Deel 5
Leerboek Horeca assistent
Productie & distributie in het café/barbedrijf | De Productie
A pp aAra pptuaur ra tu & ur ge®e e ds recehds apc h ap Inleiding I Voor de bereiding van het eten (= de productie) is heel wat apparatuur nodig. Apparaten waarmee je het werk gemakkelijker, sneller, veiliger en hygiënischer kunt doen. Hier bespreken we een aantal apparaten en materialen waar je in je werk als Horecaassistent waarschijnlijk al heel vlug mee moet leren omgaan.
3 3.1 Productie-apparatuur Productie-apparatuur We beschrijven W per apparaat in het kort waar het voor gebruikt wordt en laten een afbeelding van zo’n apparaat zien. Hoe je het precies moet gebruiken leer je door te oefenen tijdens je stage. Je leert dan ook hoe je de verschillende apparaten gebruiksklaar moet maken en na het gebruik weer schoonmaken.
K 3 ook-apparatuur 3.1.1 Kook-apparatuur
H
Het uisfornuis Koken zonder Koken warmtebron zonder warmtebron is onmogelijk. is onmogelijk. Een fornuis Een is fornuis dan ook is dan een ook een noodzakelijk noodzakelijk apparaatapparaat in de keuken. in de keuken. Er is heel Erwat is heel variatie wat variatie op het gebied op hetvan gebied fornuizen. van fornuizen. Ze kunnen Ze kunnen enorm verschillen enorm verschillen als het gaat als het omgaat afmetingen om afmetingen en mogelijkheden, en mogelijkheden, bijvoorbeeld bijvoorbeeld met zes,met achtzes, of nog achtmeer of nog kookpitten, meer kookpitten, met grill, met met grill, en zonder met enoven. zonder oven.
• • • • •
Ook kunnen Ook kunnen fornuizen fornuizen verschillen verschillen voor watvoor betreft watde betreft energiebron. de energiebron. Dat kan Dat zijnkan zijn gas of elektriciteit. gas of elektriciteit. Voordelen Voordelen voor hetvoor gebruik het gebruik van gas van in degas bedrijfskeuken in de bedrijfskeuken zijn: zijn: het gasfornuis • het gasfornuis is bij hetisaanzetten bij het aanzetten gebruiksklaar, gebruiksklaar, kookpitten kookpitten hoeven niet hoeven te niet te worden worden voorverwarmd voorverwarmd de gastoevoer • de gastoevoer is heel precies is heel te precies regelen te regelen de oven • de is snel ovenop is temperatuur snel op temperatuur het is•bedrijfszeker, het is bedrijfszeker, gas valt gas bijna valt nooit bijna helemaal nooit helemaal uit uit een gasfornuis • een gasfornuis heeft weinig heeftonderhoud weinig onderhoud nodig ennodig heeften een heeft lange een levensduur lange levensduur We latenWe hier laten twee hier verschillende twee verschillende gasfornuizen gasfornuizen zien: zien: Om een Om fornuis een op fornuis de juiste op de manier juiste te manier leren te gebruiken leren gebruiken moet je moet eerst de je eerst de gebruiksaanwijzing gebruiksaanwijzing lezen enlezen veel oefenen. en veel oefenen. Ook moet Ook je moet leren je hoe leren je een hoefornuis je een fornuis na gebruik na gebruik achterlaat. achterlaat.
111
1
Deel e5 l D 5e e l 5 Leerboek Horeca assistent
Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie |Leerboek De Productie Horeca-assistent | De Productie
nders, met 6 branders, een oven eneen Gasfornuis eenoven warmkast en een metwarmkast 6 branders, een Kooktafel oven enmet Kooktafel een gas warmkast alsmet energiebron gas als energiebron Kooktafel met gas als energiebron
De friteuse De friteuse
De friteuse
De friteuse, De friteuse, ook welook de frituur wel deDe genoemd, frituur friteuse, genoemd, is ook een wel grote isdeeen frituur pan grote of bak genoemd, pangevuld of bakismet gevuld een grote metpan of bak gevuld met frituurvet frituurvet of olie, waarin of olie, gefrituurd waarin frituurvet gefrituurd wordt. of olie, wordt. waarin gefrituurd wordt. SpeciaalSpeciaal voor de horeca voor de(restaurants, horeca Speciaal (restaurants, cafetaria’s voor de cafetaria’s horeca en snackbars) (restaurants, en snackbars) zijn er cafetaria’s ingebouwde zijn er ingebouwde en snackbars) zijn er ingebouwde friteusesfriteuses die samen diemet samen hetmet fornuis friteuses het fornuis endie de andere samen en de met bakandere het en braadapparatuur bakfornuis en braadapparatuur en de andere één bak-één en braadapparatuur één geheel vormen: geheel vormen: de zogeheten de zogeheten geheel bakwand. vormen: bakwand.de zogeheten bakwand. Ze zijn vaak Ze zijn compleet vaak compleet met afzuigsinstallatie Ze met zijn afzuigsinstallatie vaak compleet en een speciale met en een afzuigsinstallatie speciale filterinstallatie filterinstallatie enom een speciale om filterinstallatie om het frituurvet het frituurvet te reinigen. te reinigen. het frituurvet te reinigen. Elke friteuse Elke friteuse heeft weer heeft zijn weer eigen Elke zijn friteuse gebruikseigen gebruiksheeft en veiligheidsvoorschriften. weerenzijn veiligheidsvoorschriften. eigen gebruiks-Op ende veiligheidsvoorschriften. Op de Op de foto zie foto je een ziebakwand je een bakwand die infoto een diezie fast injeeen foodbedrijf eenfast bakwand foodbedrijf vaak diegebruikt in vaak eengebruikt fast wordt. foodbedrijf wordt. vaak gebruikt wordt.
Bakwand Bakwand met verschillende met verschillende friteuses enfriteuses Bakwand opslagmogelijkheid enmet opslagmogelijkheid verschillende voor frites friteuses voor frites en opslagmogelijkheid voor frites
3.1.2 3.1.2 Bak-apparatuur Bak-apparatuur 3.1.2 Bak-apparatuur Bakovens Bakovens spelen een spelen belangrijke een belangrijke Bakovens rol in de spelen rol keuken. in een de keuken. belangrijke rol in de keuken. Je kunt Je praktisch kunt praktisch alles. Bakken, alles.JeBakken, kunt braden praktisch en braden koken, en alles. het koken, Bakken, kan het allemaal, braden kan allemaal, soms en koken, zijn soms alhet zijn kan al allemaal, soms zijn al die mogelijkheden die mogelijkheden gecombineerd gecombineerd die mogelijkheden in één oven. in één We oven. gecombineerd laten We hier laten weer in hier één enkele weer oven. enkele We laten hier weer enkele voorbeelden voorbeelden zien vanzien ovens vandie voorbeelden ovens je alsdie Horeca-assistent je als zien Horeca-assistent van ovens in de diepraktijk je inals de Horeca-assistent praktijk tegenkomt. tegenkomt. in de praktijk tegenkomt.
2
112
112
112
eDeel e 5 l 5
Leerboek Horeca assistent
Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie | De Productie
3.1.3 3.1.3 Warmhoud-apparatuur Warmhoud-apparatuur
De Bain DeMarie Bain Marie De BainDe Marie BainisMarie geen kooktoestel, is geen kooktoestel, maar een maar warmhoudapparaat. een warmhoudapparaat. Daarmee Daarmee kun kun je, tenminste je, tenminste als je zorgt als je dat zorgt het dat water hetsteeds waterwordt steedsbijgevuld, wordt bijgevuld, warm voedsel warm voedsel op op temperatuur temperatuur houdenhouden zonder zonder dat het dat uitdroogt het uitdroogt of aanbakt. of aanbakt. In een bak In een metbak heet met water heetworden water worden een of meerdere een of meerdere bakken bakken met warm metvoedsel warm voedsel op op temperatuur temperatuur gehouden. gehouden. Het voedsel Het voedsel moet een moet temperatuur een temperatuur hebben hebben van van tenminste tenminste 65qC. Op 65qC. die temperatuur Op die temperatuur krijgen krijgen micro-organismen micro-organismen geen kans. geen kans. In de meeste In de meeste Bain Maries Bain worden Maries worden specialespeciale bakken bakken gebruiktgebruikt de zogeheten de zogeheten Gastronormbakken. Gastronormbakken. Deze bakken Deze bakken – meestal – meestal van roestvrij van roestvrij staal – hebben staal – hebben standaardmaten, standaardmaten, waardoor waardoor ze steeds zeprecies steeds precies passen en passen onderling en onderling verwisselbaar verwisselbaar zijn. zijn.
VoorbeeldVoorbeeld van een Bain vanMarie een Bain metMarie Gastronormbakken met Gastronormbakken
Infra-roodwarmers Infra-roodwarmers Een andere Een mogelijkheid andere mogelijkheid om etenom korte etentijd korte warm tijdtewarm houden te houden zijn infrazijn infraroodlampen. roodlampen. De lampen De lampen geven boven gevenhet boven voedsel het voedsel stralingswarmte stralingswarmte af en houden af en houden het voedsel het voedsel op temperatuur. op temperatuur.
3.1.4 3.1.4 Meng-Mengen snij-apparatuur en snij-apparatuur In de professionele In de professionele keuken keuken wordt voedsel wordt voedsel in groteinhoeveelheden grote hoeveelheden tegelijktegelijk bereid. bereid. Om grote Om hoeveelheden grote hoeveelheden ingrediënten ingrediënten snel en goed snel en te goed kunnen te kunnen verwerken verwerken wordenworden er verschillende er verschillende apparaten apparaten gebruikt. gebruikt. We laten We erlaten hier weer er hier enkele weer zien. enkele zien.
Mengapparatuur Mengapparatuur De keukenmachine De keukenmachine of cutter of cutter In een keukenmachine In een keukenmachine zorgt een zorgt horizontaal een horizontaal draaiend draaiend mes op mes de bodem op de van bodem de van de kom ervoor kom dat ervoor de ingrediënten dat de ingrediënten bijvoorbeeld bijvoorbeeld groenten groenten of vlees of klein vlees gesneden klein gesneden (vermalen) (vermalen) worden.worden. VandaarVandaar de naamde‘cutter’. naam ‘cutter’. Met eenMet keukenmachine een keukenmachine is het ook is het ook mogelijk mogelijk om ingrediënten om ingrediënten met elkaar mette elkaar vermengen, te vermengen, bijvoorbeeld bijvoorbeeld tot een tot deeg, een deeg, een sauseen of puree. saus of puree. Bij de keukenmachine Bij de keukenmachine kunnenkunnen hulpstukken hulpstukken wordenworden gebruikt gebruikt om de om de verschillende verschillende werkzaamheden werkzaamheden uit te voeren. uit te voeren.
113
113
3
Deel e5l D5e e l 5 Leerboek Horeca assistent
De staafmixer De staafmixer
Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie Leerboek | De Productie Horeca-assistent | De Productie
De staafmixer
Een staafmixer Een staafmixer is een staaf is een met Een staaf aanstaafmixer met de bovenkant aan deisbovenkant een een staaf motor met een en aan motor aan dede bovenkant enonderkant aan de onderkant een motor en aan de onderkant een horizontaaldraaiend een horizontaaldraaiend mes.een Hethorizontaaldraaiend mes. apparaat Het apparaat is geschikt is geschikt om mes.inHet een om apparaat grote in een pan, is grote geschikt kompan, kom om in een grote pan, kom of ketel het of ketel voedsel het te voedsel mengen teofmengen en/of ketelklein het en/of voedsel te snijden. kleintetemengen snijden. Bij de professionele en/of Bij de klein professionele te snijden. Bij de professionele staafmixer staafmixer staafmixer is een gardehulpstuk is een gardehulpstuk leverbaar. isleverbaar. een gardehulpstuk leverbaar.
Snij-apparatuur Snij-apparatuur
Snij-apparatuur
Om groteOm Omgroenten, hoeveelheden grote hoeveelheden groenten, grote vleeswaren hoeveelheden vleeswaren en kaas groenten, in engelijkmatige kaas invleeswaren gelijkmatige plakken enplakken te kaas in gelijkmatige te plakken te snijden gebruik snijden gebruik je een snijmachine. je een snijden snijmachine. gebruik je een snijmachine. Er zijn verschillende Er zijn verschillende typen snijmachines Er typen zijnsnijmachines verschillende waarmeewaarmee typen je dit snijmachines kunt je dit doen. kunt doen. waarmee je dit kunt doen.
mixer ardehulpstuk met gardehulpstuk Een staafmixer met gardehulpstuk Een automatische Een automatische snijmachine, snijmachine, de ‘plakkenwerper’ Een de automatische ‘plakkenwerper’ snijmachine, de ‘plakkenwerper’
Elektrische Elektrische snijmachines snijmachines Elektrische snijmachines Bij een elektrische Bij een elektrische snijmachine snijmachine Bijbeweeg een elektrische je beweeg kaas ofje snijmachine het kaas vlees of het metbeweeg vlees de hand met je de langs kaas hand of het het langs vlees hetmet de hand langs het snijmes.snijmes. De plakdikte De plakdikte stel je in snijmes. stel metjeeen inDe met knop. plakdikte een Voor knop. het stelVoor bedienen je inhet metbedienen een van knop. zo’nvan Voor zo’n het bedienen van zo’n machinemachine gelden hele gelden strenge helemachine veiligheidseisen. strenge veiligheidseisen. gelden hele strenge veiligheidseisen.
Volautomatische Volautomatische snijmachines snijmachines Volautomatische snijmachines Er bestaan Er ook bestaan volautomatische ook volautomatische Er bestaan snijmachines. ook snijmachines. volautomatische Ze worden Ze ook worden snijmachines. wel ook wel Ze worden ook wel ‘plakkenwerper’ ‘plakkenwerper’ genoemd, genoemd, omdat ‘plakkenwerper’ de omdat plakken de plakken snijwaren genoemd, snijwaren op omdat een de plateau opplakken een ernaast plateau snijwaren ernaast op een plateau ernaast geworpen geworpen worden, worden, zonder dat zonder geworpen daardat eendaar worden, mensenhand een mensenhand zonder aandat te daar pas aan komt. een te pas mensenhand komt. aan te pas komt.
3.1.5 Weeg-apparatuur 3.1.5 Weeg-apparatuur 3.1.5 Weeg-apparatuur Het bereiden Het bereiden van een smakelijk van eenHet smakelijk gerecht bereiden is gerecht niet van alleen een is niet smakelijk een alleen kwestie gerecht een van kwestie is deniet juiste van alleen de juiste een kwestie van de juiste combinatie combinatie van ingrediënten. van ingrediënten. combinatie Het is ook Het belangrijk van is ook ingrediënten. belangrijk dat je deHet dat verschillende is je ook de verschillende belangrijk dat je de verschillende ingrediënten ingrediënten in de juiste in de hoeveelheden juiste ingrediënten hoeveelheden gebruikt. in degebruikt. juiste Om die hoeveelheden hoeveelheden Om die hoeveelheden gebruikt. precies te Om precies die hoeveelheden te precies te kunnen kunnen afmetenafmeten gebruik je gebruik inkunnen de professionele je inafmeten de professionele gebruik keuken je zeer keuken in de nauwkeurige professionele zeer nauwkeurige keuken zeer nauwkeurige weegapparatuur. weegapparatuur. weegapparatuur. We kunnen We kunnen de weegapparatuur de weegapparatuur Wegrof kunnen indelen grof de weegapparatuur in indelen twee soorten: in twee soorten: grof mechanische indelen mechanische in twee soorten: mechanische weegschalen weegschalen en elektronische en elektronische weegschalen. weegschalen weegschalen. en elektronische weegschalen.
Mechanische Mechanische weegschalen weegschalen Mechanische weegschalen Mechanische Mechanische weegschalen weegschalen gebruiken Mechanische gebruiken geen weegschalen energie. geen energie. Ze zijn gebruiken vaak Ze zijn geschikt geen vaak energie. geschikt voor Ze voor zijn vaak geschikt voor grotere hoeveelheden. grotere hoeveelheden. Hier laten grotere Hier welaten een hoeveelheden. voorbeeld we een voorbeeld zien Hiervan laten zien een wemechanische van eeneen voorbeeld mechanische zien van een mechanische weegschaal. weegschaal. weegschaal.
4
114
114
114
eD Deeelee5 ll 5 5
Leerboek Horeca assistent
LeerboekLeerboek Horeca-assistent LeerboekHoreca-assistent Horeca-assistent | De Productie | De | DeProductie Productie
Elektronische Elektronische Elektronische weegschalen weegschalen weegschalen Elektronische Elektronische Elektronische weegschalen weegschalen weegschalen geven op geven geven de gram op opde de nauwkeurig gram gramnauwkeurig nauwkeurig de hoeveelheden de dehoeveelheden hoeveelheden aan. aan. aan. Deze weegschalen Deze Dezeweegschalen weegschalen werkenwerken werken op batterijen. op opbatterijen. batterijen. Ze worden Ze Zeworden worden gebruikt gebruikt gebruikt voor het voor voor heel het het precies heel heelprecies afwegen preciesafwegen afwegen van kleine van vanhoeveelheden. kleine kleinehoeveelheden. hoeveelheden.
Een mechanische Een Eenmechanische mechanische weegschaal weegschaal weegschaal Een elektronische Een Eenelektronische elektronische weegschaal weegschaal weegschaal
3.1.63.1.6 Reinigings-apparatuur 3.1.6Reinigings-apparatuur Reinigings-apparatuur De keuken De Dekeuken moet keuken altijd moet moet brandschoon altijd altijdbrandschoon brandschoon zijn. Je zijn. moet zijn.JeJe ermoet moet bij wijze ererbij bij van wijze wijze spreken van vanspreken spreken van de van vande de vloer kunnen vloer vloerkunnen kunnen eten. Medewerkers eten. eten.Medewerkers Medewerkers in de keuken ininde dekeuken keuken besteden besteden besteden dan ook dan dan veel ook ook tijd veel veel en tijd tijden en aandacht aandacht aandacht aan hetaan reinigen aanhet hetreinigen reinigen van de van werkplek, vande dewerkplek, werkplek, de apparatuur de deapparatuur apparatuur en de materialen. en ende dematerialen. materialen. Om Om Om het vuilhet het envuil vet vuilgoed en envet vet tegoed kunnen goedtetekunnen kunnen verwijderen verwijderen verwijderen zijn er zijn speciale zijnererspeciale speciale reinigingsmiddelen reinigingsmiddelen reinigingsmiddelen en machines en enmachines machines in de handel. ininde dehandel. handel. Hier beschrijven Hier Hierbeschrijven beschrijven we eenwe aantal weeen eenaantal machines aantalmachines machines om hetom omhet het vaatwerk vaatwerk vaatwerk en de keuken en ende dekeuken keuken schoonschoon te schoon maken. tetemaken. maken.
Het reinigen Het Hetreinigen reinigen van het van van vaatwerk het hetvaatwerk vaatwerk Voor het Voor Voor reinigen het hetreinigen reinigen van vaatwerk van vanvaatwerk vaatwerk en pannen en enpannen pannen zijn er diverse zijn zijnererdiverse machines diversemachines machines in de handel. ininde dehandel. handel. Ze werken Ze Zewerken werken allemaal allemaal allemaal verschillend. verschillend. verschillend. Afhankelijk Afhankelijk Afhankelijk van de van hoeveelheid vande dehoeveelheid hoeveelheid afwas en afwas afwas de en ende de snelheid snelheid snelheid waarmee waarmee waarmee die moet die die gebeuren moet moetgebeuren gebeuren kiest een kiest kiest bedrijf een eenbedrijf weer bedrijf deweer weer machine de demachine machine die hetdie diehet het beste past beste beste bijpast past de bedrijfsformule. bij bijde debedrijfsformule. bedrijfsformule.
Vaatwasmachines Vaatwasmachines Vaatwasmachines In de stationaire InInde destationaire stationaire vaatwasmachines vaatwasmachines vaatwasmachines wordt de wordt wordt korfde met dekorf korf hetmet met vaatwerk het hetvaatwerk vaatwerk in de machine ininde demachine machine geplaatst. geplaatst. geplaatst. Het water Het Hetmet water water een met met speciaal een eenspeciaal speciaal schoonmaakmiddel schoonmaakmiddel schoonmaakmiddel beweegt beweegt beweegt met grote met metgrote grote kracht kracht rondom krachtrondom rondom de vuilede de vaat vuile vuile envaat maakt vaaten enmaakt deze maakt schoon. deze dezeschoon. schoon. TijdensTijdens het Tijdens wasproces het hetwasproces wasproces wordt wordt wordt het water het hetverhit, water waterverhit, waardoor verhit,waardoor waardoor het vaatwerk het hetvaatwerk vaatwerk nog hygiënischer nog noghygiënischer hygiënischer gereinigd gereinigd gereinigd wordt. wordt. wordt. Een ander Een Een type ander ander vaatwasser type typevaatwasser vaatwasser is de vaatwasmachine isisde devaatwasmachine vaatwasmachine met automatische met metautomatische automatische transport. transport. transport. De vuile De Devuile vuile vaat wordt vaat vaatop wordt wordt grote op op rekken grote groterekken geplaatst rekkengeplaatst geplaatst die automatisch die dieautomatisch automatisch door dedoor door machine de demachine machine wordenworden worden gevoerd. gevoerd. gevoerd. Eerst worden Eerst Eerstworden worden de vuile de de spullen vuile vuilespullen spullen voorgespoeld voorgespoeld voorgespoeld met koud met met water, koud koudwater, daarna water,daarna daarna grondig grondig grondig met heet met met sop heet heet gereinigd, sop sopgereinigd, gereinigd, nagespoeld nagespoeld nagespoeld en gedroogd. en engedroogd. gedroogd. De wascapaciteit De Dewascapaciteit wascapaciteit van van van dit soort dit dit machines soort soortmachines machines is enorm. isisenorm. De enorm. topprestatie De Detopprestatie topprestatie van zo’n van van machine zo’n zo’nmachine machine ligt tussen ligt ligttussen de tussende de 1500 en 1500 1500 3000en en borden 3000 3000borden per borden uur. per peruur. uur.
Pannenwasmachines Pannenwasmachines Pannenwasmachines Ook voor Ook Ook het voor voor reinigen het hetreinigen reinigen van pannen van vanpannen pannen zijn er zijn verschillende zijnererverschillende verschillende types machines. types typesmachines. machines. Er zijn ErErzijn zijn machines machines machines die lijken die die op lijken lijken vaatwassers op opvaatwassers vaatwassers met extra met met krachtige extra extrakrachtige krachtige sproeiers sproeiers sproeiers waarinwaarin de waarin vuilede devuile vuile pannenpannen pannen met heet met met water heet heeten water water reinigingsmiddel en enreinigingsmiddel reinigingsmiddel krachtig krachtig krachtig wordenworden worden schoongespoeld. schoongespoeld. schoongespoeld.
115
115 115
5
DeeDl ee5 le 5 l 5 Leerboek Horeca assistent
Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | Horeca-assistent De Productie || De LeerboekLeerboek Horeca-assistent De Productie Productie | De Productie
Een ander Een ander pannenwasmachine type pannenwasmachine bestaat bestaat uit eenbestaat grote uit waterbak grote waarin waarin Eentype ander Een type ander pannenwasmachine type pannenwasmachine bestaat uit een een uit grote eenwaterbak waterbak grote waterbak waarinwaarin borstelsborstels ronddraaien. ronddraaien. De vuile De pannen vuile pannen worden worden tegen de tegen draaiende de draaiende borstels borstels borstels borstels ronddraaien. ronddraaien. De vuile Depannen vuile pannen worden worden tegen de tegen draaiende de draaiende borstels borstels gedruktgedrukt en gereinigd. en gereinigd. gedrukt gedrukt en gereinigd. en gereinigd.
Het reinigen Het van reinigen de van ruimte de ruimte reinigen van devan ruimte de ruimte Het reinigen Het Door hetDoor soort het werk soort datwerk in dedat keuken in gebeurt gebeurt is het er is het er en er vies. vuil en Er wordt vies. Er wordt Door Door het soort het werk soort dat werk in de de datkeuken keuken in de keuken gebeurt gebeurt issnel hetvuil er is snel snel het vuil snel envuil vies.en Ervies. wordt Er wordt dan ookdan de hele ook de dag hele door dag (af)gewassen door (af)gewassen en schoongemaakt. en schoongemaakt. Om de vloeren Om de vloeren van van dan ook dan deook helededag hele door dag(af)gewassen door (af)gewassen en schoongemaakt. en schoongemaakt. Om deOm vloeren de vloeren van van grote bedrijfskeukens grote grondiggrondig en gemakkelijk en reinigen te zijnteer verschillende zijn verschillende grote bedrijfskeukens bedrijfskeukens grote bedrijfskeukens grondig grondig en gemakkelijk gemakkelijk entegemakkelijk te reinigen reinigen reinigen zijn er erzijn verschillende er verschillende soorten soorten schrobmachines schrobmachines in de handel, in al al of gecombineerd met eenmet soorten soorten schrobmachines schrobmachines in de de handel, handel, inofdeniet handel, algecombineerd of niet niet al of gecombineerd niet gecombineerd met een een met een waterzuiger. waterzuiger. waterzuiger. waterzuiger. Grote ronddraaiende Grote borstelsborstels schrobben schrobben de vloer de schoon vloer schoon de waterzuiger en zuigt zuigt Grote ronddraaiende ronddraaiende Grote ronddraaiende borstels borstels schrobben schrobben de vloer deen schoon vloer schoon en de de waterzuiger waterzuiger en de waterzuiger zuigt zuigt het vuile het sop vuile meteen sop meteen op. op. het vuile hetsop vuile meteen sop meteen op. op. Sinds kort Sinds is er kort ookis er stoomstofzuiger een stoomstofzuiger in de handel. in Het apparaat Het lijkt lijkt een een Sinds kort Sinds iseen kort er ook ook is er een ook stoomstofzuiger een stoomstofzuiger in de de handel. handel. in de handel. Het apparaat apparaat Het op apparaat lijkt op oplijkt eenop een stofzuiger, stofzuiger, maar werkt maar met werkt hete met stoom hete die stoom onder die hoge onder druk hoge uit druk het apparaat uit het apparaat stofzuiger, stofzuiger, maar werkt maar met werkt hete metstoom hete stoom die onder die onder hoge druk hogeuit druk hetuit apparaat het apparaat wordt geperst. wordt wordt geperst. wordt geperst. geperst. Met deze Met stoom deze isstoom het is om zonder reinigingsmiddel hardnekkig hardnekkig vuil en vuil Met deze Met stoom dezemogelijk stoom is het het mogelijk mogelijk isom hetzonder mogelijk om reinigingsmiddel zonder om zonder reinigingsmiddel reinigingsmiddel hardnekkig hardnekkig vuil en envuil en vet van vet de wanden, van de wanden, ramen en ramen apparatuur en apparatuur (vette ovens (vette en ovens fornuizen) en fornuizen) te te vet vanvet devan wanden, de wanden, ramenramen en apparatuur en apparatuur (vette ovens (vette en ovens fornuizen) en fornuizen) te te verwijderen. verwijderen. verwijderen. verwijderen.
2 terialen Materialen en gereedschap en gereedschap .2 3.2 Materialen en gereedschap BehalveBehalve apparatuur apparatuur enapparatuur machines en heb je ook heb je materiaal klein en gereedschap en Behalve Behalve apparatuur en machines machines en machines hebklein je ook heb ook je klein ookmateriaal materiaal klein materiaal en gereedschap gereedschap en gereedschap nodig bij nodig de (professionele) bij de (professionele) maaltijdbereiding. maaltijdbereiding. nodig bij nodig de (professionele) bij de (professionele) maaltijdbereiding. maaltijdbereiding. We bespreken We hierbespreken enkele hier enkele voorbeelden van keukenmateriaal van en gereedschap: en We bespreken bespreken We hiervoorbeelden enkele hier enkele voorbeelden voorbeelden van keukenmateriaal keukenmateriaal van keukenmateriaal en gereedschap: gereedschap: en gereedschap: pannen,pannen, messen messen en ander en snijgereedschap. ander snijgereedschap. pannen, pannen, messenmessen en ander en snijgereedschap. ander snijgereedschap.
3.2.1 3.2.1 Pannen Pannen 3.2.13.2.1 Pannen Pannen Om etenOm te koken eten te of koken te bakken of gebruik gebruik je meestal je een je pan. een Pannen pan. Pannen zijn erPannen in zijn alleer in Om eten Omteeten koken te koken of te te bakken bakken of te bakken gebruik gebruik je meestal meestal meestal een pan. een Pannen pan. zijn erzijn in alle alle er in alle maten en maten ook het en ook materiaal het materiaal waarvan waarvan ze gemaakt ze gemaakt zijn verschilt zijn verschilt nogal. nogal. matenmaten en ooken hetook materiaal het materiaal waarvan waarvan ze gemaakt ze gemaakt zijn verschilt zijn verschilt nogal. nogal. Hier laten Hier welaten weer een weer paar soorten paar pannen pannen zien. pannen zien. Hier laten Hierwe we laten weer weeen een weer paar eensoorten soorten paar soorten pannen zien. zien.
Kookpannen Kookpannen Kookpannen Kookpannen Een kookpan Een isEen eenkookpan kleine is of ronde grote bak ronde metbak twee met oren twee enoren een deksel. en een deksel. Een kookpan kookpan is een eenofkleine kleine isgrote een kleine of grote of ronde grote ronde bak met bak twee met oren twee en oren eenen deksel. een deksel. MeestalMeestal zijn ze gemaakt zijn ze gemaakt van roestvast van roestvast staal of staal aluminium. of aluminium. Meestal Meestal zijn zezijn gemaakt ze gemaakt van roestvast van roestvast staal ofstaal aluminium. of aluminium.
Steelpannen Steelpannen Steelpannen Steelpannen Steelpannen Steelpannen hebben hebben in plaats in plaats twee handvatten twee één lange één steel lange alssteel handvat. als handvat. Steelpannen Steelpannen hebben hebben invan plaats in van plaats van twee vanhandvatten handvatten twee handvatten één lange één steel lange als steel handvat. als handvat. Daardoor Daardoor is het gemakkelijk is het gemakkelijk om de pan om met de pan één met hand één vast hand te houden vast te houden en te en te Daardoor Daardoor is het gemakkelijk is het gemakkelijk om de om pande met pan één met hand éénvast hand tevast houden te houden en te en te draaien.draaien. Daardoor Daardoor is deDaardoor andere is andere hand om vrij iets om anders iets vast anders te houden vast houden draaien. draaien. Daardoor is de de hand andere is devrij andere hand vrij hand omvrij ietsom anders iets anders vast te tevast houden te houden bijvoorbeeld bijvoorbeeld de zeef of de zeef klopper. of de bijvoorbeeld bijvoorbeeld dede zeef de ofzeef de klopper. klopper. of de klopper.
6
116
116 116
116
eDeele 5 l D 5e e l 5
ge n steelpan
Een lage steelpan
Leerboek Horeca assistent
Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie |Leerboek De Productie Horeca-assistent | De Productie
Verschillende Verschillende maten kookpannen maten kookpannen van roestvast Verschillende van staal roestvast matenstaal kookpannen van roestvast staal
3.2.2 3.2.2 Messen Messen en ander en3.2.2 ander snijgereedschap Messen snijgereedschap en ander snijgereedschap Schillen, Schillen, opdelenopdelen en snijden en snijden Schillen, van voedingsmiddelen van opdelen voedingsmiddelen en snijden doe jevan vaak doevoedingsmiddelen je met vaak eenmet meseen of mes doeofje vaak met een mes of ander snijgereedschap. ander snijgereedschap. ander snijgereedschap. We laten Wehier laten voorbeelden hier voorbeelden van Wemessen laten van hier messen en snijgereedschap voorbeelden en snijgereedschap vanzien messen diezien gebruikt en die snijgereedschap gebruikt zien die gebruikt wordenworden voor hetvoor opdelen het opdelen vanworden producten. van voor producten. het opdelen van producten.
sje Officemesje
Officemesje
Glaceermes Glaceermes
Glaceermes
Vleesmes
Vleesmes
Aardappelmesje Aardappelmesje
Aardappelmesje
elmesje Aardappelmesje
Aardappelmesje
Paletmes Paletmes
Paletmes
Blokmes
Blokmes
Vleesvork Vleesvork gebogen gebogen
Vleesvork gebogen
sSlachtmes
Slachtmes
Vleesvork Vleesvork recht recht
Vleesvork recht
Uitbeenmes
Batter
Batter
mes Uitbeenmes
Batter
117
117
117
7
Deel 5
Leerboek Horeca assistent
Leerboek Horeca-assistent | De Productie
Hammes met golf
Koksbijl
Hammes met punt
Aanzetstaal
Snijgereedschap voor het opdelen van grondstoffen
8
118
