barbedrijf Algemene Vaardigheden

professioneel werken.qxd

18-09-2008

Deel 3

10:09

Pagina 1

Leerboek Horeca assistent

Productie Productie && distributie distributie in in het het café/barbedrijf café/barbedrijf || Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden

1 . P r o fe s ife on Psr o s se iel onwe eelr kwen e r k en 1.1 Hygiëne tijdens het werk 1Hygiëne tijdens het werk Hygiëne HygiëneHwordt wordt in in het het woordenboek woordenboek omschreven omschreven als als ‘het ‘het zorgen zorgen voor voor onze onze gezondheid gezondheid door door zindelijkheid zindelijkheid te te betrachten, betrachten, rust rust te te nemen nemen en en lichaamsoefeningen lichaamsoefeningen te te doen’. doen’. Hygiëne Hygiëne in in een een horecabedrijf horecabedrijf betekent betekent nog nog meer. meer. Een Een gast gast die die ziek ziek wordt wordt na na het het eten eten of of drinken drinken in in een een restaurant, restaurant, bedrijfskantine bedrijfskantine of of bejaardenhuis bejaardenhuis betekent betekent niet niet alleen alleen anti-reclame anti-reclame maar maar ook ook materiële materiële schade. schade. Een Een bedrijf bedrijf is is aansprakelijk aansprakelijk voor voor de de schade schade die die gasten gasten lijden lijden door door het het eten eten van van bedorven bedorven of of verontreinigde verontreinigde voeding voeding tijdens tijdens hun hun verblijf verblijf in in het het bedrijf. bedrijf. In In elk elk bedrijf bedrijf gelden gelden daarom daarom ook ook zeer zeer strenge strenge regels regels op op het het gebied gebied van van hygiëne. hygiëne. De De wet wet geeft geeft trouwens trouwens ook ook veel veel voorschriften voorschriften op op dat dat gebied. gebied. Eind Eind 1995 1995 is is er er een een nieuwe nieuwe wet wet in in werking werking getreden getreden voor voor bedrijven bedrijven waar waar voedsel voedsel bereid bereid of of geproduceerd geproduceerd wordt: wordt: het het HACCP. HACCP. We We behandelen behandelen persoonlijke persoonlijke hygiëne, hygiëne, bedrijfshygiëne bedrijfshygiëne en en levensmiddelenhygiëne. levensmiddelenhygiëne.

B

1.1.1 Persoonlijke 1 1.1.1 Persoonlijke Persoonlijke hygiëne hygiëne hygiëne Bacteriën Bacteriën en en andere andere micro-organismen micro-organismen komen komen niet niet alleen alleen voor voor op op voorwerpen voorwerpen en en producten. producten. Ook Ook op op mensen mensen komen komen ze ze voor. voor. Ieder Ieder van van ons ons –– gezond gezond en en wel wel –– heeft heeft de de nodige nodige bacteriën bacteriën en en virussen virussen bij bij zich. zich. Dat Dat is is verder verder niet niet zo’n zo’n probleem probleem als als we we er er maar maar rekening rekening mee mee houden houden in in ons ons gedrag. gedrag. Als Als we we virussen virussen en en bacteriën bacteriën bij bij ons ons dragen dragen die die ziekten ziekten kunnen kunnen veroorzaken, veroorzaken, kan kan het het wel wel een een probleem probleem worden. worden. Als Als Horeca-assistent Horeca-assistent heb heb je je te te maken maken met met de de maaltijd(bereiding) maaltijd(bereiding) voor voor veel veel mensen. mensen. Je Je moet moet dus dus heel heel voorzichtig voorzichtig zijn zijn en en voorkomen voorkomen dat dat je je ziekteverwekkers ziekteverwekkers verspreid. verspreid. Iemand Iemand met met griep, griep, een een zware zware verkoudheid verkoudheid of of diarree diarree hoort hoort niet niet op op zijn zijn werk. werk. Het Het is is duidelijk duidelijk dat dat een een zieke zieke medewerker medewerker in in bed bed hoort. hoort. Toch Toch zijn zijn er er ook ook gezondheidsklachten gezondheidsklachten waarbij waarbij het het minder minder duidelijk duidelijk is, is, wat wat je je precies precies moet moet doen. doen. Bijvoorbeeld Bijvoorbeeld bij bij huiduitslag, huiduitslag, een een infectie, infectie, eczeem eczeem of of ontstoken ontstoken wondjes wondjes moet moet je je dit dit aan aan de de leiding leiding melden. melden. Je Je kunt kunt dan dan samen samen bespreken bespreken welke welke (voorzorgs)maatregelen (voorzorgs)maatregelen er er nodig nodig zijn zijn om om te te voorkomen voorkomen dat dat je je anderen anderen besmet. besmet.

Lichaamsverzorging L Lichaamsverzorging Om Om te te voorkómen voorkómen dat dat de de medewerkers medewerkers de de micro-organismen micro-organismen kunnen kunnen overbrengen overbrengen is is lichaamsverzorging lichaamsverzorging verzorging belangrijk. belangrijk. Het Het werk werk van van een een assistent assistent in in de de keuken, keuken, het het restaurant restaurant of of de de kantine kantine begint begint en en eindigt eindigt dan dan ook ook altijd altijd met met grondig grondig handen handen wassen. wassen. Was Was de de handen handen met met warm warm water water en en ontsmettende ontsmettende zeep. zeep. Gebruik Gebruik liever liever geen geen stukjes stukjes zeep, zeep, maar maar gebruik gebruik de de zeepautomaat. zeepautomaat. Vergeet Vergeet de de nagels nagels niet niet en en schuur schuur deze deze op op gezette gezette tijden tijden met met een een borstel. borstel. Droog Droog de de handen handen niet niet met met stoffen stoffen handdoeken, handdoeken, maar maar gebruik gebruik hiervoor hiervoor papieren papieren handdoeken. handdoeken. Luchtdrogers Luchtdrogers zijn zijn nog nog hygiënischer. hygiënischer.

• • • • • • • •

Je Je moet moet in in ieder ieder geval geval je je handen handen wassen wassen vóór vóór je je begint begint met met werken werken na na het het gebruik gebruik van van het het toilet toilet na na elke elke pauze pauze als als je je weer weer terugkomt terugkomt in in de de werkruimte werkruimte

44 44

1


D eD ll 3 Dee ele e3 3

5

18-09-2008

10:09

Pagina 2


ProductieProductie Productie & distributie &&&distributie distributie in het café/barbedrijf in in het café/barbedrijf | Algemene || |Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden Vaardigheden distributie inhet hetcafé/barbedrijf café/barbedrijf Algemene Vaardigheden Productie

• nadat • •• jenadat nadat in aanraking je je in aanraking bent geweest bent bent geweest met mogelijk met met mogelijk besmette besmette besmette oppervlakten oppervlakten oppervlakten nadat jein inaanraking aanraking bentgeweest geweest metmogelijk mogelijk besmette oppervlakten (goederen, (goederen, (goederen, kisten, kisten, de kisten, telefoon) de de telefoon) (goederen, kisten, detelefoon) telefoon) • nadat • •• jenadat nadat rauwe je je rauwe rauwe producten hebt aangeraakt hebt hebt aangeraakt nadat jeproducten rauweproducten producten hebtaangeraakt aangeraakt • na het • •• opruimen na na het opruimen en verwijderen en en verwijderen van afval van van afval nahet hetopruimen opruimen enverwijderen verwijderen vanafval afval • na het • •• snuiten na na het snuiten van je neus van van je neus nahet hetsnuiten snuiten vanje jeneus neus Haarverzorging Haarverzorging Haarverzorging hoort ook hoort hoort bij ook ook lichaamsverzorging. bij lichaamsverzorging. Neem een Neem Neem gemakkelijk een een gemakkelijk (kort) (kort) (kort) Haarverzorging hoort ookbij bijlichaamsverzorging. lichaamsverzorging. Neem eengemakkelijk gemakkelijk (kort) kapsel, kapsel, kapsel, dat je vaak dat dat kunt je vaak wassen. kunt kunt wassen. Het werken Het Het werken in de horeca in in de maakt horeca maakt maakt haar het het snel haar haar vet.snel snel vet. kapsel, datje jevaak vaak kuntwassen. wassen. Hetwerken werken inde dehoreca horecahet maakt het haar snelvet. vet. Zorg met Zorg Zorg eenmet met band een een ofband band speldof of dat speld speld je haar dat dat niet je haar in je niet niet gezicht in in je gezicht hangt. hangt. hangt. Gebruik ook geen ook ook geen Zorg met een band of speld datje jehaar haar niet inje jegezicht gezichtGebruik hangt.Gebruik Gebruik ookgeen geen sterk ruikende sterk sterk ruikende aftershave aftershave aftershave of parfum. of of parfum. Bij etenBij Bij werkt eten eten werkt werkt heeldat dat storend. heel heel storend. Dat geldt Dat Dat geldt sterkruikende ruikende aftershave ofparfum. parfum. Bij etendat werkt dat heelstorend. storend. Datgeldt geldt trouwens trouwens trouwens ook voor ook ook het voor voor gebruik het het gebruik van make van van up make make en nagellak. up up en nagellak. trouwens ook voor hetgebruik gebruik van make upen ennagellak. nagellak.

Bedrijfskleding Bedrijfskleding Bedrijfskleding Bedrijfskleding Ook voor Ook Ook kleding voor voor kleding kleding er gelden strenge er er strenge voorschriften. voorschriften. voorschriften. Wat je precies Wat Wat je precies aan aan Ook voorgelden kledinggelden gelden erstrenge strenge voorschriften. Watje jeprecies preciesaan aan moet trekken moet moet trekken hangt af hangt hangt van het af af van soort het het werk soort soort wat werk werk je moet wat wat je doen moet moet endoen doen het soort en en het bedrijf soort soort bedrijf moettrekken trekken hangt afvan van het soort werk watje je moet doen enhet het soortbedrijf bedrijf waar jewaar waar werkt. je werkt. werkt. geven Hier Hier we geven geven alleen we we alleen alleen algemene aanwijzingen aanwijzingen aanwijzingen voor bedrijfskleding. voor voor bedrijfskleding. waarje jeHier werkt. Hier geven wealgemene alleenalgemene algemene aanwijzingen voorbedrijfskleding. bedrijfskleding. Elke medewerker Elke Elke medewerker draagt schone draagt draagt schone kleren. kleren. Trek in Trek Trek ieder in geval ieder ieder dagelijks geval geval dagelijks een schone een een schone Elkemedewerker medewerker draagtschone schonekleren. kleren. Trekin in ieder gevaldagelijks dagelijks eenschone schone blouse en blouse blouse schort en en schort schort sloofof of aan. sloof sloof Bedrijfskleding aan. aan. Bedrijfskleding moet ook moet moet bescherming ook ook bescherming bieden bieden bieden blouse enof schort of sloof aan.Bedrijfskleding Bedrijfskleding moet ookbescherming bescherming bieden tegen o.a. tegen tegen heto.a. o.a. spatten het spatten van vetvan van en vet vet inwerking en en de inwerking van zuren. van van zuren. zuren. Vandaar dat dat dat tegen o.a.het hetspatten spatten vande vet ende deinwerking inwerking vanVandaar zuren.Vandaar Vandaar dat bedrijfskleding aan eeneisen aantal eisen moetvoldoen. voldoen. Draagtijdens tijdens het werk inde de bedrijfskleding bedrijfskleding bedrijfskleding aan eenaan aan aantal een een aantal aantal moet eisen eisen voldoen. moet moet voldoen. Draag tijdens Draag Draag tijdens het werk het het inwerk werk de in in de keuken geensieraden. sieraden. Draag bijhet hetwerken werken stevige(dichte) (dichte) schoenen diegoed goed keukenkeuken keuken geen sieraden. geen geen sieraden. Draag bij Draag Draag het werken bij bij het werken stevige stevige stevige (dichte) (dichte) schoenen schoenen schoenen die goed die die goed passen, metantislipzolen antislipzolen engemakkelijk gemakkelijk tereinigen. reinigen. Debedrijfskleding ‘ideale’bedrijfskleding bedrijfskleding passen,passen, passen, met antislipzolen met met antislipzolen en gemakkelijk en en gemakkelijk te reinigen. te te reinigen. De ‘ideale’ De De ‘ideale’ ‘ideale’ bedrijfskleding van eenhoreca-assistent horeca-assistent afhankelijk van het soortbedrijf bedrijf waar hijof ofzij zij van eenvan van horeca-assistent een een horeca-assistent is afhankelijk is isisafhankelijk afhankelijk van hetvan van soort het het bedrijf soort soort waar bedrijf hij waar waar of zij hij hij of zij werkzaam is. werkzaam werkzaam werkzaam is. is. is. Bedrijfskleding moet Bedrijfskleding Bedrijfskleding Bedrijfskleding moet moet moet gemakkelijk zijnin inonderhoud onderhoud (goedwasbaar wasbaar bij hogetemperatuur, temperatuur, zomogelijk mogelijk • gemakkelijk • •• gemakkelijk gemakkelijk zijn in onderhoud zijn zijn in onderhoud (goed wasbaar (goed (goed wasbaar bij hogebij bij temperatuur, hoge hoge temperatuur, zo mogelijk zo zo mogelijk strijkvrij) strijkvrij) strijkvrij) strijkvrij) prettig zijndragen inhet hetdragen dragen (goedpassen, passen,gemakkelijk gemakkelijk aante tetrekken, trekken, geen • prettig • •• prettig prettig zijn in het zijn zijn in in het dragen (goed passen, (goed (goed passen, gemakkelijk gemakkelijk aan te trekken, aan aan te trekken, geen geen geen loshangende delen) loshangende loshangende loshangende delen) delen) delen) gemaakt zijn vangeschikt geschikt materiaal (lichtmateriaal, materiaal, dat goed vochtopneemt, opneemt, • gemaakt • •• gemaakt gemaakt zijn vanzijn zijn geschikt van van geschikt materiaal materiaal materiaal (licht materiaal, (licht (licht materiaal, dat goed dat dat vocht goed goed opneemt, vocht vocht opneemt, eencombinatie combinatie vankatoen katoen ensynthetisch synthetisch materiaal) een combinatie een een combinatie van katoen van van en katoen synthetisch en en synthetisch materiaal) materiaal) materiaal) er goedverzorgd verzorgd enaantrekkelijk aantrekkelijk uitzien. • er goed • •• er er verzorgd goed goed verzorgd en aantrekkelijk en en aantrekkelijk uitzien.uitzien. uitzien.

1.1.2 Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne 1.1.2 1.1.2 1.1.2 Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne Uitgangspunt voorbedrijfshygiëne bedrijfshygiëne iseen eenschone schone enoverzichtelijke overzichtelijke omgeving. Uitgangspunt Uitgangspunt Uitgangspunt voor bedrijfshygiëne voor voor bedrijfshygiëne is een schone is is een schone en overzichtelijke en en overzichtelijke omgeving. omgeving. omgeving. Bijde de bouwer wordt eral alrekening rekening meegehouden gehouden datde deverschillende verschillende Bij de bouw Bij Bij de wordt bouw bouw wordt wordt al rekening er er al rekening mee gehouden mee mee gehouden dat de verschillende dat dat de verschillende bedrijfsruimtes goedschoon schoon tehouden houden zijn. Dat geldt ook voorde deinrichting inrichting en bedrijfsruimtes bedrijfsruimtes bedrijfsruimtes goed schoon goed goed schoon te houden te te houden zijn. Dat zijn. zijn. geldt Dat Dat ook geldt geldt voor ook ook devoor voor inrichting de inrichting en en en deapparatuur. apparatuur. Bouw eninrichting inrichting van eenhorecabedrijf horecabedrijf istrouwens trouwens geen de apparatuur. de de apparatuur. Bouw en Bouw Bouw inrichting en en inrichting van eenvan van horecabedrijf een een horecabedrijf is trouwens is is trouwens geen geen geen vrijblijvende zaak. Inde deWarenwet Warenwet staan ookvoorschriften voorschriften voor de bouwen en vrijblijvende vrijblijvende vrijblijvende zaak. Inzaak. zaak. de Warenwet In In de Warenwet staan ook staan staan voorschriften ook ook voorschriften voor devoor voor bouw de de en bouw bouw en inrichting vanbedrijven. bedrijven. inrichting inrichting inrichting van bedrijven. van van bedrijven. Bedrijfshygiëne ismeer meer dan hetregelmatig regelmatig reinigen vande de vloer enhet hetafwassen afwassen Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne Bedrijfshygiëne is meeris is dan meer hetdan dan regelmatig het het regelmatig reinigen reinigen reinigen van de vloer van van de envloer vloer het afwassen en en het afwassen van hetmateriaal. materiaal. Hetverwerken verwerken enopslaan opslaan van het afval, devan opslagvan van van hetvan van materiaal. het het materiaal. Het verwerken Het Het verwerken en opslaan en en opslaan van hetvan van afval, het het de afval, afval, opslag de de opslag opslag van goederen enhet hetopbergen opbergen vanmateriaal materiaal engereedschap gereedschap hoort daar ookbij. bij. goederen goederen goederen en het opbergen en en het opbergen van materiaal van van materiaal en gereedschap en en gereedschap hoort daar hoort hoort ook daar daar bij.ook ook bij.

Reinigen Reinigen Reinigen Reinigen Hetreinigen reinigen vande debedrijfsruimtes, bedrijfsruimtes, apparatuur enmeubilair meubilair moetgrondig grondig en Het reinigen Het Het reinigen van de bedrijfsruimtes, van van de bedrijfsruimtes, apparatuur apparatuur apparatuur en meubilair en en meubilair moet grondig moet moet grondig en en en systematisch gebeuren. Eenemmer emmer sopaltijd isniet niet altijdvoldoende. voldoende. Ineen eenbepaalde bepaalde systematisch systematisch systematisch gebeuren. gebeuren. gebeuren. Een emmer Een Een emmer sop is niet sop sop is is niet voldoende. altijd altijd voldoende. In een bepaalde In In een bepaalde gevallen isook ookdesinfecteren desinfecteren nodig. Veelbedrijven bedrijven werken daarom volgens een gevallen gevallen gevallen is ook desinfecteren is is ook desinfecteren nodig. Veel nodig. nodig. bedrijven Veel Veel bedrijven werkenwerken werken daaromdaarom daarom volgensvolgens volgens een een een bepaald reinigingsplan. Daarin staat aangegeven wat en wanneer bepaalde bepaaldbepaald bepaald reinigingsplan. reinigingsplan. reinigingsplan. Daarin Daarin Daarin staat aangegeven staat staat aangegeven aangegeven wat en wat wanneer wat en en wanneer wanneer bepaalde bepaalde bepaalde ruimtes enmaterialen materialen moeten worden gereinigd ofgedesinfecteerd. gedesinfecteerd. De kansdat dat ruimtesruimtes ruimtes en materialen en en materialen moetenmoeten moeten wordenworden worden gereinigd gereinigd gereinigd of gedesinfecteerd. of of gedesinfecteerd. De kansDe De dat kans kans dat

2


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 3


Leerboek Horeca-assistent | Algemene Vaardigheden

je iets vergeet wordt daardoor kleiner. Het is belangrijk dat iedere medewerker in het bedrijf zich houdt aan dat plan. Als Horeca-assistent moet je de gebruiken in het bedrijf snel leren. Ook moet je leren hoe je bepaalde reinigings- en desinfectiemiddelen in de praktijk moet gebruiken. Om na het reinigen, eventueel achtergebleven bacteriën op vloeren, meubels en materiaal te verwijderen moet je deze ontsmetten of desinfecteren. Dat gebeurt met een ontsmettingsmiddel.

46

3


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 4


Productie & distributie in het café/barbedrijf | Algemene Vaardigheden

Na het gebruik van dergelijke middelen op gereedschap of machine-onderdelen moeten deze goed worden nagespoeld met (veel) koud water. Ook werkruimtes worden na het reinigen regelmatig gedesinfecteerd. Naspoelen is dan niet nodig. Het gebruik van schoonmaak- en desinfecteermiddelen verschilt sterk per middel. Lees daarom altijd eerst de gebruiksaanwijzing en volg de instructie in het bedrijf strikt op.

4


18-09-2008

10:09

Deel 3

Pagina 5



Schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen die vaak gebruikt worden in horeca-bedrijven

Het inzamelen en afvoeren van afval Bij de voedselproductie ontstaan grote hoeveelheden afval. Dat afval moet je heel zorgvuldig inzamelen en afvoeren. De vuilniscontainers en afvalbakken staan goed afgesloten (geur!) buiten de bedrijfsruimtes. Ook moeten ze zodanig staan opgesteld dat huis- en andere dieren niet bij de inhoud kunnen.

•

•

• • •

Om hygiënische redenen, maar ook voor het milieu worden de verschillende soorten afval gescheiden in: Papier en karton Deze (lege verpakkingen) worden zo klein mogelijk opgevouwen of geperst en in kisten of zakken verzameld. Ze worden op gezette tijden ingezameld of weggebracht. Lege flessen en kratten De flessen met statiegeld worden opgeslagen buiten de werkruimte en zo snel mogelijk ingeleverd. Flessen en glaswerk zonder statiegeld worden in de glasbak gedeponeerd. Voedselresten Etensafval wordt zorgvuldig opgeslagen in gesloten containers buiten de keuken, gekoeld. Frituurvet en -olie Deze wordt voor hergebruik (zeepfabricage of dierenvoedsel) opgehaald. Tot zolang moet deze zorgvuldig worden opgeslagen in het bedrijf. Chemisch afval Zoals desinfecteer- of ontsmettingsmiddelen en schoonmaakmiddelen, worden opgeborgen in gesloten (milieu) boxen tot de gemeentelijke inzamelingsdatum.

De opslag van goederen De opslag en het bewaren van producten is niet alleen een kwestie van in ontvangstnemen en tot gebruik op de juiste plaats leggen: in (koel)kast, -cel of rek. Voor het bewaren gelden zeer strikte regels. Bij het in ontvangstnemen van de goederen worden eerst een aantal zaken gecontroleerd. Afhankelijk van het soort product wordt gelet op de volgende punten: het uiterlijk, (kleur, vorm, geur, structuur) aantallen, verpakkingen, de houdbaarheidsdatum, temperatuur, enzovoorts. Pas daarna wordt de producten op de juiste manier en op de juiste plaats opgeslagen.

48

5


D eDeel e3 l 3

18-09-2008

10:09

Pagina 6


Productie Productie & distributie & distributie in het café/barbedrijf in het café/barbedrijf | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

Het eneHet product ene product moet zeer moet koud zeer ofkoud zelfs bevroren of zelfs bevroren (diepvries) (diepvries) bewaardbewaard worden,worden, het andere het juist andere niet. juist niet. Diepvries Diepvries producten producten moeten moeten zo snel mogelijk zo snel mogelijk opnieuwopnieuw in de vriezer. in de vriezer. Het vriezen Het vriezen moet zomoet kort mogelijk zo kort mogelijk onderbroken onderbroken worden.worden. Dat geldt Dat ook geldt voorook gekoelde voor gekoelde (dagverse)producten, (dagverse)producten, die moeten die moeten zo snel mogelijk zo snel mogelijk terug interug de koelkast in de koelkast of -cel. of -cel. In vaktermen In vaktermen heet het:heet het: ‘De koelketen ‘De koelketen moet zo kort moetmogelijk zo kort mogelijk onderbroken onderbroken worden’. worden’. Het komt Het erkomt op neer er op datneer temperatuurschommelingen dat temperatuurschommelingen zoveel mogelijk zoveel mogelijk moeten moeten wordenworden voorkomen. voorkomen. Sommige Sommige (voorraad)producten (voorraad)producten moeten moeten in een droge, in eendonkere droge, donkere ruimte worden ruimte worden opgeslagen. opgeslagen. Weer andere Weer producten andere producten hebben hebben een bepaalde een bepaalde luchtvochtigheid luchtvochtigheid nodig. nodig. Op de verpakking Op de verpakking van eenvan product een product staan aanwijzingen staan aanwijzingen voor hetvoor bewaren. het bewaren. Lees Lees deze dan deze ookdan eerst ook goed eerst door goed of door volg de of volg instructies de instructies op die jeopindie hetjebedrijf in het krijgt. bedrijf krijgt.

1.1.3 1.1.3 Levensmiddelenhygiëne Levensmiddelenhygiëne Voedselvergiftiging Voedselvergiftiging komt inkomt Nederland in Nederland helaas nog helaas regelmatig nog regelmatig voor. Naar voor. Naar schatting schatting doen zich doen perzich jaarper meer jaar dan meer 200.000 dan 200.000 gevallengevallen van voedselvergiftiging van voedselvergiftiging voor. Voedselvergiftiging voor. Voedselvergiftiging is de populaire is de populaire term voor term klachten voor klachten en en ziekteverschijnselen ziekteverschijnselen die kunnen die kunnen optreden optreden na het eten na het vaneten bedorven van bedorven voedsel.voedsel. Het gaatHet daarbij gaat daarbij eigenlijk eigenlijk om tweeom verschillende twee verschillende zaken: voedselinfectie zaken: voedselinfectie en en voedselvergiftiging voedselvergiftiging

Oorzaken Oorzaken De verontreiniging De verontreiniging wordt inwordt beidein gevallen beide gevallen veroorzaakt veroorzaakt door micro-organismen, door micro-organismen, maar het maar verontreinigingsproces het verontreinigingsproces verlooptverloopt op een andere op een manier. andere manier. Micro-organismen Micro-organismen zijn bacteriën, zijn bacteriën, gisten en gisten schimmels. en schimmels. Deze zijn Deze zo klein zijn zo dat klein je dat je ze met het ze met blote het oog blote nietoog kunt niet zien. kunt Vandaar zien. Vandaar de termde micro term(=klein) micro (=klein) organismen. organismen. Om te leven Om te hebben leven hebben micro-organismen micro-organismen net als alle net andere als alle levende andere levende organismen organismen (mensen(mensen en dieren) en een dieren) aantal eenstoffen aantal nodig stoffenzoals nodig zuurstof, zoals zuurstof, voedingvoeding en vocht. enEr vocht. Er moet ook moet eenook bepaalde een bepaalde temperatuur temperatuur zijn. Dezijn. besteDe temperatuur beste temperatuur voor microvoor microorganismen organismen is tussenisde tussen 5 en de 65qC, 5 en bij65qC, die temperatuur bij die temperatuur gedijen gedijen ze het beste ze het enbeste en plantenplanten ze zich razendsnel ze zich razendsnel voort. voort. Voor deVoor duidelijkheid de duidelijkheid leggen we leggen de begrippen we de begrippen voedselinfectie voedselinfectie en en voedselvergiftiging voedselvergiftiging hier eerst hier uit: eerst uit:

6


18-09-2008

D eDeel e3l 3

10:09

Pagina 7


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

• In het • algemeen In het algemeen wordt voedselinfectie wordt voedselinfectie veroorzaakt veroorzaakt door te grote door te aantallen grote aantallen ziekteverwekkende ziekteverwekkende micro-organismen, micro-organismen, die in dedie maag in de ofmaag darmof ontstekingen darm ontstekingen veroorzaken veroorzaken met als gevolg met alsbuikpijn gevolg buikpijn en diarree. en diarree. • Deze•klachten Deze klachten treden meestal treden meestal op tussen op6tussen en 48 uur 6 enna 48het uureten na het vaneten het besmette van het besmette voedsel.voedsel. Soms wordt Somsmen wordt pasmen na langere pas na langere tijd ziek.tijd ziek. • Sommige • Sommige ziekteverwekkende ziekteverwekkende micro-organismen micro-organismen scheidenscheiden een gif (=toxine) een gif (=toxine) af op af op de voedingsmiddelen de voedingsmiddelen en vergiftigen en vergiftigen daarmeedaarmee het voedsel. het voedsel. HierdoorHierdoor wordt het wordt het voedsel voedsel ongeschikt ongeschikt voor consumptie. voor consumptie. • De voornaamste • De voornaamste ziekteverschijnselen ziekteverschijnselen van voedselvergiftiging van voedselvergiftiging zijn misselijkheid zijn misselijkheid en braken. en braken. Deze klachten Deze klachten treden op treden tussen op1tussen en 6 uur 1 en na6het uureten na het vaneten besmet van of besmet of vergiftigd vergiftigd voedsel.voedsel. • Voedselbederf • Voedselbederf is – zeker is in – zeker het begin in het – moeilijk begin – moeilijk te zien, te ruiken zien, teof ruiken zelfs te of zelfs te proeven.proeven. • Ook macro-organismen • Ook macro-organismen (macro=(macro= groot) zoals groot) ratten, zoalsmuizen, ratten, muizen, kakkerlakken, kakkerlakken, mieren,mieren, vliegen of vliegen muggen of muggen kunnen kunnen voedselbederf voedselbederf veroorzaken. veroorzaken. Ze vreten Zeaan vreten aan voedingsmiddelen voedingsmiddelen en aan verpakkingen. en aan verpakkingen. Het voedsel Het wordt voedselhierdoor wordt hierdoor ongeschikt ongeschikt voor consumptie. voor consumptie. Deze macro-organismen Deze macro-organismen brengenbrengen ook bacteriën ook bacteriën over. over.

Manieren Manieren waaropwaarop het eten het besmet eten besmet kan raken kan raken Door hetDoor verkeerd het verkeerd bewarenbewaren van voedsel van of voedsel grondstoffen of grondstoffen of door het of door in aanraking het in aanraking komen met komen besmette met besmette personen personen en voorwerpen en voorwerpen kunnen kunnen micro-organismen micro-organismen het het voedsel voedsel besmetten. besmetten. Als voorwerpen Als voorwerpen en producten en producten elkaar over elkaar en over weer en besmetten, weer besmetten, noemennoemen we dat we dat kruisbesmetting. kruisbesmetting. Een andere Een mogelijkheid andere mogelijkheid van besmetten van besmetten is de nabesmetting. is de nabesmetting. Nabesmetting Nabesmetting treedt op treedt wanneer op wanneer bereid ofbereid gepasteuriseerd of gepasteuriseerd voedsel voedsel waarin de waarin de bacteriën bacteriën door verhitting door verhitting grotendeels grotendeels gedood waren, gedood opnieuw waren, opnieuw wordt besmet wordt besmet door bacteriën door bacteriën op handen op handen en vuil gereedschap, en vuil gereedschap, materiaal materiaal en apparatuur. en apparatuur. Ook in de Ook koelkast in de koelkast kan het kan bereide het bereide voedsel voedsel opnieuwopnieuw besmet worden besmet worden door door bacteriën bacteriën in de koelkast in de koelkast zelf. In dat zelf.geval In dat spreken geval spreken we van herbesmetting. we van herbesmetting.

1.1.4 Hygiënisch 1.1.4 Hygiënisch werken werken Om te voorkomen Om te voorkomen dat in het datbedrijf in hetvoedsel bedrijf voedsel verontreinigd verontreinigd of besmet of kan besmet raken kan raken worden worden zeer hoge zeer hygiënische hoge hygiënische eisen gesteld eisen aan gesteld alleaan medewerkers alle medewerkers van een van een horecabedrijf. horecabedrijf. Er gelden Erniet gelden alleen nietstrenge alleen strenge voorschriften voorschriften voor de voor persoonlijke de persoonlijke hygiëne.hygiëne. Ook Ook krijg je de krijg nodige je de aanwijzingen nodige aanwijzingen voor hetvoor hygiënisch het hygiënisch omgaanomgaan met met voedingsmiddelen, voedingsmiddelen, materiaal, materiaal, gereedschap gereedschap en omgeving. en omgeving.

Voedingsmiddelen Voedingsmiddelen Bij de ontvangst Bij de ontvangst van de goederen van de goederen in het bedrijf in hetworden bedrijf worden deze streng dezegecontroleerd streng gecontroleerd voordat voordat ze naar de ze naar juistede plaats juistevan plaats opslag vangaan. opslag Behalve gaan. Behalve aantallen, aantallen, het gewicht, het gewicht, kwaliteit, kwaliteit, datum en datum versheid en versheid wordt ook wordt het ook uiterlijk het uiterlijk of de verpakking of de verpakking gecontroleerd. gecontroleerd. Als dezeAls vuildeze of beschadigd vuil of beschadigd is wordtisdeze wordt verwijderd deze verwijderd of vervangen. of vervangen. Berg daarna Berg de daarna producten de producten snel op de snel juiste op de plaats juisteop. plaats op. Houd erHoud rekening er rekening mee datmee de producten dat de producten die het eerste die hetzijn eerste binnen zijn gekomen binnen gekomen ook ook het eersthet worden eerst worden gebruikt. gebruikt. In vaktermen In vaktermen heet dit heet FIFOdit (First FIFO In(First First Out). In First Out).

50

50

7


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 8


• • • • • • •


In veel bedrijven houden ze daarom lijsten bij met de uiterste houdbaarheidsdatum. Dat geldt vooral voor magazijnproducten. (Dag)verse producten worden natuurlijk meteen opgebruikt. Om te voorkomen dat voedingsmiddelen in het bedrijf bederven gelden een aantal strenge voorschriften: Bewaar rauwe en bereide (gare) producten altijd gescheiden. Zet bereide producten altijd afgedekt weg, bijvoorbeeld met een deksel of afdekfolie. Controleer elke dag de koeling op etensresten. Als je ook maar een beetje twijfelt gooi de producten dan weg. Doe bereide producten in een passende schaal. Als je een deel gebruikt, doe je de rest weer in een kleinere schaal. Laat gerechten voor het gebruik zo lang mogelijk in de koeling. Koel bereide producten zo snel mogelijk met ijswater af Controleer regelmatig de temperatuur en de luchtvochtigheid in de opslagruimtes van producten.

Keukenmateriaal

• • •

• •

Bacteriën worden gemakkelijk overgebracht via vuil keukenmateriaal en gereedschap. Om dat zo veel mogelijk te voorkomen geven we hier weer enkele aanwijzingen: Houd vuil en schoon materiaal steeds heel streng gescheiden Was tussen door en na afloop zorgvuldig het materiaal en gereedschap af en ruim het goed op. Vervang voor elke klus de snijplank of maak deze heel zorgvuldig schoon. Leg nooit gare producten op dezelfde plank waar je ook de rauwe producten op verwerkt. Vervang regelmatig de keukendoeken Gebruik bij het proeven altijd een schone lepel.

De omgeving Ruim tussendoor regelmatig de werkplek op. Laat aan het eind van de werkdag nooit de keuken of het restaurant vuil achter. Ruim ook alle voedingsmiddelen zorgvuldig op.

De Keuringsdienst van Waren Een van de overheidsmaatregelen om de volksgezondheid te beschermen is de Warenwet. In de Warenwet staat voor WAREN de volgende definitie: Waren zijn “eet- en drinkwaren en gebruiksartikelen die worden gebezigd voor de bereiding, de vervaardiging, de samenstelling of de bewaring van de eet- en drinkwaren”. Om er voor te zorgen dat de Warenwet wordt nageleefd is de Keuringsdienst van Waren ingesteld. Deze diensten heeft o.a. tot taak onze eet- en drinkwaren te controleren op juistheid van samenstelling, de aanwezigheid van microorganismen en andere ongerechtigheden. De Keuringsdienst werkt in opdracht van de overheid. Gewone burgers kunnen zich met klachten of vragen ook wenden tot de dienst.

8


18-09-2008

10:09

Pagina 9


Deel 3


Door de Keuringsdienst van Waren wordt uitgezocht of de klachten gegrond zijn. Als blijkt dat de klachten terecht zijn worden producenten of leveranciers van die producten daarop aangesproken. Bij de Keuringsdienst van Waren zijn keurmeesters in dienst. Zij bezoeken de verschillende bedrijven en nemen daar “monsters” van bepaalde eet- en drinkwaren: kleine hoeveelheden soep, salade, ijs, frites, gebak, etc. Deze monsters worden verpakt en verzegeld. Het monster wordt voorzien van een etiket, waarop precies wordt aangegeven waar en wanneer het monster genomen is. Daarna wordt het meegenomen naar het laboratorium en onderzocht of de waren voldoen aan de eisen van de Warenwet. Behalve de waren controleert de keurmeester ook of in het bedrijf de hygiënevoorschriften worden nageleefd. Als niet voldaan wordt aan de gestelde eisen krijgt een bedrijf een straf. Die kan variëren van een waarschuwing of geldboete tot zelfs sluiting van het bedrijf. De Keuringsdienst van Waren heeft verspreid over heel Nederland 13 afdelingen.

De hygiënecode voor de horeca & het HACCP In december 1995 zijn er een aantal richtlijnen van kracht geworden om de risico’s van voedselvergiftiging zoveel mogelijk uit te sluiten. Deze richtlijnen zijn opgenomen in het HACCP-systeem. Deze uit het engels afkomstige afkorting staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points. Er is geen letterlijke vertaling voor de woorden maar vrij vertaald betekent het zoveel als risico-analyse van kritische controle punten. Het komt er op neer dat het proces van de voedselbereiding nauwkeurig moet worden beschreven. In die beschrijving moet precies worden aangegeven waar het fout kan gaan (= de kritische controlepunten). Bij de voedselproductie moet je aangeven waar de risico’s voor besmetting duidelijk aanwezig zijn. De HACCP-richtlijnen gelden voor alle bedrijven waarin voedingsmiddelen verwerkt worden en/of maaltijden geproduceerd. De richtlijnen hebben te maken met de manier waarop en de omstandigheden waaronder voedsel wordt bereid. Bij de productie en distributie van voedsel moet je rekening houden met 3 soorten risico’s: Het eten kan verontreinigd worden door dingen (voorwerpen die er niet in horen, zoals haren, stukjes glas, insecten, etc. We noemen dat een fysische verontreiniging. Er kunnen ook ongewenste stoffen in het eten terechtkomen, denk maar een resten afwas- of desinfectiemiddel. Dat noemen we chemische verontreiniging. Als bacteriën, virussen of schimmels (micro-organismen) de oorzaak zijn van de verontreiniging dan noemen we dat microbiologische verontreiniging. In de Hygiëne-code voor de Horeca wordt rekening gehouden met de richtlijnen van het HACCP-systeem. Horeca-bedrijven die strikt werken volgens de Hygiënecode lopen dan ook weinig risico’s, tenminste als alle medewerkers in het bedrijf zich aan de gemaakte afspraken houden en de instructies juist opvolgen.

9

52


18-09-2008

10:09

Pagina 10

D eDee Dl ee3le l3 3 Leerboek Horeca assistent

Productie Productie & distributie Productie & distributie in het&café/barbedrijf distributie in het café/barbedrijf in het | Algemene café/barbedrijf | Algemene Vaardigheden | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

Checklist Checklist hygiëne Checklist hygiëne hygiëne Hygiënisch Hygiënisch Hygiënisch werken moet werken vanzelfsprekend werken moet vanzelfsprekend moet vanzelfsprekend worden,worden, iets waar worden, iets je nauwelijks waar ietsjewaar nauwelijks meer je nauwelijks bijmeer bij meer bij hoeft nahoeft te denken. na hoeft te denken. na te denken. Het begint Hetmet begint Het er verzorgd begint met ermet verzorgd uiterteverzorgd zien uiten te regelmatig zien uit teenzien regelmatig en de werkomgeving regelmatig de werkomgeving de werkomgeving te te te controleren controleren ofcontroleren deze voldoet of dezeofvoldoet aan deze devoldoet eisen aan de van aan eisen hygiëne. devan eisen hygiëne. Ervan bestaan hygiëne. Er bestaan checklisten Er bestaan checklisten checklisten waarop waarop waarop een aantal eenaandachtspunten aantal een aantal aandachtspunten aandachtspunten staan diestaan met die hygiëne staan met die hygiëne temet maken hygiëne te hebben. maken te maken hebben. hebben. Vast onderdeel Vast onderdeel Vast van onderdeel hygiënisch van hygiënisch van werken hygiënisch werken is het controleren werken is het controleren is het of controleren aan de ofeisen aan of de van aan eisen dedevan eisen devan de persoonlijk persoonlijk hygiëne persoonlijk hygiëne is voldaan. hygiëne is voldaan. is voldaan. Hier eenHier voorbeeld een Hier voorbeeld een van voorbeeld een van checklist: een van checklist: een checklist:

Zie jij er Zie tiptop jijZie er uit? tiptop jij er tiptop uit? uit? Ziet deZiet werkplek de Ziet werkplek de er tiptop werkplek er uit? tiptop er tiptop uit? uit? • • • • • • • • • •

• Glanzend sanitair • Glanzend (regelmatig controleren) (regelmatig controleren) Schone • Schone handen • Schone handenhanden • Glanzend sanitairsanitair (regelmatig controleren) • Schone vloer • Schone Schone • Schone nagels • Schone nagels nagels • Schone vloer vloer • Schone entree • Schone Verzorgd • Verzorgd gebit • Verzorgd gebit gebit • Schone entree entree • Helder • Helder en glimmend glaswerk bestek en glimmend Haar,•baard, Haar, • snor baard, Haar, verzorgd baard, snor verzorgd snor verzorgd • glaswerk Helder glaswerk en glimmend bestekbestek • Schone en overzichtelijke • Schone en opslag overzichtelijke Schone • Schone bril • Schone bril bril • Schone en overzichtelijke opslag opslag • Afval•in gesloten • inAfval bakken in gesloten Neutrale • Neutrale lichaamsgeur • Neutrale lichaamsgeur lichaamsgeur Afval gesloten bakkenbakken • ongedierte Geen ongedierte Smetteloze • Smetteloze •kleding Smetteloze kledingkleding • Geen• ongedierte Geen Gepoetste • Gepoetste schoenen • Gepoetste schoenen schoenen Ringen, • Ringen, armbanden • Ringen, armbanden en armbanden horloge en horloge af en horloge af af (Schone • (Schone pleisters) • (Schone pleisters) pleisters)

Controleer Controleer de Controleer volgende de volgende de punten! volgende punten! punten! • • • • • • • • • •

Wordt • voedsel Wordt • Wordt bewaard voedselvoedsel bewaard onderbewaard deonder 5q of onder de boven 5q of de deboven 5q 65qC? of boven de 65qC? de 65qC? Is de •temperatuur Is de • temperatuur Is devan temperatuur de koel-vriesinstallatie van devan koel-vriesinstallatie de koel-vriesinstallatie oké? oké? oké? Zijn voedselrestanten • Zijn•voedselrestanten Zijn voedselrestanten niet langer nietdan langer niet éénlanger dan dag één bewaard? dan dag één bewaard? dag bewaard? Is de •houdbaarheidsdatum Is de • houdbaarheidsdatum Is de houdbaarheidsdatum gecontroleerd? gecontroleerd? gecontroleerd? Zijn rauwe • Zijn• en rauwe Zijn bereide rauwe en bereide producten en bereide producten gescheiden? producten gescheiden? gescheiden? Staat•hetStaat voedsel • het Staat afgedekt voedsel het voedsel afgedekt in de afgedekt koeling? in de koeling? in de koeling? Wordt • bevroren Wordt • Wordt bevroren voedsel bevroren in voedsel de koeling voedsel in de koeling ontdooid? in de koeling ontdooid? ontdooid? Komen • koude Komen • Komen gerechten koude koude gerechten zo laat gerechten mogelijk zo laatzo mogelijk uit laatdemogelijk koeling? uit de koeling? uit de koeling? Wordt • bij Wordt het • proeven Wordt bij hetbij proeven steeds het proeven een steeds schone steeds een lepel schone eengebruikt? schone lepel gebruikt? lepel gebruikt? Worden • Worden voorwerpen • Worden voorwerpen direct voorwerpen nadirect gebruik na direct gebruik gereinigd na gebruik gereinigd en zonodig gereinigd en zonodig ontsmet? en zonodig ontsmet? ontsmet?

2 (Brand)veiligheid 1.2 (Brand)veiligheid 1.2 (Brand)veiligheid tijdens tijdens het tijdens werk het werk het werk

3

WerkenWerken in de horeca Werken in deheeft horeca in debepaalde horeca heeft bepaalde heeft risico’s. bepaalde risico’s. Je werkt risico’s. Je vaak werkt met Je vaak werkt gevaarlijke met vaak gevaarlijke met (hete) gevaarlijke (hete) (hete) voorwerpen, voorwerpen, apparaten voorwerpen, apparaten en (vloei)stoffen. apparaten en (vloei)stoffen. en Tijdens (vloei)stoffen. de Tijdens piekuren Tijdens de piekuren moet de piekuren je moet in heel jemoet in heel je in heel korte tijd, korte op een tijd, korte kleine optijd, eenoppervlakte op kleine een kleine oppervlakte met oppervlakte veelmet mensen veel met mensen goed veelsamenwerken. mensen goed samenwerken. goed samenwerken. Als het Als hetAls het bedrijf vol bedrijf zit moet bedrijf vol zit ervol moet heel zitsnel er moet heel veel er snel werk heel veel snel gedaan werk veelworden. gedaan werk gedaan worden. Om teworden. voorkomen Om te Om voorkomen te datvoorkomen dat dat er ongelukken er ongelukken er gebeuren ongelukken gebeuren gaangebeuren wegaan hier we in gaan op hier een we inhier aantal op een in onderwerpen op aantal een aantal onderwerpen die onderwerpen met die metdie met veiligheid veiligheid te maken veiligheid te hebben.We maken te maken hebben.We besteden hebben.We besteden eerst besteden aandacht eerst aandacht eerst aan bedrijfsaandacht aan bedrijfsenaan bedrijfsen en brandveiligheid. brandveiligheid. brandveiligheid. Daarna geven Daarnawe Daarna geven ook aanwijzingen we geven ookwe aanwijzingen ook voor aanwijzingen veilig voor werken veilig voor werken en veilig werken en en manieren manieren om ongelukken manieren om ongelukken om teongelukken voorkomen. te voorkomen. te Bijvoorkomen. dit onderwerp Bij dit Bij onderwerp dit horen onderwerp ook horen enkele horen ook enkele ook enkele eenvoudige eenvoudige aanwijzingen eenvoudige aanwijzingen voor aanwijzingen EHBO. voor EHBO. voor EHBO.

1.2.1 Bedrijfsveiligheid 1.2.11.2.1 Bedrijfsveiligheid Bedrijfsveiligheid In de Nederlandse In de Nederlandse In dewetgeving Nederlandse wetgeving is het wetgeving onderwerp is het onderwerp is het veiligheid onderwerp veiligheid van veiligheid oudsher van oudsher van oudsher opgenomen. opgenomen. Deze opgenomen. wet, Deze in de wet, Deze loop inwet, der de loop in jaren deder loop steeds jaren der bijgesteld, steeds jaren steeds bijgesteld, is aardig bijgesteld, iscompleet. aardig is aardig compleet. compleet. 53

10


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 11



De wet heeft niet alleen betrekking op de veiligheid van de omgeving en de apparatuur, maar ook op het naleven van veiligheidsvoorschriften en regels en dus op veilig gedrag van de mensen die er werken. De arbeidsinspectie voert dan ook regelmatig veiligheidscontroles uit in de diverse horecabedrijven. De directie van een bedrijf is er voor verantwoordelijk dat de gebouwen en de materialen voldoen aan de veiligheidseisen en dat in het bedrijf de veiligheidsvoorschriften worden nageleefd.

Voorbeelden van logo’s in gebouwen: aanwijzingen voor hoe het gebouw te verlaten bji calamiteiten

Voorbeelden van logo’s in gebouwen: Aanwijzingen voor hoe te handelen bij ongevallen

Voorschriften en eisen op het gebied van veiligheid Om je een idee te geven waar die eisen mee te maken hebben volgen hier enkele voorbeelden.

Veiligheidseisen aan gebouwen en werkruimtes • • • • •

Zijn deze groot genoeg (vloeroppervlakte, hoogte)? Is de ventilatie voldoende? Is er voldoende licht? Zijn er voldoende toiletten en hoe is de ligging daarvan? Voldoen de gebruikte bouwmaterialen, brandwerende deuren, slipvrije tegels, leuningen, enzovoorts aan de eisen? • Zijn aansluitingen en bedradingen van gas en elektriciteit veilig? • Zijn er voldoende doelmatige uitgangen en vluchtwegen?

Veiligheidseisen aan de apparatuur • Voldoen de koffiezetapparaten, de tapinstallaties, de snijmachines aan de veiligheidseisen “Kemakeur”? • Is er regelmatig onderhoud en controle op de in gebruik zijnde apparatuur? • Staan de machines goed opgesteld? • Is er brandblusapparatuur?

54

11


DDeeeel l 33

18-09-2008

10:09

Pagina 12


Productie Productie & distributie & distributie in hetincafé/barbedrijf het café/barbedrijf | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

• Is• erIseen er een blusdeken? blusdeken? • Is• erIseen er een EHBO-kist, EHBO-kist, is deze is deze gebruiksklaar? gebruiksklaar?

Veiligheidsvoorschriften Veiligheidsvoorschriften voorvoor medewerkers medewerkers

• • • • • •

VoorVoor het werken het werken op bepaalde op bepaalde plaatsen plaatsen gelden gelden soms soms bepaalde bepaalde voorschriften voorschriften voorvoor de werkers: de werkers: • Zijn Zijn de veiligheidsvoorschriften de veiligheidsvoorschriften en afspraken en afspraken bekend bekend bij de bijmedewerkers? de medewerkers? • Zijn Zijn er speciale er speciale afspraken? afspraken? Is• erIscontrole er controle op de opnaleving de naleving ervan? ervan? Is• erIsregelmatig er regelmatig training training en voorlichting en voorlichting op dat op dat gebied? gebied? Zijn • Zijn de gebruiksaanwijzingen de gebruiksaanwijzingen van van de apparatuur de apparatuur bekend bekend bij de bijgebruikers? de gebruikers? Is• erIstijd er tijd om om te oefenen te oefenen metmet (nieuwe) (nieuwe) apparatuur? apparatuur?

1.2.2 1.2.2 Veilig Veilig werken werken OokOok in een in een omgeving omgeving die voldoet die voldoet aan aan alle alle eisen eisen van van veiligheid veiligheid en met en met materiaal materiaal dat dat alle alle keuringen keuringen glansrijk glansrijk doorstaat doorstaat gebeuren gebeuren ongelukken. ongelukken. Precieze Precieze oorzaken oorzaken zijnzijn daarbij daarbij vaakvaak moeilijk moeilijk aan aan te geven. te geven. We gaan We gaan daardaar wat wat dieper dieper op in. op in.

Oorzaken Oorzaken vanvan (bedrijfs)ongelukken (bedrijfs)ongelukken

• • • • •

VaakVaak is het is moeilijk het moeilijk te zeggen te zeggen wat wat precies precies de oorzaak de oorzaak is van is van een een ongeluk. ongeluk. Meestal Meestal is het is het een een combinatie combinatie van van factoren factoren die niet die niet alleen alleen te maken te maken heeft heeft metmet de de omgeving omgeving en het en het materiaal. materiaal. VaakVaak spelen spelen ook ook factoren factoren in de inpersoon de persoon zelf zelf een een rol, rol, zoals zoals onhandigheid, onhandigheid, ongeoefend ongeoefend zijn,zijn, slordigheid, slordigheid, allesalles tegelijk tegelijk willen willen doen, doen, onvoldoende onvoldoende rekening rekening houden houden metmet wat wat een een ander ander van van planplan is ofisdoet, of doet, etcetera. etcetera. Allemaal Allemaal factoren factoren die er dietoe er kunnen toe kunnen leiden leiden dat ongelukken dat ongelukken gebeuren. gebeuren. De volgende De volgende “smoezen” “smoezen” klinken klinken je vast je vast bekend bekend in de inoren: de oren: ‘Dit • ‘Dit doe doe ik wel ik wel eveneven zonder zonder een een trapje’. trapje’. ‘Die • ‘Die vloer vloer ruim ruim ik straks ik straks wel wel op’. op’. ‘Die • ‘Die hetehete schaal schaal kan kan ik zonder ik zonder diendoek diendoek wel wel vastvast houden’. houden’. ‘Ik • zie ‘Ik genoeg, zie genoeg, het het lichtlicht aandoen aandoen is niet is niet nodig’. nodig’. ‘Die • ‘Die machine machine zet ik zetzoikmeteen zo meteen wel wel uit’.uit’. Iedereen Iedereen herkent herkent dit soort dit soort excuses. excuses. Sterker Sterker nog,nog, de meeste de meeste van van ons ons hebben hebben wel wel eenseens een een (bijna)ongeluk (bijna)ongeluk meegemaakt meegemaakt dat op datdie op manier die manier gebeurd gebeurd is. is. Het Het is eigenlijk is eigenlijk verbazingwekkend verbazingwekkend dat het dat het zo vaak zo vaak goedgoed afloopt. afloopt. Zeker Zeker als je als je bedenkt bedenkt hoe hoe hectisch hectisch het het soms soms toegaat toegaat in een in een horecabedrijf. horecabedrijf. DaarDaar komt komt bij dat bij dat nietniet iedereen iedereen eveneven geoefend geoefend en ervaren en ervaren is. is. OokOok de (uitgelaten) de (uitgelaten) stemming stemming of het of het (rot)(rot) humeur humeur heeft heeft invloed invloed op de opmanier de manier waarop waarop iemand iemand zijnzijn werk werk doet. doet. Allemaal Allemaal factoren factoren die een die een rol spelen rol spelen bij het bij het ontstaan ontstaan van van ongelukken. ongelukken.

HetHet voorkómen voorkómen vanvan ongelukken ongelukken op de op werkplek de werkplek Ongelukken Ongelukken voorkómen voorkómen is dan is dan ook ook nietniet alleen alleen een een kwestie kwestie van van de omgeving de omgeving en en de apparatuur de apparatuur zo veilig zo veilig mogelijk mogelijk maken. maken. OokOok regelmatige regelmatige controle controle daarop daarop helpt helpt nietniet echt.echt. Veiligheid Veiligheid is veel is veel meer meer een een zaakzaak van van veilig veilig gedrag. gedrag. Je moet Je moet bedacht bedacht zijnzijn op de oprisico’s de risico’s en door en door veilig veilig gedrag gedrag proberen proberen ongelukken ongelukken te te voorkómen. voorkómen. Veilig Veilig gedrag gedrag is niet is niet moeilijk, moeilijk, het het kostkost ook ook geengeen extra extra tijd,tijd, je moet je moet er alleen er alleen op op bedacht bedacht zijn.zijn. Het Het moet moet een een gewoonte gewoonte worden, worden, iets iets dat je datautomatisch je automatisch doet. doet.

Algemene Algemene aanwijzingen aanwijzingen voorvoor veilig veilig werken: werken: • Concentreer • Concentreer je opjewat op wat je gaat je gaat doen. doen.

12


18-09-2008

D eDeele 3 l 3

10:09

Pagina 13


Leerboek Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent Horeca-assistent | Algemene || Algemene Algemene Vaardigheden Vaardigheden Vaardigheden

• Bedenk • • Bedenk Bedenk van te voren van van te testeeds voren vorenwat steeds steeds je precies wat wat je je precies precies gaat doen gaat gaat endoen doen hoe en je endat hoe hoegaat je je dat dat doen. gaat gaat doen. doen. • Zorg• •dat Zorg Zorg je de dat dat gebruiksaanwijzing je je de de gebruiksaanwijzing gebruiksaanwijzing kent van kent kent de apparatuur van van de de apparatuur apparatuur die je regelmatig die die je je regelmatig regelmatig gebruikt, gebruikt, gebruikt, lees deze lees lees zonodig deze deze zonodig zonodig nog eens nog nog door. eens eens door. door. • Leg het • • Leg Leg gereedschap het het gereedschap gereedschap of het materiaal of of het het materiaal materiaal dat je nodig dat dat je jehebt nodig nodig klaar. hebt hebt klaar. klaar. • Controleer • • Controleer Controleer of het materiaal of of het het materiaal materiaal gebruiksklaar gebruiksklaar gebruiksklaar is. is. is. • Tref• • zonodig Tref Tref zonodig zonodig voorzorgsmaatregelen, voorzorgsmaatregelen, voorzorgsmaatregelen, vraag tijdig vraag vraaghulp tijdig tijdig alshulp hulp je iets als alsniet je je iets iets alleen niet nietkunt. alleen alleen kunt. kunt. • Ruim • • tussendoor Ruim Ruim tussendoor tussendoor en zeker en enna zeker zeker afloop na nade afloop afloop werkplek de de werkplek werkplek weer op. weer weer op. op. • Berg• •hetBerg Berg materiaal het het materiaal materiaal goed op, goed goed zet op, machines op, zet zet machines machines uit. uit. uit. • Laat• •de Laat Laat werkplek de de werkplek werkplek opgeruimd opgeruimd opgeruimd achter voor achter achter je voor collega. voor je je collega. collega.

1.2.3 1.2.3 Brandveiligheid Brandveiligheid In een horeca-bedrijf In In een een horeca-bedrijf horeca-bedrijf waar vaak waar waar veel vaak vaak mensen veel veel mensen mensen bij elkaar bij bijzijn elkaar elkaar en zijn waar zijn en en gewerkt waar waar gewerkt gewerkt wordt met wordt wordt brandbare met met brandbare brandbare stoffen stoffen stoffen zijn extra zijn zijn maatregelen extra extra maatregelen maatregelen nodig op nodig nodig het gebied op op het het van gebied gebied van van brandveiligheid. brandveiligheid. brandveiligheid. Hier beschrijven Hier Hier beschrijven beschrijven we in het we wekort in in het het hoe kort kort brand hoe hoekan brand brand ontstaan kan kan ontstaan ontstaan en wat en en wat wat je moetje je doen moet moet alsdoen doen brand als alsuitbreekt. brand brand uitbreekt. uitbreekt. Ook geven Ook Ookwe geven geven aan we we wataan aan je moet wat wat je je doen moet moet om doen doen brand om om brand brand te voorkomen. te te voorkomen. voorkomen.

Hoe ontstaat Hoe ontstaat brand?brand? Vuur is Vuur Vuur een chemische is is een een chemische chemische reactie waarbij reactie reactie waarbij waarbij onder invloed onder onder invloed invloed van warmte, van van warmte, warmte, brandstof brandstof brandstof zich zich zich verbindt verbindt verbindt met zuurstof met met zuurstof zuurstof uit de lucht. uit uit de deAls lucht. lucht. dezeAls Als drie deze deze stoffen drie drie stoffen bij stoffen elkaar bij bijkomen elkaar elkaar komen komen ontstaatontstaat ontstaat er brand. er er Samengevat brand. brand. Samengevat Samengevat kunnenkunnen kunnen we zeggen we we zeggen zeggen dat voordat dat brand voor voorde brand brand volgende de de volgende volgende ingrediënten ingrediënten ingrediënten nodig zijn: nodig nodig zijn: zijn:

Voor brandstof Voor Voor brandstof brandstof kunnenkunnen kunnen allerlei allerlei allerlei stoffen stoffen stoffen dienen:dienen: dienen: • Vaste • • stoffen: Vaste Vaste stoffen: stoffen: hout, stof, hout, hout, plastic stof, stof, plastic plastic • Vloeistoffen: • • Vloeistoffen: Vloeistoffen: benzine, benzine, benzine, alcohol,alcohol, alcohol, olie olie olie • Vluchtige • • Vluchtige Vluchtige stoffen:stoffen: stoffen: gassen,gassen, gassen, aardgas,aardgas, aardgas, butaangas butaangas butaangas Zolang Zolang Zolang de drie de de zijden drie drievan zijden zijden de driehoek van van de de driehoek driehoek aanwezig aanwezig aanwezig zijn blijft zijn zijn vuur blijft blijft branden. vuur vuur branden. branden. We We We kunnenkunnen kunnen het vuur het het doven vuur vuurdoor doven doven één door door of meerdere één één of of meerdere meerdere zijden van zijden zijden de driehoek van van de de driehoek driehoek te te te verwijderen: verwijderen: verwijderen: • de brandstof, • • de de brandstof, brandstof, bijvoorbeeld bijvoorbeeld bijvoorbeeld door het door door gas het het af tegas gas sluiten af af te te sluiten sluiten • de zuurstof, • • de de zuurstof, zuurstof, door het door door brandende het het brandende brandende voorwerp voorwerp voorwerp af te dekken af af te te dekken dekken met eenmet met natte een eendoek natte natte ofdoek doek of of deksel deksel deksel • de warmte, • • de de warmte, warmte, door bijvoorbeeld door door bijvoorbeeld bijvoorbeeld met eenmet met emmer een een emmer emmer water tewater water zorgen te te zorgen zorgen voor een voor voor snelle een een snelle snelle afkoeling. afkoeling. afkoeling.

56

56 56

13


18-09-2008

DDeeeel l 33

10:09

Pagina 14


Productie Productie & distributie & distributie in hetincafé/barbedrijf het café/barbedrijf | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

Brand Brand voorkomen voorkomen Om brand Om brand te voorkomen te voorkomen worden worden strenge strenge eiseneisen gesteld gesteld aan de aanbouw, de bouw, de inrichting de inrichting en het en gebruik het gebruik van van de materialen. de materialen. TochToch is dat is alleen dat alleen niet niet voldoende. voldoende. Om Om brand brand te voorkómen te voorkómen moeten moeten we er wevoor er voor zorgen zorgen dat brandstof, dat brandstof, zuurstof zuurstof en en warmte warmte niet niet bij elkaar bij elkaar kunnen kunnen komen: komen: • Maak • Maak asbakken asbakken alleen alleen leegleeg in speciale in speciale (brandvrije) (brandvrije) containers. containers. • Vul • spiritusrechauds Vul spiritusrechauds pas bij pasals bijze alsenigszins ze enigszins afgekoeld afgekoeld zijn zijn Elk horeca-bedrijf Elk horeca-bedrijf is ook is ook verplicht verplicht om een om goed een goed vluchtplan vluchtplan te hebben. te hebben. Aan Aan de hand de hand van van dat vluchtplan dat vluchtplan moeten moeten medewerkers medewerkers en gasten en gasten het bedrijf het bedrijf veilig veilig en snel en snel kunnen kunnen verlaten. verlaten. Als Horeca-assistent Als Horeca-assistent moetmoet je ditjeplan dit plan dus kennen. dus kennen. BeterBeter nog nog is om is het om plan het plan op een op een minder minder drukdruk moment moment te oefenen. te oefenen. De kans De kans op paniek op paniek als er alsecht er echt brand brand uitbreekt uitbreekt wordt wordt daarmee daarmee verkleind. verkleind. LeerLeer in ieder in ieder gevalgeval het algemene het algemene alarmnummer alarmnummer (112)(112) uit je uit hoofd je hoofd en zorg en zorg dat je dat je rustig rustig en duidelijk en duidelijk aan aan de alarmcentrale de alarmcentrale uit kunt uit kunt leggen leggen wat wat er aan er aan de hand de hand is. is.

Brand Brand blussen blussen Het blussen Het blussen van brand van brand is een is vak een apart. vak apart. De aanwezigheid De aanwezigheid van brandblusapparatuur van brandblusapparatuur is geen is geen garantie garantie dat het dat allemaal het allemaal goedgoed komt. komt. Verstandig Verstandig en deskundig en deskundig gebruik gebruik van van de brandblusser de brandblusser op het op fatale het fatale moment moment is veel is veel belangrijker. belangrijker. Er bestaan Er bestaan zeerzeer veel veel soorten soorten en types en types brandblusapparaten. brandblusapparaten. Elk apparaat Elk apparaat heeftheeft zijn zijn eigen eigen gebruiksvoorschriften. gebruiksvoorschriften. Het is Het ook is ook moeilijk moeilijk te zeggen te zeggen wat wat je precies je precies moetmoet doendoen als als de vlammen de vlammen om je om heen je heen slaan. slaan. Het Het is daarom is daarom aan aan te raden, te raden, als jeals begint je begint te werken te werken in een in een bepaald bepaald bedrijf bedrijf eersteerst goedgoed te kijken te kijken waarwaar de brandblussers de brandblussers zijn zijn opgesteld. opgesteld. LeesLees de de gebruiksaanwijzingen gebruiksaanwijzingen eenseens rustig rustig doordoor en vraag en vraag na hoe na hoe ze precies ze precies werken. werken. BeterBeter nog nog is het is “droog” het “droog” te oefenen, te oefenen, wat wat je moet je moet doendoen als er alsonverhoopt er onverhoopt tochtoch brand brand uitbreekt. uitbreekt. Bespreek Bespreek dit soort dit soort onderwerpen onderwerpen met met een ervaren een ervaren collega collega uit het uitbedrijf het bedrijf en maak en maak goede goede afspraken afspraken wat wat je wel je en welniet en niet moetmoet doendoen in een in dergelijke een dergelijke situatie. situatie.

1.2.4 1.2.4 EHBO EHBO Het Het werken werken in een in een restaurant restaurant blijftblijft mensenwerk. mensenwerk. Ondanks Ondanks alle alle voorschriften voorschriften en en maatregelen maatregelen op het op gebied het gebied van van veiligheid veiligheid gebeurt gebeurt er wel er eens wel eens een een ongeluk. ongeluk. Een Een gastgast valt,valt, krijgt krijgt het benauwd, het benauwd, de kok de kok snijdt snijdt zichzich in deinvingers, de vingers, een collega een collega gaatgaat onderuit onderuit met met een een dienblad dienblad met met hetehete koffie koffie en zo enkunnen zo kunnen we nog we nog meermeer rampen rampen verzinnen. verzinnen. Het Het is handig is handig als jeals opjezo’n op zo’n moment moment iets afweet iets afweet van van EHBO. EHBO. De afkorting De afkorting EHBO EHBO staatstaat voorvoor Eerste Eerste HulpHulp Bij Ongelukken. Bij Ongelukken. Bij ernstige Bij ernstige ongelukken ongelukken betekent betekent EHBO EHBO meestal meestal het halen het halen van van deskundige deskundige hulp. hulp. HierHier bespreken bespreken we hoe we hoe je ervoor je ervoor kuntkunt zorgen zorgen dat de datgevolgen de gevolgen van van ongelukken ongelukken zo zo beperkt beperkt mogelijk mogelijk zijn.zijn. Daarna Daarna beschrijven beschrijven we wat we wat je wel je en welniet en niet moetmoet doendoen als jeals toch je toch met met gewonden gewonden te te maken maken krijgt. krijgt.

WatWat te doen te doen om om de schade de schade bij ongelukken bij ongelukken te beperken? te beperken? Om Om de schade de schade bij een bij ongeluk een ongeluk zoveel zoveel mogelijk mogelijk te beperken te beperken geven geven we hier we hier weerweer enkele enkele algemene algemene aanwijzingen: aanwijzingen: • Plaats • Plaats de EHBO-kist de EHBO-kist op een op voor een voor iedereen iedereen bekende bekende en toegankelijke en toegankelijke plaats, plaats, breng breng dezedeze na gebruik na gebruik weerweer terug terug op de opafgesproken de afgesproken plaats. plaats. • Controleer • Controleer de kist de kist regelmatig regelmatig of deze of deze gebruiksklaar gebruiksklaar is. is.

14


18-09-2008

10:09

Deel 3 • • • •

Pagina 15



Spreek af wie verantwoordelijk is voor het aanvullen van de verbandmiddelen. Leer het alarmnummer uit je hoofd. Houd de vluchtwegen vrij. Oefen op een rustig moment het vluchtplan. Als er brand uitbreekt weet je tenminste hoe je moet handelen.

Wat te doen bij verwondingen? Belangrijk is dat iedereen in de omgeving van het ongeluk rustig blijft en dat er geen paniek ontstaat. Als er een arts of een ziekenauto aan te pas moet komen bel dan ook het algemene alarmnummer. Hier geven we enkele aanwijzingen voor wat je moet doen als je met snij- of brandwonden te maken krijgt.

(Snij)wonden Bij snijwonden gaat het meestal om meer of minder ernstig bloedende wonden. Belangrijk is het weer om, ook als je bloed ziet, kalm te blijven en niet in paniek te raken. Hier volgen enkele aanwijzingen hoe je in een dergelijke situatie het beste kunt handelen.

• • • • •

Wat moet je doen? Een ernstig bloedende wond (het bloed stroomt krachtig naar buiten) Druk de wond zo vlug mogelijk dicht met een prop verband of vette watten. Breng het getroffen lichaamsdeel omhoog Leg een druk- of snelverband aan, blijf intussen de wond dichtdrukken Waarschuw onmiddellijk een deskundige hulpverlener Blijf de wond dichtdrukken tot de hulpverlener die taak overneemt

Een bloedende wond • • • •

Bedek de wond met steriel verband Plaats het gewonde lichaamsdeel wat hoger Verbind zonodig de wond Raadpleeg eventueel een arts

Brandwonden Voor het geval dat jij of een collega onverhoopt toch een brandwond oplopen is het belangrijk om te weten wat je moet doen. Wat je precies moet doen met de wond is afhankelijk van de ernst van de brandwond. Dat wordt uitgedrukt in verbrandingsgraad. Bij brandwonden onderscheiden we, oplopend van minder naar zeer ernstig, de volgende soorten: • eerstegraadsverbranding: – de verbrande huid ziet er rood uit • tweedegraadsverbranding: – er vormen zich blaren op de huid • derdegraadsverbranding: – de huid is beschadigd en ligt open Wat moet je doen? Bij een eerstegraadsverbranding: • zeker 10 minuten onder de zacht stromende koude kraan afspoelen

58

15


18-09-2008

10:09

Pagina 16

D eDeeD l ee3le 3 l 3

Deel 3


Productie Productie & distributie Productie & distributie in het &café/barbedrijf distributie in het café/barbedrijf in het | Algemene café/barbedrijf | Algemene Vaardigheden | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

• nooit•denooit wond • de nooit insmeren wond deinsmeren wond met brandzalf insmeren met brandzalf met of andere brandzalf of zalf andere of andere zalf zalf • zo nodig • zodenodig •wond zo de nodig afdekken wond deafdekken wond met een afdekken met steriel een met gaas steriel een steriel gaas gaas • Bij tweede• Bij tweede• en Bij derdegraadsverbrandingen tweedeen derdegraadsverbrandingen en derdegraadsverbrandingen altijd een altijd artseen waarschuwen. altijd arts een waarschuwen. arts waarschuwen. Intussen: Intussen: Intussen: • langdurig • langdurig • langdurig afspoelen afspoelen met zacht afspoelen met stromend zacht metstromend zacht koudstromend water koud water koud water • nooit•kleding • kleding nooit verwijderen nooit kleding verwijderen dieverwijderen op de die wond op die de zitwond op vastgeplakt dezit wond vastgeplakt zit vastgeplakt • leg koude • legcompressen • koude leg koude compressen opcompressen de verbrande op de verbrande opdelen. de verbrande delen. delen.

• nooit de wond insmeren me • zo nodig de wond afdekken • Bij tweedeen derdegraads Intussen: • langdurig afspoelen met zac • nooit kleding verwijderen d • leg koude compressen op de

1.2.5 Overvalpreventie 1.2.51.2.5 Overvalpreventie Overvalpreventie Regelmatig Regelmatig leesRegelmatig je inlees de je krant lees in de over jekrant inovervallen deover krant overvallen over op cafetaria’s overvallen op cafetaria’s en opandere cafetaria’s en andere en andere horecabedrijven. horecabedrijven. horecabedrijven. In de meeste In de bedrijven meeste In de meeste bedrijven worden bedrijven worden vaak alworden speciale vaak alvaak speciale maatregelen al speciale maatregelen maatregelen genomen genomen om overvallen genomen om overvallen om te voorkomen. overvallen te voorkomen. te voorkomen. Als er ondanks Als er ondanks Als deze erpreventieve ondanks deze preventieve deze maatregelen preventieve maatregelen toch maatregelen eentoch overval een toch plaatsvindt overval een overval plaatsvindt is het plaatsvindt is het is het goed alsgoed je weet als goed wat je weet als je op jewat weet datjemoment op watdat je op moment kunt dat doen. moment kunt doen. kunt doen. In zo’n situatie In zo’nIn situatie is zo’n het in situatie isieder het in geval is ieder hetbelangrijk ingeval iederbelangrijk geval dat iedereen belangrijk dat iedereen kalm dat iedereen blijft kalm enblijft er kalm zijn en blijft er zijn en er zijn hoofd goed hoofd bijgoed hoofd houdt. bij goed Om houdt. paniek bij houdt. Omte paniek voorkomen Om paniek te voorkomen tijdens te voorkomen een tijdens overval, tijdens een overval, moet eenje overval, moet van jemoet van je van te vorentebespreken voren te bespreken voren wat bespreken er mogelijk wat er wat mogelijk kan ergebeuren. mogelijk kan gebeuren. kan Ook gebeuren. kunOok je afspraken kun Ook je kun afspraken maken je afspraken makenmaken over watover je inwat zo’n over je situatie in watzo’n je in situatie moet zo’ndoen. situatie moet doen. moet doen.

1.2.5 Overvalpreventie Regelmatig lees je in de kran horecabedrijven. In de mees genomen om overvallen te v Als er ondanks deze prevent goed als je weet wat je op da In zo’n situatie is het in iede hoofd goed bij houdt. Om p te voren bespreken wat er m over wat je in zo’n situatie m

Hier volgen Hierweer volgen Hier enkele volgen weeralgemene enkele weer enkele algemene gedragslijnen: algemene gedragslijnen: gedragslijnen:

Hier volgen weer enkele alg

TijdensTijdens de overval Tijdens de overval de overval

Tijdens de overval

• Als de • overvaller Als • de overvaller Alsongewapend de overvaller ongewapend isongewapend is is – Bel zo – vlug Bel –mogelijk zo vlug Bel zo mogelijk de vlug politie mogelijk de politie de politie – Blijf –in de Blijf buurt – inBlijf de buurt in de buurt • Als de • overvaller Als • de overvaller Alswel de gewapend overvaller wel gewapend wel is gewapend is is – Blijf –kalm Blijf– kalm Blijf kalm – Volg –de Volg bevelen – deVolg bevelen op de bevelen op op – Geef –hetGeef geld – het gerust Geef geld het afgerust (geld geld gerust is af minder (geldafis(geld minder belangrijk is minder belangrijk danbelangrijk mensenlevens). dan mensenlevens). dan mensenlevens). – Probeer – Probeer (onopvallend) – Probeer (onopvallend) het (onopvallend) stil-alarm het stil-alarm in het werking stil-alarm in werking te stellen in werking te(indien stellen te stellen aanwezig) (indien(indien aanwezig) aanwezig) – Probeer – Probeer tijd–te Probeer winnen tijd te winnen tijd te winnen – Bekijk – de Bekijk overvallers – de Bekijk overvallers goed de overvallers omgoed een goede om goed een beschrijving om goede eenbeschrijving goede tebeschrijving kunnen te kunnen geven te (haren, kunnen geven (haren, geven (haren, ogen, stem, ogen, opvallende stem, ogen,opvallende stem, kenmerken) opvallende kenmerken) kenmerken) – Probeer – Probeer kentekens – Probeer kentekens en andere kentekens en kenmerken andere en andere kenmerken vankenmerken de vluchtauto, van de van vluchtauto, de motor vluchtauto, ofmotor motor of of bromfiets bromfiets en dergelijke bromfiets en dergelijke teenonthouden dergelijke te onthouden te onthouden

• Als de overvaller ongewapen – Bel zo vlug mogelijk de p – Blijf in de buurt • Als de overvaller wel gewap – Blijf kalm – Volg de bevelen op – Geef het geld gerust af (g – Probeer (onopvallend) he – Probeer tijd te winnen – Bekijk de overvallers goed ogen, stem, opvallende k – Probeer kentekens en an bromfiets en dergelijke t

• Na de•overval Na de • overval Na de overval – Blijf –zoveel Blijf–mogelijk zoveel Blijf zoveel mogelijk overalmogelijk van overal af inoveral van verband af in vanverband met af inachtergelaten verband met achtergelaten met sporen. achtergelaten sporen.sporen. – Bel direct – Belhet –direct alarmnummer Bel het direct alarmnummer het alarmnummer (112) (112) (112) – Laat –éénLaat persoon – één Laat persoon buiten één persoon op buiten de politie buiten op dewachten politie op de politie wachten wachten – Sluit–alleSluit deuren – alle Sluit en deuren alle laat deuren niemand en laaten niemand meer laat niemand toemeer toe meer toe – Vraag – getuigen Vraag – getuigen Vraag om tegetuigen blijven, om te blijven, noteer om te blijven, anders noteerhun noteer anders naam anders hunennaam adres hun en naam adres en adres – Houd– deHoud telefoon – de Houd telefoon vrijde telefoon vrij vrij – Probeer – Probeer zo snel – Probeer mogelijk zo snelzo mogelijk iedereen snel mogelijk iedereen te laten iedereen te opschrijven latenteopschrijven laten wat opschrijven hij of wat zijhij gezien wat of zij hijgezien of zij gezien heeft (kenteken, heeft (kenteken, heeft beschrijving (kenteken, beschrijving van beschrijving de overvallers). van de van overvallers). de overvallers).

• Na de overval – Blijf zoveel mogelijk ove – Bel direct het alarmnum – Laat één persoon buiten – Sluit alle deuren en laat – Vraag getuigen om te bli – Houd de telefoon vrij – Probeer zo snel mogelijk heeft (kenteken, beschrij

3 Sociale 1.3 Sociale 1.3vaardigheden Sociale vaardigheden vaardigheden

1.3 Sociale vaardigheden

In de horeca In deheb horeca In je dede horeca heb hele je dag de hebhele en je de overal dag hele enmet dag overal mensen en met overal mensen temet maken. mensen te Daarom maken. te maken. Daarom moet je Daarom moet jemoet je als Horeca-assistent als Horeca-assistent als Horeca-assistent behalve behalve een aantal behalve eentechnische aantal een aantal technische vaardigheden technische vaardigheden ook vaardigheden een ook aantal eenook aantal een aantal sociale vaardigheden sociale vaardigheden sociale beheersen. vaardigheden beheersen. Technische beheersen. Technische vaardigheden Technische vaardigheden kun vaardigheden je over kunhet je kun overje het over het algemeen algemeen goedalgemeen leren goed tijdens leren goed een tijdens leren vakopleiding. tijdens een vakopleiding. eenHet vakopleiding. is vaak Heteen is vaak Het kwestie is een vaak kwestie vaneen weten kwestie van weten van weten

59

Produc

16

59

In de horeca heb je de hele d als Horeca-assistent behalve sociale vaardigheden beheerse algemeen goed leren tijdens


18-09-2008

D eDeel e3l 3

10:09

Pagina 17


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

wat je moet wat je doen moet endoen daarna en veel daarna en vaak veel en oefenen. vaak oefenen. Bij sociale Bijvaardigheden sociale vaardigheden ligt ligt dat ingewikkelder. dat ingewikkelder. Die vul je Die vaak vulop je vaak een persoonlijke op een persoonlijke manier in. manier Tochin. gelden Tocher gelden er voor hetvoor omgaan het omgaan met anderen met anderen of dat nuofgasten dat nuzijn gasten of collega’s zijn of collega’s bepaaldebepaalde sociale sociale spelregels. spelregels. Eerst noemen Eerst noemen we enkele weeigenschappen enkele eigenschappen die belangrijk die belangrijk zijn voorzijn eenvoor een Horeca-assistent. Horeca-assistent. Ook bespreken Ook bespreken we fouten wedie fouten in dedie service in deveel service gemaakt veel gemaakt worden.worden. Daarna besteden Daarna besteden we aandacht we aandacht aan het aan omgaan het omgaan met collega’s. met collega’s.

1.3.1 Belangrijke 1.3.1 Belangrijke sociale sociale eigenschappen eigenschappen In een ‘dienstverlenend’ In een ‘dienstverlenend’ bedrijf moet bedrijf je moet gastgericht je gastgericht werken.werken. Dat betekent Dat betekent dat je dat je je moet inleven je moet in inleven wat deingast watwil de gast en daarmee wil en daarmee zoveel mogelijk zoveel mogelijk rekeningrekening houden.houden. Eigenschappen Eigenschappen als aandacht als aandacht geven, geduld, geven, geduld, vriendelijkheid vriendelijkheid en oplettendheid en oplettendheid komen daarbij komen goed daarbij vangoed pas.van Afgezien pas. Afgezien daarvandaarvan moet je moet natuurlijk je natuurlijk kunnen kunnen samenwerken, samenwerken, gezond en gezond flexibel en zijn. flexibel Ookzijn. moet Ook je zakelijk moet je zakelijk of commercieel of commercieel zijn zijn ingesteld. ingesteld.

Aandacht Aandacht geven geven Een gastEen die gast binnenkomt die binnenkomt verwacht verwacht meteen meteen aandacht:aandacht: een vriendelijk een vriendelijk knikje, een knikje, een teken van teken herkenning van herkenning of een opmerking. of een opmerking. Zoek daarom Zoek daarom oogcontact, oogcontact, dat schept dat schept een bepaalde een bepaalde verstandhouding. verstandhouding. Het geeftHet de geeft gast het de gast gevoel hetpersoonlijk gevoel persoonlijk benaderd benaderd te worden. te worden.

GeduldGeduld Geduld isGeduld ook een is ook belangrijke een belangrijke eigenschap eigenschap in het contact in het contact tussen de tussen klantde enklant de en de medewerker. medewerker. Gasten weten Gastensoms weten niet soms watniet ze willen. wat zeZe willen. zijn wispelturig Ze zijn wispelturig of of gewoon gewoon vervelend. vervelend. Dan is het Dan deiskunst het de om kunst aardig omteaardig blijven teen blijven de gast envriendelijk de gast vriendelijk te bedienen. te bedienen.

Vriendelijkheid Vriendelijkheid Vriendelijkheid Vriendelijkheid is wel het is minste wel het wat minste een wat gasteen maggast verwachten mag verwachten als hij om alswat hij om wat voor reden voordan reden ookdan een ook horecabedrijf een horecabedrijf bezoekt.bezoekt. Met vriendelijkheid Met vriendelijkheid kun je inkun je je in je werk alswerk Horeca-assistent als Horeca-assistent vaak heel vaak veelheel bereiken. veel bereiken.

Oplettendheid Oplettendheid Voor eenVoor deeleen bestaat deel het bestaat contact het met contact de gasten met de(=communicatie) gasten (=communicatie) uit praten uit praten (informatie (informatie verschaffen), verschaffen), een ander eendeel ander is luisteren deel is luisteren (informatie (informatie verzamelen). verzamelen). Kijken is Kijken zeker is zozeker belangrijk. zo belangrijk. Kijken betekent: Kijken betekent: • Zien dat • de Ziengast datbinnenkomt, de gast binnenkomt, iets wil bestellen, iets wil bestellen, afscheidafscheid wil nemen. wil Hoe nemen. eerder Hoejeeerder je dat ziet,dat desziet, te sneller des tekun sneller je reageren kun je reageren en doenen wat doen de gast wat in dezo’n gastsituatie in zo’n situatie verwacht. verwacht. • Zien wat • Zien er inwat de er zaak in de gebeurt. zaak gebeurt. Snel oordelen Snel oordelen wat er moet wat er gebeuren, moet gebeuren, waar waar knelpunten knelpunten zijn en hoe zijnjeendie hoe kunt je die oplossen. kunt oplossen. Ga daarom Ga daarom nooit met nooit de rug metnaar de rug de gast naarstaan. de gast Afgezien staan. Afgezien dat het onbeleefd dat het onbeleefd is kun is kun je met de jerug metnooit de rug zien nooit of er zien gasten of erzijn gasten die zijn iets van die iets je willen. van je willen. Je moet Je voortdurend moet voortdurend in contact in zijn contact metzijn je gasten. met je gasten.

Samenwerken Samenwerken

Deel 3

Om het Om de gast het zo degoed gast zo mogelijk goedProductie mogelijk naar &dedistributie naar zin tede maken zin teen maken te bedienen en te bedienen is is in het café/barbedrijf | Algemene Vaardigheden onderlinge onderlinge samenwerking samenwerking noodzakelijk. noodzakelijk. Dat valt Dat nietvalt altijd niet mee. altijd Want mee. mensen Want mensen verschillen verschillen nogal van nogal elkaar. vanHet elkaar. vraagt Hetdaarom vraagt daarom nogal eens nogal wateens aanpassing. wat aanpassing. Samenwerking betekent teamgeest en solidariteit.

Gezondheid

60

60

Werken in de horeca is zwaar. Onregelmatige werktijden, piekuren en veeleisende gasten vragen veel van lichaam en geest. Een goede gezondheid is dan ook een voorwaarde om je werk als Horeca-assistent goed te kunnen doen.

17


D eDeel e 3 l 3

18-09-2008

10:09

Pagina 18

Productie Productie & distributie & distributie in het café/barbedrijf in het café/barbedrijf | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden


Samenwerking Samenwerking betekent betekent teamgeest teamgeest en solidariteit. en solidariteit.

Gezondheid Gezondheid WerkenWerken in de horeca in de is horeca zwaar. is Onregelmatige zwaar. Onregelmatige werktijden, werktijden, piekuren piekuren en en veeleisende veeleisende gasten vragen gasten veel vragen vanveel lichaam van lichaam en geest.enEen geest. goede Eengezondheid goede gezondheid is dan is dan ook eenook voorwaarde een voorwaarde om je werk om je alswerk Horeca-assistent als Horeca-assistent goed te goed kunnen te kunnen doen. doen.

Flexibiliteit Flexibiliteit Een ondernemer Een ondernemer en zijn en werknemers zijn werknemers moetenmoeten flexibel zijn. flexibel Ze zijn. moeten Ze moeten kunnenkunnen inspeleninspelen op onverwachte op onverwachte situaties. situaties. Juist in Juist een horecabedrijf in een horecabedrijf is dat van is dat belang. van belang. Ook de onregelmatige Ook de onregelmatige werktijden, werktijden, de sterke deafwisseling sterke afwisseling tussen drukke tussen drukke en rustige en rustige momenten momenten vergen veel vergen vanveel het van aanpassingshet aanpassingsen incasseringsvermogen en incasseringsvermogen van de van de medewerkers. medewerkers.

Commercieel Commercieel zijn zijn Iedereen Iedereen in het restaurant in het restaurant heeft erheeft voordeel er voordeel van als de vanzaken als degoed zaken gaan. goedElke gaan. Elke ondernemer ondernemer droomtdroomt van eenvan goedlopend een goedlopend bedrijf waar bedrijf dewaar gasten demet gasten plezier met hun plezier hun geld besteden. geld besteden. BehalveBehalve technische technische en sociale en vaardigheden sociale vaardigheden heb je ook hebcommerciële je ook commerciële vaardigheden vaardigheden nodig. Om nodig. voldoende Om voldoende winst tewinst maken, te maken, moet ermoet efficiënt er efficiënt en snel en gewerkt snel gewerkt worden.worden. Het maken Het van maken fouten van moet fouten zoveel moetmogelijk zoveel mogelijk voorkomen voorkomen worden.worden. Het kostHet extra kost extra tijd. Bovendien tijd. Bovendien wekt het wekt irritatie het irritatie bij collega’s bij collega’s en gasten. en gasten. Ook mag Ook hetmag ‘verkopen’ het ‘verkopen’ niet vergeten niet vergeten worden.worden. Als je deAls gast je adviseert de gast adviseert moet jemoet het je het eigenlijk eigenlijk zo doenzo dat doen hij meer dat hij koopt meerdan koopt hij dan van hij plan van was. plan Datwas. noemen Dat noemen we we bijverkoop. bijverkoop. Voor hetVoor bedrijf het is bedrijf de bijverkoop is de bijverkoop een middel een middel tot omzetverhoging. tot omzetverhoging. Voor Voor de gast de moet gast demoet bijverkoop de bijverkoop als extraals dienstverlening extra dienstverlening overkomen. overkomen.

1.3.2 1.3.2 Samenwerking Samenwerking en collegialiteit en collegialiteit In de horeca In de heb horeca je niet heballeen je niettealleen maken te met maken gasten, met gasten, maar ook maar metook collega’s met collega’s en en met de ‘baas’, met dede ‘baas’, directie de directie of de chefkok. of de chefkok. Aardig en Aardig goeden omgaan goed omgaan met collega’s met collega’s is is zeker zozeker belangrijk zo belangrijk als beleefd als beleefd en voorkomend en voorkomend omgaanomgaan met de gasten. met de gasten. In het In het restaurant restaurant en in deen keuken in de keuken werkt praktisch werkt praktisch niemand niemand alleen. Alle alleen. medewerkers Alle medewerkers samen zijn samen verantwoordelijk zijn verantwoordelijk voor hetvoor goed het functioneren goed functioneren van het van geheel. het geheel.

Richtlijnen Richtlijnen voor het voor samenwerken het samenwerken Gasten hebben Gasten hebben het snelhet in de snel gaten in deals gaten medewerkers als medewerkers langs elkaar langsheen elkaar werken heen werken of of als de sfeer als de onderling sfeer onderling niet goed niet is. goed Ze krijgen is. Ze krijgen dan al vlug dan een al vlug slechte een slechte indruk van indruk van het restaurant het restaurant en komen en komen misschien misschien niet meer niet terug. meerEen terug. goede Eensamenwerking goede samenwerking komt professioneel komt professioneel over. over. ‘Teamwork’ ‘Teamwork’ geeft bovendien geeft bovendien meer plezier meer in plezier het werk. in het werk. • Wanneer • Wanneer je een slechte je een slechte dag hebt, dag laat hebt, je collega’s laat je collega’s daar dan daar nietdan de dupe niet de van dupe van worden.worden. ProbeerProbeer aan de andere aan de kant andere welkant begrip wel te begrip hebben te hebben voor eenvoor collega een collega die die een slechte een slechte dag heeft. dag heeft. • Probeer • Probeer persoonlijke persoonlijke gevoelens gevoelens ten aanzien ten aanzien van (bepaalde) van (bepaalde) collega’scollega’s te scheiden te scheiden van hetvan werk. hetZewerk. mogen Ze het mogen werk het niet werk beïnvloeden. niet beïnvloeden. • Fouten • Fouten maken is maken menselijk. is menselijk. Als je een Alsfout je een maakt, fout maakt, geef datgeef rustig dattoe rustig en probeer toe en probeer deze zo deze vlug zo mogelijk vlug mogelijk te herstellen. te herstellen. • Trek•niet Trek te vlug niet conclusies, te vlug conclusies, maar informeer maar informeer eerst naar eerst de naar juistedegang juiste van gang zaken. van zaken. Veel conflicten Veel conflicten ontstaan ontstaan door gebrek door aan gebrek of verkeerde aan of verkeerde communicatie. communicatie.

18


DDeeeel l 33

18-09-2008

10:09

Pagina 19


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

• Wees • Wees eerlijk eerlijk en verstandelijk en verstandelijk bij discussies. bij discussies. Probeer Probeer je gevoel je gevoel onder onder controle controle te te houden. houden. GeefGeef geengeen kritiek kritiek op personen op personen en vat en niet vat niet alle alle kritiek kritiek persoonlijk persoonlijk op. op. • Toon • Toon respect respect voorvoor elkaar. elkaar. Stoor Stoor iemand iemand die bezig die bezig is niet is niet metmet een een kletspraatje. kletspraatje. Roddel Roddel nietniet overover elkaar. elkaar. Wees Wees voorzichtig voorzichtig metmet elkaars elkaars eigendommen eigendommen en vraag en vraag nietniet te veel te veel van van elkaar. elkaar. • Wanneer • Wanneer je samen je samen werkt werkt in een in een bedrijf bedrijf moet moet je afjeenaftoe en voor toe voor elkaar elkaar opkomen. opkomen. Je Je moet moet in staat in staat zijn zijn fouten fouten van van elkaar elkaar op teopvangen. te vangen.

1.3.3 1.3.3 Omgaan Omgaan metmet verslaving verslaving Zoals Zoals overal overal in onze in onze samenleving samenleving heb heb je ook je ook in deinhoreca de horeca regelmatig regelmatig te maken te maken metmet genotmiddelen. genotmiddelen. Volgens Volgens het woordenboek het woordenboek zijn zijn genotmiddelen: genotmiddelen: drank drank of spijs of spijs – zonder – zonder voedingswaarde voedingswaarde – die–de dietong de tong strelen strelen of dienen of dienen ter opwekking. ter opwekking. Als Als voorbeelden voorbeelden worden worden genoemd genoemd tabak, tabak, alcoholhoudende alcoholhoudende dranken dranken en specerijen. en specerijen. De naam De naam genotmiddel genotmiddel zegtzegt al dat al het dat middel het middel bedoeld bedoeld is om is te omgenieten. te genieten. Jammer Jammer genoeg genoeg blijftblijft het daar het daar vaakvaak nietniet altijd altijd bij. bij. AanAan genotmiddelen genotmiddelen zitten zitten – bij–verkeerd bij verkeerd gebruik gebruik – een – een aantal aantal nadelen. nadelen. Teveel Teveel alcohol, alcohol, roken roken of drugs of drugs zijn zijn nadelig nadelig voorvoor onzeonze gezondheid. gezondheid. OokOok beïnvloeden beïnvloeden ze ons ze ons gedrag. gedrag. Een Een heelheel groot groot bezwaar bezwaar is dat is je daterjesteeds er steeds meer meer van van nodig nodig hebthebt en dat en je daterjeop erden op den duurduur nietniet meer meer buiten buiten kunt. kunt. De meeste De meeste genotmiddelen genotmiddelen hebben hebben een een verslavende verslavende werking, werking, zoalszoals dat heet. dat heet. Iets Iets anders anders dat verslavend dat verslavend werkt werkt zijn zijn speelautomaten. speelautomaten. In deInhoreca de horeca heb heb je helaas je helaas heelheel vaakvaak te maken te maken metmet de negatieve de negatieve kanten kanten van van genotmiddelen. genotmiddelen. We gaan We gaan hierhier kortkort in op inalcohol-, op alcohol-, drugsdrugsen gokverslaving. en gokverslaving.

1.3.4 1.3.4 Alcoholgebruik Alcoholgebruik en en -misbruik -misbruik De verschillende De verschillende dranken dranken bevatten bevatten allemaal allemaal een een verschillende verschillende hoeveelheid hoeveelheid alcohol. alcohol. BierBier en wijn en wijn bevatten bevatten minder minder alcohol alcohol dan dan wijn.wijn. Om Om er voor er voor te zorgen te zorgen dat dat de gasten de gasten nietniet te veel te veel alcohol alcohol tegelijk tegelijk binnen binnen krijgen krijgen is deishoeveelheid de hoeveelheid alcohol alcohol per consumptie per consumptie hetzelfde. hetzelfde. De prettige De prettige en ontspannende en ontspannende invloed invloed van van alcohol alcohol op op de mens de mens is eriswaarschijnlijk er waarschijnlijk de oorzaak de oorzaak van van dat alcoholhoudende dat alcoholhoudende dranken dranken van van oudsher oudsher populair populair zijn.zijn. DoorDoor het gisten het gisten van van allerlei allerlei vruchten vruchten en granen en granen werden werden wijnwijn en bier en bier praktisch praktisch doordoor toeval toeval ontdekt. ontdekt. LaterLater is men is men alcohol alcohol en alcoholen alcoholhoudende houdende dranken dranken bewust bewust gaangaan produceren. produceren. De verschillende De verschillende dranken dranken bevatten bevatten allemaal allemaal een een verschillende verschillende hoeveelheid hoeveelheid alcohol. alcohol. BierBier en wijn en wijn bevatten bevatten minder minder alcohol alcohol dan dan wijn.wijn. Om Om er voor er voor te zorgen te zorgen dat dat de gasten de gasten nietniet te veel te veel alcohol alcohol tegelijk tegelijk binnen binnen krijgen krijgen is deishoeveelheid de hoeveelheid alcohol alcohol per consumptie per consumptie hetzelfde. hetzelfde. Drank Drank metmet een een laaglaag alcoholpercentage alcoholpercentage serveer serveer je inje in een een groter groter glasglas dan dan een een drankje drankje metmet een een hoger hoger percentage. percentage. Dus Dus aan aan de maat de maat van van het glas het glas kunkun je alje zien al zien of jeof met je met een een sterksterk of zwak of zwak alcoholische alcoholische drank drank te doen te doen hebt. hebt. Met Met een een glaasje glaasje likeur likeur krijgkrijg je dus je dus evenveel evenveel alcohol alcohol binnen binnen als met als met een een glasglas bier,bier, namelijk namelijk tussen tussen de 10 deen 10de en12 degram. 12 gram.

62 62

19


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 20



Hoeveelheid alcohol per consumptie is het zelfde van de hier afgebeelde drankjes

Dat is ook wettelijk zo voorgeschreven. Hoeveel iemand kan drinken, zonder dronken te worden, is niet precies te zeggen. Dat heeft met verschillende factoren te maken, onder andere • met het lichaamsgewicht: hoe meer je weegt, hoe meer alcohol je kunt verdragen. • met het geslacht: het maakt verschil of je man of vrouw bent, mannen kunnen meer alcohol ‘verdragen’ dan vrouwen. • met de tijd: met een gezonde lever ben je in staat om per uur 10 tot 12 gram alcohol af te breken, dat is één alcoholhoudende consumptie. Dit alles geldt voor gezonde personen. Het gebruik van medicijnen of drugs en je stemming en of je wel of geen alcohol gewend bent, zijn ook van invloed op de uitwerking van alcohol op mensen (lichamelijk en geestelijk). Eerder al hebben we ook gesproken over de verslavende werking van alcohol. Daarmee wordt bedoeld dat je steeds meer behoefte aan alcohol hebt en eigenlijk niet meer zonder kunt. Ook heb je steeds meer alcohol nodig om je prettig te voelen. In restaurants, cafés en andere horecabedrijven is het schenken van alcoholische dranken de gewoonste zaak. Uit zakelijk oogpunt moet je dan ook eigenlijk zeggen, hoe meer er verkocht wordt, hoe beter. Maar jammer genoeg weten we beter. Niet alleen in het wegverkeer maar ook in het sociale verkeer eist alcohol(misbruik) elk jaar weer de nodige slachtoffers. Een ondernemer die zich verantwoordelijk voelt voor zijn gasten denkt daar over na en maakt met zijn medewerkers afspraken over het schenken en drinken van alcohol in het bedrijf. In het belang van alle partijen moet daar strikt de hand aan gehouden worden. Het is daarom ook in de meeste bedrijven verboden dat medewerkers tijdens hun dienst in het bedrijf alcohol drinken. Ook aan het schenken aan gasten zijn er grenzen. Zeker als deze zich storend gaan gedragen of met de auto weg willen. Het om die reden weigeren van een biertje of borrel aan een gast (= nee verkopen)

20


DD ee ee l l3 3

18-09-2008

10:09

Pagina 21


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | Algemene | Algemene Vaardigheden Vaardigheden

is dan is ook dan eerder ook eerder een bewijs een bewijs van gastgericht van gastgericht werken, werken, dan van dan ongastvrij van ongastvrij zijn of zijn of bemoeizucht. bemoeizucht.

1.3.5 1.3.5 Roken Roken en drugs en drugs Sigaretten Sigaretten en drugs en drugs horen horen ook bij ookgenotmiddelen. bij genotmiddelen. Ze geven Ze geven de gebruiker de gebruiker een een prettig prettig gevoel. gevoel. Aanvankelijk Aanvankelijk was het wasroken het roken van sigaretten, van sigaretten, sigaren sigaren of pijp of pijp geengeen enkelenkel probleem. probleem. Er waren Er waren rokers rokers en niet-rokers en niet-rokers en die enleefden die leefden min min of meer of meer vredig vredig naastnaast elkaar. elkaar. Het Het klinkt klinkt bijnabijna als een als sprookje. een sprookje. Tegenwoordig Tegenwoordig wordt wordt het voor het voor rokers rokers steeds steeds moeilijker moeilijker om een om rokersplek een rokersplek te vinden. te vinden. Steeds Steeds vakervaker wordt wordt in onderzoeken in onderzoeken aangetoond aangetoond dat ook dat passief ook passief roken roken slecht slecht is is voorvoor de gezondheid. de gezondheid. De niet-rokers De niet-rokers eiseneisen dan ook dandat ooktenminste dat tenminste alle publieke alle publieke plaatsen plaatsen een rookverbod een rookverbod hanteren. hanteren. Rookvrije Rookvrije zones zones en zelfs en zelfs rookvrije rookvrije restaurants restaurants en andere en andere horecabedrijven horecabedrijven winnen winnen dan ook dan steeds ook steeds meermeer terrein. terrein. DrugsDrugs worden worden omschreven omschreven als bedwelmende als bedwelmende middelen. middelen. Net als Netalcohol als alcohol beïnvloeden beïnvloeden drugs drugs het bewustzijn het bewustzijn en daarmee en daarmee het lichamelijk het lichamelijk en geestelijk en geestelijk functioneren. functioneren. Er zijn Er erg zijnveel erg veel soorten soorten drugs drugs en deenwerking de werking van de vandiverse de diverse drugs drugs is heel is heel verschillend. verschillend. Een veel Een veel gebruikte gebruikte indeling indeling bij drugs bij drugs is deisindeling de indeling in soft in soft en hard en hard drugs. drugs. Dat Dat onderscheid onderscheid is gebaseerd is gebaseerd op deopvooronderstelling de vooronderstelling dat softdrugs dat softdrugs minder minder riskant riskant zijn dan zijn hard dan hard drugs, drugs, vooral vooral als het alsgaat het gaat om de omgewenning de gewenning en verslaving. en verslaving. Bekende Bekende softdrugs softdrugs zijn marihuana zijn marihuana en hasj, en hasj, ze worden ze worden meestal meestal gerookt gerookt in in combinatie combinatie met met tabaktabak of verwerkt of verwerkt in bijvoorbeeld in bijvoorbeeld cakecake of koekjes. of koekjes. Voorbeelden Voorbeelden van harddrugs van harddrugs zijn heroïne, zijn heroïne, cocaïne, cocaïne, XTC XTC en pepmiddelen. en pepmiddelen. Afhankelijk Afhankelijk van de vansoort de soort drugdrug worden worden ze gerookt, ze gerookt, gespoten, gespoten, opgesnoven opgesnoven doordoor de de neusneus of ingenomen of ingenomen via een via pil. een pil. Een groot Een groot probleem probleem voorvoor drugsverslaafden drugsverslaafden is datishun dat hun verslaving verslaving erg kostbaar erg kostbaar is. is. Veel Veel verslaafden verslaafden – vaak – vaak mensen mensen die niet die niet (meer (meer kunnen) kunnen) werken werken – hebben – hebben geengeen geld geld om hun om hun dagelijkse dagelijkse portie portie te betalen. te betalen. Daardoor Daardoor raakraak je gemakkelijk je gemakkelijk in het incriminele het criminele circuit. circuit. De gevolgen De gevolgen daarvan daarvan lees lees je dagelijks je dagelijks in deinkrant. de krant. In drugshandel In drugshandel gaat gaat heel heel veel veel (zwart)geld (zwart)geld om. Dealers om. Dealers hebben hebben er dan er ook dan alle ook belang alle belang bij dat bijer dat deernodige de nodige verslaafden verslaafden zijn die zijnhun die hun illegale illegale waarwaar afnemen. afnemen. Die handel Die handel moetmoet ergens ergens plaats plaats vinden vinden en helaas en helaas hebben hebben horecabedrijven horecabedrijven steeds steeds vakervaker te kampen te kampen met met dit soort dit soort problemen. problemen. Afgezien Afgezien van de vanzeer de zeer negatieve negatieve reclame reclame die van die dit vansoort dit soort activiteiten activiteiten uitgaat, uitgaat, kunnen kunnen er serieuze er serieuze problemen problemen ontstaan ontstaan met met politie politie en justitie. en justitie. Een goede Een goede ondernemer ondernemer bespreekt bespreekt dit soort dit soort situaties situaties met met zijn medewerkers zijn medewerkers en en maakt maakt ook duidelijke ook duidelijke afspraken afspraken voor voor als dergelijke als dergelijke problemen problemen zich zich voordoen voordoen in in het bedrijf. het bedrijf. Welke Welke maatregelen maatregelen er precies er precies genomen genomen kunnen kunnen worden worden om het om het probleem probleem te voorkomen te voorkomen en/ofen/of in deinhand de hand te houden te houden is afhankelijk is afhankelijk van de van de bedrijfsformule. bedrijfsformule.

1.3.6 1.3.6 GokGoken speelautomaten en speelautomaten Gokken Gokken is een is vorm een vorm van spelen. van spelen. De laatste De laatste tijd hoor tijd hoor je steeds je steeds meermeer over over gokken gokken en gokverslaving. en gokverslaving. Gokken Gokken heeftheeft enerzijds enerzijds iets ontspannends, iets ontspannends, maarmaar geeftgeeft ook ook spanning. spanning. Je kunt Je kunt winnen, winnen, maarmaar ook verliezen. ook verliezen.

64 64

21


Deel 3

18-09-2008

10:09

Pagina 22



De combinatie van al deze elementen trekt veel mensen aan. Vroeger waren er zeer strenge wettelijke regels voor het gokken. In 1986 werd de Wet op de kansspelen – want zo heet gokken officieel – sterk verruimd. Daardoor werd het mogelijk om speelautomaten te plaatsen in bepaalde horeca-bedrijven. Behalve speelplezier voor de gokker en geld voor de ondernemer en automatenexploitant levert gokken ook veel problemen op. Niet alleen voor de speler en diens familie. Gokverslaving is inmiddels ook een erkend maatschappelijk probleem, waar we nog niet zo goed raad mee weten. Het is al lang geen spelletje meer, met alleen maar plezierige kanten. Naast speelautomaten en gokkasten zijn er nog veel meer kansspelen We noemen er hier nog een paar waar je in horecabedrijven mee te maken hebt: bingo, kienen, kaarten, golden ten en casinospelen. Het risico voor de speler is vaak dat hij of zij verslaafd raakt aan de spanning van het gokken. Meestal win je niet jammer genoeg. Daardoor kun je gemakkelijk in financiële en/of sociale problemen raken. Sommige gasten worden tijdens het gokken agressief en schrikken met gedrag andere gasten af. In cafés kom je nogal eens een speelautomaat tegen. Eind 1999 is de gewijzigde Wet op de Kansspelen in werking getreden, waardoor er alleen nog maar speelautomaten geplaatst mogen worden in hoogdrempelige horecabedrijven. Dit wil zeggen dat alleen horecabedrijven, waar alcoholhoudende drank voor gebruik ter plekke geserveerd wordt, maximaal twee automaten mogen plaatsen. Veel ondernemers zijn blij met dat besluit. Ondernemers die voor wat betreft de omzet afhankelijk zijn van de speelautomaat in het bedrijf zijn daarmee minder gelukkig. Een ondernemer die zich verantwoordelijk voelt voor zijn gasten en het bedrijf maakt duidelijke afspraken met medewerkers en gasten om problemen zoveel mogelijk te voorkomen. Als er toch problemen ontstaan moet je deze zo snel mogelijk aanpakken en een oplossing zoeken.

22

barbedrijf Algemene Vaardigheden

Recommend Documents