Bresc, de kruidenspecialist

Chef 's Hét vakblad voor de professional

Jaargang 3 i nummer 29 i juni i 2011 i € 7.95

M A G A Z I N E

Chef’s chef

Gijs Verbeek: De jonge generatie van Savelberg

Kook & Cultuur Kruidig Korea

Fabrieksreportage Zingend vers brood

Productpagina

Succesondernemer

Achtergrond

Producttest

Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten.

• Puur van smaak • Arbeidsbesparend • Optimaal gebruiksgemak • Lang houdbaar, ook na openen

Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.

www.bresc.nl

Onze kookspecialiteiten Zongedroogde tomatenpuree

Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak

Potten 450 g Gegrilde paprikapuree

Een krachtige pomodori-puree

van vers verwerkte Oostenrijkse

op basis van in de zon gedroogde

mierikswortel. Bespaart schillen

gegrilde rode paprika’s. Door het

tomaten. Met een unieke volle

en raspen en voorkomt tranende

grillen ontstaat een zoete, pittige

smaak. Breed toepasbaar in de

ogen als gevolg van etherische

smaak wat nieuwe mogelijkheden

keuken voor soepen en sauzen

oliën die daarbij vrijkomen.

biedt voor het gebruik van paprika

en speciaal voor alle mediterrane

Nu eenvoudig toe te passen

in de keuken. Perfect als basis voor

producten of gerechten waar een

in pure vorm!

soepen, sauzen en stoofpotjes.

pure smaak van tomaat gewenst is.

450 g, artikelnummer 197147


Citroengraspuree

WOK peper

Gemberpuree

De frisse citroensmaak in een

Een mix van vers gehakte rode en

De fris pittige smaak uit de Aziatische

vezelige puree vorm. Nu dus

groene pepers in zonnebloemolie.

keuken in handzame puree vorm.

ook snel toe te passen in

De perfecte basis voor al uw wok-

Gemaakt van handgeschilde jonge

gerechten omdat meekoken van

gerechten of voor het maken van

verse gemberwortel. Een waar

het onbewerkt product overbodig

uw eigen marinades. De pepers

smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar

is. Een ware ontdekking in Thaise

zijn medium qua scherpte. De olie

en nu jaarrond beschikbaar in een

convenience!

versterkt het smaakpallet en

constante kwaliteit.


vereenvoudigt de toepassing.


Smaakvolle puree van ambachtelijk



Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • [email protected]

Voorwoord

Duurzaam moe

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 30 Week 29

Ik word er onderhand een beetje moe van, alles moet maar duurzaam worden, maar wat is duurzaam? Prins Willem-Alexander heeft het bijvoorbeeld over duurzaam boren naar olie in Groenland. Werd er dan eerst niet-duurzaam geboord? Werd er dan geboord met een weggooiboor of werden eerst duizenden liters olie weggegooid alvorens men de rest opving? Hoe kan je dan duurzaam boren? Het onbevredigende antwoord was: door zo min mogelijk een ramp te veroorzaken. Nou, dat is een geruststelling! Als dat duurzaam is, dan wil ik niet vliegen totdat het ook duurzaam kan. Want de kans dat er een vliegtuig neerstort is nu dus groter, dan als men duurzaam zou gaan vliegen. In de horeca moet ook alles duurzaam worden. Er moet duurzaam gekookt en ingekocht worden. Met andere woorden: aardbeien alleen kopen van de koude grond – anders zijn ze toch niet te eten – en letten op de houdbaarheidsdatum van producten – alsof men producten tegen of over de houdbaarheid zou kopen. Hoewel, producten tegen de houdbaarheid kopen is eigenlijk juist wel duurzaam, want als producten 2 dagen voor de houdbaarheidsdatum niet meer worden gekocht, wordt het weggegooid. Dat is weer juist niet duurzaam. Misschien moeten

we direct rundvlees maar verbieden, want de winden van de dieren zorgen voor maar liefst 18% van de uitstoot van broeikasgassen dat wereldwijd wordt veroorzaakt door de veehouderij. Dat is meer dan het transport, alle auto’s, vliegtuigen, schepen en treinen bij elkaar, dat uitkomt op een uitstoot van maar 13%. Al met al is duurzaam natuurlijk vooral een mooie verkooptool geworden. Een manier om meer te kunnen vragen voor producten die worden aangeboden. Ik stel voor dat we voortaan alleen nog maar wild eten en wat met de hand is gevangen. We gaan weer zelf vissen: eerst een wurmpje zoeken, deze aan een zelf gebogen duurzame oude spijker prikken, en het wordt weer eten wat de pot schaft. Écht werken voor je eten, daar wordt je wel moe van, maar het is zeker heel duurzaam. Tot volgende maand,

Deadline nummer 30 advertenties 16 juni 2011

Deadline nummer 30 redactie 5 juni 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever

Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers

David de Ruijter Tel: 023 - 53 93 905 E-mail: [email protected] Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen

Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters.

Fotografie

Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden

Tivadar Tullner

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Chef’s Magazine juni ‘11

3

Neem nu een jaar abonnement op Chef’s Magazine en profiteer van de voordelen!

ri i 2011 i €

7.95

CheCfh's ef 's Jaargang

lad voor

Hét vakb

3

i nummer

25

i februa

l ofessiona

de pr

Hét v

akbla

d voo

r de p

rofe

ssion

al

Jaarga

ng 3

i

numm

er 26

i maart

Z I N E M A G A

12x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW

M A G A Z I N E

i

februari

er 26

25 i

i numm

3 i nummer

Jaarg ang3

Jaargang

er: Brouw urant’ Luuk renresta s chef n het ster Chef’pa kken buite ‘Kansen Chef ano pi Va ’s er m fanchiseformule Corjerne an Ho chee fr sond ogrd erhe ie in ha Succe ide ‘T astronom he Kit Systeemg ch Actu eelze maand enwhisperer’ Prom on tiede ing? va ing va annuler n de bij len Stell o ta nd be erne gast ming moet een Wijn klimaa

maar

t-wijne

n uit

het la

d Op het bor

ne.nl

ne.nl

agazi

hefsm

fsmagazi

i www.c

i www.che

11

t i 20

2011

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan:

Koel

chefsmagazine

Dance Bernard

Kook & Cult uur

dd 1

februari 2011.in

ngst

e wijnl

and

Reportage

st Productte

25-01-11 14:47

Franço is Geur ds Tren ds

• G astronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren Meer informatie www.chefsmagazine.nl

Prod ucttes t

i 2011

i € 7.95

Deze Maand

Chef’s Chef

Product

Chef’s Chef ............................ 6 Productpagina Food.......15 Chef’s regionaal.................18 Productpagina....................20

Wie landgoed Vreugd & Rust zegt, zegt Henk Savelberg. Dat deze executive chef tijdens zijn carrière maar liefst vier maal tot in de sterren heeft gekookt is geen nieuws.

Achtergrond

Elk jaar is het weer een feestje als ze er weer zijn: de aardbeien. In vele soorten en smaken zijn ze verkrijgbaar. Chefs Magazine presenteert een overzicht van de mooiste en lekkerste zomerkoninkjes.

Succesondernemer

Wijn...........................................22 Succesondernemer .......24 Driessen B.V..........................27 Achtergrond........................30 Stelling ...................................33 Kook & Cultuur...................34

Hoewel het woord ‘inktvis’ makkelijk in de mond ligt wordt met deze benaming meestal de pijlinktvis (Allotheutes subulata) bedoeld. Verwarring met een ander weekdier, de octopus, ligt op de loer.

Expertise

Jan van der Grift heeft er een nieuw kindje bij. Een hotel deze keer. Want dat had hij nog niet. Het splinternieuwe project is gelegen vlak naast de Utrechtse Dom en draagt – toepasselijk – de naam Hotel Dom.

Fabrieksreportage

Uitgesneden ......................38 Chefkok .................................39 Expertis...................................40 Producttest...........................43 Bijzondere locatie.............46 Fabrieksreportage............50

Expertise aan de voorkant. Omdat een restaurant behalve een goede keuken, ook aan de voorkant mensen nodig heeft die kennis van zaken hebben. Maître sommelier Peter Bruins van restaurant De Bokkedoorns.

Midden in het Groene Hart in Harmelen staat de bakkerij van Carl Siegert. Een bakkerij met een zeer rijke familiegeschiedenis en een bakker die het lef had om het roer helemaal om te gooien.

Tips & Trucs................................55 Kaas...........................................57 Nieuw.......................................58


5

Chef’s Chef

Gijs Verbeek

De jonge generatie van Savelberg

W

ie landgoed Vreugd & Rust zegt, zegt Henk Savelberg. Dat deze executive chef tijdens zijn carrière maar liefst vier maal tot in de sterren heeft gekookt is geen nieuws. Dat hij voornemens is langzaam maar zeker het roer over te dragen aan een jongere generatie is ook geen geheim. Reden voor Chef’s om op bezoek te gaan bij Gijs Verbeek (33), rechterhand van de meester en sinds januari 2010 de getalenteerde nieuwe chef bij hotel restaurant Savelberg. “ Je hoeft van mij niet de meest moderne dingen te verwachten.”

6 Chef’s Magazine juni‘11

Chef’s Chef

Het is een prachtige lentedag wanneer we het rustieke en eeuwenoude landgoed bezoeken. Terwijl aan de voorkant van het hotel-restaurant de Japanse sierkers uitbundig en roze staat te bloeien, kijken we aan de achterkant van het landhuis uit over een historisch park. Het teakhouten tuinmeubilair is voorzien van wit linnen. Het bestek en overige tafelaankleding is zilver. De sfeer is verfijnd en je kunt je nauwelijks voorstellen dat het pand een aantal jaren geleden ernstig in verval dreigde te geraken. Regelmatig zien we iets dat op een argaponis lijkt langs het terras vliegen. “In het park huist een vrij grote populatie halsbandparkieten’, zegt Gijs”. De nabijheid van de vogels geeft het klassieke terras een exotisch tintje. Een blik op de brigade en we nemen onmiddellijk aan dat hier gedisciplineerd en hard

gewerkt wordt. Als bezoeker kom je hier echter onmiddellijk tot rust. Haasten doen we wel een andere keer.

5 C’s Restaurant-hotel Savelberg maakt deel uit van Relais & Chateaux, een internationale collectie van unieke, hotels . Alle aangesloten hotels zijn gevestigd in bijzondere locaties als kastelen, burchten, monumentale panden en herenhuizen. Aangesloten hotels moeten voldoen aan de 5 C’s, welke staan voor: Courtoisie, oftewel hoffelijkheid, Charme, Caractère, Calme en Cuisine. Vooral voor dat laatste zijn we hier. Want hoe bijzonder is het, om als 33 jarige chef ‘de vrije hand’ te krijgen bij Savelberg? Chef Gijs Verbeek: “Sinds januari 2010 ben ik hier in dienst. Vanaf dat moment kreeg


7

Chef’s Chef

ik gelijk de leiding in de keuken. Het eerste half jaar heeft Dhr. Savelberg wel een oogje in het zeil gehouden. Daarna zei hij: ‘Gijs, ik geef je de ruimte, maar maak het niet te modern. We zijn hier geen El Bulli.’ Onder die voorwaarde zijn we aan de gang gegaan. Ik had natuurlijk al wel een goede achtergrond. Voor Savelberg heb ik 9 jaar bij de Zwethheul gewerkt. Ik heb het proces meegemaakt van één naar twee sterren en was bij de overname. Dat heeft me een brede ervaring gegeven. Dat ik door Henk Savelberg gevraagd werd was enorm leuk, maar het is nog niet de kroon. Daar ben ik te jong voor. Ik zit absoluut nog niet aan het eind van mijn ontwikkeling. Of ik ooit een eigen zaak wil weet ik nog niet. Die uitdaging is waanzinnig gaaf, want alles wat je bedenkt komt van jou, maar daarmee ben je er nog niet. Dhr. Savelberg heeft al meerdere keren gezegd dat hij over een paar jaar zijn aandacht wil verleggen, en zich wil inzetten om jongere mensen verder te helpen in dit vak. Ik geloof wel dat ik kan zeggen dat ik bij die mensen hoor. Het klopt dat Dhr. Savelberg niet meer elke dag zelf in de keuken staat, maar hij is wel zo goed als dagelijks aanwezig voor aansturing en leiding. Tijdens lunchtijd staat hij ook nog regelmatig in de keuken. Dan gaat hij vis grillen. Dat vindt hij erg leuk om zelf te doen. Naast wijn is vis zijn ding.”

Grote stukken vlees En waar werkt chef Gijs zelf graag mee? “Ik houd van werken met grote stukken vlees. Een mooie côte de boeuf of een eend die ik op karkas kan braden, daar doe je me een groot plezier mee. Als chef heb je echter veel te regelen, dus ook ik ben wat minder aan de plaat dan ik zou willen. Het werk is vrij veelzijdig. We doen hier meer dan ons concentreren op de à la carte. Er is ook de complete organisatie van een hotel en de catering. Je hoeft van mij niet de meest moderne dingen te verwachten. De basis is klassiek, maar de presentatie is wel wat strakker. Ik ben precies en kan wel een half jaar doen over een nieuwe menukaart. In de loop van de jaren heb ik zoveel geproefd, overal kom je wel iets tegen wat je kunt gebruiken. Dan moet ik op zoek naar wat kan en wat niet. Ik kan geen kaart maken met al te vreemde dingen. Dat verkoopt niet. Dan hebben we een prachtige combinatie bedacht en snap ik echt niet dat ze het niet bestellen. We hebben een gemengd publiek maar het helt wel over naar klassiek. Het kan dus niet al te spannend. Een voorbeeld? Vorig jaar hadden we Veluwse eend. Prachtig. Die is wat lichter van kleur en mooi zacht van smaak. Wij staan er helemaal achter, en toch verkoopt het niet. Mensen denken dat eend wat droog en taai is. De presentatie van zo’n product moet je opbouwen. Zo’n eend komt dan eerst in ons menu Savelberg voor het op de kaart kan.”


Chef’s Chef

Spannende gerechten Ondertussen laat Gijs zien wat hij bedoelt met zijn liefde voor grote stukken vlees door ons een demonstratie te geven in het fileren van lamsrug. “Mooi tot de negende rib, dat zijn de koteletjes, en herken je dit? Twee prachtige lamshaasjes. De basis van koken is een puur ambacht. Dat kun je leren, maar net dat beetje extra, dat maakt of je eruit springt als chef of niet. Dat gevoel moet misschien wel aangeboren zijn. Als kind wist ik al dat ik dit beroep wilde. Wat ik momenteel ook een mooi gerecht vind is het voorgerecht van tartaar van wilde oester met pomelo en Salty Fingers. Alle smaakjes komen samen, het zilte, de bite van een pepertje, wat zoet en zuur... een bittertje. Het heeft alles in zich. Daar houd ik van. Een gerecht mag niet saai zijn. Soms is een klein zuurtje of een beetje spicy toevoeging voldoende om een gerecht tot leven te laten komen. Dat kan ook in een eenvoudig gerecht. Goed vlees, goed op smaak en met een mooie saus is al af, maar met iets simpels als een geroosterd knoflookje maak je het net iets spannender. Die spanning aanbrengen, daar moet je bij elk gerecht weer rekening mee houden.”

Sterren “Dat we jaar op jaar de ster weten te behouden is natuurlijk fantastisch. We serveren ook nog altijd de stergerechten die al


9

Chef’s Chef

20 jaar lang op de kaart staan. Die zijn helemaal doorontwikkeld en nog altijd top. De sterren zijn natuurlijk heel erg van Dhr. Savelberg. Hij maakt het al die jaren al mogelijk. Maar er staan gerechten op de kaart die van mij zijn. Een klein beetje eigen voelt het dus wel. Natuurlijk is de ster heel belangrijk. Het heeft een bepaalde uitstraling. We willen er nog wel een bij. Daar werk je altijd aan. Maar we zijn een groot bedrijf dat zich niet alleen kan concentreren op 40 man in het a la carte restaurant. We hebben geregeld naast de a la carte ook gelijktijdig couverts met een all-inclusive menu voor € 75,-. Dan heb je het over een andere manier van werken dan wanneer je met je brigade van 10 koks kunt concentreren op die 40 gasten aan de voorkant. Ach, als je lekker eten wilt koken voor mensen op hoog niveau, moet je vooral ook zelf lekker in je vel zitten. Het speelt mee dat ik de juiste mensen, zoals Dhr. Savelberg heb ontmoet, maar het ligt toch ook aan jezelf. Je moet je zichtbaar en nooit voor minder dan 100% inzetten. Zonder de juiste gedisciplineerde houding red je het niet. Ik heb er trouwens geen moeite mee om aan mensen die al op niveau zijn te vragen hoe zij de zaken aanpakken. Mijn souschefs hebben al de nodige ervaring opgedaan in de mooiste restaurants van Nederland. Ik zou wel gek zijn als ik daar geen gebruik van maak.” Na afloop genieten we op uitnodiging van Gijs en gastvrouw Petra van der Baars op het terras van een gastvrije lunch. Terwijl een medewerkster uit de zwarte brigade na de koude en warme amuses het tafellinnen ontdoet van door ons gemorste broodkruimels wordt het hoofdgerecht – gegrilde tarbot, witte asperges met een puree van groene erwtjes en een sublieme Hollandaise saus – onder een zilveren cloche vast klaargezet op de uitserveertafel. Mooier dan op het terras bij Henk Savelberg werd het die middag niet meer.


Henk Savelberg over Chef Gijs Gijs heeft de dagelijkse leiding en is de uitvoerend chef. Mijn rol is sturend over het gehele bedrijf. Onze samenwerking berust op veelvuldig overleg. Wat ik in Gijs waardeer is zijn enorme gedrevenheid. Om te slagen in de top keuken is gedrevenheid een eerste vereiste. Gijs is een groot (kook) talent die midden tussen zijn mensen staat. Hij is energiek en geeft niet snel op. Hij wil het onderste uit de kan. Natuurlijk moet hij ook nog veel leren, maar dat doet hij hier. Bij ons vak komt veel kijken. Dat hij het in zich heeft blijkt uit zijn houding binnen het grote bedrijf dat we zijn. Er komt veel op hem af. Het gaat niet alleen over mooi koken. We worden regelmatig overvallen door extra activiteiten en we doen veel op het gebied van goede doelen. Dat vraag ook om een zekere mate van flexibiliteit. Ook dat heeft Gijs in zich.

Anekdote Gastvrouw Petra van der Baars: “Een tijd geleden voerden we een partijbespreking met een van onze vaste gasten. Alles verliep prima, maar over het dessert bleven we maar in bespreking. Hoeveel we er ook aandroegen, het was het steeds nét niet. Na voorstel nummer 6 kwam 7 enzovoorts. Alle nieuwe ideeën werden steeds weer afgekeurd. Op zo’n moment roepen we Henk zelf in. Savelberg nam contact op en stelde precies het dessert voor dat Gijs als eerst had genoemd. Het werd ogenblikkelijk geaccepteerd. Zulke dingen bewijzen te meer dat, hoe sterk Henk Savelberg ook bezig is met het naar voren schuiven van jong talent, het bij bepaalde gasten toch overtuigender overkomt wanneer de eigenaar zelf een uitspraak doet. We bezien dat als toegevoegde waarde en dan is het eigenlijk wel weer leuk.”

Chef’s Chef

Voorgerecht Cocktail van gillardeau oester, pomelo, crème fraîche en melange van zeezout en chilipeper Meng suiker, fleur de sel en peper in de keuken machine voor de melange. Ontvlies de pomelo en pluk van 4 parten alle segmenten los. Pluk 4 takjes salty fingers los en was de frisee sla. Pluk van de frisee het fijne gele blad eraf. Maak een mengsel van crème fraiche, room, citroensap en breng op smaak met peper en zout. Open de oesters en haal ze uit de schelp. Was de oesters in eigen vocht, snij ze in grove stukken en laat even uitlekken op een zeef.

Presentatie Maak de rand van een cocktail glas nat met water en doop deze in de melange. Verdeel de oesters over de glazen en druk aan met een cocktail stamper. Bedek dit met het crème fraiche mengsel en garneer af met frisee, salty finger, pomelo en limoen cress. Strooi als laatste nog een klein beetje melange over het gerecht.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Gebraden Kamper lamsrug met Limburgse asperges, gecarameliseerde knoflook, tuinboontjes en gestoofde schenkel Been de lamsrug uit tot filet en kotelet. Stoof de lams schenkels gaar met bouquette, tomaten puree en rode wijn. Als deze gaar zijn, pluk het vlees ervan af en doe het in een terrine vorm. Laat onder druk afkoelen. Snij in lange dunne plakken. Maak de solo knoflook schoon. Snij in partjes, blancheer 3 keer en bak goudgeel. Carameliseer met de poedersuiker en blus af met de kalfsjus. Maal het brioche brood met de peterselie en dragon fijn in de keuken machine. Laat drogen op een warme plek. Dop de tuinbonen en blancheer deze in zout water. Dop ze dubbel. Klop au bain marie met een garde het eigeel met de castric gaar. Klop iets koud en voeg langzaam de gesmolten boter toe. Breng op smaak met dragon azijn, peper en zout. Bewaar op een warme plek. Bestrijk het korstdeeg met eigeel en bestrooi met het mengsel. Steek de fleurons uit en bak ze tussen 2 siliconen matjes 15 minuten op 170 graden. Schil de asperges en laat de schillen 1 minuut trekken in het water met zout. Schep de schillen eruit en doe de asperges in de pan. Kook 1 minuut door en laat afkoelen in het vocht. Bak de filet en de koteletstreng en breng op cuisson.


Presentatie: Leg de plak schenkel vlees aan de voorkant op het warme bord. Dresseer hier strak tegen aan de tuinbonen. Leg aan de boven kant van het bord de witte asperges. Snijd de filet en de kotelet streng in 4 stukken. Haal deze met de bak kant door het briochekruiden kruim. Leg de filet op de tuinbonen en schenkel. Zet de koteletten hier tegen aan. Dresseer de Hollandaise saus over de asperges en leg hierop de fleuron. Leg 3 stukjes knoflook op het lamsvlees.

Chef’s Chef

Nagerecht Lambada aardbeien met ganache van witte chocolade en pistache met krokante wijnbal schuimpjes en pistache roomijs Doe voor de ganache de chocolade in de keuken machine. Breng de coulis met invert suiker aan de kook en giet op de chocolade. Laat draaien tot gladde massa en laat afkoelen tot onder de 40 graden. Voeg beetje bij beetje de boter toe tot deze volledig is opgenomen. Laat 48 uur uitharden op 12.6 graden. Maak kleine balletjes en rol deze door de gemalen pistache. Sla voor de schuimpjes de wijnballen aan splinters. Doe hier een klein beetje water bij en breng aan de kook. Klop de eiwit met de oveneve in de planeet menger en giet hierop de warme wijnbal siroop. Laat draaien tot deze koud is en spuit op siliconen matjes met een ronde spuit. Laat drogen in de trommel of een oven. Breng voor het ijs de melk met room aan de kook. Meng eidooier met suiker en pistache puree. Giet hierop de hete melk en room en gaar deze massa. Draai op in een ijsmachine. Meng voor de saus de ingrediënten en kook deze op. Maal voor het spiraaltje en de galetjes de 2 wijnballen tot poeder met een koffie molen. Laat de helft van dit poeder smelten in een pannetje op een

inductieplaatje en draai hier spiraaltjes van rond een aanzet staal. De andere helft van het poeder boven een ronde mal op een siliconen matje strooien. Laat dit smelten in een oven van 170 graden, ongeveer 2 minuten.

Presentatie: Spuit strepen aardbeien saus op een bord en leg hierop de schone aardbeien. Leg een galetje op de aardbei en zet hier weer een aardbei op. Hierop komt een balletje ganache, een schuimpje en een takje atsina cress. M aak een mooie quenelle van het pistache ijs in het midden van het bord en garneer af met het spiraaltje.


13

Column

Meer klanten in uw restaurant! Ons eerste artikel in Chef’s Magazine, we zijn enthousiast! In de toekomst kunt u regelmatig onze visie omtrent AGF in de foodservice lezen. Wij hebben het hele groenten en fruit assortiment, van bloemkool tot vers sap en van handgesneden vruchtensalade tot biologische eetbare bloemen en kruiden, gericht op de horeca.

DRIESSEN B.V. Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam. Theo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl

Makelaarskantoor “FORMOSA” te Scheveningen, Gevers Deynootweg 1030 (nabij Kurhaushotel) Tel: 070 - 3506770 Fax 070 - 358 45 15. E-mail: [email protected] www.vmh-horeca.nl

FORMOSA is lid van de V.M.H.

F 1212. HORECAPAND met vestiging van chinees restaurant aan groot parkeerterrein centrum Goes voor sale and lease back. Het pand bestaat uit parterre + 1e verdieping (beiden restaurant) en 2e verdieping woonk + 7 slaapk. Vr.pr. € 2.250.000.

F 1214. In de wijk Haarzuilen van stad Utrecht is een detailhandel in exotische levensmiddelen annex verkoop van snacks gevestigd. Uitbreiding assortiment ruimschoots aanwezig. Huur slechts € 338 p.m. Koopsom invent.+ voorraad € 19.500. F 1227 (ZAKEN)HOTEL met 42 bedden nabij Den Haag. Hoge winst; 1e kwartaal 10% stijging. Verstrekt alleen maaltijden aan eigen gasten. Er is een aperitiefbar met aansluitend een kl. lounge. Vraagpr. 0/g € 910.000 k.k.; inv./gw. € 190.000 v.o.n. Het onr. goed kan ook gehuurd worden.

F 1229. In grote woonwijk van Hoek van Holland CAFÉ ca. 60 m2 met uitbreidingsmogelijkheid. Via een loket verbinding met achterliggende cafetaria. Huurpand z. won. Vr.pr. inv. € 20.000.

F 1230. In Scheveningen vrijst. KOFFIEHUIS. Duurzame keukenuitrusting met ruimte voor 36 bezoekers. Gastvrij onthaal met zonnig terras voor 32 pers. Pacht gemeente € 212 p.m. Mag ook als cafetaria ingericht worden. Uitdaging voor echtpr. Vr.pr. gebouw + invent. € 85.000.

De teler, vooral diegene die met passie smakelijke producten telen zijn onze helden! Binnenkort bijvoorbeeld weer de Cerisa’s. De aller-lekkerste kersen, gewoon uit eigen land! Een kort seizoen dus meteen op de kaart en op het hoogtepunt van het seizoen wekken, maar dat ter zijde. Men heeft het niet gemakkelijk. Doe je het als teler goed en teelt je een product waar je een goede marge op maakt? Grote kans dat je collegatelers uit de regio, zonder overleg, het volgende seizoen hetzelfde product teelt. Vele Europese telers ontvangen subsidie vanuit Brussel. Deze enorme bedragen komt het ondernemen en telen van smaakvolle producten niet te goede. Om kort te gaan: vanuit Brussel wordt gestimuleerd kwantitatief te telen en men moet groots investeren. Zodoende heeft de teler geen voeling met de markt en krijgt hij voor zijn product net zo veel of weinig als zijn buurman die niet met ziel en zaligheid teelt. En dat nieuwe innovatieve paprikaatje wat klaar op de plank ligt om te telen? Dat blijft daar liggen, want volgens de coöperatie is er geen vraag naar. Zonde! Dan heb je de grote im- en exporteurs, hier werkt men met een ander systeem. Van telerorganisaties uit de hele wereld krijgt men AGF vaak in commissie. Men is gebaat bij kwantum, niet bij kwaliteit. Hoe hoger de prijs, hoe hoger de omzet voor de importeur en goed voor de teler. Maar is de prijs te laag, dan is het jammer voor de omzet van de importeur, maar de klap valt bij de telerorganisatie. Supermarkttekens zijn de belangrijkste klanten van im- en exporteurs. Onderzoek wijst uit dat kwetsbare AGF producten minimaal 6 dagen nodig hebben om in het schap van een bekende supermarkt te belanden. Waar gaat dit over? Groothandel in AGF voor de Horeca. Groothandels als de onze zorgen dat Chefs op de hoogte blijven en op tijd hun producten in de keuken hebben. Onze idealen toen we destijds met Rungis begonnen? Luisteren naar de wens van de Chef en het leveren van smaakvolle producten. Na 22 jaar zijn deze idealen nog springlevend! Natuurlijk is er veel veranderd, waar we vroeger in onze lelijke eend nog nabestellingen reden, is dat nu ondenkbaar met de HACCP regelingen.

Productpagina Food

De koning van de zomer

E

lk jaar is het weer een feestje als ze er weer zijn: de aardbeien. In vele soorten en smaken zijn ze verkrijgbaar. Chefs Magazine presenteert een overzicht van de mooiste en lekkerste zomerkoninkjes.


15

Productpagina Food

Eerst helpen we een misverstand de wereld uit: aardbeien zijn eigenlijk geen vruchten, maar schijnvruchten. Dat wat wij de aardbei noemen, is de opgezwollen sappige en gekleurde bloembodem. De werkelijke vruchten zijn de zaadjes die aan de buitenkant op het rood gekleurde weefsel liggen, gelukkig is de smaak er niet minder om. Dit overzicht is mogelijk gemaakt door groothandel Rungis.

De Lambada aardbei

Een vrucht met een heerlijk vol aardbeien aroma en een aangename consistentie. De goede smaak, glanzende kleur, vruchtvorm en –grootte maakt dat de Lambada geschikt is voor diverse culinaire doeleindes. Deze sappige, enigszins lange kegelvormige aardbei kan behoorlijk groot worden. Het kroontje staat daarbij hoog op de vrucht. Lambada aardbeien zijn vanaf eind februari tot eind april verkrijgbaar.

De Gariguette aardbei

De eerste vrucht die in Frankrijk rond half maart verschijnt en tot juni geoogst wordt. De Gariguette is gemakkelijk herkenbaar aan de sierlijke, ovale vorm. De aardbei zit boordevol zon en heeft een licht zure smaak.

De Ananas-aardbei

De ananas-aardbei heeft wit vruchtvlees met donkerrode pitjes. De aardbei is sappig en heeft een zeer aromatische geur. De friszoete smaak zorgt ervoor dat de ananas-aardbei op culinair gebied breed inzetbaar is. Oorspronkelijk zijn ze groen en pas tijdens het rijpen krijgen ze de witte kleur. Ze zijn goed om te eten als de zaadjes dieprood zijn. Van origine groeide de aardbei in het wild in Zuid-Amerika. De vrucht werd tot zeven jaar geleden met uitsterven bedreigd, maar Nederlandse boeren hebben de vrucht gered. Nu groeien de aardbeien in Nederlandse kassen.

ananas aardbei

bos aardbei

framboos aardbei

garriquette aardbei


Productpagina Food

De Bosaardbei

Deze aardbei is de bekendste en meest verhandelde van de verschillende soorten wilde aardbeien. De vruchtjes zijn erg klein, maar zeer geurig en hebben een sterk aroma. Ze worden vooral verbouwd in Frankrijk maar ook in Nederland. In principe zijn ze het hele jaar verkrijgbaar, maar in sommige seizoenen worden ze duur vanwege de transportkosten vanuit Spanje of Chili. De bosaardbei groeit in het wild in bijna heel België en Nederland.

De framboos-aardbei

De framboos-aardbei is een speciale soort die lijkt op een rode, rijpe aardbei, maar heeft de smaak van een framboos: sappig en zeer aromatisch. De framboos-aardbei lijkt een beetje op de bosaardbei maar is iets groter. De vrucht is wel kwetsbaar.

kennedy aardbei

Mara des Bois

Van origine is de Mara des Bois een Frans ras en wordt in Nederland maar mondjesmaat geteeld. Het ras heeft een afwijkende smaak, de vruchten hebben een sterk geparfumeerd aroma en zijn heerlijk zoet. Zowel van binnen als van buiten is de vrucht donkerrood van kleur. Het ras is een doordrager en blijft tot in de herfst regelmatig kleine vruchten geven.

De Kennedy aardbei

Een roze bosaardbei met wit, zacht romig vruchtvlees en een geweldig aroma. Tijdens een bezoek van de Amerikaanse president Kennedy aan Berlijn mocht hij deze vrucht proeven en zei: “Dit is de lekkerste aardbei ooit.” Sindsdien wordt deze Moschata aardbei de Kennedy aardbei genoemd. In Nederland teelt een enkele liefhebber dit soort.

maradebois aardbei

lambada aardbei


17

Chef’s regionaal

Biologisch vlees! TopQuisine, een SKAL gecertificeerde grossier die topkwaliteit biologisch lams, rund en varkensvlees levert aan de betere slagerijen, horeca en retail. Wij zijn onderscheidend in vlees en vleeswaren en stellen u als klant centraal. Ter kennismaking nu een aanbieding in biologische ossenhazen (zonder ketting 4 - 6 kg/ stuk) voor 24,50 euro/kg. Bel of mail ons: 0412- 628579 of [email protected] ‘WAT BIJ DE BOER BEGINT MAKEN WIJ AF’

2

Smaak, kwaliteit en orginaliteit zijn bepalend voor de keuze van onze kazen. Kleinschalige ambachtelijke producenten uit heel Europa leveren ons het rijke assortiment kazen, die na rijping in onze geconditioneerde ruimtes een unieke smaaksensatie opleveren. Buiten onze winkel vindt u ze dan ook terug op de kaasplateaus van vele restaurants door heel Nederland. Plantage 120a, 1943 LR Beverwijk Bel voor onze openingstijden: 0251 220 332 of kijk op: www.bourgondischlifestyle.nl

2 Amsterdam Haarlem Haarlem 4

genieten van puur en natuurlijk gedistilleerd

Den Haag

Bezoek onze sfeervolle Proefkamer, voor een proeverij of workshop likeur of jenever maken. Ook te boeken met kaasplank, amuse- of bonbonarrangement.

1

Den Ha Utrecht

1

T 078-6134467•[email protected]•www.rutte.nl

Biologisch vlees

Middelburg

Runderhaas zonder ketting

4-6 KG € 24,50 p/k

B rugge

3

www.topquisine.nl

3

An

G ent s’-Hertogenbosch

Middelburg B rus s el

Ma


Chef’s regionaal

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen 4

www.label62.nl

Groningen Leeuwarden Assen

Lelystad

Amsterdam

Zwolle

Zwolle Lelystad

taag

Utrecht

Arnhem

Slagerij G. ter Weele & Zoon Vestiging Oene: Houtweg 8 8167 PL Oene Tel. 0578 641 205 www.slagerijterweele.nl

5 5 Arnhem

s’-Hertogenbosch

ntwerpen Ha s s elt

L euven

Uw advertentie hier 023-5493790

Maastricht Sinds 1872 is Distilleerderij Rutte & Zn gevestigd in Dordrecht. Hier startte Simon Rutte zijn stokerij en verkocht zijn vrouw dranken in de winkel. Rutte is inmiddels in heel Nederland verkrijgbaar maar in de distilleerderij worden ook vandaag de dag jenevers, likeuren en eaux-de-vie nog op ambachtelijke wijze gestookt. Rutte houdt vast aan belangrijke principes zoals een authentieke werkwijze en de natuurlijke herkomst van grondstoffen. Alle smaak- en kleurstoffen zijn nog steeds afkomstig van vers fruit, kruiden en noten. De Rutte jenevers hebben elk een specifieke en herkenbare smaak. Rutte gebruikt een ruime hoeveelheid moutwijn en een uitgebalanceerd palet van jeneverbessen en kruiden. De likeuren worden gemaakt van distillaten en tincturen, in smaakvolle composities van vers fruit, en kruiden bijeen gebracht. In 2009 heeft Rutte naast het klassieke assortiment een nieuwe lijn geïntroduceerd. Onder de naam Rutte Spirits worden nieuwe distillaten gecreëerd zoals een 100% organic Vodka, de Cuban Coffee Liqueur en de Black Berry Liqueur.

aastricht


19

Nieuws van 250.000 euro. Met dit bedrag kan het onderzoek naar de effecten van de uitzet van jonge palingen worden gefinancierd. Op deze manier kan worden gewerkt aan het herstel van de dalende palingpopulatie. De subsidie werd verstrekt in het kader van de regeling Innovatie in de visketen. Van de subsidie is 30% gefinancierd door het Europees Visserij Fonds (EVF). De Stichting DUPAN, die het initiatief nam, draagt 50.000 euro bij. Onderzocht wordt hoe jonge, opgekweekte paling (pootaal) en natuurlijke, jonge paling (glasaal) opgroeien in de natuur en welke soort het meeste rendement oplevert voor de palingpopulatie. De gegevens vormen belangrijke informatie voor het ‘Decentraal aalbeheerplan’ van de Combinatie van Beroepsvissers, waarvoor een pilot loopt in Friesland. Deze pilot is gericht op een sneller herstel van de palingstand dan met het huidige Europese herstelplan mogelijk is.De uitvoering van het onderzoek wordt gedaan door Witteveen & Bos en Aquaculture Experience in samenwerking met Viskwekerij Valkenswaard en de Stichting DUPAN.

Onderzoek palingstand Bij Viskwekerij Valkenswaard zijn 6 mei jonge palingen uitgezet in het kader van een grootschalig onderzoek. Het Ministerie van EL&I heeft aan de Stichting DUPAN een innovatiesubsidie verstrekt

Productpagina

Koelwerkbanken E

en keuken kan niet zonder een goede koelwerkbank. De meeste banken zijn op maat te bestellen, u kunt dus kiezen voor 2 of 3 deuren of lades. Het is in sommige gevallen zelfs mogelijk dat u uw oude koelwerkbank kunt inruilen, neem hiervoor contact op met de leverancier. Chefs Magazine geeft een overzicht van werkbanken met 3 deuren.

Roeder

Top-line

Gram Gastro-line

Mercatus

Prijs: €3.370,00 ex. Btw Afmetingen: 775 x 700 x 920 mm Temperatuurbereik: +2 °C /+8 °C Inhoud: 420 liter

Prijs: €4.365,00 ex. Btw Afmetingen: 1820 x 700 x 920 mm Temperatuurbereik: -2 °C / +7 °C Inhoud: 439 liter

Prijs: €3.985,00 ex. Btw Afmetingen: 1726 x 700 x 920 mm Temperatuurbereik: +2 °C / + 12 °C Inhoud: 428 liter

Prijs: vanaf €1.995,00 ex. Btw Afmetingen: 1320 x 700 x 900 mm Temperatuurbereik: –2 °C tot +8°C Inhoud: 194 liter


Nieuws

Esther Maasdam beste koffiekunstenaar

Zeker Weten Goed Uit Eten Nu krijgt de restaurateur en kok de gelegenheid te bepalen welke restaurants goed zijn! Hierdoor wordt u als restaurateur minder afhankelijk van reviews in de media en tegelijkertijd geeft uw nominatie de gast wel extra informatie voor zijn restaurantkeuze. Door het invullen van de enquête op Dinnersite nomineert u collega restaurants. Uw collega restaurateurs doen dit ook en zo ontstaat er een lijst van aan te bevelen zaken. Geef aan waar het naar uw professionele mening en smaakpapillen goed “uit eten” is. Doe dat zowel regionaal als landelijk en voor de verschillende prijscategorieën en... voorspel de volgende Michelinster! www.dinnersite.nl

Esther Maasdam bleek het beste in staat om de jury drie prachtige koffiecreaties voor te schotelen en mag Nederland in juni vertegenwoordigen op het WK in Maastricht. Het NK werd gesponsord door Friesche Vlag, marktleider voor wat betreft de koffiespecialiteiten met melk in de Nederlandse horeca. Acht minuten voor de mooiste en lekkerste cappuccino Omdat het oude vertrouwde kopje zwarte koffie steeds vaker plaats maakt voor bijvoorbeeld latte macchiato of cappuccino, is het niet verwonderlijk dat het bedenken, creëren en serveren van deze dranken tot een ware kunstvorm is verheven. Tijdens het NK Latte Art kregen de finalisten acht minuten de tijd om twee identieke latte arts in drie verschillende varianten te maken: een latte, een macchiato en een eigen creatie. De jury beoordeelde alle creaties op smaak, technische uitvoering en vorm. Al acht jaar hoofdsponsor van het NK Friesche Vlag, dat onder meer bekend is van koffiemelk en lang houdbare melk, is al acht jaar hoofdsponsor van het NK Latte Art. “Veel barista’s gebruiken onze melk vanwege het constante resultaat en de rijke smaak”, aldus Carien de Bas, Marketing PR Manager van FrieslandCampina Benelux. “Wij vinden het elke keer weer waanzinnig knap wat voor kunstwerken ze kunnen maken en dragen graag ons steentje bij aan dit NK.”

Productpagina

Zanussi

Techdom

Parry

Prijs: vanaf €1.925,00 ex. Btw Afmetingen: 129 x 1274 x 850 mm Temperatuurbereik –2 °C tot +10°C Inhoud: 291 liter

Prijs: €1499,00 ex. Btw Afmetingen: 1870 x 700 x 900 mm Temperatuurbereik +2 °C tot +10°C Inhoud: 475 liter

Prijs: €850,00 ex. Btw Afmetingen: 179.5 x 70 x 86 mm Temperatuurbereik -2 °C tot +8°C Inhoud: 220 liter Chef’s Magazine juni ‘11

21

Wijn

De subtiele kracht van rosé

Het smaakpalet van de Nederlandse wijnliefhebber maakt een interessante ontwikkeling door. Enerzijds valt men als een blok voor wijnen met kracht en houtrijping; zondoorstoofde wijnen uit de warme klimaten van Argentinië of Zuid-Afrika bijvoorbeeld, zijn niet van het menu weg te denken. Anderzijds, in het geval van rosé, is precies het omgekeerde waarneembaar. Lichtgekleurde, elegante rosés verschijnen steeds vaker op tafel. Is rosé in de Provence-stijl de wijntrend van deze zomer?

Vinificatie

Tijdens wijnproeverijen wordt regelmatig de vraag gesteld of rosé een assemblage is van rode en witte wijn. De enige Europese wijn waarbij deze werkwijze wordt toegestaan is roséchampagne, waar vóór de gisting in de fles een kleine hoeveelheid rode wijn aan de witte wijn wordt toegevoegd. Bij alle overige nietmousserende roséwijnen worden enkel blauwe druiven gebruikt.

2010 Bandol rosé Château de Pibarnon

Proefnotitie: De kleur is doorschijnend lichtroze en helder. De wijn ruikt naar bessen, frambozen en veldbloemen, de smaak is perfect droog met een heerlijk kruidige ondertoon en een terugkerend fris fruit. Op dronk: tussen nu en 2013


In Frankrijk, nog altijd de grootste producent van rosé in de wereld, zijn de druiven syrah, grenache noir, cinsault, carignan en mourvèdre de meest gangbare. Uit Spanje komt ook veel rosé; hier staan tempranillo, garnacha en cabernet-sauvignon vaak aan de basis.

Twee soorten

De intensiteit van de kleur en smaak van rosé lopen nogal uiteen. Lichtere rosés ontstaan door de rode druiven onmiddellijk na aankomst in de vinificatie-ruimte te persen. Hier is het principe om het contact tussen de schillen - die de anthocyanen of kleurstoffen bevatten - en het sap zo kort mogelijk te houden en niet samen te laten vergisten. Het resultaat is een nog onvergist sap met weinig tanninen en een kleurenpalet van bijna wit tot zalmroze: bij uitstek de basis voor de beroemde lichte Provencerosé. In de Bourgogne en Sancerre wordt op deze wijze van de druif

2010 Coteaux Varois rosé Domaine du Deffends

Proefnotitie: De kleur is mooi bleekroze. Het parfum geurt naar bloemen, bosaardbeitjes en frambozen. De smaak is elegant, met bloemige tonen, rijp rood fruit en een heerlijke fraîcheur in de afdronk. Een zalige, zomerse rosé van hoog niveau; dit is de ultieme Provence-rosé. Op dronk: tussen nu en zomer 2012

Wijn

pinot noir heerlijke rosé gemaakt. In tegenstelling tot deze bleke rosés, bestaat de werkwijze bij donkere rosés uit het langer laten weken van sap en schillen. Wanneer door deze maceratie, die nog steeds niet langer dan 12 uur hoeft te duren, de gewenste kleur is bereikt, laat de wijnmaker het sap dat zich in de kuip bevindt, weglopen. Dit ‘wegbloeden’ van het heldere sap geeft de rosé zijn poëtische naam: ‘saignée’. Met name in de Languedoc-Rousillon wordt op deze wijze gewerkt: het zijn krachtige wijnen met meer tannine die zich uitstekend bij de lokale keuken handhaven.

Bandol

Het ultieme huwelijk tussen kracht en subtiliteit vinden we in de beroemde rosés uit Bandol. Omringd door bergketens als een soort amfitheater, en uitlopend in terrassen tot aan de Middellandse Zee, krijgen de wijngaarden het volle genot van gemiddeld 3000 uren zonlicht per jaar. In de wijnen van deze kleine appellatie aan de Méditerranée staat de Provençaalse hitte garant voor genoeg zondoorstoofde kracht. Maar desondanks zoeken de wijnmakers in dit gebied finesse in hun wijnen. Met een kortere inweking maken ze een lichtgekleurde rosé die krachtig genoeg is als begeleider van stevige maaltijden, als bijvoorbeeld Bouillabaisse, het meest gegeten lokale gerecht,

Culinaire inzetbaarheid

De twee verschillende stijlen rosé, de ’directe persing’ en de ‘saignée-methode’, hebben tezamen vele gastronomische mogelijkheden. De volle rosés uit de Roussillon en hun Catalaanse

evenknieën, zijn zeer fruitig van karakter en daarmee een sappige begeleider van tapas en andere Mediterrane gerechten met verse kruiden en knoflook. Milde gerechten uit de Oosterse keuken gaan ook uitstekend samen met dit type rosé. De lichtere rosés zijn heerlijk als aperitief of begeleider van lichte gerechten met salade en gevogelte. De Provençaalse keuken biedt veel inspiratie voor prachtige wijn-spijscombinaties.

Een nieuwe trend? De groeiende belangstelling voor lichte kwaliteitsrosés is opvallend. De consument is inmiddels gewend aan het smaakprofiel en het hogere alcoholpercentage van veel wijnen uit de Nieuwe Wereld. Deze ‘blockbuster’-wijnen maken nog steeds indruk. Maar de wijnliefhebber is onmiskenbaar steeds gevoeliger voor meer subtiliteit, terroir en karakter. De subtiele verleiding van een Provençaalse rosé is dan ook niet te weerstaan!

In handen van een goede wijnmaker ontwikkelt een wijn een boeiend palet aan smaken en geuren. Met rosé is het niet anders. Vergelijk het met een orkest met een kleinere bezetting: de wijn is ‘kleiner’, maar daardoor niet minder compleet. Misschien zelfs spannender!

Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl

2010 Sancerre rosé Domaine de la Garenne Proefnotitie: De kleur is mooi licht, met een rood randje. De neus is explosief en heel fris met tonen van rood fruit en bloemen. De smaak is zuiver en sappig en goed voorzien van fruit. De typische kalkgrond van Sancerre is duidelijk te proeven. Op dronk: tussen nu en 2013

2010 Huerta del Rey rosado Palacio de Bornos

Proefnotitie: Een schoonheid van een rosé, met een intense frisse smaak, barstensvol verrukkelijk fruit dat doet denken aan frambozen en kersen en met een sappige afdronk. Op dronk: tussen nu en zomer 2012


23

Succesondernemer

Jan van der Grift

Eigenwijs ondernemen in de Utrechts binnenstad

J

an van der Grift heeft er een nieuw kindje bij. Een hotel dit keer. Want dat had hij nog niet. Het splinternieuwe project is gelegen vlak naast de Utrechtse Dom en draagt – toepasselijk – de naam Hotel Dom. Een plaats voor ‘Desire, Opportunity en Modesty’. Aan ideeën heeft Jan van der Grift, voormalig general manager food and restaurants van Bijenkorf Nederland, geen gebrek. Aan eigenzinnige visie is evenmin een te kort. Jan: “Dit hotel zou vier sterren kunnen krijgen, maar hotelclassificatie is verkapte zekerheid. Durf nu eens zelf te denken.”


Succesondernemer

Het begon allemaal in 2003 met Mammoni koken en eten op het Utrechtse Voor Clarenburg. Of eigenlijk al daarvoor. Van der Grift was bijzonder succesvol in het bedrijfsleven, maar niet gelukkig. Voelde dat het beter kon. Jan: “Ik maakte waanzinnig veel kilometers en was daar helemaal klaar mee”. Het klinkt nu heel blasé, maar ik ga Utrecht niet meer uit. Deze stad heeft nog zoveel te bieden. Je hebt de grote steden Amsterdam en Rotterdam waar het allemaal gebeurt, maar hier kan het ook. Ik ben hier geboren, ik ken de mensen waar ik mee samenwerk van naam en ken misschien ook nog wel hun achtergrond. Dat vind ik veel te leuk. Na Mammoni nam het een vlucht. Hotel Dom is het nieuwste project. Nu ben ik zover dat ik voor mezelf de praktische voorwaarde kan stellen dat ik Utrecht niet meer uit ga. Ik woon en leef in de binnenstad, heb alles om me heen. Ik ben ervan overtuigd dat waar je liefhebberij ligt, in negen van de 10 gevallen ook je talent ligt. Ik wil hier, in deze stad, kijken wat er nog allemaal kan.”

Moment-consument Aan die beslissing zit ook een praktische kant. Want hoe wordt je geen concurrent van jezelf wanneer je grenzen stelt aan je afzetgebied? “Nee, natuurlijk kan ik nu geen drie Mammoni’s maken. Dan zou ik dom bezig zijn. Ik moest het dus niet zoeken in een formule. Ik ben door mijn ervaring, maar ook vanuit interesse, goed geworden in ontwikkeling. Ik heb geleerd in redelijke abstracties te denken. Je moet in behoeftes en lifestyles denken. Ik lig over dat uitgangspunt altijd overhoop met marketeers. Die denken in prijs, plaats, product, presentatie en weet ik wat nog meer. Dan denk ik ‘het zal wel’. We hebben te maken met een momenten - consument. Het past binnen één leven om op vrijdag kreeft te eten en op zaterdag naar de snackbar te gaan. Marketeers kijken veel te gefixeerd naar sociale klasse, opleiding en naar inkomens enz. Dat is niet meer van deze tijd. Ik werk met een portfolio van product/markt combinaties. Waar kan ik nog aanvullen en in voorzien? Momenteel voorzien wij met

onze zeven bedrijven, ondergebracht binnen de Amazing Bread Company BV, al in veel lokale behoeften. Er is het winkelmoment, wijn, espresso, lunch & diner voor de particulieren en de zakelijke markt. Er is o.a. een Italiaanse trattoria, congrescentrum en een winebar en nu dus ook een hotel. We zijn nu in onze portfolio aan het formuleren waar een volgende zaak aan dient te voldoen. Met een club-achtige sfeer voor de consument met iets meer levenservaring, die zich in het huidige aanbod van Utrecht niet helemaal thuis voelt. Een uitgaansgelegenheid in een charmante setting en goede kwaliteit, met een hapje en natuurlijk een drankje. Naast het imago van Utrecht studentenstad, zit daar nog een levensgroot gat.”

Dood groeien “Ik zie nog heel veel kansen. Dat heeft natuurlijk als nadeel dat ik ervoor moet zorgen dan ik geen Don Quichot word. Ik organiseer regelmatig brainstormachtige sessies met mijn managementteam. Ik heb een sterke eigen mening maar wil graag dat je het tegendeel komt bewijzen. In 2009 heb ik als organisatie een sabbatical gehouden. Vanaf 2003 waren we heel snel gegroeid. Elk jaar deden we weer een overname of opening. Een bedrijf is een organisch iets. Je kunt ook dood groeien. Het is een valkuil om in zekerheden te blijven hangen. Voor je het weet ben je weer aan het kopiëren. Dat wilde ik niet. Daarom


25

Succesondernemer

was ik nu juist uit het bedrijfsleven gestapt. Na dat jaar ben ik gaan decentraliseren. Ik heb managers de verantwoordelijkheid gegeven over hun vestiging. Eens in de 14 dagen leggen ze uit waar ze mee bezig zijn en elke dag ben ik een paar uur beschikbaar voor overleg. Daarmee ben ik er voor ze, maar zijn ze wel zelf verantwoordelijk. Daarnaast is er iemand aangetrokken die de sales en reserveringen behartigt en is er een controller gekomen die de interne geld- en goederenstroom controleert. Daarover krijgen mijn managers gevraagd en ongevraagd advies. Die processen zijn nu redelijk lean en mean.”

Hotel Dom De gemeente Utrecht heeft in een visie bepaald dat er binnen 10 jaar 1000 hotelkamers bij mogen komen. De groei van kleinere persoonlijke hotels wordt daarin toegejuicht. Het nieuwe project van de Amazing Bread Company voorziet daarin. Jan: ”Hotel Dom is een trendy hotel geworden waarbij we de tijdelijkheid van trendyness hebben vermeden. Het hotel heeft ook iets huiselijks. Het pand heeft van zichzelf allure, met alle gevaren van dien. Als ik hier een livrei voor de deur had neergezet had ik dat bevestigd, maar ik heb gekozen voor het contrast. De zwarte brigade ziet er goed uit maar lopen wel op sneakers en dragen losse dassen. Het hotel is gelieerd aan de markt van kunst en cultuur. We positioneren ons als een niche speler. Dat kan, want persoonlijke service is eenvoudiger met 11 dan met 100 kamers. De 11 suites zijn alle divers en niet vergelijkbaar. Wanneer we de normering van de hotelclassificatie hadden aangehouden zouden we met 19 m2 per kamer al toereikend zijn geweest om een 4 sterren niveau te halen. Ik heb gezegd, ‘laat die sterren maar. Het gaat me om de beleving van de consument’. De kamers zijn dan ook gemiddeld 29m2 geworden. Ook daarin ben ik eigenwijs. Kijk, bij die kwalificering horen ook 2 lampjes aan het hoofdeind van een bed. Dat is een voorschrift uit het jaar nul. Wat moet ik daarmee? Je moet kijken naar wat er anno 2011 mogelijk is. Waar gaat het nu om bij bedlampjes? Je wilt licht bij het lezen. Wanneer ik dat oplos met twee magnetische lampen die je kunt meenemen naar een andere plek in de kamer, dan ben ik toch veel slimmer bezig. Hotelclassificatie is verkapte zekerheid. Durf nou eens zelf te denken.”

Visie “Als persoon heb ik een groot vrijheidsgevoel. Misschien is het naïef om te denken, maar ik voel iedere dag dat het idee werkt om vrij te zijn. Ik wilde niet zwichten voor afhankelijkheid en dat is de eerste jaren vrij zwaar geweest. Ik ben best trots op wat we doen, maar ik ben niet dagelijks bezig met trots zijn. Ik ben dagelijks bezig met mijn bedrijven en onze consumenten. Daar krijg ik energie van. Nu ook dit nieuwe hotel. Dat is geweldig om de eerste mensen binnen te zien komen. De medewerkers denken: Jee, het zit nog niet vol. Nee, allicht, we zijn net open. ‘Rust, rust’, zeg ik dan. ‘Wacht nu maar af’. De horeca kijkt onvoldoende conceptmatig naar zijn eigen markt. Waarom zou je risico’s nemen


als het met een houten vloer, een kroonluchter en rieten stoelen ook gaat? Ik ben echt niet zo geweldig, maar in het land van de blinden is eenoog koning. Utrecht is een studentenvijver, maar er gebeurt echt wel meer dan dat. Zonder dat ik het academisch maak, we zijn gewoon een bedrijf. Er gaat geld in en er gaat geld uit. Meer is het niet, maar je moet er wel over nadenken. Ik werk voortdurend aan onze portfolio. Neem afstand van je biertap en kijk eens als consument naar je eigen bedrijf. Kijk van een afstand voor wie, wat, waarom en wanneer. Zet dezelfde w’s eens bij je concurrent neer. Kijk waar je in hemelsnaam mee bezig bent en bepaal je visie.”

Redactie

Driessen BV, ambachtelijke Wild- en Gevogelte Specialist kleinschalige projecten en kiezen er bewust voor een regionale leverancier te blijven. Het gaat om verantwoord en maatschappelijk ondernemen. Zelf ben ik bij wijze van spreken tussen de kippen geboren. Misschien ben ik daarom wel een groot voorstander dat alles terug moet gaan naar de basis. Je moet weten waar een product vandaan komt, weten hoe een dier in elkaar steekt, hoe het leeft en wat voor een gevolg dat heeft voor de kwaliteit. Die visie wil ik bijzonder graag overbrengen op andere mensen.”

Assortiment

Driessen, de ambachtelijke vlees-, wild- en gevogeltespecialist uit Hilversum heeft haar roots liggen in de tijd dat vlees nog vleesch was en eieren versch waren. In 1883 richtte overgrootvader J. Driessen het, toen nog, bedrijf in wild en gevogelte op. Na het overlijden van Driessen senior ging het bedrijf een aantal generaties over van moeder op dochter. Inmiddels is de dagelijkse leiding in handen Theo van Leeuwen, telg uit een 4e generatie. In de loop der jaren groeide ‘Driessen Ambachtelijke Wild- en Gevogelte Specialist’ uit tot een gerenommeerde en vertrouwde naam op het gebied van kwalitatief hoogstaand vlees en wild. Want wat de tijd ook bracht, service en een ambachtelijke manier van vleesverwerking was en blijft de kenmerkende handtekening van Driessen. Nog altijd geschreven vanuit passie, maar heden ten dage ondergebracht in een uiterst moderne bedrijfsvoering.

Specialist voor de horeca

Driessen levert aan horeca en instellingen. Het bedieningsgebied beslaat de Randstad, Utrecht en de Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam. Vlees, wild en vleesproducten worden dagvers voor 12 uur afgeleverd. U kunt rekenen op uitzonderlijke producten, afkomstig van regionale leveranciers of de beste buitenlandse bedrijven die er, net als Driesen zelf, een eerlijke kijk op kwaliteit en dierenwelzijn op na houden. In de huidige tijd, waarin ‘eerlijk & groen’ meer van belang lijken te worden, kan Driessen blijven vasthouden aan wat het al generaties doet; een superieure vlees- en wildkwaliteit leveren vanuit een bedrijfsvoering die gebaseerd is op duurzaamheid.

Visie

Theo van Leeuwen: “Wij zoeken voortdurend naar regionale en exclusieve vleesproducten en special labels. We werken graag met

Ervaring, ambacht en kwaliteit kenmerken het uitgebreide assortiment. Naast de bekende wild- en gevogelte specialiteiten levert Driessen rund-, varkens- en lamsvlees en diverse visproducten. Wild en gevogelte zijn deels afkomstig van eigen bodem en deels uit Frankrijk, Engeland en Schotland. Hert- en reewild wordt onder meer geleverd door leverancier Willogame uit Wales. Tijdens het jachtseizoen biedt Driessen wild van eigen bodem. Het Driessen Special Labels biedt pracht producten als het Veluws lam, het Veluws weide hoen en het Veluws jong varken. Tot de ‘Driessen Specials’ behoren de ambachtelijk bereide patés in diverse soorten, de gevulde parelhoenfilet, gevulde kipfilets en de gegrilde kipproducten. Een noviteit zijn kakelverse pocheereieren.

Gold Label

Vanuit de vraag restaurateurs en cateraars te ontzien in werkdruk ontstond het ‘Gold Label’. Een lijn producten die op traditionele wijze wordt bereid in eigen keuken. Er op receptuur van de opdrachtgevende chef gekookt worden of er kan een receptuur ontwikkeld worden door Jeroen Ostendorf, voormalig chef-kok NH Grand Hotel Krasnapolsky, die sinds 7 jaar bij Driessen in dienst is. Vanwege een hoge mate van flexibiliteit zijn kleine charges en tailor-made bereidingen mogelijk. Producten uit het Gold Label zijn traditioneel bereide producten zoals u het ook maakt in eigen keuken. Bereidt zonder enige toevoeging van kunstmatige kleuren geurstoffen en conserveringsmiddelen. Een kleine selectie uit het assortiment: Diverse traditioneel bereide ragouts zoals een provinciaalse lamsragout met abrikozen en olijven, blanquette de veau met rode paprika en een Boeuff Bourgionne met zilveruitjes en spekjes; Diverse gekonfijte producten zoals gekonfijte eendenbouten en een gekonfijte rundersukade; Op lage temperatuur gegaarde kalfssukade in mosterdsaus (een topper) In het seizoen diverse gegaarde wildproducten. Voor alle mogelijkheden en een kennismaking: www.driessenhilversum.nl


27

Gastronomie 2011, dè vakbeurs Gericht op het midden tot hoog segment van de horeca.

Food

Wine And more


Jaarbeurs utrecht op 7 & 8 November 2011 8000m2 kwaliteit

www.gastronomie2011.nl

Vraag informatie aan: Uitgeverij Vizier Tel: 023-5493790 E-mail: [email protected] • Website: www.gastronomie2011.nl


29

Achtergrond

Inktvis

Inktvis van Scheveninger Best

H

oewel het woord ‘inktvis’ makkelijk in de mond ligt wordt met deze benaming meestal de pijlinktvis (Allotheutes subulata) bedoeld. Verwarring met een ander weekdier, de octopus, ligt op de loer. Maar de pijlinktvis heeft met zijn tien poten en een torpedovormig lijf eigenlijk weinig overeenkomsten met de achtarmige en bolvormige inktproducent. Ook niet waar het op smaak aan komt. Van de octopus zijn alleen de acht, wat taaie poten eetbaar. Dat maakt het vlees van de pijlinktvis een stuk interessanter.


Achtergrond

Verantwoord vissen Bij de Nederlandse groothandelaren tref je vooral pijlinktvissen aan. Deze uit de Noordzee en het Kanaal afkomstige vis is van superieure kwaliteit en zachtheid. Pijlinktvissen hebben een korte levenscyclus: ze groeien snel, zijn binnen een jaar geslachtsrijp en worden, ook onder natuurlijke omstandigheden niet ouder dan 1,5 tot 2 jaar. Ze worden maximaal 50cm groot. Pijlinktvissen zijn, in tegenstelling tot andere inktvissen alleseters die ook garnalen en andere vissen vangen. Ze produceren in een klier in de mondholte, een gif dat vrijkomt wanneer ze in hun prooi bijten. Dat bij pijlinktvissen geen sprake is van overbevissing komt door hun ‘turbo-groei’ en korte leven. In de Noordzee sterven de oudere inktvissen aan het eind van de maand mei af, en rond september/ oktober zwemt er een nieuwe generatie in het Kanaal. Vanwege hun minder kieskeurige voedselvoorkeur zijn pijlinktvissen een gemakkelijke prooi van vissers met jiggers, zoals Anton Dekker. De vissen worden gelokt met felle lampen, boven of in het water, wat gerichte visserij mogelijk maakt. De jigging methode is een langzame vistechniek. De vis is van een uitstekende kwaliteit, omdat er weinig tot geen vuil wordt gevangen die de vis kan

Een ander pluspunt van de pijlinktvis is dat overbevissing nauwelijks aan de orde is. Door zijn natuurlijk gedrag plus het feit dat 90% van de Nederlandse aanvoer gevangen wordt in onze eigen Noordzee maakt het product voor de Nederlandse markt als vanzelf duurzaam. Bekende Nederlandse visser op pijlinktvis is Anton Dekker. Begin jaren negentig zag hij als visserman dat er veranderingen gaande waren in de Noordzee. De soorten rode mul en inktvis trof hij steeds vaker aan in zijn netten. Soorten die in het verleden thuishoorden in de Middellandse Zee, langs de Portugese kust en de noordkust van Spanje. Dekker raakte geïnteresseerd in de vissoort en kwam via via terecht in Buenos Aires en Mar del Plate in Argentinië, waar vanuit de havens gericht werd gevist op inktvis in de wateren boven de Falkland eilanden. Verder deed hij Azië, Korea, Taiwan en uiteindelijk Japan aan en ontdekte dat in deze landen de inktvis gevangen werd volgens de ‘jigging methode’.

Vissersboot Scheveninger Best


31

Achtergrond

stoven van een kurk in het stoofvocht kan ook helpen. De kurk laat een stof vrij die de malsheid bevordert. Na pocheren in wijn en kruiden kun je de pulpo een uurtje stoven. De inkt van de beesten kan gebruikt worden om saus of pasta te kleuren.

Scheveninger’ Best

beschadigen. Bovendien vergt deze vismethode weinig energie (brandstof ), veroorzaakt geen bodemberoering en kent het geen bijvangst. Navraag bij het msc-keurmerk leerde dan ook dat vanwege de algemeen gebruikte milieuvriendelijke manier van vissen, er (nog) geen prioriteit is om een onderscheidend keurmerk voor de Nederlandse vissers op pijlinktvis in het leven te roepen.

De Scheveningse rederij Jaczon heeft sinds begin mei j.l. 7 kotters op zee die met de nieuwste vistechnieken ongewenste bijvangst verminderen en de zeebodem minder in beroering brengen. De Scheveningers halen ook inktvis naar boven. De vis wordt onder het merk ‘Scheveninger’ Best’ dagvers bij o.a. De Makro aangevoerd door fa. Den Heijer. Tilly Sintnicolaas voor Scheveniger’ Best: ”Er zijn nogal wat inktvis soorten. In de Noordzee zijn dat naast de pijlinktvis vooral zeekatten. Vreemd genoeg wordt de meeste Nederlandse inktvis geëxporteerd naar Italië. Dat is toch een beetje jammer. We zouden graag zien dat de Nederlandse gastronomie en hun gasten ook de charme van de inktvis wat meer zouden ontdekken. Als bijvangst uit de garnalenvangst komen nogal wat baby pijlinktvisjes. Bij de goede vishandelaar zijn ze te verkrijgen. Deze mini’s zijn, kort gefrituurd, een delicatesse.”

Smaak en schoonmaak Het schoonmaken van pijlinktvis vraagt de nodige handelingen. Eerst trek je de kop met een deel van de ingewanden en de inktzak – ook de pijlinktvis kan zichzelf verdedigen met inkt - uit het torpedovormige lichaam. De tentakels zitten aan de kop. Deze kun je afsnijden voor verdere verwerking in bijvoorbeeld salades of paella. Onder de tentakels, in de kop, zit de mond die bestaat uit kraakbeen. Deze is niet bruikbaar. Was onder koud stromend het lichaam en verwijder vliezen en het vel. Wat overblijft is een sneeuwwitte trechtervormige ‘zak’. Krijgt het lijf een blauwachtige schijn, dan is dat een teken dat de inktvis niet vers meer is. Haal vervolgens het lijf verder leeg, inclusief de skeletpijl. Het schoongemaakte vlees is geschikt om te pocheren, bakken, grillen, frituren of kan worden opgevuld. De smaak ligt tussen jakobsschelpen en zeeduivel in. De tentakels van pijlinktvissen worden gepocheerd of gebakken. Het schoonmaken van de octopus (Pulpo) gaat een stuk sneller omdat de alleen tentakels eetbaar zijn. Deze snijd je af en spoel je schoon terwijl je eventuele vliezen verwijdert. Octopus tentakels geven al snel een taaier mondgevoel dan het vlees van pijlinktvis. Om ze mals te krijgen moet de eiwitstructuur uit spiermassa gekraakt worden. Griekse vissers doen dit op de rotsen, maar het beest eerst invriezen kan ook. Een andere tip dat malsheid oplevert is om het vlees twee maal kort in kokend water onder te dompelen voor het stoven. Het kokend water bad beïnvloedt het uiteenvallen van het eiwit (detanuteren). Ook het mee laten


Wat zit erin? Pijlinktvis bevat onbereid per 100 gram: 373 kJ 89 kCal, 1 g vet, 16 g eiwit

Stelling

De stelling van deze maand: Koks gaan steeds vaker voor het nieuwe, lichte koken. Daarom deze keer in de stelling: ‘Groenten zijn het nieuwe vlees.’

Bert Stomphorst, chef bij Het Koetshuis in Bennekom “Vlees en vis zullen op den duur wel minder belangrijk worden door de prijs. Ik verwacht dat de prijs van deze producten in de toekomst flink zal stijgen. Maar dat vlees en vis van het bord verdwijnen, dat denk ik niet. De consument is nog altijd gericht op vlees en vis als hoofdingrediënt. Groenten zullen naar mijn mening wel meer op de voorgrond treden. Dat merkten we al een beetje aan de herintreding van vergeten groeten. Ik vind dat een goede zaak. Als kok kun je veel uitdaging vinden in groenten. Door hun verscheidenheid aan kleur, vorm en structuur is er veel meer mogelijk dan met het vertrouwde stukje vlees.”

Jan Kramer, Accountmanager Fresh Food Bij Strogoff in Schagen “Naar mijn mening gaat het light eten in de toekomst vooral op voor de

betere restaurants waar gelet wordt op

kwaliteit en duurzaamheid. Daar hoort dierenwelzijn en het biologisch aspect

bij. Dat zit een prijs aan vast die hoger ligt, maar dat is op te lossen door

minder grote porties te presenteren. Kwaliteit in plaats van kwantiteit.

Daarbij kan een lightsaus op basis van gepureerde groenten of fruit met een ragfijn garnituur. Laat de dikmakers

zoals vet, room en zure room weg. Zo creëer je een heerlijke pure smaak,

houd je de prijs in de gaten, maar laat je het gebruik van vlees, vis, wild of gevogelte in zijn waarde.”

Harrie Hendriks Patron cuisinier de Opera restaurant ‘s-Hertogenbosch “Eetgewoonten veranderen naar aanleiding van leefgewoonten. In de productiemethode van vlees ontstaan, uit de vraag naar goedkoop vlees, producten met weinig smaakbeleving en voedingswaarde. Echt goed vlees is moeilijk te verkrijgen en is kostbaar. De lange rijen vrachtwagens met varkentjes in Boxtel of stapels kippen, maakt consumptie ook niet romantischer. Hoe anders; peultjes of veldertjes van het seizoen, gekocht op de biologische markt, vrijdag in het centrum van ‘s-Hertogenbosch, geteeld op een zorgboerderij. Slechts kort gestoofd in een beetje roomboter. Een feest op het bord wordt, licht, vol voedingswaarde en in vergelijking met vlees goed voor de portemonnee. Om het niet te hebben over wat vleesproductie aan milieubelasting en het global voedselprobleem teweeg brengt.”


33

Kook & Cultuur

Kruidig Korea

Koreaanse Peer

D

e basis van de Koreaanse keuken is helder. Gestoomde rijst in combinatie met bijgerechten, maar het zijn nou net deze gerechten die de Koreaanse keuken zo bijzonder maken. Drie van deze bijzondere bijgerechten zullen wij nader toelichten.


Kook & Cultuur

totaal anders dan de Chinese, die is veel meer op basis van olie waardoor deze zwaar op de maag kan liggen. De Koreaanse gerechten zijn een lust voor het oog, alle kleine bijgerechten worden op hetzelfde moment geserveerd, dat is het echt een wauw-moment.” Het zijn dus vooral de bijgerechten die die de Koreaanse keuken haar kleur en smaak geeft.

Koreaanse barbecue

Kimchi van Chineese Kool

Traditioneel eten Koreanen aan lage tafels, zittend op kussens. Het aantal bijgerechten dat wordt geserveerd tijdens een Koreaanse maaltijd kan variëren van drie, tot soms wel twaalf gerechten, afhankelijk van de gelegenheid. Afwijkend van andere landen waar met stokjes gegeten wordt, eten Koreanen rijst níet met stokjes maar met een lepel. De gerechten die bij de rijst worden geserveerd worden wel met de stokjes gegeten.

In Nederland zijn er tien Koreaanse restaurants, één van de zaken is Goo Ling Zeng in Oostburg. Eigenaar en chef is Guan Fen. “De Koreaanse keuken is eenvoudig, vetarm, gezond met veel verse kruiden. Gerechten die vooral bekend zijn, zijn de Koreaanse barbecue en kimchi.” De specialiteit van haar restaurant is de Koreaanse barbecue, in het Koreaans heet dit gerecht bulgogi, wat letterlijk ‘vuur-rund’ betekent. Het is een gerecht van meestal rund- en soms varkensvlees gemarineerd in sojasaus, sesamolie, knoflook en pepers. Het gerecht wordt bereid aan tafel, boven een grill. Het is een hoofdgerecht en wordt geserveerd met rijst. Guan Fen: ‘In het midden van elke tafel is er een grill ingebouwd waar wij de gerechten met houtskool kunnen bereiden. Wij werken verder veel met verse gember, knoflook, bosui en chilipeper.’

“De Koreaanse keuken is eenvoudig, vetarm, gezond met veel verse kruiden” Koreaanse producten

Korea Agro Fisheries Trade Corporation helpt bedrijven vanuit Korea bij het exporteren van producten in Europa. Dhr. Young-Ho Moon is directeur van het bedrijf dat sinds 1983 vanuit Rotterdam actief is in Europa. “De producten die voornamelijk vanuit Korea worden geïmporteerd naar Europa zijn voornamelijk noodels. Europa ligt natuurlijk niet naast de deur, dus worden weinig verse producten geëxporteerd.” De Koreaanse keuken is nog maar weinig bekend in Nederland. “In april zijn we begonnen met een campagne op Schiphol om de Koreaanse keuken onder de aandacht van de Nederlanders te brengen. Er zijn hier nog weinig Koreaanse restaurants, maar het is ook lastig om hier een restaurant te runnen er moet bijvoorbeeld veel belasting worden betaald.” Er zijn maar een paar restaurants het hier redden, maar dat mogen er volgens hem meer worden. “De Koreaanse keuken is bijzonder omdat het vooral om samen eten gaat, samen met de familie een maaltijd delen. Daarnaast is het gezond. De Koreaanse keuken is

Ginseng

Een ander populair gerecht uit Korea is bibimbap. Letterlijk betekent het gemixte rijst of gemixte maaltijd. Het gerecht bestaat voornamelijk uit rijst met groentes als komkommer, asperge, paddenstoelen, doraij (wortel van de ballonbloen), spinazie, kongnumul (spruiten van de sojaboon), gosari (varenstam) en gim (zeewier) Het gerecht wordt opgediend als een kom warme rijst met een aantal geselecteerde groente, vlees en gebakken ei. Het gerecht kan ook vegetarisch geserveerd worden, zowel warm als koud. Bibimbap wordt voor het eerst genoemd in een Koreaans kookboek uit de late 19e eeuw. In de moderne Koreaanse keuken


35

Kook & Cultuur

wordt het gerecht ook wel bereid met restjes groente en vlees van een eerdere maaltijd. Er bestaan verschillende variaties, de bekendste is waarschijnlijk dolsot bibimbap. Dolsot betekent stenen pot. De ingrediënten worden opgediend in een verwarmde stenen pot. Allereerst wordt de bodem van de pot ingesmeerd met sesamolie, alvorens de rijst erin wordt gedaan. Hierdoor wordt de rijst onderin knapperig. Daarbovenop komen de groentes en het ei. Het gebakken ei is in deze variatie vervangen door een rauw ei, door de warmte van de pot wordt het ei vanzelf gebakken.

Gefermenteerde groentes

Waar de Koreaanse keuken echt bekend om staat is kimchi. Een gerecht dat bestaat uit gefermenteerde chilipepers en groentes. Het woord kimchi wordt vertaald als verzonken groentes en verwijst naar de bereidingswijze. Het gerecht bestaat al sinds de oudheid, de oudste vorm van Kimchi waren gezouten groentes en in de 12de eeuw begonnen ze met het toevoegen van verschillende soorten specerijen. Op die manier ontstonden diverse soorten kimchi, variërend in smaak en kleur.

Kimchi pannekoek

Kimchi is uitgeroepen tot één van de 5 meest gezonde gerechten ter wereld Tegenwoordig is Spaanse peper een belangrijk ingrediënt in de meeste kimchi, maar deze pepers werden pas in de vroege 17de eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelaren meegenomen vanuit Oost-Azië. Vroeger werd kimchi met name als wintergroente gebruikt, zodat ook in de winter vitamine c genuttigd kon worden, vergelijkbaar met zuurkool hier in Nederland. Er bestaan meer dan honderd varianten, maar de meeste populaire kimchi is gemaakt van Chinese kool. Bij elke Koreaanse maaltijd in kimchi aanwezig als bijgerecht, maar er kan ook soep van worden gemaakt. Het restaurant ni Oostburg werkt ook veel met kimchi, Guan Fen: “Er zijn heel veel soorten kimchi, maar de Chinese kool is het meest populair. Er zijn mensen die het direct ontzettend lekker vinden, anderen juist helemaal niet. Het is vooral een kwestie


Kook & Cultuur

In veel Koreaanse huishoudens is een speciale kimchi koelkast te vinden. Deze is speciaal ontworpen om de verschillende soorten kimchi onder de juiste omstandigheden te kunnen bewaren. Daarnaast zorgt de kast ervoor dat het fermentatieproces niet overslaat op de andere producten. Dat kimchi een belangrijk gerecht is voor de Koreanen blijkt wel uit het feit dat wanneer Koreanen op de foto gaan, ze vaak “kimchi” zeggen, zoals wij dat doen met Cheese. Maar de liefde voor het gerecht gaat verder. In 2008 ging de eerste Koreaan de ruimte in, aan boord van de Russische raket Soyuz. Het Zuid-Koreaanse ruimtevaartonderzoeksinstituut heeft speciaal voor de astronaut een ruimte-kimchi ontwikkeld. Deze was speciaal geschikt om in de ruimte gegeten te kunnen worden, zonder dat de andere ruimtevaarders zich eraan zouden storen.

van proberen. Bij ons staan er altijd vele soorten kimchi op tafel, zelfs al tijdens het ontbijt. Als je het niet gewend bent, raad ik het niet aan om op een nuchtere maag te nuttigen. De belangrijkste ingrediënten van kimchi zijn gember, knoflook en chilipeper. Deze combinatie is typerend voor de Koreaanse keuken en zou ook in de Nederlandse keuken niet misstaan. Als je de hoeveelheden goed weet te combineren, denk ik dat bepaalde kimchi heel goed in een salade passen. “

Kimchi in de ruimte

Het Amerikaanse tijdschrift Health.com heeft kimchi tot één van de 5 meest gezonde gerechten ter wereld uitgeroepen, samen met soja, olijfolie, yoghurt en linzen. Kimchi zit vol vitamine A, B en C en is bovendien rijk aan vezels en melkzuurbacteriën. Toen SARS uitbrak in China verspreidde de ziekte zich niet in hoge mate in Korea. Een van de oorzaken die daarvoor wordt genoemd, is het feit dat de Koreanen zoveel kimchi eten. Kimchi voorkomt gif-infecties en er wordt zelfs van beweerd dat het een preventieve werking op kanker heeft. Er zijn ook studies die daarvan het tegendeel juist beweren. Zo zouden de stoffen in pepers aan de ene kant prostaatkanker helpen tegen te gaan, maar zou bij overmatig gebruik juist weer slokdarmkanker kunnen veroorzaken. Tevens zou het eten van kimchi helpen bij de strijd tegen overgewicht.

Bulgogi of Koreaanse barbecue


37

Uitgesneden

Favoriete schep

Van der Poel dessert uit Hengelo presenteert: “My favorite Scoop”. Amerikaans ijs met weinig luchtinslag, waardoor het ijs relatief zwaar is en de smaakbeleving intenser wordt. Tevens worden veel en grote ingrediënten gebruikt waardoor elke hap een uniek is. Het ijs is verkrijgbaar in 2,5 en 5 liter caddy bakken. De eerste vier smaken zijn: Strawberry Cheesecake, Cookie Caramel, Nut Explosion en Double Chocolate. Meer informatie: www.vanderpoeldesserts.nl

Abalones

Abalones worden gekweekt in Nieuw Zeeland en staan bekend om hun subtiele smaak en unieke textuur. Een product dat zich uitstekend leent voor een traditionele Chinese bereiding. Ze zijn van consistente grote en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Deze Abalones hebben een hoge vleesopbrengst en zijn herkenbaar aan de unieke blauwe schelp.

The World’s Sharpest Knives - 100% Made in Japan

Onverwoestbaar, extreem hard én duurzaam vlijmscherp. De FLASH messen van ToJiro Japan zijn vervaardigd van maar liefst 63 (!) lagen damaststaal. De kern bestaat uit het extreem harde VG-10 staal (HRC 60+/-1). De meest geavanceerde productietechnieken zijn gecomineerd met de traditionele Japanse smeedkunst van Samuraizwaarden. Het lijnenspel van het damaststalen lemmet geeft bovendien elk FLASH mes een eigen uniek karakter. Meer informatie: www.tojiro.nl

Meer informatie: www.nzsmg.com of www.polakco.nl.

Dit is niet vet

DIPP is een krachtige vetreiniger voor het gebruik in de gehele keuken. Hiermee verwijdert u alle denkbare vetten en oliën van ovens, grill, bakplaten, friteuses, afzuigkappen, RVS, snijplanken of vloeren. DIPP is veilig in gebruik en is biologisch afbreekbaar, het product voldoet aan de HACCP normen en Europese criteria. Nieuwsgierig? Op www.brightnew. nl kunt u een gratis proefmonster aanvragen. Meer informatie: www.brightnew.nl


Whispering Angel

Sacha Lichine, zoon van de wereldberoemde wijnmaker en schrijver Alexis Lichine, kocht in 2006 in La Motte-enProvence Château D’Esclans. Zijn doel: de beste rosé van de wereld maken. Samen met Patrick Léon presenteert hij Wispering Angels. Een frisse wijn met een rijke smaak, lichte kruidigheid en een aroma van abrikozen, rode bessen en aardbeien. Meer informatie: www.activin.nl

Beschermde likeur

Villa Massa wordt geproduceerd op het landgoed van de familie Massa in Piano di Sorrento, dichtbij Napels. Villa Massa is een unieke citroenlikeur die de aanduiding ‘Liquore di Limone di Sorrento’ mag dragen omdat het gemaakt wordt van citroenen uit het beschermde gebied ‘Sorrento’. Door het gebruik van alleen de citroenschillen en geen toegevoegde kleur-, geur-, en smaakstoffen onderscheidt Villa Massa zich van andere limoncello’s. Meer informatie: www.villamassa.nl

Chef-kok

Deze nuchtere Fries is op 14 juli 1964 geboren te Heerenveen. Al snel bleek zijn liefde voor het koken; zijn vader was leraar als banketbakker en ook zijn oudere broer maakte carrière in de horeca. Na de koksopleiding succesvol doorlopen te hebben en o.a. werkervaring opgedaan te hebben bij gerenommeerde bedrijven als ‘De Wanne’ in Ootmarsum en ‘Het Jagertje’ in Langweer. Hierna verliet hij Friesland om nog meer ervaring op te doen. Al snel bleek zijn uitzonderlijk talent want Michelin bekroonde hem in zijn eerste jaar al met een ster. Na drie jaar lang met succes gewerkt te hebben in Bloemendaal kwam er een nieuwe uitdaging vrij in Loenen aan de Vecht, namelijk Tante Koosje. Een begrip in de gastronomie.

GASTEN VAN TOP CHEF ROLAND VELDHUIJZEN WANEN ZICH BIJ RESTAURANT TANTE KOOSJE* IN ZUID-FRANKRIJK

Voorgerecht

Albacore tonijnfilet met krabsalade en een coulis van zeesla

Werkwijze Ingrediënten vier personen 1 dl Hojiblanca olijfolie (Valderrama) 4 klauwen van Noordzeekrab (120 gr) 200 gr Albacore tonijn 2 eetl mayonaise van Picudo olijfolie (Valderrama) 1 krop sla zuurdesembrood 4 mini tomaatjes 1 bakje Borage Cress (Koppert Cress) 4 Pepquino (Koppert Cress) verse yogurt 120 gr zeesla 2 dl kippenbouillon 4 eetl Sushi azijn 1 dl Picudo olijfolie (Valderrama) Bron: www.receptenvantopchefs.nl

• Kook de zeesla 6 minuten in water. • Spoel het koud en draai het daarna in de keukenmachine door met de kippenbouillon, de Picudo olijfolie (Valderrama) en de Sushi azijn. • Passeer het door een bolzeef en zet het daarna koud weg. • Kook de krab in een court bouillon in 5 à 6 minuten gaar. • Ontklauw de gekookte krab. Kraak de krab m.b.v. een doek en een lepel, haal het krabvlees uit de schaal en kijk het krabvlees goed na op stukjes schaal. • Breng het vlees op smaak met de zelf te maken mayonaise van Valderrama Picudo olijfolie (deze heeft een mooie botersmaak) en peper uit de molen. • Schroei de Albacore tonijn aan de buitenzijde snel dicht in de hete Hojiblanca olijfolie (Valderrama). • Trancheer de tonijn hierna in gelijkmatige plakken en voorzie deze van zout en peper.

•P lisseer de tomaatjes en gaar deze heel zachtjes in de Picudo olijfolie (Valderrama). • S nijd hele dunne plakken van het zuurdesembrood, steek m.b.v. een ‘stekertje’ kleine rondjes uit, druk de rondjes plat tussen twee bakmatjes en gaar een klein beetje Picudo olijfolie er op in een oven van 160° Celsius.

Afwerking

• Vul een kleine ‘steker’ met de krabmayonaise en druk het aan met een tonic stampertje. • Bedruppel de plakjes tonijn met de Picudo olijfolie (Valderrama). • Maak de blaadjes kropsla aan met wat zout, peper en de Picudo olijfolie (Valderrama). • Dresseer de slablaadjes, het tomaatje, de brood crouton rondjes en de plakjes tonijn op het bord. • Snijd de Pepquino’s (kleine komkommertjes) van Koppert Cress in dunne plakjes en dresseer ze over het gerechtje. • Maak de yogurt aan met een beetje peper en zout en spuit kleine ‘dopjes’ m.b.v. een spuitzakje


39

Expertise aan de voorkant

Trancheren van eend

E

en nieuwe rubriek in Chefs Magazine: Expertise aan de voorkant. Omdat een restaurant behalve een goede keuken, ook aan de voorkant mensen nodig heeft die kennis van zaken hebben. Maître sommelier Peter Bruins van restaurant De Bokkedoorns in Overveen laat ons de fijne kneepjes van het trancheren van een Canard de Barbarie zien.



In Nederland wordt er nauwelijks nog aan tafel bereid, juist een reden om er aandacht aan te besteden. Peter Bruins: “Het is leuk om te laten zien en op deze manier collega’s te confronteren en ze uit te dagen het zich ook eigen te maken,” vertelt Peter Bruins.

Het trancheren

“In de eerste plaats is een goede mise en place belangrijk, zorg ervoor dat je de juiste attributen hebt: een goed scherp mes en het is natuurlijk van belang dat het product goed bereid is. Zorg daarnaast voor een goede hoogte van werken, zodat je niet te krom aan tafel hoeft te staan. Daarnaast moet je ervoor zorgen dat je traceert op de draad van het vlees, zodat het mooi mals blijft.”

“Leg de denkbeeldige kop van de eend van je af. Zet het mes in het midden van de eend en snij de eend in tot op het bot, trek het mes naar achteren en ga met de punt van het mes langs het geluksbeen, dit om de filet van het bot te laten vallen. Ga met het mes weer naar het uitgangspunt en snij nu de filet met enkele snijbewegingen van het karkas af, als dit is gedaan leg je de filet in de pan met de gebraden kant naar onderen anders zal de filet doorslaan en dat is niet de bedoeling. Daarna snij je de linkerkant vanuit het midden in en trek wederom het mes naar achterom, om langs het geluksbeen te snijden. Vervolgend draai ik de eend nu met de denkbeeldige kop naar mij toe en snij met het mes de filet van het karkas af. Een eend heeft een ronder karkas dan die van de fazant die wat schuiner wegloopt, daardoor is fazant gemakkelijker te trancheren dan eend. Van nature is eend wat vetter, daardoor kan deze tijdens het trancheren gemakkelijk van zijn plaats glijden, houd daar rekening mee. Ook snij ik voor het serveren nog wat overtollig vet weg van de filet. Trancheer de


41


Oefening baart kunst

“Op school wordt er nog wel geoefend met kip, maar dat gebeurt niet vaker dan één of twee keer. Daarmee krijg je het niet onder de knie, de techniek blijft beperkt. Voordat je dit aan tafel kunt doen, moet je het een paar keer gezien hebben en onder begeleiding van iemand die weet wat hij doet. Ook in dit geval: oefening baart kunst.” In het restaurant leert Bruins het jonge personeel de snijtechniek. “De jongens en meiden vinden het hartstikke leuk om te leren. Het geeft echt een extra invulling aan je beroep.” “Als je het trancheren wilt leren, suggereer ik eerst even het vakboek erop na te slaan, in Restaurant Techniek deel 1 en 2 wordt het behandeld. Daarna kun je gaan oefenen met de kip van het personeelseten. Tot slot moet je ook een beetje een drempel over. Het valt uiteindelijk allemaal wel mee, zolang je weet wat je doet.” Bruins wordt het restaurant ondersteund door een groep jonge mensen die een sterke affectie voor wijn hebben. Het sommelier gedeelte deel ik met de brigade. Het is fijn dat mensen zich ermee kunnen bemoeien die ook nog weten waar ze het over hebben. Op die manier houd ik af en toe tijd over om een eend aan tafel te snijden.”

filets uiteindelijk in gelijkmatige plakken en leg deze in een lichte waaier op het bord, gevolgd door een heerlijke garnituur en dito saus.”

Reacties aan tafel

“Het aan tafel bereiden is een beetje achterhaald en past niet meer in het hedendaagse beeld van de keuken,“ vertelt Bruins. In het restaurant de Bokkedoorns worden aan tafel fazant, hazenrug, eend of patrijs nog wel aan tafel getrancheerd, maar dat is niet iets wat elke dag gebeurd. Bruins:” De reacties aan tafel zijn altijd positief en het werkt aanstekelijk voor de andere gasten in het restaurant. Ze zien het gebeuren en besluiten dat ze dat ook willen.” In De Bokkedoorns staat de crêpe suzette niet meer op de kaart, maar kan wel vooraf besteld worden. Peter Bruins: “Als ik het dessert maak aan het begin van de service, kun je er zeker van zijn dat er meer gasten om zullen vragen. Dan blijft het er zeker niet bij één die avond.”


Producttest

Even voorstellen: Chef’s nieuwe testpanel

Het tespanel vlnr: Menno van der Pol, Dietmar Baars, Menno Post, Christopher Nayor, Bert Stomphorst, André Gerrits, Rien Sterk

Deze maand starten we met een nieuwe serie producttesten, waarin de producten beoordeeld worden door een vers testpanel. Aan bod in deze reeks komen; kaviaar, water met bubbels, tournedos, rundvleeskroketten en, als starter, lamskoteletten. Ron Blaauw is in deze serie de gastheer en stelde zijn restaurant aan de Sophialaan in Amsterdam beschikbaar als proeflokaal. De testbrigade bestaat in deze serie uit: Menno Post, chef de cuisine bij Ron Blaauw in Amsterdam. Menno, die al ruim 10 jaar tot de vaste brigade van Ron Blaauw behoort, heeft naam gemaakt met zijn eigen manier van koken die zowel in bereiding als in presentatie uitblinkt op kwaliteit en inventiviteit. Hij schreef het kookboek ‘Mijn keuken’ en werkt alleen met de beste en meest verse producten. Christopher Nayor, chef-kok restaurant Vermeer in Amsterdam. Christopher is van Britse afkomst. Hij volgde zijn opleiding in England en werkte enige tijd in Londen, Amsterdam en New York om weer terug te keren naar Amsterdam waar hij o.a. werkte voor Robert Kranenborg. Sinds september 2006 werkt Nayor bij sterrenrestaurant Vermeer. Met passie, een brede vakkennis en een voorliefde voor kruiden en groenten brengt Nayor naar voren waar het om draait: puurheid en smaak. Bert Stomphorst, keukenchef restaurant Het Koetshuis in Bennekom. Bert is een betrokken vakman met veel warenkennis. Naast een vaste plaats in de keuken zorgt hij voor een goede planning en organisatie. Bert werkt al enige jaren bij het Koetshuis

en maakte tussendoor een uitstapje van een jaar door als souschef bij De Fuik in Aalst te gaan werken. Andere restaurants op zijn cv zijn 2 sterren restaurant Clos Saint Denis in België en Savelberg in Voorburg. Bert kiest het liefst voor een klassieke manier van koken, verpakt in een nieuw jasje. André Gerrits, chef-kok restaurant Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. Gerrits wist met zijn eigenzinnige manier van denken en koken Het Amsterdammertje op de culinaire kaart te krijgen. Het vak heeft hij onder andere geleerd bij Ron Blaauw, De Kromme Dissel en De Nederlanden. Net als zijn collega panelleden werkt André uitsluitend met pure, verse en eerlijke producten, zijn kennis en passie de standaard hoofdingrediënten. Dietmar Baars, souschef restaurant De Kromme Dissel in Heelsum. Van 2005 tot 2006 werkte hij al eens als leerling-kok bij de Kromme Dissel om vervolgens ervaring op te doen als Chef de Partie in de brigade bij Blaauw. In oktober 2010 keerde hij als souschef terug naar de Kromme Dissel. Een jaar daarvoor werd Dietmar Nationaal Kampioen in de categorie koks tot en met 25 jaar. Menno van der Pol , chef de partie bij restaurant De kromme Dissel. Vanaf september zal Menno de brigade van Ron Blaauw gaan versterken. Rien Sterk, salesmanager Spring Water Company. Spring Water importeert en vertegenwoordigt, exclusief voor de Benelux, exclusieve merken bronwater en premium frisdranken.


43

Producttest

Lamskotelet Deze maand hebben we ons testpanel lamskotelet, afkomstig uit diverse landen, voorgeschoteld. Voor de chefs hun oordeel mochten geven werden de koteletten in een andere ruimte op gelijke wijze en in gelijke hoeveelheden neutrale olie gebakken. De test werd uitgevoerd door: • Menno Post, chef-kok bij Ron Blaauw in Amsterdam • Christopher Nayor, Chef-kok restaurant Vermeer in Amsterdam • Bert Stomphorst, Chef-kok restaurant Het Koetshuis in Bennekom • Andre Gerrits, Chef-kok restaurant Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht • Dietmar Baars, Souschef restaurant de Kromme Dissel in Heelsum Terwijl de koteletten bereid worden bespreken de chefs het product an sich vast door. Over een ding zijn ze het eens. Lamskotelet is een pracht van een product. Chef Menno hanteert een duidelijke richtlijn voor in zijn keuken. Het melkzuur in het vlees moet door middel van afhangen stukslaan. Hij wil zijn lammeren 15 dagen na de slacht in huis hebben om ze te kunnen verwerken rond dag 18. Rond die tijd is de smaak optimaal. Duidelijke taal! We zijn dan ook benieuwd welke kotelet als beste wordt getest. Dat de heren kritisch zijn blijkt uit het hoogst behaalde eindcijfer. Ondanks de lovende woorden die regelmatig werden genoteerd in het juryrapport bleef het wat aan de magere kant.

Eerste prijswinnaar: Chateau Briand uit Holland Een mooie opsteker voor lamsvlees uit eigen land. Met een gemiddeld eindcijfer van 6,7 leunt het eindoordeel tegen het stempel ‘goed’. De smaak wordt als mooi en niet te sterk omschreven. De geur als aromatisch.

Tweede prijswinnaar: Chateau Briand uit NieuwZeeland Met een gemiddelde van 6,6 doet deze kotelet, tevens van Chateau Briand, niet veel onder voor de nummer 1. Op smaak en geur wordt hij zelfs wat hoger gewaardeerd. We kijken echter naar de totale eindscore en dan blijven malsheid en kleur iets achter.

3

2

4

Chateau Briand uit Holland

Chateau Briand uit Nieuw-Zeeland

Ergo Texels Lam

Chateau Briand uit Schotland

Prijs per Kilo: € 27,45 Kleur: 7 Geur: 6,8 Smaak: 6,2 Malsheid: 6,6 Totaal: 6,7

Prijs per Kilo: € 24.95 Kleur: 6,6 Geur: 7 Smaak: 6,4 Malsheid: 6,4 Totaal: 6,6

Prijs per Kilo: € 14,50 Kleur: 6,6 Geur: 6 Smaak: 6,2 Malsheid: 5 Totaal: 6

Prijs per Kilo: € 24,98 Kleur: 6 Geur: 5,5 Smaak: 6,2 Malsheid: 6 Totaal: 5,9


Producttest

Derde prijswinnaar: Ergo Texels Lam Opvallend aan deze prijswinnaar is de uitstekende prijs-kwaliteit verhouding. Het eindcijfer wordt met een ronde 6 als ‘voldoende’ beoordeeld. Kleur en smaak zijn het hoogst gewaardeerd. De malsheid wordt met een matig, als minst gewaardeerd. Toch een mooie derde plaats voor, wederom, een Hollands product. Minder te spreken waren de chefs over het Ierse lamsvlees uit deze test. Met een gemiddeld eindcijfer van 4,9 en de meermalen gemaakte opmerking ‘shoarmavlees’ eindigde deze koteletten op de vijfde plaats.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod aan lamskotelet. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en malsheid. Het

5 Chateau Brand uit Ierland Prijs per Kilo: € 24,98 Kleur: 5,9 Geur: 4 Smaak: 5 Malsheid: 4,5 Totaal: 4,9

gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend.


45

Bijzondere horecalocatie

Koken in een fort

E

en restaurant op een bijzondere locatie, dat geldt zonder twijfel voor Restaurant ’t Fort in Vijfhuizen. Het fort is onderdeel van de Stelling van Amsterdam en heeft jaren leeggestaan totdat er in 2005 eindelijk een nieuwe bestemming was gevonden.



Chefkok Munaf Khedher en Jelle de jong

Het fort is gebouwd in 1897 en heeft tot 1940 als kazerne gediend. Daarna is het door het ministerie van defensie gebruikt onder meer als opslag voor munitie. Vanaf 1972 heeft het vrijwel leeggestaan. In 1996 is de gehele Stelling van Amsterdam uitgeroepen tot Unesco werelderfgoed-monument. In 1999 is een initiatiefgroep begonnen om weer iets te maken van het fort. Het idee ontstond voor een kunstfort. Verschillende kunstenaars kunnen nu een atelierruimte huren en in een grote zaal vinden tentoonstellingen plaats.

Nooit een schot Voor het horeca gedeelte werd Jelle de Jong gevraagd: “Ik had een strandpaviljoen in Zandvoort en was bevriend met een van de initiatiefnemers.” In 2004 is het pand uiteindelijk van de provincie gekocht. Een flinke renovatie van €3.6 miljoen was nodig. “Er zat in het midden één kraan en een stopcontact, dat was het. Voor de rest zat er niets in, ook geen riolering bijvoorbeeld.” De helft van de renovatie is betaald door de provincie, de andere helft heeft de Stichting Kunst Fort zelf moeten bekostigen. In totaal zijn er 13 ateliers waar kunstenaars hun werk kunnen doen. De verschillende kamers van het fort waren vroeger slaapzalen. In de hoogtijd van het fort verbleven er ongeveer 230 mannen. De gewone soldaten zaten met 24 man in een ruimte, de officieren


47


“Het is een creatieve sfeer waarin we werken, dat heeft ook zeker invloed op ons hier in het restaurant,” vertelt de chefkok Munaf Khedher. In 2007 is hij hier begonnen als souschef en sinds drie jaar is hij de chef. Hij vervolgt: “ Er hangt veel positieve energie en dat brengt ons op veel ideeën. Naast de kaart hebben we dagelijks een vijfgangen verrassingsmenu. Elke dag probeer ik daar iets anders voor te verzinnen. Ik vind het vooral een uitdaging om van simpele dingen iets heel bijzonders te maken, dat is echt iets waar ik mijn creativiteit in kwijt kan.” Hiervoor was chef Khedher

Chef Khedher wijst naar haken in het plafond

met z’n vieren. Overal in het plafond zijn nog haken zichtbaar, waar vroeger de olielampen aan werden opgehangen. De oorspronkelijke keuken was er al uit gesloopt, maar de pisbak is nog steeds origineel en wordt nog gebruikt. Hoewel bij een fort onmiddellijk aan oorlog wordt gedacht, is er in het Fort bij Vijfhuizen nooit één schot gelost.

Creatieve sfeer Het restaurant heeft een grote eetzaal, in totaal zijn er 50 tot 60 zitplaatsen, maar het is ook mogelijk een ruimte af te huren voor feesten en partijen tot 200 gasten. Achter het restaurant en de zalen loopt een lange gang over de gehele lengte van het fort. Hier wordt dankbaar gebruik van gemaakt bij het serveren. Op het achterterras, dat wordt gebruikt voor barbecues en buffetten, is een klein paviljoen gebouwd. Jelle: “Zo heb ik toch nog een beetje het strandgevoel. Gelukkig is het strand hier heel dichtbij.” De meeste gasten komen vooral om te eten, maar in het restaurant is ook kunst. “Een kunstenaar die hier in het fort zit heeft een muurschildering gemaakt, daarnaast hangen er tekeningen en staan er beelden. Gasten die iets zien wat ze mooi vinden, kunnen dat ook aanschaffen.”


De orginele pisbak


werkzaam in Zeeland. “Daar werkte ik vooral in de toeristische industrie. Hier in het fort komen mensen echt om te genieten en blijven zo twee uur aan tafel, dat is fantastisch. Mensen zijn zich meer bewust geworden van eten en smaken. Nederland loopt in die ontwikkelingen echt voorop, daar morgen we trots op zijn.”

The middle of nowhere Het restaurant was in Nederland een van de eersten die werkte met de vergeten groentes. “Het begon met topinamboer, een soort aardpeer waar we soep van maakten en dat werd direct enorm populair. Daarnaast werken we vooral met seizoens- en streekproducten en alles wat nieuw in de markt is. We willen hier echt bijzondere gerechten maken. Op initiatief van de overheid zijn we van plan om binnenkort met gans te gaan werken. In Noord-Holland is een overschot aan ganzen, jaarlijks worden er tienduizenden geschoten. We gaan kijken of we daar in het restaurant iets mee kunnen,” vertelt Munaf Khedher. “Een restaurant in the middle of nowhere beginnen is natuurlijk niet gemakkelijk, zeker niet door de crisis die kort daarna volgde,” vertelt Jelle de Jong. “Het voordeel is dat wij op een bijzondere plek zitten. Toen het restaurant haar deuren opende, ging het gehele fort natuurlijk ook weer open. Daardoor kregen we veel publiciteit. We wisten toen: als we nu een goede kwaliteit neerzetten en die standaard vasthouden, blijven mensen terugkomen. En dat is tot op de dag van vandaag het geval.”


49

Fabrieksreportage

Zingend vers brood

M

idden in het Groene Hart in Harmelen staat de bakkerij van Carl Siegert. Een bakkerij met een zeer rijke familiegeschiedenis en een bakker die het lef had om het roer helemaal om te gooien. Een man met hart voor de zaak. “Al kom ik ’s avonds laat van een beurs, ik ga altijd eerst op de zaak kijken voordat ik naar huis ga.”


Fabrieksreportage

Vanaf 1776 is de familie Siegert een familie van molenaars en bakkers. De huidige eigenaar, Carl Siegert de vierde, nam het bedrijf 14 jaar geleden van zijn vader over. Het bedrijf bestond toen 105 jaar. Carl Siegert vertelt: “Ik heb een bakkersopleiding gehad en heb overal gewerkt. Tussen mijn 19de en 30ste heb ik als bakker de wereld over gezworven, daarna ben ik naar huis gekomen.” De ouders van Carl hadden een traditionele brooden banketbakkerij. “Mijn moeder had na jaren hard werken een versleten heup en mijn vader zag hoe veel van zijn collega’s vlak na hun pensioen kwamen te overlijden. “Het zou mijn eer te na zijn als ik de zaak niet zou overnemen. Ik zou de winkel in kunnen gaan en 30 jaar lang keihard werken. ’s Ochtends weten dat ik ’s avonds om half zeven de kassa-la aan het tellen ben. Als je een goede dag hebt, heb je te weinig brood, een slechte dag, te veel brood, het is nooit goed. Ik besloot het dus over een andere boeg te gooien. Ik had me voorgenomen in ieder geval de 110 jaar te halen. September dit jaar bestaan we 120 jaar.” In plaats van traditionele bakkerij van zijn vader ging Carl Siegert bakken voor een andere markt: de professionele. Carl is begonnen in het pand van zijn vader, maar was daar binnen een jaar of zes helemaal uitgegroeid. Hij was genoodzaakt een nieuwe bakkerij te bouwen. “Ik heb het zelf getekend en er veel eigen uren ingestopt zodat ik de kosten laag kon houden.”

Carl Siegert met vers gerezen deeg


51

Fabrieksreportage

Carl Siegert bij zijn meelmolen

Biologische grondstoffen In de bakkerij van Carl Siegert worden meer dan 80 verschillende soorten brood gebakken. Dagelijks wordt om 5 uur ’s ochtends gestart. Het bakken gaat door tot in de middag en ’s avonds om 9 uur gaan de laatste van de inpakafdeling naar huis. Carl levert zijn brood ingevroren aan horecagroothandelaren die het weer verder leveren aan hotels, restaurants en cateraars. “Door het brood ingevroren te leveren, wordt de versheid van het brood verlengd. Op deze manier heb je op alle uren van de dag vers brood tot je beschikking.” Carl Siegert is dan wel een andere weg ingeslagen, de traditie van de familie is wel in ere gehouden. Siegert: “Het meel dat wij gebruiken, wordt nog steeds gemalen in de voormalige familiemolen ’t Lam in Woudsend Friesland. We werken vrijwel uitsluitend met Nederlandse granen.” Doordat er met steen wordt gemalen, wordt het meel minder snel warm en dat komt de smaak ten goede.” Het meel van de molen is uiteraard biologisch. De andere grondstoffen die worden gebruikt zijn tevens biologisch, zo is het kwark en roomboter afkomstig van de Weerribben zuivelboerderij. Het biologisch meel wordt omwille van de houdbaarheid opgeslagen in een gekoelde silo’s. De koude temperatuur van het meel heeft meer voordelen. “Het is gemakkelijker om de juiste deegtemperatuur te krijgen.” Voor de deegtemperatuur is een formule: 2x de gewenste deegtemperatuur – de bloemtemperatuur – de wrijvingswarmte = de temperatuur van het water. Als het meel koud is, hoeft er dus geen ijswater gebruikt te worden. “De formule ligt opgeslagen in het productieproces. Water dat relatief warmer is, heeft een snellere doorlooptijd, “ legt Carl Siegert uit.


Fabrieksreportage

Extra lang rijzen Ook werkt Carl Siegert met 2 fasen deeg en extra lange rijstijd. Het deeg dat morgen wordt gebuikt, wordt vandaag al gemaakt zodat het de hele nacht kan rijzen. De grondstoffen zijn vooraf afgewogen. Zout breekt gist af, dus bovenop het zout komt eerst een kilo meel voordat de gist erbij komt. In kuipen rijst het deeg. Enkelvoudige suikers worden omgezet in meervoudige suikers die vergistbaar zijn. Daardoor ontstaat koolzuurgas en alcohol, deze geven betere eeteigenschappen, smaak en aroma aan het gebakken brood. Ook wordt er in de bakkerij gewerkt met een zuurdesem cultuur, dat is duidelijk te ruiken. Met je neus boven het deeg kun je de alcohol ruiken. “Als je rogge met water op de juiste temperatuur, ongeveer 28 °C op een rijscultuur zet en daar steeds opnieuw weer rogge en water bij doet, gaat dat fermenteren, of wel verzuren. Door de fermentatie wordt een melkzuurbacterie aangemaakt.” Het vloeibare zuurdesem deeg wordt gemengd met het tarwedeeg. Afhankelijk van de beoogde gisting wordt de verhouding bepaald. Het lang rijzen heeft Carl in het buitenland geleerd en hij was een van de eersten in Nederland die het zo toepaste. “Je moet natuurlijk wel in het weekend werken. Op zaterdag ben ik hier om het zuurdesem aan te vullen en zondag kom ik hier om het deeg van maandag te maken, ik ben hier als enige.” Behalve met tarwe, wordt er ook met andere graansoorten als spelt gewerkt. “Spelt is echt een oergraan. Het is vooral een bij-menging. Spelt geeft het brood meer een ontbijtkoek-structuur. “Toen het bedrijf 115 jaar bestond, heeft Carl zichzelf getrakteerd op een meelmolen.“Hier kan ik zelf meel mee malen. Hij kan ongeveer 300/400 kilo per uur aan. Een ander koopt misschien een speedboot, maar als dit ding draait, krijg ik kippenvel.”


53

Fabrieksreportage

Bakken en inpakken

Knisper, knasper

Het deeg rijst eerst een dag in de kuipen en wordt vervolgens opnieuw gekneed. Na het kneden wordt het deeg geportioneerd en gaat in voorrijskast. “De ruimte moet altijd 2 tot 3 graden warmer zijn dan het deeg. Anders is er sprake van omgekeerde condensatie en gaat het deeg plakken. De kast heeft een luchtvochtigheid van ongeveer 80% en een temperatuur van 30°C, een beetje het klimaat van Singapore.” Het deeg gaat automatisch de ruimte rond en komt aan op een werkbank waar twee medewerkers het deeg vormen. Het deeg rijst uiteindelijk voor de derde keer ongeveer anderhalf uur alvorens het wordt afgebakken. ´Altijd kneden, rijzen, kneden, afwegen, rijzen, vormen, rijzen en bakken. We maken echt een product van begin tot einde. Meel, de belangrijkste grondstof, is op zichzelf niet lekker, maar met water en rijzen wordt het fantastisch.”

Het is de taak van Carl Siegert om telkens nieuwe soorten te verzinnen en te ontwikkelen. “Alles is al bedacht, dus je moet creatief zijn. Dat is juist de uitdaging voor mij. We hebben bijvoorbeeld een broodje op een stokje, een brollie, of het echte broodje aap.” Bij de broodjes aap wordt een kaartje geserveerd met daarop een broodje aap verhaal. Op de www.echtbroodjeaap.nl kunnen mensen kijken of het verhaal echt is of dus een broodje aap.”

Als het deeg klaar is voor verwerking gaat een kuip met het deeg bovenin een uitrolmachine. Met behulp van een infrarood oog wordt een onafgebroken streng deeg gevormd. Bovenop en onder het deeg wordt meel gestrooid zodat het links en rechts kan worden uitgerold. Uit dit deeg worden de broodjes gesneden, in dit geval zijn ze bezig met de broodjes aap (red: kwarkbroodjes in de vorm van een apenkop). In de oven worden het brood voor 80% afgebakken. De broden worden gekoeld, in drie kwartier zakt de kerntemperatuur van 100 °C naar 30°C. Vervolgens gaan ze de shockvriezer in en worden verpakt. Op de inpakafdeling voorzien van een banderol en verpakt in dozen. Als alles in dozen is verpakt, gaan deze alvorens ze worden opgeslagen nog eenmaal onder een metaaldetector heen. Het brood wordt behalve in Nederland, ook in Engeland, België en een beetje in Spanje en Duitsland verkocht.


“We hebben hier een ongelofelijke goede groep mensen, dat is wel een zegen. Mensen werken hier 12,13 jaar, dat zegt natuurlijk ook wel wat. De medewerkers is goed gemotiveerd, er is sprake van weinig personeelsverloop en een laag ziekteverzuim.” Ook de dochter van Carl, nu 13 jaar, is al bij het bedrijf betrokken. ”In plaats van folders rondbrengen, beheert zij de broodje aap website in de gaten.” In 14 jaar tijd is het bedrijf sterk uitgegroeid. “Er liggen al plannen voor een aanbouw, maar voorlopig blijft dat nog vooral bij dromen. Als zelfstandig ondernemer is het van het grootste belang om te blijven dromen.” Vanuit het museum op de eerste etage kun je uitkijken op de bedrijvigheid van de bakkerij. Carl Siegert: “Je ziet het, het staat geen moment stil. Terwijl aan de ene kant alweer deeg voor morgen wordt gemaakt, komen aan de andere kant de vers afgebakken broodjes uit de oven. Zoals mijn grootvader altijd zei bij de aanblik van vers gebakken brood: Knisper knasper, zingend vers brood. En dat is nog altijd waar.”

Tips & Trucs

Spiralen van kermis wijnbalen

De wijnballen in een plastic zakje tot kleine brokjes slaan.

Heb je de juiste temperatuur gevonden ga dan vervolgens snel te werk. De truuk zit hem in de temperatuur beheersing.

Smelt de brokjes in een inductiepan op een inductieplaat op laag vermogen.

Smelt tot de stroop langzaam tot gelijkmatige draden die niet meer breken wanneer je er spiralen van draait.

Trek stroopdraden tot spiralen met behulp van een aanzetstaal.

Vouw van vetvrij papier accordion gewijs plaatjes om de spiralen in te bewaren.


55

Paddestoelenrijk.nl Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Briefpapier 90 grams

Nieuwe Bulgaarse restaurant in Den Haag is op zoek naar: Chef kok Ten minste 10 jaar restaurant ervaring met traditionele Bulgaarse gerechten. Verantwoordelijk voor dagelijkse leiding in de keuken. Beheerst de Bulgaarse taal in woord en geschrift. Salaris conform Horeca CAO. voor informatie en sollicitatie: mevrouw P. Pavlova telefoon: 0628232270 email: [email protected]

1000 vel € 76,-With compliments cards 98mm x 210 mm, 90 grams

500 stuks € 85,-enveloppen

met plakstrip of gom, 220 mm x 110 mm Nieuwe Bulgaarse restaurant in Den Haag is op zoek naar: (hulp) kok Ruime ervaring als (hulp)kok in Bulgaarse restaurant. Ervaring met Bulgaarse traditionele gerechten. Ervaring met Bulgaarse Patisserie. Beheerst Bulgaarse taal in woord en geschrift. Salaris conform Horeca CAO. voor informatie en sollicitatie: mevrouw P. Pavlova telefoon: 0628232270 email: [email protected]

1000 stuks € 128,-a6 flyers

glanzend, dubbelzijdig gedrukt, 135 grams

250 vel € 34,-visitekaartjes

85 x 55 mm, mat gedrukt, 300 grams

250 stuks € 50,-al onze prijzen zijn gebaseerd op full color druk. indien anders kunt u altijd vrijblijvend een offerte aanvragen.

www.mediavizier.nl Zadelmakerstraat 161991JE Velserbroek Tel.023 - 549 37 90

Complete, professionele horeca apparatuur

009 MAATWERK in grootkeukenapparatuur ecnessE ehT

NE

Net als al uw andere ingrediënten: Alleen het beste komt de keuken in!

Turfschipper 7-9 2292 JC Wateringen T 0174 446080 F 0174 446089 [email protected]

Voor uitgebreide informatie, referenties en professioneel advies www.regeergrootkeukentechniek.nl 56 Chef’s Magazine juni‘11

Touwslagersweg 6b 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 E-mail: [email protected]

LAITNESSE

STNEIDERGNI

www.hoblo.nl

seires

Kaas

STOEIEN MET WRONGEL!

Voor het produceren van kaas gaan we melk stremmen. De vloeibare witte massa tot een gelei vormen. Dat kan op verschillende manieren. We kunnen melk aanzuren. Dit gebeurt met zuursel. Zuursel is een bacteriestam, die gekweekt wordt. In het Engels heet dit heel toepasselijk een starter. De melk wordt ietwat zuur en dikker. Vervolgens voegen we stremsel toe. Stremsel zoals wij dit veelal gebruiken is een enzym afkomstig uit de lebmaag van een jong dier ( kalf of lam). Dit enzym beschadigt de eiwitbolletjes in de melk, waardoor deze gaan klonteren. Nu vormt zich een prachtige dikke witte gelei, genaamd wrongel. De vloeibare massa die weggetapt wordt en onder andere wordt gebruikt voor Rivella heet wei. Het stremsel toevoegen kunnen we doen tussen de 15 en de 20 graden, zodat de wrongel 24 uur nodig heeft om zich te vormen. We noemen dit lactisch stremmen en dit veroorzaakt een krijtachtig zuivel. We kunnen de melk ook verwarmen tot circa 30 graden en dan het stremsel toevoegen. Nu vormt de gelei zich binnen 10 minuten. Nu praten we over traditioneel stremmen, wat een romig glad zuivel creëert.

slecht zijn voor de lijn tot het sprookjesbos. Het is namelijk de wei in de kaas ( Lactose-rijk overigens), die de kaas zo zacht maakt. Het eten van een Brie de Meaux met een vetpercentage van 45 % in de droge stof van de kaas valt te vergelijken met het eten van een 35+ Nederlandse kaas. Willen we willens en wetens een hardere kaas maken, laten we de wrongel schrikken door deze te spoelen met heet water. ( ongeveer 80 graden) De wrongel krimpt hierdoor en stoot de laatste lactose uit. Naverwarmd zuivel noemen we dat. (voorbeelden: oude en overjarige kaas,Boeren Sleutelleidse, Kanter Kruidnagel, Boeren Oplegkaas) In andere landen wordt de wrongel langzaam verwarmd tot ongeveer 50 graden, wat hetzelfde effect heeft. Pate cuite of cooked curd zeggen ze dan. (voorbeelden: Parmigiano Reggiano, Emmentaler, Gruyère, Beaufort) Volgende maand de verschillende vormen van persen! Tot dan….

Hoe eleganter en voorzichtiger we met de wrongel omgaan, hoe meer de diverse waardes behouden blijven. Maar we gaan de wrongel snijden. Met een harp-achtig mes om de wei nog meer de gelegenheid te geven om weg te vloeien. Hoe fijner de wrongel gesneden wordt, hoe meer wei eruit gaat en hoe droger de uiteindelijke kaas wordt. Voor zeer zachte kazen betekent dat soms zelfs niet snijden of maar twee of drie keer. Stukken van circa 10 centimeter worden voorzichtig in de vormen geschept. Voor halfharde kazen wordt de gelei in stukjes van één à twee centimeter gesneden. En voor hardere kazen veelal tot rijstkorrel grootte. Hiermee verklaar ik direct de fabel dat zachte Franse kazen

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


57

Nieuw

Net geopend Groningen V.O.F. De Gulzige Kater Passe Partout

APPINGEDAM APPINGEDAM

Friesland Witte Huis Olterterp B.V. Timmer & Zonen V.O.F. Happy China Bloemketerp Horeca B.V. Eetcafe Spinoza restaurant FIZZ Bofeda B.V. i.o. de Herberg van Stroobos

OLTERTERP APPELSCHA BOLSWARD FRANEKER LEEUWARDEN HOLLUM DRACHTEN OPEINDE

Drenthe Eetcafé Argentina De Muggebeet Eethuisje en Cafet. Dreths-End Chin. Ind. Rest. Good Fortune Restaur. ‘Het Wapen van Norg’ T. Kuipers Minicamping De Witte Leeuw

EMMEN MEPPEL ZORGVLIED RODEN NORG BORGER HOOGEVEEN

La Capanna The Bombay Spice B.V. ChInThai Rest. Steakh. ‘Bella Pyramide’ Restaurant Watermolen Bels Pizzeria La Dolce Vita Grieks Restaurant Rhodos De Plantage Kampen B.V. i.o. Café - Rest. De Witte Paarden

ENSCHEDE HENGELO OV HENGELO OV OLDENZAAL MANDER OMMEN KAMPEN KAMPEN WITTE PAARDEN

Overijssel

Gelderland De Vier Jaargetijden Restaurant Istanbul Japas V.O.F. El Bosporos La Grotta Pizzeria-Steakhouse Lo Chef Cleopatra Ruurlo Pizza Service La Fontana Brasserie De Missionaris BareZa V.O.F. Cleopatra Ling Long Brasserie de Zaak Restaurant De Ontdekking Restaurant De Klomp B.V. V.O.F. Restaurant Roja Horeca V.O.F. Strandlodge V.O.F.

HEERDE NIJMEGEN ERMELO RENKUM TIEL TIEL RUURLO DRUTEN WESTERVOORT VELP GLD HEERDE BEUNINGEN GLD ARNHEM ULFT VALBURG ARNHEM EDE GLD DOETINCHEM

Zuid-Holland Restaurant DOK B.V. i.o. Steakhouse De Beleving Visrestaurant Sild Visrestaurant KW106 Pizzeria Toscana Mikonos Restaurant Sari Manis Golden Gate Pizza De Ouwe Tap Restaurant Cesario Restaurant De Hardans Didong Indonesisch Restaurant Grillrestaurant Okida Grieks Restaurant Milos Restaurant Lin’s

ZWIJNDRECHT LISSE SASSENHEIM KATWIJK ZH VOORSCHOTEN VOORBURG RIJSWIJK ZH LEIDEN ALPHEN AAN DEN RIJN ALPHEN AAN DEN RIJN ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE


Pannenkoekenrestaurant Amalia Tokyo Cafe Scheveningen Indiaas Restaurant Maharani Pizza Fresco Nicky’s Place H. Klapwijk-de Groot Restaurant ADA Gouwe Zicht Bella di Cairo Pizz. & Grillr. Grillroom Thamar ‘Taj-Mahal’ Tandoori Restaur. Brutus Beer 2011 B.V. Tapas Club Rotterdam B.V. Pizzeria Restaurant Salerno Chin.-Ind. Restaur. ‘Man San’ Chin. Spec. Rest. New City Chicken Hut H.Y. Liu Grill Restaurant ‘Andalucia’ Pizzeria Portofino Grillroom De Maas Chin.-Jap. Rest. Suki-Yaki VOF Restaurant Aphrodite Dakpaviljoen De Vuurtoren Wings Stellendam Wings Garden Restaurant Anders G-R Pizz. De Piramiden of Gold

‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE DELFT DELFT PIJNACKER ZOETERMEER ZOETERMEER BOSKOOP GOUDA RIDDERKERK ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM SCHIEDAM MAASSLUIS HOOGVLIET ROTTERDAM SPIJKENISSE OOSTVOORNE STELLENDAM NUMANSDORP LEERDAM GORINCHEM

Limburg Hotel-Restaurant de Abdij Joseph Grill Chin.-Ind. Restaur. Hong Kong La Rosa V.O.F. Chin. Indisch Restaurant Azië Gri. Spec. Restaurant Saloniki Restaurant ‘Opatija’ Dehliz Döner Kebab Hse/Pizzer. Café-Restaur. Nieuw Brommelen Grieks Restaurant Kreta

HORN VENLO METERIK ROERMOND ECHT ECHT SITTARD GELEEN WIJNANDSRADE GENNEP

Groningen Leeuwarden Assen

Amsterdam Lelystad Haarlem

AMSTERDAM AMSTERDAM DE WAAL AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM HILVERSUM HILVERSUM ZAANDAM ZAANDAM SCHAGEN DEN HELDER DEN HELDER ALKMAAR ZANDVOORT HOOFDDORP HOOFDDORP NIEUW-VENNEP

Arnhem

s’-Hertogenbosch Middelburg

Maastricht

Utrecht Porta a Porta V.O.F. Cafetaria Wok to Go

ABCOUDE AMERSFOORT

Noord-Brabant Willy’s Pizzer. & Dönner Kebab Restaurant de Haard B.V. i.o. Hanedan Sol Y Sombra Kabul Eetcafé V.O.F. Hang Fong Gri. Special.restaur. Sirtaki Eetcafé De Konkel Café het Dorpzicht Per Se B.V. ‘t Zonneke Llallas Steaks & Pancakes B.V. Eetcafé ‘Bij Ons’ Eetcafe Restaurant Express zo Joordens & Looijenga V.O.F. Eethuis Kervan Saray Yiben Wanli Restaurant De Overbeek B.V.

Noord-Holland Hotel Continental B.V. TIHM B.V. i.o. Hotel Brasserie Rebecca The Mill B.V. i.o. Fraiche La Festa Fred’s Steak & Ribhouse La Estancia Arg. Grill Rest. Bite Restaurants B.V. i.o. Tashi Deleg Restaurant Puerto Pata Negra V.O.F. Fusion Kitchen Star of India Mchi B.V. i.o. Airport H’sum Horeca B.V. i.o. Ind. Rest. Spanderhoeve Baroe De keuken van VON Frontex B.V. i.o. A.Y.S. B.V. El Greco Grillroom Baba Spoorzoeker Hiba Zandvoort Jerusalem of Gold Meerburcht Chin. Ind. Spec. Rest. Lotus

Utrecht

Den Haag

Zwolle

BERGEN OP ZOOM BOSSCHENHOOFD BREDA BREDA BREDA BAVEL TILBURG OISTERWIJK LAGE MIERDE ‘S-HERTOGENBOSCH BOXTEL OSS SCHAIJK BLADEL WESTERHOVEN BERGEIJK EINDHOVEN BEEK EN DONK VIERLINGSBEEK

Zeeland Ferry Restaurant La Famiglia Casa Salsa Shoarma Pizzaria de Herberg T. van Doorn

BROUWERSHAVEN RENESSE HEINKENSZAND TERNEUZEN

Flevoland Hotel Zeewolde Brasserie de Houtrib Mo-Jo Helmond B.V. i.o.

ZEEWOLDE LELYSTAD DRONTEN

Nieuws

Friesche Vlag brengt horecapersoneel koffiegeheimen bij

creëren van de laagjes in het glas. In totaal worden over de gehele periode 3.000 horecaondernemers voor de training in de mobiele koffiebar uitgenodigd. Zij ontvangen, vier weken voorafgaand aan de datum waarop de truck in hun stad staat, een uitnodiging om zich gratis in te schrijven.

Om horecapersoneel de fijne kneepjes van het vak voor de lekkerste en mooistelatte macchiato’s bij te brengen, reist Friesche Vlag vanaf dinsdag 17 mei met een tot espressobar omgebouwde truck door heel Nederland. Deze mobiele koffiebar bezoekt verschillende steden, waar het plaatselijke horecapersoneel de kans krijgt zich te laten inspireren en informeren door professionele barista’s. Deze inspiratietour duurt tot oktober 2011 en doet in totaal 24 plaatsen aan.

Inspiratie in 16 meter lange trailer Hoe krijg je drie verschillende laagjes in een latte macchiato? Hoe schenk je een figuurtje in een cappuccino? En wat is de beste melk om te gebruiken? Tijdens de inspiratietour zullen twee professionele barista’s van Friesche Vlag alle ins en outs op het gebied van latte macchiato prijsgeven. In de trailer van 16 meter lang zullen de koffiekunstenaars hun publiek informeren, trainen en inspireren. Via een videoscherm kunnen de aanwezigen de handelingen volgen. Zo demonstreren ze onder andere het opschuimen van de melk en het

Samen op zoek naar de perfecte latte macchiato Friesche Vlag wil met deze inspiratietour de ondernemers op informele wijze laten zien wat er allemaal mogelijk is op het gebied van melkkoffiespecialiteiten. ‘We zien dat er in Nederland steeds meer latte macchiato gedronken wordt, zowel in eigen huis als in de horeca’, aldus Carien de Bas, Marketing PR Manager Friesche Vlag. ‘Om ervoor te zorgen dat mensen buiten de deur kunnen genieten van de lekkerste en mooiste koffiespecialiteiten, nodigen wij horecaondernemers en hun medewerkers uit om samen met onze professionele barista’s een inspiratiesessie te volgen. De barista’s en het horecapersoneel gaan spelenderwijs op zoek naar de perfecte latte macchiato.’

DETACHERING

YOX

OPLEIDING EN COACHING

Uw eigen bedrijf als leerplaats om Uw erkende r.o.C. diploma te halen. theorie en ondersteUning door CoaChing en internet. dat kan met de nieUwe manier van leren volgens Yox. kijk op www.Yox.nU of mail [email protected]

Spraak- of Smaakmakend? Koppert Cress is voortdurend op zoek naar smaakvolle en innovatieve nieuwe producten, waarmee de chef zijn gerechten net dát beetje extra kan meegeven. De mening van deze gebruikers is voor ons heel belangrijk. Één van onze nieuwe producten is getest bij restaurant Oud Sluis, en bijzonder positief beoordeeld. Voor de introductie zijn we nu op zoek naar een goede naam. Het eetbare bloemetje heeft een sterk zoete smaak, diep violette kleur en doet, qua vorm, sterk denken aan een bekend konijn.

Wat is uw voorstel?

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met deze spraak- en smaakmakende ingrediënten, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •

Bresc, de kruidenspecialist

Recommend Documents