barbedrijf De Distributie

Deel 4

Leerboek Horeca assistent

Productie & distributie in het café/barbedrijf | De Distributie

D i s tri D ibsut trii et b ut e ch i etneie chkneie n ken InleidingI Een drankje, gerecht of maaltijd op de juiste manier presenteren en serveren is een hele kunst. Om dat goed te doen is vriendelijkheid en gastgericht werken alleen niet genoeg. Je moet ook een aantal technische vaardigheden leren om dat snel en efficiënt te doen. De manier waarop drankjes en maaltijden geserveerd worden is ook weer sterk afhankelijk van de bedrijfsformule. Een kopje koffie in een lunchroom wordt anders geserveerd dan een kop koffie in een fast foodbedrijf. We besteden hier aandacht aan het serveren van dranken en maaltijden en aan het controleren van de uitgegeven producten.

2 2.1 Het serveren Het serveren van dranken van dranken TypischT voor een horecabedrijf is de verkoop van dranken. De manier waarop je de gast een drankje serveert verschilt per bedrijf. Afhankelijk van de bedrijfsformule wordt in het ene bedrijf sinaasappelsap uit het pak geserveerd in een gewoon frisdrankglas. Een ander bedrijf serveert vers geperst sinaasappelsap in een glas op voet. Hier geven we enkele algemene aanwijzingen voor het serveren van dranken.

O

Serveertechnieken 2 2.1.1 Serveertechnieken en draagmethoden en draagmethoden Om het de gasten zoveel mogelijk naar de zin te maken en hen zo weinig mogelijk te storen zijn er regels afgesproken voor het serveren. De regels zijn ook bedoeld om hygiënisch, veilig en snel te kunnen werken. Als je bijvoorbeeld een bestelling moet ‘inzetten’ (=het op tafel plaatsen voor de gast) geldt als regel voor alle consumpties (eten en drinken): • doe dit langs de rechterzijde van de gast • doe dit met de rechterhand. Als het niet mogelijk is om de bestelling rechts in te zetten zet je het glas of kopje gewoon links in. Linkshandigen serveren uiteraard met de linkerhand.

Het serveren van dranken bestaat uit 3 stappen: klaaren maken en serveren van dranken bestaat uit 3 stappen: het klaarhet maken transporteren van de bestelling, het aanbieden van de bestelling, het afruimen transporteren van de bestelling, het aanbieden van de bestelling, het afruimen van de bestelling van de bestelling

Het klaarmaken Het klaarmaken en transporteren en transporteren Natuurlijk Natuurlijk moet je bij moet hetjeklaarmaken bij het klaarmaken van een van bestelling een bestelling snel en hygiënisch snel en hygiënisch werken. werken. Controleer Controleer eerst of het eerst glaswerk of het glaswerk en het serviesgoed en het serviesgoed schoon zijn schoon en zijn en schenk de schenk juistede hoeveelheden juiste hoeveelheden in het juiste in het glas juiste of kopje. glas of kopje. Om te voorkomen Om te voorkomen dat er tijdens dat erhet tijdens transport het transport dingen misgaan, dingen misgaan, plaats jeplaats de je de bestelling bestelling op een bepaalde op een bepaalde manier op manier het blad: op het blad: • zet lage • zet voorwerpen lage voorwerpen (kopjes, (kopjes, kannetjes) kannetjes) vooraan,vooraan, het dichtst hetbij dichtst de gast bij de gast • zet hoge • zet voorwerpen hoge voorwerpen (glazen op (glazen een voet op een of flesjes) voet ofachteraan, flesjes) achteraan, het versthet bij verst de gast bij de gast vandaanvandaan

72

1

Deel e4 l 4


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Distributie | De Distributie

• zet bepaalde • zet bepaalde drankendranken pas op het paslaatste op hetmoment laatste moment op het dienblad, op het dienblad, om te om te voorkomen voorkomen dat warme dat dranken warme dranken (koffie) afkoelen (koffie) afkoelen of dat deofschuimkraag dat de schuimkraag van het van het bier inzakt. bier inzakt. • zorg•ervoor zorgdat ervoor er voldoende dat er voldoende ruimte overblijft ruimte overblijft om de drankjes om de drankjes en andere en andere consumpties consumpties eraf te kunnen eraf te kunnen nemen. nemen. Zorg bijZorg het dragen bij het dat: dragen dat: • het dienblad • het dienblad links enlinks rechts enzoveel rechtsmogelijk zoveel mogelijk in evenwicht in evenwicht is. Nietsis. is Niets zo moeilijk is zo moeilijk dragen als dragen een dienblad als een dienblad dat aan dat éénaan kantéén veel kant zwaarder veel zwaarder is dan aan is dan de andere aan de andere kant. kant. • de zwaarste • de zwaarste kant vankant het van dienblad het dienblad zo dichtzo mogelijk dicht mogelijk bij je lichaam bij je lichaam is. is.

Het aanbieden Het aanbieden van de van bestelling de bestelling Zet de bestelling Zet de bestelling zo neer zo voor neer de voor gast, de datgast, dezedat de deze consumptie de consumptie gemakkelijk gemakkelijk kan kan pakken.pakken. Dus de ‘oortjes’ Dus de ‘oortjes’ (handvaten) (handvaten) gericht gericht naar de naar handde waarmee hand waarmee de gast het de gast aanpakt. het aanpakt. Plaats de Plaats consumptie de consumptie recht voor recht de voor gast. de gast.

Het afruimen Het afruimen van de van bestelling de bestelling Het afruimen Het afruimen van de kopjes, van de glazen kopjes,en glazen ander envaatwerk ander vaatwerk gebeurtgebeurt op dezelfde op dezelfde manier.manier. Daarbij Daarbij gelden dezelfde gelden dezelfde regels als regels bij het alsserveren bij het serveren van de consumpties. van de consumpties. Haal eenHaal leegeen kopje leegofkopje glas zoveel of glasmogelijk zoveel mogelijk langs delangs rechterzijde de rechterzijde van de gast van en de gast en met de rechterhand met de rechterhand weg. weg. Ruim tussendoor Ruim tussendoor de lege flesjes de legeen flesjes vuileen glazen vuileop. glazen Een op. tafelEen voltafel lege vol flesjes legeen flesjes en vuile glazen vuileen glazen etensresten en etensresten staat slordig. staat slordig.

2.1.2 2.1.2 Het serveren Het serveren van huishoudelijke van huishoudelijke dranken: dranken: koffie,koffie, thee en thee en cacaocacao

Koffie Koffie Het serveren Het serveren van eenvan kopje eenkoffie kopjekan koffie op verschillende kan op verschillende manieren manieren en heeften weer heeft weer alles te maken alles te met maken de bedrijfsformule. met de bedrijfsformule. Kopje koffie Kopje koffie Een kopje Eenkoffie kopjeinkoffie de lunchroom in de lunchroom ziet er heel ziet anders er heel uit anders dan uit eendan kopje eenkoffie kopjeinkoffie in een fastfoodrestaurant, een fastfoodrestaurant, cafetariacafetaria of bedrijfskantine. of bedrijfskantine. In het ene In het bedrijf enekrijgt bedrijfdekrijgt gast een de gast keurig eenkopje keurig– kopje soms zelfs – soms met zelfs eenmet kannetje een kannetje – – een ander eenbedrijf ander serveert bedrijf serveert zijn koffie zijninkoffie een (wegwerp) in een (wegwerp) beker. Inbeker. sommige In sommige bedrijven bedrijven is het ook is het mogelijk ook mogelijk om een om thermoskan een thermoskan met koffie mettekoffie laten te vullen latenvoor vullen voor onderweg. onderweg.

2

73

73

Deel 4


Leerboek Horeca-assistent | De Distributie

Espresso Espressokoffie is sterke koffie, die geserveerd wordt in een klein kopje. Espressokoffie wordt steeds populairder.

Cappuccino Cappuccino is espressokoffie aangevuld met opgestoomde (= schuimige) melk. Cappuccino wordt geserveerd in een grote kop. Op het schuim van de melk wordt cacaopoeder gestrooid.

Thee Een kop of glas thee Thee wordt vaak in een (lage) kop of een (hoog) glas geserveerd. Tegenwoordig serveren veel bedrijven een kannetje of glas kokend water en presenteren daarbij een diverse smaken thee. De gast zoekt dan zijn eigen smaak uit en zet met de gekozen smaak zelf zijn thee.

74

3

Deel e4 l 4



Melkdranken Melkdranken Kop warme Kopchocolademelk warme chocolademelk Chocolademelk Chocolademelk wordt inwordt een grote in een koffiekop grote koffiekop of een speciale of een speciale beker geserveerd. beker geserveerd. Als Als de cacaodeongezoet cacao ongezoet aangemaakt aangemaakt wordt, wordt wordt,de wordt suiker deersuiker aparter bijapart geserveerd. bij geserveerd. Soms serveer Soms je serveer chocolademelk je chocolademelk met eenmet toefeen slagroom. toef slagroom. Milkshake Milkshake Milkshakes Milkshakes worden worden geserveerd geserveerd in een glas in een of beker, glas ofvaak beker, ookvaak in een ookmeeneem in een meeneem beker van beker wegwerpmateriaal. van wegwerpmateriaal.

2.1.3 2.1.3 Het serveren Het serveren van overige van overige alcoholvrije alcoholvrije dranken: dranken: frisdrank, frisdrank, vruchtenvruchtenen groentesappen, en groentesappen, limonades limonades en en mineraalwater mineraalwater

(Bittere) (Bittere) limonades, limonades, mineraalwater mineraalwater Frisdrank Frisdrank serveer serveer je meestal je meestal gekoeldgekoeld in een limonadeglas. in een limonadeglas. Om vochtranden Om vochtranden en en kringenkringen op de tafel op de te voorkomen, tafel te voorkomen, zet je een zetflesje je een offlesje glas met of glas gekoelde met gekoelde inhoud inhoud zonder ‘voetje’ zonder ‘voetje’ op een viltje op een ofviltje onderzetter. of onderzetter. Als je met Alsflesjes je metwerkt, flesjesschenk werkt, je schenk een gedeelte je een gedeelte van de drank van deindrank het glas in het en zet glasjeen zet je het flesje het met flesje de rest met van de rest de inhoud van de inhoud op een viltje op een of viltje onderzetter of onderzetter in de buurt in devan buurt van het glas,het zonder glas, dat zonder het de datgast het hindert. de gast hindert.

4

75

75

eDeel e4 l 4


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Distributie || De De Distributie Distributie

Vruchtensappen Vruchtensappen en groentesappen en groentesappen Vruchtensappen Vruchtensappen Vruchtensappen bijvoorbeeld bijvoorbeeld bijvoorbeeld van sinaasappels, van van sinaasappels, sinaasappels, grapefruits grapefruits grapefruits of druiven of of druiven druiven en en en groentesappen groentesappen groentesappen van bijvoorbeeld van van bijvoorbeeld bijvoorbeeld tomaten, tomaten, tomaten, wortel of wortel wortel biet serveer of of biet biet je serveer serveer vaak in je je vaak een vaak in in een een speciaalspeciaal speciaal (wijn)glas. (wijn)glas. (wijn)glas. Als je vruchtensap Als Als je je vruchtensap vruchtensap uit een flesje uit uit een een serveert, flesje flesje serveert, serveert, doe je dat doe doe opje je dat dat op op dezelfdedezelfde dezelfde manier manier als manier bij frisdrank. als als bij bij frisdrank. frisdrank. Bij tomatensap Bij Bij tomatensap tomatensap serveer je serveer serveer meestal je je meestal meestal ook peper, ook ookzout peper, peper, en zout zout eventueel en en eventueel eventueel Worcestershiresaus Worcestershiresaus Worcestershiresaus en tabasco. en en tabasco. tabasco.

2.1.4 2.1.4 Het serveren Het serveren van zwak van zwak alcoholische alcoholische dranken: dranken: bier en bier en wijn wijn

Bier

Bier

Het tappen Het tappen van bier van bier Bier werd Bier Bier van werd werd oudsher van van oudsher oudsher opgeslagen opgeslagen opgeslagen in grotein in houten grote grote houten vaten, houtenook vaten, vaten, welook ook fusten wel wel fusten fusten genoemd. genoemd. genoemd. Tegenwoordig Tegenwoordig Tegenwoordig zijn omzijn zijn hygiënische om om hygiënische hygiënische redenenredenen redenen de houten de de houten vaten houten vaten vaten vervangen vervangen vervangen door metalen door door metalen metalen vaten van vaten vaten 50 liter. van van 50 50 Het liter. liter. in fusten Het Het in inopgeslagen fusten fusten opgeslagen opgeslagen bier wordt bier bier wordt wordt via de biertapinstallatie via via de de biertapinstallatie biertapinstallatie per glasper per getapt. glas glas getapt. getapt.

• • • • •

Algemene Algemene Algemene aanwijzingen aanwijzingen aanwijzingen voor hetvoor voor tappen het het van tappen tappen eenvan van pilsje. een een pilsje. pilsje. Spoel• •het Spoel Spoel glashet het omglas glas in koud om om in in water koud koud water water Houd• •het Houd Houd glashet het schuin glas glasdirect schuin schuinonder direct directde onder onder kraande de kraan kraan Laat • • hetLaat Laat bierhet het in het bier bierglas in in het het glijden glas glas glijden glijden Draai• •deDraai Draai kraande dehelemaal kraan kraan helemaal helemaal open totopen open het glas tot tot het het bijna glas glas volbijna bijna is envol vol sluit is is en en de sluit sluit kraande de kraan kraan Zet het • • glas Zet Zet het het neer. glas glas Het neer. neer. bierHet Het loopt bier bier nuloopt loopt iets over nu nu iets iets de over rand over de de van rand rand het van van glas.het het Schuif glas. glas.op Schuif Schuif dat op op dat dat momentmoment moment het grove het het schuim grove grove schuim schuim in één keer in in één één metkeer keer eenmet met vochtige een een vochtige vochtige afschuimer afschuimer afschuimer weg. Soms weg. weg. is Soms Soms is is het nodig het hetiets nodig nodig bij te iets iets tappen. bij bij te te tappen. tappen. Dit moet Dit Dit heel moet moet voorzichtig heel heel voorzichtig voorzichtig gebeuren. gebeuren. gebeuren. Als het Als Als het het schuimdeksel schuimdeksel schuimdeksel met eenmet met plons een een doorboord plons plons doorboord doorboord wordt, ontsnapt wordt, wordt, ontsnapt ontsnapt het in het het hetglas in in het het glas glas aanwezige aanwezige aanwezige koolzuur. koolzuur. koolzuur.

76

76 76

5

Deel 4



Voorbeeld van de biertap

Bier wordt ook wel in flessen bewaard. Met name de speciale biersoorten worden in verschillende maten flessen opgeslagen. Het schenken van bier uit de fles doe je als volgt: • Schenk eerst ‘vanuit de hoogte’ een kleine hoeveelheid bier in het glas. Er komt nu schuim in het glas. • Schenk daarna langs de binnenwand het glas rustig vol. Op deze manier komt er niet te veel schuim.

Voor de meeste soorten bier is er ook een speciaal glas.

Alcoholvrij bier Alcoholvrij bier was tot voor kort alleen op fles leverbaar. Alcoholvrij bier is er nu ook op fust. In veel bedrijven kunnen de gasten dan ook volop alcoholvrij bier van de tap krijgen. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is iets lager, verder worden dezelfde regels toegepast als bij bier met alcohol.

Algemene regels voor het tappen of schenken van bier Voor een goed glas bier zijn de volgende zaken belangrijk: • Het glas moet ‘bierschoon’ te zijn. Dat wil zeggen vetvrij. Bierglazen worden regelmatig ontvet met heet water. • Droog de glazen nooit af met een doek. Een doek kan pluizen afgeven. Zet de glazen na het spoelen nat weg en laat ze afdruipen. • Spoel de glazen voor het gebruik altijd om in koud, stromend water. • Schenk of tap het bier zo kort mogelijk voor het serveren.

6

77

Deel 4



• Dit voorkomt het inzakken van de schuimkraag. • De schuimkraag moet ongeveer 2 vingers dik zijn. • De temperatuur is tussen de 6-7qC. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is 5qC. Wanneer je een flesje bier aan tafel inschenkt zet je het glas en het flesje op een viltje of druppelvanger. Zet het flesje met het etiket naar de gast toe, dan kan deze niet alleen proeven maar ook zien wat hij drinkt.

Algemene regels voor het serveren Een goed getapt glas bier breng je zo snel mogelijk naar de gast. De kans dat het bier zijn kwaliteit houdt is dan het grootste. Bier dat even staat gaat snel achteruit: de smaak verandert, het schuim slaat dood en de temperatuur loopt op. Een glas bier zet je meestal op een viltje of druppelvanger.

Wijn Bij het schenken van wijn speelt de temperatuur een belangrijke rol. In veel restaurants ligt een bepaalde voorraad flessen (huis)wijn dan meestal ook al klaar op de juiste temperatuur.

Rode wijnen Rode wijn schenk je meestal op een temperatuur tussen de 16-18qC. Het is een misverstand om te denken dat rode wijnen op ‘kamertemperatuur’ wordt geserveerd. Het misverstand is wel begrijpelijk. De term kamertemperatuur stamt uit de tijd dat centrale verwarming nog niet bestond. De gemiddelde temperatuur in de woonkamers was vroeger lager dan nu. Normale temperaturen waren zo’n 16-18qC. Nu is de gemiddelde huiskamertemperatuur 20qC.

Witte wijnen De beste bewaartemperatuur voor witte wijn is keldertemperatuur (ongeveer 13qC). Voor het serveren worden de zoete wijnen in de koelkast of in de wijnkoeler met ijswater op een temperatuur van 8-10qC gebracht. Bij zeer droge en frisse witte wijnen is de serveertemperatuur tussen 5-8qC. Dat is ook de schenktemperatuur voor rosé wijnen.

Het openen van een fles wijn Een wijnfles is meestal afgesloten met een kurk. Het correct verwijderen van de kurk vereist enige handigheid, die je zeker moet oefenen. De huiswijn wordt vaak per glas of in een karaf (= glazen kan) geserveerd. In welk glas je de wijn moet schenken kan ook nog wel eens een probleem opleveren. Vroeger was er voor elk soort wijn een speciaal glas. Tegenwoordig gebeurt het steeds vaker dat je alleen verschil maakt voor het schenken van witte wijn of rode wijn. Voor rode wijn gebruik je dan meestal een groter glas dan voor witte wijn.

78

7

De Deele l4 4 Leerboek Horeca assistent

LeerboekLeerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Distributie | De Distributie

Het openen Hetvan openen een fles vanwijn een fles wijn

2 Het 2.2 serveren Het serveren van van maaltijden maaltijden Gerechten Gerechten serveren serveren aan tafel aanistafel een vak is een apart. vak Daarbij apart. Daarbij moet jemoet er weer je ervoor weerzorgen voor zorgen dat de dat gastde zogast weinig zo weinig mogelijk mogelijk gestoord gestoord wordt wordt aan tafel. aanDat tafel. vereist Dat vereist meer dan meer een dan een vriendelijk vriendelijk gezichtgezicht en sterke en sterke armen.armen. Hoe dat Hoe in dat de praktijk in de praktijk preciesprecies verloopt verloopt hangt hangt weer afweer van af devan bedrijfsformule. de bedrijfsformule. De manier De manier waaropwaarop je de borden je de borden met eten metnaar etende naar tafeldevervoert tafel vervoert (‘transporteert’) (‘transporteert’) vanuitvanuit de keuken de keuken en heten afruimen het afruimen van hetvan vuile hetvaatwerk vuile vaatwerk gebeurt gebeurt noemen noemen we we een draagmethode. een draagmethode. We noemen We noemen hier drie hier draagmethoden: drie draagmethoden: • De • bovenhandse De bovenhandse draagmethode draagmethode met 2 borden met 2 borden • De • onderhandse De onderhandse draagmethode draagmethode met 2 borden met 2 borden • De • onderhandse De onderhandse draagmethode draagmethode met drie met borden drie borden Om zeOm goed zetegoed kunnen te kunnen toepassen toepassen zal je deze zal jedraagmethoden deze draagmethoden heel vaak heelmoeten vaak moeten oefenen. oefenen.

8

79

79

eDeel e4 l 4



2.2.1 Assisteren 2.2.1 Assisteren bij de bij maaltijden de maaltijden Als Horeca-assistent Als Horeca-assistent moet je moet vaak assisteren je vaak assisteren bij bepaalde bij bepaalde activiteiten. activiteiten. Verwacht Verwacht wordt dan wordt dat dan je dedat opdrachten je de opdrachten die je opdie datjemoment op dat moment krijgt snel krijgt en efficiënt snel en efficiënt op op de afgesproken de afgesproken manier manier uitvoert.uitvoert. We beschrijven We beschrijven hier in het hierkort in het enkele kortsituaties, enkele situaties, waar je waar assistentie je assistentie regelmatig regelmatig gevraagd gevraagd wordt. wordt.

Assisteren Assisteren bij een bij koffietafel een koffietafel Een koffietafel Een koffietafel is een broodmaaltijd is een broodmaaltijd waarbij waarbij diverse broodsoorten, diverse broodsoorten, boter enboter en broodbeleg broodbeleg worden worden geserveerd. geserveerd. Het broodbeleg Het broodbeleg bestaat meestal bestaat meestal uit kaas,uit diverse kaas, diverse vleeswaren vleeswaren en zoet beleg en zoet alsbeleg jam en als honing. jam en honing. Om te drinken Om te drinken worden worden koffie, thee, koffie, thee, melk of melk karnemelk of karnemelk geserveerd. geserveerd. Een koffietafel Een koffietafel kan worden kan worden uitgebreid uitgebreid met koude metofkoude warme of(voor)gerechten warme (voor)gerechten zoals zoals een salade, een een salade, gebakken een gebakken ei of omelet, ei of omelet, een pasteitje, een pasteitje, een kroket, een kopje kroket,soep kopje of soep of fruit. fruit. Bij het opdekken Bij het opdekken van de tafel van de voor tafel eenvoor koffietafel een koffietafel worden worden de volgende de volgende zaken op zaken op tafel gezet: tafeleen gezet: klein een bord, klein een bord, (papieren) een (papieren) servet, klein servet, bestek klein(mes bestek en (mes vork),eneen vork), een koffiekop koffiekop met schotel met en schotel lepeltje. en lepeltje. Op tafelOp staan tafel verder staanook verder nogook peper nogenpeper zout en zout en eventueel eventueel een vaasje eenmet vaasje bloemen. met bloemen. Wanneer Wanneer de koffietafel de koffietafel wordt uitgebreid wordt uitgebreid met eenmet gebakken een gebakken ei, een salade ei, eenofsalade een of een pasteitjepasteitje komt erkomt een klein er een mes klein en een meskleine en eenvork kleine bij.vork bij. Voor de Voor uitbreiding de uitbreiding met eenmet kopeen soepkop komt soep erkomt een kleine er eenlepel kleine bij.lepel bij.

Assisteren Assisteren bij het bij ontbijt het ontbijt OntbijtOntbijt aan tafel aan tafel Het ontbijt Het is ontbijt vergelijkbaar is vergelijkbaar met de koffietafel. met de koffietafel. Het opdekken Het opdekken voor hetvoor ontbijt het is ontbijt is dan ookdan praktisch ook praktisch hetzelfde. hetzelfde. Een ontbijt Eenkan ontbijt worden kan worden uitgebreid uitgebreid met bijvoorbeeld met bijvoorbeeld een gekookt een gekookt ei, ontbijtkoek, ei, ontbijtkoek, beschuit, beschuit, vruchtensap, vruchtensap, pap (havermout, pap (havermout, brinta) of brinta) of ‘cereals’‘cereals’ (muesli (muesli of cornflakes) of cornflakes) met melk met of melk yoghurt. of yoghurt. Een gekookt Een gekookt ei wordteigeserveerd wordt geserveerd in een eierdopje in een eierdopje op een schotel op een met schotel eenmet lepel een lepel van plastic vanof plastic roestvrij of roestvrij staal. Het staal. wordt Hetlinks wordt boven linksde boven vork de geplaatst. vork geplaatst. Pap en cereals Pap en worden cereals worden geserveerd geserveerd in een diep in een bord diep met bord eenmet kleine eenlepel. kleine Het lepel. glasHet glas vruchtensap vruchtensap wordt rechts wordtboven rechtshet boven meshet ingezet. mes ingezet. Voor hetVoor ontbijt het worden ontbijt worden vaak vaak voedingsmiddelen voedingsmiddelen gebruiktgebruikt in éénpersoonsverpakkingen. in éénpersoonsverpakkingen. Het voorkomt Het voorkomt uitdroging uitdroging en is hygiënischer. en is hygiënischer. Het grote Het nadeel groteisnadeel dat erisdoor dat er al dat door al dat verpakkingsmateriaal verpakkingsmateriaal enormeenorme hoeveelheden hoeveelheden afval ontstaan. afval ontstaan. Dat is zeer Dat is zeer schadelijk schadelijk voor hetvoor milieu. het Het milieu. is bovendien Het is bovendien veel duurder veel duurder in gebruik. in gebruik. Om de Om de rommelrommel aan tafelaan enigszins tafel enigszins te beperken te beperken wordt op wordt de tafel op de meestal tafel meestal een bakje een bakje geplaatst geplaatst voor hetvoor afval. het afval.

Ontbijtbuffet Ontbijtbuffet Een variant Een op variant het ontbijten op het ontbijten aan tafelaan is het tafel ontbijtbuffet. is het ontbijtbuffet. Vooral in Vooral de grotere in de grotere hotels wordt hotelshet wordt ontbijt het vaak ontbijt op vaak die manier op die manier geserveerd. geserveerd. Het ontbijtbuffet Het ontbijtbuffet heeft een heeft aantal eenvoordelen. aantal voordelen. Voor eenVoor gasteen betekent gast betekent het, dathet, dezedat kandeze etenkan wateten hij zelf wat wil, hij zelf zonder wil, dat zonder hij dat hij daarvoor daarvoor een aparte eenbestelling aparte bestelling hoeft te hoeft plaatsen. te plaatsen. Het spaart Hetwachttijd. spaart wachttijd. Er hoeven Er hoeven minder minder strakke strakke tijden tetijden worden te worden aangehouden aangehouden voor hetvoor ontbijt. het ontbijt.

80

80

9

Deel 4



Voor een bedrijf betekent het, dat er minder personeel nodig is. Ook is er minder afval na afloop van het ontbijt. De werkwijze bij het ontbijtbuffet is als volgt: Op grote tafels staan schalen opgesteld met het brood, het beleg, de boter en de uitbreidingen. Bij de buffettafel is de kok of de bedieningsmedewerker de gasten behulpzaam bij het serveren van de etenswaren. Deze persoon zorgt ook voor het tijdig bijvullen van de schalen. Koffie en thee worden meestal aan tafel geserveerd.

Het serveren van kleine etenswaren Onder kleine etenswaren verstaan we die gerechten die een korte bereidingstijd vragen en die snel kunnen worden opgediend. Bijvoorbeeld een kop soep, een broodje, een hamburger, een kroket, pasteitje of een salade. Voor kleine gerechten worden meestal kleine borden en klein bestek gebruikt. Een uitzondering hierop is een omelet of een warm vleesgerecht. Deze worden op een groot bord geserveerd. Als peper en zout niet op tafel staan moet je deze ook nog op tafel zetten.

Het serveren van eenvoudige menu’s In een restaurant kiezen gasten vaak een menu. Dat is een maaltijd die bestaat uit verschillende ‘gangen’. Gangen zijn gerechten die na elkaar worden geserveerd. Een standaardmenu bestaat uit drie gangen. Gasten kunnen dat zelf samenstellen van de kaart (= ‘à la carte’). Veel restaurants stellen zelf één of meer complete menu’s samen, waaruit de gasten kunnen kiezen.

Assisteren bij grote partijen Het bedienen van de gasten en uitserveren van gerechten bij grote partijen vraagt een wat andere aanpak. We beschrijven hier 2 methodes die daarbij vaak worden toegepast. Dat zijn de presenteermethode en de zelfbedieningsmethode.

De presenteermethode Deze methode wordt vooral toegepast voor het serveren van drankjes en hapjes als de gasten zich vrij bewegen door de zaal, bijvoorbeeld tijdens een staande receptie. De bedieningsmedewerker loopt met het blad met drankjes of een schaal met hapjes (zoet of hartig) tussen de gasten en presenteert de drinken etenswaren aan de gasten.

De zelfbedieningsmethode Deze methode wordt vaak toegepast bij koude en warme buffetten. De schalen met gerechten staan opgesteld op tafels of een counter. De gasten lopen langs het buffet en maken een keuze uit het aanbod. De medewerkers en assistenten staan achter de tafel of counter en zijn de gasten behulpzaam bij het opscheppen van de gerechten. De drankjes daarbij worden vaak aan tafel geserveerd. Ook worden de vuile borden en de glazen regelmatig afgeruimd van tafel (gedebarrasseerd).

10

81

barbedrijf De Distributie

Recommend Documents