Menu juni 2003 Lasagna van ratte aardappelen Peterseliemousse met paprikasalade Kalfszwezerik met preisaus Heldere bouillon Asperges op Limburgse wijze Vers fruit met bananensaus en vanille roomijs
Juni 2003 www.ccpl.nl
Lasagna van ratte aardappelen met tomaten antiboise 10 pers. 8 st. lasagna bladen 300gr. haricots verts 600gr.ratte aardappelen fijn gehakte ui zout,poedersuiker mayonaise: basisrecept
Kook de lasagnabladen in water met wat zout en olie in 10min. gaar Spoel af onder koud water,leg ze op folie en laat verder afkoelen. Kook de haricots verts beetgaar en spoel ze onder koud water Snij ze dan in heel fijne ringetjes ca 3 mm De ratte aardappelen in de schil koken met wat zout,afkoelen de schil er afhalen en in brunoise ( kleine blokjes ) snijden Mayonaise erdoorheen lepelen. Op smaak maken met peper en zout.
Tomaten antiboise 4 tomaten 1 eetl. basilicum ½ dl azijn
Tomaten ontvellen, ontdoen van pitjes en sap en in brunoise snijden. Basilicum fijnsnijden Tomaatblokjes, basilicum, olie en azijn voorzichtig door elkaar scheppen.
2dl olijfolie Garnering 3 plakjes gekookte ham 10-15 sprieten bieslook
Snij de ham in de lengte in repen van ca 3 cm. breed Snij de bieslook in stukken van 10 cm. Rol 3 stukjes bieslook in de ham
Extra Uitstekers van ca 4 cm doorsnee en ca 6 cm hoog tonicstampertje Uitserveren
Steek 20 rondjes uit de lasagnevellen. Zet de opsteker op een rondje en vul voor de helft met het aardappelmengsel. Druk aan met het tonicstampertje. Leg daarop weer een rondje en verwijder opsteker. Leg er een hamrolletje op en geef de tomaten antiboise eromheen.
Basisrecept mayonaise
Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
2½ dl olie 1 citroen 1 eidooier mosterd peper en zout
Pers de citroen uit en zeef het sap Doe de eidooier en 1 theelepel mosterd in een kom en roer met een garde glad. Laat er al roerend druppelsgewijs de olie bijlopen. Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften. Wanneer er een dikke massa is ontstaan deze afslappen met citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Juni 2003 www.ccpl.nl
Paprikasalade met peterseliemousse - 10 pers. 4 blaadjes gelatine 2 st. citroenen geboend 200gr roomkaas Mon Chou zout,versgemalen peper 50-100 gr. peterselie 4 dl. slagroom
Boen 1 citroen goed schoon en rasp de schil. Citroenen uitpersen, 8 eetl. sap afmeten. Geraspte schil en 4 eetl. citroensap door de roomkaas roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Peterselie fijn snijden, Slagroom lobbig kloppen en mengen met roomkaasmengsel. Gelatine in ruim koud water ca 5 min.weken Gelatine met aanhangend water verwarmen en oplossen. Gelatine door roomkaasmengsel roeren. Peterselie, naar behoefte erdoor roeren en nogmaals op smaak maken, Mousse in schaal scheppen en in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200°,
3 rode en 3 gele paprika`s Enkele plastic zakken
Paprika`s halveren en zaadlijsten verwijderen, Paprika`s met de bolle kant naar boven, in midden van oven ca 25min. roosteren en in plastic zak doen. In zak laten afkoelen en vel eraf trekken. Vruchtvlees in stukken snijden,
Cayennepeper 2 teentjes knoflook 4 eetl. olijfolie
4 eetl citroensap,zout,snufje cayennepeper,knoflook en de olie tot een sausje roeren en met paprika vermengen.
witte casino boter voor balletjes Uitserveren
Juni 2003 www.ccpl.nl
Uit de peterseliemousse met hete lepel bollen scheppen. Paprikasalade over borden verdelen. Geef er toast van witbrood bij en boterballetjes,
Kalfszwezerik met preisaus 10 pers.
500 gr. kalfszwezerik zout, peper 2 eetl. bloem 100 gr. boter extra: plastic zak
Spoel de zwezerik ca. 10 min. onder koud stromend water tot het water helder blijft, Dan ca. 15 min. in kokend water blancheren en afspoelen met koud water Zwezerik ontvliezen en de rode adertjes er uit halen. In 10 porties verdelen. Stukjes zwezerik in een plastic zak doen met wat bloem en even schudden, Vlak voor het uitserveren in boter goud bruin bakken.
Saus 1 kilo prei 150 gr. boter 2½ dl. droge witte vermouth 8 dl. slagroom zout en peper
Snij de prei in ringen van 1 cm en was ze, Smoor ze in de boter op zacht vuur, prei moet knapperig blijven Prei uit de pan halen en warm houden. Ca 2-3 dl. kookvocht bewaren. Kook de vermouth in tot hij stroperig begint te worden, Voeg de room toe en laat inkoken tot de helft. Voeg daarna het vocht van de prei toe en laat weer inkoken tot een gebonden saus en breng op smaak met peper en zout.
Uitserveren:
Leg in het midden van het bord een lepel prei, daarop een stukje zwezerik, Lepel de saus eromheen.
Juni 2003 www.ccpl.nl
Heldere runderbouillon met asperges 10 pers. 500 gr. runderschenkel en botten, 500 gr. soepvlees 2 runder bouillonblokken 2 prei ½ knolselderij met groen 2 uien met schil 2 teentjes knoflook 1 wortel 1 dessertlepel gedroogde oregano Klaren: 3 eiwitten met schaal 300 gr. tartaar
Extra: neteldoek
Was de groenten en snij in grote stukken, Spoel het soepvlees af en dep het droog, Zet het soepvlees aan in een bakpan, of in de oven, tot het goed bruin wordt en laat de groenten even meebakken, Doe dan alles in een hoge pan en vul aan met 4 liter water. Laat het aan de kook komen en voeg de kruiden toe. Laat zo lang mogelijk trekken, maar zeker 1,5 uur. Laat de soep wat afkoelen en verwijder het vet, Schep het vlees en de groenten er uit.
Maak de eieren aan de buitenkant goed schoon en scheidt het eiwit en de dooiers, Vermeng de eiwitten, eierschalen en de tartaar en giet alles in de afgekoelde bouillon, Breng deze onder voortdurend roeren langzaam aan de kook. Eiwitten en schalen koeken nu samen en kunnen er uit geschept worden, Passeer de soep door een neteldoek en breng op smaak met peper en zout
10 asperges
Schil de asperges en snij ze in stukjes van 3 cm. Kook ze beetgaar,
Peterselie,bieslook of kervel
Uitserveren: Verdeel de asperges over de voorverwarmde borden of soepkoppen, Schenk de soep erop en garneer met peterselie, kervel of bieslook,
Juni 2003 www.ccpl.nl
Asperges op Limburgse wijze 10 pers 50 asperges 1,5 kg ratte aardappelen 15 eieren 20 plakken ham 1 bos peterselie Hollandaise saus: zie basisrecept
Kook de aardappelen in de schil met wat zout, Laat even bekoelen en haal schilletjes eraf, Houd de aardappelen warm of bak ze kort voor uitserveren even op in boter, Schil de asperges en snijdt ze op gelijke lengte. Leg ze in kokend water en laat ze ongeveer 10 min. koken, Draai het gas uit en laat ze staan tot opdienen, Kook de eieren hard, Pel ze en haal de dooiers er uit, prak ze fijn met de vork, Zo ook met het eiwit, Hak de peterselie zeer fijn.
Hollandaise saus ½ dl. water ½ dl. azijn ¼ dessertlepel gekneusde peperkorrels 1 snufje zout 5 eierdooiers 250 gr. gesmolten boter
Het water met de azijn, peperkorrels en een snufje zout laten inkoken tot de helft,zeven en wat laten afkoelen. Op klein vuur, au bain marie opkloppen met de eierdooiers,die met 1 eetlepel water zijn aangelengd, Zodra de eierdooiers goed gebonden zijn, al kloppend met een garde, geleidelijk de boter toevoegen, die nog maar nauwelijks lauw mag zijn, Indien de saus tijdens het monteren te stijf is, 3-4 eetl. water toevoegen, Op smaak brengen met peper en zout,
Uitserveren: Werk snel i.v.m .afkoelen Leg de asperges naast elkaar op de voorverwarmde borden. Maak op de asperges eerst een randje eiwit dan een randje eigeel, daarna een randje peterselie, Leg boven de asperges 3 aardappeltjes met wat botersaus, Leg er 2 plakken ham er bij in de vorm van een roosje, Zet de saus op tafel en serveer apart,
Juni 2003 www.ccpl.nl
Vers fruit met bananensaus en vanille-roomijs
Roomijs: 5 dl. room 5 dl. volle melk 6 eidooiers 1 of 2 vanillestokjes 220 gr. suiker
Saus: 4 rijpe bananen Sap van een citroen 1,5 dl. water 350 gr. suiker 2 dl.crème fraiche 1 dl. rum 1,5 dl. melk
1 1 1 1 3 3 3
pond kleine aardbeien doosje rode bessen doosje bramen doosje frambozen kiwi`s in partjes sinaasappelen nectarines
Klop de dooiers met de suiker in een kom tot de dooiers bijna wit van kleur zijn, Verhit de room, samen met het opengesneden vanillestokje en laat even trekken, Schenk de hete room, onder voortdurend roeren, bij het dooiermengsel. Klop nu verder au bain marie tot een mooie gebonden compositie is ontstaan die zo dik is dat ze aan een lepel blijft hangen. Laat alles nu afkoelen in een bak met koud water, Als het voldoende afgekoeld is, ongeveer kamertemperatuur, in de ijsmachine gieten en tot ijs draaien,
Pel de bananen, snijd ze in schijfjes en leg ze direct in het citroensap, Giet water en de suiker in een pan en laat tot een lichte karamel koken. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe en meng alles losjes door elkaar. Zet de pan terug op een middel groot vuur en laat het mengsel zachtjes koken, onder voortdurend roeren, Laat de saus iets afkoelen en pureer met de staafmixer. Passeer zonodig door een puntzeef,
Maak het fruit schoon, Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snij de partjes eruit, De nectarines ook in dunne partjes snijden. Zo ook de kiwi`s,
Mint Poedersuiker Uitserveren: Giet een spiegeltje saus in een diep bord, leg in het midden een bolletje ijs en schep het fruit erom heen, Bestrooi met poedersuiker en garneer met een blaadje mint.
Juni 2003 www.ccpl.nl
