Sinds 1988 is deze vakwerkboerderij in de handen van de familie van de Bunt. Na een drietal renovaties door Paul en Sandra van de Bunt is de locatie om door een spreekwoordelijke ringetje te halen. De keramiek beelden die het terras en de entree versieren maakt het plaatje compleet. De redactie van Kook Magazine was vroeg aanwezig om de reportage te maken, de bedrijvigheid was er niet minder door, de voorbereiding voor de lunch was in volle gang. Restaurant “De Leuf” was trotse bezitter van een tweetal Michelinsterren. Tot vorig jaar april het noodlot toesloeg, Chef-kok Paul van de Bunt kwam volkomen onverwachts te overlijden. Sous-chef Bas van Kranen werd door deze verdrietige gebeurtenis voor de leeuwen gegooid. Het team moest zich samen met gastvrouw Sandra van de Bunt herpakken. Men kon, bij het levenswerk van Paul van de Bunt niet bij de pakken neerzitten. Bas van Kranen nam de taak van chef-kok op zich en was zich terdege bewust van de uitdaging. Gastvrouw Sandra van de Bunt (gastvrouw van het jaar 2009) wilde ondanks het verdriet en de pijn vooruit kijken. Als een hecht team werd de hand-
Chef
Bas van Kranen
Met de hedendaagse navigatie systemen is het vinden van restaurant “De Leuf” een peulenschil geworden. Het prachtige uitzicht tijdens de reis is mooi meegenomen. Wanneer je op de parkeerplaats
Van links naar rechts: Vital Awick, Chloë Kusters, Bas Rietrae, Robin van de Bunt, Sandra van de Bunt, Yarno Drummen, Bas van Kranen, Bert van Gennip, Deveney Pasmans
van “De Leuf” bent gearriveerd valt de monumentale Limburgse vakwerkboederij (1769) direct op.
schoen op gepakt, of moeten we zeggen werd het fornuis weer aangestoken. Door hard te werken lukte het om het restaurant op niveau te houden met als beloning het terugwinnen van een Michelinster. Het verkrijgen van de Michelinster binnen zeven maanden is een historische feit. Om dit niveau te handhaven moet er worden doorgepakt. En uitdagingen worden aangegaan zoals het deelnemen aan wedstrijden. Met als resultaat het winnen van de Gouden Koksmuts op de Horecava. Een aansprekende prijs, en een huzarenstukje om als winnaars te eindigen in deze door Koksgilde Nederland georganiseerde wedstrijd. De trofee heeft dan ook een opvallende plaats gekregen in het restaurant.
met zijn team een Michelinster en een Gouden Koksmuts rijker 7
Bas van Kranen Prijzen en de bijbehorende waardering komen niet vanzelf daar zal men als chef-kok voor moeten knokken. Dat Bas van aanpakken weet blijkt wel uit de aansprekende loopbaan die deze jonge chef-kok achter zich heeft. Als afwashulp in het sterren restaurant van Margo Reuten ‘Da Vinci” in zijn geboorteplaats Maasbracht, kwam Bas snel tot de constatering dat hij het vak van Kok ambieerde. Van afwashulp tot leerling kok in de keuken van
Het team moest zich samen met gastvrouw Sandra van de Bunt herpakken “Da Vinci” was hiervan het gevolg. Na een aantal stages, tijdens zijn koksopleiding, bij restaurants in Sittard, Nijmegen en Echt kwam Bas in contact met het echte werk. In Weert bij “Bretelli” waar Jan Marrees (*) de scepter zwaait. Daarna aan de slag bij Eric Swaghoven(*) in restaurant “Valuas” in Venlo waar op Michelinster niveau werd ge-
kookt. De honger naar dit niveau was nog niet gestild vandaar dat Bas een aantal stages heeft gelopen onder andere bij (***) “De Librije” in Zwolle en bij Jacob Jan Boerma (***) de drie sterren kok uit Vaassen van restaurant de Leest. Daarna kwam er nog een stageperiode bij in restaurant “Auberge” in Venlo waar onder de hoede van chef-kok Paul Pollux (*) de nodige kennis en kunde werd vergaard.
Chef-Kok
delend dan komen de ideeën vanzelf volgens Bas. Het team staat voor het aanbieden van natuurlijke, eerlijke en hoogwaardige producten en ingrediënten. Een pallet aan voorbeelden van deze gerechten compleet met receptuur sieren dit Kook Magazine. Wij zijn dan ook dankbaar dat Bas van Kranen deze gerechten met ons wil delen.
Vervolgens ging Bas aan de slag als leerling kok bij meester Paul
Doel
Een pallet aan voorbeelden van deze gerechten compleet met receptuur sieren dit Kook Magazine van de Bunt in “De Leuf”, al snel werd Bas benoemd tot sous-chef. Tot het noodlot toesloeg en Bas genoodzaakt was om als chef-kok het team leiding te geven. Met Robin de zoon van Paul en Sandra van de Bunt in het team. Robin die graag in de voetsporen van zijn vader wil treden. Een gedwongen situatie die
gelukkig heel goed uit heeft gepakt. Met alle kennis en ervaring die Bas van chef-kok Paul van de Bunt en de andere top-chefs heeft geleerd wil hij graag zijn eigen stempel drukken, zijn eigen signatuur plaatsen op het geen bij “de Leuf “ aan de gasten wordt aangeboden. Samen met Robin van de Bunt die nu als sous- chef de rechterhand van Bas is, wordt puur gekookt, en worden de gerechten op klassieke Franse wijze bereid. De seizoenen worden uiteraard gevolgd en gerechten die ook in de tijd van Paul van de Bunt werden geserveerd worden verder verfijnd. Regelmatig wordt er gebladerd door het mooie kookboek dat Paul van de Bunt na heeft gelaten. Bas van Kranen heeft zich ontwikkeld als een echte team speler, samen met de sommelier Bas Ritrae en gastvrouw Sandra van de Bunt wordt er gekeken naar de beste spijs/wijn combinaties. Eten bij Bas moet een feest zijn. Inspiratie is er genoeg, wanneer hij door het Limburgse land wan-
8
Bas zijn doelen zijn helder, de komende jaren gaat hij er onder andere voor zorgen dat zijn sous-chef Robin van de Bunt wordt klaar gestoomd om hem als Chef-kok op te volgen. Diverse stages zijn dan ook al met het oog op dit doel gepland. Zelf wil Bas graag een aantal stage in het buitenland gaan volgen. Prachtig om te zien dat deze ambitieuze koks op basis van goede afspraken de juiste weg bewandelen, en het gedachten goed van Paul van de Bunt verder weten te dragen. Wat heerlijk is het dan ook dat de Gouden Koksmuts gewonnen door het team van chef-kok (*) Bas van Kranen hoog op de heuvel in restaurant ‘De Leuf” in Ubachsberg prijkt.
NEVER CHANGE A WINNING DISH Terrine foie (appel mal)
Creme van macadamia nootjes
1 Ganzenlever 300 - 350 gram maximaal gewicht (per stuk) 2dl melk 1 blaadje gelatine (groot) theelepel cognac eetlepel witte port zout en peper
1kg macadamia nootjes goed geroosterd (150 graden).
• samen vacumeren en garen op 57 graden ongeveer 20 minuten. • fijndraaien en invriezen in appel mal.
sushiazijn limoenrasp olijfolie zout
Doorhaal gelei appel
• Jus van appel en bleekselderij (zelfde recept als ijspastille alleen dan met xanthana). • Brioche uitsteken en in de boter bakken. deze erbij serveren.
• fijndraaien en dan opmonteren met water met 3 blaadjes gelatine.
Salade van bleekselderij en appel
10 dl granny smith sap 200 gram suiker groene kleurstof Gele kleurstof 50 gram gel vegetal
IJspastille van granny smith en bleekselderij (bleek mat)
Ganzenlever gerecht
10
400 gram bleek sap 400 gram granny sap 40 gram citroensap 90 gram suiker 3 blaadjes gelatine
11
RECOGNIZABLE FLAVORS WITH A TWIST
Kroepoek rode kool poeder gelei
12
Kroepoek
Gel rode kool
100 gram aardappelbloem 100 gram rijst 700 gram aardappelbouillon snuf zout
5dl rode kool sap 5dl granny smith sap 1 laurierblaadje 2 kruidnagels 50 gram suiker snuf zout 10 gram agar
• aardappelbloem en rijst fijndraaien tot poeder. • dan het kokende aardappelvocht erop en 20 minuten garen op 90 graden in de thermomix • dun uitstrijken en op 70 graden drogen in de oven. (doe de temperatuur niet te hoog want dan gaan de suikers karameliseren en word het krokant bruin.) • hierna a la minute de krokantjes poffen in rijstolie op ongeveer 200/ 220 graden (rijstolie kan hogere temperaturen hebben waardoor het gezonder is en de olie langer mee gaat.
• alles samen aan de kook brengen maar niet hard laten koken (dan gaat de frisse smaak eraf en verlies je kleur) • laat de massa ongeveer 15 minuten langs de kachel staan rond de 85 graden zodat de agar rustig zijn werk doet en de agar smaak verdwijnt. • laat de gelei terugkoelen en draai hem pas fijn als hij ijskoud is (anders krijg je korrels in je gel)
Poeder van rode kool 1/2 rode kool • rode kool snijden op de snijmachine en dan heel kort blancheren en terugkoelen op ijs. • de rode kool 24 uur drogen op 60 graden zodat je een super paarse kleur houdt. • rode kool fijndraaien in de thermomix en met een zeefje over het kroepoekje strooien.
13
PURE & HONEST Simmentaler shortrib
Beurre noisette spruit/mini bloemkool
(Eigenlijk de spare rib die we uitgebeend hebben.) Een ontzettend smaakvol stuk vlees wat mooi dooraderd is met vet. • Ik maak de shortribs schoon, en laat ze 10 uur pekelen in een - droge pekel. • 10% coloroso zout • 90 % jozo zout • Hierna worden ze gevacumeerd en gaar ik ze 70 uur op 54 graden. • a la minute bakken we de shortribs aan (goed donker bruin) hoe meer kleur hoe smaakvoller. • laat het vlees even lang rusten als de baktijd en snij er tranches van. • peperen en zouten uiteraard.
• Spruiten grof! en mini bloemkool in de beurre noisette met zout garen in vacuum. (a la minute bakken in roomboter tot mooi goudbruin)
Jeneverbes olie 25 gram op een liter • jeneverbessen grof fijndraaien en op neutrale olie leggen. • op 40 graden paar uurtjes laten trekken en dan koud leggen. • druppels in de koolrabi/boerenkool jus.
Krokante Quinoa
Rundertartaar met sjalotmayonaise
Rund kool soorten jeneverbes beurre noisette
14
• Krokant zuurdesembrood met tartaartje, koolrabi met sjalotmayo, spinazie blaadje en kruiden mayonaise erop.
• Quinoa wit en zwart apart koken, fijndraaien met het kookvocht en zout. • drogen op 70 graden en schotsen breken en frituren.
Jus van rode spitskool
Kalfsjus beurre noisette
Sushiazijn xanthana zout
10 kg spare ribs gepinceerd 10 kg kalfsbotten gepinceerd 3 uien 1 liter rode port 1/2 liter madeira 1 liter rode wijn zout
Spitskool rolletje • Super fijn gesneden spitskool julienne stoven in de boter met peper en zout • goed uitdrukken en op temperatuur inrollen in geblancheerde spitskool bladeren.
• Jus afmaken met beurre noisette.
Creme van Romanesco (vers maken per 2 dagen) • Romanesco blancheren in een pan met kokende melk/room • als het beetgaar is fijndraaien met een snuf zout
15
KEEP IT SIMPLE
Chocolade schors
Chocolade cake
toffee saus aardpeer
240 gram pure chocolade 70% 250 gram ongezouten boter 200 gram suiker 4 eieren 65 gram bloem 70 gram eiwit 70 gram suiker
2250 gram aardpeer sap (gekookt en op een doek gedaan) 725 gram suiker 118 graden koken 7dl room erbij doen snuf zout
• chocolade smelten en licht af laten koelen. • boter en suiker opkloppen tot de suiker is opgelost. • eieren stuk voor stuk erdoorheen doen en dan de chocolade erdoorheen kloppen, als laatste de bloem erdoorheen spatelen en dun uitstrijken. • afbakken op 160 graden en uitsteken
Aarde malto pure chocolade gesmolten
De boomschors chocolade mousse
Noten praline
100 gram Valrhona bittere chocolade 50ml eidooier 1 ei 20 gram suiker (alles samen opkloppen) 80 gram suiker + 30 gram water (opkoken en bij eieren) 300 gram slagroom lobbig.
265 gram amandelen gebrand 265 gram hazelnoten gebrand 50 gram glucose 500 gram suiker 100 gram water 150 gram melk chocolade 100 gram roomboter
• chocolade smelten, luchtige eiermassa door de chocolade heen en lobbige room erdoorheen.
Karamel mousse
Boomschors chocolade noten toffee-saus van aardpeer
16
• karamel maken, noten erdoorheen en laten afkoelen. • fijndraaien in de thermomix en temperatuur laten draaien tot de noten zijn eigen vet loslaten. • dan de chocolade en roomboter toevoegen. Bouw het chocolade schorsje op in lagen karamel mousse, praline, chocolade mousse en kapsel. Bevries je siliconen mal en stort ze na minimaal 15 uur vriezen. (of sneller in een shockvriezer.) Kwast de chocolade stammetjes af met chocolade en cacaoboter en bestuif ze met aarde van chocolade. serveer met de warme toffee-saus van aardpeer.
90 gram melk chocolade 130 gram suiker 375 gram slagroom 1/4 vanille 375 gram slagroom (iets verder als lobbig geklopt) • karamel maken met de suiker en een beetje water. • afblussen met 1 deel room en chocolade erbij doen. • helemaal af laten koelen en dan stijf geklopte room erdoorheen spatelen.
17
DON’T COPY BUT BE INSPIRED Wortel gel
Granité van passievrucht
1 liter wortel sap (wortels schillen aangezien de schil bitter en aards smaakt) 100 gram suiker 10 gram agar 1 stukje gember 1 sinaasappel schilletje
1 liter passie coulis 200 gram suiker 700 gram water 100 gram citroensap 100 gram wodka
• alles samen aan de kook brengen, op 85 graden laten staan en 15 minuten laten doortrekken. • dan terug koelen en fijn draaien tot een mooie gladde gel.
Witte chocolade/vanille cremeux (kogels) merg van 1 tahiti vanille peul de peul kort gebrand als het merg er al uit is. 500 gram witte chocolade 500 gram slagroom 450 gram melk 4 blaadjes gelatine
Wortel hoedjes • Dikke wortels snijden op de snijmachine, rond uitsteken en een klein beetje insnijden zodat je hoedjes kunt vouwen. vacumeren met: 200 gram wortel sap 1 sinaasappel schilletje 50 gram suiker 20 gram sinaasappel sap
Passievrucht witte chocolade tahiti vanille wortel
18
• Alles behalve de gelatine samen verhitten in de thermomix tot 70 graden. • daarna gelatine toevoegen, massa een dag laten rijpen en licht terug smelten om in kogel matten te spuiten.
Passievrucht kogel 1 liter passievrucht coulis 300 gram suiker 400 gram slagroom 5 gram citras 6,5 blaadjes gelatine • Alles behalve de gelatine samen verhitten in de thermomix tot 70 graden. • daarna gelatine toevoegen, massa een dag laten rijpen en licht terug smelten om in kogel matten te spuiten.
19
