Tartalomjegyzék
Bevezetés
9
1. A cukrászszakma történeti áttekintése 1.1. Az édességkészítés kialakulása 1.2. A cukrászszakma kialakulása 1.3. A cukrászszakma kialakulása Magyarországon
10 10 11 11
2. A cukrász munkaterülete és feladatai 3. A cukrászszakma higiéniai követelményei 3.1. A HACCP minôségbiztosítási rendszer alapelvei 3.2. A cukrászati termék-elôállítás kritikus pontjai 3.2.1. Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei 3.2.2. Személyi higiénia 3.2.3. Termék-elôállítási folyamatok alapkövetelményei 3.2.4. A mûhely higiéniája 3.2.5. Ellenôrzés
14 15 15 16 16 17 17 20 21
4. Cukrászüzemi ismeretek 4.1. A cukrászüzem helyiségei 4.1.1. Raktárak 4.1.2 Elôkészítô helyiségek 4.1.3. Cukrászmûhely 4.1.4. Mosogatók 4.1.5. Expediáló helyiség 4.1.6. Szociális helyiségek 4.1.7. Irodák
22 22 22 24 24 25 26 26 26
5. A Cukrászati termelés tárgyi feltételei 5.1. A cukrászüzem berendezései 5.1.1. Bútorzat 5.1.2. Sütôberendezések 5.1.3. Hôközlô-berendezések 5.1.4. Hûtôberendezések 5.2. A cukrászüzem gépei 5.2.1. Elôkészítô mûveletek gépei 5.2.2. Félkész termékek elôállító és feldolgozó gépei 5.3. Munkaeszközök 5.3.1. Kések 5.3.2. Aprító-, tisztító-, vágószerszámok 5.3.3. Nyújtószerszámok
27 27 27 27 29 31 33 33 35 38 38 40 41
cukr1a2vege.indd 3
2007.08.16 22:20:30
5.3.4. Edények 5.3.5. Formák 5.3.6. Keverô-, habverô-, adagolószerszámok 5.3.7. Lemezek 5.3.8. Kiszúrók 5.3.9. Mérôeszközök 5.3.10. Egyéb szerszámok 5.3.11. Díszítôeszközök
41 43 45 46 47 47 48 49
6. A Cukrászszakma munkavédelmi elôírásai 6.1. A munkavállaló kötelességei 6.2. A balesetmentes munkavégzés követelményei 6.3. Munkabaleset utáni teendôk
51 51 51 52
7. A Cukrászati termelés személyi feltételei
53
8. A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük 8.1. Édesítôszerek 8.2. Malomipari termékek 8.3. Zsiradékok 8.4. Tojás 8.5. Tej és tejtermékek 8.6. Édesipari termékek 8.7. Gyümölcsök 8.7.1. Hazai gyümölcsök 8.7.2. Déligyümölcsök 8.8. Olajos magvak 8.9. Alkoholtartalmú italok 8.10. Mesterséges zamatosítóanyagok 8.11. Fûszerek 8.12. Ízesítôszerek 8.13. Adalékanyagok 8.13.1. Színezékek 8.13.2. Lazítószerek 8.13.3. Savanyítószerek 8.13.4. Zselésítôszerek 8.13.5. Emulgeálószerek 8.13.6. Stabilizálószerek 8.13.7. Módosított keményítôk 8.13.8. Tartósítószerek 8.14. Félkész termékek elôállítására alkalmas kényelmi anyagok
54 54 56 56 58 59 60 61 61 63 64 65 66 66 67 67 67 68 68 69 69 69 69 69 70
9. Cukrásztechnológiai alapmûveletek, termékcsoportok áttekintése 71 9.1. Elôkészítô mûveletek 71
cukr1a2vege.indd 4
2007.08.16 22:20:31
9.1.1. Anyagok elôkészítése 9.1.2. Eszközök, gépek elôkészítése 9.2. Cukrászati félkész termékek elôállítása 9.2.1. Cukorkészítmények elôállítása 9.2.2. Töltelékek elôállítása 9.2.3. Bevonóanyagok elôállítása 9.2.4. Gyümölcskészítmények elôállítása 9.2.5. Tészták elôállítása 9.2.6. Sütési eljárással készült félkész termékek elôállítása 9.2.7. Tészták sütésének általános jellemzôi 9.3. Cukrászati késztermékek elôállítása 9.3.1. Uzsonnasütemények elôállítása 9.3.2. Kikészített sütemények elôállítása 9.3.3. Diétás cukrászati termékek 9.3.4. Teasütemények elôállítása 9.3.5. Bonbonok elôállítása 9.3.6. Éttermi tészták 9.3.7. Tányérdesszertek elôállítása 9.3.8. Hidegcukrászati készítmények elôállítása 10. CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ TERMÉKEK 10.1 . Cukorkészítmények 10.1.1. Fôzött cukorkészítmények 10.1.1.1. Higitó cukoroldat 10.1.1.2. Cukoroldat kandírozáshoz 10.1.1.3. Fondán 10.1.1.4. Cukorszirup tojáshabos készítményekhez 10.1.1.5. Konzervcukor 10.1.1.6. Karamell 10.1.2. Olvasztott cukorkészítmények 10.1.2.1. Dobos cukor 10.1.2.2. Grillázs 10.1.2.3. Cukorfesték 10.2. Töltelékek 10.2.1. Édes töltelékek 10.2.1.1. Gyümölcstöltelékek 10.2.1.2. Olajos magvakból készített töltelékek 10.2.1.3. Tartós töltelékek 10.2.1.4. Tojáskrémek 10.2.1.5. Vajkrémek 10.2.1.6. Tejszínkrémek 10.2.1.7. Egyéb töltelékek 10.2.2. Sós töltelékek 10.2.2.1. Kisült tésztába tölthetô sós töltelékek
71 74 75 75 75 75 76 76 77 77 79 79 79 80 81 81 81 81 81 82 82 82 84 84 85 86 86 87 87 87 88 88 90 90 90 91 92 93 94 96 99 100 100
cukr1a2vege.indd 5
2007.08.16 22:20:31
10.2.2.2. Nyers tésztába tölthetô sós töltelékek 10.3. Bevonóanyagok 10.3.1. Fondán 10.3.2. Csokoládé 10.3.3. Ét-, tej-, és fehér bevonómassza 10.3.4. Zselé 10.4. Gyümölcstartósítás 10.4.1. Gyorsfagyasztás 10.4.2. Vízelvonás, szárítás (aszalás) 10.4.3. Hôkezelés 10.4.4. Vastag cukorban tartósítás 10.4.5. Alkoholban tartósítás 10.5. Tészták készítése és feldolgozása 10.5.1. Élesztôs tészták 10.5.1.1. Gyúrt élesztôs tészták készítése, fajtái 10.5.1.2. Kevert élesztôs tészták készítése, fajtái 10.5.1.3. Hajtogatott élesztôs tészták készítése, fajtái 10.5.1.4. Omlós élesztôs tészták készítése, fajtai 10.5.2. Omlós tészták 10.5.2.1. Gyúrt omlós tészták készítése, fajtái 10.5.2.2. Kevert omlós tészták készítése, fajtái 10.5.3. Forrázott tészta 10.5.4. Vajas- és leveles tészta 10.5.4.1. Vajastészta 10.5.4.2. Leveles tészták 10.5.5. Felvertek 10.5.5.1. Hideg úton készült könnyû felvertek 10.5.5.2. Hideg úton készült nehéz felvertek 10.5.5.3. Meleg úton készült könnyû felvertek 10.5.5.4. Meleg úton készült nehéz felvertek és feldolgozott sütéssel elôállított félkész termékeit 10.5.6. Hengerelt tészták 10.5.6.1. Étkezési marcipánok 10.5.6.2. Sütômarcipánok 10.5.6.3. Nugátok 10.5.7. Mézes tészták 10.5.7.1. Hagyományos érleléssel készült mézes tészták 10.5.7.2. Gyors lazítási eljárással készült mézes tészták 11. CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK 11.1. Uzsonnasütemények 11.1.1. Gyúrt élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények 11.1.2. Kevert élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények
100 102 102 102 103 103 104 104 105 105 106 107 107 107 108 110 111 113 115 116 119 121 123 123 126 127 128 136 139 141 143 143 144 145 146 146 147
150 150 156
cukr1a2vege.indd 6
2007.08.16 22:20:31
11.1.3. 11.1.4. 11.1.5. 11.1.6. 11.1.7.
Hajtogatott élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények Omlós élesztôs tésztából készült uzsonnasütemények Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények Felvertekbôl készült uzsonnasütemények Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények
158 163 167 170 172
FÜGGELÉKEK
174
FELHASZNÁLT IRODALOM
178
cukr1a2vege.indd 7
2007.08.16 22:20:31
