tekst Will Jansen | foto’s Didi Jansen en Roderick Polak (de gerechten)
Hij maakt best indruk. Met zijn 27 jaar is chef-kok Jonathan Zandbergen van restaurant Het Veerhuys in Almere een rooky. Maar wie hem begin juni bij de ChefsRevolution van Jonnie en Thérèse Boer ziet rondlopen, krijgt het gevoel dat we met een popster of een topvoetballer te maken hebben. Handen schudden, high fives en schouderklopjes; Jonathan Z. is the shit.
Jonathan Zandbergen
char meert
Zandbergen, met twinkelende, donkere
ogen, (hij is half Serviër) draait al twaalf jaar mee in het vak en heeft zich met het winnen van de Prix Taittinger Benelux 2010 in de schijnwerpers gezet. Als doodgewone kok, te midden van echte wedstrijdbeesten, is hij opgevallen. ‘Ik had veel te weinig getraind. Doe je zo’n menu een keer of vijf, dan werk je een 92
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
93
stuk preciezer.’ Ook drie keer achter
probeer ik ze juist rustig te begeleiden,
elkaar tweede worden bij de Gouden
laat indrukken effe op me inwerken. Ze
Koksmuts, naast gerenommeerde
moeten in elk geval niet in beweging
winnaars als Lars van Galen en Wim
komen omdat ik dat zeg, maar hun eigen
Klerks, trekt de aandacht.
verantwoordelijkheid nemen. En ze
Als hij ergens voor gaat, is het voor
moeten veel proeven, de smaak moet
het hele verhaal. Dat kan dus zijn bij
kloppen.’
het wedstrijd koken: ‘Ja, maar dat doe je vooral voor de inspiratie en
Hij is vijftien als hij via zijn schoonvader
het is goed voor je netwerk.’ Of bij de
vier dagen per week achter het buffet
belofte aan zichzelf om alleen met pure
staat bij Mediterrané aan de Oude Gracht
ingrediënten te werken: ‘Ik ga drie keer
in Utrecht. Mét schoolplichtontheffing,
per week voor mijn groenten, kruiden
want naar school gaan, dat was toen
en eetbare bloemen naar De Moestuin
he-le-maal niks: ‘Ik was veel met muziek
in Utrecht en op mijn vrije dag pruts ik
bezig. Op mijn twaalfde zat ik al in een
met mijn dochter lekker in de koude
bandje. Een paar jaar later organiseerden
bak bij Vollenhove in Zeist.’ Eigenlijk
we muziekfeesten, ik was dj.’ Op zijn
gaat het om de totale invulling van zijn
twintigste wordt hij vader van zoon Sam.
vak: ‘Zeventig uur per week, altijd na
Vol verantwoordelijkheidsbesef besluit
middernacht thuis, het heeft me bijna
hij kok te worden. Zijn vriendin Sara
mijn relatie gekost.’
Borg, een pittige dame met Corsicaanse roots, geeft hem ook dochter Anaïs, die
Gaan tot het gaatje is zijn credo, al
inmiddels drie jaar oud is: ‘Sara heeft me
doet hij het tegenwoordig wel wat
altijd geholpen, soms ook tegen wil en
rustiger aan. ‘Ik heb iets minder haast.
dank.’
Van nature reageer ik onmiddellijk op
Zandbergen kan full time bij Het Polmans
prikkels. Ik kon me ook doodergeren
Huis in Utrecht aan het werk.
als een van mijn jongens niet snel
Hij klimt er op tot chef kok en zorgt er
genoeg begreep wat ik wilde. Op
voor dat het restaurant in de gidsen
zulke momenten kon ik me niet op
wordt opgenomen: ‘Op een goed moment
de ander concentreren, dat is de ADD
hadden we daar alles compleet: nieuw
hè. Het moest liefst meteen en niet
servies, nieuwe kaart, mooie tafelkleden.
straks. Beetje egoïstisch allemaal. Nu
Komt er een nieuwe directie en die
Okkernoten of walnoten fermenteren is Zandbergens nieuwtje. ‘Heb ik meegekregen van een voormalige chef, die dat weer had afgekeken van Roger Souvereijns. Ik had zes jaar lang geen flauw idee hoe die noten nou zwart worden. Op het internet heb ik een recept van gekonfijte okkernoot gevonden uit 1665. Het is bewerkelijk. Eerst moet je het looizuur er uit trekken in baden met schoon water. Dat duurt tien dagen. Ik doe er een mix van 13 kruiden, specerijen en suiker bij en laat ze langzaam konfijten. Dan worden ze helemaal zwart.’ Met schil en al snijdt hij een walnoot in vijf stukjes. Ze hebben de smaak en ook een beetje de structuur van kastanjes uit blik, alleen zijn ze wat zoeter.
94
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
95
lopen bij Alain Ducasse, maar bij gebrek aan tijd en geld, lukt dat allemaal niet. Wel volgt hij de Cees Helder Academie: ‘Daar leerde ik naast technieken, productkennis en smaakbeheersing ook dingen over management, human resource en marketing. Dat moet je ook willen weten. En ik heb een paar korte stages gedaan, zoals een week bij de Librije in Zwolle, om te zien hoe die mannen dat doen, elke dag top koken voor twee keer vijftig couverts. Je kunt uiteindelijk, als je chef kok bent, veel combineren: creativiteit, leiding geven, met mensen omgaan, je technieken verbeteren, alles. Dat is een echte uitdaging, als je pas 27 bent.’ En dat hele verhaal dus naast een gezin met twee kinderen. ‘s Morgens is meestal het eerste wat hij denkt: wat moet er gebeuren? Vijf keer per week om tien uur de deur uit en meestal pas na twaalf uur terug. Dan nog sociale dingen doen met vrienden in de muziek en de kunst. Hoe hou je dat vol? ‘Ik slaap hooguit vijf uur, dus dat scheelt. Ik beweeg veel, ben met mijn kinderen op pad en werk in de tuin, dat zijn de dingen die me ontspannen. Maak je maar geen zorgen, mijn eigen geluk is ook belangrijk.’ Vrienden zijn
96
maakt er een brasserie van. Tja, toen
voor de beste prijs-kwaliteit gaan en
graden, dan terug koelen, trancheren
bijvoorbeeld Kyteman of Maurits van la
vervolgens Het Veerhuys op mijn pad
niet voor langoustines van 35 euro de
en bij de passe tot veertig graden laten
Boutique Fantastique. Zandbergen heeft
kwam, hoefde ik niet lang na te denken.
kilo, dat verkoopt niet meer. Hier in Het
komen. Altijd een perfecte cuisson.
de muziek weer een beetje opgepakt.
Het is hier echt wel van een iets hoger
Veerhuys serveren wij kwaliteit, daar
Zit best nog wat techniek bij.’
Maar alweer, er moet gewerkt worden,
niveau. En ik ben nog jong, dus heb de
moet je geen concessies in willen doen,
tijd. Als ik 35 ben, ga ik iets voor mezelf
maar het hoeft niet per se duur te zijn.
Bij het Polmans Huis zet hij zijn
beginnen. Het concept heb ik al in
Ik kijk hier uit het raam, zie de boten en
kookdrive voluit open. Hij volgt de
In de manier waarop hij over zijn vak
mijn hoofd. Twee of drie menu’s, geen
denk, daar wil ik wat mee.
opleiding tot zelfstandig werkend kok
praat, herken je de jonge ambachtelijke
overdreven luxe, toegankelijk, kwaliteit,
De snoekbaars en de paling, die wil ik zo
en doet in Rotterdam de opleiding
kok. Een beetje zoals de bistronomie-
gemiddelde prijzen. In het topsegment
puur mogelijk op tafel zetten. De baars
gespecialiseerd kok. Graag wil hij de
koks in Parijs en België. Die kunnen
is het aanbod te groot. Daarom wil ik
licht pocheren, dertien minuten op 52
Sterklasse meedraaien of een stage
zich de dure winkels niet permitteren
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
geld verdienen, gezin.
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
97
en focussen zich op het eten. Dan
Utrecht, naast de hockeyvelden van
maar in een voormalige wasserij. Het
Kampong. Daar koopt hij zijn kruiden,
superrestaurant heeft zijn tijd gehad,
tien, twaalf verschillende eetbare
exorbitante prijzen zijn niet realistisch
bloemen, jonge snijbonen, jonge rapen,
meer. Maar toch, een Michelin ster of
gele en witte biet, chioggia’s (bieten met
een plek bij de S.Pellegrino best 50
van die lichtroze cirkels in het vlees),
Restaurants of the World, is dat niks
minipiepers, courgettes, aubergines,
voor Zandbergen? ‘Tuurlijk wil ik die.
tomaten en besjes voor de desserts.
Dat is erkenning. Ik kijk echt wel naar
Costerman: ‘Vroeger had ieder dorp
de grote mannen. Sergio Hermans en
zijn tuin en had je ook honderden
Jonnie Boer zijn inspirators. Net als bij
appelrassen. Elk dorp had zijn eigen
topdesigners heb je mensen die er in
boontjes en zijn eigen biet.’ Er zijn
het koken boven uit steken. Voor mij is
meer Utrechtse restaurants die bij
Alain Ducasse altijd de grootste geweest.
hem langskomen: Karel V, Podium, de
Zijn Grand Livre is de bijbel. De top is
Keuken van Smaak en Arjan Smit van
Ik ga voor mooi eten, voor rust en smaak, elke dag weer maar voor een paar mensen weggelegd.
De Pronckheer: ‘Mooi is dat hè, komen
Ik wil mezelf blijven. Waar ik in wil
die koks het zelf plukken en moeten ze
opvallen is het werken met van dichtbij
er nog voor betalen ook.’
gehaalde, eerlijke kwaliteitsproducten. Ik wil hard werken en continu dezelfde
Het past allemaal naadloos in
prestatie neerzetten.’
Zandbergens kookvisie: ‘Ik ga voor mooi eten en smaak, elke dag weer.
Drie keer in de week zoekt Zandbergen
Ik wil voor groenten evenveel ruimte
Stein Costerman op, leidinggevend
als voor vlees en vis. Zoals Rode mul
tuinman van De Moestuin, de voor-
met colonato-spek en bonen of steak
malige gemeentetuinen van de stad
tartaar met appel en arganolie. Bloemen
Almere doet bij de culinaire bedevaartgangers geen belletje rinkelen, maar Het Veerhuys mag zich beroepen op aantrekkende belangstelling. Het is een modern ogend restaurant. Je hebt de neiging om in je handen te wrijven, als je binnenkomt. Woorden als aardig en fris spelen door je hoofd. Het uitzicht is spectaculair: het Gooimeer tot aan de horizon, boten voor de deur. Onder meer de HK173 van schipper Jan. Die brengt bijna dagelijks paling, snoekbaars en wolhandkrab. Jan: ‘Er is genoeg. Gisteren uit de wind bij de dijk dik tweehonderd kilo paling. Alleen vanaf september vis ik die niet, want dan gaat hij naar de Saragossa Zee. Die krabben zijn nu wat minder omdat het water niet koud meer is, dan gaan ze verschalen. Chinezen noemen het waterkrabben. Daar kun je ze uit de automaat eten.’
98
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
99
hebben bij mij een grote rol: borage, Japanse chrysant, fleur de cornichons, calendula, ze betoveren de mensen een beetje. Het mag er toch ook fraai uitzien? Bestel bij ons maar eens kreeft met bloemensalade, dat is een schilderij. We hebben zes gangen vegetarisch. Ik wil licht en juicy eten op tafel zetten. Het water in je mond is essentieel, dat helpt bij de vertering. Heb je trouwens die Verveine gezien? De topjes stop ik tussen de vis en het aluminium als hij de oven in gaat. Man, wat een aroma.’ Enfin, het verhaal is duidelijk, bij Het Veerhuys zetten Jonathan Zandbergen en zijn brigade eten op tafel waar de mensen voor terug komen. In het restaurant, waar na de uitbreiding plaats is voor ongeveer 80 eters, zwaait Ferdi Dol met luchtige hand de scepter. Ook een jonge professional die ervoor wil zorgen dat je het naar je zin hebt daar in Almere. www.hetveerhuys.nl
Keukenvoorkeuren: bakken: in roomboter, stoven: in het seizoen als het wat kouder wordt, grill: is lekker, maar ik heb er geen, stomen: met krab, aardappel en asperge, zoetzuur: draagt smaak en wekt speeksel op, citroen: om de boel sappig te maken, gebruik ik ook passievrucht, tomaat: mooiste wat er is. Zoet, zuur, veel smaak. Ik gebruik hem veel in het seizoen, pepers: niet te veel. Gekruid eten is vaak te heftig, specerijen: zelfde verhaal. Alleen bij hert of ree zijn cinq epices lekker, kruiden: voor de smaak en de gezondheid, sauzen: elk gerecht een eigen vinaigrette of saus op basis van klassieke fonds van bijvoorbeeld lam of kreeft
100
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Najaar 2012 www.bouillonmagazine.nl
101
