untuk timbangan yang kapasitasnya di atas 100kg sebaiknya dipilih timbangan yang letaknya di lantai dan 58
alat tulis menulis.Fungsi perabot dan alat tersebut adalah untuk membantu kelancaran administrasi pada waktu penerimaan barang. Karena barang-barang yang datang dan yang telah diterima dalam keadaaan baik dan sesuai dengan permintaa dibuat beita acara bukti penerimaan. Bukti penerimaan tersebut dibuat rangkap dalam jumlah tertentu dan jumlahnya tersebut disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk barang yang di tolak juga dibuat catatan sendiri. Pada berita acara ditulis:
B. Pisau, palu, martil, gunting Alat-alat ini digunakan unntuk membuka peti, karung, dan meja kerja, lemari arsip, dan
Untuk usaha caterung yang besar sebaiknya waktu penerimaan barang dibuat jadwal. Dalam menentukan jadwal tersrebut sebaiknya diadakan koordinasi antara bagian pembelian, leveransir, dan bagian penerimaan, serta sebaiknya pada hari libur tidak mengadakan penerimaan barang kecuali dalam keadaan yang mendesak, sehingga dengan penerimaan barang yang terjadwal para pengirim barang tidak datang pada waktu yang bersamaan yang mengakibatkan pengecekan barang kemungkinan kurang teliti dan pengirim barang menunggu waktu yang lebih lama karena harus bergiliran dengan yang lainnya. Petugas bagian penerimaan harus membuat laporan atas barang-barang yang diterimanya dan dikirim ke mana barang tersebut apakah ke bagian penyimpanan ataukah langsung digunakan. Sebaiknya laporan tersebut dibuat terpisah antara bahan makanan dan minuman, dan apabila penerimaan menyangkut alat pembersih seperti sabun cair, sabun bubuk, tepas lisol, carbol, serbet kertas, serbet kain, dan lain-lain,
Tgl. Penerimaan
: ……….......
Diterima oleh
: ……………
Berat dan jumlah
: ……….……
Harga
: ……………
maka laporannya dibuat tersendiri dan dapat ditulis dengan kelompok “macam-macam” . Laporan harus dibuat jelas sehingga pembaca dengan mudah dapat melihat berapa jumlah barang yang tiba, dikirim dari leferansir mana, berapa harga persatuan, berapa harga keseluruhan, lalu barang tersebut didistribusikan ke mana, apakah ke bagian penyimpanan ataukah langsung digunakan.
59
LAPORAN HARIAN PENERIMAAN BARANG No : Tgl : Leveransir PT. Maju PT. Surya
Satuan Jumlah Liter Liter Kg Dus Kg
100 lt 100 lt 30 kg 50 dus 50 kg
Nama Barang Susu krim Single krim Telur ayam Telur puyuh Ayam
Harga Satuan
Rp 800 Rp1.500 Rp1.500 Rp 800 Rp2.500
Harga Keseluruhan
Rp 80.000 Rp 15.000 Rp 45.000 Rp 45.000 Rp125.000
Total Harga Keseluruhan
Rp 230.000
Rp 215.000
Distribusi Ke Dipa Bagi kai an 50 50 100 10 20 15 35 20 30
Dst.
Tanda Tangan :
(
)`
BERITA ACARA PENERIMAAN BARANG No. 5506 Tanggal :………………… Diterima dari :………………… Alamat :……….………. Pesanan No. :……...………… Satuan
Jumlah
Nama Barang
Harga Satuan
Total Harga
Berat dan Jumlah : Harga : Kualitas : Diperiksa dan diterima oleh :
59
tempat penyimpanan sehingga terjadi gesekangesekan, tamperatur yang berubah-ubah, dan lainlain. Cara penyimpanannya adalah sebagai berikut, yaitu : bahan-bahan makanan seperti sayuran, unggas, daging, dan ikan setelah diterima langsung dikirim ke dapur utama untuk disimpan. Sayuran segar biasanya dapat digunakan oleh semua bagian yang ada di dapur tanpa perlu memesan terlebih dahulu karena kepala dapur yang memesan untuk seluruh keperluan dapur, sedangkan unggas, ikan, dan daging setelah diterima diserahkan ke dapur utama dan pencatatan dan penggunaannya diserahkan ke bagian butcher, karena bagian ini yang bertanggung jawab dalam penyiapan hidangan daging, dan unggas serta ikan untuk seluruh bagian yang ada di dapur. Tetapi kalau hotel tersebut memiliki beberapa restoran spesial, seperti restoran Jepang, restoran Cina, restoran Perancis, dan restoran untuk hidangan sea food lainnya, maka sayuran segar, unggas, ikan, udang, daging, dan sebagainya langsung dikirim sesuai permintaan masing-masing bagian, sedangkan bagian penyimpanan menyimpan bahan makanan kering, sayuran yang diawetkan dengan cara di es (frozen vegetables), bahan makan kaleng, bumbu-bumbu, dairy product, dan lain sebagainya. Dalam membuat laporan hendaknya jelas dan mudah terlihat berapa barang yang masuk, berapa yang keluar dan berapa sisanya setiap hari dan setiap minggu.ada bermacam-macam cara dalam membuat laporan, 2 diantaranya dapat dilihat di halaman. Di samping itu setiap jenis barang yang disimpan pada rak-rak diberi kartu yang dinamakan BIN CARD. Kartu ini memuat tentang jumlah barang yang diterima untuk disimpan dan yang untuk dipakai.
6.2. CONTOH BERITA ACARA PENERIMAAN BARANG Bahan makanan yang telah diperiksa harus segera disimpan di tempat yang sesuai dengan keadaan bahan tersebut seandainya barang tersebut tidak akan langsung diolah. Bagian ini dipimpin oleh kepala bagian penyimpanan, dan orang yang bertanggung jawab di bagian ini harus berpengalaman dalam : penyimpanan bahan makanan, bagaimana meletakkan bahan-bahan tersebut sehingga mudah diperoleh kalau diperlukan, membuat catatan dan laporan tentang barang yang diterima dan barang yang keluar, menjaga standart bahan makanan yang disimpan, menjaga kebersihan ruang penyimpanan, menyiapkan bahan-bahan yang diminta oleh dapur atau bagian lainnya, dan menyukai pekerjaan tersebut. Waktu pelayanan penerimaan barang dari bagian penerimaan, pengambilan barang dan memasukkan daftar permintaan sebaiknya dibicarakan antara kepala dapur, kepala bagian penyimpanan, dan kepala bagain penerimaan barang, sehingga tidak terjadi tumpang tindih waktu. Biasanya daftar permintaan barang dikirim 1 hari atau 2 hari sebelumnya, kemudian bagaian penyimpanan akan menyiapkan bahan-bahan yang diminta. Waktu pengambilan barang biasanya pagi hari, permintaan barang dapat dilakukan apabila telah disetujui dan ditanda tangani oleh kepala dapur atau petugas yang bertanggung jawab di dapur sewaktu kepala dapur tidak ada di tempat. Umumnya barang-barang yang harus tersedia sebagai cadangan minimal 30% dari jumlah yang akan digunakan, hal ini untuk mengatasi apabila ada pesanan yang sifatnya mendadak. Pada hotelhotel besar dan catering besar dalam menyimpan bahan makanan ada 2 cara, dengan tujuan untuk menghemat waktu, dan agar bahan makanan tidak cepat rusak karena beberapa kali keluar masuk
60
BIN CARD Nama barang :………………….. Tgl.
Persediaan makanan : ……… Persediaan minuman : ……… Dikeluarkan Sisa
Diterima
CONTOH BIN CARD LAPORAN KEADAAN BARANG DI BAGIAN PENYIMPANAN S/D……………. Perse Satua diaan n BARANG yang ada
Tgl
NAMA
Margarine Tepung Terigu Maizena
Kg Karun g
60
Pak
50
2
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU Kelua Masu Kelua Masu Kelua Masu Kelua Masu Kelua Masu Kelua Masu Kelua Masuk r k r k r k r k r k r k r 4
3
5 1
3
1
1
1
1
4
1
TOTAL
SISA
BARANG KELUAR
PERSEDIA AN
15
35
5
1
: ………….
1
4
1
5
13
37
Dst.
TANDA TANGAN KA. BAG. PENYIMPANAN
CONTOH KEADAAN BARANG DI BAGIAN PENYIMPANAN PER MINGGU Tgl NAMA
Persediaan Satuan BARANG yang ada
LAPORAN KEADAAN BARANG DI BAGIAN PENYIMPANAN : …………. S/D…………….
BARANG YANG DITERIMA
SISA
BARANG YANG KELUAR
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU Fruit Cocktail Peach in Syrup Leice in Syrup
kaleng
20
kaleng
10
kaleng
20
20 40 20
5
5
8
2
5
10
5
8
10
5
2
4
3
5
15
PERSEDIA AN 5 15
10
16
Dst. TANDA TANGAN KA. BAG. PENYIMPANAN
61
c). Bahan makanan yang mempunyai bau yang tajam harus disimpan terpisah atau jangan dekat dengan bahan makanan lain yang dapat meresap baunya, seperti : terasi, ebi, ikan asin, dan lainlain. d).Apabila roti tidak dibuat sendiri, maka roti harus disimpan dalam kotak terbuka. e).Bahan makanan kaleng sebaiknya dikerluarkan dari kardusnya agar tidak memakan banyak tempat dan mudah dalam penghitungan. f). Bahan-bahan pembersih sebaiknya jangan disimpan di tempat yang agak jauh dari bahan makanan karena baunya yang menyerap bahanbahan makanan tersebut sebaiknya diletakkan pada rak-rak terbuka di dalam rak-rak tersebut dilengkapi dengan kaki rak sehingga mudah dibersihkan.
C. CONTOH LAIN KEADAAN BARANG DI BAGIAN PENYIMPANAN PER MINGGU Fasilitas yang tersedia di bagian penyimpanan ialah ruang kantor administrasi; tempat penyimpanan kering, tempat penyimpanan basah, seperti : deep freezer, chill room; tempat penyimpanan minuman beralkohol dan non alkohol, alat penimbang, alat pembuka peti, pisau, gunting. Dan yang harus diperhatikan pula ialah bahwa lokasi ruang penyimpanan ini sebaiknya berdekatan dengan bagian penerimaan dan bagian dapur. 1. Tempat penyimpanan kering Tempat penyimpanan bahan makanan kering harus dalam kondisi yang kering, dingin tetapi tidak lembab, tidak terkena sorotan sinar matahari secara langsung, bersih dan bebas dari binatang insek dan binatang mengerat, serta terang. Temperatur pada ruangan penyimpanan kering sebaiknya berkisar 40 F sampai 70 F dan untuk mengurangi sinar matahari yang menyorot secara langsung dapat diatasi dengan diberi tirai dan jendela-jendela. Ventilasi yang baik merupakan faktor utama yang harus diperhatikan, apabila denga lubang angin dan jendela tidak mencukupi dapat ditambah dengan exhausher fan. Untuk menyimpan barang-barangnya, petugas harus memperhatikan beberapa hal, antara lain: a). Persediaan bahan makanan yang lama harus diletakkan di bagian muka atau di atas dari bagian yang baru datang agar barang yang datangnya lebih dahulu akan lebih dahulu habis. b).Barang-barang yang disimpan di sini ialah bahan makanan kering yang tahan lama seperti : beras, tepung terigu, kacang-kacangan yang kering, garam, selai, acar, bahan makanan kaleng, bahan makanan dalam botol minyak goreng, dan lain-lain. Di samping itu dapat juga pembersih serta tissue.
2. Tempat peyimpanan dingin a. Cold room Cold room ialah ruangan yang bertemperatur renda (-17oC sampai dengan -28oC) berfungsi untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, unggas, ikan, udang, dan lain-lainnya dalam jangka waktu yang lama, dan bahan makanan yang disimpan di sini akan membeku. b. Deep Freezer Yaitu suatu ruangan yang bertemperatur sangat rendah (-40oC sampai dengan -50oC). Berfungsi untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, unggas, ikan, dan lainnya dalam jangka waktu yang lama, dan pada waktu akan digunakan harus dipindahkan dahulu ke dalam freezer, kemudian baru ke suhu kamar. c. Chill room Yaitu ruangan yang bertemperatur antara 0oC sampai dengan 8 oC berfungsi untuk menyimpan bahan makanan yang cepat rusak, atau makanan yang telah matang dan akan disajikan dalam keadaan dingin. Bahan makanan atau makanan yang disimpan di sini tidak membeku. Bahan makanan yang sering disimpan di chill room antara lain : sayuran, buah-buahan, keju, salad, susu, yoghurt, dan lain-lain. Untuk menjaga 62
kebersihan sebaiknya tempat menyimpan sayuran dan buah dibedakan dengan tempat menyimpan makanan siap. Agar sayuran tidak cepat rusak, layu, ataupun busuk maka harus disimpan dalam keadaan bersih, tidak ada kotoran ataupun tanah terutama pada sayuran akar. Karena dengan menyimpan sayuran yang kotor maka bahan makanan cepat menjadi rusak. Selain itu kalau memungkinkan sebaiknya sayuran daun disimpan dalam kantong plastik berlubang, disusun yang rapi dalam keranjang terbuka atau kotak dari plastik, kemudian diletakkan pada rak-rak di chill room, dengan cara seperti ini sayuran tetap segar dan lebih tahan lama. Tempat penyimpanan dingin yang tidak berbentuk ruangan juga umum dipakai dan biasanya disebut dengan refrigerator atau lemari es, tetapi lemari es ini tidak digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang baru dikirim dari leveransir, melainkan digunakan untuk menyimpan hidangan yang sudah diolah tetapi dalam jumlah terbatas, menyimpan bahan
makanan yang sudah siap diolah tetapi dalam jumlah sedikit, menyimpan garnish hidangan, dan lain-lain. Baik cold room, deep freezer, chilled room, dan lemari es harus dibersihkan secara teratur. Cara pembersihannya menurut petunjuk dari pabrik pembuatnya. Di samping itu sebaiknya tempat penyimpanan dingin tersebut harus diperiksa secara teratur oleh teknisi lemari es apakah masih bekerja baik atau tidak. Dalam memesan bahan makanan ke bagian pembelian, pimpinan bagian tersebut harus mengetahui berapa lama maksimum bahan tersebut dapat disimpan tetap dalam keadaan baik. Seandaninya salah satu harga bahan makanan pada saat itu sedang murah sekali tetapi ingin kalau tidak disimpan dalam jangka waktu yang agak lama hanya menyebabkan kerugian saja, karena akhirnya bahan makanan tersebut tidak dapat digunakan disebabkan rusak atau membusuk, selain itu temperatur menentukan pula lamanya makanan tersebut bertahan.
TEMPERATUR YANG TEPAT UNTUK MENYIMPAN BAHAN MAKANAN Nama Bahan
Temperatur (Celcius)
Tempat penyimpanan kering Bahan makanan kering
10 – 22 o C
Likeur dan Whiskey
10 – 22 o C
Wine
10 – 22 o C
Air mineral
10 – 22 o C
Bir
10 – 22 o C
Tempat penyimpanan dingin (Chill room) 0 - 2 oC
Daging
63
Unggas
0 - 2 oC
Ikan, udang, kepiting, kerang
0 - 2 oC
Daging asap
0 - 2 oC
Susu dan keju
0 - 2 oC
Mentega, telur, dan sayuran
0 - 2 oC
Sosis, ham
0 - 2 oC
Wine dingin
0 - 2 oC
Bir dingin dan air mineral dingin
0 - 2 oC
JANGKA WAKTU MAKSIMUM MENYIMPAN BAHAN MAKANAN Nama Bahan
Temperatur (Celcius)
Tempat penyimpanan kering Pisang
72 jam
Ubi manis
10 hari
Kentang
1 bulan
Mayonnaisse
2 bulan
Salad dressing
2 bulan
Minyak goreng dan lemak
3 bulan
Kacang kering, beras, cereal
2 bulan
Ikan dan daging dalam kaleng
3 bulan
Makanan kaleng lainnya
6 bulan
Bawang bombay
3 bulan
Cold Room (-18oC sampai dengan –24oC) Daging sapi dan daging kambing segar
1 tahun
Daging sapi daging dan daging kambing masak
3 bulan
64
Daging babi segar
6 bulan
Daging babai masak atau diasap
1 bulan
Unggas dan ikan segar
6 bulan
Unggas dab ikan masak
3 bulan
Daging giling
3 bulan
Sayuran dan buah-buahan (Frozen)
1 bulan
Sayuran dan buah-buahan masak
3 bulan
Es krim
6 minggu
Sandwich
2 minggu
Chilled Room (-1oC sampai dengan 8 oC) Daging sapi
10 hari
Daging kambing
1 minggu
Daging babi
5 hari
Unggas
3 hari
Daging asap
10 hari
Ikan, udang, kepiting
3 hari
Mentega
10 hari
Telur
5 hari
Susu dan kepala susu
3 hari
Keju jenis keras
30 hari
Keju jenis lunak
10 hari
Keju cottage
3 hari
Apel, Jeruk, Buah, Anggur Lemon, Jeruk nipis, pear Peach, Anggur, Plum, Nanas
1 bulan
Cherry
2 minggu
Strawberry, Rasberry Blackberry
48 jam
Blueberry
72 jam
Cranberry
1 bulan
Cantaloupe, Honeydew
1 minggu 65
Semangka
2 minggu
Alpukat, pepaya
1 minggu
Kacang polong, buncis, cabe, lima bean, Brocoli, kembang kol, Terong, Asparagus, Brussel sprout, Squash, timun, raddish, seledri
10 hari
Bayam
72 jam
Daging
48 jam
Bit dan wortel
1 jam
Daun selada, endive, checory
10 hari
Tomat
1 minggu
Jamur
3 hari
Kentang kupas
3 hari
66
KESIMPULAN Bahan makanan yang telah dibeli pada waktu datang harus diperiksa kualitas dan beratnya. Petugas yang bertanggung jawab pada bagian ini harus mengetahui bagaimana bahan makanan yang datang tidak memenuhi syarat dapat ditolak dan ditukar sesuai dengan daftar pesanan. Letak bagian penerimaan ini sebaiknya dekat dengan jalan keluar di mana kendaraan pengantar barang dapat parkir, dekat dengan ruang penyimpanan serta disediakan ruang kantor untuk urusan administrasi.
SOAL Jawablah pertanyaan berikut dengan benar. 1. Bagaimanakah konsep Penerimaan dan penyimpanan bahan Makanan? 2. Jelaskan alat-alat yang diperlukan di bagian penerimaan dalam industri Jasa Boga! 3. Buatlah berita acara penerimaan barang sesuai usaha jasa boga yang anda rencanakan? 4. Bagaimanakah tata cara penyimanan bagian penyimpanan dan bermacammacam tempat penyimpanan ?
67
