bouillon! - nieuwsroddelachterklap

bouillon! - nieuwsroddelachterklap

Homepage

pagina 1 van 62

nieuws, roddel en restaurantrecensies

Wat zit er in uw eten? Gidsje bestellen Nieuws Abonnement

Wat zit er in uw eten? als iPhone-applicatie Lees ook Will twittert

Proefabonnement Losse nummers Bouillon en France Ambassadeur Bouillon English Boeken Totaalpakket Wat is bouillon? Adverteren In de media Links Contact Recepten Tips&Trics

Will twittert

NETWERK IN GASTRONOMIE EN GASTVRIJHEID

Award Bouillon! wint prestigieuze Award!

Adresgegevens Correspondentie en redactieadres: bouillon! Iepenlaan 55 3723XE Bilthoven 030-2280315

Een bak vol verloskundigen aan echt eten Bij Herman de Blijkers Las Palmas in Rotterdam hebben maandagavond een kleine honderd verloskundigen uit de regio Rotterdam een verantwoord vier gangen Mamadiner voorgezet gekregen. Het menu, bereid door de gezamenlijk Rotterdamse kraamverzorgsters, onder aansturing van Herman en François Geurds, had een vis, vlees en vegetarische variant. De bijeenkomst in Las Palmas was de aftrap van een actie om de kraamverzorgsters bij de kersverse moeders het Mamadiner te laten bereiden. Leuk bijeffect van het Mamadiner is dat 25% van de opbrengst naar de Orange Babies gaat. Dat komt zwangere vrouwen in Afrika ten goede. Het idee is afkomstig van Marieke Sprietsma, die twintig jaar managementervaring opdeed in de zorg. Als zelfstandig ondernemer zet ze nu het Mamadiner in de markt. Dat doet ze met verve. Alle kraamverzorgsters van Rotterdam erbij betrekken, Orange Babies inschakelen en ook nog een pakketje waardebonnen ter beschikking stellen waar allerlei grote bedrijven aan meedoen, verraadt commerciëel inzicht. Wat ons betreft had het hele gezond-eten idee nog grootser aangepakt mogen worden. Maar allez, het veelbelovende begin is er. In principe is het de bedoeling dat de nieuwbakken moeders het Mamadiner uit eigen beweging bestellen. De kraamverzorgster bereidt het dan voor haar. Het kost, buiten de boodschappen om, 20 euro. Dat is op zich niet weinig, maar altijd beter dan kant-en-klare maaltijden of gefrituurde rommel. Maaltijden voor kramende moeders zouden moeten bijdragen aan hun herstel. Ook in de maanden voordat de baby zich meldt, moet het eten juist veel helpen bij de opbouw en de weerstand van de nieuwbakken moeder en haar aanstaande wereldburger. Dat je niet moet roken of drinken, is elke aspirant moeder wel duidelijk, maar dat je ook met gericht en puur voedsel veel kunt doen om je klaar te maken voor de zware weken rond de geboorte, is een veronachtzaamde gedachte. In gesprek met de vroedvrouwen viel het op dat ze tijdens hun opleiding nauwelijks of geen aandacht voor voedsel hebben, hooguit wat dieetkunde. Vier jaar lang een opleiding volgen en een van de belangrijkste aspecten, het eten, overslaan? In Rotterdam was het vooral François Geurds die de kar trok. Den Blijker zat vast in een file. De koks namen in principe ieder twee gangen voor hun rekening. Geurds: “We willen eigenlijk het thuisfront

http://www.bouillonmagazine.nl/nieuwsroddelachterklap.php

2-2-2011


pagina 2 van 62

duidelijk maken dat het niet zo ingewikkeld is om lekker te koken. De kraamverzorgsters hebben les gehad, dat hebben wij gecoördineerd. Ik vind verantwoord eten heel belangrijk. In mijn restaurant Ivy probeer ik onze gasten ook zoveel mogelijk te wijzen op kwaliteit en puurheid. Geen gekke frutsel in het eten. Groente smoren in de olie, dan blijft er veel vitamine C over. Smaak en koken lijkt ingewikkeld, maar hou het vooral simpel, dan komt het wel goed.” Meer informatie zie website mamadiner

Hopscheutenfestival in Poperinge Hopscheuten zijn eigenlijk de anonieme prinsesjes onder de vergeten groente. In België noemen ze de scheuten het witte goud van Poperinge. Ieder jaar is er een Hopscheutenfestival, wat het plaatsje in eigen land wereldberoemd maakt. De hopscheut heeft veel weg van onze taugé. Hij is beschikbaar van januari tot april, je kunt het dus een echte wintergroente noemen. In Poperinge en omgeving, produceren ze driekwart van de totaaloogst. Ze organiseren er om die reden het hopscheutenfestival, dat duurt van 1 maart tot 15 april 2011. De culinaire delicatesse wordt op die manier voor de 4de keer in de etalage gezet, waarbij deelnemers zien, proeven en genieten van deze Poperingse winterprinses. Tien restaurants bieden enkele originele suggesties aan met hopscheuten. Meer info over deze evenementen vindt u op hopscheuten.be Er is in Poperinge bovendien een Hopmuseum en wandelen of fietsen in de fraaie omgeving doe je ook niet voor je verdriet. Deelnemers aan het festival krijgen bij zes hotels aangename kortingen. Bij [email protected] kunnen ze er alles over vertellen. Dus op het Vlamingenland, op naar Poperinge.

vvvvv Worstwandeling speelt niemand parten Met een kleine groep ereleden van zijn Wostclub is edelvoorzitter Fredie Beckmans onlangs op pad gegaan voor een worstwandeling in Duitsland. Na twee boemeltreintjes en een half uur afstand van Hengelo werd bij Metzger Dust, vlak over de grens, een worstclinic bijgewoond. Met is een oud woord voor varken, vandaar dus boeren metworst, boeren varkensworst. En Metzgerei, varkensslager. De worstclub telt 2300 ereleden en 300 gewone leden. Dan zijn er ook nog 3 edelvoorzitters en 15 nietleden. De niet-leden betalen 1 euro. “Ik hoop dat alle niet-leden binnenkort hun euro betalen. Dat zijn er meer dan vijf miljard, dus dan ben ik een rijk man,” sprak Beckmans onderweg. Hij legde ook uit dat het Japanse woord voor worst sosjidjie is (waarbij je het woord eigenlijk uit je mond moet persen, met een rood hoofd). De Poolse benaming is kielbasa. In Japan hebben ze ook een visworst, die homoworst heet. In het komende nummer van Bouillon leest u daar alles over.

vvvvvvvv Onderweg ook nog een moment van genieten van de trekworst, een Amsterdamse lekkernij. Beckmans: “Pure sex en erotiek”. Die verzuchting deed hij ook bij slager Dust toen hij de worst uit de gehaktmolen hoorde spetteren en later nog eens toen de veertien meter lange varkensdarm volpruttelde aan de worstmachine. Dust maakt Krakauer met veel knoflook, Duitse grillworst en Vietnamese worst. Zijn bakleverworst, een soort Vocking, is mooi droog en voor het Leverbrood komen de mensen van heinde en verre. “Nou, ja, toch wel 25 kilometer,” aldus de slager. Dust slacht per week acht varkens en verwerkt 250 kilo vlees per week in zijn worsten. Zelf eet hij het liefst de nekkotelet. In de vitrine ook azijnspek, gekookte spek opgelegd in azijn. Naar het schijnt lekker broodbeleg. Op de weg terug van de lange wandeling in Bad Bentheim in een Konditorei pannekoek met appelmoes gegeten. Dat speelde later ook geen parten.


2-2-2011


pagina 3 van 62

cccc Eerste Food film Festival van Nederland De Youth Food Movement organiseert op 18,19 en 20 maart 2011 het eerste Food Film Festival van Nederland. In navolging van steden als New York, Bologna en Londen dus een driedaagse festival rond voedsel, film, debat, kunst en muziek. Zowel de problematiek rond voedsel als de liefde voor eten, koken en het plezier dat daarbij hoort, krijgt een plek op het festival. De organisatoren hopen op deze manier jonge mensen anders te laten nadenken over voedsel en de keuzes die je elke dag kunt maken voor jezelf en voor de wereld. Jongeren actief en alert maken leidt er toe dat we straks een duurzamer voedselsysteem gerealiseerd kan worden. Films Het Food Film Festival geeft ruimte aan het volledige spectrum van film dus zowel documentaires en speelfilms als korte films, met onder meer Bananas!, Black Gold, Kings of Pastry, Goddelijk Varken, Eeuwige Moes, El Bulli en veel meer! Kijk op de website voor het filmprogramma. Op 17 februari zal het volledige programma beschikbaar zijn. Debat, feest & workshops Het Food Film Festival biedt naast een uitgebreid filmprogramma ook een inhoudelijk programma. Tijdens het Food Film Festival zullen debat en workshops worden georganiseerd. Zo is er een Food & Film quiz onder leiding van Louise Fresco en Helen Westerik, een college van Teun van de Keuken (KvW) en een debat over vleesconsumptie. Eten is ook gewoon wat het altijd al was: lekker! Eten is een cultuuruiting, iets waar mensen zich thuis bij voelen en mee identificeren. Het Food Film Festival zal daarom diverse workshops organiseren, van koken met bijvangst tot wijnproeven en van een snelcursus patisserie tot koken met vergeten groenten. Komt allen.

28 januari 2011(Zo'n leuke film en zo'n leuk restaurant dat Groenland!)

Dinsdag 1 februari: culinaire combi - lekker eten èn film Uniek in Driebergen Dinsdagavond 1 februari vertoont Filmhuis Parklaan, Parklaan 7, Driebergen de film Julie & Julia. Koken en eten staan centraal in de film, daarom serveert restaurant Groenland van 18.00 uur tot 20.00 uur een speciaal filmmenu. Voor € 32,50 p.p. geniet u van twee gangen - voorgerecht en hoofdgerecht - beide geserveerd met een glas wijn, PLUS een entreekaartje voor de film Julie & Julia. Graag vantevoren reserveren. 'Julie & Julia' is het waargebeurde verhaal van de jonge culi-weblogster Julie Powell (vertolkt door Amy Adams) die haar saaie leventje beu is en het besluit neemt om in één jaar alle 524 recepten uit het kookboek van haar grote voorbeeld Julia Child (Meryl Streep) na te koken. Door daarover een blog bij te houden wil ze een jongere generatie kennis laten maken met d! e Franse kookkunst. De film verbindt de levens van twee vrouwen die, hoewel gescheiden door tijd en plaats, beiden zoekende zijn, totdat zij ontdekken dat je met de juiste combinatie van passie, lef en... boter alles kunt bereiken. Reserveer voor deze speciale avond per mail via [email protected] of telefonisch op 0343-518637 en vermeld daarbij dat het om het filmdiner gaat. Het filmhuis Parklaan ligt op 50 m afstand van Groenland, dus na het diner kunt u lopend naar de film. Graag tot dinsdag! Niels Oosthoek en André Rigualt


2-2-2011


pagina 4 van 62

25 januari 2011

Lucas Rive eindelijk meesterkok Blij was Bokkedoorns-eigenaar John Beeren met het meesterkokdiploma van zijn chef Lucas Rive, vooral omdat zijn keuken nu eindelijk ook leerbedrijf kan zijn en ze leerlingen kunnen aannemen. Maar natuurlijk ook met de uitstraling naar jonge koks. Dat waren sowieso de kernwoorden bij de inauguratie van de 128e SVH Meesterkok Lucas Rive: voorbeeldfunctie en boegbeeld. Zo is Rive ook aan het karwei begonnen. Zijn dochter doet de Hotelschool en hij merkte dat zijn twee sterren in die omgeving veel uitstraling hebben. “Dat ik dus van mijn naam en faam gebruik moest gaan maken om jonge mensen aan te sporen om voor dit vak te kiezen.” Ook Bob Schut, directeur van de SVH wees er al op: straks, als we met zijn allen uit deze crisis zijn, hebben we een tekort aan arbeidskrachten en de Meesterkoktitel spreekt tot de verbeelding.” Schut had het opgezocht: Lucas betekent licht en Rive betekent kust: “dus de nieuwe meesterkok is een vuurtoren, een baken.” Cees Helder als voorzitter van het Gilde van Meesterkoks, wees op Rives nuchterheid: “Lucas vertelde ergens dat hij een pleurishekel heeft aan handtekeningen uitdelen, maar dat komt nou eenmaal met de roem. Maar ja, je weet het, alles van boven het Noordzeekanaal is echt Noordhollands en dus top.” De aanpak van Rive; al 22 jaar 2 sterren chef, (hij was destijds, met zijn 27 jaar, de jongste twee sterren chef van ons land), viel bij de beoordeling door de examencommissie (Jonnie Boer, Henk Savelberg en Carsten Klint) vooral op door evenwicht, perfectie, samenspel en controle. De ganse familie Rive was aanwezig en een behoorlijk groot aantal collega’s zoals Margot Reuten en Petro Kools, Jonnie en Thérèse Boer, Michel van der Kroft, Ron Blaauw, oud Bokkedoorns chef Gerrit Greveling, Joop Braakhekke, Alain Caron en Constant Fonk. Ook de nodige pers en veel leveranciers maakten van de bijeenkomst daar in Overveen een enerverende gebeurtenis. 23 januari 2011

Fred Dijsselbloem is niet meer Met een droef hart vernemen wij dat Fred Dijsselbloem, gedreven en onvermoeibaar voorzitter van EuroToques Nederland, niet meer onder ons is. Hij is na een relatief kort, maar wel erg zwaar ziekbed, op 22 januari overleden. Fred werd maar 67 jaar. Wij hebben hem leren kennen als een aimabel en integer man, iemand die eigenlijk niet kwaad te krijgen was, ondanks de ingewikkelde taak om de EuroToques voor het voetlicht te krijgen. Fred was medeorganisator van de bekende horecavakbeurs European Fine Food Fair in Maastricht en deponeerde het Nationaal Moederdag Diner, De Week van de Smaak, Fête de la Cuisine als officiële merken in de Benelux. Mij staat scherp bij hoe geweldig teleurgesteld hij was om te merken dat er achter de coulissen veel belangen spelen die met de zuiverheid van de zaak niks van doen hebben. Als voorzitter van EuroToques Europa werd hij, met name door coryfeeën uit België, danig dwars gezeten en niet serieus genomen. Om die reden stapte hij na twee jaar voorzitterschap op.


2-2-2011


pagina 5 van 62

Fred was een groot animator van het echte eten. Werken met natuurzuivere verse streekproducten stond bij hem altijd bovenaan. En natuurlijk die boodschap doorgeven aan de jeugd, daar was hij druk mee. Voor het bestuur van EuroToques Nederland en voor velen in ons culinaire wereldje zal hij altijd een dierbare herinnering blijven. januari 2011

Koksvak ongezond? Een aantal van onze topkoks heeft het qua gezondheid zwaar te verduren. Cas Spijkers zit midden in het traject van chemokuren om zijn keelkanker minimaal te vertragen. De behandeling schijnt wel aan te slaan, maar de oude zal hij niet worden.

Fred Dijsselbloem, onvermoeibaar kopman van de Eurotoques in ons land, heeft het flink te verduren na een zware operatie aan zijn alvleesklier. René Brienen van Brienen aan de Maas in Well loopt af te zien met trombose in zijn linkerbeen. Hij was in het najaar een paar weken in het ziekenhuis opgenomen wegens longembolie. Daar is hij van hersteld. Ook Jean Michel Hengge van Muller in Groningen heeft net een operatie achter de rug. Hij tobt nog altijd met zijn arm en ook zijn gehoor is niet denderend meer. Toine Hermsen daarentegen lijkt goed hersteld van zijn behandelingen tegen slokdarmkanker. Op bezoek bij de WineProfessional liep hij er monter bij. Toch was hem het bezoek niet makkelijk gevallen. Op die beurs was ook zijn kompaan Henk Savelberg. Die straalde een en al gezondheid uit, terwijl een paar jaar geleden niemand nog zijn geld op hem inzette na een zware hartoperatie en ongelukkig medicijngebruik. Paul Fagel, leeftijdgenoot van Spijkers en Savelberg, aanwezig op de Horecava, heeft ook een jasje uitgedaan na een operatie en kuren vanwege dramkanker. Ouder, wijzer, maar niet per se rustiger, is hij toch weer volop aan het werk bij Het Arsenaal. De ouderdom komt met gebreken, maar het harde werken in de top lijkt toch veel te eisen van de weerstand. Hoe dan ook iedereen wensen we beterschap toe en rust in de kop vooral.

vvvvv

vvvvv

Drie nieuwe leden bij de Patrons, Helder kritisch over restaurantweken Karl van Baggem, Jarno Eggen en François Geurds zijn met hun Hoefslag, Groene Lantaarn en Ivy, de nieuwe leden van de Patrons Cuisiniers. Uit handen van good old Cees Helder ontvingen zij bij het jaardiner van de Patrons in Neva, het restaurant van het Hermitage Museum in Amsterdam, de oorkonde en hun nieuwe Patrons Cuisiniers buis. Het is voor jonge koks nog altijd een groots moment om bij deze club van topchefs lid te mogen worden. Het jaardiner vond dit jaar ‘buiten de deur’ plaats, omdat John Halvemaan culinair adviseur is bij Neva en diverse Patrons hun medewerking verlenen bij de samenstelling van het Menu Patrons Cuisiniers dat Neva voert. Cees Helder was bij die gelegenheid kritisch over alle restaurantactieweken. “Werk niet voor snel geld. Het lijkt mooi meegenomen, die extra omzet, maar voor vakmensen die trots zijn op hun vak, is het een verkeerd signaal naar onze cliëntèle. De mensen gaan denken dat je een meer gangendiner ook voor zo’n lage prijs kunt realiseren en dat is niet zo. De marges staan al onder druk. Bovendien moet je het vak hoog willen houden en niet verkwanselen voor extra geld.” En omdat hij toch bezig was, wees de PC voorzitter ook op de uitdaging van de sociale media: “Zorg dat je je daar laat zien. Communiceer met je gasten. Het is een koude en vluchtige wereld, dat wel, maar daarom kunnen wij het met onze warmte en het vis à vis contact weer helemaal in orde maken. De fysieke contacten, dat is de echte wereld. Elkaar in de ogen kijken, een band scheppen, daar draait het om.” Op het jaardiner toch een paar lege stoelen. Erik van Loo (familieomstandigheden), Jannis Brevet (vakantie), Jean Michel Hegge (zie boven) en Toine Hermsen (zie boven) waren niet aanwezig. Ook Jacob Jan Boerma zat niet aan, hij deed een kookbeurt in Portugal.


2-2-2011


pagina 6 van 62

Gelukkig man, die Jaap Sloof Voor Jaap Sloof van De Kweker was de afgelopen Horecava het succes waar hij altijd op heeft gehoopt. Eindelijk vielen de puzzelstukjes van zijn marktidee samen. Een twintigtal leveranciers hadden ieder hun eigen kraampje op de markt van Jaap. Alles rondom een groot open kookeiland waar ROC-koks allerlei demonstraties deden, bijgestaan door diverse professionele koks. Jaap liep daar de ganse dag tussendoor met de microfoon in zijn hand en deed interviews. Bijna buitenlands deed het aan. Ook de leeshoek, met de kookboeken van Jonah Freud van de Kookboekhandel en een aantal signerende auteurs, trok veel belangstelling. Leuk gedaan met die echte boekenkast, de open haard met spiegel, de Chesterfields en de enorme schildering van het CS van Amsterdam erboven. Het leven klopte bij Jaap. Proficiat.

Culinair zeilen Van 7 tot 14 mei 2011 gaat de Nederlandse meesterkok Robert Boon met een prachtig houten zeiljacht op pad langs de Turkse kust. Robert steekt de Turkse keuken in een modern jasje en laat zien hoe traditie hand in hand kan gaan met nieuwe kooktrends. Turkije is de bakermat van een rijke culinaire traditie en dat zie je als je de kleine dorpjes bezoekt, weg van het massatoerisme. Overal krijg je iets aangeboden om te proeven. Je ontmoet de locals, doet boodschappen op de markt en daarnaast ga je onder leiding van Robert natuurlijk zelf koken. Robert heeft een kookstijl die helemaal van nu is. Hij blijft zo dicht mogelijk bij het ‘pure’ product, de structuur en smaak van de ingrediënten wil hij behouden. Robert heeft een passie voor het echte koken, waarbij je alles zelf doet. Kant-en-klaar is een vies woord! In het voorjaarsnummer van bouillon! lees je alles over deze culinaire zeilreis. Wil je verzekerd zijn van een plaatsje, boek dan nu. Lezers van bouillon! krijgen gratis een mooie fles olijfolie! Praktisch: - Boek via SWS Sailing, 06 34 05 39 62, www.swssailing.nl Datum: van 7 tot 14 mei 2011 - Prijs: inclusief eten, drinken en vlucht € 1.595,- p.p. (speciale inkopen van ingrediënten en/of bijzondere wijnen zijn niet inbegrepen) - Uiterlijke inschrijfdatum 31 maart 2011 - Koksmes van Wusthof kado bij boeking!

Wijninstituut lanceert workshops social media voor wijnbranche en horeca Het Wijninstituut start in februari met drie verschillende workshops social media voor wijnhandel en horeca. De workshops worden gegeven door social media-specialist Sjoerd Gerritsen en zijn toegespitst op de praktijk van werken met wijn en communiceren met wijnconsumenten en gasten. website


2-2-2011


pagina 7 van 62

Sanoma komt met makkelijk mobiel Weekmenu Makkelijke recepten van een professionele kok om vijf dagen per week lekker te eten. Dat biedt de nieuwe Weekmenu iPhone applicatie van Sanoma. De app is vanaf nu gratis te downloaden op je iPhone. Elke week stelt een professionele kok een gevarieerd weekmenu samen voor de doordeweekse dagen. Zodat je maandag t/m vrijdag niet hoeft na te denken wat je nu weer moet koken. Een handig kookboek en altijd op zak! De ingrediënten van deze app: - Elke week op vrijdag om 17.00 uur een nieuw Weekmenu met vijf nieuwe recepten voor de komende week - Bepaal zelf het aantal personen waarmee je eet en de receptuur wordt automatisch aangepast - Zet de ingrediënten met één druk op de knop op je boodschappenlijstje en mail deze naar persoonlijke contacten - Bewaar je favoriete recepten uit het Weekmenu - Deel recepten met je vrienden via Facebook en Twitter of via e-mail - Even geen zin in een bepaald recept? Het Weekmenu biedt je dan andere suggesties met de handige 'pull to refresh' functie - De verschillende kleurcodes geven aan of het recept vlees, vis of gevogelte bevat, of vegetarisch is - Handige receptenvinder

Eerste internationale Ethnic Foods Europe vakbeurs in Brussel Het is een Engels/Nederlands idee van origine, maar de trend is inmiddels overgeslagen naar de rest van Europa: ‘ethnic food’ is hip. Mexicaanse, Aziatische en Oriëntaalse restaurants zijn ongekend populair en op straat verschijnen steeds meer afhaalplekken voor Japanse sushi, Arabische falafel of Indiase curry. We willen gezond, natuurlijk en bijzonder eten, in etnisch eten zitten vaak minder conserveermiddelen en ligt de nadruk meer op verse vis, vlees en groenten. Speciaal voor ondernemers en inkopers van retailer en foodservice is er in Brussel de eerste editie van Ethnic Foods Europe: een Europese vakbeurs en netwerkbijeenkomst geheel gewijd aan etnisch eten. Vakbeurs en conferentie Tijdens Ethnic Foods Europe 2011 gaan internationale bedrijven onder meer Aziatische, Arabische, Indiase en Mexicaanse producten presenteren. Bovendien is er een conferentie en kunnen de bezoekers kosteloos deelnemen aan verschillende workshops en productpresentaties. Volg een lezing over halal voedsel of maak kennis van de laatste foodtrends uit Thailand en Korea. Verder kun je door de speciale Trade Matching Service een meeting of werklunch laten inplannen. Kortom: een evenement waarbij ondernemers interessante ideeën en contacten kunnen opdoen, en inkopers kennis maken met een breed scala aan (nieuwe) producten. Bezoekersinfo Ethnic Foods Europe 2011 zal plaatsvinden op 15, 16 en 17 maart 2011 in het Exhibition & Conference Centre te Brussel. Onder de standhouders bevinden zich grote namen als Heuschen & Schrouff, Kai Tak, Sera, Baktat, Blue Elephant Int, Oriental Merchant, The Nielsen Company, Asia Express Food en TOK Food. Bezoekers die zich voor aanvang van het evenement via de website aanmelden krijgen een gratis entreebewijs, aan de deur kost deze € 35,-. Voor meer informatie zie www.ethnicfoodseurope.com


2-2-2011


pagina 8 van 62

De onovertroffen Betty Koster en Robèrt Verweij gaan door met hun succesvolle cursussen, van Beverwijk tot in Vianen: Kaascursus 2011 Biercursus 2011 Broodcursus 2011 Wijncursus IJsselstein 2011 Wijncursus Bodegraven 2011 Wijncursus Schoonhoven 2011 Wijncursus Beverwijk 2011 Kaas en wijn proeverij een aantal cursussen zijn nu al volgeboekt, dus wel even snel actie ondernemen! website

Multiculti culinair, Antwerpse wereldkeuken tekst Ellen Driessen Het lukt Daphne Aalders van Food for Foodies al ruim drie jaar lang: haar culinaire wandelingen en bijpassende kookworkshops in Antwerpen-Noord zijn een doorslaand succes. En dat in een wijk die nu niet direct bekendstaat om z’n idyllische wandelroutes, elegante boulevards en statige pleinen. Wanneer je onder de Chinese versierde boog vanaf het centrum de Van Wezebekestraat in duikt, ga je bepaald niet op chic. Je belandt dan in Antwerpen-Noord, of, zoals de Antwerpenaar zelf pleegt te zeggen: Op ’t Noord. Jarenlang was Noord een van de ‘mindere’ wijken van de stad. Een tamelijk verpauperde volkswijk, die nu enigszins in opkomst is. Vele exotische culturen hebben zich hier gesetteld: Aziaten, Afrikanen, Russen, arabieren, joden, Noord-Europeanen en Oostblokkers, Zuid- en Midden-Amerikanen... Maar liefst 164 nationaliteiten telt dit stadsdeel. Multicultureler kan bijna niet! Geen wonder dat het culinair journaliste Aalders inspireerde tot het organiseren van ‘culinaire wandelingen’ en aansluitende kookworkshops. Tijdens die wandelingen, steeds met een bepaalde cultuur als thema, worden boodschappen gedaan in de exotische winkels van Noord. En met die gekochte ingrediënten wordt na de wandeling een serie uitheemse gerechten bereid in Aalders’ kookatelier aan het De Coninckplein. Gezamenlijk nuttigen de deelnemers daarna de zelfbereide maaltijd, aan de lange tafel tegenover de immense floor-to-ceiling kookboekenwand. Ieder weekend zijn de wandelingen en workshops ‘volzet’. Het is dus zaak op tijd te reserveren. Op dinsdagavonden organiseert Aalders een kookworkshop waaraan géén wandeling voorafgaat. Doel van de bijeenkomsten is ook hier het verleggen van de culinaire grenzen van de deelnemers én hen te inspireren om te gaan koken met ingrediënten en kookmethoden uit andere culturen. Tussendoor zijn er de ‘events op maat’: teambuildings-uitjes, incentives of doe-feestjes. Voor kinderen worden er minikookworshops georganiseerd.


2-2-2011


pagina 9 van 62

Op al deze activiteiten wordt grif ingeschreven; Aalders’ supersonische fuchsiaroze keuken draait op volle toeren. Zo nu en dan neemt ze een gastchef in de arm, die komt demonstreren hoe er ‘echt’ gekookt wordt in zijn of haar cultuur. Maar meestal ontmoeten de workshoppers de vertegenwoordigers van een exotische cultuur in hun eigen omgeving van de minibazaar, de viswinkel, bakker of de slagerij in Noord. Niemand kijkt meer vreemd op als Aalders met een groepje mensen in de vaak kleine winkels komt binnen struinen, er van alles uit de schappen trekt en daar een verhandeling over gaat houden. Hoe bereid je bijvoorbeeld kardoen of bitterkomkommer, wanneer is de Bengaalse Naga-peper dodelijk en welk type mosterdolie is te gebruiken in een gerecht en welke doe je in je haar? Het nieuwe programma staat op haar website. Er kan nog op ingetekend worden. Bijvoorbeeld op de Ottomaanse keuken, of de Siberische, of anders op Cozy Japans (de Japanse thuiskeuken), Super Scandinavisch of Lekker Libanees. Maar ook de vegetarische keuken of de Vietnamese, Mexicaanse of Marokkaanse komen aan bod, evenals gerechtjes van het Joodse Poerimfeest en spannende afrodisiaca met Valentijn... Zelfs schotels uit de keuken van de Sultan of van de Farao hebben voor Daphne Aalders geen geheimen – ze bereidt ze met liefde, plezier en inspiratie in haar kookatelier. Ze kan dan ook met recht beweren dat ze van alle markten thuis is! www.foodforfoodies.be

Marjan en Martin Kruithof, Lucas Rive, Will Jansen

In gesprek met Lucas Rive en Martin Kruithof op de ss Rotterdam (bij de Lekkerpresentatie). We praten over het vak van kok zijn. Beide heren draaien al lang mee in de vaderlandse top. Rives restaurant staat al 32 jaar in de top tien van Lekker. Rive doet zelf al twee decennia twee Michelin sterren. Lucas: “Kok zijn, ons vak, dat is een roeping.” Will: “Een roeping? Priesters, die hebben een roeping.” Lucas: “Nee, koks ook. Kok ben je uit roeping.” Will: “Hebben ze dan tijdens jouw opleiding ook aan je zitten friemelen?” Lucas: “Nee, dat deden ze alleen bij mensen die in de bediening gingen.” Geintje mijn dames en heren maîtres en sommeliers.


2-2-2011


pagina 10 van 62

16 november 2010 Lekkere boel Op de dag dat ik precies 53 jaar geleden voor het eerst zelf naar school mocht fietsen, presenteerde überglossy-restaurantgids Lekker bij monde van Makkie Mulder zijn 33ste verschijning. Mulder is sinds een jaar of vier hoofdredacteur en ze is er in geslaagd om van de Hollandse gids der gidsen definitief en onomkeerbaar een Sanoma-product te maken. Dat wil zeggen: alles staat waar het staan moet, verrassingen zijn naar de zijkant geduwd. Terwijl van de chef koks, van de überglanzende top honderd, verwacht wordt dat ze hun gasten verrassen, dat ze creatief en innovatief zijn, komt Lekker ieder jaar weer op de proppen met een langzamerhand domme lijst van honderd beste restaurants. Die zijn in de eerste plaats moeilijk met elkaar te vergelijken, laat staan dat je ze zomaar in een volgorde van goed, beter, best kunt zetten. Oké, Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis zal de beste zijn, maar beter dan wie? Beter dan Trinité in hetzelfde stadje? Zou best kunnen al kan het net zo makkelijk zijn dat ik op een doordeweekse donderdag meer zin heb in sushi van tonijn met soja-gel, crunch van look, zeesla en blaadjes limoencresson van Trinité dan in de peperdure gebakken ganzenlever met vlierbessenjus in een tuintje van wortel, meiknol en dadelmousse van Oud Sluis. Of misschien wel in de spareribs van de plaatselijke Chinees, wie is dan de beste? Toch wil Lekker ons ieder jaar weer laten geloven dat de zeventig professionele inspecteurs onder leiding van überinspecteur Wynand Vogel in staat zijn om dat onderscheid wel te maken. Zeventig professionele inspecteurs? Michelin zal jaloers zijn op zoveel professionaliteit. Is er een opleiding voor al die mensen? Hoe wordt hun culinaire verstand opgefrist? Zijn ze goed op de hoogte van alle nieuwe ontwikkelingen? Weten ze van Röners, Gastrovacs, Pacojets en Textura’s? Hoofdinspecteur Vogel weet dat allemaal wèl, hij is zelf topchef geweest. Oké, zonder ooit een Michelin ster bij elkaar te koken, maar met een megaberg ervaring in het wedstrijdkoken en dat geeft ook cachet. Hoe dan ook, ik heb medelijden met schrijfster Mara Grimm die haar brood moet verdienen om al dat onderscheid in woorden uit te drukken. Da’s geen sinecure. Lekker bezoekt zevenhonderd adressen. In de top honderd staan, betekent twee keer per jaar een bezoek van de Lekker inspectie. De top tien is wel zes keer aan de tand gevoeld…. Aangezien je vooraf niet weet of een restaurant ook in die top tien terecht komt, houden we het even op de top vijftien die zes keer eten mag serveren aan Lekker inspecteurs. Als ze langskomen, zijn ze met zijn tweeën, want de andere kant van de tafel geniet vaak weer van andere gerechten dan die aan onze kant. Bij de verantwoording, op pagina 9 van de Lekker lezen we dat er gewoon afgerekend wordt..... Nou, reken dan even mee: 15 x 6 x 2 = 180, (100 – eerste 15) x 2 x 2 = 340, samen 520. Daar nog eens (700 – top honderd) x 2 = 1200. Samen 1720 keer eten. In de top kom je de deur niet uit voor minder dan 125 euro per persoon. Dat is 520 keer 250 euro, maakt 130.000 euro. Laten we ervan uitgaan dat je achter in de provincie, bij een van de 600 restaurants die niet tot de top 100 behoren, toch altijd nog 150 euro kwijt bent voor een avondje eten met zijn twee, dan is dat nog eens 90.000 euro. Samen de lieve som van 220.000 euro’s. Dat is een enorm bedrag alleen voor het eten dat men genoten heeft. Dan is de boel nog niet geschreven, geredigeerd, van foto’s voorzien, opgemaakt, gedrukt en gedistribueerd. Vergeet ook niet de kosten van de presentatie - laten we eens een bedrag van 9 ton neerleggen - en je kunt je afvragen of Sanoma dat allemaal ieder jaar weer terugverdient. Of beknibbelen ze wel degelijk op het aantal bezoeken en nemen ze genoegen met de opgestuurde menukaart? Volgens aanwezige kranten-journalisten zijn de verkoopcijfers gewoon bekend. Van de vorige gids werden er 65.000 verkocht. Ook kun je je afvragen hoe het zit met die inspecteurs en hun smaakontwikkeling. Gaat die zo op en neer? Uit mijn vraagtekens pak ik er één. Ik kijk dus even niet naar die bizarre ex aequo op drie, niet naar de duikelingen van Martin Kruithof, Erik van Loo en Margo Reuten of de bizarre klasseringen van Ron Blaauw, Onder de Linden, De Kromme Watergang, ’t Schulten Hues of Muller. Nee, ik kijk naar Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen. Die man kookt al vele jaren op topniveau, maar vier jaar geleden bivakkeerde hij nog op plaats 54, en kreeg hij een vlerkerige beoordeling, nu is hij de op 1 na beste. Dat is Lekker ten voeten uit, dancing off the cieling. Aan de presentatie van Makkie Mulder (lijkt bijna belangrijker dan de miljoenennota, zei ze) op de SS Rotterdam - toppunt van klatergoud anno 2010 - ging een conferenceachtige inleiding van Hans Steenbergen vooraf. Dat kan de voormalige Misset hoofdredacteur wel, lekker losjes met de mannen over hun vak praten. Over de trends die we nu wel gezien hebben. En over de omzet: goed, klasse, super of


2-2-2011


pagina 11 van 62

geweldig, altijd plus. Over de tv, over de zakenwereld die het laat afweten en over al die gidsen die maar over je lullen. Hij liet citaten zien van de top twintig chefs. Mooi vond ik die van Roger Rassin: Is het wel goed, of verbeeld ik me dat maar? Twijfel is een teken van intelligentie. Bij elke geciteerde chef vroeg Steenbergen of het goed was het afgelopen jaar. Mario Ridder zei voor de verandering: “Kut dus.” Maar nee, dat was een grap. Want zoals Jannis Brevet al aangaf: je gaat niet eten bij restaurants waar het minder gaat. Schaamte heeft de overhand in deze crisis. Gaat de omzet achteruit, dan komen er daardoor ook minder bezoekers. Er was blijdschap. Sergio Herman, toch al behoorlijk gelouterd, zei: ”Het is onwaarschijnlijk dat ik hier sta, dat is niet zomaar normaal.” Jannis Brevet liep met een brede grijns rond en stak me lachend de hand toe: “Dankzij jouw boek, jongen, hahaha..” Natuurlijk waren er na afloop koks die juist niet blij waren. Jonnie Boer lachte een rothumeur weg: “Weet je wat die Vogel zei tegen mij? Wakker worden.” Thérèse fluisterde: “Ik had hier niet eens willen zijn. Laat ze toch ophouden met die lijstjes, dat is zooo 2004.” Erik van Loo was helemaal niet blij: “Dit is echt de laatste keer. Die foto steek ik in de hens.” Martin Kruithof, de rust zelve, al was zijn nuchterheid in tegenstelling tot vorig jaar voor Lekker iets te veel van het goede: “Tja, ik doe gewoon mijn ding. Je kunt niet allemaal Sergio zijn. Dat is Johan Cruyff, ik ben Piet Keizer, soms goed, soms heel goed.” En good old, (hoewel?) John Beeren: “We staan al 32 jaar onafgebroken in de top tien. Dat is een compliment. Van mij mogen er dertig zaken in de top tien, wat maakt dat nou uit. Maar toch…”

..................

.................................................................Joop en Jon, toen en nu

Ballen en hersenen bij Braakhekke Joop Braakhekke en Eimert Teekens van Chateaubriand vleesgroothandel vergastten zo’n 60 man afgelopen maandag in Le Garage op een exquise lunch. Normaal mag je het meest malse vlees verwachten van een vermaard slager als Teekens, maar op die koude maandag pakte het anders uit. Kloten, hersens en darmen, het hapte lekker weg. Bij deze lunch sloeg dus het vijfde kwartier de trom. In slagerskringen is dat het vlees van incourante delen. Dus geen voor of achterbout en geen schouder, maar ballen, hersenen, lever, zwezerik en niertjes. Jon Sistermans kwam de beide oude rotten bijstaan in de keuken. Dus was er naast het vermaak van dat ouderwetse restvlees, de gespeelde ongein tussen de voormalige Kersentuin-partners Jon en Joop. En wat kunnen die mannen zeiken tegen elkaar zeg. Niet te kort. Braakhekke opende het klotenbal met de aandacht voor zijn equipe. Deze keer dus niet achteraf het verplichte applausje, maar vooraf. “Ze hebben keihard gewerkt. Sistermans heeft ze vandaag en gisteren een en ander bijgebracht. Nou, en als die zich ermee bemoeit… “Godverdorie Joop…” Bulderend gelach in de zaal. “Nee, ik bedoel het goed. Het blijft moeilijk om de juiste cuisson te maken met dit restvlees. En Jon heeft onze koks Ruben Dekker en Gerben Kraay geholpen hun zenuwen onder controle te krijgen. Gisteren hadden we met Alain Caron en Jacques Pourcel ook al 65 man binnen. Nu weer 60. Dat is veel voor zulke jonge mensen. Maar toch wel een idee nu alles wat minder luxe is om wat van het vijfde kwartier op de kaart te zetten. We hebben het dus eenvoudig gelaten, in tegenstelling tot de arrogantie van de kook-tv van tegenwoordig. Maar laat ik daar verder niks over zeggen.” Sistermans moet dan ook de microfoon, waar hij vervolgens niet mee om kan gaan. “Tja, wat is leuk? Met Joop een goede tijd gehad. Bij hem gaat alles het ene oor in en het andere er weer uit. Organen, dat is andere koek. We zijn het niet meer gewend. Het devies is rrrrrustig blijven. Ook bij het eten van kloten bijvoorbeeld. Even de smaakpapillen laten wennen. Ik heb hersensoep gemaakt van rauwe hersenen, staafmixer er in, is fantastische soep geworden. Ik heb hem in ‘t Wilhelminapark op de kaart gehad. Dat liep niet. Toen ik het woord hersen wegliet en er lamssoep van maakte, ging het als een trein. Wij Nederlandse koks, wat moeten we nou? We moeten Frans koken, het Franse koken is wereld erfgoed. Dus foie gras mag weer en orgaanvlees ook. Daar moeten we blij om zijn. Soms zie ik mensen lopen, dan denk ik, wat zou daar een mooie lever in zitten, die zou ik wel willen koken…Lever is fantastisch en goedkoop. Gewoon


2-2-2011


pagina 12 van 62

op de kaart zetten.”

..........

.......... En hoe smaakte het vijfde kwartier verder? Mooie boudin noir calvinistique en boudin noir latin, plus blini met kloten. Heerrrrlijk. Calvinistische bloedworst is gevuld met bloed, meel en spek, lekker goedkoop. De echte bloedworst met bloed, varkensvet en incourant vlees zoals kinnebak, staart, oren en longen. Daarna lepeltje hersenen met zure room. Goed te eten. Daarna hersenen met zure sla. Door de hoeveelheid al wat moeilijker. Toen heerlijk gebraden zwezerik, in fond met kruidnagel geblancheerd met een basmati-achtige rijst met saffraan en abrikoos. Prima, prima combi. Daarna lekker gebakken kalfslever met linzen, appel, kappertjes en darm. Erg lekker. Pikante hersensoep met een bloemetje achterin, ook lekker, maar niet de hele kom. Vervolgens te rode niertjes. Niet aangeraakt. Intussen vermaak van Sistermans en Braakhekke in hun strijd om de leukste van de middag. Als ze vroeger ook zo bezig zijn geweest daar in de Kersentuin, kun je je niet voorstellen dat het toen zo’n succes was. Maar allez, gezellig was het wel daar in Le Garage. En buiten wachtte de langste avondfile ooit. website Chateaubriand, Heemstede website Le Garage, Amsterdam website Wilhelminapark, Utrecht


2-2-2011


pagina 13 van 62

Hotel Mooirivier, wellness for the mind Oké, het is in feite een congreshotel met zijn 170 kamers en goed geoutilleerde congreszalen, maar om de fraaie ligging, het comfort en de behoorlijk goede keuken, is Mooirivier in Dalfsen een echte aanrader om een weekeind in onder te duiken, ook hartje winter.

.... Nou ja, onderduiken, de omgeving is te mooi om er niet van te genieten. Wandelen langs de fraaie Overijsselse Vecht, fietsen in een omgeving die ervoor lijkt geschapen, met zijn buitens en kastelen, of een bezoek brengen aan een van de vele ambachtelijke producenten die in het Vechtdal welig tieren. De keuken van Brasserie Aan de Oever maakt er dankbaar gebruik van.

...... “Maar niet overdrijven,” zegt hoteldirecteur Francis Hoekendijk, “we blijven natuurlijk wel een brasserie, ik kan met onze prijzen geen Wagyu-rund gaan serveren.” Maar wat hij chef-kok Richard Gort wel laat serveren, doorstaat de toets der kritiek met een air van gemak. Het zet vitaal, kleurrijk en gevarieerd eten op tafel, met veel smaak en smaakbalans. De menuprijzen, daar schrik je niet van. Voor € 52,50 geniet je drie gangen, inclusief wijnarrangement en voor € 67,50 zelfs vier gangen met bijpassende wijnen. We gaan toch niet naar huis, dus die paar wijntjes kunnen makkelijk. Vooraf lekker in de prachtige lounge, bij de open haard een aperitiefje en na het diner nog even naar de gezellige bar, het kan daar in Dalfsen echt niet op. Ook dankzij de medewerkers van Mooi Rivier, want die zijn alert en erg vriendelijk. De hele atmosfeer is, zo pal aan het water, ronduit aangenaam. Wat moet het daar zomers ook heerlijk toeven zijn. Boek je voor een weekeind, dan kun je zondags lekker doorsoezen. Je hoeft pas om vijf uur uit te boeken. Het gebruik van een kamer kost tussen de 70 en 85 euro.


2-2-2011


pagina 14 van 62

Mooirivier heeft een rijk verleden. Ooit was het een vakantiekolonie. Francis en Marian Hoekendijk namen het complex vier jaar geleden over en deden in 2008 de deuren van hun, vooral ruimtelijke, hotel open. Prachtige kunst en smaakvol design, het is alles bij elkaar een heerlijk hotel. De gebouwen zijn nagenoeg allemaal rietbedekt. Het restaurant heeft een grote glazen pui en vanuit de brasserie kun je lang over de rivier blijven kijken. Wandelingen in de omgeving kunnen ook onder begeleiding. Stadjes als Ommen en Dalfsen en dorpjes als Oudleusen, Vilsteren en Varsen lijken zo uit een boek oude ansichtkaarten geplukt. De grote stad, Zwolle, is de moeite waard en met de trein kun je tot in Dalfsen komen. Daar pak je een bootje en…. ach, wat kan het leven goed zijn! Hotel Mooirivier, Oude Oever 10, 7722VE Dalfsen, 0529 478 777, www.mooirivier.nl

Nigella Lawson tegen ophemelen van het koken “Ik ben geen echte kok, ik heb er de diploma’s niet voor en ik heb ook nog nooit in een restaurantkeuken gewerkt,” zegt Nigella Lawson in een interview met Eater.com Lawson heeft op het moment van interviewen net een optreden achter de rug voor een Amerikaans tvstation. Ze ziet zichzelf eerder als gepassioneerd amateur dan als echte chef. Ik ben er niet bij nodig “Ik heb in Oxford gestudeerd en weet alles van Middeleeuwse en Moderne talen, maar mijn koken is doodgewoon een uit de hand gelopen hobby. We leven nu toevallig in The Age of The Expert, nou, dat ben ik dus niet. Tegenwoordig moet je overal expert in zijn. Je hebt een kwalificatie nodig om iets te mogen doen. Nou, laat mij dan maar de anti-expert zijn, ik vind het gewoon leuk in de keuken. Ik mag dan wel voor tv optreden en veel kookboeken gepubliceerd hebben, maar ik doe het pas goed wanneer ik er uiteindelijk overbodig bij ben. Ik wil de mensen alleen maar enthousiast maken en hen het gevoel geven dat ze kunnen koken. Ze hoeven het van mij ook helemaal niet te doen zoals ik het doe, ik wil ze alleen maar aan het koken hebben. Als ik zeg ‘garneren met peterselie’, dan maakt mij het echt niet uit hoeveel peterselie je wilt gebruiken.” Geen regeltjes “Amerikanen wil alles precies doen. Wij in Europa staan misschien iets dichter bij ons eten. Hoe meer we ons gevoel van elke dag eten kwijt raken, hoe meer we het idee kwijt raken dat het niks bijzonders is, dat het gewoon koken is. Hoe meer het een hobby wordt en daarmee een cult of status, hoe meer regeltjes er schijnen te moeten zijn.” Er is niks moreels aan koken “Koken is ook een bron van troost. Eten koken verbindt je met de wereld. Het is helemaal geen morele kwestie, dat eten. In die zin voel ik me dicht bij Oscar Wilde staan die zei: er zijn maar weinig morele componenten in het leven. Wat belangrijk is, is hoe je met andere mensen omgaat. Of je nou veel of weinig kookt, dat maakt niks uit. Ga het dus ook niet ophemelen, dat gedoe in de keuken. Mij geeft het een goed gevoel, dus waarom zou ik niet? Gewoon een beetje hedonisme.” Elite is onbetrouwbaar “Het locavorisme, eten uit de omgeving, daar trap ik ook niet in. Vroeger aten de boeren wat er voor handen was en wat de seizoenen hen bracht. De rijken lieten voor veel geld kassen bouwen zodat ze ananas konden eten. Laten zien dat je je dat kon permitteren. Nu kan de massa alles eten wat ze wil, dankzij vliegtuigen en supermarkten, op elk moment en in elke maand van het jaar, en wat doet de elite? Die zegt dat het alleen maar deugt als het in het seizoen is, en regionaal. Het mag wel waar zijn, maar ik wantrouw de elite in hun houding tot ons voedsel.” Ik een flirt? “Men neemt me kwalijk dat ik met de kijker flirt als ik aan het koken ben. Ik heb gewoon een intense relatie met die camera. Ik noem dat geen flirten. Oké, ik ben geen magere lat en mijn lichaamsvormen spreekt mannen kennelijk aan. Het zij zo. Ik ben echt niet bezig mezelf te showen. Ik zie er nou eenmaal zo uit. Als vrouwen laten zien dat ze ergens zin in hebben, is het meteen wulps. Maar eten kan wel degelijk verleidelijk zijn, dat wel.” Zelfvertrouwen “Mannen hebben zelfvertrouwen, vrouwen willen graag doen alsof ze onzeker zijn, Zit ik in een restaurant


2-2-2011


pagina 15 van 62

en kijk ik voor de tweede keer op een klok hoe laat het is, dan denkt de man die in mijn blikveld zit dat ik hem leuk vind. Ik wou dat vrouwen dat ook hadden. Dat zelfvertrouwen vind ik gewoon aantrekkelijk. Al die zogenaamde onzekerheid kost je veel te veel energie. Mijn manier van doen lijkt flirterig. Ik flirt met mannen, vrouwen, honden en papagaaien. Ik vind het gewoon leuk om contact te maken met mensen. Dat geeft me een intiem gevoel. Niet intiem in de zin van zijde ondergoed, maar intiem in de zin van intensiteit.” Ik kook niet speciaal voor mannen “Ik zie op tv hoe langer hoe meer vrouwen met decolletés koken. Alsof ze naar een feest gaan. Dat is het punt. Ik kook voor mezelf, voor mannen, voor vriendinnen, maar niet speciaal voor mannen. Toe nou. Als de tv gewoon het koken zou laten zien, zie je meteen dat het allemaal niet zoveel voorstelt. Voor mij is koken een vorm van zelfvertrouwen. Ik wil kunnen overleven. Als ik zou leven met iemand die precies om half vijf zijn thee wil, zou ik dat verdommen, dat wel.”

Jean Jacques en Katja Menanteau openen hun intieme restaurant/hotel in de Noordwijkse duinen Afgelopen maandagavond hebben Jean Jacques en Katja Menanteau de deuren van hun hotel-restaurant Villa de Duinen in Noordwijk aan Zee feestelijk geopend: Na 16 jaar chef kok van restaurant L'Excelsior/Hotel de L'Europe in Amsterdam te zijn geweest, besloot Jean Jacques Menanteau dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Samen met zijn eigen Katja een niet al te groot hotel-restaurant beginnen, daar droomde hij al een tijd van. Villa de Duinen is een prachtig, authentiek landgoed uit 1902, dat in die tijd al dienst deed als familiehotel. Na een flinke verbouwing ademt de Villa weer die voorname allure uit. Een plek voor fijne proevers, mensen die ook lekker kunnen blijven slapen in deze oase van rust. In Nederland hoort Jean Jacques Menanteau bij het rijtje culinaire grootmeesters. Niet voor niets stond hij in het boek met die naam tussen mannen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Toine Hermsen en Cees Helder. Zijn ouders hadden een hotel restaurant in Frankrijk en eigenlijk staat Jean Jacque's hele leven in het teken van lekker eten en comfortabel overnachten. Op zijn CV prijken sterrenrestaurants in Frankrijk, Luxemburg en Nederland. In 2001 was Menanteau tevens de eerste 'buitenlander' die de Nederlandse titel van Meesterkok verwierf. Het Franse equivalent,Maître Cuisinier de France, staat ook op zijn naam. In de Villa kookt hij met de authentieke Franse garde en een knipoog naar de rest van de wereld. Alles wat hij en Katja hun gasten voor zetten is eerlijk seizoenseten, in volledige balans met de natuurlijke omgeving. De kaart verandert regelmatig. Uiteraard staat daar vis op, maar ook groente uit eigen tuin en producten van echt ambachtelijke leveranciers. Ook de vegetariër kan bij Jean Jacques Menanteau zijn hart ophalen met een grote keuze vegetarische gerechten. Niet alleen in het restaurant kan de rechtgeaarde gourmand zijn hart ophalen. Ook in één van de elf luxe ingerichte hotelkamers in de villa is het goed toeven. Geen enkele kamer is hetzelfde en de meesten beschikken over een eigen balkon of terras. Katja zwaait hier de scepter. Voor de zakelijke markt beschikt Villa de Duinen over twee vergaderruimtes met daglicht en openslaande deuren. Alle technische faciliteiten zijn voor handen. Villa de Duinen op Oude Zeeweg 74,2202CE Noordwijk, 071-364 89 32, www.villadeduinen.nl

Wild van wild, natuurlijker wordt het niet Echoput directeur Peter Klosse, ’s lands enige doctor in de smaak en binnenkort lector aan de Hogere Hotelschool Leeuwarden, nodigde een aantal culi-journalisten uit voor een hernieuwde kennismaking met wild. Te veel mensen denken dat je wild alleen kunt eten als er een r in de maand zit, terwijl je ree en wild zwijn praktisch het hele jaar door mag bestellen, alleen in de paartijd niet en dat is meestal in het voorjaar. Wild op zich is een apart fenomeen. Het is zuiver vlees, er is althans niet mee gerommeld om het snel op slachtgewicht te krijgen, het is normaal gesproken regionaal en je kunt het in de seizoenen passen. Idealer


2-2-2011


pagina 16 van 62

kan het niet. Bij wet zijn er in ons land evenwel maar vier dieren echt wild: konijn, eend, houtduif en fazant. Andere dieren die er voor doorgaan zoals wild zwijn, ree, edelhert en moeflon zijn wettelijk gezien: dieren die in het wild leven. De meeste edelherten die in ons land gegeten worden, komen uit het Oostblok en maar voor 5% uit eigen land. Van de eenden zijn er 1,2 miljoen. Vroeger hadden we meer graanteelt. De eenden konden de groei daarvan beschadigen en daarom was er eendenjacht.

De gans wordt niet genoemd. Die mag maar beperkt worden afgeschoten en veroorzaakt grote overlast. Veel ganzen die hier een tussenlanding maakten, zijn inmiddels niet meer weg te krijgen. Hoogste tijd om gans echt op de menukaarten van restaurants te zetten. Nu worden tienduizenden van die beesten vernietigd. Het bejagen van ganzen is per provincie geregeld, dus eenheid zal er wel niet inzitten.

Het gezelschap journalisten krijgt eerst uitbeenles van wildkok Theus de Kok. Prachtig om te zien hoe hij een heel ree, mooi aangeschoten in de nek, met soepele hand en in rap tempo verwerkt. Afvalvlees voor pastei en fond, stoofvlees van de voorbout en de technische stukken uit achterbout en rug. Zijn precisie verraadt grote ervaring. Je zou de man op tv aan het werk moeten zetten en hem alles laten uitleggen met die rustige stem van hem. Dat zou echt kook-tv zijn, in plaats van die ridicule kook-spelletjes die we nu voorgeschoteld krijgen. Het wild in de polder groeit ons boven het hoofd, legt gastheer Klosse uit ter introductie en daarom maar eens een mooi zes gangen diner met wild. “Er loopt in de polder bij Biddinghuizen evenveel hert als op de hele Veluwe. Daar hebben ze 2500 vierkante meters, bij ons vijftigduizend. Er zijn ook wisenten en Highlanders uitgezet. Veel te veel beesten voor zo’n klein terrein. Gevolg ziekten en honger. Ze hebben te weinig eten en komen naar bewoonde gebieden toe. Zelfs in de duinen struinen ze vrij rond. Deskundigen hebben besloten dat de dode dieren moeten blijven liggen, da’s voer voor andere dieren. Daarom hebben ze ook de visarend uitgezet. Een deel van de politici wil de arme dieren bijvoeren en een ander deel zegt dat we ze met rust moeten laten. Meneer Graus van de PVV wil met hormoongeweren de beesten onvruchtbaar maken. Het is allemaal geen hosanna.”

Klosse vertelt het allemaal met een meewarige grijns, om ons vervolgens te wijzen op het beheer bij de Kroondomeinen. Daar wordt al sinds eeuwen de natuur met zorg begeleid, ook al is het geen natuur maar cultuur: “Dat beheer, het jagen, dat moet. Wilde zwijnen bijvoorbeeld, dragen twee keer per jaar en werpen dan makkelijk 8 biggetjes, dat groeit je in no time boven het hoofd.” Tijd voor het wildmenu van Klosse’s chef kok Leendert Scholtus. Hij kookte jaren lang bij Jonnie Boer van de Librije. Aan zijn precieze en verzorgde gerechten is dat goed te merken. Tijd voor Michelin en Lekker om er eens extra aandacht aan te schenken. De keuken van de Echoput is zonder meer sterwaardig. Hoe is het toch mogelijk dat dat over het hoofd gezien wordt. De gerechten zijn licht, vitaal en feminien, precies wat we willen. Natuurlijker kan het bijna niet.


2-2-2011


pagina 17 van 62

En het cliché dat het alleen maar rood, zwaar en gestoofd kan zijn, is bij de Echoput allang van tafel geveegd. Zoals het nekje van het wildzwijn biggetje, gepaneerd met kaantjes, met eekhoorntjesbrood en spitskool, overheerlijk. De tartaar van houtduif met vijg en witlof en mousses van pompoen, water in de mond. De op het karkas gebraden reerug met knolselder, rode biet en allerlei paddestoelen, daar ga je voor naar Hoog Soeren. Ook het dessert van vossebessen uit het naburige bos, met gember, kokos en limoenblad…Scholtus is een meester. Kan ook niet anders met zoveel natuur en kwaliteit om mee te werken. De Echoput voert water uit eigen bron, bakt zijn eigen brood, werkt met zuivel van boerderij De Wilp en groente van lokale boeren en het scharrelvlees uit de achtertuin. Plus, heer Klosse, die weet hoe noblesse obligeert, voert zelfs zijn eigen wijnen in. Allez, de keuken, plus het mooie hotel en de prachtige wandelen fietsgebieden in de omgeving: De Echoput eens per jaar als reisdoel moet kunnen. In ieder geval waren wij er opeens uit waar we deze Kerst gaan eten.... website, Amersfoortseweg 86, 7346AA Hoog Soeren (bij Apeldoorn), 055 5191248, [email protected]

Stars, Food en Art haalt 15 mille op Het is geen geringe opdracht om de sterrenkoks, het eten en de kunst in één melting pot te stoppen. Sofitel The Grand verstaat die kunst en haalt en passant bij amper 160 gasten, verspreid over twee avonden, ook nog eens 15.000 op voor het Rode Kruis initiatief Samen in Amsterdam. Grand-directeur Robert Jan Woltering weet het allemaal fraai neer te zetten. Met hulp van journalist Lise Timmer, 12 koks met hun 24 Michelin sterren, drie entre-acts van niveau en de presentatie van moderator Astrid Joosten en de goed toegeruste brigades van Chef kok Aurelien Poirot en maître Hans Tuin lopen de twee gala-avonden op rolletjes. Eigenlijk moet je zeggen hotel Sofitel Legend The Grand Legend omdat het al zo’n oud gebouw is en jarenlang als Stadhuis dienst heeft gedaan. Mensen als Willem van Oranje, Hugo de Groot, Maria de Medici, Johan Cruyff, Bioncee en Robin Williams legden er al hun oor op het zijden kussen.

Elke avond van Stars Food en Art heeft zes gastkoks uit vier verschillende landen, allemaal met twee Michelin sterren. Bij zo’n gelegenheid kun je vaststellen dat de Michelin sterren niet overal even zwaar mogen tellen. De Velouté van kastanje, parmezaan chaud froid en zwarte truffelkrullen van Jean Sulpoice verraadt meesterschap en het terroir en automne dessert van onze Hollandse chef Moshik Roth is zeker van internationale klasse, maar over de meer zoet dan zure crème van foie gras, kaviaar en granny smith met scampi van Giovanni d’Amato en de al even zoete medica citroen en bergamot bij de amberjack vis van Arnaud Donckele, kan de tafel der culinair journalisten niet opgewonden naar huis schrijven. De crème en de marinade leken meer op de inhoud van een Olvarit potje. Maar ja, zoet zuur is en vogue, dus dan zul je het krijgen ook. Leuk om te zien is dat de koks, die elkaar nauwelijks kennen, toch redelijk goed kunnen samenwerken. “Dat komt omdat het plezier van koken alleen maar groter wordt als je dat eensgezind samen doet,”zegt Sulpice tegen Astrid Joosten. Arnaud Donckele vindt dat je in de keuken kunt spreken van een broederlijke gezinssfeer. Klopt ook wel een beetje, Giovanni d’Amato heeft zijn eigen zoon als rechterhand meegenomen. Grand directeur Robert Jan Woltering spreekt van ‘De Godenzonen en hun culinair


2-2-2011


pagina 18 van 62

kunstenaarschap’, maar die komt dan ook vaak bij Ajax.

Twee sterren chef Moshik Roth is vaker bij de Stars, Food en Art trein betrokken. Lise Timmer organiseert soortgelijke avonden bij andere Sofitel Hotels in München, Lyon en Marseille en Roth treedt daar ook op. Hij is onlangs ook met Pascal Jalhay in China geweest voor demonstraties en ook op Spaanse gastroevenementen is hij een graag geziene gastkok. Michelin inspecteurs worden in de regel niet vrolijk van al die reislust. Toch zwellen de geruchten aan dat hij de nieuwe Nederlandse drie sterren chef is. Over een paar weken weten we meer.

Het art-gedeelte van Stars, Food en Art was aan de saaie kant. Tussen de gangen door speelde Peter Santa met het Amsterdams Kamerorkest, knutselde zandkunstenaar Gert den Vijver met zand (nee, vader, ik ga niet studeren, ik word zandkunstenaar) en mochten de gasten genieten van Operazanger Moshi Franz die met kapper Figaro en Aan die Amsterdamse Grachten de mooi beschoende voetjes wel van de vloer kreeg. Geen spektakel en op de violen na ook geen echte Art, wel vermakelijk. klik hier voor meer informatie

xxxxx "Onze" ambassadeur Edwin Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat werd door Gault Millau verkozen tot Chef van het jaar. Samen met Will Jansen (hoofdredacteur van bouillon magazine) is hij al maanden bezig met een vuistdik kookboek. Hou dat dus (ook) in de gaten. website Kromme Watergang 22 oktober 2010 tekst Will Jansen


2-2-2011


pagina 19 van 62

........... Michel van der Kroft nu ook Irish Beef chef Met een serie aangename gerechtjes, bites heten die tegenwoordig, vierde Michel van der Kroft van ’t Nonnetje* in Harderwijk in het bijzijn van de Ierse ambassadeur, mevrouw Mary Whelan en Bord Bia’s Declan Fennel zijn toelating tot de gerenommeerde Irish Beef Club. Van der Kroft is daarmee de 17e Nederlandse chef die zich verplicht aan het Ierse rund- en lamsvlees. Een aantal van zijn collega’s kwam naar Harderwijk om het nieuwe lid te verwelkomen zoals André van Doorn van Kasteel Heemstede, Meesterkok Angelique Schmeinck, Roger Rasson van La Rive, Wilco Berends van de Nederlanden en Marco Pol en Bianca Mens van Hendrickje Stoffels. Van der Kroft schilderde zijn gasten voor hoe hij vijftien jaar geleden in Ierland op stage ging bij Myrtle Allen van Ballymaloe House en daar bevirust is geworden met de liefde voor het echte eten. Hoe dat heeft uitgewerkt en goed combineert met de Ierse producten van Bord Bia kunt u in ’t Nonnetje proeven vanaf eind oktober. Dan voeren ze daar een Iers Alliance Menu van negen gangen.

Sergio Herman topambassadeur van Maldon zout “Al meer dan vijftien jaar werk ik met Maldon zout. Ik las in die tijd de kookboeken van Engelse toppers als Marco Pierre White en die hadden het er over. Dat wilde ik ook. Een kennis die vaak in Engeland kwam, nam dan een paar potten voor me mee. Het is een mooi product, zuiver, fijn en vooral crunchy. Ik kan ze echt per stuk op mijn gerechten leggen. Gewoon zout smelt weg, Maldon blijft er mooi op liggen,” aldus Sergio Herman bij de Maldon lunch in Puur C, Cadzand Bad. Dat Herman zich een waar ambassadeur kan tonen, laat hij zien met de optocht van zeer smakelijke gerechten. Zoals bij de coquilles de verzilverde Maldonvlokjes, bij de zeebaars met crème van zeekraal met daarop vergulde vlokken en op het heerlijke chocoladegerecht zo ruim als jezelf wilde, want het bakje met zout stond er naast. En trouwens, bij het heerlijke witbrood van Vlaamsch Broodhuys, en de echte boerenboter is het zout van Maldon al een topcombinatie. Alles bij elkaar kun je stellen dat hij meestert met het zout, maar sowieso een absolute topchef is. Gerecht voor gerecht een vrolijk makend schilderij van smaken in de mond. Licht, krokante touch hier en daar en vooral dat versgevoel bij allerlei ingrediënten. Maldon zout wordt sinds mensenheugenis opgeschept aan de monding van de Blackwaterrivier in Engeland. Het zout komt te voorschijn door de getijdenwisseling. Men is er ginds trots op, zelfs de Queen kwam onlangs op bezoek om zich bij de Blackwater factory te laten rondleiden. In ons land heeft Maldon in korte tijd furore gemaakt. Het is nu te koop bij Albert Heijn, Jumbo en Super de Boer. In Scandinavië was het al lang bekend en de lunch bij Sergio Herman moet met name de Belgen over de streep gaan trekken.

...... Kirren met de jury van MasterChef Een gezellige get together, zo kon je vorige week de tussendoor-presentatie van MasterChef bij jurylid Peter Lute wel noemen. Onder leiding van Renate Verbaan presenteerden de laatste twaalf kandidaten zich. Intussen zijn er daar alweer een paar van af gevallen. Zeer tegen de wens van jurylid Alain Caron in,


2-2-2011


pagina 20 van 62

die vond dat bij de afvallers tenminste één topper zat, terwijl er bij de overblijvers een paar ‘klunzen’ zouden zitten. MasterChef Nederland lijkt te slagen. Waar tegenhanger Topchef tamelijk koeltjes overkomt, is de kookshow met juryleden Hans van Wolde, Alain Caron en Peter Lute veel meer dramatelevisie. Je zou wat meer gastronomische input willen, maar qua tv is het af en toe een mooie soap. Vooral als de jury er weer eens iemand rigoureus uitgooit. Peter Lute: “De spanning is groot. Je werkt als team. Je probeert opbouwend te zijn. Maar er vallen nu eenmaal mensen af en er kan er maar één met de 25.000 euro weg.” De winnaar krijgt ook nog een eigen boek en een stageplaats van allure aangeboden.

..... Waarom deze kookwedstrijd voor amateurs dan met zoveel emotie gepaard gaat? Omdat de kandidaten het zoals daar bij Lute, erg goed met elkaar kunnen vinden. Vriendschappen lijken gesmeed en zelfs de omgang met de jury is af en toe best innig. Als dat maar goed gaat met echte mannen als Van Wolde en Caron. Blonde aspirant journaliste Estée Stroker kan zich niet bewegen of een van de juryleden is ter plekke. De schone Billie Jane Haagstam, receptioniste bij een hotel, kan ook niet klagen over belangstelling bij de heren. Van Joleen van Wijk zegt Van Wolde iedere keer weer verbaasd te staan: “Ze verbetert zichzelf voortdurend”. Misschien dat het tijd wordt om ook eens een jurydame bij dit soort spelletjes uit te nodigen. Vrouwen als Angelique Schmeinck, Jean Beddington of Margo Reuten zouden gauw korte metten maken met al het gekir. De mannen kunnen dan hun achterstand in dat opzicht goed maken.

.....

.... En het wordt nòg spannender en competitiever. Straks moeten de overblijvers gaan koken mét de chefs. Van Wolde en twee recensenten gaan beoordelen welk van de twee teams onder leiding van een van zijn collega’s het beste kan koken. Bij de presentatie in Ouderkerk aan de Amstel gaan de would be koks mee de keuken van Lute in voor het echie. Alain Caron heeft het hoogste woord als de camera in de buurt is. Van Wolde doceert bij The Green Egg: “Je kunt ook ruiken dat iets gaar is. Dat kun je leren!” Lute is mentor in eigen huis: “En nu vind ik het zelf eindelijk ook leuk worden. Ik kan ze gaan coachen en echt koken bijbrengen. Dan ben ik in mijn element.” Van Wolde is dat zeker ook. Wie hem door leergier omringd ziet zitten, kan de bezetenheid bij de kandidaten zowat van het gezicht scheppen.


2-2-2011


pagina 21 van 62

....... Proef Bismilla Arabia Nadia Zerouali & Merijn Tol, auteurs van de kookboeken Arabia & Bismilla Arabia (nu in de winkel), gaan in november van de saaie maandagavonden iets leuks maken bij het restaurant Proef van Marije Vogelzang. Ze bereiden gerechten uit hun boek zoals ‘kruidige kisir salade’, ‘pittige pistachespread’, ‘geroosterde aubergine met labne en kappertjes’, en ‘zoete couscous’. Marije Vogelzang vergezelde Nadia en Merijn bij een project in Libanon en daar is deze samenwerking uit ontstaan. Op 29 november, de laatste Proef Arabia-avond komt ook Kamal Mouzawak van de biologische boerenmarkt Souk el Tayeb in Beirut, Libanon, en het bijbehorende restaurant Tawlet, waar producenten van de markt regionale gerechten koken. Kamal en de Bismilla dames koken dan samen Tawlet gerechten zoals bloemkoolcouscous met citroen en pijnboompitjes en traditionele regionale Libanese gerechten. Bismilla! Proef is speciaal voor de Bismilla Arabia avonden op maandag open. Proef kookt sinds kort met fair-trade producten uit de WAAR winkels om de wereld een beetje eerlijker te maken. Dus je kunt ook de heerlijke Pukka-thee proeven en je krijgt fair-trade presentje mee naar huis. Data: 8, 15, 22, 29 november 2010, €34,50 exclusief drankjes p.p. Gasten kunnen reserveren via: [email protected]

Teppanyaki-technieken leren bij Hotel Okura Amsterdam Aan de Kookboeken7daagse neemt Hotel Okura Amsterdam op drie manieren deel. Nederlands enige teppanyaki-kookboek, Sazanka – Verfijnde Teppanyakigerechten van chef Nonaka speelt daarbij een grote rol. Okura’s teppanyaki-restaurant Sazanka serveert een kookboekmenu. Alle gangen uit dit menu komen uit het receptenboek van chef Nonaka. Tijdens het diner kunnen de gasten de chef volgen in zijn werk. Wie weet raakt u geïnspireerd genoeg om het thuis ook te proberen. De prijs van het menu bedraagt €79,50 per persoon (exclusief dranken en het kookboek). Reserveren is gewenst. Direct na de 7daagse, op 11 november, organiseert chef Nonaka een kookworkshop in Okura’s kookstudio. Dan kunnen gasten samen met de chef de bereidingen uit zijn receptenboek maken. De kookworkshop kost €110,- per persoon inclusief dranken (exclusief het receptenboek). Reserveren is noodzakelijk. En op 2 november bezoeken twee chefs van Hotel Okura Amsterdam het Emma Kinderziekenhuis van het AMC. In de Tienerkeuken, die zeven jaar geleden door het hotel werd gerealiseerd, houden zij samen met de kinderen een kookworkshop. Reserveren voor het kookboekenmenu en/of de workshop kan via [email protected] of 020 – 6787 450. Bij aanschaf van het receptenboek tijdens de Kookboeken7daagse signeert de chef het naslagwerk. De Kookboeken7daagse is het landelijk kookboekenevenement waarbij kookboeken extra in het spotlight staan. Daarnaast worden rondom allerlei kookboeken – oud en nieuw, dik en dun – door het hele land promotieactiviteiten georganiseerd. Sylvia Witteman geeft de aftrap van de Kookboeken7daagse op 2 november en lanceert dan haar nieuwe kookboek. De Bijenkorf houdt daarna een culinaire week met als klapper de vaste klantenkoopavond op dinsdag 9 november. In verschillende (kook)boekenwinkels in het land worden signeersessies en kookdemonstraties gehouden.


2-2-2011


pagina 22 van 62

Masterclass Umami Op 25 en 26 november geeft Guus Vredenburg, in samenwerking met Scelta Umami-workshops. Hij gaat dan uitvoerig in op de vijfde smaak. Vooral door te proeven en te ervaren leert hij u de smaak te herkennen. Daarna leert u hoe u de Umami in gerechten kunt combineren met andere smaken. Lange tijd ging men ervan uit dat de mens vier basissmaken proeft: zoet, zout, zuur en bitter. Inmiddels weten we dat nog een vijfde basissmaak is toegevoegd: Umami. Umami werd omstreeks 1900 ontdekt door professor Kikunae Ikeda van de Keizerlijke Universiteit van Tokio. Hij ontdekte dat deze smaak veel voorkomt in producten als Kombu Dashi (Japanse bouillon), gedroogde paddenstoelen en gedroogde vis. Maar de vijfde smaak laat zich moeilijk omschrijven. Umami is niet typisch Japans. Het is een smaak van de wereld en ieder land en iedere streek heeft zijn eigen producten die Umami bevatten zoals in allerlei vissauzen. De smaak wordt steeds vaker erkend door chefs en producenten en in het begrip wordt meer en meer genoemd in de media. Tijd dus voor een Masterclass Umami. Kosten € 75,00 pp. Opgeven bij [email protected]. Er is een beperkt aantal plaatsen beschikbaar

Wijnen uit Piemonte in restaurant Halvemaan Samen met Wijnkoperij Okhuysen uit Haarlem heeft restaurant Halvemaan in november een wijnen spijsdiner dat in het teken staat van het gerenommeerde huis Ceretto uit Barolo in Piemonte. Het wijnen spijsdiner bestaat uit: een glas mousserende wijn, een 4 gangen diner met compleet wijnarrangement met Ceretto topwijnen en koffie of thee met friandises. Het arrangement kost € 75,00 per persoon. Reserveren: bel gratis: 0800 - 022 44 77 [email protected] http://www.halvemaan.nl Restaurant Halvemaan, Van Leijenberghlaan 320, 1082 DD Amsterdam-Buitenveldert tel. 020 - 6440 348


2-2-2011


pagina 23 van 62

...... Bolenius nieuwe culinaire hotspot op de Amsterdamse Zuidas De Amsterdamse restaurantwereld is een culinaire hotspot rijker. Op 1 november opent op de Zuidas restaurant Bolenius van Luc Kusters en Xavier Giesen. Eerder maakten zij naam bij Vossius, Le Cirque, La Rive en De Kas. Het duo wil op een vergelijkbaar hoog niveau, maar met een herkenbare eigen signatuur gaan koken. Hun missie: ‘Iets neerzetten wat in Amsterdam nog niet eerder was te beleven.’ Xavier Giesen (35) werkte als sommelier en restaurantmanager in de beste restaurants en hotels van ons land, waaronder het Amstel. Luc Kusters (34) behoorde met onder anderen Edwin Kats en Pascal Jalhaij tot het selecte groepje talenten dat jarenlang door tv-chef Robert Kranenborg is klaargestoomd voor de top. De menukaart van Bolenius, omschrijft Kusters als nieuw-Amsterdams. ‘Als je in Amsterdam rondloopt, ervaar je de hele wereld in één stad. Alles is er, alle culturen bewegen er door elkaar heen en beïnvloeden elkaar. Zo wil ik ook koken. Vrij en grenzeloos.’ Dagverse groenten en andere lokale producten als traditonele osseworst en Amsterdamse uien worden in Bolenius gecombineerd met ingrediënten uit de wereldkeukens, waaronder in onbruik geraakte specerijen uit het VOC-tijdperk. De wijnkaart is al net zo internationaal en gedurfd. Bolenius is vernoemd naar de moeder van Luc Kusters, en geldt als een historische Amsterdamse achternaam. Het restaurant biedt plaats aan veertig gasten, die kunnen aanschuiven voor zowel lunch als diner. Het is gevestigd aan de George Gershwinlaan op de Zuidas, op steenworp afstand van station Amsterdam-Zuid/WTC. Tel: 020 40 444 11

Leuk, een Chocotelegram! Een Chocotelegram bestaat uit een boodschap tot 60 letterblokjes bruine of witte chocolade en wordt gemaakt van UTZ chocolade. UTZ-Certified is een wereldwijd certificeringsprogramma voor duurzame agricultuur producten. Een Chocotelegram wordt per post verzonden. Het is een leuke verrassing en de prijs valt alles mee. website 2 oktober tekst Didi Jansen


2-2-2011


pagina 24 van 62

Zullen we even doen alsof het nog zomer is.... Dat niet het najaar zich heeft aangekondigd? Bezoek dan het vernieuwde terras van De Jonge Dikkert in Amstelveen. Van de weg afgeschermd door een dichte haagbeuk, onder grote parasollen lekker onderuit op een comfortabele bank. Schenk uw geliefde nog een glaasje in en geniet van de schoonheid en de gastvrijheid van ons land en die van De Jonge Dikkert in het bijzonder. Website

Palazzo, dat moet je meegemaakt hebben Heeft u wel eens de cult-classic Fear and Loathing in Las Vegas gezien? Weet u dan nog die scène waar Dr.Gonzo en Raoul Duke na het bedwelmen in ether en mescaline het Bazooko Circus in 'lopen', vliegende dolle honden, de geboorte van een space baby tijdens een trapeze act, ku klux clan-apen... (Het fragment op youtube: http://www.youtube.com/watch'v=s0ktKSRs6a4 Het was een dergelijke ervaring die ik een aantal jaar geleden dacht te ondergaan tijdens het dineren in Palazzo. De grollen vliegen je daar in eenzelfde hallucinogene trip om de oren. Of zoals Duke het beschrijft: "Wat de halve wereld op zaterdagavond had gedaan als de Nazi's de oorlog hadden gewonnen". Misschien klinkt dat wat bruut, maar Graaf Voronin die met een vibrator in je rug port of je bustier ongemerkt onder je kleding vandaan trekt, mensen die over je eettafel vliegen en meisjes die eenzaam en alleen liedjes voor je zingen, terwijl je probeert te genieten van je maaltijd, is toch een eetervaring die weinig weg heeft van maaltijden thuis.Toch staat deze avond hoog in mijn lijstje van favorieten. Palazzo mag zich met recht Theater van de Zintuigen noemen. Door een combinatie van acrobatiek, gastronomie, komedie, magie en illusie worden ogen, oren, realiteitszin en smaak van alle kanten gevoed. Ik verliet de circustent indertijd lam van alle indrukken. Pallazo heeft dit jaar voor de tweede maal Herman den Blijker aangetrokken voor de keuken, die de rode draad moet vormen voor optredens van onder andere komediant Peter Schub en slapstick illusionisten Scott en Muriel. Mijn aanrader! website

Alain Vermeulen wint D'Couvert Culinair Saisonnier heeft in 2009 een prijs voor gastvrijheid in het leven geroepen, de D'Couvert. Een goede gastheer kan immers een flauwe hap in een verrukkelijke avond veranderen. Omdat Blanche Vinke van de Kromme Watergang in Slijkplaat vorig jaar de eerste laureate ontving, vormde zij dit jaar de jury, samen met initiatiefneemster Carine Koreman. Het oordeel dat daaruit voorkwam heeft dit jaar Alain Vermeulen van restaurant De Pastory in Cadier en Keer als winnaar naar voren gebracht. De winnaar ontvangt een gevelschild en gouden speld, en zal daarnaast de komende 12 maanden een column verzorgen in het magazine van de initiatiefnemers en vormt volgend jaar met


2-2-2011


pagina 25 van 62

Blanche en Koreman de jury voor de D'Couvert 2011. Restaurant De Pastory, website

PINC organiseert congres Food van 1000 kanten belicht PINC begrijpt dat veranderingen elkaar zo snel opvolgen dat het niet meer bij te benen is. De consument kan daardoor gemakzuchtig worden; aannemen dat iemand anders het wel voor ze zal bekijken en oplossen. Wij moeten (en willen) best duurzaam denken en doen, maar informatie is dikwijls zo complex of tegengesteld, dat zinnige conclusies trekken moeilijk is geworden. PINC streeft er binnen hun congressen naar om deelname zo persoonlijk mogelijk te maken voor deelnemers. Het is ook bij dit congres de bedoeling dat de lezingen eerder een inspirerende functie hebben dan een die de gast de woorden in de mond legt. Er worden dus geen oplossingen gegeven, maar er wordt vanuit eigen ervaring gesproken over de eisen van de tijd en de wens om duurzaam, biologisch, diervriendelijk en eerlijk te produceren of te consumeren". Zo zal een ex-manager laten zien hoe het ecosysteem van een boerderij doorgetrokken kan worden naar het bedrijfsleven. Alicia Rios, eethistoricus en kunstenaar, zal met haar 'edible cities' laten zien hoe zintuigen betrokken kunnen worden bij de ondersteuning van hulpbehoevenden (zo bouwde ze met een groep van 4000 ex-drugverslaafden een model van Londen geheel van voedingsmiddelen). Uw kennis van duurzame voedselproductie zal gepeild worden door Erik van Muiswinkel, de opkomst van de Transition Towns in Nederland komt aan bod en Roling zal haar stillevens exposeren. Na deze interactieve lezingen zult u met nieuwe moed het dagelijkse 'eetprobleem' tegemoet treden. Website 22 september Mooie kennismaking met een van onze favorieten: Het Nonnetje in Harderwijk serveert Menu de Verleiding (maandag t/m vrijdag) Hun succesvolle 3 gangen menu voor 35,00, opgebouwd uit basic seizoensprodukten en aangekleed met diverse amuses van het huis. website 20 september tekst Didi Jansen

Harderwijk rules! Bent u door ons verslag van Michel van der Krofts sappige polderkip (bouillon najaar 2010) en het vooruitzicht van de culinaire ontmoeting op de Vischmarkt in verleiding gebracht om Hardewijk dan toch eens aan te doen in uw zoektocht naar gastronomische verlichting, vergeet dan niet even bij restaurant Basiliek binnen te stappen. De eigenaren Rik Jansma en Andrea van Zoomeren lieten het interieur van hun zaak deze zomer namelijk grondig verbouwen. Het geluidssysteem, verlichting, airconditioning en huisstijl hebben een fikse lik gekregen. Meubels, bediening, menu- en wijnkaarten zijn in een nieuw jasje gestoken. Ergens deze maand zal er ook een nieuwe binnenpui aangelegd worden. Jansma en van Zoomeren zijn enthousiast over de wijnklimaatkast waarmee alle ruim zeshonderd wijnen op temperatuur kunnen worden bewaard. Pontificaal in het midden van het restaurant geplaatst gaat, met de aanschaf van de kast, voor hen een lang gekoesterde droom in vervulling. Trekt het u om de, in 2007 met Michellinster bekroonde, kunsten van de chef te komen proeven, dan heeft Basiliek een speciale aanbieding voor u. Een vijfgangenmenu voor 60 euro in plaats van 75 euro per persoon. Let op: deze aanbieding geldt voor een beperkt aantal tafels per avond en alleen op basis van beschikbaarheid. Geldig tot 31 december 2010 en alleen bij reservering. Restaurant Basiliek, Vischmarkt 57, 3841BE Harderwijk, 0341 415290


2-2-2011


pagina 26 van 62

Opening Oesterseizoen Let op er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar voor de opening van het oesterseizoen. Op donderdag 23 september zal Inter Scaldes, zoals ieder jaar, de Oesterparade houden. Met genoeg champagne aan boord van de Beatrix gaan ze vanuit Yerseke de allereerste platte Zeeuwse oester uit de Oosterschelde halen. Bij terugkomst worden de deelnemers opgewacht door Jannis Brevet en zijn brigade die iedereen een bijzondere 4-gangen oesterlunch zal bereiden. En met diegene die de kriegels krijgen van het snotterige schelpdiertje maar wel zin heeft om mee te varen worden de oesters vervangen door heerlijke andere specialiteiten. Informeert u eerst even of er nog plaatsen zijn: 0113 - 381753

Benefietdiner Halvemaan voor Ridderikhoff Op zaterdag 25 september kookt restaurant De Halvemaan een speciaal benefietmenu in samenwerking met restaurant Ridderikhoff in Hoorn. Ridderikhoff begeleidt jonge mensen met een verstandelijke of lichamelijke handicap en zij zullen deze avond zowel in de keuken als in het restaurant hun kunsten laten zien, natuurlijk ondersteund door de Halvemaan brigade onder leiding van John en Esther Halvemaan. Iedereen, zowel personeel als leveranciers werkt belangeloos mee. De baten aan het eind van de avond zijn in zijn geheel voor de Ridderikhoff. Met de opbrengst kunnen zij een begin maken met een speciaal opleidingstraject voor koks, gastheren en –vrouwen met een geestelijke of verstandelijke beperking. De prijs voor het 4 gangen menu is slechts 70 euro per persoon, inclusief wijnarrangement en koffie. Er wordt contant afgerekend zodat de envelop met inhoud aan het eind van de avond feestelijk aan de Ridderikhoff overhandigd kan worden. Restaurant Halvemaan zal dit jaar vanwege hun jubileum 20 jaar restaurant Halvemaan ook elke maand een jubileummenu presenteren met ’signatuurgerechten” van de afgelopen 20 jaar. Restaurant Halvemaan,Van Leijenberghlaan 320, 1082 DD Amsterdam-Buitenveldert, 020 - 6440 348, [email protected]

Restaurant Het Bosch weer open Het compleet vernieuwde restaurant Het Bosch aan de ‘Waterfront’ van de Nieuwe Meer te Amsterdam draait alweer op volle toeren. Met adembenemende uitzicht over haven en meer biedt restaurateur/cuisinier Ferry Van Houten een culinaire reis door de klassieke Franse keuken met verassende trendy invloeden. Gerechten met kreeft, prachtig rundvlees en vis worden gepresenteerd op een wekelijks wisselende kaart waar seizoenen en ideeën van de chefs volop met elkaar stoeien... Op vrijdag- en zaterdagavond krijgt het imposante uitzicht ondersteuning van ‘Supper& Sound’, een nieuw concept waarbij het diner geleidelijk overgaat in een clubsfeer onder leiding van toonaangevende DJ's compleet met ‘late nite snacks’ en diverse cocktails. Ferry van Houten: [email protected] / 06 – 51 60 58 52


2-2-2011


pagina 27 van 62

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken Carolina Verhoevens van de Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het zonnetje zetten. Er worden ruim 500 traditioneel kooken keukenspullen uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxaties. Daarnaast kunnen ze aanwezig zijn bij demo’s met ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk. We kopen weer veel meer biologisch In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten het afgelopen half jaar weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Felix Wilbrink van de Telegraaf en kersvers Wina Bornprijs winnaar is ervan overtuigd dat de consument zijn geld bewuster uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past. Bio is leuk voor de marketing De trend van bio is, hoe dan ook, zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Er zit evenwel een kanttekening bij de heuglijke omzetvermeerdering. De A-merken hebben ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. Ook discountshops en drogisterijen leggen bio in hun schappen. Bouillon Magazine wil ook duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip ’natuurlijk’. Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten?

Bio eten voor bioscoop ticket Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie.


2-2-2011


pagina 28 van 62

Petra Possel en Jonah Freud in Mangiare! op Radio 1 Niet alleen struinen 'foodies' stad en land af voor het echtste stukje vers, doorkammen ze menig kookboek, blad en programma, ook houden ze blijkbaar de radiogolven in de gaten op zoek naar culinair luisterplezier want toen Radio 1 aan Radiolab begon, waarin programmamakers mogen proberen om een plaats te veroveren in het uitzendschema, werd de pilot van Mangiare! met veel enthousiasme onthaald. Vanaf 10 september vanaf 19:00 bij de NTR kunt u nu dus een keer per maand meeluisteren terwijl Petra Possel praat met bijzondere gasten uit de wereld van eten & koken. De eerste keer was dat Will Jansen, hoofdredacteur van Bouillon Magazine. Naast hem nam Nicolaas Kley plaats voor een blindproeverij van Biologische wijnen. Petra is bekend van het radio programma Kunststof waarin zij sinds april 2001 dagelijks naar aanleiding van kunstbijlagen uit dagbladen verhaal doet over kunst, cultuur en media. Nu gaat zij in Mangiare! proberen ons onafhankelijk en kritisch te informeren over de culinaire wereld, duurzaamheid, biologische producten en gezond eten. Er wordt aandacht besteed aan koks, boeren, producenten en ambachtslieden. Jonah Freud, bij ons bekend van de Kookboekhandel, haar uitgeverij en de artikelen die ze schreef voor bladen als de volkskrant, Elle Eten en Bouillon gaat een kookboeken rubriek leiden. Er worden proeverijen georganiseerd en er wordt buiten de studio gekookt in 'Koken thuis bij' met verslaggever Chris Bajema.

Op culinaire wereldreis in Antwerpen Food For Foodies organiseert culinaire wandelingen met aansluitend kookworkshops in het thema van de exotische keukens. Food For Foodies kookstudio bevindt zich op het Koningsplein, in de meest Multi culinaire buurt van Antwerpen, op nog geen vijf minuten wandelen van het Centraal Station. Ontdek Antwerpen zoals ze werkelijk is, mondiaal en bruisend en vind er al het eten van de wereld in een notendop. Reis met ons mee door de wondere wereld van exotische producten. Bouillonlezers kunnen mee aan een speciale Bouillonprijs van € 35 i.p.v. € 38.50. Reserveer via onze website en vermeld heel eenvoudig Bouillon in de mededeling. www.foodforfoodies.be Een culinaire ontmoeting in Harderwijk Zondag 26 september organiseren de vijf aan de Harderwijkse Vischmarkt gelegen restaurants de Vischmarkt Culinair. Open vuren, live muziek en een proeverij van 6 gangen moeten u daar een voorproefje geven van wat er deze herfst komen gaat. Kaartjes kosten € 47,50 en kunnen op vischmarktculinair.nl gereserveerd worden 17 september 2010 Gaat het goed met de restaurants? Je mag veronderstellen dat de crisis zoals gebruikelijk het eerst de restaurants raakt. Er gaan inderdaad heel wat eethuizen over de kop. Jan van Lissum van GaultMillau meldt dat er heel wat restaurants schoorvoetend hun informatie afstaan, omdat ze niet weten of ze nog wel bestaan bij het uitkomen van de nieuwe gids. Vakblad Misset Horeca is er regelmatig als de eerste bij om te melden dat er alweer een Mijn Tent is Top restaurant gesneuveld is. Laatste nieuws is het sluiten van Nolet Het Reymerswale, een van de oudste Michelinsterren van ons land. Er is volgens Danny Nolet: “Geen droog brood meer in te verdienen.” Nolet gaat met zijn broer verder in de Vistro. Maar je hoort ook heel andere verhalen. Bij Edwin en Blanche Vinke loopt het nu al dik drie jaar storm in hun Kromme Watergang in Hoofdplaat. Met de restaurantweek staan ze voor meer dan 400 mensen eten te bereiden. Dorset in Borne restylde zijn restaurant grondig en bijvoorbeeld Wim Wiersma van Divinatio en Bresson in Utrecht is op Zuilen open gegaan met een groot eetcafé met Colour Kitchen-achtige fundamenten. Succes met Restaurantweek Die restaurantweek is op zich best een goede zaak, maar schijnt in de Randstad toch veel meer aan te slaan dan bijvoorbeeld in het Oosten van het land, althans dat is de indruk van Rob Veeger, rayon manager van Eden Hotels. Bij Flo Amsterdam loop het goed, bij de Noord Nederlandse Eden vestigingen duidelijk minder. Of de betere restaurants er goed aan doen om met die restaurantweek zo nadrukkelijk de prijs als argument te hanteren voor een bezoek, waar normaal juist de kwaliteit de doorslag moet geven, is de vraag. Het wordt met het opvoeren van dat soort prijsweken voor topadressen alsmaar moeilijker te verdedigen dat ze normaal duurder zijn. De jonge ondernemer Edwin Soumang van One in Roermond gaat nog eens goed nadenken of hij de komende edities van de Restaurantweek weer meedraait: “Twee jaar geleden kregen we toch meer een publiek dat culinair nieuwsgierig was. Nu is het meer voor iedereen die lekker goedkoop uit eten wil. Dat is toch een heel andere gast.” Succes zònder Restaurantweek Stefan van Sprang van Aan de Poel in Amstelveen heeft er een laconieke kijk op: “Laat maar lekker doorgaan, die Restaurantweek. Wij hebben in die weken volle bak met mensen die helemaal geen zin hebben in die flauwekul. “Datzelfde geluid laat ook John Halvemaan van het gelijknamige restaurant in Amsterdam horen. John houdt zich verre van dat soort acties. Hij is ook een van de weinige restaurants waar je op zaterdag voor een dichte deur staat: “Mijn vrouw en ik willen ook nog wat aan elkaar hebben.” Oorlog Dat het sommige ondernemers ook zonder de Restaurantweek voor de wind gaat, zoals Bert van der


2-2-2011


pagina 29 van 62

Leden van de Supperclub, mag blijken uit het feit dat hij binnenkort alweer twee nieuwe, Witteveen-achtige vestigingen in Amsterdam hoopt te openen. Een op de Middenweg en een op de Rozengracht. Onlangs was het groot feest bij de Supperclub. Maar liefst twaalf medewerkers werden in het zonnetje gezet omdat ze tien jaar bij Van der Leden c.s. in dienst waren. Dat maakt veel duidelijk over het werkklimaat. Intussen is Bert van der Leden zelf op oorlogspad. Gevierd top- en tv-kok Robert Kranenborg heeft het ernstig bij hem verbruid. Nadat hij korte tijd de keukens van de Supperclub-line heeft gecoached, begon hij aan Over de Kook. Inmiddels is hij ook adviseur bij L’Europe Excelsior, dat na het vertrek van Chef Menanteau en de verbouwing een hele nieuwe keukenaanpak nodig heeft. Goed idee om daar Kranenborg voor in te huren. "Fout idee dat diezelfde man dan chef koks gaat weghalen bij collega’s, zonder daar vooraf overleg in te plegen"zegt Van der Leden. “Ik heb van mijn eigen Envy-chef moeten horen dat Kranenborg hem gevraagd heeft. Er zouden al contracten getekend zijn. Hoe haalt die man dat in zijn hoofd? Straks heeft hij nog een vis-kok nodig en haalt hij die weg bij Nevy. Nou, over mijn lijk.” Kranenborg reageert met de opmerking dat hij wel degelijk gebeld heeft maar toen allerlei verwensingen naar zijn hoofd kreeg. De een dreigt de ander net onder de knie af te zullen schieten en de ander laat weten dat de straatvechter in hem los is gemaakt. Onverkwikkelijk. Het bij elkaar weghalen van topkrachten is een beetje eigen aan de horeca en dat zou niet moeten mogen. Misschien zijn transfers een oplossing? Transfers gekoppeld aan dienstjaren, functie en contractduur. Fine Food Farm van Lindenhoff groot succes “We hadden ons voorgenomen het vooral niet te lang te laten duren. Volgend jaar gaan we het zeker weer doen,”zegt Berend te Voortwis tevreden. De Fine Food Farm die zijn bedrijf veertien dagen geleden opzette, sloeg in als een bom. Met zeker 250 bezoekers mocht je van een succes spreken. Het weer zat mee en de meeste koks konden op tijd, vóór de file, weer naar hun service. Prominent aanwezig was Pieter van Meel. Hij toonde in zijn stand, in volle glorie, een paar reeën, een damhert, twee wilde zwijnen, wat klein wild en gevogelte. Hoe dat met de hygiëne zit op zo’n beursje, Pieter? “Ach, dat loopt toch even niet zo strak. Een echt poeliersbedrijf heeft van die mooie blauwe tegels, tocht door de tent en 12 graden koeling. Van kou worden de vliegen trager, kun je ze makkelijker pakken. Ik blijf met mijn bedrijf lekker op de markt zitten. Er komt een verbouwing. De stad Amsterdam ziet ons gelukkig als een buikbedrijf, we hoeven de stad niet uit. Ook Diny Schouten mocht met haar terrine, têtes, paté’s, witte en zwarte bloedworsten niet klagen over gebrek aan belangstelling. Bij haar stand was het voortdurend druk. Mag ook wel. Haar product, goed verkrijgbaar bij De Lindenhoff, staat voor absolute topkwaliteit. Dat moeten we koesteren. De belangstelling voor wat traditionelere vleesproducten is groeiende. Ook het zeer ambachtelijke en altijd apart smakende ijs van Lof uit Amsterdam trekt veel liefhebbers. Sandor gaat lekker met zijn hangop met blauwe bes, ijs van beurre salé en verveine-citroenijs: “En met mijn restaurant gaat het ook voor de wind. Komt misschien omdat ik de alcohol laat staan. Geeft veel energie.” Verder zagen we nog Brood van Menno, Lindenhoff Wijnen, Toscanini met groenten, blueberry’s, aardbeien(?) en pannen van Demeyere. In de kaashal was het ook voortdurend een mierenhoop van liefhebbers. “We moeten deze smaken doorgeven aan de volgende generatie,” zegt Ben te Voortwis. “we moeten ze helpen de oude smaken terug te vinden.”

14 september 2010 De jury van Masterchef

van links naar rechts: Peter Lute als Peter Lute, het blonde meisje?, Alain Caron als Gill Favor, trailboss en Hans van Wolde als diens assistent Rawdy Yates


2-2-2011


pagina 30 van 62

Sergio Herman kookt bij Piet Stockmans Disigner Piet Stockmans, onder meer wereldberoemd om zijn prachtige serviezen, wordt in oktober zeventig. Ter gelegenheid daarvan gaat hij zeventig mensen te eten uitnodigen in zijn prachtige studio in Genk. Sergio Herman gaat voor hen koken, uiteraard op speciaal voor deze dag ontworpen servies.

Smaak sake heel divers De Kersentuin leek even op een Japanse tuin. De wereld van sake en umami is een speciale. Onder inspiratie van Japan-kenner Henk de Bruin, die ook veel (culinaire) reizen naar Japan organiseert, kwamen meer dan 150 liefhebbers en horeca-vertegenwoordigers bij elkaar om ruim 60 sake’s te proeven en zich te laten inwijden in de geheimen ervan. In samenwerking met chef kok Guus Vredenburg zijn de proevers ingewijd in de sake-spijscombinaties. Sake gaat vooral goed samen met umami-gerechten. Umami is de zogenaamde vijfde smaak, die van fermentatie (Maggi, marmite, vissaus, garum). Speciaal voor de gelegenheid waren tien toonaangevende sakebrouwers uit Japan overgekomen om hun producten te introduceren. Opvallend was toch de grote verscheidenheid aan smaken en stijlen, vaak net zoals wijn, nauw gelieerd met de streek waar ze vandaan komen.

.........

.........

Stroom haalt energie uit eten Bouillon zat aan bij het Laatste Avondmaal van de Mexicaanse kunstenaar Raul Ayala. Hij zette in de expositieruimte van kunstpromotiestichting Stroom in Den Haag een lange kale tafel neer en serveerde daar aan twaalf bezoekers culinair verantwoord Palestijns eten, inclusief voetenwassing door de kunstenaar zelf. In het kader van de museumnacht Den Haag konden toeschouwers het eten aanschouwen. De kunst zit hem volgens Ayala er in dat eten twaalf volkomen vreemden verbroedert. En inderdaad, na vijf minuten is het gezelschap volkomen in elkaar op gegaan. Bekeken en becommentarieerd door soms wel zestig man die netjes op kijkafstand bleef. De maaltijd werd met camera professioneel vastgelegd zodat passanten later in de maand in de etalages van Stroom de maaltijd konden volgen.


2-2-2011


pagina 31 van 62

Frappant is ook dat de kunstenaar zelf de hele dag stond te koken. Hij ging, om meer van alle kookprocessen te weten, naar kookscholen in Londen, Barcelona en New York. Wat bracht Ayala op tafel? Eerst rauwe peterselie om te dippen in zout water. Daar kikker je van op na de lange tocht in de barre woestijn (lees=file). Vervolgens matzes met een frisse salade van mierikswortel en komkommer. De bitterheid daarvan moet herinneren aan de verbittering uit de tijd van de slavernij. Daarna serveerde de Mexicaan soep van gestoofd geitenvlees, geitenvet, bleekselderij en aardappel(?). Tussen de gangen door dus de voetenwassing met water, citroen en koriander. Tot slot dan fenomenaal smakende lamsbout en fruit. Tijdens het interview dat we Ayala voor Bouillon afnamen (voor straks in de wintereditie) ging de oven regelmatig open om de forse lamsbout te arrosseren met mooie dikke vette jus. Het resultaat mocht er zijn: zeer sappig lamsvlees. Tegenwoordig stoppen koks zo’n bout in de Röner en laten het werk aan de machine over. Ayala liet zien dat het op de ouderwetse manier eigenlijk veel meer voldoening geeft. Mac van Dinther krijgt speldje Ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van het Wina Born vrouwennetwerk, kregen de oud winnaars van de Wina Born Prijs op 11 september 2010 een speldje in de vorm van een zilveren vorkje opgespeld.

.......... Op de foto: Carin Leenders de Vries speldt het vorkje op bij culinair journalist Mac van Dinther Angelique maakt opwindend boek Wat hebben Jonah Freud (Kookboekhandel), Eric Bikkers (Salenteijn Nijkerk) en Yvette van Boven (van het boek Home Made) gemeen? Ze vielen alledrie als een blok voor Angelique Schmeincks nieuwe boek Smaakvrienden. “Dit is de uitkomst!”, “Ik hoef nooit meer over mijn menukaart te piekeren” en “Maar waarom is dit nog nooit eerder gedaan?”, waren hun reacties. Schmeinck behandelt in haar boek een groot aantal producten en ingrediënten en zet ze naast andere producten en ingrediënten waarmee je ze kunt combineren. Die combinaties maakt ze ook telkens afhankelijk van de bereidingstechniek. Je gaat op die manier van geblancheerde (techniek) boerenkool (hoofdproduct) naar augurk (zure combi) naar broodsoldaatjes (meelspijs), naar prei ( begeleidende groente), naar Friese nagelkaas (kaas, zuivel) of gestoomde makreel (schaaldier of vis) of beenham (vlees of wild), naar peterselie (kruiden, specerijen), naar vossebes (fruit) en naar mierikswortelmousse (saus). Het is een uitputtend werk geweest. Naast al die ingrediënten en hun combinaties in alfabetische volgorde, 170 pagina’s lang, komt ze ook nog uitgebreid met technieken en bereidingen (ook al langs het alfabet) en uiteindelijk gaat ze uitgebreid in op hoe je je kooken combinatiedenken kunt opvoeren. Het lijkt in eerste instantie een boek voor de niet luie kok die ook kan nadenken, maar is bij nader inzien een heel uitgebreide en grondige manier om de rest van je kookleven op te fleuren met een manier van denken over koken die elke dag verrassingen kan opleveren. Wie zich de moeite getroost om haar culinaire breinflitsen te volgen loopt wel het risico dat de eerstvolgende keer van buitenshuis eten op niveau, een saaie ontmaskering wordt. Veel (top)koks lopen elkaar al jaren na te bootsen. Komt de een met een mousse van aardpeer, dan zal de ander niet lang daarna volgen. Van Schmeinck leer je zelf innovatief zoeken naar combi’s en smaakaccenten.


2-2-2011


pagina 32 van 62

Angelique Schmeinck is in ons land toch al een kok die het middelpunt altijd heeft gemeden, met dit boek heeft ze zichzelf op eenzame hoogte neergezet. Het eerste exemplaar overhandigde ze bij de presentatie tijdens De Kunsthal Kookt aan Eosta’s Volkert Engelsman, de importeur van biogroenten en fruit. Hij heeft met zijn Nature and More een al even beduidende bijdrage geleverd aan de nieuwe manier van nadenken over ons voe4dsel. Schmeincks uitgever De Jonge Hond doet er goed aan een internationale uitgave nadrukkelijk te overwegen. Kunsthal Kookt mag nooit meer weg Met het echt eten festival in de Kunsthal Kookt in Rotterdam hebben we een parel in huis. Vier dagen lang beurs met alle mogelijk echte ambachtelijke producten en ingrediënten en een keur aan demo’s, uitleg, proeverijen en presentaties, voor telkens weer een volle zaal. Alles wat lekker is en puur, niet per se bio, veel Slow Food, lekker brood, groente te over, fruit, chocola, verantwoorde wijnen, boeken, (tijdschriften (Bouillon Magazine), heerlijk weer met leuke buitenzitjes die volop gebruikt worden, ontspanning, vriendelijkheid en gelukkig niet alleen maar een veredelde tv-show met bekende koks die even hun kunstje komen tonen. Ellen Scholtens, voor een groot deel verantwoordelijk voor de invulling van deze Kunsthal Kookt, liep als een gelukkig kind tussen haar standhouders: “Na de tweede dag zat voor mij alles gebeiteld. Ik was bang voor te veel bezoekers, want dat liep vorig jaar echt vast, en ook het weer daar bibberde ik voor. Is allemaal goed gegaan. We doen het hier nog één keer, maar dan is het vermoedelijk afgelopen. De organisatie van het Museum kan het werk niet goed aan. De enorme toestroom in die paar dagen is te groot. Nou, ja, er is nog niks besloten, maar ik ben bang dat ze er mee ophouden.” Dus we weten nu wat ons te doen is. Met massale ondersteuning en adhesie de directie van De Kunsthal ervan overtuigen de het plan om er mee op te houden ver weg in een hoekje van de koelkast moet komen te liggen. Bouillon op radio Mangiare Het befaamde radioprogramma Kunststof is voorlopig één keer in de maand het exclusieve domein van de foodies. Presentator Petra Possel heeft het, in samenwerking met Jonah Freud, voor elkaar gekregen dat er een heel uur culinaire radio is op de tijd dat er normaal een Kunststof wordt uitgezonden. Telkens met wijnnieuwtjes en weetjes van Nicolaas Kleij, met een bezoeker die uitgebreid geïnterviewd wordt en met wat kooktruccen uit boeken en boekennieuws van Jonah. De eerste uitzending was meteen voor Bouillon. Will Jansen kreeg flink de ruimte om niet alleen ons ongeëvenaarde magazine Bouillon aan te prijzen (Alain Caron noemde het op de Kunsthal Kookt bij de presentatie van de standhouders het beste eetmagazine van de wereld). Ook ging hij met Petra in op de Kunsthal en waarom je daar moest zijn. Daarnaast moest haar uitleggen waarom hij als Bourgondiër van de alcohol afblijft en waarom de mensen beter moet opletten bij wat ze in hun mond steken. Er moeten veel mensen geluisterd hebben, want er waren misschien wel veertig bezoekers in twee dagen die bij de stand van Bouillon kwam melden: “Ik hoorde u op de radio en dacht daar wil ik wezen, dat wil ik meemaken.” Reden genoeg om eens te gaan trekken aan een uur culinaire radio per WEEK.

Kanibalistisch eettheater met Shakespeare De Moor Aaron drukt met driftige maar geklemde passen door het verschrikt wegdeinzende publiek. Hij klemt de zojuist afgehakte, bloederige hand van Titus tegen zijn borst. Acteurs dringen zich in hoog opgebouwde ‘strijdrossen’ tussen het publiek door. Van meet af aan is er de verbijstering onder het aanwezige volk. Overal wordt gemoord, verkracht en verminkt. Alles gaat weliswaar in het Spaans, maar op de schermen krijgen we in het Nederlands uitleg. Her en der zijn podia, die ook al boven het publiek hangen. Daar verkrachten de zonen van Bassianus Livinia, terwijl op de enorme schermen tegen de muren van het theater een kok intussen bezig is een kip te vullen met een rode pasta. Lavinia wordt de handen en de tong afgesneden zodat ze niet kan doorgeven wie haar verkracht heeft. Op een ander podium zijn Saturnino en Tamora met hun minnespel bezig en even later verdwijnen de zonen van Titus in een grote marmiet, althans hun hoofden (ik denk in een flits terug aan de heerlijke varkenskop van Diny Schouten, die ik op de Farm Food Fair van De Lindenhoff in Abcoude proefde). Die Saturnino is geen lekkertje, die moordt er op los en konkelt zich een ongeluk. Aan grote vleeshaken in de keuken hangen twee zoons van Tamora te schreeuwen. De kok snijdt hun edele delen af, het bloed spuit over het publiek, en op de schermen wordt een gebraden stierenpenis versneden. Aan het eind van het verhaal eten enkele genodigden aan een lange tafel hoog boven het publiek, de gerechten uit de keuken van Mugaritz, waarin het vlees van Tamora’s zoons is verwerkt (speenvarken met parelgort). Voila, het Shakespearedrama Titus


2-2-2011


pagina 33 van 62

Andronicus, verpakt in bloed, ellendigheid en… eten. Die Spanjaarden kunnen er wat van. Niet alleen in het eten zijn ze behoorlijk op avontuur, hun Shakespeare vertolking mag er in dat opzicht ook best zijn al lijkt het erg veel op de eerdere verfilming. Maar het was een ultieme samenvloeiing daar in Eindhoven, fraai en spectaculair verbeeld door de Spaanse groep La Fura dels Baus. De keuken van Andoni Luiz Anduriz van twee sterren restaurant Mugaritz in San Sebastian ontwikkelde de maaltijd, die verder bestond uit gesuikerd fruit, brood, en suikerspin. De koks Soenil Bahadoer (Lindenhof Nuenen), Siebren Meerema (Harmonie Rotterdam) en gastvrouw Anne Laure Middelweert (Treeswijkhoeve Valkenswaard) waren er in het Parktheater getuige van. En perplex stonden ze ook. Je hoeft al die confronterende wraak en dat bloed niet mooi te vinden en ik maak er ook niet echt reclame voor, maar feit is wel dat eten midden in de kunst terecht gekomen is. Getuige ook het bericht: Stroom haalt energie uit eten.

1 september 2010 Stéphane Reynaud maakt prachtboeken De Franse chef kok Reynaud maakt prachtige culinaire boeken. Met zijn nieuwe telg 365 goede redenen om aan tafel te gaan geeft hij evenzoveel redenen òm aan tafel te gaan. “Het gaat me om het gewone koken voor elke dag,” meldt hij Bouillon tijdens de intiemgezellige lunch in de serre van herenboer Ben te Voortwis in Baambrugge. Reynaud kookte daar voor een stuk of acht journalisten. Aan tafel ook Yvette van Boven, die daags ervoor haar enerverende kookboek Home Made presenteerde bij Foam in Amsterdam. In het zomernummer van Bouillon tref je een uitgebreid interview aan met deze alleskunner. Als Reynaud in Baambrugge vertelt dat hij alweer met een nieuw boek bezig is “Pour les gens qui préfèrent faire à faire faire”(voor hen die het liever zelf maken dan laten maken), ging bij Yvette een mooie wenkbrauw omhoog. De titel en de uitleg van Reynaud leek verdacht veel op een soort Home Made Two. Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager, vandaar zijn liefde voor het varken, en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue Montreuil-sous-bois. Villa9trois kun je geen opzienbarend restaurant noemen, maar het zit er vaak genoeg vol. De manier waarop hij zijn grote terras heeft overkapt, maakt dat er zomers vrijwel uitsluitend buiten gegeten wordt. Enfin, zijn boeken. Dat zijn er met 365 meegerekend inmiddels een stuk of zes. Veel succes heeft hij gehad met Het Varken en À Propos Bistro. Ook in de VS lopen die titels als een trein. “Ik ben een gelukkig man,” zegt hij bij de lunch met een brede grijns, “ik kan mijn boeken achterna reizen. Zonder die boeken zou ik hier nu niet zitten of in de VS komen.” Wij van Bouillon zijn benieuwd waar hij in hemelsnaam de tijd vandaan haalt om al die boeken te schrijven, zijn restaurant te doen en dit soort reizen te ondernemen. Als je bedenkt dat hij heen en terug van zijn huis in de Ardêche naar Montreuil-sous-bois vijf uur onderweg is, kom je wat uren te kort. “Ik heb een tweelingbroer die ik op pad kan sturen, hahahaha. Nee hoor, ik slaap gewoon weinig. Nooit meer dan drie of vier uur. Meer heb ik niet nodig. Bovendien sta ik niet meer achter de kachel. Na twintig jaar restaurant keuken heb ik dat wel gezien. En mijn boeken geven financieel genoeg lucht.” Een workaholic met personeel dus. Zijn persoonlijke eetvoorkeuren bepalen wel de inhoud van zijn boeken. Hij houdt van eenvoud. Bonen, erwten, varkensvlees. Voor de foto’s in zijn boeken laat hij niks bijkleuren, gewoon groene erwten, grauwe bonen en grijs varkensvlees met een bruine rand. “Als het maar lekker smaakt en de spullen van het seizoen zijn. Vandaag erwten en tomaten, straks in de winter piepers met kool. Dat heb ik mijn hele leven al gedaan. Het gaat vooral om het eetplezier. Als je dat hebt, maakt het niet uit, als het maar gezond is en smaakt. Dat is de rode draad in 365. Daarom doe ik er die verhalen bij, dat vinden mensen leuk. Er zit ook een fake-recept bij, gewoon voor de lol.” Hebben de Franse restaurants ook zoveel moeite met de crisis of laat de Fransman zich niet uit zijn bistro verdrijven? “Ook bij ons zijn er wel problemen, maar toch zie ik veel mensen komen die de luxe mijden.


2-2-2011


pagina 34 van 62

Heb je de goeie ingrediënten, dan hoef je als kok er niet veel aan te doen. De grote eethuizen hebben het zwaar. Niet alleen is personeel bijna niet meer te betalen, de mensen geven ook nog eens de voorkeur aan gewoon eten. Ik zat laatst bij Michel Troisgros, die had vier reserveringen. Daar kan zo’n restaurant niet op draaien, dat is natuurlijk verliesgevend. Ik zie ook bij jonge mensen veel respons op onze manier van eten bereiden en denken over eten. Krijg veel e-mail. De mensen zijn de opsmuk en de leugens zat. Geen coquilles meer in de zomer en tomaten met de Kerst.” Hoe hij zelf zijn boekensucces verklaart? “Weet ik ook niet. Mijn eerste boek (Het Varken 2007) was echt nieuw in omvang, inhoud en marketing. Om de uitgever te overtuigen dat het zo moest, heb ik hem overal mee naar toegenomen, naar de slager, de patémaker, de kaasmaker, de bakker. Toen begreep hij het en kon hij zijn verhaal er omheen in elkaar zetten. Moest ook wel, want alleen zo’n boek vol recepten, daar heb ik niet zoveel fiducie in. Boeken maken zoals ik het nu doe, geeft ontzettend veel plezier. Ik hoop dat mijn lezers dat voelen.” Hier kunt u het boek bestellen:

365 goede redenen om aan tafel te gaan Stéphane Reynaud

30 augustus 2010

Zondag 26 september Vischmarkt Culinair in Harderwijk, website 27 augustus 2010

Verzamelaars Jaarbeurs in teken van verborgen geheimen uit de volkskeuken Carolina Verhoevens Academie voor Culinaire Historie in Haulerwijk en het Nederlands Centrum voor Volkscultuur gaan zaterdag 20 en zondag 21 november in de Jaarbeurshallen Utrecht de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur in het zonnetje zetten. Er worden ruim 500 traditioneel kooken keukengerei uit de Nederlandse volkskeuken tentoongesteld, een unieke verzameling. Bezoekers kunnen boeken inkijken met oude recepten uit de oorlogstijd en hun eigen kookgerei meenemen voor taxatie. Daarnaast kunnen ze kijken bij demo's zoals ouderwets conserveren en speculaas bakken. En proeven van het resultaat natuurlijk. VerzamelaarsJaarbeurs 20 & 21 november 2010, website We kopen veel meer biologisch In weerwil van Den Haag, waar landelijke politici laten weten dat het niet uitmaakt of je biologisch eet, is de omzet van biologische producten in de Nederlandse supermarkten toch weer flink toegenomen. En dat ondanks de kwakkelende economie. Of is het misschien juist vanwege die ellende? Dat we nu eindelijk eens echte waar voor ons geld willen? In het eerste halfjaar van 2010 werd er 12% meer bio verkocht dan in dezelfde periode in 2009. Opnieuw blijkt dat de consument zijn geld heel bewust uitgeeft en dat biologisch kopen daar prima in past.


2-2-2011


pagina 35 van 62

Bio is gewoon in Hoe komt het verder dat er meer bio wordt verkocht? Zijn er trends waar te nemen? Nou, bijvoorbeeld omdat nu ook discountshops en drogisterijen bio in hun schappen leggen. En natuurljk hebben de Amerken ontdekt dat ze met bio hun assortiment kunnen uitbreiden en ondersteunen. Grote merken als Unox, Heinz, Kraft, Campina en Haribo hebben in de gaten dat ze omzet kunnen maken met bio. De trend van 'natuurlijk' is zo sterk gegroeid dat er in sommige sectoren, zoals in de zuivel, zelfs een tekort in aanbod is opgetreden. Maar je mag wel duidelijk een kanttekening maken bij de invulling van het begrip "natuurlijk". Dat is niet beschermd en past daardoor soepeltjes in allerlei marketingverhalen. Oppassen geblazen dus. Etiketten lezen en op de E-nummers letten. Handig is in dat opzicht het gidsje Wat zit er in uw Eten? Bio eten voor bioscoop ticket Toch is er promotioneel nog veel werk te verzetten. De Bio-taskforce was trots op Lowlands waar dit jaar biologische frieten, wereldsoepen, Braziliaanse sappen, fruit, crêpes, geitenijs en bio-thee te koop waren. Met hetzelfde promotionele doel organiseert de Force in de weken 39 t/m 45 een actie waarbij kopers van biologische producten kunnen sparen voor gratis tickets voor theater, museum of bioscoop. Er zijn 15.000 tickets ingekocht en via drie miljoen stickers op producten worden consumenten geattendeerd op de actie. Bio bij de toprestaurants De gretige bioconsument kan zich op 29 augustus op Strand Zuid in Amsterdam bij de Alliance Gastronomique de Summer Tasting aansluiten. Dit wordt een strandfeest voor de levensgenieter. De 34 Alliance topkoks zijn persoonlijk aanwezig om alles te laten proeven wat ze hun gasten kunnen voortoveren. Daar zit heel veel bio bij, want de Alliance heeft aangekondigd van biologisch hun norm te maken bij de inkoop.

xxxx xxxx 23 augustus 2010 Dorset Mansion House wordt Dorset tekst Didi Jansen Hoezee, eindelijk is er, onder een ballonnenregen afscheid genomen van Dorset Mansion House. Dorset, zoals we het bedrijf van Kitty Leurink en Willem Dankers vanaf nu gaan noemen, zal de gasten nog steeds met dezelfde liefde en toewijding ontvangen maar heeft daar nu een nieuw vormgegeven interieur bij. Een prachtige omlijsting voor dit charmante echtpaar. Net als de naam is ook het restaurant gestript. Gietijzer en ander tierelantijn heeft plaats gemaakt voor strak design van Marcel Wolterinck uit Laren. Er zijn blauwgrijze en donkere kleuren geïntroduceerd die, zonder de grandeur van het voormalige gemeentehuis aan te tasten, veel warmte uitstralen. Tussen grote boeketten en een aantal blikvangers, zoals een organisch gevormde lampenlus en imposante kamerschermen, hebben we deze geslaagde transformatie gisteren gevierd met een uitgebreide proeverij van de geheel vernieuwde menukaart. Dat een verbouwing op deze schaal, met drie kleine kinderen en een druk bedrijf, succesvol afgerond werd, lijkt een klein wonder. Echter bij het stralende koppel is geen vermoeidheid te bespeuren. Als ik niet beter wist zou ik er jaloers op worden; zo mooi zit het hele plaatje in elkaar. Dorset Restaurant, Grotestraat 167, 7622 GE Borne, 0742661925, www.dorset.nl


2-2-2011


klik op de foto's voor een vergroting

pagina 36 van 62

...........

23 augustus 2010 Will is een held tekst Didi Jansen Hij was natuurlijk allang mijn held en die van u waarschijnlijk ook, maar hij staat in de Elle Eten van dit najaar als held op nummer 14. Elle eten plaatst ieder najaar een lijst met hun 100 favorieten: lievelingsgerechten, keukenhelden, musthaves en trends. En dat is hij natuurlijk allemáál voor ons.

2 augustus 2010 Waarschuwing kleurstoffen Kleurstoffen op het etiket verplicht Alle tegenwerking en protesten beginnen vrucht af te werpen. Fabrikanten van voedselproducten zijn vanaf heden door het Europees Parlement verplicht om de verwerkte kleurstoffen te vermelden. Vooral als het azo-kleurstoffen zijn, met E-nummers. De voedselproducent moet melden: kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden. Volgens de voedselveiligheidsautoriteit, de EFSA, zouden de effecten van de azo-kleurstoffen verwaarloosbaar zijn. Toch moeten de waarschuwingen er op. Ze zijn niet gevaarlijk, maar omdat er zo gezeurd wordt, moet het er wel op. Je mag je afvragen wat er voor een commotie losbreekt als de wetenschap over een jaar of tien tot de conclusie komt dat de azo-stoffen ten onrechte als risicoloos zijn bestempeld. Dat ze inderdaad gezondheidsbedreigend zijn. Gaat dan de EEFSA of de nationale overheid over tot schadevergoedingen? En waarom zou Nederland niet voorop kunnen lopen in het verbieden van verdachte voedingsadditieven? Omdat de belangen van Unilever en Campina groter zijn dan de volksgezondheid? Om welke kleurstoffen gaat het en wat zegt de gids Wat zit er in uw Eten? er over? Het gaat om verdachte kleurstoffen zoals: tartrazine E 102, wat hyperactiviteit, astma, netelroos, neusverkoudheid, aantasting van het gezichtsvermogen en slapeloosheid veroorzaakt en mogelijke kankerverwekkend is met mutagene en teratogene stoffen. Taretrazine is verboden in Oostenrijk, Noorwegen en Finland. chinolinegeel E 104, alweer goed voor hyperactiviteit, slapeloosheid en kankerverwekking, maar ook eczeem (kijk maar eens in de kleedkamers van het voetbal), en allergische reacties. Chinolinegeel is verboden in Australië en de VS. zonnegeel E 110, hyperactiviteit, astma, eczeem en slapeloosheid. azorubine E 122, hyperactiviteit, huidreacties, allergieën, neusverkoudheid, astma, slapeloosheid, huidoedeem en misschien kankerverwekking. ponceau 4R E 124, ookwel chinonilerood genoemd, is een zeer gevaarlijke stof. Zit in ketchups, snoep, yoghurt en frisdranken. Veroorzaakt hyperactiviteit, astma, netelroos, slapeloosheid en is mogelijk kankerverwekkend. en allurarood AC E129, veroorzaakt huidallergieën is kankerverwekkend en is in veel landen verboden.


2-2-2011


pagina 37 van 62

Waarom de ESFA de nummers E 107, E 110, E 120, E 123, E 127, E 128, E 130, E 131, E 132, E 133, E 142, E 151, E 154, E 155, E 161g, E 173, E 174, E 175 en E 180 niet verplicht stelt op de etikettering, is onduidelijk. Ze zijn allemaal net zo gevaarlijk. En denk niet dat de tussenliggende E-nummers oké zijn. Er zijn maar 11 kleurstoffen onverdacht. Die noemen we voor het gemak toch ook even: E 100, E 101, E 140, E 160 c, e, f, E 161, E 162, E 163, E 170 en E 172. 30 juli 2010

Bouillon en France Een dubbeldikke, 250 pagina's tellende, compilatie van Frankrijk verhalen die de afgelopen 7 jaar in bouillon stonden. Bouillon en France. Een prachtig relatie-,Sinterklaas- of Kerstcadeau. Voorinschrijving tot 15 september met € 4,00 korting! Bestel 28 juli 2010

Dolblije Ab Hannema ontvangt Oldenhof-prijs Ab Hannema van De Hoornse Kogge aan de Nieuwendijk en het minstens zo mooie Vis aan de Oude Doelenkade in Hoorn, ontving dinsdag 27 juli uit handen van Bouillon hoofdredacteur Will Jansen een compleet nieuwe Sous Vide. Deze was door Freek Kamphuis van Oldenhof Kookkado ter beschikking gesteld, samen met het interessante boek van Juan Roca, de Spaanse topchef en uitvinder van de Röner. In ieder nummer verloot Bouillon onder de abonnees fraaie Oldenhof Kookkado geschenken, zoals bij vorige edities de koperen Mauviel pannenset, de Taurus My Cook en een weckset inclusief koperen pan, weckpotten en andere attributen voor het maken van jams en chutney's. Ab Hannema en zijn Josée zijn alweer een jaar of tien de ambitieuze uitbaters van De Hoornse Kogge en sinds ongeveer een jaar ook van Vis, het bijna on-Hoorns mooie Visrestaurant waar je ook best een lekkere entrecote kunt bestellen. Met de prijs van Bouillon was hij zonder meer spekkoopman: "Met moderne garingstechnieken kun je met vis nog veel meer doen dan voorheen. Zo'n sous vide is echt handig bij de voorbereiding." Om te laten zien wat zijn Vis-keuken in huis heeft zette hij Bouillon heerlijke gazpacho met tonijn, gelakte paling met venkelbouillon, een salade van kreeft en een op de graad gegaarde zeebaars voor. Alles even fijnzinnig bereid. Een kijkje in zijn menukaart leert dat hij dat ook nog eens doet tegen een alleszins bescheiden prijs. Vis heeft plaats voor zo'n 90 eters. Die kunnen bijvoorbeeld aan een van de acht chefs-tables zitten, van waaruit ze alles kunnen volgen in de ruime open keuken, met die enorme Rosvall-oven die Hannema in Rotterdam op de kop tikte. Interieurdesigner Jan Daniëls heeft voor een tamelijk losse sfeer gezorgd, waar water en vis de toon zetten. Aan de blauwgolvende bar kun je lekker ontspannen wachten op je tafel en achterin de zaak zijn mooie grote ronde tafels waar je wel met een man of tien tegelijk van het lekkere eten van Vis kunt genieten. 's Zomers is het natuurlijk helemaal te gek om op het intieme terras aan de haven te zitten. Het wordt de hoogste tijd dat de gemeente Hoorn wat doet aan de nu door veel geparkeerde auto's rommelige kade. Stel je voor dat je daar, zonder die vierwielige krengen, lekker kunt flaneren en op mooie terrassen het havengedoe kunt gadeslaan. Zou voor Hannema en ook zijn buurman Marco Pol van Hendrickje Stoffels een regelrechte brenger zijn. De Hoornse Kogge, Nieuwendam 2, 1621HP Hoorn, website Restaurant Hendrickje Stoffels, Oude Doelenkade 3-5, 1621BH Hoorn, website


2-2-2011


pagina 38 van 62

18 juli 2010

Presentatie J en T “De toiletten? Dan gaat u deze gang door, dan de hoek om en dan ziet u ze vanzelf wel,” zegt de zevenjarige Isabelle als een volleerd gastvrouw. Dat heeft ze van haar moeder Thérèse, die voor heel Horeca Nederland als boeg- en voorbeeld geldt in dat opzicht. Met speels gemak begint ze zondagmiddag in de binnentuin van haar eigen hotel aan de presentatie van het magazine JenT, Jonnie en Thérèse. In Zwolle staan ze nergens voor. Een honderdtal vaste gasten is onder de behoorlijk hete zon bijeen om ‘de laatste restjes voor de vakantie op te maken’. En waarom dan niet maar meteen je eigen glossy presenteren? Het eerste exemplaar van JenT gaat naar meneer Meijers de vorige eigenaar. “Ed, waar ben je? Kom je even?” Thérèse begint haar publiek uit te leggen wie Ed Meijers is. Maar plots stokt haar stem. Meer dan twintig jaar lief en leed komen als een brok in haar keel naar boven. Meijers echtgenote is onlangs overleden, dat werpt een schaduw over het feest. Resoluut pakt Jonnie de microfoon over: “Volgend jaar is het 25 jaar geleden dat ik hier kwam werken, bij meneer Meijers. Thérèse kwam een paar jaar later en is ook niet meer weggegaan. Vandaar dat hij het eerste exemplaar krijgt.” Een mooi, want emotioneel moment. Anders zou je maar gaan denken dat die Boertjes alles net zo makkelijk af gaat. Is niet zo. Met 130 man in dienst, vier sterren, maar gelukkig nog aanraakbaar voor normale dingen. Hun magazine? Dat ziet er goed uit. Het is gevuld met foto’s en verhalen uit eigen nest, maar ook met die van collega’s als Claudia Brevet (Inter Scaldes), Hans van Wolde (Beluga) en Peter Gast (Schulten Hues). Verder schoenenmode, kunst, Ronald Giphart, veel recepturen en de nodige reclame. De opmaak is van Karin Klinkenberg en mag je gerust eigen noemen. Fris, vrolijk en op tempo in elkaar gezet. Voorlopig komt JenT twee maal per jaar uit en is in alle kiosken en bladenwinkels te koop, maar manager Hein van Beek verwacht dat het er net zo makkelijk vier per jaar kunnen worden. Van "de restjes" die de trouwe Librije-gasten te eten kregen vielen vooral de oester met ganzenlever en de kabeljauw met zeesla, aubergine en dashi op. Ook het dessert van framboos, vlierbes en ijs van witbier was superieur van smaak. Zulke "restjes" willen wij wel iedere dag eten! Na het boek met Sergio Herman en Ronald Giphart nu dus JenT en in het najaar nog een het langverwachte derde boek Puurst. Echt stilzitten is er niet bij.

Topkoks ruilen van keuken Martin Kruithof en Edwin Vinke, de chefs van respectievelijk twee sterren restaurant de Lindenhof in Giethoorn en De Kromme Watergang in Hoofdplaat, één ster, gaan van keuken ruilen. Ze nemen hun hele brigade mee, ook die van de bediening. De eerste uitruil is in oktober, de tweede in maart 2011. Zowel lunch als diner komen dan in de beide restaurants in vreemde handen, zodat de vaste gasten met de compleet andere kookstijl en invulling van gastvrijheid kennis kunnen maken en genieten. Uiteraard zullen Vinke en Kruithof elkaar coachen, want je vindt niet 1, 2, 3 in de keuken van een andere chef de weg. Wanneer de actie slaagt, en daar mag je vanuit gaan volgens ons, zullen andere collega’s van Les Patrons Cuisiniers het voorbeeld volgen. Wij zijn benieuwd hoe bijvoorbeeld John Halvemaan zich zal voelen in de keuken van Moshik Roth van Brouwerskolkje of Jean Michel Hengge van Muller in Groningen in die van De Leest in Vaassen, waar Jacob Jan Boerma zoveel furore maakt.

Keiveel belangstelling voor Ron Blaauws inauguratie Het wemelde van de topchefs op de zonnige maandagmiddag van 7 juni bij Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. En dat terwijl er: “Ook nog ergens een boek gepresenteerd moest worden en er diverse


2-2-2011


pagina 39 van 62

wijnproeverijen zijn,'aldus Bob Schut, voorzitter van de SVH. Ze waren er allemaal maar wat graag om hun collega Ron Blaauw in dat zonnetje te zetten vanwege zijn inauguratie tot Meesterkok. Schut liet in zijn speech zien dat hij weet wat er speelt in het hogere horecavak. Hij dichtte Blaauw al in 1994 en 1996 zijn eerste en tweede ster toe, waarbij de nieuwe Meesterkok zichtbaar zijn lachen nauwelijks kon houden. Toch was er wijsheid in de opmerking dat “Blaauw een brug slaat tussen het niveau van twee sterren en de prijs. Bij Blaauw is het eten geen kostbare kwestie. Ron is een aanwinst voor de Meesterkokelite. Ik hoor dat hij nu naar Zuid-Afrika gaat, dus hij heeft het druk genoeg.” 'Ja, alles voor het vaderland,' zei Blaauw vrolijk. Daarna stak Cees Helder diverse veren in Blaauws achterwerk: collegiaal, veel achting in het vak, toonaangevend boegbeeld voor jonge koks….ach, hij kan moeilijk zeggen dat Blaauw niet deugt voor zijn beroep. Ook slager Fons Hesseling sprak fraaie woorden over de nog maar 42-jarige supertopchef (het kan nu bijna niet hoger meer, alleen nog een derde ster). Hesseling was een grote steun in de woelige tijden rond de start van Blaauw in Ouderkerk. In zijn dankwoord memoreerde de van origine Hoornse chef de spanning en het voortreffelijke werk van zijn brigades onder leiding van zijn rechterhand Menno Post en lichtte hij toe waarom hij na 26 jaar toch ook Meesterkok wilde worden. 'Ik wil niet de geschiedenis in gaan als de Palazzokok. Als ondernemer heb ik veel werkplezier met de HME-groep. Toch wilde ik laten zien dat ik als kok mijn mannetje sta. En ik wilde aan die jonge jongens het goede voorbeeld geven.' Hij dankte zijn vriend Fons Hesseling en ook Joop Braakhekke in wiens Kersentuin hij veel leerde over het vak en ook zijn Carla zag hij niet over het hoofd. Waarna veel champagne en rosé. Onder de bezoekers: Joop Braakhekke, Wilco Berends, Martin en Carla Bourgogne, Lucas Rive, Alain Caron, Michiel Deenik, Gilles Faelens (verliefd), Gerrit Greveling, Marc van Gulick, Cees Helder, Willem Koot van de Telegraaf, Albert Kooy, Kuperus van de Champions Lounge, Jan van Lissum, Dick en Anne Laure Middelweerd, Hans Melissen van de vrolijke wijnboekjes, Paul van Staveren en Marcel van Zoomeren. Wie er niet was? Jon Sistermans.

2 juni 2010 Jean Jacques Menanteau weg bij de l' Europe Excelsior Met een stralende lach vertelt chef Jean Jacques Menanteau dat hij de keukens van Hotel de l' Europe Excelsior gaat verlaten. Misschien al in juni. Hoe dat kan met die enorme uitdaging van de uitbreiding van 'zijn' hotel? Omdat hij voor zichzelf gaat beginnen, samen met zijn vrouw Katja, in Hotel Restaurant Villa Ter Duin in Noordwijk. "Ik heb er echt ongelofelijk veel zin in. Had niet verwacht dat ik dit op mijn leeftijd (53) nog zou gaan meemaken. Het is een restaurant met 26 couverts. Ik ga daar lekker koken voor niet al te veel geld. Katja doet de 9 hotelkamers. Zij komt uit de hotelbusiness, dus dat zit wel goed. Natuurlijk was de uitbreiding van l' Europe een grote uitdaging, maar dit geeft me nu al zoveel plezier. In september ga ik open. Je komt maar lekker langs." Deal, mister Menanteau, en heel veel plezier samen. 27 mei 2010 Ambachtelijke restaurants krijgen speciale aandacht op iens.nl De online restaurantgids Iens en restaurantcollectief Euro-Toques gaan samenwerken. Vanwege de bijzondere filosofie van Euro-Toques krijgen restaurants die tot dit collectief behoren op hun IENSprofielpagina vanaf vandaag een speciaal label. Ook wordt Euro-Toques als aparte index in de IENS-database opgenomen. Voor gebruikers van iens.nl is het dan mogelijk om dit als zoekcriterium op te geven, zodat er alleen Euro-Toques restaurants in de zoekresultaten worden getoond. Euro-Toques Euro-Toques Nederland is in 1988 opgericht als Stichting Europese Gemeenschap der Koks Nederland en in 1994 voortgezet als Vereniging Euro-Toques Nederland. In Euro-Toques zijn 125 Nederlandse restaurants verenigd die zich inzetten voor het behoud van het culinair erfgoed. Zij kiezen ervoor te werken volgens ambachtelijke bereidingswijzen en gebruiken in hun keukens alleen goede, natuurlijke producten. Euro-Toques voert geen gevecht tegen de bestaande voedselindustrie, maar wil dat koks op een verantwoordelijke manier met de tijd meegaan. Euro-Toques zegt 'nee' tegen ongezonde voeding en 'ja' tegen producten die: - niet genetisch gemanipuleerd zijn; - geen chemische toevoegingen bevatten; - geen extra zoetstoffen en antibiotica bevatten; - bereid zijn zonder zieke gewassen; - niet bestraald zijn. iens.nl Iens.nl is de grootste en meest gebruikte online restaurantgids van Nederland. Alle restaurants, van eetcafé tot sterrenzaak, zijn in een eenvoudig doorzoekbare database terug te vinden. De website iens.nl trekt maandelijks ruim een half miljoen unieke bezoekers die met behulp van een grote verscheidenheid aan indexen een geschikt restaurant vinden. IENS is er ook voor op de mobiele telefoon; met een mobiele website, een IENS Layar-applicatie en een eigen mobiele applicatie voor smartphones, die inmiddels 60.000 gebruikers telt.


2-2-2011


pagina 40 van 62

Uitbenen bij de Pronckheer Mooi op tijd, twee uur is twee uur, zijn we op zondag 16 mei met de eerste Bouillon uitbeencursus van start gegaan. Aanleiding is het artikel van Liesbeth Spreeuwenburg in het voorjaarsnummer van bouillon. Acht man hebben zich voor de eerste cursus ingeschreven. Zondag 23 en 30 mei zijn er ook bijeenkomsten. Een cateringkok, een hobbykok, een echte kok en haar restauranthoudster, een kookclubkok en twee innige vrienden, een hoofdredacteur en Chef Arjan Smit en zijn Inge Stolk van Proeverij De Pronckheer ontvangen met koffie en verse appeltaart met dikke slag. Dan neemt Smit zijn gezelschap mee naar achteren, waar twee reeën klaar liggen om gevild en uitgebeend te worden. De grootste hangt even later aan twee haken in het betegelde plafond. Smit is helemaal op wild ingesteld, blijkt alleen al uit die uitbeencel. Naast zijn restaurant is een koelcel waar jagers hun beesten kunnen weghangen. Die morgen nog een stevig wild zwijn, geschoten in de Eifel. Prima aroma heeft dat beest trouwens.

Smit stroop de huid van de ree los en licht van het karkas af. Dat neemt nog geen twintig minuten. Intussen legt hij uit over schimmel van het uithangen, over de inslag van de kogel, de beschadiging aan de schouder en de twee teken op de bouten die door de kou bevangen zijn. Wel oppassen met die krengen. Eenmaal van zijn jas ontdaan, ligt de ree majestueus op de uitsnijtafel. Dat uitsnijden doet de chef zelf. Met twee inkepingen bij de haasjes en in een lijn naar de buikholte gaat de achterhand er af. Door de haasinkepingen zijn de benen goed van elkaar te scheiden. Eerst natuurlijk de haasjes los leggen, ultieme lekkernij Aan de voorkant gaat de nek er af, komen de ribben vrij en vervolgens het zadel. De ribben worden schoon gemaakt en de koteletjes liggen als eerste op tafel. Bij de bouten volgen we de botlijn en snijden de spieren van de botten af. Die spieren kunnen weer uit elkaar door de vlieslijnen te volgen. Weldra liggen er hammen, rosbiefjes en veel snijvlees voor de paté en de worst die we ook gaan maken. Flinke lappen vet worden klein gesneden voor in de worst. Kruiden erbij en wat eau de vie voor de veredeling van de paté.


2-2-2011


pagina 41 van 62

Na amper vier uur zitten we bijeen aan de vriendelijke Kromme Rijn. De wijn is lekker, de olijven ook en van de plakjes worst is het genieten. Tegen zessen gaan we onze eigen ree eten. De paté met frisse citroengrasdressing. Daarna vissoep met oester, ook erg lekker, en vervolgens de koteletjes, de worsten, de haas, het zadel en de rosbief. Prima eten. Aangename zondagmiddagambiance, lekkere wijnen en een heerlijk tongabonenijsje toe. Met een pront bakje koffie aanvaarden we de thuisreis. Mail ons als u deel wilt nemen op 30 mei of een volgende (nog te plannen) datum Salentein opent prachtig vergadercentrum, Erik Bikkers in zijn nopjes Met Nijkerks burgemeester Gerard Renkema en de Argentijnse ambassadeur Santos Goñi, heeft Mijndert Pon zijn karaktervolle vergadercentrum Huis de Salentein geopend. Dit rijksmonument op landgoed Salentein in Nijkerk vormt het decor voor een gloednieuw concept waarbij vergaderen op niveau gecombineerd wordt met wijnproeverijen en exclusieve evenementen. Huis de Salentein is een rijksmonument met een zeer rijke geschiedenis en fungeerde in de 16e eeuw als boerderij. De bewoners en eigenaren werden ‘Heren van Groot Vaneveld’ genoemd. Later, onder Heribert van Westerveld wordt de naam Huis de Salentein. In 1980 komt het in bezit van Mijndert Pon. Na een grondige renovatie is het hoofdgebouw in gebruik van Pon Holdings. Na alweer een grootschalige verbouwing is Huis de Salentein nu omgetoverd tot een modern vergadercentrum met diverse zalen. Architect Arno Twigt heeft de karakteristieke elementen geaccentueerd en de modernste technieken toegevoegd. Het is geschikt voor vergaderen op topniveau, maar ook voor exclusieve ontvangsten, privé bijeenkomsten en trouwerijen. De zalen hebben elk hun eigen karakter en bieden ruimte aan groepen, variërend van 8 tot 40 personen. De locatie is voorzien van een forse open keuken, geschikt voor wijnen spijsproeverijen. Mijndert Pon richtte na zijn vertrek Bodegas Salentein op, nadat hij een wijngaard in het prachtige Andes landschap van Mendoza in Argentinië kocht. Enkele jaren daarna volgde Bodegas Callia in de provincie San Juan. Inmiddels behoort Salentein Family of Wines tot de top tien van Argentijnse wijnhuizen. Erik Bikkers, de altijd levendige restaurant manager van restaurant Salentein, is duidelijk in zijn nopjes. `Ik kan nu overal bijspringen. Beetje koken, demo´s geven, in het restaurant lekker de lunch draaien… helemaal mijn pakkie an.`

14 mei 2010 Haring van 3 meter lang gevonden Kurt Ove Eriksson, een 73-jarige gepensioneerd bouwingenieur, woont met zijn vrouw in Bovallstrand aan de westkust van Zweden. Afgelopen zaterdag ging Kurt Ove met vrienden naar het boothuis om het een en ander te repareren toen hij zijn ontdekking deed. "In het water dreef iets groots. Eerst dachten we dat het een groot stuk plastic was. Maar toen zagen we een oog. Ik ging er heen en bekeek het wat nauwkeuriger en zag dat het een enorm merkwaardige vis


2-2-2011


pagina 42 van 62

was", zei Kurt Ove Eriksson. Kurt Ove ErikssonHet bleek een drie en een halve meter lang exemplaar te zijn van de uiterst zeldzame Haringkoning, ook wel riemvis genoemd. Kurt Ove belde direct naar Havets Hus in Lysekil, een publiek zoutwateraquarium, waar ze wildenthousiast werden toen ze begrepen wat er was aangespoeld. De haringkoning is 131 jaar geleden voor het laatst in Zweden gesignaleerd. Deze grootste soort van alle beenvissen leeft op grote diepte, tot wel 1000 meter onder de zeespiegel en men vermoedt dat de vissen pas boven komen als ze aan het sterven zijn. "Het is waanzinnig. Het is nog steeds moeilijk te geloven, het is ongelofelijk", zegt Roger Jansson van Havets Hus, die direct was uitgereden om de vis op te halen. "Hij ziet er uit alsof hij uit een mythe is gehaald, met vinstralen als een koningskroon op het hoofd en een lange, rode rugvin. Hij was in hele goede staat en is nog niet zo lang geleden overleden", vervolgt Jansson. De Haringkoning bevindt zich nu in het Havets Hus waar een afgietsel van deze enorme vis zal worden gemaakt. Het Natuurhistorisch Rijksmuseum in Stockholm is van plan om het dier te conserveren omdat de ontdekking als sensationeel kan worden beschouwd. De vinder blijft er kalm onder. "Ik had geen idee dat we zo'n zeldzame gast hadden in onze zee. Ik heb hier al vijftig jaar gevist en nog nooit zoiets gezien", zegt Kurt Ove Eriksson. Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

Opschudding over Zweedse negerzoen Een vrolijke stem uit de luidsprekers van de bistro in de X2000, de sneltrein van Göteborg naar Stockholm, verkondigden het menu van de dag en sloot af met: "en we hebben ook negerbollen." Het was de bedoeling dat de mededeling reizigers naar de bistrowagen zou lokken. Dat lukte op zich wel, maar die kwamen om hun ongenoegen uit te spreken over de woordkeuze van de bediende. De Zweedse Spoorwegen, heeft veel reacties gehad en betreurt de woordkeuze. Negerbol is in Zweden een omstreden woord omdat het kwetsend zou zijn. Inplaats daarvan wordt nu door velen het woord chocoladebol gebruikt, al staatin receptenboeken en op receptenwebsites ook nog vaak het woord negerbol. Bron: nieuwsbrief Zwedenvandaag.nl

13 mei 2010 Ron Blaauw Nieuwe Meesterkok Hoe ver kun je gaan als twee sterren kok? Daar is een boek over te schrijven. Ron Blaauw heeft onder toeziend oog van Cees Helder, André van Doorn en Carsten Klint van SVH zijn Meesterkokproef afgelegd. Ondanks zijn twee sterren liep hij nog scheef, het hoogst haalbare diploma in zijn vak hing nog niet in een matrode lijst van de Blokker aan de muur van zijn kantoortje. Hij heeft de hele wereld afgereisd en overal gekookt: Japan, Vietnam, Zuid-Afrika, Frankrijk, Spanje en Hoorn en toch voelde hij the need voor dat officiële diploma: "Het stond nog op mijn lijstje en ik wilde laten zien waar ik sta en waar ik voor sta. Het gaf toch behoorlijk wat spanning, maar het hele team heeft zich goed gemanifesteerd. Ik vind het een belangrijk signaal naar de jeugd. Dit is het hoogst haalbare in je vak. Ik ben er echt blij mee. En trots ook."

Sidney Schutte naar Hong Kong Sidney Schutte, voormalig rechter- en linkerhand van Jonnie Broer in de Librije en Librijes Zusje gaat naar Hong Kong. Bij het Landmark Mandarin Oriental gaat hij de brigades van twee sterren chef Richard Ekkebus versterken. De afgelopen maanden heeft hij met zijn Geralda tijdens in een reis rond de wereld met veel keukenculturen kennis gemaakt in landen als Zuid Afrika, Swaziland, Hong Kong, Vietnam, Cambodja, Thailand, Maleisië, Australlie, Nieuw Zeeland, Amerika, Bangkok en Nieuw Zeeland. In The Landmark Mandarin Oriental zal Sidney als rechterhand van Richard Ekkebus (Director of Culinary Operations and Food & Beverage) aan de slag gaan. Als Executive Sous Chef zal hij de F&B teams van restaurant Amber, de hippe Mo-bar, diverse banquetingafdelingen en de 113 exclusieve hotelsuites aansturen. In 2008 ontving restaurant Amber 2 michelsterren en mocht zich ook dit jaar weer bij de top 100 van Best Restaurant Of The World rekenen. Sidney's uiteindelijke doel is doorgroeien in de bedrijfsvoering van deze internationale organisatie. Geralda is inmiddels ook druk aan het solliciteren in Hong Kong. Ze verhuizen op 2 augustus. We wensen ze veel succes!


2-2-2011


pagina 43 van 62

12 mei 2010

Grootste blinde origin-chocolade proeverij van Europa bij Koppert Cress Nog nooit eerder vertoond, zo’n grote blinde proeverij van origin chocolades. `Misschien wel de grootste blinde proeverij van Europa,` trompettert organisator Hidde de Brabander. Ook niet eerder gezien: zeventig proevers - patissier en chocolatiers - die zo geconcentreerd en gedisciplineerd proefden. De Brabander, als patissier met zijn Dreams of Magnolia creatief bezig onder het dak van gastheer Koppert Cress in Monster, had het allemaal aangedurfd en prima op touw gezet.

Hidde de Brabander Maar liefst acht leveranciers lieten 10 couvertures proeven van origin chocolade. Beslist geen sinecure, want elke chocola heeft zijn eigen karakter, cacaopercentage, aroma’s, brandsmaak of juist niet, zijn bitters en de te onderscheiden concheertijd (tijd van blenden). De cacaopercentages alleen al, variëren van 55% tot 75%. De meeste chocolades komen van het ZuidAmerikaanse halfrond, Bolivia, Venezuela en zelfs Brazilië of uit Afrika, Madagaskar met name. De leveranciers proberen uiteraard ieder voor zich de sterke kanten van hun chocola te benadrukken. Vera Hofman, ambassadrice van Original Beans, slaagt daar het beste in met haar uitleg over de natuurherstellende en sociale activiteit van haar chocolademakers. Voor elke wikkel van een chocoladetablet wordt een nieuwe cacaoboom geplant op hun plantages in Kongo, Venezuela, Equador of Peru. Valrhona, toch de bekendste onder al deze raspaardjes, heeft een CNN-reportage klaar staan. Opvallend is het gedisciplineerde gedrag van de proevers. Het is indrukwekkend om zeventig man in bijna sacrale stilte drie kwartier met proeven bezig te zien. Daar kan menige wijnproeverij een voorbeeld aan nemen. Men vindt eiktonen, tongabonen, thee, tabak, cognac en peper, amandel en citrus.


2-2-2011


pagina 44 van 62

Drees Peter van den Bosch en Henri Wisselink Als de consument meer weet, raakt hij geïnteresseerd Willem Treep en Drees Peter van den Bosch zijn samen een distributiebedrijfje begonnen om bij de lokale supermarkten en eetgelegenheden zoals Hajé aan de A27 bij Lelystad supergezonde landbouwproducten te verkopen, producten van de kleinere ambachtelijke boer uit de buurt: groente, fruit, aardappelen. Willem & Drees haalt de spullen zelf op en distribueert die onder de afnemers. Ze zijn gestart in de regio Amersfoort, daarna volgden Utrecht en Amsterdam, nu is de achterhoek aan de beurt. Eind 2010 hopen ze in zes regio’s 200 adressen te bevoorraden. Niet echt een bedrijfje meer. Bouillon is met Willem Treep op pad in de nieuwe regio achter Arnhem. We gaan op bezoek bij twee potentiële leveranciers. In de auto gaat het gesprek al snel over de beweegredenen, het ontstaan van Willem & Drees en de hectiek van het opstarten, de lange dagen, het gezin. “Drees en ik kenden elkaar van onze studie in Wageningen en kwamen bij Unilever te werken. Daar was de arbeidsvreugde geconcentreerd op circa 4000 automaten met cup-a-soup of Ben & Jerry’s. Dat was het spel. Leuk team, leuke mensen, maar onze talenten werden nauwelijks aangesproken. En we hadden allebei toch wel de wens dat we later konden zeggen: we hebben iets gedaan, we hebben een bijdrage geleverd. Dat je voor je gevoel iets hebt gedaan voor de wereld van over vijftig jaar. Toen we dat eenmaal hadden vastgesteld, kwam vanzelf dit idee op de proppen. Nu doen we iets wat we leuk vinden, wat de consument leuk vindt en de teler ook.” Maar het zal toch niet zo maar ineens van een leien dakjes gaan? “De knelpunten mag je lekker zelf oplossen, dat is leuk. Welke? Nou die zijn er legio. Dat Supermarktketens zo lang doen over hun beslissingen. Ze zijn in hun logistiek te groot voor lokaal. Wij versturen de sla, de kersen en witlof vanuit Bunschoten. Alles is van veertig kilometer in de omtrek. Dan valt er veel te regelen in de wereld van bakjes en zakjes, dat is voor de hand liggend, de nazorg liegt er niet om. Dagvers is kwetsbaar. Eigenlijk zijn we weer aan het groenteboeren. Probleem met winkels als De Spar en Coop is, dat de filiaalhouder op de kwaliteit aangesproken wordt. De aardbeien van De Spar deugen niet, niet de aardbeien van De Rijk. Afijn, halen en brengen, dat zijn nu onze dagen. We zien elkaar ’s maandags, dan hebben we overleg. Ik heb net een derde kind, dus de handjes zijn behoorlijk gebonden aan alle kanten.” Ons gesprek voert langs het gesneden versfruit uit Kenia en de gigantische plassen melk die er geproduceerd worden in ons land en dat het economisch belang altijd weer op de eerste plaats komt. Dat het waterverbruik voor de irrigatie van de groene aspergeteelt in een land als Peru eigenlijk onverantwoord is. Het zijn allemaal overwegingen die passen in het gedachtegoed van Drees en zijn compagnon om iets moois neer te zetten: “Bij Unilever maakten we op elke 100 euro omzet 18 euro winst en toch groeiden we niet genoeg. Dat is niet aantrekkelijk voor de investeerder en die brengt dan het geld naar de concurrent. Dat verhaal klopt volgens mij niet. Net zoals Bertolli niet klopt.” Dus dan maar focussen op de kleine boer en zijn liefde voor het product? Is dat zaligmakend? “Het is niet perse zo dat je alleen van een kleine teler moet betrekken en dat alles bio moet zijn. Maar je begrijpt ook wel dat een teler met 80 hectare aardappelen moet lachen om onze 20 kistjes. Toch willen we lokale telers, dus niet alles onderbrengen bij één of twee grote. Het is volgens mij echt onzin dat onze appels uit Frankrijk moeten komen terwijl we ze om de hoek ook kunnen inkopen. Nu komt het verse fruit drie keer per dag in een vliegtuig vanuit Kenia, dat klopt niet. De consument staat veel te ver van het eten af om zich daar druk over te maken, dat willen wij veranderen. Vertel je ze meer, dan raken ze geïnteresseerd en mag je ook iets duurder zijn.”


2-2-2011


pagina 45 van 62

Erik en Wilma in Weel Zo rijden we na veel geslinger door landelijke dreven achter Doetinchem bij de Fruitschuur op de Peppelmansdijk in Gaanderen binnen. Daar kweken ze aardbeien, frambozen, aalbessen, bramen en kruisbessen. Het bedrijf lijkt zich aan te passen aan moderne wensen en ontvangt veel dagjesmensen. De randstad komt hier met bussen en de mensen plukken hun eigen fruit. De bijen zijn druk, de hommels zitten in een andere kas. Een Jack Russell volgt ons overal, hij vangt de merels. In de winkel nog eigen vruchtensappen, wijn en fruit in potten. Henri Wisselink legt uit over zijn aardbeien: “We doen Sonata, Flamingo en Elsanta. Het is nou eind april en ’s nachts moet de kachel aan. Die frambozen daar zijn doordragers. Op het internet nodigen we de mensen uit om te komen plukken. Met emmers tegelijk halen ze uit de kassen. Pluk ik voor de veiling, dan beur ik niks. Nu hoef ik alleen maar de napluk te doen. Als boer kun je het nauwelijks verdienen met die peulen en doperwten uit Egypte.” Wisselink lijkt voor de zaak van Willem & Drees gewonnen, al wil hij wat bedenktijd. “Soms zitten er rare snuiters tussen,” zegt Drees, “maar deze mensen gaan meedoen, zegt mijn gevoel.” Het volgende adres is de bioboerderij van Erik en Wilma in Weel. Ze leveren kleinschalig aardappelen, witlof en prei. Hun nieuwe aanplant venkel staat er lichtgroen bij. De prei voor Willem & Drees ligt al verpakt in zakken met gaatjes te wachten. De uitleg over in te vullen leveringsformulieren hoeft niet lang te duren. Op dan maar weer naar een volgende leverancier. Willem & Drees leveren het hele jaar door meer dan tien verschillende soorten groenten en fruit aan tientallen supermarkten van Coop, Jumbo en Spar, maar ook aan bedrijfskantines van onder meer de Vrije Universiteit in Amsterdam, het hoofdkantoor van de Rabobank in Utrecht en Hajé de Jager langs de snelweg. De omzet moet groter worden, anders is de inspanning niet terug te verdienen. Straks rijden er vijf busjes, één om de spullen op te halen, vijf om ze te distribueren. Een forse investering staat op het spel. Of dat alsjeblieft mag slagen? website Willem&Drees

Koppert Cress komt met revolutie Alfred Verhagen staat bijna te trappelen als een opgewonden schooljongen. `Ergens in 2011 zijn we helemaal klaar met de verbouwing. Dan kweken we vier lagen hoog, dat is spectaculair, en kan de bezoeker in een soort junglehal zien waar het allemaal vandaan komt.` Koppert Cress is in amper tien jaar tijd uitgegroeid tot een mondiale leverancier van cressen en minigroentes. Veel chefs in de topsector hebben een deel van hun faam te danken aan de innovatieve kweekmethoden van eigenaar Rob Baan en zijn kwekerijbrigade. `Vijf jaar geleden nog maar, zaten Rob en ik bijna met tranen in onze ogen in de auto. We konden vijfduizend doosjes per week leveren. Nu zitten we op 35.000 doosjes per week en wanneer de verbouwing klaar is op misschien wel 100.000. De vraag blijft nog steeds groeien en koks van over heel de wereld bellen ons op voor leveringen.` Spectaculair aan zijn verhaal en uitleg is de totaal nieuwe, gepatenteerde kweekmethode. Met dank aan de aangedragen kennis uit Wageningen en van Philips hebben Baan c.s. een vierlagige groeimethode ontwikkeld waarbij blauwe en rode ledlampjes de cressen van grond af opstuwen en sterk maken. `Ze hebben in Wageningen ontdekt dat die plantjes het liefst rood en blauw licht hebben. Daar worden ze helemaal hipperdepip van. We zijn nu die vier lagen overal aan het aanleggen in de kassen, waarbij elke laag een ander licht of lichtsterkte heeft. Is de cress eenmaal op de bovenste laag, dan doet het zonlicht het laatste werk en kan hij de koeling in. Aan de verbouwing wordt hard gewerkt. Straks krijgen bezoekers eerst een kookdemo in de grote keukens. Daarna gaan ze een enorme junglehal in, zo groot als een hockeyveld, met helm op en speciale kleding aan, om in steamy atmosferen te ervaren en te zien waar de plantjes van origine groeien. Inclusief de vogels die zorgen voor verspreiding van zaadjes. Fascinerend zal het zeker zijn.

5 mei 2010


2-2-2011


pagina 46 van 62

Met meer smaak op pad Miljoenen culinaire toeristen van over de hele wereld gaan jaarlijks op zoek naar inspirerende culinaire belevenissen. Vanaf vandaag is er een veelzijdige reisgids voor "curious food lovers" waarmee zij hun reizen nog beter op smaak kunnen brengen. Marijke Blazer heeft de afgelopen drie jaar hard gewerkt aan het ontwikkelen van www.curious-food-lover.com waar culinaire reisverhalen en bijbehorende activiteiten op te vinden zijn of waar je ze kwijt kunt.www.curious-food-lovers.com geeft naast reisverhalen praktische informatie over bijbehorende activiteiten, gastronomische festivals, culinaire musea, kookcursussen, brouwerijen en wijngaarden, boerenmarkten en ambachtelijke producenten; alles waar een "curious food lover" hang naar heeft. Kennismaken met de smaken en culinaire gebruiken van een plaats is een inspirerende manier om meer te leren over andere culturen. De teller van de website staat verder op ruim 6700 activiteiten die als inspiratie kunnen dienen voor het plannen van nieuwe culinaire avonturen, het topje van de culinaire reis-ijsberg. Er zijn al eindeloos veel websites met restaurants, aangevuld met recensies. Deze onafhankelijke en kritische recensies geven met name antwoord op vragen als "was het eten lekker/de bediening goed/de ambiance aangenaam". Culinaire reisverhalen zijn de bezielde uitbreiding van die recensies. Ze leveren zowel de mensen die op pad gaan als de thuisblijvers met smakelijke verhalen informatie en inspiratie. Eigenlijk kunnen mensen met behulp van Curious Food Lover iedere dag van het jaar met smaak op reis.http://www.curious-food-lover.com Rechtstreeks contact met Marijke Blazer via 06-41555795 of [email protected].

‘Italiaans’ Koock-boeck voor Bijzondere Collecties van de UvA De Vrienden van de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam hebben in april een zeldzaam zeventiende-eeuws kookboek geschonken aan de Bijzondere Collecties. Dit Koock-boeck van Antonius Magirus was tot nu toe in geen enkele Nederlandse bibliotheek aanwezig. Hoofdconservator Garrelt Verhoeven is verguld met de schenking: ‘We weten dat vermaarde Nederlanders als Jacob Cats en Constantijn Huygens dit kookboekje in hun bezit hadden, maar in onze collectie ontbrak het nog.’ Het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck werd voor het eerst te Leuven gedrukt in 1612 en later in Antwerpen opnieuw uitgegeven in 1655 en 1663. Maar één ander Nederlandstalig kookboek, De Verstandige Kok verscheen hier in de zeventiende eeuw. Het geschonken boek, een exemplaar van de Antwerpse druk uit 1655, is afkomstig uit de nalatenschap van de Vlaamse volkskundige Hervé Stalpaert (1914-1981). Enkele jaren geleden verscheen een moderne uitgave van het kookboek onder de titel Lieve schat, wat vind je lekker? Het koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken uit de Renaissance (Leuven 2007). Via Magirus maakten ook de Nederlanders kennis met Parmezaanse kaas, ricotta, mediterrane groenten, vele groene kruiden en zelfs de nu zo kostbare truffel. Magirus paste de Italiaanse recepten aan voor de Nederlandse ‘juffrouwen’. Hij hekelde de behoudende mentaliteit van de Nederlandse huisvrouwen en moedigde ze aan om eens iets nieuws uit te proberen: ‘Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit.’


2-2-2011


pagina 47 van 62

Restaurantwinkel Grijp jij ook wel eens naar een kookboek van een topchef? Of heb je weinig tijd en wil je toch iets goeds op tafel, zonder dat je de deur uit hoeft? Dan zijn de inkoop van ingrediënten en de bereiding de bottleneck. Dat kan anders. Via de webwinkel restaurantwinkel.tv, kun je bij verschillende restaurants al gedeeltelijk klaargemaakte gerechten bestellen. Hoe dat werkt? Je gaat naar de site, bestelt een gerecht, de chef bereidt het voor en stuurt het in een speciale koelverpakking naar jou toe, waar je ook in Nederland woont. Je kunt het ook zelf ophalen als het restaurant toch in de buurt is. Op deze manier tover je met gemak complete menu’s op tafel. Uit je eigen keuken in samenwerking met die van culinaire eetcafés tot 3sterrenrestaurants. Door de heldere instructievideo's is mislukken onmogelijk. Bestellen gaat snel en makkelijk. www.restaurantwinkel.tv

Eindelijk Stevia De Europese voedselautoriteit EFSA heeft het gebruik van Stevia, een natuurlijk zoetmiddel, eindelijk goedgekeurd. Stevia bevat geen calorieën en kent niet de nadelige effecten van suiker. Ook is er geen gevaar voor tandbederf. Wetenschappers maken zich al jaren zorgen over onze suikerconsumptie, die in een eeuw tijd steeg van bijna 5 naar 45 kilo per jaar per persoon. Stevia wordt ook wel honingkruid genoemd en komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Japan, Brazilië, Frankrijk, Marokko en Zwitserland wordt het al jaren gebruikt. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker en de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is niet alleen in koffie, thee, yoghurt of pap maar ook in gebak te gebruiken. Dit in tegenstelling tot veel chemische zoetvervangers, die niet tot 200 graden stabiel blijven en dus geen mooi resultaat opleveren.' www.desteviajadrogist.nl

5 april 2010 Marion Nestlé steunt Michelle Obama’s campagne. Schoolmaaltijden moeten beter In een exclusief interview met de San Fransisco Chronicle verdedigt Foodprofessor Marion Nestlé de


2-2-2011


pagina 48 van 62

campagne van Michelle Obama ter verbetering van de schoolmaaltijden. Nestlé is wereldberoemd geworden door haar boek Food Politics. “Natuurlijk ben ik, zoals altijd, best een beetje sceptisch, maar ik steun mevrouw Obama’s campagne tegen de obesitas bij kinderen van harte. Ze zou haar actie beter “Laten we stoppen met het eten van junk food’ kunnen noemen dan ‘Let’s move’, maar ze toont ermee aan dat ze weet waar de politieke voetangels liggen. Haar doel is het verbeteren van de schoolmaaltijden en ze trekt ten strijde tegen ‘voedselwoestijnen’, plaatsen waar überhaupt geen gezond voedsel te krijgen is. Bij haar campagne hoort ook de moestuin van het Witte Huis. Geen wonder dat Will Allen, de charismatische leider van Growing Power, een instelling die een aantal stadsboerderijen in Milwaukee en Chicago leidt, op Michelle Obama’s persconferentie zei: “Gezond eten gaat om sociale rechtvaardigheid. Elk kind moet gezond kunnen eten.” Mevrouw Obama is goed bezig. Ze haalt diverse actiegroepen naar Washington om te praten en ze voert de druk op overheidsinstellingen op om in actie te komen. Het Congres moet er voor gaan zorgen dat gezonde schoolmaaltijden goedkoper worden en ze heeft bij haar man aangedrongen op maatregelen om obesitas bij kinderen te bestrijden. Michelle Obama doet het omzichtig, maar ze durft toch de koe bij de hoorns te vatten. Zo zei ze in een toespraak voor de Grocery Manufacturers Association, eigenlijk een samenwerkingsverband van de gangbare voedsel- en frisdrankproducenten, dat die hun hele manier van produceren eens zouden moeten herzien: “Jullie moeten gaan nadenken over de producten die jullie maken en over de informatie die jullie over je eigen producten geven. En zeker over de manier waarop jullie die producten vermarkten naar kinderen. Wij willen als ouders dat jullie stoppen de kinderen te vertellen dat er niks aan de hand is als ze vette en zoute en zoete snacks eten elke dag.” Natuurlijk had ze wel iets mogen zeggen over de frisdrankenaccijns en andere maatregelen die het ouders makkelijker maken te kiezen voor het echte eten, maar ze brengt het probleem van obesitas bij kinderen voor het voetlicht op een nieuwe, heldere manier. Ze probeert met haar campagne om het eten van fast food en snacks en de consumptie van frisdranken te ontmoedigen. Dat is voor die producenten niet aantrekkelijk, want minder eten en drinken is niet goed voor de business. Maar wat zouden die producenten kunnen doen in de strijd tegen die obesitas? Doodgewoon hun producten gezonder maken. Stoppen met reclame maken voor kinderen. Ook dat is slecht voor de omzet, maar als het in hun pr-straatje te pas komt, kan dat anders komen te liggen. Dus zouden ze het feitelijk moeten toejuichen. Betere producten maken om de kinderen gezonder te laten eten zou meer omzet genereren. PepsiCo, de maker van veel frisdranken en Lay chips heeft beloofd dat ze in 2012 zal stoppen met de verkoop van frisdranken met suiker op basisscholen en middelbare scholen. Scholen zouden meer vrijheid krijgen bij hun inkoop en niet meer zijn gebonden aan de producten die gemaakt worden bij de leverancier van de frisdrankautomaten: PepsiCo. Ook zullen ze de scholen niet meer verplichten om drankjes als Gatorade, vruchtensappen en gezoete melk af te nemen. Kraft heeft beloofd om tien procent minder natrium in zijn producten te stoppen. Dat moet ook ingaan in 2012. Dat klinkt goed, maar er is nog een lange weg te gaan. 40% van het natrium is zout. Als ze die tien procent reductie toepassen bevat een portie Kraft Macaroni en Kaas nog altijd 2,6 gram zout, ongeveer de helft van de dagelijkse hoeveelheid die een volwassene nodig heeft. Zet die tien procent werkelijk zoden aan de dijk? Misschien draait het daar helemaal niet om en zijn de producenten intussen met andere zaken bezig. Het Center for Responsive Politics, een nonprofit organisatie die studie maakt van het effect van geld op overheidspolitiek, heeft intussen berekend dat frisdrankfabrieken hun lobby inspanningen aanzienlijk verhoogd hebben, waarschijnlijk met de bedoeling de accijns op frisdranken tegen te houden. Uiteindelijk kan alleen het eten van echt eten de obesitas bij kinderen tegen gaan. Dat is dus vers eten, met zo weinig mogelijk kunstmatige toevoegingen. Dat zijn voedselproducten die gemaakt zijn door echte boeren, met boerderijen waar dieren normaal behandeld worden. Boeren die zich druk maken over het milieu. Hun groente en vlees moet voor iedereen en overal verkrijgbaar zijn. Waarom niet? Misschien lees ik tussen de regels van Michelle Obama’s campagne te veel goede bedoelingen en maak ik al te positieve interpretaties. Toch sta ik er achter.”

1 april 2010 Toques & Clochers in Limoux: over upgrading en het eerste twittervat tekst Renate van der Bas In het Walhalla der Witte Wijnen, het Zuid-Franse Limoux, was het afgelopen weekend de 21e aflevering van Toques et Clochers. Comme d’habitude was de Nederlandse Monsieur Limoux, Gilles Faëlens uit Gouda, met een grote schare klanten present op zowel het dorpsfeest als de internationale wijnveiling. Ter opfrissing van het geheugen: jaarlijks worden in Limoux met Palmpasen meer dan tweehonderd vaten wijn geveild ten bate van de restauratie van de oude klokkentorens in de regio. Het volk viert 's zaterdags feest op straat (40.000 man klokken dan zo maar een kleine 20.000 liter wijn weg ...) en de notabelen zitten ‘s zondagsavonds aan aan een galadiner, dat wordt verzorgd door een driesterrenchef. Dit maal was het de beurt aan Massimiliano Alajmo uit Padua, die acht jaar geleden, toen hij pas 27 jaar oud was, zijn derde ster scoorde. Waar Jonnie Boer drie jaar geleden duidelijk zichtbaar zelf de scepter zwaaide over de keukenbrigade, liep de jonge, boomlange Italiaan de godganse zondag volslagen ontspannen rond in zijn maatkostuum. In de geïmproviseerde keuken bij de wijncoöperatie Sieur d’Arques was het Helen Traiteur d’Avignon die zich voor meer dan zeshonderd gasten in het zweet werkte. Andere jaren lag het aantal galadeelnemers een paar honderd hoger, maar Sieur d’Arques streeft met een lager aantal couverts naar een verdere upgrading van het evenement. Tant pis voor de gewone wijnboer en de juffrouw van de lokale Crédit Agricole: de voorrang wordt gegeven aan de kopers uit binnen- en buitenland.


2-2-2011


pagina 49 van 62

Zij savoureerden onder meer kreeftenstaart in een koude brij van Borlotti bonen en een ‘guazzetto’ of soepje van rauwe groenten, en een cappuccino van sepia (zeekat) met inktvisseninkt. Over het hoofdgerecht, speenvarken en andijvie met een zeer heftige mosterdsaus met koffiepoeder, waren de meningen verdeeld. Je moest werkelijk een besluit nemen of je wel een volgende hap wilde, vanwege de intensiteit van de mosterd-koffiecombinatie. Als pre-dessert permitteerde Massimiliano zich een geintje. Het heet ‘Strudel Dietetico’ en is uiteindelijk een stukkie appel met veel kaneel in een glazen potje. De grap werd gewaardeerd. En het appeltje was heerlijk. Het feitelijke dessert was een millefeuille zonder zuivel - het deeg was gemaakt met extravergine di oliva en een verrukkelijke rijstcrème met drop en saffraan. Top, met de begeleidende Bulle Premium AOC Crémant de Limoux. Gilles Faëlens en zijn klanten waren op de veiling goed voor 21 vaten (driehonderd flessen per stuk), met een gemiddelde prijs tussen de vierduizend en vijfduizend euro, ex kosten en btw. Eén vat vond wel op een heel bijzondere wijze een afnemer: wijnjournalist Cuno van ‘t Hoff lanceerde via Twitter een zoektocht naar mede-afnemers van een aantal flessen en had in no time voldoende kopers gevonden om op een vat te kunnen bieden. Zie www.twitter.com/cunovanthoff. Andere Limoux-wijnen zullen binnenkort op de kaarten prijken van onder meer Basiliek (Harderwijk), Minevitus (Weesp), Delices en Amuse (Dordrecht), Chardiné (Heerlen), Auberge Damhotel (Edam), Lute (Ouderkerk aan de Amstel), Duin & Kruidberg (Santpoort), Neva, Visaandeschelde en Het Bosch in Amsterdam en het Rotterdamse La Enoteca van Lou Borrani. Deze laatste amuseerde zich bijzonder goed in Limoux: vorige week had hij een recensie in de reisbijlage van de New York Times en dat leverde meteen de eerste avond al twee klanten op die 2100 euro achterlieten. En de volgende avond met negen mensen terugkwamen. “Heerlijk natuurlijk in deze tijden, al merken wij niet veel van de crisis. Wat ik bespeur onder mijn klanten, is dat ondernemers vaak liever een paar man ontslaan, dan dat ze zelf bezuinigen op hun restaurantnota’s ... Keihard, maar je ziet het gebeuren.” In het zomernummer 2010 (verschijnt half juni 2010) vindt u een uitgebreid interview met Gilles Faëlens, geschreven door Renate van der Bas.

31 maart 2010 WE ZIJN ER WEER! (At The Waterfront) Onze tijdelijke locatie, 'Het Bosch at The Waterfront', is nu open. Een super coole uitspanning, gebouwd op ons 'Waterfront-terras' met rondom-uitzicht over de Nieuwe Meer. Echt een te gekke plek voor ons tijdelijke onderkomen in afwachting van onze nieuwe topzaak! 7 dagen per week lunch & diner (dus ook met Pasen!), met keuze-menu's v.a. 35 euro. Jachthavenweg 124, 1081KC Amsterdam

29 maart 2010 Peter Klosse pleit voor voedselminister Nu er niemand bij het ministerie van LNV (V staat voor voedselkwaliteit) zich nog echt zorgen schijnt te maken over de kwaliteit van ons voedsel, wordt het tijd voor een eigen Minister voor Voedselkwaliteit, zegt Peter Klosse. Hij is directeur van de Alliance Gastronomique (een verzameling gerenommeerde restaurants) en in het dagelijkse leven directeur van zijn eigen Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren. Klosse is ook gepromoveerd in Smaak aan de Universiteit van Maastricht en is tevens directeur van de Academie Gastronomique, dat in professioneel culinair Nederland in hoog aanzien staat. Hij heeft dus wel enig recht van spreken. Klosse verwijt de demissionaire Minister van LNV, Gerda Verburg, dat ze zich ondanks haar toezeggingen aan het begin van haar ambtsperiode, nauwelijks bezig heeft gehouden met de kwaliteit van ons voedsel en haar oren veel te vaak heeft laten hangen naar de grote voedselproducenten. Die nemen het niet zo nauw met de waarheid, getuige de enorme hoeveelheid producten die ze op de markt zetten die in feite niet meer zijn dan water, bloem en zout. Daar hebben ze wat smaak, kleur en plakmiddel aan toegevoegd en noemen de snack vervolgens, met toestemming van de overheid, energieverstrekker. Ze hebben bovendien de Universiteit van Wageningen achter zich weten te scharen, met het financieren van diverse leerstoelen, en dus hoeven we uit die hoek ook geen waarschuwingen te verwachten. Wie op de hoogte wil blijven van de nieuwe vindingen, hoeft ’s avonds alleen maar de reclameblokken rond de klok van tien te volgen, dan krijgt hij de volledige optocht van namaak-eten voorgeschoteld. Daar begint Klosse kwaad over te worden. Daarom schrijft hij in zijn column in het vakblad Misset Horeca dat we aan een Minister van Voedselkwaliteit toe zijn. Die moet er bijvoorbeeld voor gaan zorgen dat in de verzorgingstehuizen veel meer aandacht aan het eten besteed wordt. Die moet de gezondheidsproblemen die te maken hebben met ons eetpatroon aanpakken. Ons eetpatroon moet veranderen. De Minister moet gevrijwaard blijven van het gesjoemel met mestquota die in de grond gespoten mogen worden om daar onze eigen vruchtbare bodem compleet te verammoniakken.


2-2-2011


pagina 50 van 62

Goede voeding is de basis van gezondheid en daarom roept Klosse de mensen die de verkiezingsprogramma’s nu aan het schrijven zijn op, om een zelfstandig Ministerie van Voedselkwaliteit in hun plannen te verwerken. Plaats dat ministerie tussen LNV en Volksgezondheid in en geef de nieuwe minister de opdracht er voor te zorgen dat iedereen de kwaliteit van de voeding serieus neemt. Voeding mag van nu af geen bezuinigingspost meer zijn. Eet beter en slik minder medicijnen. Klosse weet het zeker: de kosten van de zorg zullen dalen wanneer de kwaliteit van het voedsel stijgt. De nieuwe Minister zorgt er ook voor dat visser van paaiende vissen afblijven, bevordert met allerlei maatregelen dat de ambachtelijke voedingsector en dito restaurants makkelijker kunnen opereren en dat de Europese subsidies ook direct bij die mensen terecht komen en niet bij Unilever en Campina. En de Minister zorgt voor goede voeding op scholen en in de zorg. Dat gaat bakken met geld opleveren want de mensen zitten lekkerder in hun vel en functioneren beter, waardoor er minder ziekteverzuim is en minder zorg nodig is. Om te beginnen zou deze Minister, om het gedachtegoed van Felix Wilbrink van De Telegraaf nog maar eens aan te halen, ervoor kunnen zorgen dat instituten als Unilever, Campina en andere grote voedselproducenten niet langer beursgenoteerd zijn. Want in die constructie zijn ze altijd eerst verantwoording aan de aandeelhouder verschuldigd, dus alles staat in het teken van de winst. Terwijl ze juist aan ons, de mensen die hun producten moeten eten om in leven te blijven, moeten denken. Levensmiddelen moeten leven brengen en geen ziektes als obesitas, diabetes en ADHD.

Jamie Oliver maakt zich grote zorgen over de voedseladditieven. Neem even de tijd, want hij moet een beetje op gang komen, maar hij legt het beeldend uit, filmpje

23 maart 2010 De smaak van reizen, boek vol lekkernijen Traveler is het reiszusje van National Geographic. Het mooie blad komt vier keer per jaar uit en er staan altijd wel een of meer culinair getinte artikelen in. Daar hebben ze een bundeling van gemaakt: De Smaak van Reizen, met meer dan 500 lekkernijen van over heel de wereld. De Nederlandse editie heeft een voorwoord meegekregen van Alain Caron, die ook nooit lang stil zit. Hij scharrelde nog wat aanbevelingen van bekende Nederlandse en buitenlandse chefs bijeen, allemaal zo’n beetje vrienden van onderweg geworden: “Ik heb respect voor de mensen die mooie spullen produceren, respect voor de koks die die dingen allemaal met hard werken nog lekkerder maken en respect voor het samen zijn en samen proeven, want daar draait het leven om,” zei hij in zijn vrolijke toespraak. De Smaak van Reizen werd maandag onder grote belangstelling gepresenteerd bij de Supperclub in Amsterdam, ook langzamerhand een podium van de internationale gastronomie, met gastkoks uit alle hoeken van de wereld, zoals afgelopen zondag Onno Kokmeijer van Ciel Blue en een paar man uit zijn brigade.

Hier bestellen: De smaak van reizen Ron Blaauw officiële cateraar Sail Amsterdam Ron Blaauw gaat over vijf maanden alle grote drie en viermasters van Sail Amsterdam cateren. Dat begint al bij IJmuiden, waar hij precies een uur krijgt om alle voor anker liggende schepen te bevoorraden. Blaauw heeft vier menu’s ontwikkeld: een walking buffet, een tapasmenu een luxe menu en een reeks van kleine hapjes. Het walking buffet is afgelopen maandag in Paardenburg (HME-group) met veel genoegen en instemming getest door een aantal sponsors en Sailmedewerkers. Onder hen mister Jan Cremer en zijn vrouw Babette. De wijnen bij deze menuopties zijn geselecteerd door de kroonprins van de Nederlandse wijnschrijvers, Cuno van ’t Hoff, die een neus heeft voor lekker en plooibaar. Blaauw vertelde Bouillon dat het goed gaat met de HME-group en zijn catereringsinspanningen. “We doen erg veel in Rotterdam. Eigenlijk is het al een eigen bedrijf geworden, ik trek dus geen koks meer uit mijn eigen keukens. Die hebben daar ook niet echt de tijd meer voor. De verschillende vestigingen lopen prima, al hebben we de recessie echt wel gevoeld. Sophia en Keyzer staan als een huis en Paardenbrug heb ik omgetoverd tot brasserie, dat loopt nu echt als een trein. Ach, kinnesinne zal er altijd wel zijn en de Mac van Dinthers staan toch wel klaar om je kop er af te hakken, maar kijk om je heen, is dat niet druk voor een maandag?” Het zit bomvol inderdaad. Onder meer met een groep van het Smulweb. Daar kunnen mensen zich melden voor een vier gangen diner bij Blaauw in het twee sterrenrestaurant. Aperitief in Paardenburg, wandeling door oud Ouderkerk aan de Amstel, overtocht naar het restaurant met klassieke pont en dan eten voor zegge en schrijve € 85. Nu al hebben zich zeven groepen van 55 man gemeld. Twee sterren hoeft dus helemaal niet onbetaalbaar te zijn. Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel zou wel eens de goedkoopste twee ster van Europa kunnen zijn. Leuk om eens uit te zoeken. Hoe dan ook, Blaauw pakt de zaken voortvarend aan. Voor de Sailcatering heeft hij al drie keer zo’n grote viermaster bezocht om de routing op kaart te zetten. Twee keer een Russisch en een keer een Pools schip. “Tja, het is ontzettend leuk om te doen, maar wel passen en meten. En zo’n scheepskok heeft liever niet dat je in zijn kombuis komt. Uiteindelijk is de catering erg uitdagend. Wat in dat kader altijd voor luxueus doorgaat, is het voor ons helemaal niet, dus we zitten op bekend terrein. Gewoon zorgen dat je kwaliteit handhaaft" 22 maart 2010 * Etiketten misleiden * Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto’s, plus film * Magnetron de deur uit, mobieltjes ook * Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex * Pure C is mooie vlag op kaal schip * 21 keer 21


2-2-2011


pagina 51 van 62

* FDA weert buitenlandse producten * Eetfietsen in Frankrijk * Lekker eten bij Solo in Gorkum * Rassin nieuwe chef bij Irish Beef Club

Etiketten en labels zijn misleidend De overheid verwacht en eist in sommige gevallen, dat producenten op hun etiketten precies aangeven wat ze in hun producten verwerkt hebben om de consument in staat te stellen de juiste, gezonde, keuze te maken. Daar komt in de praktijk niets van terecht. De etiketten staan boordevol informatie, maar zeggen niets omdat de info niet te begrijpen is voor een leek of nauwelijks leesbaar is of omdat hij veel zegt over dingen waar we niks aan hebben. De producent mag zich, onder toezicht van de overheid, hullen in mist. Via het boekje Wat zit er in uw Eten? is al schrikbarend veel blootgelegd aan ongezonde en zelfs regelrecht gevaarlijke E-nummers. Dat boekje is in 2007 uitgegeven, wordt nog altijd goed verkocht, maar heeft als resultaat dat de producent nu de E-nummers niet meer vermeldt, maar in plaats daarvan de naam van het gebruikte chemische ingrediënt. De E-nummers zelf hebben door het boekje een nare klank gekregen, de consument laat de producten liggen en dat kost geld. Dan wil de producent wel in beweging komen. Maar heldere voorlichting geven is er nog steeds niet bij. Laat staan dat ze serieus overwegen die vermaledijde zacht- en dikmakers, kleurstoffen, smaakstoffen en conserveringsmiddelen te vermijden. Maar afgezien van die E-nummers zitten er nog meer achterbakse kantjes aan de informatie die de producent over zijn product kwijt wil. Misschien niet altijd met opzet, maar vaak genoeg toch wel verdacht stiekem, laat de producent belangrijke info achterwege of zegt gewoon dat het de gezondheid niet kan schaden. De etiketten noemen de ingrediënten altijd in volgorde van gebruik. Wat het meest er in zit, staat bovenaan, wat er weinig in zit onderaan. Soms staat er vervolgens alleen nog maar: andere toegevoegde ingrediënten. Daaronder toevoegingen die geen technisch of functioneel effect hebben of in zulke minieme hoeveelheden worden toegevoegd, dat ze niet genoemd hoeven te worden. Natuurlijke en kunstmatige smaakstoffen staan vaak onder één noemer. De producent hoeft niet te vertellen wat wel en wat niet chemisch is, tenzij het gaat om allergie veroorzakende stoffen, zoals lactose, eieren, chocola, noten, soya en graan of andere producten waar ze proteïne uit kunnen halen. Waar ‘natuurlijk’ voor staat is nergens gereguleerd. Het woord heeft als informatie eigenlijk geen betekenis. Maar de consument associeert ‘natuurlijk’ met ‘veilig’ en ‘goed voor me’. In feite is deze kwalificatie misleidend. De term ‘vrij van’ is ook al niet zuiver. Vaak hoeft de producent een bepaald ingrediënt niet te noemen als er een minieme hoeveelheid in zit. Glutenvrij of alcoholvrij kan altijd nog betekenen dat er een halve gram per ons in zit. Dat mag de producent afronden naar nul. Geneuzel? Spijkers op laag water? Na verloop van tijd kunnen deze kleine hoeveelheden opgeteld, toch gaan meetellen. Het is misleiding. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor gehydrogeneerde olieën. Weet iemand wat dat is? Niemand? Klopt, het is fake. Er zitten transvetten in en die willen we mijden. Maar minder dan een halve gram per portie mag. Dan mag de producent zeggen ‘vrij van transvetten’ of ‘bevat gehydrogeneerde olieën’. Veel consumenten willen geen E 621, mononatriumglutamaat ofwel smaakversterker ofwel vetsin in hun eten. In het boekje Wat zit er in uw Eten? wordt uitgebreid uitgelegd waarom. E 621 wordt gelieerd aan allerlei neurologische aandoeningen en zou bovendien de eetlust opdrijven. Daarom zijn er genoeg consumenten die het proberen te vermijden. Wat doet de producent, hij verbergt het gebruik onder allerhande namen. Daar word je als consument horendol van en je geeft de strijd op. Dat is precies de bedoeling. Blijf alert en let op bij: Calcium caseïne Gelatine Glutamaat Glutamaat zuur Gehydroliseerde proteïnen Monopotazium glutamaat Monosodium glutamaat Sodium caseïne Gist extracten Gist nutriënten Gist Vaak zijn de claims onwaar, vooral als het de gezondheid betreft. Mineralen, ijzer, jodium en dat soort ingrediënten worden opgegeven maar zitten er niet in of in zulke kleine hoeveelheden dat ze het noemen niet waard zijn. Maar ze versterken het idee van gezond, dus waarom niet? Het ijzer van Kellogs is inmiddels door het onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde berucht. Doodgewoon ijzerpulver toevoegen en claimen dat het gezond is. Hoe halen ze het in hun hoofd? Het wordt nog steeds verkocht. (In Denemarken zijn de Kellogs ontbijten verboden overigens). Maar wat te denken van yoghurt met aardbeien of bosbessen terwijl die er echt niet inzitten. Bosvruchtenjam met tien procent zwart fruit. Ook producten die claimen dat ze gemaakt zijn met volle graanproducten maar in werkelijkheid gemaakt worden van witte bloem en fructosesiroop met wat methylcellulose (gemaakt van houtpulp) voor de vezels zijn fout bezig. Soms voeren ze wortels op als ingrediënt. Dat is dan wortelpoeder en in werkelijkheid amper genoeg om gezien te worden. Fruitsnacks worden gemaakt van fructosesiroop (maïs) en suiker. Snacks claimen gezondheid, wijzend op een paar ingrediënten die er in zitten en daar ook op mogen bogen. Maar meestal bestaat het product slechts uit geraffineerde bloem, geraffineerde suiker, vet en zout in allerlei combinaties.

Edwin Vinke en zijn plannen, 3 D en onderwater foto’s, plus film Edwin Vinke, de daadkrachtige chef van De Kromme Watergang*, borrelt over van de plannen. Alsof hij met zijn drukbezochte restaurant en de al even populaire brasserie Spetters in Breskens nog niet genoeg om handen heeft. In zijn nieuwe boek, ruim 400 pagina’s dik, dat dit najaar uit moet komen, komen niet alleen 3D foto’s, maar ook onderwaterfotografie. Alles wat zijn omgeving te eten aanbiedt, komt via zijn keuken in het boek terecht. Van coquilles tot wilde rucola en van kreeften tot zevenbladkruid. Wie met de


2-2-2011


pagina 52 van 62

chef over zijn boek komt te praten, krijgt een waterval aan plannen over zich heen. Bovendien - en extra spannend - hebben BBC reporters hem benaderd voor een film. Onder leiding van Tony Poole gaan ze Vinke filmen op de schorren, in de duinen en op de zandplaten in de Westerschelde. Dat Bouillon bij de productie van Vinkes boek betrokken is, voelt als een grote uitdaging. Restaurant De Kromme Watergang, Blanche en Edwin Vinke, Slijkplaat 6, 4513KK Hoofdplaat, website

Zweedse vrouwen hebben liever chocola dan sex Bij de Zweedse vrouwen staat chocola hoger op het verlanglijstje dan seks. De vrouwen in Malmö denken echter hetzelfde als de mannen. Het chocolademerk Marabou heeft laten onderzoeken wat de vijf favoriete bezigheden zijn in het weekend. Niet geheel onverwacht kwam er uit dit onderzoek dat chocola een van de favorieten is. Maar het meest bij de vrouwen. De mannen duiken liever het bed in met hun partner. Maar beiden zijn van mening dat een goede maaltijd en een film het belangrijkste zijn. Drie van de vier vrouwen ziet het als romantisch als ze worden verrast met chocolade door hun bewonderaar, vooral onder de jongeren. Slechts 9 procent van de ouderen (65+) vindt hetzelfde. Maar de meningen van de vrouwen zijn verdeeld. In Malmö wil 46 procent van de vrouwen seks in het weekend en maar 35 procent chocola. Uit het onderzoek kwam ook naar voren dat zowel mannen als vrouwen het moeilijk vonden om een gekregen chocoladedoos te houden. Vier van de tien heeft wel eens een doos cadeau gegeven die ze zelf eerst hadden gekregen. Van de ouderen heeft 46 procent er geen moeite mee om een gekregen doos chocola weer weg te geven. (bron: Zweden vandaag)

Sergio Herman Pure C parel in kaal Cadzand Bad Yes, Pure C is een mooie, mondaine brasserie geworden daar in Cadzand Bad. Onder aansturing van de energieke, perfectionistische, conceptueel smaakvernieuwende, gestyleerd denkende en grenzen verleggende Sergio Herman, heeft de eeuwig stille badplaats in de zuidwestelijkste hoek van Zeeland er een gevonden parel bij. Applaus. Maar als zodanig is het een fraaie vlag op een nogal kale schuit. De Zeeuwse badplaats is eigenlijk twee keer niks, met een rijtje winkels dat de jaren zestig uitstraalt en veel Zimmer zu Vermieten. Vanouds trekt dit puntje Nederland dan ook gasten die komen voor de rust. De ‘boulevard’ is kaal, de huizen zijn kaal, het grote blok met appartementen aan de duinen is kaal en, laten we eerlijk wezen, het Strandhotel waarin Pure C is gehuisvest, is ook al niet weldadig ingericht. Yes, Sergio Herman heeft een dikke stempel in het ganse concept. Dat is te zien. Het interieur is ontworpen door de architect die ook Oud Sluis grondig onder handen nam. Maar het blijft Nederlands, dus geen fratsen. Open, helder, lucide, eerlijk, vriendelijk, maar niet spetterend. De twee ziteilanden in de lounge zijn zonder meer mooi. De met lichte vitrage afgeschermde tussenkamertjes ook. De ruime bars nodigen uit tot lekker lang lebberen. De tafelbarretjes aan het raam zijn te gek voor als het weer tegenzit en het uitzicht op de duinen en de zee geven je het gevoel dat je zweeft. En toch mist er iets. Glamour misschien? In de brochure en in interviews meldt Herman dat het een beetje Ibiza moet zijn, maar wie dan gaat zorgen voor de sexy melting potsfeer is voorlopig nog even de vraag. Het personeel? Dat zijn allemaal zeer jonge mensen in grijs vest met roze balk, wit shirt, kaki broek en sneekers of in witte jurkjes. Gastvrij zijn ze zeker, maar ze hebben zichtbaar moeite met alle makkelijke weelde. De hoteleigenaren broer en zus Bart


2-2-2011


pagina 53 van 62

en Anne Gorthmanns hebben grootse plannen met hun nog te bouwen strandresidentie, maar of de gemeente Sluis daar toestemming voor gaat geven, is alweer een vraag. Voorlopig geven die voorrang aan de bouw van weer een park met vakantiehuisjes, waar over het algemeen niet het type mens op afkomt dat eens lekker mondain gaat uithangen in een Pure C white lounge.

Intussen, dat moet gezegd, zit het sinds de opening aardig vol en moet je in het weekeinde nu al tot aan augustus aardig je best doen om een tafeltje voor twee te bemachtigen. Zestig couverts doorsnee per dag is al heel gewoon, volgens Anne Gorthmanns. Ze hebben dus niet voor niks hun nek uitgestoken met hun Sergio Herman avontuur. Daar ga je met je kritische houding. Strandhotel èn Pure C blijkt zelfs een reisdoel, want 25% van de eetgasten blijft ook slapen. “Toch zou Cadzand Bad zich meer moeten richten op de jongere mensen. Trek de haven door, voor meer plezierjachten. Maak er iets moois van. Hier lekker eten en buiten mooie wandelingen en fietstochten maken. We hoeven niet het grootst te worden, wel het mooiste.”

De gasten kunnen kiezen uit twee menu’s van 48 en 35 euro en een aantal specials die variëren van twintig tot dertig euro, alles very Herman. De kwaliteit van het eten wordt gewaarborgd door chef Syrco Bakker en maître Jacco La Gasse, alletwee Oud Sluis adepten van het zuiverste water. Bakker kookte ook bij Jonnie Boer, Jean Georges Klein en Gordon Ramsay, die is dus met zijn 25 jaar al een ervaren chef. Dat is meteen ook een van de achterliggende drijfveren van Herman geweest: “Ik kan die jonge gasten alleen op deze manier nog langer bij me houden. Die groeien op een bepaald moment mijn restaurant uit en zwermen dan de wereld in. Nu hou ik ze bij me. Wie weet begin ik een keten van Pure C’s. Dat kan overal, in de stad net zo goed als op Ibiza of in Cadzand Bad. Mijn filosofie, mijn visie, mijn smaken, moeten voor iedereen bereikbaar zijn voor een leuke prijs. Gewoon goed eten en geen gelul. Niet het brood vervangen als er nog drie sneetjes liggen. Geen verhalen bij de wijn, maar pats, fles op tafel, precies zoals ik zelf zou willen eten. Mijn eigen keuken met een knipoog, daarvoor moet je in Pure C zijn dus. Ontspanning, lekker proeven met elkaar van al het lekkers en genieten van de heerlijke cocktails en het lekkere eten.” Resto-Bar Pure C, Boulevard de Wielingen 49, Cadzand-Bad, 0117 396036. website

21 keer 21 mooi eten in het Vlaamse land Binnen een straal van 21 kilometer rond het Zwin, de zeearm tussen Zeeuws en Belgisch Vlaanderen, bevinden zich vijftien restaurants met bij elkaar 21 Michelin sterren. Vandaar 21 bij 21. Het gebied is sowieso rijk aan gastronomische adressen en ook gewone cultuur, natuur en winkels zijn de moeite waard om het gebied ervoor te doorkruisen, liefst nog op de fiets. De Zwinregio loopt van de Westerschelde tot Brugge, met als navelstreng het kanaal Sluis-DammeBrugge. Tien eeuwen geleden werd dit gebied ontsluierd door geulenstelsels (twsinnen) en bedijking. Daardoor ontstond een lappendeken aan polders. In de dertiende eeuw verzandde het Zwin en in de 19e eeuw kwamen er al bezoekers om zich in dit fascinerende gebied te verpozen. Knokke Heist, Brugge en het kustgebied daartussen heeft veel te bieden. De burgervader van Knokke Heist, Graaf Leopold Lippens (de broer van) ziet zijn plaats graag als het middelpunt van een mondaine of in elk geval gastronomische wereld vol luxueuze levensstijl en Bourgondische genieten. Op zo’n klein oppervlak zoveel toprestaurants is uniek in Europa. Sergio Herman met Oud Sluis en Edwin Vinke met De Kromme Watergang tellen mee, net als De Karmeliet van Geert van Hecke, Hertog Jan van Gert Jan de


2-2-2011


pagina 54 van 62

Mangeleer en Danny Horeele in Dudzeele. Het gidsje met alle toppers en de vele bistro’s is verkrijgbaar via [email protected]

FDA weert buitenlandse producten om foute etiketten De Amerikaanse Federale Drugs Administration, de overheidsinstelling die de kwaliteit van het Amerikaanse voedsel zo nauwkeurig in de gaten zegt te houden, gaat strenger worden als het gaat om de regels voor etikettering. De FDA met gaat name de gezondheidsclaims aanpakken, aldus FDAcommissaris Margaret Hamburg. Wie nu blij is dat dit probleem eindelijk aandacht krijgt en aangepakt zou worden, maakt zich blij met een dooie mus. Het is vrijwel uitsluitend bedoeld om vreemde, nietAmerikaanse producten buiten de deur te houden, meent Benjamin England, een erkende autoriteit op het gebied van etiketteringinformatie. Het gaat de FDA vooral om het misleidend gebruik van light, cholesterol free, plus en natural source. Ook het gebruik van het woord antioxidant ligt onder FDA-vuur. Deze woorden zouden de consument teveel beïnvloeden. Dat vindt de FDA op zich niet erg, maar dan moet het wel verantwoord gebeuren. De dienst kan bepaalde goederen op een waarschuwingslijst zetten. “Eigenlijk zou je je geen zorgen hoeven maken,” zegt Benjamin England, “zorg ervoor dat je etiketten in orde zijn. Wat je er in werkelijkheid instopt is minder van belang. Maar wat er intussen gebeurd is, dat bij de douane, op basis van etiketten die niet aan de FDA -eisen voldoen, grote hoeveelheden voedselproducten, ingrediënten en dieetsupplementen tegengehouden worden. En dat was de bedoeling, lijkt het.”

Mooi eten bij Solo Mohammed El Harouchi van Solo* in Gorkum zet erg mooi eten op tafel. Zijn Marokkaanse komaf verraadt zich door het veelvuldig gebruik van gedroogde vruchten, noten en zaden, yoghurts en zacht smakende oliën om de zoetsmaken af te ronden. Zijn drie gangen lunchdiner begint met de verbluffende yoghurt met gerookte paling. De pastilla met gestoofde kip en sherry gewelde vijg en mousse van pompoen is de zon op je tong. Als dessert dan nog eerst de hangop met caramel en room en vervolgens de zelf gemaakte muesli en melksorbet. Die twee gerechten alleen al zijn een goede reden om van die snelweg af te komen. Jammer alleen dat de tong met kool, knoflook en truffelolie geheel ten onder ging in de smaak van de truffelolie. De hand iets te gretig geweest. Maar verder is een bezoek aan het Zusterhuis zoals het plein bij de Oude Kerk heet, in allerlei opzichten de moeite zeker waard. Zusterhuis 1-2, 4201 EH Gorinchem, 0183637790, website Kromme Watergang in 3D Vanaf volgende maand geeft de Kromme Watergang zijn gasten als klein geschenk een 3D kijker met diverse foto's van het restaurant, de keuken, de suite, de omgeving en natuurlijk de gerechten, als een soort visitekaartje. De eerste foto's liggen intussen bij de drukker. "Je weet niet wat je ziet," vertelt patron cuisinier Edwin Vinke, "Je kijkt als het ware helemaal het gerecht in, het lijkt net of je het zo kunt oppakken." Edwin loopt bijna over van enthousiasme. In elk geval gaat hij deze manier van fotograferen ook gebruiken voor zijn nieuwe boek, dat eind dit jaar moet gaan verschijnen: "In dat boek gaan we op zoek naar alles wat eetbaar is hier in Zeeuws Vlaanderen en de regio daarbuiten. Samen met een bioloog kam ik de schorren, de sloten, de weilanden en de bossen helemaal uit op zoek naar alles wat groeit en bloeit. En daar gaan mee aan de slag in de keuken. Verder komen er leuke verhalen in van boeren, vissers, wetenschappers en die prachtige foto's dus. Ik kan gewoon niet wachten op de reacties van de gast straks. Edwin Vinkes boekwerk wordt een dikke pil van meer dan vierhonderd pagian's. Hij krijgt hulp van fotograaf Willy Lippens en auteur Will Jansen, de mannen die hem ook geholpen hebben met zijn succesvolle eerste boek.

2 maart 2010 Internationale Kaasuitwisseling Wanneer Betty Koster van l’Amuse (Santpoort èn Amsterdam) je iets vertelt, is dat altijd met stralende ogen en veel liefde voor haar vak: “Mijn dochter gaat een half jaar op stage bij Neal’s Yard in Londen. Dat is een winkel, een groothandel en een kaasrijperij. We hebben met een aantal kaashandelaren die elkaar regelmatig ontmoeten in Bra, afspraken gemaakt om stageplaatsen uit te wisselen. Zo kunnen we leren van elkaar specialiteiten.” Koster begint volgende week weer met een van haar vierdaagse kaasopleidingen. Dat doet ze in samenwerking met Teest in Beverwijk, www.teestbeverwijk.nl. De eerste dag brengen de twintig cursisten een bezoek aan de boerderij van de familie Van der Voort in Lunteren. De cursisten komen uit de horeca, van kaaswinkeliers en delicatessenwinkels.

Stevige wandelingen en lekker eten hoog boven op de Jakobsweg (Foto's) De lucht is helderblauw en zo dun als glas. Ik moet behoorlijk zwoegen om mijn longen te vullen. Allez, je bent boven de tweeduizend meter aan het wandelen en in krap zes kilometer tijd moet je 500 meter hoogteverschil goedmaken. Geen sinecure voor een zestigjarige die normaal alleen het vlakke land onder zijn voeten wegloopt. Tien minuten geleden ben ik het oude bronzen grensbord gepasseerd. Aan de ene


2-2-2011


pagina 55 van 62

kant is het Oostenrijk en nu loop ik in Zwitserland. Heel ver weg, heel in het klein, zie ik mijn einddoel voor vandaag, de Heidelbergerhütte, waar der Martin Dalsass eerste klas, sterwaardig eten voor me gaat neerzetten. Voor de hele groep trouwens. Vier man lopen voor me uit, de andere vier zijn toch een stuk langzamer. Als ik achterom kijk, zie ik ze soms niet meer. Zal ik stoppen en wachten? Nee, niet doen, dan kom je nooit meer op gang.

Het is inspannend maar mooi wandelen in de Paznaun van Tirol. Goed bedacht ook, om naar streken waar normaal gesproken alleen 's winters half Europa van de bergen af komt glijden, in zomer en najaar mensen te lokken met bergwandelen en gezond eten, bereid door topkoks. In Paznaun zeggen ze dat de wandelroutes onderdeel zijn van de Jakobsweg, de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, vanuit Wenen. Onder de paraplu van Duitslands oerkok Eckart Winzigmann, die bij de Oosterburen zo'n beetje dezelfde uitstraling heeft als bij ons Cas Spijkers, hebben vier regionale kookmatadoren mooie gerechten ontwikkeld die vooral veel regionale producten bevatten en hoe dan ook gezond zijn voor mensen die naar boven komen wandelen of cyclocrossen.

De vier koks zijn allen door Michelin van ster voorzien en komen uit de vier landen die hier zo'n beetje aan elkaar geplakt zijn. Thuiskok Martin Siebere van de Paznauer Stube in Ischgl, Norbert Niederkoffer van Rosa Aspina in San Cassiano in Zuid Tirol, Martin Fauster van het Königshof in München en tot slot Martin Dalsass van Ristorante Santaboddio in het Zwitserse Sorengo. Hij kookt voor onze groep in de Heidelbergerhütte en schenk ook de schaaltjes vol voor een intensieve olijfolieproeverij.


2-2-2011


pagina 56 van 62

Er zijn vier routes uitgezet die onderling verschillen in zwaarte, door de weg te wandelen hoogteverschillen en telkens ook een ander einddoel hebben. Onderweg het ene na het andere adembenemende panorama, veel koeien, kaasboerderijen en slapende gletsjers. De gastvrijheid van de bergbewoners schrijf je met een hoofdletter. Overnachten is vaak geen punt. In de Jamtalhütte kunnen bijvoorbeeld 180 gasten comfortabel slapen. Martin Dalsass bereidde ons in de meer landelijke Heidelbergerhütte een regionale wortelschotel met olijfolie en paddenstoelen. Dalsass: 'Koken op deze manier, zonder poespas, gezond en met veel traditie, geeft de meeste kooklol.' Dus wie een beetje inspanning niet uit de weg gaat en eens een weekje wandelend of fietsend (er zijn veel alternatieve routes) op het dak van Europa wil toeven, is welkom vanaf begin juli in dit paradijselijke hooggebergte. www.kulinarischenrjakobsweg.paznaun-ischgl.com Gouden bouillonblokje voor Peter Klosse Tijdens een geslaagde Marché Gourmand* in Restaurant de Echoput op zondag 8 november, heeft Bouillon Magazine, Peter Klosse het gouden bouillonblokje opgespeld. In tegenstelling tot al het gidsengeweld, met de beste van dit en de hoogste van dat, wil Bouillon Magazine diegenen in het zonnetje zetten die - ondanks de nodige tegenwind - doorgaan met het promoten van de Nederlandse gastronomie. Mensen die in bescheidenheid veel betekenen voor het vak. Onvermoeibaar en al vele jaren zet Peter Klosse van De Echoput in Hoog Soeren zich in voor de verbetering van het niveau van de gastronomie in Nederland. Hij voert naast zijn alom gewaardeerde hotel en restaurant De Echoput met succes een eigen Kook-, Wijn-, en Smaakschool, de Academie voor Gastronomie. Klosse helpt zijn cursisten smaak beter te begrijpen en doet dat met ontembare passie. Met cursussen en trainingen, het schrijven van boeken en artikelen, en door het verrichten van onderzoek. Twee jaar geleden kwam na veel tegenslag eindelijk de bouw van het nieuwe Hotel Restaurant gereed. Amper was het open of het ganse perceel liep grote waterschade op door lekkende waterleidingen op de bovenste verdieping. Klosse liet zich niet uit het veld slaan. Sterker nog, de tegenslag gebruikte hij om de plannen voor de uitbreiding van zijn kookschool breder uit te werken. Hij nam geen halve maatregelen en onderkelderde zijn woning naast het hotel-restaurant aan de Amersfoortseweg om er samen met Bulthaup een prachtige keuken voor zijn kookcursisten in te richten. Daarmee zet de enig gepromoveerde Doctor in de Smaak die ons land telt, een traditie voort die zijn overleden vader Jaap Klosse heeft ingezet: de Nederlandse gastronomie meer aanzien geven en in professionaliteit op een hoger plan brengen. Voor al deze bijna verbeten geestdrift en voor het immer blije gemoed waarmee hij die manifesteert, heeft Bouillon Magazine hem het zesde Bouillonblokje op de revers gespeld. In 2004 ontvingen Claudia en Jannis Brevet (Inter Scaldes in Kruiningen) het gouden bouillonblokje. In 2005 was dat John Vincke, in 2006 Edwin Kats, in 2007 René en Marja Brienen (Brienen aan de Maas in Well) en in 2008 waren dat Erik en Anja van Loo (Parkheuvel in Rotterdam)


2-2-2011


pagina 57 van 62

Bouillon had nog een feestelijke uitreiking, deze middag. De vijf genomineerden van de schrijfwedstrijd waren aanwezig. Winnares werd Anne-Sophie van de Mehlenhorst met haar verhaal Daggasten. Zij won een kist met kookboeken met een winkelwaarde van E 1676,80 euro. De andere genomineerden waren Caroline van Ommeren met haar verhaal De gulzige kater, Peter van de Fliert met Het geheime verbond, Marieke Bergman met Meisje aan de zee en Dineke van Gemert met Opnieuw beginnen. Het winnende verhaal Daggasten kunt u teruglezen in het winternummer van bouillon (half december). Abonnees kunnen alle 33 wedstrijdverhalen en gedichten opvragen bij [email protected]

--* Op 8 november vond voor het eerst de Marché Gourmand plaats in Restaurant Echoput te Hoog Soeren. Een aantal leveranciers stelden de bezoekers in staat om kennis te maken met hun producten. Voor een gering bedrag kon men genieten van zalm (Zalmhuis Steur), kaas (l'Amuse), brood (Carl Siegert), thee (De Eenhoorn), koek en chocola (Jos van Velzen), heerlijke wildpate en paddenstoelen (De Echoput), worsten en levenswater (Restaurant de Pronckheer), soepen en wijnen (Pure Taste), bieren (Jopen Bier). De Kookboekhandel stond er met prachtige boeken en de medewerkers van De Echoput liepen zich de benen uit het lijf om het iedereen naar de zin te maken. Het werd een feest, waar iedereen lekker lang bleef plakken. Zeker voor herhaling vatbaar!Foto's kunnen worden aangevraagd bij [email protected]

Bij het maken van een reportage voor de najaarseditie van Bouillon, nodigden we Ruben van Dieten, chef kok van Le Cirque in Scheveningen uit om zijn gedachten over de Moleculaire Keuken eens op papier te zetten. Van Dieten is jarenlang chef kok geweest bij Henk Savelberg in Voorburg, was zelfstandig


2-2-2011


pagina 58 van 62

ondernemer bij Dining in Den haag en is sinds twee jaar als chef kok opvolger van Robert Kranenborg. Zijn visie mag er zijn. Ruben van Dieten preciseert authentiek koken: We leven in een welvarende maatschappij waar trendgevoeligheid aan de orde van de dag is. Iedere nieuwe stroming die op een verandering lijkt aan te sturen, ontvangt eerst een storm van kritiek en wanneer het hoogtepunt is bereikt, verstomt het rumoer. Goede elementen blijven overeind en in unieke gevallen is er sprake van revolutie en een nieuw elan. Op culinair gebied is dé trend van dit moment de moleculaire keuken. Koken an sich is een moleculair proces, dus kun je discussiëren of de woordkeuze voor de trend juist is. ‘Laboratorium koken’ klinkt beter. Zinniger is het om te praten over de vraag of het een verstandige ontwikkeling is. Het werken met droogijs, bijvoorbeeld, is niet zonder risico voor de gast. We kunnen ook onze vraagtekens zetten bij het klakkeloos gebruik van voedseladditieven in professionele keukens, producten en toevoegingen die de voedselindustrie middels E-nummers nauwkeurig moeten melden. De professionele kok heeft er soms lak aan. Begrijpelijk is dat deze trend een soort revolutie in kokend Nederland veroorzaakt(e), een land met weinig eetcultuur. Ik zie het ook als onderscheidend karakter van de steeds mondiger wordende jeugd tegenover gevestigde namen als Savelberg, Spijkers, Sistermans, Halvemaan, Fagel en nog wat meer heren, die ons landje culinaire bodem hebben gegeven. Je moet altijd willen veranderen. Maar gelukkig is elke trend tijdelijk. Veranderen is goed….maar het behoud van een eigen identiteit is net zo belangrijk. Het getuigt juist van gebrek aan onderscheidend karakter, als je klakkeloos mee holt met een groepje erop los experimenterende Spanjaarden, die zien hoe een culinaire natie zich stort in de textura’s, sosa’s, kidde’s, geurtafels, zeeruis en oceaanwater ampullen. Lachend en handenwringend tellen zij hun pecunia! Wat verbazing wekt, is dat het nu ook al de ‘Nederlandse’ keuken genoemd wordt. Volgens mij is het een adept van de Spaanse en Catalaanse poeders en potten. Niets ten nadele van de grondleggers en zij die volharden, verbeteren en doorgaan. De durf en de wil uitspreken dat je je ermee identificeert, maakt het nog geen Nederlandse keuken. De zogenaamde moleculaire keuken moet hoe dan ook verrassend zijn. Koken is ineens een kunstvorm. Jazeker, de kok is kunstenaar, de borden zijn zijn doeken. We praten elkaar lekker naar de mond, we koken met recepturen uit Andalusië en reizen stad en land af om liflafjes en schilderachtig samengestelde bordjes te eten bij elkaar en om ‘inspiratie’ op te doen. We vragen ons niet af wat we nu echt gegeten hebben, maar verrassend dat het was! En maar kopiëren …. Bouillabaisse is ineens geen rijke mediterrane vissoep meer maar een lullige crème ergens aan de rand van het bord. Erwtensoep vind je terug in een of ander gellerig zakje en dat noemen we spherique van snert. Schei toch uit. Mensen met een gemiddeld proefvermogen kunnen hooguit vier of vijf op zichzelf staande smaken herkennen. En wat is er zo verrassend aan die kakofonie aan smaken? Verrassend slecht is ook verrassend. Ik zou zeggen: eenvoudig goed is identiteit genoeg. Ik durf te stellen dat ik de beste duif heb leren braden bij Erik van Loo (Parkheuvel), dat er weinig sauzen lekkerder zijn dan de beurre blanc met salie, kippenlevertjes en tomaat van Henk Savelberg (Vreugd & Rust) dat ik de mooiste vissen heb leren fileren bij Villa Joya. Mijn meest constante recepturen zijn een bloemlezing van vijftien jaar op klassieke leest koken, van afgezeken worden, van buffelen, fileren, uitbenen, meten en wegen! Daar ben ik trots op en daar doe ik geen afstand van. Als ik ooit iemand in mijn brigade een uitgebeende duif in de Röner zie mikken en hem met de gasbrander zie sauteren, is dat het laatste wat ie voor mij doet! Het is gevoelloos en getuigt niet van respect om zo’n mooi product op die manier te verwerken. Cuisson en smaak blijven de basis van ons metier. Op ons niveau moeten we ons verre houden van na-apen. We moeten smaakbepalend zijn. Alleen met authenticiteit krijgen we een eigen identiteit. Wees trots op de herkomst, gebruik zo vaak mogelijk streekproducten en bevorder het gebruik van verantwoord geproduceerde ingrediënten. Restaurant Le Cirque, Ruben van Dieten, Circusplein 50, 2586CZ Den Haag

Jonge ROC-koks verliezen zich in textura’s Ieder jaar organiseert Willem Himmelreich met het ROC Amsterdam de gastenlunch ter afsluiting van de opleiding gespecialiseerd kok. Een kleine zestig genodigden, waaronder een aantal koks (meestal die waar de jonge koks stage lopen) komen genieten van de zelf gecomponeerde lunch. Iedereen staat op scherp. In de keuken zijn alle docenten aanwezig. De bediening is ook in handen van de leerlingen en volgt nauwgezet de aanwijzingen van de aanwezige docenten. De champagne staat koud en ook aan een passend wijnarrangement is gedacht. De Gastronomische Parade kan beginnen. Bouillon zat ook aan en constateerde dat het aan enthousiasme niet ontbrak. De toekomst van het vak ziet er rooskleurig uit als je naar al die verbeten bekkies kijkt. De opleiding gespecialiseerd kok heeft allang zijn vruchten afgeworpen. Mannen als Jean Jacques Menanteau (Excelsior) Chris Naylor (Vermeer) en Ronald Kunis (De Kas) steken veel tijd in de jonge koks die bij hen stage lopen. Die mogen het menu zelf samenstellen en ook de inkoop voor hun rekening nemen. En ja, dan moet het er maar uit: wij misten het echte eten. Vanzelfsprekend zijn die jonge jongens helemaal daas van de moleculaire keuken. Maar dat mag niet betekenen dat er een amuse op tafel komt waar echt eten niet meer in te herkennen is of het moet een aardbei zijn die verloren ronddobbert in een mousse van groente die na een kwartier nog strak op het bord ligt. Tortellini langoustine, cardamom and green Apple, mango-cinnamon- vanilla salsa. Chilled passion fruit, salted cucumber and oyster cress. Sushi roll Nicoise style, yellow fin tuna, quail eggs and anchovy. Foamy basil, dehydrated tomato and buffalo mozzarella. Waar is het kopje mooie groentebouillon? Of het garnalenkroketje? Waarom moet het allemaal zo ingewikkeld? Het voorgerecht en de pièces lieten een miniem stukje rode mul zien, een kwartelboutje en het borstje van die vogel, met moeilijk herkenbare garnituur. Dat is allemaal nog tot daar aan toe, maar de serveertemperatuur liet te wensen over. Ondanks alle aanwezige deskundigheid in de keuken was er niet één docent die de temperatuur van de vis of de vogel even controleerde? De jongens maken de menu’s zelf. Laat ze een kippetje braden en een heerlijke groene salade bereiden. Dat is misschien te gewoon, maar ze kunnen er wel hun technische vaardigheid en hun smaakontwikkeling


2-2-2011


pagina 59 van 62

mee laten zien. Nu moeten de toekomstige keukenchefs maar zien te werken met jonge jongens die alles weten van textura’s maar misschien geen benul hebben van eenvoudige Hollandse gerechten. Waar moet dat heen? Ondankbaar? Nee, dat allerminst. Het blijft boeiend om die jongelui bezig te zien. Willem Himmelreich heeft ondanks zijn pensioengerechtigde leeftijd nog drie jaar bijgetekend. Deze absolute kanjer mag het als een uitdaging zien om de koers te wijzigen. Dat moet wel, want tot overmaat van ramp zijn er nog steeds veel restaurants die hun personele bezetting laten afhangen van twee of drie stagiaires, die doodgewoon als spotgoedkope krachten worden ingezet. Een schande. Als het vak zichzelf nou eens serieus neemt, moet dat gedoe helemaal afgelopen zijn. Bouillon komt je wel helpen bijsturen, mister Himmelreich, stuurlui staan er al genoeg aan de kant.

Kinderen met hoger IQ eerder vegetarisch Dr Catherine Gale van de Universiteit van Southampton heeft een studie gepubliceerd waarin ze stelt dat intelligentere kinderen makkelijker vegetarisch worden wanneer ze opgroeien en daardoor ook minder vatbaar lijken voor hart- en vaatziektes. Voor het onderzoek werden de data van meer dan 8000 mensen bijgehouden. Vijf procent daarvan was sinds het eerste onderzoek, toen ze tien jaar oud waren, na twintig jaar vegetarisch of veganistisch geworden. Hun IQ was destijds vijf punten hoger dan gemiddeld. Meer in het algemeen worden vrouwen makkelijker vegetarisch dan mannen en is de keus om geen vlees te eten ook ingegeven door een hogere sociale omgeving (hoewel het inkomen er juist weer niet toe doet) aldus het onderzoek.

De ontwapenende simpelheid van Michael Pollan: betaal meer, eet minder Woensdag 11 februari, Amsterdam, kerkgebouw De Duif. Achter hem het hoge altaar, boven hem de koepel met het kruisbeeld tot hoog boven in de nok. Links en rechts muurschilderingen uit de bijbel. Micheal Pollan houdt de volle kerk zijn visie op de voedselvoorziening voor: “Noem Albert Heijn even de oude vertrouwde katholieke kerk, eeuwenlang de enige kerk. Toen kwam Luther en begon zijn eigen kerkgenootschap en zo kwamen er meer. Die zijn allemaal uitgegroeid tot echte grote kerken en de katholieke kerk is gekrompen. Die ontwikkeling zie ik ook bij de voedselvoorziening. Nu is Albert Heijn de enige echte grote. Maar er zijn boerenmarkten, natuurwinkels en biodynamische winkels, die zullen groeien en langs die weg hebben we straks veel meer keus.” Een pleidooi voor echt eten De hele spreekbeurt door houdt Pollan het luchtig. Zijn grappen zijn grappig en zijn metaforen spits gevonden. Zijn gehoor bestaat voor zeventig procent uit zelfstandige, goed opgeleide vrouwen van tussen de dertig en zestig. De mannen zijn van het zachtere, erudiete type. The Age of Acquarius is still going strong. Pollan predikt voor eigen parochie. De culinaire pers is niet te zien, behalve Bouillon dan. Raar eigenlijk, want de visie van deze spirituele Amerikaanse journalist is on-Amerikaans lichtvoetig. Hij evangeliseert ook niet, hij wijst losjes de weg. Zijn goedverkopende, meeslepende boek In Defense of Food, Een Pleidooi voor echt eten, is daar exemplarisch voor. “Mijn eerste boek schreef ik omdat ik wilde weten waar mijn eten vandaan komt. Nou dat waren verbijsterende reizen. Wij hebben geen idee hoe lang ons eten onderweg is voordat het in de supermarkt ligt. Wilde zalm uit Alaska gaat eerst naar China om gefileerd te worden en komt dan pas in Californië in de winkels te liggen. New Yersey was de moestuin van New York, nu liggen de moestuinen 450 kilometer verderop. Maar gaandeweg ontdekte ik dat het oer-eten uit onze eetcultuur van de ene op de andere dag rigoureus overboord gegooid was. Vanaf het moment dat we vet-arm en vetloos zijn gaan eten, krijgen we plotseling heel ander voedsel voorgeschoteld. Voedsel dat bijna uitsluitend gezond is of moet zijn. Terwijl voedsel ook andere functies heeft. Het is ook cultuur, het is identiteit (wij eten geen varkensvlees, oh, nee, en jullie eten hond), het is socialiserend en het bindt de mens aan de natuur. Maar nee, het moet vooral gezond zijn. Dat komt door wat ik noem het nutritionisme (misschien is voedselogie wel een aardige vertaling), de voedselwetenschap die wordt geproclameerd door de kliek van wetenschappers, diëtisten, doktoren, voedingsdeskundigen en andere voedselgoeroe’s. Zij weten wat goed voor ons is en hoe we onze gezond kunnen eten. Op elke verpakking staat waarom het eten wat er in zit, goed voor ons is. Het is een ongezonde obsessie voor gezond eten. In de VS is iedereen bezig met gezond eten en is de algemene gezondheid slechter dan ooit, dat is The American Paradox.” Hoe we worden misleid Pollan geeft dan in vier punten aan hoe we de boodschappen van de voedselogie moeten benaderen. 1. We kennen de chemische toevoegingen niet waar de gezondheidsclaim op gebaseerd is. Kijk daarom door dat eten heen. We kunnen die zogenaamde toevoegingen niet zien, alleen de voedselogen kunnen dat. Zij zijn de hogepriesters en wij moeten volgen. We zijn afhankelijk van hun uitleg. Het is net godsdienst. 2. De voedselogen, overheid, wetenschappers, diëtisten, bepalen wat we eten. Iets anders ligt er niet in de supermarkt. 3. In de voedselogie zijn er altijd de good en bad guys. Slecht is vet, zout, transvetten, maïssiropen, goed zijn vezels, lactosebacteriën, volkoren en Omega 3. Eet Omega 3 en al je problemen zijn opgelost. Rond 1900 waren in de VS de proteïnen de bad guys. Toen waren er diëten van veertien dagen druiven eten of ieder uur een halve liter yoghurt. Onbetaalbaar voor de kleine man, maar wel heel gezond.


2-2-2011


pagina 60 van 62

4. Voedsel is niet alleen gezond, het is ook plezier, gemeenschapszin en identiteit.

De negen van Pollan I n een lang artikel, een open brief aan Obama heeft Pollan onlangs aangegeven hoe we de situatie kunnen verbeteren. Hij adviseert de nieuwbakken president om de gezamenlijke maaltijd weer in ere te herstellen en om een deel van het mooie gazon bij het Witte Huis te gebruiken als moestuin. Pollan is groot voorstander van stadstuinen. Op de plaats van parkeerplaatsen en gazons kunnen makkelijk stadstuinen aangelegd worden die in een deel van onze voedselbehoefte kunnen voorzien. Dat vraagt wel om een aanpassing van ons voedingspatroon, waarin een veel grotere plaats voor groenten ingeruimd moet worden. Deel van zijn negen regelplan: 1. Maak dat je als de hazewind wegkomt uit de supermarkt. Koop op boerenmarkten en bij natuurwinkels. 2. Betaal meer en eet minder. Stop je geld in kwaliteit. Waarom moet voedsel altijd goedkoop zijn? We besteden, vergeleken met 1980, de helft minder van ons inkomen aan eten, van 18% naar rond de 9%. Intussen is het deel dat opgaat aan medicijnen en gezondheidszorg verdubbeld, van 7% naar 17% van ons inkomen. De voedselindustrie knijpt ons leeg. Er valt veel geld te verdienen met voedsel produceren, als je maar geen boer bent. 3. Kijk naar het eten met de ogen van je betovergrootmoeder. Wanneer zij het als eten zou herkennen, kun je het kopen. Dus gewoon wortels en aardappelen en geen beta-caroteen pillen of een yoghurtstaaf. 4. Eet voornamelijk planten, de bladeren ervan. 5. Kook meer zelf en begin een moestuin. Koken is plezier. 6. Eet als een omnivoor. 7. Vermijd producten die gezondheidseffecten claimen. 8. Neem een voorbeeld aan de Fransen, Italianen, Grieken en Japanners. 9. Koop geen producten met ingrediënten die je niet kent, die niet uit te spreken zijn, die uit meer dan vijf ingrediënten bestaan of veel maïs -siroop bevatten (Cola). Later houdt hij zijn gehoor ook nog voor dat je langzaam moet eten, omdat je maag er twintig minuten over doet om de hersenen door te geven dat je vol zit. “Eet tot je bijna vol zit, dat kan dus alleen als je het langzaam doet. Eet gezamenlijk aan tafel en gebruik niet van die grote borden. We zijn geneigd door te eten tot ons bordje leeg is, moest van mama. Nu komen ze met die joekels van borden. En volgens mij is juist het over-eten de oorzaak van al die chronische ziekten.” De ontaarding van eten Pollan wees er in zijn humorvolle lezing op dat alle ellende begonnen is nadat we vetarm moesten gaan eten. “ Sinds we vetarm eten, zijn obesitas en diabetes epidemisch geworden. Sinds we geen dierlijke vetten meer tot ons mogen nemen, proppen we ons vol met producten die vol suiker en zoutvervangers zitten. Dat komt omdat we in de VS sinds 1973 de namaakwet hebben ontmanteld. Tot die tijd moest namaak smeerkaas zo genoemd worden. Daarna hoefde dat niet meer en konden er zogenaamde smeerkazen met gezondheidsextra’s op de markt gezet worden. Vanaf 1977 mag de overheid niet meer waarschuwen voor eten. Voor het eten van rood vlees bijvoorbeeld. Je mag niet zeggen: eet minder rood vlees, je moet zeggen: kies eten met minder onverzadigde vetzuren. Overal stoppen ze vezels in en claimen ze dat er geen vet in zit. Het is de gouden eeuw voor namaak-eten. Wortels liggen in een donker hoekje, gezonde ontbijten eisen de meeste ruimte op. In dertig jaar tijd zijn mannen zowel als vrouwen in de VS gemiddeld 10 kilo zwaarder geworden. De voedselogen weten het ook niet De wetenschap, de voedingsdeskundigen praten over dingen waar ze geen verstand van hebben, claimt Pollan. “Ze weten niet waarom een wortel gezond is, waarom bepaalde producten goed zijn voor de potentie, hebben ze getest op konijnen, die bij mijn weten nergens last van hebben in dat opzicht. Ze weten echt niet wat die gezonde wortel in ons lichaam doet, ze gokken het. De voedingsleer is een jonge wetenschap die wetenschappelijk gezien op het niveau staat van de chirurgie in 1650. Dus het komt wel goed, maar we staan pas in de kinderschoenen. Ons verteringssysteem is veel te ingewikkeld.” Dan geeft hij een prachtig voorbeeld van hoe het volgens hem in elkaar zit: “ Ik kocht een tijd geleden een pak Twinky’s. Chocola van buiten, cake met een zachte vulling van binnen, ze voelen sponsachtig aan. Ik heb er een geproefd en vond het te zoet. Het pak kwam op een plank naast mijn bureau terecht. Na een paar maanden waren de Twinky’s nog steeds veerkrachtig. Na twee jaar nog steeds. Weet je waarom? Omdat de microben die met ons vechten om eten, er geen belangstelling voor hebben, omdat er geen voeding in zit.”


2-2-2011


pagina 61 van 62

Hoe nu verder? De vragen die het publiek hem vervolgens stelt, liggen bijna allemaal in de sfeer van: hoe moeten we verder? Hoe kun je leven volgens zijn visie? “Doe het rustig aan. Begin met per dag iets te eten dat niet uit de supermarkt komt. Kook zelf, ga naar boerenmarkten, wees betrokken.. Zelf telen, inkopen doen en koken is leuker dan zweten in de sportschool. Geen tijd? Sinds tien jaar hebben we twee uur de tijd gevonden om op internet te zwerven. Waar komt die tijd dan vandaan? Word alerter. De problemen zijn groot genoeg en we vinden er echt wel een oplossing voor. Bijensterfte, voedselveiligheid, het slechte leven van de beesten die we eten, we zullen het oplossen, maar laat het niet aan anderen over. We beginnen gewoon. Laat geld niet altijd zo’n belangrijke rol spelen. Als je voor je eten afhankelijk bent van maar één bron, de supermarkt, kan het makkelijk misgaan. Steek meer geld in kwaliteit en minder in kwaliteit. Waarom zou eten per se goedkoop moeten zijn.”

Spaanse chef gooit bowlingbal in moleculair hoenderhok Drie sterren chef Santi Santamaria van restaurant El Raco de Can Faves in San Celino bij Barcelona, heeft met veel aplomb een knoert van een bowlingbal in het moleculaire hoenderhok gegooid. Via zijn boek La Cocina al Desnudo, de Naakte Keuken, beschuldigt hij zijn moleculair kokende collega’s van het in gevaar brengen van de gezondheid door gevaarlijke additieven te gebruiken. “De voedselindustrie moet de gebruikte E-nummers melden, de moleculaire keukens zouden die op de menukaart moeten aangeven. Methylcellulose, bijvoorbeeld, is verboden voor kinderen onder de zes jaar, dus moet je als kok aangeven hoeveel je ervan gebruikt hebt.” Oorlog In Spanje en ook Frankrijk heeft Santamaria een ware polemiek losgemaakt. Sommige mensen spreken van een keukenoorlog. Santamaria staat er om bekend dat hij de klassieke keuken aanhangt al komen er ook uit zijn keuken desserts waar je zo je vraagtekens bij mag zetten. Bekend is dat Santamaria niet echt vrienden is met collega Ferran Adria van ElBulli, de goeroe van het moleculair koken. In een interview met Bouillon zei hij drie jaar geleden: “Ja ja, collega Adria is hoog gestegen, maar hij vergeet dat de wereld rond is, we komen elkaar nog wel eens tegen.” Hij beweert veel respect te hebben voor zijn ‘buurman’ uit Rosas, maar je zou kunnen zeggen dat hij uit is op revanche. Hoe dan ook, in zijn boek en in interviews die hij recentelijk gaf, zegt hij dat koks moeten koken met eerlijke producten en middelen en niet met voedseladditieven die de gezondheid in gevaar brengen. “De moleculaire keuken gebruikt producten waar het menselijk organisme niet op ingesteld is.” Textura’s Daarbij doelt hij dan niet op suiker, azijn en zout, waar dat lichaam eigenlijk ook niet tegen kan. Hij doelt op de chemische kleurtoevoegingen of kleurhandhavers, emulgatoren en stabilisatoren, schuimmakers en verpoederaars. Allemaal middelen die Ferran Adria via zijn lijn van Textura’s op grote schaal verkoopt aan de professionele keuken en die bij de horecagroothandel in de schappen staan. De voedselindustrie begrijpt alle opwinding niet, want die gebruikt ze al jaren. Toch zijn er wel degelijk een paar additieven waar een luchtje aan zit, zoals genoemde Methylcellulose, gemaakt van hout en toegevoegd om het volume vezels te vergroten. Bij ons stoppen supermarkten dat in hun volkorenbrood. Een paar Textura’s zetten we hier op een rijtje: Over Algin zijn geen onaangename dingen bekend. Bij overconsumptie werkt het laxerend en het tast dan de opname van mineralen aan. Maar heb je slome darmen, dan gaat dat plaksel in de plooien zitten, met voedselresten. Dat gaat rotten en dan zeg ik; er is een enorme toename aan darmkanker. Hoe kan dat? Zou al dat plaksel, algin, gelatine, agar agar, xantana, er mee te maken kùnnen hebben? Xanatana is al wat bedenkelijker: Het komt vrij bij gisting van glucose. Er zijn rapporten die melding maken van toename van astma, huidreacties en ademhalingsproblemen. Lecythine is in principe onschuldig Citra, sodium citraat, wordt gebruikt om verkleuring tegen te gaan en dat is licht verdacht. Kleur verdwijnt door oxidatie, dat kun je tegengaan met chemische middelen. Calcic(ium chloride) wordt ook gebruikt voor de productie van cement, lijm, antivries, brandbluspoeder en producten die hout en steen moeten beschermen. Hartaandoeningen, overgeven, misselijkheid en darmzweren zijn het gevolg bij overmatig gebruik. Daarnaast is de vraag gerechtvaardigd welke combinaties al die chemische middelen in ons lichaam met elkaar aan gaan en hoe gevaarlijk dat kan zijn. Daar is nooit onderzoek naar gepleegd. Waar het gelijk of ongelijk precies zit, is niet zomaar ineens duidelijk, maar het werd al met al wel tijd dat deze discussie zou losbarsten. In Frankrijk is het een hot item. Met name Le Figaro mengt zich in de 'strijd'. De Spanjaarden verwijten de Fransen dat ze culinair achter zijn gebleven en op deze manier de Spaanse successen willen torpederen. Dat lijkt op flauw. Als de gezondheid in het geding is, moet je er over durven praten. Wie meer informatie wil over de materie van E-nummers en voedseladditieven, schaft zich het gidsje Wat zit er in uw eten? aan via bouillon Onlangs kwamen we in Aken bij Best Friends Restaurant met zijn Aziatische keuken een menukaart tegen met hier en daar cijfertjes achter de gerechten. Elk cijfertje stond voor toevoegingen: kleurstof, antioxidatiemiddel, zoetstof, smaakversterker en namaakvis.

als u wat langer kijkt, ziet u een giraffe... nee...ietsje langer....echt! Home


2-2-2011



pagina 62 van 62

2-2-2011

bouillon! - nieuwsroddelachterklap

Recommend Documents