barbedrijf De Distributie

Deel 4

Leerboek Horeca assistent

Productie & distributie in het café/barbedrijf | De Distributie

P ro du P ro c tidu n fo c tirma n fotrma i e: t i e: d ra nk d ra e nk nkeennk nies n ni s Inleiding I Om dranken gastgericht te kunnen serveren moet je er het een en ander van weten. In dit hoofdstuk gaan we in op de ontvangst en de opslag van dranken. Ook vertellen we in het kort iets over een aantal dranken.

4 4.1 De ontvangst De ontvangst en opslag en opslag van van dranken dranken Voor ntvangst de V ontvangst en opslag envan opslag dranken van dranken heb je niet heballeen je nietproductkennis alleen productkennis nodig. nodig. Daarvoor Daarvoor moet je moet ook administratief je ook administratief inzicht en inzicht overzicht en overzicht hebben.hebben. VandaarVandaar dat ook dat meestal ook meestal de eigenaar, de eigenaar, de oberkelner de oberkelner of een speciale of een speciale managermanager belast isbelast met inkoop is metvan inkoop metvan name met dename alcoholhoudende de alcoholhoudende dranken,dranken, zoals bier, zoals wijn bier, wijn en sterke endrank. sterke drank. Zij zijn er Zijook zijnverantwoordelijk er ook verantwoordelijk voor datvoor de voorraad dat de voorraad op maatop is: maat niet te is:groot niet te engroot en niet te klein. niet te klein. Te groteTe voorraad grote voorraad is duur. is Geld duur. watGeld in de wat voorraad in de voorraad zit, noem zit,jenoem ook wel je ook ‘dood wel ‘dood kapitaal’. kapitaal’. Met dat Met gelddat kungeld je niets kun anders je nietsdoen. anders Een doen. ander Eennadeel andervan nadeel te grote van te grote voorraadvoorraad is het smaakis het en smaakkwaliteitsverlies en kwaliteitsverlies dat kan dat optreden kan optreden bij te lang bijbewaren. te lang bewaren. Bij een te Bijkleine een tevoorraad kleine voorraad bestaat het bestaat risico het dat risico je opdat eenjebepaald op een bepaald momentmoment iets iets niet kunt niet leveren kunt en leveren dus ‘nee’ en dus moet ‘nee’ verkopen. moet verkopen. Dat magDat natuurlijk mag natuurlijk ook niet.ook niet. DaaromDaarom moet demoet drankvoorraad de drankvoorraad heel goed heel zijn goed afgestemd zijn afgestemd op de drankverkoop. op de drankverkoop. Dat is niet Datalleen is nieteen alleen kwestie een kwestie van ervaring, van ervaring, maar vooral maarvan vooral zorgvuldig van zorgvuldig rekenenrekenen en een kloppende en een kloppende administratie. administratie.

4.1.1 De 4 ontvangstcontrole 4.1.1 De ontvangstcontrole Als je toch Alsmoet je toch assisteren moet assisteren bij het inbijontvangst het in ontvangst nemen van nemen dranken van dranken begin jebegin met je met het vergelijken het vergelijken van de bestelbon van de bestelbon en de afleveringsbon: en de afleveringsbon: • zijn de • bestelde zijn deproducten bestelde producten (soort, merk) (soort,geleverd? merk) geleverd? • kloppen • kloppen de aantallen de aantallen en hoeveelheden? en hoeveelheden? • zijn de • houdbaarheidsdata zijn de houdbaarheidsdata (THT) niet (THT) overschreden? niet overschreden? • zijn de • verpakkingen zijn de verpakkingen niet beschadigd? niet beschadigd?

85

1

Deel e4l D 4e e l 4 Leerboek Horeca assistent

Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Distributie | Leerboek De Distributie Horeca-assistent | De Distributie

leveringsbon van een afleveringsbon Voorbeeld van een afleveringsbon Voorbeeld Voorbeeld van een bestelbon van een bestelbon Voorbeeld van een bestelbon

Bij koffie Bijen koffie thee en gaat thee hetgaat vooral Bij hetom koffie vooral de aantallen, en om thee de aantallen, gaat dehet verpakkingen, vooral de verpakkingen, om de het aantallen, merk het enmerk de verpakkingen, en het merk en de houdbaarheidsdatum. de houdbaarheidsdatum. de houdbaarheidsdatum. Bij frisdrank, Bij frisdrank, mineraalwater mineraalwater Bij en bier frisdrank, controleer en biermineraalwater controleer je ook dejeaantallen, ook en bier de aantallen, controleer het merk, het je merk, ook de aantallen, het merk, de houdbaarheidsdatum de houdbaarheidsdatum (THT)de enhoudbaarheidsdatum (THT) de verpakking. en de verpakking. (THT) en de verpakking. De verpakking De verpakking kan variëren kan variëren van Dekartonnen verpakking van kartonnen pakken, kan variëren pakken, flessenvan in flessen kratten, kartonnen in kratten, tot pakken, plastic tot plastic flessen in kratten, tot plastic of metalen of metalen tanks. tanks. of metalen tanks. Bij wijnBij zijn wijn er nog zijnveel er nog meer veel Bij zaken meer wijn die zaken zijn – op erdie het nog–etiket veel op het meer – etiket gecontroleerd zaken – gecontroleerd die – moeten op het etiket moeten – gecontroleerd moeten worden.worden. Dat is vaak Datzo is moeilijk vaak zoworden. moeilijk dat de oberkelner Dat datisdevaak oberkelner of zode moeilijk speciale of dedat speciale wijninkoper de oberkelner wijninkoper datof dedat speciale wijninkoper dat liever zelf liever doen. zelf Ook doen. gaatOok hetgaat bij liever de het wijninkoop zelf bijdoen. de wijninkoop Ook vaak gaat omhet vaak grote bij om bedragen. degrote wijninkoop bedragen. vaak om grote bedragen. Natuurlijk Natuurlijk controleer controleer je eventueel Natuurlijk je eventueel ook andere controleer ook zaken andere jedie zaken eventueel in het diebedrijf in ook het andere waar bedrijf je zaken waardie je in het bedrijf waar je werkt belangrijk werkt belangrijk en voorgeschreven en voorgeschreven werkt belangrijk zijn. zijn. en voorgeschreven zijn.

4.1.2 De 4.1.2 opslag De opslag in het 4.1.2 in magazijn hetDe magazijn opslag in het magazijn Na de ontvangst Na de ontvangst worden worden de goederen Na de de goederen ontvangst meestal meestal opgeslagen wordenopgeslagen de goederen in het centrale inmeestal het centrale opgeslagen in het centrale magazijn. magazijn. Daar krijgt Daarelk krijgt product magazijn. elk product een stellingkaart. Daar een krijgt stellingkaart. elk Opproduct de stellingkaart Op de eenstellingkaart stellingkaart. staan staan Op de stellingkaart staan een aantal eengegevens aantal gegevens over datover product. eendat aantal product. Behalve gegevens Behalve de naam overde dat ennaam het product. merk en het staan Behalve merk erstaan ook de naam er ook en het merk staan er ook minimum minimum en maximum en maximum aantallen minimum aantallen op dieen van op maximum dat die van product dat aantallen product in voorraad op indie voorraad moeten van datmoeten product in voorraad moeten zijn. Telkens zijn. Telkens als er goederen als er goederen bijkomen zijn. Telkens bijkomen of afgaan als er ofmoet goederen afgaan je moet dat bijkomen ook je dat op de ook of afgaan op de moet je dat ook op de stellingkaart stellingkaart noteren.noteren. stellingkaart noteren. Iets uit het Ietsmagazijn uit het magazijn halen gaat halen Ietsniet uit gaat zomaar. hetniet magazijn zomaar. In veelhalen bedrijven In veel gaatbedrijven niet heb zomaar. je daarvoor heb je Indaarvoor veel bedrijven heb je daarvoor een uitgiftebon een uitgiftebon nodig. Zo’n nodig. uitgiftebon een Zo’n uitgiftebon uitgiftebon vult denodig. kelner vult de Zo’n meestal kelner uitgiftebon meestal in. Die bon vult in. Die lever de kelner bon lever meestal in. Die bon lever je af bij je hetafmagazijn bij het magazijn en in ruil en je krijg af inbij ruil jehet daarvoor krijg magazijn je daarvoor heten uitgevraagde inhet ruiluitgevraagde krijgproduct. je daarvoor product. het uitgevraagde product.

2

86

86

86

eDeel e4l D 4eel 4


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Distributie | Leerboek De Distributie Horeca-assistent | De Distributie

eeld n stellingkaart van een stellingkaart Voorbeeld van een stellingkaart Voorbeeld Voorbeeld van een uitgiftebon van een uitgiftebonVoorbeeld van een uitgiftebon

4.1.3 Dagvoorraad 4.1.3 Dagvoorraad van4.1.3 dranken vanDagvoorraad dranken van dranken Om veelOm heen veel enheen weeren geloop weertussen Om geloop veel de tussen heen werkruimtes en de weer werkruimtes geloop en het tussen magazijn en hetde magazijn werkruimtes te te en het magazijn te voorkomen voorkomen werken werken veel bedrijven veel voorkomen bedrijven met eenwerken met vaste een dagvoorraad: veel vaste bedrijven dagvoorraad: demet stock. een de vaste stock.dagvoorraad: de stock. In de koeling In de koeling en rondom en rondom de bar Invan de de koeling bar het van restaurant en hetrondom restaurant is een debepaalde bar is een vanbepaalde het hoeveelheid restaurant hoeveelheid is een bepaalde hoeveelheid drank indrank voorraad. in voorraad. Deze voorraad Deze drank voorraad is ruim in voorraad. afgestemd is ruim Deze afgestemd opvoorraad de benodigde op de is ruim benodigde afgestemd op de benodigde hoeveelheid hoeveelheid voor eenvoor dag.een Elk dag. bedrijf hoeveelheid Elkhoudt bedrijf voor dehoudt verkoop eende dag. verkoop zorgvuldig Elk bedrijf zorgvuldig bij houdt en heeft de bijverkoop en opheeftzorgvuldig op bij en heeft op die manier die een manier duidelijk een duidelijk overzicht dieoverzicht manier van deeen dag-, vanduidelijk de week-, dag-,maandoverzicht week-, maanden zelfs van de endag-, zelfsweek-, maanden zelfs jaarverkoop. jaarverkoop. Aan het Aan begin het ofbegin jaarverkoop. eind van of eind elkevan Aan dagelke het worden begin dag worden deofverkochte eindde van verkochte elke dag worden de verkochte hoeveelheden hoeveelheden weer aangevuld weer aangevuld hoeveelheden vanuit het vanuit centrale weer het centrale aangevuld magazijn. magazijn. vanuit het centrale magazijn. Zo is de Zo dagvoorraad is de dagvoorraad weer compleet weer Zo iscompleet de endagvoorraad kan er engoed kan weer er gewerkt goed compleet gewerkt worden. enworden. kan er goed gewerkt worden. Als het goed Als het is zijn goed erislijsten zijn erinlijsten Als hethet bedrijf ingoed hetvoor bedrijf is zijn de er avondvoor lijsten deen avondin dehet ochtendploeg en bedrijf de ochtendploeg voormet de avondmet en de ochtendploeg met daarop aangegeven daarop aangegeven wat en hoeveel wat daarop en hoeveel er aangegeven minimaal er minimaal enwat maximaal enen hoeveel maximaal in voorraad er minimaal in voorraad moeten maximaal moet in voorraad moet zijn voorzijn eenvoor bepaalde een bepaalde dag. Het zijn dag. bijhouden voor Het een bijhouden van bepaalde die lijsten vandag. diemoet Het lijsten bijhouden ook moet heelook precies van heel dieprecies lijsten moet ook heel precies gebeuren, gebeuren, op basis op daarvan basis daarvan wordt gebeuren, het wordt dagverbruik op het basis dagverbruik daarvan berekend. wordt berekend. Op die hetmanier dagverbruik Op die klopt manier berekend. klopt Op die manier klopt ook steeds ookdesteeds drankenadministratie. de drankenadministratie. ook steeds Dat de is heel drankenadministratie. Datbelangrijk, is heel belangrijk, want drank Dat want isisdrank heel een belangrijk, is een want drank is een duur product, duur product, waarmee waarmee het bedrijf duur hetgemakkelijk product, bedrijf gemakkelijk waarmee verlieshet kan verlies bedrijf lijden. kan gemakkelijk lijden. verlies kan lijden.

87

87

87

3

D eD ee l e4l 4 Leerboek Horeca assistent

Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Distributie | De Distributie

Voorbeeld vanVoorbeeld een bestel-van en een voorraadbon bestel- en voorraadbon

2 Productinformatie: 4.2 Productinformatie: per groep per groep Wat betreft Wat de betreft drankenkennis de drankenkennis beperken we beperken ons totwe dieons groepen tot diedranken groepen dranken waarmee je waarmee als Horeca-assistent je als Horeca-assistent in de praktijk in detepraktijk maken krijgt: te maken krijgt: • Huishoudelijke • Huishoudelijke dranken: koffie, dranken: thee, koffie, cacao thee, cacao • Overige•alcoholvrije Overige alcoholvrije dranken: limonades dranken: limonades en sappenen sappen • Zwak alcoholische • Zwak alcoholische dranken: bier dranken: en wijn. bier en wijn. Voor meerVoor informatie meer informatie verwijzen verwijzen we naar onder we naar andere onder andere Drankenkennis, Drankenkennis, deel 1 en 2deel 1 en 2 uit de SVHuit serie de SVH voor serie het gastheerschap voor het gastheerschap uitgegevenuitgegeven door SVH,door Zoetermeer SVH, Zoetermeer

4.2.1 Huishoudelijke 4.2.1 Huishoudelijke dranken: dranken: koffie, thee koffie, en thee cacao en cacao

Koffie

Koffie

Koffie wordt Koffie gemaakt wordtvan gemaakt de koffieboon. van de koffieboon. De smaak De en het smaak aroma en het vanaroma gebrande van koffie gebrande gaankoffie snel achteruit gaan snel als achteruit de koffie alsniet de koffie niet op de juiste opmanier de juiste bewaard manier wordt. bewaard wordt. Bewaar koffiebonen Bewaar koffiebonen daarom zolang daarom mogelijk zolang in mogelijk de originele in de verpakking. originele verpakking. Een Een aangebroken aangebroken verpakking verpakking wordt bewaard wordtinbewaard een goed inafgesloten een goed afgesloten trommel. Bewaar trommel. Bewaar deze op een deze koele op en eendonkere koele enplaats. donkere Op plaats. deze manier Op deze zijn manier de bonen zijn 4detot bonen 6 weken 4 tot 6 weken houdbaar.houdbaar. Voor gemalen Voorkoffie gemalen is dat koffie 2 totis3dat weken. 2 totGemalen 3 weken. koffie Gemalen die vacuüm koffie die vacuüm verpakt is verpakt en donker is en endonker koel wordt en koel opgeslagen, wordt opgeslagen, kun je ongeveer kun je 6ongeveer maanden 6 maanden bewaren. bewaren.

4

88

88

• Zwak• alcoholische Zwak alcoholische dranken: dranken: bier en bier wijn.en wijn. Voor meer Voor informatie meer informatie verwijzen verwijzen we naarwe onder naarandere onder andere Drankenkennis, Drankenkennis, deel 1 en deel 2 1 en 2 uit de SVH uit de serie SVH voor serie hetvoor gastheerschap het gastheerschap uitgegeven uitgegeven door SVH, door Zoetermeer SVH, Zoetermeer


4.2.1 4.2.1 Huishoudelijke Huishoudelijke dranken: dranken: koffie,koffie, thee en thee cacao en cacao

Koffie Koffie Koffie wordt Koffiegemaakt wordt gemaakt van de koffieboon. van de koffieboon. De smaak Deen smaak het aroma en hetvan aroma gebrande van gebrande koffie gaan koffie snel gaan achteruit snel achteruit als de koffie als deniet koffie niet op de juiste op demanier juiste manier bewaard bewaard wordt. wordt. Bewaar Bewaar koffiebonen koffiebonen daaromdaarom zolang mogelijk zolang mogelijk in de originele in de originele verpakking. verpakking. Een Een aangebroken aangebroken verpakking verpakking wordt bewaard wordt bewaard in een goed in een afgesloten goed afgesloten trommel. trommel. Bewaar Bewaar deze opdeze een koele op een enkoele donkere en donkere plaats. Op plaats. dezeOp manier deze manier zijn de bonen zijn de4bonen tot 6 weken 4 tot 6 weken houdbaar. houdbaar. Voor gemalen Voor gemalen koffie iskoffie dat 2 is totdat 3 weken. 2 tot 3 weken. Gemalen Gemalen koffie die koffie vacuüm die vacuüm verpaktverpakt is en donker is en donker en koel en wordt koelopgeslagen, wordt opgeslagen, kun je ongeveer kun je ongeveer 6 maanden 6 maanden Leerboek Horeca-assistent | De Distributie bewaren. bewaren.

Deel 4 Thee

88 88 Thee verliest snel aan kwaliteit door vocht en warmte. Thee wordt daarom meestal verpakt in aluminiumfolie en opgeslagen in droge, koele ruimten waar de temperatuur constant is. Omdat thee snel geuren uit de omgeving aantrekt, mag thee niet worden bewaard in de buurt van sterk ruikende producten zoals koffie of sinaasappels.

Cacao De grondstof voor cacao en andere chocoladedranken is cacaopoeder van de cacaoboon. Het meest bekend is de warme chocoladedrank die van poeder of korrels met kokende melk of water wordt gemaakt. Ook de koude chocoladedrank (chocomel) is een veelgevraagd artikel in de horeca.

5


Deel e4 l 4

Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Distributie | De Distributie

4.2.2 4.2.2 Overige Overige alcoholvrije alcoholvrije dranken: dranken: frisdrank, frisdrank, vruchtensappen, vruchtensappen, groentesappen, groentesappen, (bittere) (bittere) limonades limonades en en mineraalwater mineraalwater Alcoholvrije Alcoholvrije drankendranken noemennoemen we ook wel we ook frisdrank. wel frisdrank. Deze dranken Deze dranken worden worden ingedeeld ingedeeld in de volgende in de volgende groepen:groepen: (Bittere)(Bittere) limonades limonades en mineraalwaters, en mineraalwaters, vruchtenvruchtenen groentesappen, en groentesappen, melkdranken melkdranken

(Bittere) (Bittere) limonades limonades en mineraalwaters en mineraalwaters Limonade Limonade is een heldere is een heldere drank op drank basisop van basis natuurlijke van natuurlijke of kunstmatige of kunstmatige smaak- smaaken geurstoffen. en geurstoffen. Soms worden Soms worden er vruchtensappen er vruchtensappen en eetbare en eetbare delen van delen planten van planten aan toegevoegd. aan toegevoegd. Aan coladranken, Aan coladranken, up-dranken, up-dranken, ginger ale, ginger bitter ale,lemon bitteren lemon tonicen tonic wordt bijvoorbeeld wordt bijvoorbeeld kinine toegevoegd. kinine toegevoegd. Natuurlijk Natuurlijk mineraalwater mineraalwater is bacteriologisch is bacteriologisch water, afkomstig water, afkomstig uit een bron. uit een Het bron. Het bevat onder bevatandere onder méér andere mineralen méér mineralen dan gewoon dan gewoon leidingwater. leidingwater. Er is Er is mineraalwater mineraalwater mét en zonder mét en koolzuur. zonder koolzuur.

• • • • •

Enkele merken Enkele merken mineraalwater mineraalwater zijn: zijn: Spawater: • Spawater: afkomstig afkomstig uit de bronnen uit de bronnen van Spavan in België Spa in België Vichywater: • Vichywater: afkomstig afkomstig uit drie uit verschillende drie verschillende bronnenbronnen in Frankrijk in Frankrijk Sourcy: • afkomstig Sourcy: afkomstig uit Nederland uit Nederland Perrier: • afkomstig Perrier: afkomstig uit Frankrijk, uit Frankrijk, bevat erg bevat veelerg koolzuur veel koolzuur Ramlösa: • Ramlösa: afkomstig afkomstig uit Zweden, uit Zweden, wordt gebotteld wordt gebotteld in blauwe in blauwe flessen flessen

6

90

90

Deel 4


Leerboek Horeca-assistent | De Distributie

Vruchten- en groentesappen Vruchtensap is het sap van vruchten, zoals ananas, abrikozen, druiven of citrusvruchten. De aanduiding gezoet betekent dat er suiker is toegevoegd. Als de drank bereid is uit geconcentreerd vruchtensap dan moet op het etiket vermeld staan ‘uit geconcentreerd vruchtensap’. Geconcentreerd wil zeggen dat een gedeelte van het vocht aan het sap is onttrokken. Sinaasappelsap is daar een voorbeeld van. Tijdens de productie is een deel van het vocht eruit gehaald. Dat scheelt enorm in de transportkosten. Vóór het gebruik, wordt het geconcentreerde sap weer aangevuld met vocht (water). Groentesap is het sap van groenten, zoals tomaten, wortels, bietjes, selderij, komkommer of een combinatie daarvan. Groentesap wordt meestal bewaard in flessen, blikjes en pakken. Een enkele keer wordt het sap vers geperst in het bedrijf.

91

7

Deel 4


Leerboek Horeca-assistent | De Distributie

Wijn Wijn is evenals bier een zwak alcoholische drank. Wijn bevat tussen de 11 en 13% alcohol. Over wijn en wat daar allemaal bij komt kijken, zijn complete boeken geschreven. Hier houden we het dan ook zeer kort. Wijn wordt gemaakt van druiven. Behalve de juiste druivensoort zijn voor goede wijn ook nog andere zaken belangrijk, zoals het klimaat, de bodem, de ligging (zon) van de wijngaard en het vakmanschap van de wijnbouwer. Van oudsher kwam wijn meestal uit Frankrijk. Tegenwoordig komt een groot deel van de wijn die we in Nederland drinken ook uit andere landen van (Oost-) Europa, zoals Italië, Spanje, Hongarije en zelfs Rusland. Ook van buiten Europa worden steeds grotere hoeveelheden wijn geïmporteerd. Het marktaandeel van Zuid-Amerika (Chili), Australië en Zuid Afrika wordt steeds groter. We geven hier alleen een globale indeling van wijn. We gaan niet in op kwaliteitseisen en kenmerken die bij de beoordeling van wijn rol spelen. Het schema hierna laat een zeer grove indeling zien van de verschillende soorten wijn: • Rode wijn – jonge rode wijn – oude rode wijn • Witte wijn – stille witte wijn – mousserende witte wijn • Rosé – een lichtrose mousserende wijn

8

93

barbedrijf De Distributie

Recommend Documents