barbedrijf De Productie

Deel 5

Leerboek Horeca assistent

Productie & distributie in het café/barbedrijf | De Productie

P rodu P ro c tidu n fo c tirma n fotrma i e: w t i ae:rewnke a renn nke i s nn i s Inleiding Inleiding I Producten Producten ook ook wel wel waren waren genoemd genoemd worden worden in in de de Warenwet Warenwet heel heel precies precies omschreven. omschreven. De De Warenwet Warenwet isisbedoeld bedoeld om omde degezondheid gezondheidvan van de de burgers burgerste tebeschermen. beschermen.Met Metdeze deze wet wetmoet moet worden worden voorkomen voorkomen dat dat gasten gasten of of consumenten consumenten ziek ziek worden worden van van het het eten eten in in restaurants restaurants of of het het voedsel voedsel dat dat ze ze kopen. kopen. De De VWA, VWA, afdeling afdeling Keuringsdienst Keuringsdienst van van Waren Waren controleert controleert of of bedrijven bedrijven zich zich aan aan de de voorschriften voorschriften in in de de Warenwet Warenwet houden. houden. Inspecteurs Inspecteurs van van de de Keuringsdienst Keuringsdienst controleren controleren regelmatig regelmatig in in de de bedrijven bedrijven of of •• de de waren waren ‘deugdelijk’ ‘deugdelijk’ zijn zijn en en in in ‘deugdelijke ‘deugdelijke toestand’ toestand’ verkeren verkeren •• de de waren waren bij bij het het juiste juiste gebruik gebruik niet niet schadelijk schadelijk zijn zijn voor voor de de gezondheid gezondheid •• de de waren waren voldoen voldoen aan aan de de eisen eisen van van de de Warenwet. Warenwet.

4.1 4 4.1 De De behandeling behandeling De behandeling van van producten producten van producten Voor Voor een een V product product bij bij de de gast gast op op het het bord bord ligt ligt is is er er het het een een en en ander ander gebeurd. gebeurd. Producten Producten zijn zijn ingekocht ingekocht en en op op de de een een of of andere andere manier manier aangekomen aangekomen in in het het bedrijf, bedrijf, waarna waarna ze ze opgeslagen opgeslagen en en in in een een of of meerdere meerdere fasen fasen verwerkt verwerkt worden worden tot tot een een gerecht. gerecht.

4.1.1 4 4.1.1 De De ontvangst ontvangst van van goederen goederen Als Alsde debestelde besteldegoederen goederen––op ophet hetafgesproken afgesprokentijdstip tijdstip––worden wordenafgeleverd afgeleverdin inhet het bedrijf bedrijf moeten moeten deze deze zorgvuldig zorgvuldig gecontroleerd gecontroleerd worden. worden. Dat Dat is is een een zeer zeer verantwoordelijke verantwoordelijketaak taakdie diemeestal meestaldoor doorde dechefkok chefkokof ofde dekeukenmanager keukenmanagerwordt wordt uitgevoerd. uitgevoerd.Onderdelen Onderdelendaarvan daarvanworden wordenuitgevoerd uitgevoerddoor doorHoreca-assistenten. Horeca-assistenten.Dat Dat gebeurt gebeurt dan dan wel wel onder onder leiding leiding van van bijvoorbeeld bijvoorbeeld de de chef chef of of de de sous sous chef. chef. Deze Dezestrenge strengecontrole controleis is nodig nodig om om na nate tegaan gaan of of de dejuiste juistegoederen goederengeleverd geleverd zijn, zijn, in in de de juiste juiste aantallen aantallen en en van van de de bestelde bestelde kwaliteit. kwaliteit.

•• •• •• •• •• ••

Bij Bij de de ontvangst ontvangst van van goederen goederen wordt wordt dan dan ook ook allereerst allereerst de de bestelbon bestelbon met met de de afleveringsbon afleveringsbon vergeleken vergeleken of: of: de de bestelde bestelde producten producten ook ook geleverd geleverd zijn zijn de de temperatuur temperatuur klopt klopt gegeven gegeven het het product product de de aantallen aantallen en en hoeveelheden hoeveelheden correct correct zijn zijn de de verpakkingen verpakkingen niet niet beschadigd beschadigd of of vuil vuil zijn zijn de de kwaliteit kwaliteit en en versheid versheid voldoen voldoen aan aan de de gestelde gestelde eisen eisen de de houdbaarheidsdata houdbaarheidsdata niet niet overschreden overschreden zijn. zijn. Als Als dat dat allemaal allemaal in in orde orde is, is, wordt wordt de de afleveringsbon afleveringsbon ondertekend ondertekend voor voor akkoord. akkoord. Eventuele Eventuele klachten klachten worden worden daarop daarop ook ook al al vermeld. vermeld.

118

1

Deel e5l D 5e e l 5 Leerboek Horeca assistent

Productie & Productie distributie & distributie in het café/barbedrijf in het Productie café/barbedrijf | De & Productie distributie | De Productie in het café/barbedrijf | De Productie

stelbon van een bestelbon Voorbeeld van een bestelbon Voorbeeld van Voorbeeld een afleveringsbon van een afleveringsbon Voorbeeld van een afleveringsbon

4.1.2 De 4.1.2 opslag De opslag van producten 4.1.2 van producten De opslag van producten Daarna is Daarna het deiskunst het de om kunst deDaarna goederen om deisgoederen het zo snel de kunst mogelijk zo snel ommogelijk de totgoederen gebruik tot gebruik naar zo snel de naar mogelijk de tot gebruik naar de verschillende verschillende opslagruimtes opslagruimtes te verschillende brengen: te brengen: opslagruimtes te brengen: het magazijn, het magazijn, de koeling de koeling of dehet diepvries. magazijn, of de diepvries. de koeling of de diepvries.

Het magazijn Het magazijn

Het magazijn

De goederen De goederen voor hetvoor centrale hetDe centrale magazijn goederen magazijn worden voor het worden daar centrale geregistreerd daar magazijn geregistreerd opworden de opdaar de geregistreerd op de stellingkaart. stellingkaart. stellingkaart. Daarop wordt Daaropheel wordt precies heel per precies Daarop product perwordt product een aantal heeleen precies zaken aantal per bijgehouden: zaken product bijgehouden: een aantal zaken bijgehouden: • het aantal • hetdat aantal minimaal dat minimaal in•voorraad het in aantal voorraad moet datzijn minimaal moet zijnin voorraad moet zijn • het aantal • hetproducten aantal producten dat er • bij het dat enaantal er afbij gaat en producten en af wanneer gaat endat wanneer er bij en af gaat en wanneer • Dit alles • Dit is nodig alles is om nodig een goed om • een Dit overzicht goed alles overzicht iste nodig hebben om te van hebben een wat goedvan eroverzicht zoal watgebruikt er zoal te hebben gebruikt wordtvanwordt wat er zoal gebruikt wordt en om niet en om voorniet eenvoor leegeen schap leeg enteom schap komen. niettevoor komen. een leeg schap te komen.

2

119

Deel 5


Leerboek Horeca-assistent | De Productie

Voorbeeld van een stellingkaart

De koeling/diepvries

• • • • • • • •

In de koeling en de diepvries wordt niet met stellingkaarten gewerkt. Daar wordt met etiketten gewerkt. Op die etiketten (= ingrediëntendeclaratie) moet een aantal gegevens worden vermeld, zoals de naam van het product het nettogewicht de samenstelling van het product (ingrediënten) de houdbaarheids- of uiterste consumptiedatum aanwijzingen voor het bewaren en het gebruik gegevens van de producent, verpakker of leverancier de plaats van oorsprong of herkomst indien van toepassing het alcoholgehalte Bij verpakte goederen rechtstreeks van de leverancier is dat meestal geen probleem. Op goederen die in het bedrijf bewerkt en tussendoor (gekoeld) worden opgeslagen, moeten in het bedrijf zelf duidelijk leesbare etiketten worden aangebracht met gegevens die belangrijk zijn om te weten, zoals:

120

3

Dee Dl e e5le l5 5 Leerboek Horeca assistent

Productie &Productie Productie distributie && distributie in distributie het&café/barbedrijf in in het het café/barbedrijf café/barbedrijf | De Productie | | De De Productie Productie Productie distributie in het café/barbedrijf | De Productie

de naamde de van naam naam het van van het het product, product, dehet samenstelling, de desamenstelling, samenstelling, de datum de dewaarop datum datum het waarop waarop geproduceerd het hetgeproduceerd geproduceerd de product, naam van product, de samenstelling, de datum waarop het geproduceerd is, aanwijzingen is, is, aanwijzingen aanwijzingen hetvoor voor gebruik, het het gebruik, gebruik, enzovoorts. enzovoorts. enzovoorts. is, voor aanwijzingen voor het gebruik, enzovoorts.

oductinformatie .2 .2 Productinformatie Productinformatie per groep per per per groep groep 4.2 Productinformatie groep

1

Hier beperken Hier Hier beperken beperken we ons tot we weglobale ons ons tot tot informatie globale globale informatie informatie perinformatie categorie per per categorie categorie producten: producten: producten: Hier beperken we ons tot globale per categorie producten: aardappelen, aardappelen, aardappelen, groenten, groenten, groenten, fruit,groenten, vlees, fruit, fruit, tam vlees, vlees, gevogelte, tam tam gevogelte, gevogelte, (zee)vis, (zee)vis, rijst (zee)vis, en(zee)vis, pasta. rijst rijst en en pasta. pasta. aardappelen, fruit, vlees, tam gevogelte, rijst en pasta. Voor meer Voor Voor details meer meer details detailsdetails verwijzen verwijzen we naar we het we naar naar boek: het boek: boek: Voorverwijzen meer verwijzen wehet naar het boek: Warenkennis Warenkennis Warenkennis uit de SVH uit uitleermiddelenserie de deuit SVH SVH leermiddelenserie voor koks voor voor in opleiding, koks koks in opleiding, opleiding, Warenkennis deleermiddelenserie SVH leermiddelenserie voorin koks in opleiding, ISBN 90-5211-220-7 ISBN ISBN 90-5211-220-7 90-5211-220-7 ISBN 90-5211-220-7 SVH, Zoetermeer SVH, SVH, Zoetermeer Zoetermeer SVH, Zoetermeer

4.2.1 Aardappelen 4.2.1 4.2.14.2.1 Aardappelen Aardappelen Aardappelen De aardappel De De aardappel aardappel isDewaarschijnlijk is is waarschijnlijk waarschijnlijk het bekendste het het bekendste bekendste voedingsmiddel voedingsmiddel voedingsmiddel op de wereld. op op de de wereld. wereld. aardappel is waarschijnlijk het bekendste voedingsmiddel op de wereld. Er zijn vele Er Er zijn zijn variaties vele variaties en soorten. en en soorten. We soorten. kunnen We We kunnen aardappelen kunnen aardappelen aardappelen op verschillende op op verschillende verschillende Ervele zijnvariaties vele variaties en soorten. We kunnen aardappelen op verschillende manieren manieren manieren onderverdelen: onderverdelen: onderverdelen: manieren onderverdelen: • Naar • het • Naar Naar tijdstip het van tijdstip tijdstip oogsten van van oogsten De oogsten vroege De Deaardappelsoorten vroege vroege aardappelsoorten aardappelsoorten die uitsluitend die die uitsluitend uitsluitend • het Naar het tijdstip van oogsten De vroege aardappelsoorten die uitsluitend geschiktgeschikt geschikt zijn voor zijn zijn direct voor voor gebruik. direct direct gebruik. gebruik. De middelvroege De De middelvroege middelvroege de late en enaardappelen de de late latede aardappelen aardappelen die die die geschikt zijn voor direct gebruik. De en middelvroege en latedie aardappelen kunnen kunnen worden kunnen opgeslagen. worden worden opgeslagen. opgeslagen. kunnen worden opgeslagen. • Naar • de • Naar grondsoort Naar de grondsoort grondsoort Hoe zwaarder Hoe Hoe zwaarder zwaarder de de de is,grond grond waarop is, is,de waarop waarop aardappel de de aardappel aardappel wordt wordt wordtwordt • de Naar de grondsoort Hoegrond zwaarder de grond is, waarop de aardappel verbouwd, verbouwd, verbouwd, desverbouwd, te hoger des des te te is des hoger het hoger zetmeelgehalte. is is het het zetmeelgehalte. zetmeelgehalte. Op die manier Op Op die dieOp onderscheiden manier manier onderscheiden onderscheiden we: we: we: we: te hoger is het zetmeelgehalte. die manier onderscheiden klei-aardappelen, klei-aardappelen, klei-aardappelen, zandaardappelen zandaardappelen zandaardappelen of veenaardappelen of of veenaardappelen veenaardappelen klei-aardappelen, zandaardappelen of veenaardappelen • Naar • de • Naar kookeigenschappen Naar de kookeigenschappen kookeigenschappen Afhankelijk Afhankelijk Afhankelijk van het zetmeelgehalte van van het het zetmeelgehalte zetmeelgehalte kookt dekookt kooktkookt de de de • de Naar de kookeigenschappen Afhankelijk van het zetmeelgehalte aardappel aardappel aardappel meer of minder meer meer of of“bloemig”: minder minder “bloemig”: “bloemig”: aardappel meer of minder “bloemig”: • bloemig: •• bloemig: bloemig: Eersteling Eersteling Eersteling • bloemig: Eersteling • matig••bloemig: matig matig bloemig: bloemig: Doré,bloemig: Doré, Doré, Doré, • matig • zeer bloemig: •• zeer zeer bloemig: Bildtstar, Bildtstar, Bildtstar, Eigenheimer, Eigenheimer, Eigenheimer, • bloemig: zeer bloemig: Bildtstar, Eigenheimer, • Furore •• (rode Furore Furore (rode (rode Irene schil) schil) Irene Irene Irene • schil) Furore (rode schil) 4.2.2 Groenten 4.2.2 4.2.24.2.2 Groenten Groenten Groenten Groenten Groenten Groenten en vruchten en en vruchten vruchten zijn zijn belangrijk zijn een een belangrijk belangrijk onderdeel onderdeel onderdeel van onderdeel de maaltijd. van van de devan maaltijd. maaltijd. Behalve Behalve Behalve Groenten en een vruchten zijn een belangrijk de maaltijd. Behalve energie geven energie energie ze geven geven kleur,geven ze ze geur kleur, kleur, en geur geuren en aan smaak smaak ons eten. aan aanons ons Groenten eten. eten. Groenten zijn ook zijn belangrijk zijnook ook belangrijk belangrijk energie ze smaak kleur, geur en smaak aan onsGroenten eten. Groenten zijn ook belangrijk voor onze voor voor gezondheid, onze onze gezondheid, leveren ze ze–leveren leveren indien ––zorgvuldig indien indien zorgvuldig zorgvuldig behandeld behandeld behandeld en goed en en goed goed voorgezondheid, onzezegezondheid, ze leveren – indien zorgvuldig behandeld en goed klaargemaakt klaargemaakt klaargemaakt –klaargemaakt naast gezonde –– naast naast gezonde energie, energie, veel energie, voedingsvezels, veel veel voedingsvezels, voedingsvezels, vitaminen vitaminen vitaminen en vitaminen en en en – gezonde naast gezonde energie, veel voedingsvezels, mineralen. mineralen. mineralen. mineralen. Behalve Behalve vers Behalve zijn vers vers groenten zijn zijn groenten ook allerlei ook ook in inook (voor)bewerkte allerlei allerlei (voor)bewerkte (voor)bewerkte vormen vormen te vormen koop: te te koop: koop: Behalve versgroenten zijn in groenten in allerlei (voor)bewerkte vormen te koop: schoongemaakt, schoongemaakt, schoongemaakt, gesneden, gesneden, gesneden, geblancheerd geblancheerd geblancheerd en zelfs geheel en en zelfs zelfs bereid. geheel geheel bereid. bereid. schoongemaakt, gesneden, geblancheerd en zelfs geheel bereid. Bij de inkoop Bij Bij de devan inkoop inkoop verse van van groenten verse verse groenten is de groenten kwaliteit is is de dekwaliteit kwaliteit erg erg belangrijk. belangrijk. Bij de inkoop van groenten verse iserg debelangrijk. kwaliteit erg belangrijk. Groenten Groenten Groenten moeten vers moeten moeten zijn. vers vers zijn. zijn. Groenten moeten vers zijn. VersheidVersheid Versheid wordtVersheid opwordt wordt verschillende op op verschillende verschillende manieren manieren beoordeeld. beoordeeld. beoordeeld. In beoordeeld. het algemeen In In het hetIn algemeen algemeen kun je kun kun je jekun je wordt op manieren verschillende manieren het algemeen zeggen dat zeggen zeggen verse dat dat groenten verse verse groenten fris ruiken, fris frisstevig ruiken, ruiken, stevig stevigstevig aanvoelen aanvoelen en een frisse en en een een kleur frisse frisse kleur kleur zeggen dat groenten verse groenten fris aanvoelen ruiken, aanvoelen en een kleur frisse hebben. hebben. Ze hebben. zijnhebben. niet Ze Ze zijn zijn uitgedroogd niet uitgedroogd regelmatig en en regelmatig regelmatig vanregelmatig vorm. van van Zevorm. vorm. moeten Ze Zegeen moeten moeten geen geen geen Zeniet zijnuitgedroogd nietenuitgedroogd en van vorm. Ze moeten beschadigingen beschadigingen beschadigingen hebben. hebben. Bij hebben. de hebben. aanschaf Bij Bij de deBij aanschaf aanschaf speelt natuurlijk speelt speeltspeelt natuurlijk natuurlijk ooknatuurlijk de prijs ook ookeen de deook prijs prijs een beschadigingen de aanschaf deeen prijs een belangrijke belangrijke belangrijke rol.belangrijke Seizoensgroenten rol. rol.Seizoensgroenten Seizoensgroenten zijn in het zijn zijn algemeen in inzijn het hetin algemeen algemeen goedkoper goedkoper goedkoper dangoedkoper groenten dan dan groenten groenten rol. Seizoensgroenten het algemeen dan groenten die in kleine die die in in hoeveelheden kleine kleine hoeveelheden hoeveelheden worden aangevoerd. worden worden aangevoerd. aangevoerd. die in kleine hoeveelheden worden aangevoerd. Voor hetVoor Voor bewaren het het bewaren bewaren van van van zorgvuldig zorgvuldig ingekochte ingekochte ingekochte kwaliteitsproducten kwaliteitsproducten kwaliteitsproducten geldt hetgeldt geldt het het Voor hetzorgvuldig bewaren van zorgvuldig ingekochte kwaliteitsproducten geldt het volgende: volgende: volgende: volgende:

4

Deel D 5e D ee e ll 5 5

en

i

Tomaten Tomaten

• • • • • •

Witlof

Leerboek Horeca-assistent |Leerboek De Productie Horeca-assistent | De Productie Leerboek Horeca assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie

Witlof Witlof

Venkel

Venkel Venkel

Koop niet te lang van Koop te voren nietin. teGroenten lang van te moeten voren in in.het Groenten algemeen moeten donker in het en algemeen donker en Koop niet te lang van te voren in. Groenten moeten in het algemeen donker en koel bewaard worden.koel bewaard worden. koel bewaard worden. Ook moet de omgeving Ook niet moet al tede droog omgeving zijn. In niet de al praktijk te droog komt zijn.het In er deop praktijk neer komt het er op neer Ook moet de omgeving niet al te droog zijn. In de praktijk komt het er op neer dat de meeste groenten datenkele de meeste dagengroenten redelijk enkele vers blijven dageninredelijk de koelcel, vers verpakt blijven in de koelcel, verpakt de meeste groenten enkele Bladgroenten dagen verskortere blijven in de koelcel, verpakt in ventilerende plasticdat inzakken. ventilerende De tijd plastic kan variëren. zakken. De tijdredelijk kan variëren. zijn Bladgroenten zijn kortere in ventilerende plastic zakken. De tijd kan variëren. Bladgroenten zijn kortere tijd houdbaar dan knollen tijd houdbaar en wortelsoorten. dan knollen en wortelsoorten. tijd dan knollen encategorieën. wortelsoorten. Groenten kunnen we Groenten ook houdbaar indelen, kunnen we doen we ook dat in indelen, we doen Perdat categorie in categorieën. Per categorie Groenten kunnen we ook indelen, we doen dat in categorieën. Per categorie noemen we enkele voorbeelden. noemen we enkele voorbeelden. noemen we enkele voorbeelden. Koolgewassen bloemkool, • Koolgewassen boerenkool, bloemkool, broccoli, boerenkool, chinese kool,broccoli, rode, witte chinese en kool, rode, witte en • Koolgewassen bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, rode, witte en groene kool, etcetera. groene kool, etcetera. groene kool, etcetera. Bladgroenten: andijvie, • Bladgroenten: sla, raapsteel, andijvie, spinazie, sla, witlof, raapsteel, etcetera. spinazie, witlof, etcetera. • Bladgroenten: andijvie, sla, raapsteel, spinazie, witlof, etcetera. Vruchtgroenten erwten, • Vruchtgroenten bonen, peultjes, erwten, komkommers, bonen, peultjes, paprika’s, komkommers, tomaten, paprika’s, tomaten, • Vruchtgroenten erwten, bonen, peultjes, komkommers, paprika’s, tomaten, etcetera. etcetera. etcetera. Knol- en wortelgewassen: • Knolbietjes, en wortelgewassen: radijs, wortelen, bietjes, selderijknol, radijs, wortelen, venkel, etcetera. selderijknol, venkel, etcetera. • Stengelgroenten: Knol-bleekselderij, en wortelgewassen: bietjes, wortelen, selderijknol, Stengelgroenten: asperge, • asperge, rabarber, bleekselderij, maïs,radijs, etcetera. rabarber, maïs, etcetera.venkel, etcetera. • Stengelgroenten: asperge, bleekselderij, rabarber, maïs, etcetera. Uigewassen: knoflook,Uigewassen: prei en uienknoflook, prei en uien • Uigewassen: knoflook, prei en uien

Broccoli Broccoli

Erwten

Erwten Erwten

Rabarber

Rabarber Rabarber

122

122 122

5

D ee ee l l5 5


Productie Productie & distributie & distributie in het in café/barbedrijf het café/barbedrijf | De Productie | De Productie

Knolselderij Knolselderij

4.2.3 4.2.3 Fruit Fruit FruitFruit is een is verzamelnaam een verzamelnaam voor voor veel veel soorten soorten vruchten. vruchten. Biologisch Biologisch gezien gezien is een is een vrucht vrucht het eetbare het eetbare deel deel van een vanbloem, een bloem, dat zich dat zich ontwikkelt ontwikkelt na dena bevruchting. de bevruchting. In In dezedeze definitie definitie horen horen ook paprika’s, ook paprika’s, tomaten tomaten en komkommers. en komkommers. In deInkeuken de keuken worden worden die meestal die meestal als groenten als groenten beschouwd beschouwd en daarom en daarom hebben hebben we die wedan die ook dan ook daardaar genoemd. genoemd. Ook Ook het fruit het fruit delendelen we weer we weer in inin groepen in groepen en noemen en noemen per groep per groep enkele enkele voorbeelden: voorbeelden: • Hard • Hard fruit:fruit: appels appels en peren en peren • Zacht • Zacht fruit:fruit: aardbeien, aardbeien, bessen, bessen, bramen, bramen, druiven, druiven, frambozen, frambozen, meloenen, meloenen, etcetera. etcetera. • Steenvruchten: • Steenvruchten: abrikozen, abrikozen, kersen, kersen, nectarines, nectarines, perziken perziken en pruimen en pruimen • Citrusvruchten: • Citrusvruchten: citroenen, citroenen, grapefruits, grapefruits, mandarijnen mandarijnen en sinaasappels en sinaasappels • Exotische • Exotische vruchten: vruchten: ananas, ananas, avocado, avocado, banaan, banaan, dadel, dadel, mango, mango, vijg, vijg, etcetera. etcetera.

Rode bessen Rode bessen en kruisbessen en kruisbessen

6

DD ee ee l l 55


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie | De Productie

4.2.4 4.2.4 Zuivel Zuivel en eieren en eieren Nederland Nederland is van is oudsher van oudsher een koeienland een koeienland en bekend en bekend als producent als producent van van zuivelproducten. zuivelproducten. Zuivelproducten Zuivelproducten zijn zijn producten producten die bereid die bereid worden worden uit melk, uit melk, meestal meestal is dat is dat koemelk. koemelk. Een klein Een klein deel deel van de vantotaalgeproduceerde de totaalgeproduceerde melkmelk wordt wordt gebruikt gebruikt om te om drinken. te drinken. Van Van het overgrote het overgrote deel deel worden worden zuivelproducten zuivelproducten gemaakt, gemaakt, zoalszoals (slag)room, (slag)room, boter, boter, kaas,kaas, etcetera. etcetera.

(Slag)room (Slag)room Wanneer Wanneer rauwe rauwe vollevolle melkmelk enige enige tijd blijft tijd blijft staanstaan gaangaan zwevende zwevende vetbolletjes vetbolletjes boven boven drijven. drijven. In deInfabriek de fabriek wordt wordt dit proces dit proces versneld. versneld. Met Met behulp behulp van een van een centrifuge centrifuge wordt wordt de volle de volle melkmelk verdeeld verdeeld in (magere) in (magere) melkmelk en room. en room. Slagroom Slagroom moetmoet tenminste tenminste 35% 35% vet bevatten. vet bevatten. Slagroom Slagroom is zowel is zowel gepasteuriseerd gepasteuriseerd als gesteriliseerd als gesteriliseerd verkrijgbaar. verkrijgbaar. Slagroom Slagroom is ook is gepasteuriseerd ook gepasteuriseerd en gesuikerd en gesuikerd in spuitbussen in spuitbussen in deinhandel. de handel.

• • •

•

•

Andere Andere soorten soorten roomroom die in diedein(groot)keuken de (groot)keuken veel veel worden worden gebruikt gebruikt zijn:zijn: Garderoom • Garderoom moetmoet minimaal minimaal 25% 25% vet bevatten. vet bevatten. Om de Omroom de room tochtoch stijf stijf te kunnen te kunnen slaan, slaan, zijn zijn verdikkingsmiddelen verdikkingsmiddelen en emulgatoren en emulgatoren toegevoegd. toegevoegd. Crème • Crème fraîche fraîche is een is roomproduct een roomproduct met met minimaal minimaal 35% 35% vet. Aan vet. Aan crème crème fraîche fraîche worden worden melkzuurbacteriën melkzuurbacteriën toegevoegd toegevoegd waardoor waardoor het product het product lichtlicht verzuurd. verzuurd. Koffieroom • Koffieroom is een is gesteriliseerde een gesteriliseerde en gehomogeniseerde en gehomogeniseerde roomroom met met een een vetpercentage vetpercentage van tenminste van tenminste 20%.20%. DezeDeze room room wordt wordt gebruikt gebruikt in koffie in koffie en voor en voor het afmaken het afmaken van soepen van soepen en sauzen. en sauzen. Halfroom • Halfroom is ook is gesteriliseerd ook gesteriliseerd en gehomogeniseerd en gehomogeniseerd en heeft en heeft een vetpercentage een vetpercentage van tenminste van tenminste 10%.10%. Halfroom Halfroom wordt wordt op dezelfde op dezelfde manier manier toegepast toegepast als als koffieroom. koffieroom. Zure • Zure room room bevatbevat tenminste tenminste 18% 18% melkvet. melkvet. Aan Aan de room de room worden worden melkzuurbacteriën melkzuurbacteriën toegevoegd. toegevoegd. Daarna Daarna moetmoet de room de room gedurende gedurende 24 uur 24 rijpen uur rijpen bij een bij temperatuur een temperatuur van 20qC. van 20qC.

EnkeleEnkele soorten soorten room room

124 124

7

Deel 5



Boter

•

• •

• •

Boter wordt gemaakt van licht aangezuurde room. Door “kneden” en roeren, het zogenoemde karnen ontstaat er een dikke homogene massa met een vetgehalte tussen de 80 en 82% die we (room)boter noemen: Ongezouten boter wordt geproduceerd voor onmiddellijk gebruik. Ze is niet of maar zeer kort opgeslagen geweest in een koelhuis. De meeste boter is ongezouten. Gezouten boter is boter waaraan zout is toegevoegd. Dat mag nooit meer zijn dan 2%, vaak is het minder dan 1%. Braadboter of braderije is boter waaraan het vocht grotendeels onttrokken is. Daardoor is de boter niet smeerbaar maar wel zeer geschikt voor bakken en braden. Halfboter is boter waaraan eenzelfde hoeveelheid lauwwarm water is toegevoegd. De boter is daardoor zeer goed smeerbaar en minder vet. Kruidenboter is boter waaraan kruiden en/of andere smaken zijn toegevoegd.

Kaas Kaas wordt gemaakt van melk waaraan bepaalde stoffen (stremsel en zuursel) worden toegevoegd. Die stoffen zorgen ervoor dat de melkmassa dik wordt. Snijdende messen houden de massa in beweging en scheiden de vaste delen (de wrongel) van het vocht (de wei). De wei wordt regelmatig afgetapt, waardoor de massa steeds harder en steviger wordt. Daarna wordt de kaas in vaten gedaan. Onder druk wordt het vocht er zoveel mogelijk uitgeperst. Als de kaas stevig genoeg is, wordt deze uit de vorm gehaald en in een bad met zoutwater gelegd. Dit bevordert de stevigheid en de houdbaarheid. Het komt ook de smaak ten goede. Na enkele dagen wordt de kaas uit het pekelbad gehaald en komt er dun laagje plastic omheen. De kaas is hierdoor niet helemaal van de buitenlucht afgesloten. Daarna moet de kaas op houten planken drogen. We kunnen kaas op veel verschillende manieren indelen: leeftijd, vetpercentage, herkomst, hardheid, etcetera.

• • • •

8

Hier geven we alleen een indeling naar leeftijd: Jonge kaas is tenminste 4 weken oud Jong belegen tenminste 8 weken Belegen kaas tenminste 4 maanden Extra belegen kaas is tenminste 7 maanden oud

DD ee e l l5 5



• Oude • Oude kaas kaas tenminste tenminste 10 maanden 10 maanden • Overjarige • Overjarige kaas kaas is tenminste is tenminste 1 jaar1 oud jaar oud

EnkeleEnkele soortensoorten Nederlandse Nederlandse kaas kaas

Eieren Eieren Eieren Eieren en dan en bedoelen dan bedoelen we meestal we meestal kippeneieren, kippeneieren, zijn niet zijn weg niet te weg denken te denken uit deuit de professionele professionele keuken. keuken. Hoewel Hoewel er grote er grote hoeveelheden hoeveelheden eieren eieren worden worden verwerkt, verwerkt, denktdenkt niet iedereen niet iedereen even even positief positief over over de eierconsumptie. de eierconsumptie. Dat heeft Dat heeft tweetwee oorzaken: oorzaken: eieren eieren bevatten bevatten veel dierlijke veel dierlijke vetten vetten (cholesterol) (cholesterol) en zeen zijn ze heel zijn heel gevoelig gevoelig voor voor de salmonella-bacterie. de salmonella-bacterie. DezeDeze bacterie bacterie veroorzaakt veroorzaakt voedselvergiftiging. voedselvergiftiging. In deIn grootkeuken de grootkeuken wordt wordt dan ook dan steeds ook steeds vakervaker met gepasteuriseerde met gepasteuriseerde of of gedroogde gedroogde eiproducten eiproducten gewerkt. gewerkt.

4.2.5 4.2.5 Oliën Oliën en vetten en vetten Vetten Vetten en olie en kunnen olie kunnen we inwe twee in twee groepen groepen verdelen: verdelen: dierlijke dierlijke vetten vetten en en plantaardige plantaardige olie en olievetten en vetten Het verschil Het verschil tussen tussen dierlijke dierlijke en plantaardige en plantaardige vetten vetten is de is aanwezigheid de aanwezigheid van van onverzadigde onverzadigde vetzuren. vetzuren. Plantaardige Plantaardige vetten vetten bevatten bevatten veel onverzadigde veel onverzadigde vetzuren. vetzuren. Waarbij Waarbij een onderscheid een onderscheid wordt wordt gemaakt gemaakt tussen tussen enkelvoudig enkelvoudig en en meervoudig meervoudig onverzadigde onverzadigde vetzuren. vetzuren. Meervoudig Meervoudig onverzadigde onverzadigde vetzuren vetzuren zijn rijk zijn rijk aan o.a. aanlinolzuur. o.a. linolzuur. Vetten Vetten die veel die onverzadigde veel onverzadigde vetzuren vetzuren bevatten bevatten zijn vloeibaar. zijn vloeibaar. Tegenwoordig Tegenwoordig wordt wordt er veel er waarde veel waarde gehecht gehecht aan meervoudig aan meervoudig onverzadigde onverzadigde vetzuren vetzuren in onze in onze voeding. voeding. Dit inDit tegenstelling in tegenstelling tot detot zogenoemde de zogenoemde verzadigde verzadigde vetzuren. vetzuren. Verzadigde Verzadigde vetzuren vetzuren zijn hard. zijn hard. Ze worden Ze worden in verband in verband gebracht gebracht met het met het cholesterolgehalte cholesterolgehalte in het inbloed het bloed en het enontstaan het ontstaan van hartvan harten vaatziekten. en vaatziekten. Cholesterol Cholesterol is eenisvetachtige een vetachtige stof in stof hetinbloed, het bloed, die indie hetinlichaam het lichaam gevormd gevormd wordt wordt uit verzadigde uit verzadigde vetzuren, vetzuren, die voorkomen die voorkomen in dierlijke in dierlijke vetten. vetten.

Dierlijke Dierlijke vetten vetten In het Inlichaam het lichaam van dieren van dieren komtkomt in verschillende in verschillende weefsels weefsels en organen en organen vet voor. vet voor. Het daaruit Het daaruit verkregen verkregen vet wordt vet wordt op twee op twee manieren manieren in dein handel de handel gebracht: gebracht: rauwrauw vermalen vermalen of uitgesmolten of uitgesmolten en opnieuw en opnieuw gestold. gestold. Dierlijke Dierlijke vetten vetten (waaronder (waaronder ook ook roomboter) roomboter) worden worden vooral vooral gebruikt gebruikt bij het bijbereiden het bereiden van vleesgerechten van vleesgerechten en en gebak. gebak.

126 126

9

Deel 5



• Rundvet is een harde vetsoort en lichtgeel van kleur. Uitgesmolten rundvet wordt gebruikt om te braden en is na speciale bewerking ook geschikt om te frituren. • Varkensvet is een zachte vetsoort. Het is wit van kleur. Bij varkensvet onderscheiden we behalve reuzel (varkensniervet) ook buik- en rugspek.

Plantaardige olie en vet Veel planten hebben vetrijke zaden en vruchten. Door het uitpersen van die zaden en vruchten kan olie worden gewonnen: • De beste kwaliteit wordt verkregen door de olie koud te persen: de koud geperste olie. • Door de fijngewreven of geplette zaden te verwarmen en opnieuw uit te persen wordt er een tweede kwaliteit olie gewonnen: de warm geperste olie. De smaak van de warmgeperste olie is minder fijn en de kleur is donkerder. Olie heeft een laag smeltpunt. Dat betekent dat olie bij een lage temperatuur al vloeibaar is. Door olie op een bepaalde manier te bewerken kan olie worden “gehard”. Dat gebeurt door het toevoegen van een bepaalde stof. Hij krijgt dan een hoger smeltpunt en ziet er uit als vet. Plantaardige olie wordt in de (groot)keuken gebruikt als tafelolie en frituurolie. Tafelolie wordt gebruikt voor het maken van koude sauzen zoals mayonaise, vinaigrette en daarvan afgeleide sauzen. Soorten olie die veel gebruikt worden in de keuken zijn: soja-olie, zonnebloemolie, maïsolie, olijfolie, saffloerolie, (van de saffloerplant), arachideolie, (de olie van pinda’s). Deze laatste soort olie wordt veel gebruikt om te frituren.

10

DD ee ee l l5D 5e e l 5


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie |Leerboek De Productie Horeca-assistent | De Productie

4.2.6 4.2.6 Smaakgevende Smaakgevende 4.2.6 stoffen stoffen Smaakgevende stoffen Smaakgevende Smaakgevende stoffen stoffen spelen Smaakgevende spelen een heel een heel belangrijke stoffen belangrijke spelen rol inrol een deinkeuken. heel de keuken. belangrijke De tijd De dat tijd rol dat in de keuken. De tijd dat we aten we aten om te om overleven te overleven iswe allang is aten allang voorbij, om voorbij, te overleven zekerzeker in Europa. isin allang Europa. We voorbij, genieten We genieten zeker van inde van Europa. de We genieten van de smaak smaak en deengeur de geur van ons vansmaak eten. ons eten. Met en de Metverschillende geur de verschillende van ons eten. smaakstoffen smaakstoffen Met de verschillende kunnen kunnen we smaakstoffen we kunnen we variatie variatie aanbrengen aanbrengen in ons invariatie eten. ons eten. aanbrengen in ons eten. Smaakstoffen Smaakstoffen kunnen kunnen weerSmaakstoffen weer op talloze op talloze manieren kunnen manieren worden weerworden opingedeeld, talloze ingedeeld, manieren bijvoorbeeld bijvoorbeeld worden ingedeeld, bijvoorbeeld • kruiden: • kruiden: vers,vers, gedroogd, gedroogd, • zaden, kruiden: zaden, poeders: vers, poeders: gedroogd, zaden, poeders: bieslook, bieslook, dille,dille, tijm,tijm, munt, munt, bieslook, peterselie peterselie dille, tijm, munt, peterselie • specerijen: • specerijen: zaden, zaden, poeders, • poeders, specerijen: extracten: extracten: zaden, poeders, extracten: anijs,anijs, kaneel, kaneel, kruidnagel, kruidnagel, pepers, anijs, pepers, kaneel, vanille vanille kruidnagel, pepers, vanille • condimenten: • condimenten: extracten, extracten, • poeders: condimenten: poeders: extracten, poeders: essences, essences, zuren, zuren, gisten. gisten. essences, zuren, gisten.

4.2.7 4.2.7 Vlees Vlees 4.2.7 Vlees De term De term vleesvlees is deisverzamelnaam de verzamelnaam De term voor vleesvoor het is de spierweefsel het verzamelnaam spierweefsel en devoor eneetbare dehet eetbare spierweefsel organen organenen de eetbare organen van slachtdieren. van slachtdieren. Slachtdieren Slachtdieren van slachtdieren. zijn dieren zijn dieren die Slachtdieren speciaal die speciaal voor zijn voor het dieren vlees het vlees die gefokt speciaal gefokt voor het vlees gefokt worden. worden. In ons In land ons land zijn dat zijn worden. vooral dat vooral In runderen, onsrunderen, land kalveren, zijn kalveren, dat vooral varkens, varkens, runderen, lammeren lammeren kalveren, en envarkens, lammeren en schapen. schapen. Een belangrijke Een belangrijke voedingsstof schapen. voedingsstof Eeninbelangrijke vlees in vlees is hetisvoedingsstof eiwit. het eiwit. EiwitEiwit isineen vlees isbouwstof een is het bouwstof eiwit. Eiwit is een bouwstof die het dielichaam het lichaam nodig nodig heeft die heeft om het afgebroken om lichaam afgebroken nodig stoffen stoffen heeft te vervangen om te vervangen afgebroken en onze en stoffen onze spieren spieren te vervangen en onze spieren in conditie in conditie te houden. te houden. Maar inMaar dat conditie isdat niet isteniet de houden. belangrijkste de belangrijkste Maar dat reden, is reden, niet waarom dewaarom belangrijkste mensen mensen reden, waarom mensen vleesvlees eten.eten. Veel Veel mensen mensen vinden vlees vinden vlees eten.vlees erg Veellekker. erg mensen lekker. vinden vlees erg lekker. VleesVlees moetmoet met grote met grote zorg zorg en Vlees aandacht en moet aandacht met behandeld grote behandeld zorg worden. enworden. aandacht Het isHet een behandeld isproduct een product worden. dat dat Het is een product dat gemakkelijk gemakkelijk kan bederven. kan bederven. gemakkelijk kan bederven. We gaan We gaan hier hier kort kort in op: inrundvlees, op: Werundvlees, gaan hier varkensvlees kort varkensvlees in op: enrundvlees, vleeswaren. en vleeswaren. varkensvlees en vleeswaren. 128 128

128

11

Deel 5



Rundvlees Vers rundvlees is te herkennen aan een frisrode kleur. Het heeft een frisse geur, is veerkrachtig en voelt niet kleverig aan. Runderen verschillen onderling enorm, vandaar dat ook de kwaliteit zeer kan variëren. De kwaliteit is niet alleen afhankelijk van het voer dat het dier gegeten heeft. De leeftijd van het dier (tussen de 2 en 4 jaar), de manier van slachten en ‘besterven’ daarna spelen ook een belangrijke rol. Besterven betekent dat de slager het vlees tussen de 10 en 14 dagen laat afhangen. Op die manier wordt vlees malser. Al deze factoren samen bepalen of het rundvlees extra, eerste, tweede, derde of worstkwaliteit heeft.

Varkensvlees In Nederland wordt relatief veel varkensvlees gegeten, dat heeft waarschijnlijk te maken met de prijs. Varkensvlees is in het algemeen goedkoper dan rundvlees. Het beste vlees komt van dieren die afwisselende voeding gehad hebben. Het beste slachtgewicht ligt rond de 90 kilogram. Goede kwaliteit varkensvlees heeft een blanke roze kleur en is niet dooraderd met vet. De vezel is fijn. De kwaliteit van varkensvlees varieert van extra, volvlezig, tot vlezig en middelmatig vlezig.

Vleeswaren Delen van het rund en van het varken worden verwerkt tot vleeswaren. De botten worden uit het vlees verwijderd en het vlees wordt op de een of andere manier gaargemaakt: gebraden, gekookt, of gerookt. Behalve peper en zout kunnen afhankelijke van het eindproduct verschillende (groene) kruiden en specerijen worden toegevoegd. Vleeswaren die in restaurants en fast foodbedrijven veel gebruikt worden voor het beleggen van broodjes en het garneren van salades zijn: • gekookte en rauwe ham, fricandeau en worsten, gemaakt van varkensvlees • lever gemaakt van zowel runder- als varkenslever • rosbief gemaakt van rundvlees.

12

DD ee e l l5 5



4.2.8 4.2.8 TamTam gevogelte gevogelte In Nederland In Nederland en ook en in ook Nederlandse in Nederlandse restaurants restaurants is tam is gevogelte tam gevogelte heel heel populair. populair. Ze worden Ze worden ook gekweekt ook gekweekt voor voor de slacht de slacht en zijn en het zijnhele het hele jaar door jaar door verkrijgbaar. verkrijgbaar. Kip en Kip kalkoen en kalkoen zijn wel zijnhet welmeest het meest bekend bekend uit deze uit deze groep. groep. Ze zijn Ze vrijwel zijn vrijwel overal overal ter wereld ter wereld de meest de meest gegeten gegeten vleessoort. vleessoort. De smaak De smaak en en kwaliteit kwaliteit zijn afhankelijk zijn afhankelijk van het vanras, hethet ras,voer, het voer, de leefomstandigheden de leefomstandigheden en deen de leeftijd. leeftijd. Dit kan Dit behoorlijk kan behoorlijk verschillen. verschillen.

KipfiletKipfilet en kalkoenborst en kalkoenborst

4.2.9 4.2.9 (zee)Vis (zee)Vis In Nederland, In Nederland, zo dicht zo dicht aan de aan Noordzee de Noordzee wordt wordt veel (zee)vis veel (zee)vis gegeten. gegeten. Er is Er eenis een grootgroot aanbod, aanbod, niet alleen niet alleen van verse van verse vis. Ook vis. in Ook blik in en blik inen bevroren in bevroren toestand toestand zijn zijn er talloze er talloze soorten soorten en visproducten en visproducten te koop. te koop. Vis isVis eenisbelangrijke een belangrijke leverancier leverancier van van eiwit.eiwit. Vis bevat Vis bevat veel vitaminen veel vitaminen en mineralen. en mineralen. Ook levert Ook levert vis gezonde vis gezonde vetten. vetten. We kunnen We kunnen vissen vissen weerweer op verschillende op verschillende manieren manieren indelen, indelen, bijvoorbeeld bijvoorbeeld naar:naar: • herkomst: • herkomst: zeevissen, zeevissen, zoetwatervissen, zoetwatervissen, gekweekte gekweekte vissen vissen • de•vorm: de vorm: platvissen platvissen en rondvissen en rondvissen • het • vetgehalte: het vetgehalte:

130 130

13

Deel e5l D 5e e l 5 Leerboek Horeca assistent

Productie & Productie distributie&indistributie het café/barbedrijf in het Productie café/barbedrijf | De & Productie distributie | De Productie in het café/barbedrijf | De Productie

– magere – vissen magere totvissen 5% (schaaltot 5% – en (schaalmagere schelpdieren, en vissen schelpdieren, tot schol, 5% (schaalkabeljauw, schol, enkabeljauw, schelpdieren, wijting) wijting) schol, kabeljauw, wijting) – vette vissen – vette totvissen 25% (haring, tot 25% –paling, (haring, vette zalm) vissen paling, totzalm) 25% (haring, paling, zalm) • de kleur: • de vissen kleur: met vissen blankmet vlees • blank deenkleur: vissen vleesvissen en met vissen rood met met blank vleesrood vlees vlees en vissen met rood vlees

4.2.10 4.2.10 Rijst & Rijst pasta& pasta 4.2.10 Rijst & pasta Graan is een Graan vanisde een oudste van de gekweekte oudste Graangekweekte isgewassen. een van gewassen. de Het oudste is eenHet gekweekte belangrijk is een belangrijk gewassen. onderdeelonderdeel Het is een belangrijk onderdeel van het dagelijks van het dagelijks voedsel envoedsel wordt van en het gekweekt wordt dagelijks gekweekt in vele voedsel soorten. inen vele wordt soorten. gekweekt in vele soorten. Granen zijn Granen uitermate zijn uitermate voedzaam. Granen voedzaam. Ze zijn zijn rijk uitermate Zeaan zijnkoolhydraten, rijkvoedzaam. aan koolhydraten, voedingsvezels, Ze zijn rijk voedingsvezels, aan koolhydraten, voedingsvezels, vitaminen vitaminen en mineralen. en mineralen. vitaminen en mineralen. Hier gaanHier we kort gaaninwe opkort rijstinenop Hier pasta. rijst gaan en pasta. we kort in op rijst en pasta.

Rijst

Rijst

Rijst

Er zijn twee Er zijn typen twee rijstkorrels: typen rijstkorrels: Er zijn twee typen rijstkorrels: • De langgraankorrel • De langgraankorrel geeft na • het geeft Dekoken langgraankorrel na het eenkoken mooie een droge geeft mooie na korrel droge het en koken korrel is daarom een enmooie is daarom droge korrel en is daarom geschikt voor geschikt rijsttafels, voor rijsttafels, gebakken geschikt gebakken rijstschotels. voorrijstschotels. rijsttafels, gebakken rijstschotels. • De rondgraankorrel • De rondgraankorrel blijft na • het blijft De koken rondgraankorrel na het tamelijk koken vochtig tamelijk blijft en na vochtig plakkerig het koken en plakkerig en tamelijk is en vochtig is en plakkerig en is daardoor daardoor meer geschikt meervoor geschikt risotto daardoor voor enrisotto natte meerrijstgerechten, en geschikt natte rijstgerechten, voor stoofschotels risotto enstoofschotels natte enrijstgerechten, pap. en pap. stoofschotels en pap. Voordat de Voordat rijst voor de rijst consumptie voor consumptie Voordat geschikt de rijst is, geschikt heeft voordeze is, consumptie heeft verschillende dezegeschikt verschillende is, heeft deze verschillende bewerkingen bewerkingen ondergaan. ondergaan. bewerkingen ondergaan.

Pasta

Pasta

Pasta

Pasta’s, ook Pasta’s, wel deegwaren ook wel deegwaren genoemd, Pasta’s, genoemd, kennen ook welwe deegwaren kennen vooralwe uitvooral genoemd, de Italiaanse uit de kennen Italiaanse keuken. we vooral keuken. uit de Italiaanse keuken. Ze worden Zegemaakt worden op gemaakt basis van opZebasis een worden deeg van bestaand een gemaakt deeg bestaand uit op basis hard van tarwemeel uit een harddeeg tarwemeel ofbestaand bloem,of uit bloem, hard tarwemeel of bloem, water, zout water, en eieren. zout en Door eieren. hetwater, Door toevoegen het zout toevoegen van en eieren. groentesappen van Door groentesappen hetof toevoegen kruiden ofkun van kruiden groentesappen je kun je of kruiden kun je de pasta kleuren. de pasta kleuren. de pasta kleuren.

14

131

Deel 5


Leerboek Horeca-assistent | De Productie

Deegwaren zijn er in veel verschillende vormen: spaghetti, macaroni, canneloni, tagliatelle, lasagne, ravioli, vermicelli, mie, etcetera. Ook in Nederland zijn pastagerechten erg populair. Ze worden gegeten met vlees of groentesaus, gegratineerd met kaas.

132

15

barbedrijf De Productie

Recommend Documents