barbedrijf De Productie

Leerboek Horeca assistent

& distributie in het café/barbedrijf | De Productie

P ro du P ro c tidu e te c ticehn teicek hne inek e n Inleiding I Voordat een voedingsmiddel geschikt is om te eten moet er meestal nog het een en ander gebeuren. Direct van het land, van het beest, de fabriek of de winkel zijn de meeste producten (nog) niet eetbaar. Ze moeten op zijn minst worden schoon gemaakt, gewassen en in hapklare stukken verdeeld. Het voorbereiden van de producten op de eigenlijke bereiding heet in vaktermen mise en place. Pas daarna wordt er gekookt, gebakken of anderszins gaargemaakt. Hier beschrijven we kort een aantal bewerkingen die voedingsmiddelen moeten ondergaan voordat je ze eet. Het gaat om de productietechnieken die je als Horeca-assistent in de keuken regelmatig moet toepassen. Die bewerkingen hebben te maken met het schoonmaken, opdelen, koud of warm (voor)bewerken en afwerken.

2 2.1 Voorbereidende Voorbereidende werkzaamheden werkzaamheden Voordat V je grondstoffen of producten kunt bereiden moet je ze meestal op de een of andere manier voorbereiden. De producten moeten zoveel mogelijk klaarstaan voor direct gebruik.

A

2.1.1 2 H et schoonmaken Het schoonmaken Afhankelijk van het soort product en het gerecht moeten producten vaak eerst worden schoongemaakt of geschild. Hier beschrijven we enkele voorbeelden van schoonmaaktechnieken die je kunt toepassen bij aardappels, groenten, fruit en eieren.

Sla wassen

Het verwijderen van onbruikbare delen of zand De buitenbladeren van (bloem)kool worden meestal van te voren verwijderd net als de doppen van peulvruchten en de draden van boontjes. Bij champignons en aardbeien moet vaak zorgvuldig het zand verwijderd worden.

99

1

Deel e5 l 5 Deel 5 Leerboek Horeca assistent

Wassen Wassen

Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie | De Leerboek Productie Horeca-assistent | De Productie

Wassen

Groenten Groenten of rijst worden of rijst worden meestal Groenten meestal gewassen ofgewassen rijst om stof, worden om ongedierte stof, meestal ongedierte of gewassen vliesjes of vliesjes te om stof,teongedierte of vliesjes te verwijderen. verwijderen. Vaak is het Vaakeen is het kwestie verwijderen. een kwestie van goed Vaak van spoelen goed is hetspoelen onder een kwestie de onder kraan. van deSoms goed kraan. spoelen is Soms isonder de kraan. Soms is het een het het een heel precies karwei. heeleen precies heel karwei. precies karwei. Belangrijk Belangrijk Belangrijk bij het wassen bij het wassen van sla is van datsladeis bij sla dat het fris dewassen van sla fris kleur van van en sla kleur knapperig is dat en de knapperig sla blijft. fris van blijft. kleur en knapperig blijft. • Pluk•heel • de Pluk voorzichtig heel voorzichtig de bladeren Pluk bladeren los heel en voorzichtig was los deze en was in de deze eenbladeren schaal in eenmet schaal los en (ijs)koud was metdeze (ijs)koud in een schaal met (ijs)koud water een water of meerdere een of meerdere malen. Laat malen. water deeen sla Laat daarna ofde meerdere sla uitlekken daarna malen. uitlekken in Laat een vergiet de insla eendaarna of vergiet droog uitlekken of droog in een vergiet of droog deze in deze de slacentrifuge. in de slacentrifuge. Controleer deze Controleer in ofde er slacentrifuge. geen of er zand, geenstokjes zand, Controleer of stokjes andere ofoferandere geen zand, stokjes of andere ongerechtigheden ongerechtigheden zijn achtergebleven. zijnongerechtigheden achtergebleven. zijn achtergebleven. • Om er • zeker •alleOm Om er van zeker te zijn vandat te zijn dat ongedierte er alle zeker ongedierte van uit de te sla zijn uitverwijderd dat de sla alleverwijderd ongedierte is, moetis, deze uit moet de sla deze verwijderd is, moet deze even in even koudin water koudstaan, waterwaarin staan, evenzout waarin in koud is opgelost. zout water is opgelost. staan, waarin zout is opgelost.

Schillen, Schillen, schrapen, schrapen, ontvellen Schillen, ontvellen schrapen, ontvellen Bij sommige Bij sommige producten producten wordt Bij de wordt hele sommige de buitenkant hele producten buitenkant verwijderd, wordt verwijderd, de bijvoorbeeld hele buitenkant bijvoorbeeld door verwijderd, door bijvoorbeeld door te schillen, te denk schillen, maar denk eens maar aaneens te een schillen, aan aardappel, een denk aardappel, een maar winterpeen eens eenaan winterpeen een of sinaasappel. aardappel, of sinaasappel. een winterpeen of sinaasappel.

Het ontvellen Het ontvellen van eenvan tomaat een Hettomaat ontvellen van een tomaat • Breng • inBreng een open in een pan open (ruim) pan • water Breng (ruim)aan in water een de kook. open aan de Zet pan kook. ook (ruim) Zet eenwater ook bakje een aan met bakje de (ijs)koud kook. met (ijs)koud Zet ook een bakje met (ijs)koud water klaar. water klaar. water klaar. • Verwijder • Verwijder het kroontje het kroontje en maak • Verwijder en met maak eenmet scherp het een kroontje mesje scherp en een mesje maak kruissnede een metkruissnede een opscherp de bolle op mesje de bolle een kruissnede op de bolle kant vankant de tomaat. van de tomaat. kant van de tomaat. • Dompel • Dompel de tomaat de tomaat op een lepel op • een Dompel tien lepel seconden de tien tomaat seconden in het op een kokende in het lepelkokende water. tien seconden water. in het kokende water. • Dompel • Dompel de tomaat de tomaat daarna een daarna • Dompel minuut een minuut de in het tomaat koude in het daarna water. koude eenwater. minuut in het koude water. • Het vel • laat Het vel spontaan laat spontaan los en•krult los Heten op vel krult waardoor laatop spontaan waardoor je hetlos gemakkelijk jeenhet krult gemakkelijk opkunt waardoor loskunt jelos het gemakkelijk kunt los trekken.trekken. trekken.

ter

KokendKoud water water Koud water

Koud water Een tomaat Een ontvellen tomaat ontvellen

Een tomaat ontvellen

2.1.2 2.1.2 Het opdelen Het opdelen2.1.2 Het opdelen Als de producten Als de producten zijn schoongemaakt zijn schoongemaakt Als de producten moeten moeten zezijn meestal schoongemaakt ze meestal nog worden nogmoeten worden opgedeeld ze opgedeeld meestal nog worden opgedeeld in (mondzame) in (mondzame) stukken.stukken. Dat doe in Dat (mondzame) je vaak doe met je vaak een stukken. met mes.een Ook Dat mes. is doe erOok je speciale vaak is er met speciale een mes. Ook is er speciale apparatuur apparatuur of gereedschap of gereedschap omapparatuur de producten om de producten of gereedschap op te delen. op teom delen. de producten op te delen. Hier enkele Hiervoorbeelden enkele voorbeelden van opdeeltechnieken Hier vanenkele opdeeltechnieken voorbeelden die je kunt die vanje toepassen opdeeltechnieken kunt toepassen bij het bij diehet je kunt toepassen bij het opdelenopdelen van aardappelen, van aardappelen, groenten, opdelen groenten, fruit, vaneieren, aardappelen, fruit, vlees, eieren,tam groenten, vlees, gevogelte tamfruit, gevogelte eneieren, zeevis envlees, zeevistam gevogelte en zeevis

2

100

100

100

Deel 5 Deel 5 Snijden


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent || De De Leerboek Productie Productie Horeca-assistent | De Productie

Snijden

Aardappelen, groenten,Aardappelen, fruit of vlees(waren) groenten, snijd fruitjeof eerst vlees(waren) in blokjes,snijd reepjes je eerst of in blokjes, reepjes of plakjes voordat ze worden plakjes gekookt voordat of gebakken. ze worden gekookt of gebakken. Kleine hoeveelheden snijd Kleine je meestal hoeveelheden met eensnijd mes. jeVoor meestal grote met hoeveelheden een mes. Voor grote hoeveelheden wordt de keukenmachine wordt of cutter de keukenmachine gebruikt. of cutter gebruikt. Voor het snijden van vleeswaren Voor het snijden of kaasvan wordt vleeswaren de elektrische of kaassnijmachine wordt de elektrische snijmachine gebruikt. gebruikt.

of of groenten in reepjes snijden Wortel of groenten Aardappel in reepjesinsnijden blokjes snijden Aardappel in blokjes Ui insnijden kleine blokjes snijden

Plukken

Ui in kleine blokjes snijden

Plukken

Tere bladgroenten snijd Tere je niet bladgroenten met een mes. snijd Voordat je niet je met de een verschillende mes. Voordat je de verschillende slasoorten wast, pluk jeslasoorten eerst voorzichtig wast, pluk de je bladeren eerst voorzichtig los. de bladeren los.

Hakken

Hakken

Het fijnhakken of snipperen Hetvan fijnhakken bijvoorbeeld of snipperen uien, van knoflook bijvoorbeeld of groene uien, kruiden. knoflook of groene kruiden. Ervaren koks doen dit soort Ervaren klussen koks doen heel snel dit soort met de klussen hand heel en een snel scherp met de mes hand en een scherp mes natuurlijk. Bij grote hoeveelheden natuurlijk. Bij wordt grotevaak hoeveelheden een keukenmachine wordt vaak ofeen cutter keukenmachine of cutter gebruikt. gebruikt.

101

101

3

Deel e5 l 5


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie | De Productie

RaspenRaspen Door hetDoor raspen hetofraspen schaven of van schaven aardappels, van aardappels, groenten groenten of kaas verdeel of kaas verdeel je deze in je deze in kleine gelijkmatige kleine gelijkmatige stukjes. stukjes. Voor kleinere Voor kleinere hoeveelheden hoeveelheden gebruikgebruik je een handrasp je een handrasp of -schaaf. of -schaaf. Grotere Grotere hoeveelheden hoeveelheden rasp of schaaf rasp ofjeschaaf met de je keukenmachine met de keukenmachine of of cutter. Bij cutter. die machines Bij die machines worden worden verschillende verschillende hulpstukken hulpstukken geleverd, geleverd, waarmee waarmee je je het soort het schaafsel soort schaafsel of rasp kunt of rasp maken kunt wat maken je nodig wat jehebt. nodig hebt.

Uitsteken Uitsteken of uitboren of uitboren Het uitboren Het uitboren van bijvoorbeeld van bijvoorbeeld boterbolletjes boterbolletjes of groentebolletjes of groentebolletjes is een manier is een manier om om de producten de producten (mooi) op (mooi) te delen, op tezodat delen, zezodat beterze kunnen beter kunnen worden worden verwerkt. verwerkt.

2.1.3 Eenvoudige 2.1.3 Eenvoudige koudekoude voorbewerkingen voorbewerkingen Afhankelijk Afhankelijk van het van gerecht het gerecht dat je gaat datbereiden je gaat bereiden moet je,moet behalve je, behalve schoonmaken, schoonmaken, ook nogook andere nog voorbereidende andere voorbereidende handelingen handelingen uitvoeren, uitvoeren, zoals ontdooien, zoals ontdooien, afwegen, afwegen, mengen,mengen, kloppenkloppen of paneren. of paneren. Hier weer Hier enkele weervoorbeelden enkele voorbeelden van koude vanvoorbewerkingen, koude voorbewerkingen, die je toepast die je toepast bij bij aardappelen, aardappelen, groenten, groenten, fruit, eieren, fruit, vlees, eieren, tam vlees, gevogelte tam gevogelte en zeevis. en zeevis.

Ontdooien Ontdooien Bevroren Bevroren producten producten moet je moet vaak ontdooien je vaak ontdooien voordat voordat je ze verwerkt. je ze verwerkt. Diepvriesgroenten Diepvriesgroenten en aardappelen en aardappelen kunnenkunnen bevroren bevroren worden worden verwerkt. verwerkt. Diepvries Diepvries snacks worden snacks worden meestalmeestal eerst ontdooid eerst ontdooid voor ze gefrituurd voor ze gefrituurd worden.worden. Om te Om te ontdooien ontdooien worden worden ze in deze originele in de originele verpakking verpakking of op een ofblad op een in de blad koelkast in de koelkast geplaatst. geplaatst.

WegenWegen Voor hetVoor afwegen het afwegen en afmeten en van afmeten de juiste van dehoeveelheden juiste hoeveelheden vaste stoffen vaste gebruik stoffen gebruik je je een (digitale) een (digitale) weegschaal. weegschaal. Voor hetVoor afmeten het afmeten van vloeistoffen van vloeistoffen wordt ook wordt welook een wel een maatbeker maatbeker gebruikt. gebruikt.

Mengen Mengen en roeren en roeren Het mengen Het van mengen vaste van stoffen vaste doe stoffen je meestal doe je meestal met eenmet spatel eenofspatel lepel.of Bijlepel. een salade Bij een salade bijvoorbeeld bijvoorbeeld meng jemeng heel voorzichtig je heel voorzichtig de verschillende de verschillende ingrediënten ingrediënten met twee met twee lepels door lepels elkaar. door elkaar.

4

102

102

Deel 5


Leerboek Horeca-assistent | De Productie

Een kleine hoeveelheid deeg kun je met je handen kneden. In de professionele keuken gebeurt dat vaak met een meng- of kneedmachine. Voor het door elkaar roeren van vloeistoffen voor een saus of dressing gebruik je een garde of klopper. De verschillende ingrediënten worden – vaak in een bepaalde volgorde – goed door elkaar geroerd of geklopt.

Opkloppen Door het opkloppen van vloeistoffen zoals slagroom of eiwit komt er lucht in en worden deze vloeistoffen stijf. Ook neemt het volume flink toe. Voor een goed en hygiënisch resultaat werk je daarbij vaak met gekoelde schalen op ijswater. Voor het opkloppen van grote hoeveelheden zijn er professionele apparaten in de handel, zoals de slagroomblazer.

Paneren Paneren is een voorbewerking die vaak wordt toegepast bij vlees of vis, kroketten en andere snacks. De paneerlaag voorkomt dat de producten tijdens de bereiding uitdrogen en zorgt voor een knapperige buitenkant.

• • • • •

Op de foto zie je wat je moet klaarzetten voor je met paneren begint: Schaal 1: bloem Schaal 2: losgeklopt eiwit Schaal 3: paneermeel Klop eerst het eiwit los met een paar druppels olie. Die olie voorkomt dat het eiwit gaat schuimen. (schaal 2) Breng het product dat je moet paneren zonodig op smaak met peper en zout. Haal het product eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal het product door het eiwit en zorg dat het hele product bedekt is met een dun laagje eiwit. Haal het product daarna door het paneermeel en klop het overtollige paneermeel weer voorzichtig af. Daarna zijn de producten klaar om te bakken of te frituren.

103

5

Dee Dl ee5le l5 5 Leerboek Horeca assistent

Leerboek Horeca-assistent LeerboekLeerboek Horeca-assistent | Horeca-assistent De Productie | De Productie | De Productie

2.1.4 Koude 2.1.42.1.4 Koude en warme Koude en warme bewerkingen en warme bewerkingen bewerkingen Na de voorbewerkingen Na de voorbewerkingen Na de voorbewerkingen vinden soms vinden nog vinden soms meer nog soms bewerkingen meer nogbewerkingen meerplaats bewerkingen voordat plaats plaats voordat de voordat de de producten producten klaar producten zijn klaar voorzijn klaar consumptie. voor zijnconsumptie. voorWe consumptie. geven Wehier geven We weer geven hier enkele weer hier voorbeelden enkele weer enkele voorbeelden voorbeelden van warme vanen van warme warme koude enbewerkingen koude en koude bewerkingen die bewerkingen je toepast die je bij toepast diesauzen, je toepast bij sauzen, soepen, bij sauzen, aardappelen, soepen, soepen, aardappelen, aardappelen, groenten groenten groenten en fruit: en fruit: en fruit:

PurerenPureren Pureren Pureren isPureren Pureren het fijnmaken is het fijnmaken is het vanfijnmaken rauwe vanofrauwe gekookte van rauwe of gekookte (enofafgekoelde) gekookte (en afgekoelde) (en producten afgekoelde) producten tot een producten tot eentot een gladde massa. gladdeDat gladde massa. kanmassa. Dat metkan een Dat met staafmixer kan een met staafmixer een of een staafmixer keukenmachine. of een of keukenmachine. een keukenmachine. Welk apparaat Welk apparaat Welk apparaat of gereedschap of gereedschap of jegereedschap moet gebruiken je moetjegebruiken moet is afhankelijk gebruiken is afhankelijk van is afhankelijk het product. van hetvan product. Voor het het product. Voor maken het Voor maken het maken van aardappelpuree van aardappelpuree van aardappelpuree gebruik gebruik je de pureeknijper gebruik je de pureeknijper je deen pureeknijper geen en staafmixer. geen enstaafmixer. geen staafmixer. Dat laatste Datapparaat laatste Dat laatste apparaat is welapparaat heel is wel handig heel is wel voor handig heel het handig voor pureren het voor pureren van het tomaten pureren van tomaten tot van soep tomaten tot of soep totofsoep of bramen bramen tot bramensap. bramen tot bramensap. tot bramensap.

Zeven ZevenZeven Om er zeker Om er van Om zeker teer zijn van zeker dat te van zijn er geen te dat zijn klonten er dat geenerklonten of geen pitjes klonten of inpitjes de massa of in pitjes deaanwezig massa in de massa aanwezig zijn,aanwezig zijn, zijn, wordt deze wordt door wordt deze eendoor deze fijneeen door zeeffijne ofeen passe-vite zeef fijne of zeef passe-vite gedrukt. of passe-vite gedrukt. gedrukt. Op die manier Op dieOp worden manier die manier worden mogelijke worden mogelijke klonters mogelijke klonters of verdikkingen klonters of verdikkingen of met verdikkingen kracht met kracht met kracht fijngedrukt. fijngedrukt. fijngedrukt.

Passeren Passeren Passeren Om alle Om oneffenheden, alle Om oneffenheden, alle oneffenheden, zoals botjes zoalsofbotjes zoals pitten, botjes ofuit pitten, een of pitten, vloeistof uit eenuit vloeistof ofeen massa vloeistof oftemassa of massa te te verwijderen verwijderen moet verwijderen je deze moetpasseren jemoet dezejepasseren door dezeeen passeren door zeef.een Daarvoor door zeef. eenDaarvoor zeef. gebruik Daarvoor gebruik je een gebruik puntje een of puntje eenof punt- of bolzeef met bolzeef een bolzeef met passeerdoek. een met passeerdoek. een passeerdoek.

Afschuimen Afschuimen Afschuimen Bij het bereiden Bij hetBij bereiden van hetbouillon bereiden van bouillon komt van bouillon soms komt schuim soms komtschuim bovendrijven. soms schuim bovendrijven. Met bovendrijven. een Met een Met een schuimspaan schuimspaan kun schuimspaan je de kun bouillon jekun de bouillon je afschuimen de bouillon afschuimen waardoor afschuimen waardoor die weer waardoor die helder weer die wordt. helder weer helder wordt.wordt.

.2 bereiding De 2.2 bereiding De bereiding Een groot Een aantal groot Eenproducten aantal groot aantal producten moeten producten moeten worden moeten worden gaargemaakt worden gaargemaakt voordat gaargemaakt voordat je ze kunt voordat je ze kunt je ze kunt eten. Dateten. betekent Dat eten. betekent dat Datjebetekent nadat hetjeschoonmaken na dathet je na schoonmaken het schoonmaken en voorbewerken en voorbewerken en voorbewerken zo’n product zo’n product zo’n product eerst nog eerst verder nog eerst moet verder nogbereiden verder moet bereiden moet voor bereiden je aan voorhet jevoor aan de gasten je het aan dekunt het gasten de serveren. gasten kunt serveren. kunt serveren. Dat gaarmaken Dat gaarmaken Dat (= beter gaarmaken verteerbaar (= beter(=verteerbaar beter maken) verteerbaar gebeurt maken) maken) gebeurt vaak door gebeurt vaak verhitting. door vaakverhitting. door Op verhitting. een Op eenOp een warmtebron warmtebron ofwarmtebron in de of oven in de wordt ofoven in de warmte wordt oven wordt warmte toegevoegd warmte toegevoegd aan toegevoegd het aan product het aan product dat het product dat dat daardoor daardoor gaar daardoor wordt. gaarDe wordt. gaar algemene wordt. De algemene term De algemene voor term gaarmaken voor termgaarmaken voor is koken. gaarmaken isDat koken. is koken. Dat Dat gaarmaken gaarmaken kan gaarmaken op allerlei kan opkan manieren. allerlei op allerlei manieren. We manieren. beschrijven We beschrijven We hier beschrijven eenhier aantal een hier aantal een aantal kooktechnieken. kooktechnieken. kooktechnieken.

2.2.1 Kooktechnieken 2.2.12.2.1 Kooktechnieken Kooktechnieken Hier noemen Hier noemen we Hier enkele noemen wetechnieken enkele we enkele technieken dietechnieken je kunt die toepassen je kunt die jetoepassen kunt om aardappelen, toepassen om aardappelen, om aardappelen, groenten, groenten, eieren, groenten, vlees, eieren, tam eieren, vlees, gevogelte, tam vlees, gevogelte, tam zeevis, gevogelte, rijst zeevis, en zeevis, pasta rijst en gaar rijst pasta te enmaken. gaar pastategaar maken. te maken. Dat zijnDat blancheren, zijn Dat blancheren, zijn koken, blancheren, frituren koken,koken, frituren en bakken. frituren en bakken. en bakken. Stomen Stomen (=gaarmaken Stomen (=gaarmaken in (=gaarmaken hete stoom) in hetein en stoom) hete stoven stoom) en(=gaarmaken stoven en stoven (=gaarmaken in (=gaarmaken het eigen in het vocht in eigen het vocht eigen vocht waaraanwaaraan een beetje waaraan eenolie beetje een of boter beetje olie of isolie boter toegevoegd) of is boter toegevoegd) is behandelen toegevoegd) behandelen webehandelen hier we verder hier we niet. verder hier verder niet. niet.

Blancheren Blancheren Blancheren Grondstoffen Grondstoffen blancheren Grondstoffen blancheren doeblancheren je indoe eenjeopen in doeeen pan je in open met eenpan ruim open met kokend pan ruim metwater kokend ruim (100qC). kokend water (100qC). water (100qC). Om het gaarproces Om hetOm gaarproces het te stoppen gaarproces te stoppen en kleur te stoppen en enkleur knapperigheid enen kleur knapperigheid en knapperigheid te behouden te behouden worden te behouden worden de worden de de producten producten snelproducten afgekoeld snel afgekoeld snel in ijswater. afgekoeld in ijswater. in ijswater.

6

104

104

104

Deel 5



Dat blancheren kan op 2 manieren. Afhankelijk van wat men wil bereiken worden de voedingsmiddelen opgezet in koud of warm water. Sperzieboontjes bijvoorbeeld blancheer je – in kleine porties tegelijk – kort in kokend water. Op die manier blijven de kleur en de structuur (‘beet’) goed van de groenten en de smaak blijft in de boontjes. Voor het maken van bouillon bijvoorbeeld zet je de botten en groenten en kruiden op in koud water om alle smaakstoffen zo veel mogelijk uit de botten en beenderen te trekken. Waardoor de smaak van de bouillon intensiever wordt.

Koken Koken is een garingstechniek waarbij de grondstoffen in een vloeistof (water, wijn of bouillon) worden gaargemaakt. Ook bij het koken kun je weer uitgaan van koude of kokende (100qC) vloeistof. Voor het koken van pasta gebruik je kokend water. Maar rijst zet je altijd op in koud water. Hoelang de kooktijd precies is, hangt af van het soort en de hoeveelheid product.

105

7

Deele 5 l 5D e e l 5 Leerboek Horeca assistent

Frituren Frituren

Leerboek Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie || De De Leerboek Productie Productie Horeca-assistent | De Productie

Frituren

Frituren Frituren is het gaarmaken is het gaarmaken van (stukjes) Frituren van (stukjes) aardappelen, is het gaarmaken aardappelen, groenten, vangroenten, (stukjes) vlees, kip, vlees, aardappelen, vis kip, of vis of groenten, vlees, kip, vis of snacks in snacks een ruime in een hoeveelheid ruime hoeveelheid snacks hete olie in hete een of vet. ruime olie(temperatuur of hoeveelheid vet. (temperatuur tussen hete olie 160 tussen of - vet. 160(temperatuur tussen 160 180qC) 180qC) 180qC) Vooral in Vooral Vooraldeze fast foodrestaurants in fast foodrestaurants wordt wordt in fast techniek deze foodrestaurants techniek heel veel heel toegepast. wordt veel toegepast. deze techniek heel veel toegepast.

BakkenBakken

Bakken

Voor het Voor Voor bakken het bakken in de pan in de (= sauteren) pan (= het sauteren) wordt bakken een wordt inkleine deeen pan hoeveelheid kleine (= sauteren) hoeveelheid olie, wordt boter olie, een kleine boter hoeveelheid olie, boter of vet verhit of vetin verhit een koekenpan. in een koekenpan. of Daarin vet verhit Daarin worden in worden een de stukken koekenpan. de stukken of stukjes Daarin of stukjes vlees, worden vis vlees, of de stukken vis of of stukjes vlees, vis of groenten groenten aan alleaan zijde alle snel zijde bruin snel groenten gebakken bruinaan gebakken en alle zonodig zijde en snel zonodig nogbruin in het nog gebakken eigen in hetsap eigen en zonodig sap nog in het eigen sap gaargemaakt. gaargemaakt. De temperatuur De temperatuur is gaargemaakt. tussen is de tussen 180 Deen detemperatuur 180 240qC. en 240qC. is tussen de 180 en 240qC. TijdensTijdens het bakken het bakken in de oven in de worden Tijdens oven worden de hetproducten bakken de producten inop de een oven bakblik opworden een bakblik of de bakplaat producten of bakplaat op een bakblik of bakplaat gelegd en gelegd in deenoven in de opoven een bepaalde op gelegd een bepaalde temperatuur en in de temperatuur oven(tussen op een(tussen de bepaalde 180 en de 250qC) temperatuur 180 en 250qC)(tussen de 180 en 250qC) gaargemaakt. gaargemaakt. gaargemaakt. In veel horecabedrijven In veel horecabedrijven wordenworden In voorgebakken veel horecabedrijven voorgebakken producten producten worden als broodjes, voorgebakken als broodjes, snacks en snacks producten en als broodjes, snacks en pizza’s pizza’s afgebakken. afgebakken. De bereiding De bereiding pizza’s van voedsel afgebakken. van voedsel is nietDe alleen is bereiding niethet alleen toepassen van hetvoedsel toepassen van isdeniet vanalleen de het toepassen van de juiste kooktechniek. juiste kooktechniek. De manier De juiste manier van werken kooktechniek. van werken valt daar valt De ook manier daar onder. ook van onder. werken valt daar ook onder.

2.2.2 2.2.2 Werken Werken met recepturen met 2.2.2 recepturen Werken met recepturen

Werken Werken volgens volgens vastgelegde vastgelegde Werken recepturen volgens recepturen vastgelegde recepturen

• • • • • •

In HorecaIn Horecaen instellingskeukens en instellingskeukens Inwordt Horecaaltijd wordt en instellingskeukens gewerkt altijd gewerkt volgensvolgens vaste wordt recepturen. vaste altijdrecepturen. gewerkt volgens vaste recepturen. Dat is nodig Dat isom nodig kwaliteit om kwaliteit en kosten Dat eniste kosten nodig bewaken. te om bewaken. kwaliteit VoordatVoordat een en kosten bepaald eentebepaald gerecht bewaken. gerecht of Voordat of een bepaald gerecht of menu op menu de kaart op dekomt, kaartiskomt, het eerst menu is het uitgeprobeerd. op eerst de uitgeprobeerd. kaart komt, Ook is het er Ook van eerst is te eruitgeprobeerd. voren van te voren Ook is er van te voren nagedacht nagedacht over hoe over hethoe gerecht het nagedacht gerecht het beste heten over beste voordeligste hoe en het voordeligste gerecht geproduceerd het geproduceerd bestekan en voordeligste kan geproduceerd kan worden.worden. worden. Zo’n recept Zo’n wordt receptop wordt een recepturenkaart op eenZo’n recepturenkaart recept wordt gezet en op gezet komt eenen recepturenkaart inkomt het receptenboek. in het receptenboek. gezet en komt in het receptenboek. In sommige In sommige bedrijven bedrijven staan destaan In recepten sommige de recepten in de bedrijven computer. in de computer. staan de recepten in de computer. Voor het Voor opschrijven het opschrijven van eenvan recept Voor een het gelden recept opschrijven gelden bepaalde bepaalde van voorschriften een voorschriften recept en gelden regels. en bepaalde regels. voorschriften en regels. Op de recepturenkaart Op de recepturenkaart staat instaat Op ieder de ingeval: recepturenkaart ieder geval: staat in ieder geval: de juiste • denaam juistevan naam hetvan gerecht het • gerecht de (ook juiste in (ook het naam frans) in het vanfrans) het gerecht (ook in het frans) de hoeveelheid • de hoeveelheid die gemaakt die gemaakt •wordt de hoeveelheid wordt die gemaakt wordt de benodigde • de benodigde grondstoffen/Ingrediënten grondstoffen/Ingrediënten • de benodigde grondstoffen/Ingrediënten de manier • de manier van bereiden/de van bereiden/de werkwijze • de manier werkwijze van bereiden/de werkwijze de bereidingstijd • de bereidingstijd (ongeveer) (ongeveer) • de bereidingstijd (ongeveer) de kostprijs • de kostprijs en de verkoopsprijs en de verkoopsprijs • de kostprijs en de verkoopsprijs

8

106

106

106

D e eDl e5 el 5


Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent | De Productie | De Productie

Gebakken eieren Gebakken eieren Voorbeeldrecept: Voorbeeldrecept:

Gebakken eieren/ Gebakken Oeufs eieren/ sur plat Oeufs sur plat Oeufs sur le plat Oeufs zijnsur in boter le platbereide zijn in boter eieren. bereide eieren. Hoeveelheid Hoeveelheid Bereidingstijd Bereidingstijd

1 stuk 5 min.

Ingrediënten Ingrediënten Eieren Eieren 1st Boter, eventueel geklaard Boter, eventueel geklaard 10 gram peper peper zout zout

1 stuk 5 stuks 5 min. 8 min.

510 stuks stuks 810 min. min

10 stuks 10 min

1st5 st 1050 gram gram

510 st st 50 gram 100 gram

10 st 100 gram

Materieel Materieel 1 weegschaal1 weegschaal 1 sauteuse (1-5-10) 1 sauteuse (1-5-10) 1 hittebron 1 hittebron 1 paletmes/platenmes 1 paletmes/platenmes Voorbereidingen Voorbereidingen weeg de af ingrediënten af weeg de ingrediënten Bereidingswijze Bereidingswijze 1 Zet voor de sauteuse ei op een vuur en doe 1 Zet de sauteuse elk ei opvoor een elk matig vuur enmatig doe de boter erin.de boter erin. 2 Maak deinboter warm in een sauteuse. 2 Maak de boter warm een sauteuse. 3 De boter mag niet kleuren. 3 De boter mag niet kleuren. Breek de hetsauteuse. ei boven de sauteuse. 4 Breek het4ei boven 5 laag. Zet het vuur laag. 5 Zet het vuur 6 met Houd ei met het los van de pan. 6 Houd het ei hethet paletmes los paletmes van de pan. Bak het het eiwit ei totdat het eiwit 7 Bak het ei7totdat gestold is. gestold is. Breng het met ei oppeper smaak peper en zout. 8 Breng het8ei op smaak enmet zout. Afwerking enAfwerking verzorgingen verzorging • eieren Serveer de eieren direct. • Serveer de direct.

Recepten uit Recepten het hoofduit leren hetishoofd niet nodig. leren isWel nietisnodig. het belangrijk Wel is het dat belangrijk je preciesdat je precies doet wat op de doet kaart watstaat op deenkaart dat je staat de aangegeven en dat je de hoeveelheden aangegeven hoeveelheden nauwkeurig nauwkeurig afweegt. afweegt.

Het bereiden Hetvan bereiden convenience van convenience producten: producten: soepen en sauzen soepen en sauzen Steeds meer producten Steeds meer zijn producten min of meer zijn voorbewerkt. min of meer voorbewerkt. Ze zijn geschild, Ze zijn gesneden, geschild, gesneden, voorbewerkt,voorbewerkt, voorgekookt voorgekookt of voorgebakken. of voorgebakken. Ze vragen veel Zeminder vragenbewerking veel minder inbewerking in het bedrijf. We hetnoemen bedrijf.die Weproducten noemen die ook producten wel convenience ook wel food. convenience Die termfood. komt Die uit term komt uit het Amerikaans het en Amerikaans betekent letterlijk en betekent gemaksvoedsel. letterlijk gemaksvoedsel. De mate waarin De mate het waarin het voedsel is voorbereid voedsel isvarieert voorbereid nogal. varieert Dat is nogal. van gewassen, Dat is van schoongemaakt gewassen, schoongemaakt of of afgewogen tot afgewogen kant en klaar tot kant vooren gebruik: klaar voor een pond gebruik: voorgesneden een pond voorgesneden snijbonen, een snijbonen, een geportioneerde geportioneerde en gepaneerde enschnitzel, gepaneerde voorgebakken schnitzel, voorgebakken frites, een frites, een eenpersoonsverpakking eenpersoonsverpakking mayonaise, etc. mayonaise, Op het moment etc. Op het dat moment je de producten dat je de producten nodig hebt, hoef nodig je hebt, vaak niets hoef je anders vaak meer niets anders te doenmeer dan het te doen product dan te het product te blancheren, op blancheren, te warmen, opaftetewarmen, bakken af of te opbakken tafel te of zetten. op tafel te zetten.

107

107

9

DeeDlee5 le 5 l 5 Leerboek Horeca assistent

LeerboekLeerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent |Horeca-assistent De Productie | De Productie | De Productie

We bespreken We bespreken We hierbespreken kort hier dekort bereiding hier dekort bereiding van de bereiding convenience van convenience vansoepen convenience soepen en sauzen. soepen en sauzen. en sauzen. Convenience Convenience soepen Convenience soepen zijn tesoepen koop zijn teinkoop zijn gedroogde teinkoop gedroogde vorm in gedroogde (poeders vorm (poeders vorm of korrels), (poeders of korrels), alsof korrels), als als pasta ofpasta in blik. ofpasta in Deblik. bereidingswijze of in Deblik. bereidingswijze De bereidingswijze verschilt verschilt sterkverschilt per sterk product. per sterk product. per product. Het is praktisch Het is praktisch Het niet is praktisch mogelijk niet mogelijk om nietalgemene mogelijk om algemene om aanwijzingen algemene aanwijzingen aanwijzingen voor devoor bereiding devoor bereiding tede bereiding te te geven. geven. geven. Op de verpakking Op de verpakking Op de van verpakking hetvan product hetvan product staan het product dan staan ookdan staan steeds ookdan de steeds juiste ook de steeds aanwijzingen. juiste deaanwijzingen. juiste aanwijzingen. Lees dieLees goed diedoor Lees goed die endoor volg goed en die door volg precies en dievolg precies op.die Alsprecies op. er in Als het op. er bedrijf in Als het erbedrijf andere in het bedrijf andere regels andere regels regels gelden,gelden, volg dan gelden, volg de dan instructie volg de dan instructie op dedie instructie in ophet die bedrijf in ophet die bedrijf gelden. in het bedrijf gelden.gelden. Als de soepen Als de soepen Als bereid de soepen zijn bereid worden zijn bereid worden zezijn vaak worden ze opvaak temperatuur ze opvaak temperatuur opgehouden temperatuur gehouden in de gehouden Bain in de Bain in de Bain marie. Het marie. hete Het marie. water hete Het in water het hetereservoir in water het reservoir inonder het reservoir de onder gastronormbakken de onder gastronormbakken de gastronormbakken zorgt ervoor zorgt ervoor zorgt ervoor dat de gerechten dat de gerechten datop de de gerechten juiste op detemperatuur juiste op detemperatuur juisteblijven. temperatuur blijven. De gerechten blijven. De gerechten moeten De gerechten moeten bovenmoeten boven boven de 65qCde blijven. 65qCde blijven. Micro-organismen 65qC blijven. Micro-organismen Micro-organismen vermeerderen vermeerderen vermeerderen zich boven zich die boven zich temperatuur die boven temperatuur die temperatuur veel minder veel minder snel. veel minder snel. snel. Convenience Convenience sauzen Convenience sauzen worden sauzen worden ook weer worden ookopweer verschillende ook opweer verschillende op manieren verschillende manieren aangeleverd manieren aangeleverd aangeleverd door dedoor producent. dedoor producent. de (Geconcentreerde) producent. (Geconcentreerde) (Geconcentreerde) sauzen sauzen in poedersauzen in poederof pastavorm in poederof pastavorm of of pastavorm of of vloeistoffen vloeistoffen moeten vloeistoffen moeten vaak nog moeten vaak gedeeltelijk nog vaak gedeeltelijk nog worden gedeeltelijk worden bereidworden in bereid het bedrijf. in bereid het bedrijf. in het bedrijf. Een aantal Een bedrijven aantal Een bedrijven aantal gebruikt bedrijven gebruikt convenience gebruikt convenience sauzen convenience sauzen als basis sauzen alsvoor basis de alsvoor ‘eigen’ basis devoor ‘eigen’ de ‘eigen’ sauzen.sauzen. De sauzen sauzen. De sauzen worden De sauzen worden in hetworden bedrijf in het bedrijf verrijkt in het bedrijf verrijkt met bijvoorbeeld verrijkt met bijvoorbeeld metverse bijvoorbeeld kruiden verse kruiden verse kruiden en/of room. en/of room. en/of room. AndereAndere bedrijven Andere bedrijven bijvoorbeeld bedrijven bijvoorbeeld fast bijvoorbeeld foodbedrijven fast foodbedrijven fast foodbedrijven serveren serveren vaak serveren kant vaak enkant klaar vaak enkant klaaren klaar sauzensauzen bij hunsauzen bij gerechten. hunbij gerechten. hun Wegerechten. noemen We noemen hier Weeen noemen hier paar een sauzen hier paar een sauzen die paar kantsauzen die en kant klaar die en kant klaaren klaar wordenworden aangeleverd worden aangeleverd enaangeleverd veelen gebruikt veelen gebruikt worden veel gebruikt worden in fastworden foodrestaurants. in fast foodrestaurants. in fast foodrestaurants. • koude • koude sauzen: • koude sauzen: zoals mayonaise, sauzen: zoals mayonaise, zoals fritessaus, mayonaise, fritessaus, mosterd, fritessaus, mosterd, ketchup mosterd, ketchup en piccalilly. ketchup en piccalilly. Deze en piccalilly. Deze Deze wordenworden vaak aangeleverd worden vaak aangeleverd vaak inaangeleverd gebruiksklare in gebruiksklare in gebruiksklare verpakkingen: verpakkingen: verpakkingen: knijpflacons knijpflacons van knijpflacons 1 liter van 1 liter van 1 liter of ‘dispensers’ of ‘dispensers’ of (= ‘dispensers’ een jerrycan (= een jerrycan (=ofeen emmer jerrycan of emmer metof tapmechanisme emmer met tapmechanisme met tapmechanisme om de hoeveelheid om de hoeveelheid om de hoeveelheid saus te saus portioneren). te saus portioneren). te portioneren). • warme • warme sauzen: • warme sauzen: satésaus, sauzen: satésaus, sjaslik satésaus, of sjaslik currysaus of sjaslik currysaus De ofsauzen currysaus De sauzen worden De sauzen worden na hetworden na het na het verwarmen verwarmen opverwarmen temperatuur op temperatuur opgehouden temperatuur gehouden in de gehouden Bain in de Marie. Bain in de Marie. Bain Marie.

3presentatie De 2.3presentatie De presentatie van gerechten van gerechten van gerechten BehalveBehalve dat een Behalve dat gerecht eendat gerecht goed eensmaakt gerecht goed smaakt en goed vansmaakt en goede vankwaliteit en goede vankwaliteit goede is, verwacht kwaliteit is, verwacht deis,gast verwacht de gast de gast ook datook hetdat eten ook het erdat eten aantrekkelijk het er eten aantrekkelijk er uitziet: aantrekkelijk uitziet: op de juiste uitziet: op demanier juiste op demanier gepresenteerd juiste manier gepresenteerd gepresenteerd wordt. wordt. wordt. Voor het Voor opmaken het Voor opmaken van het opmaken eenvan gerecht eenvan gerecht – de eenpresentatie gerecht – de presentatie – de – gelden presentatie – gelden dan ook – gelden dan weer ookde dan weer ook deweer de nodige nodige voorschriften. nodige voorschriften. voorschriften. Per bedrijf Per bedrijf kanPer datbedrijf kan behoorlijk datkan behoorlijk dat verschillen. behoorlijk verschillen. Hier verschillen. beschrijven Hier beschrijven Hier beschrijven we enkele we enkele algemene we enkele algemene regels algemene waar regelsjewaar regels rekening jewaar rekening mee je rekening moet meehouden moet meehouden bij moet hethouden bij opmaken het bij opmaken het opmaken van de van schotels. de van schotels. de schotels.

2.3.1 2.3.1 Het afwerken 2.3.1 Het afwerken Het van afwerken gerechten van gerechten van gerechten Alle bedrijven Alle bedrijven Alle besteden bedrijven besteden aandacht besteden aandacht aan aandacht de aan presentatie de aan presentatie de van presentatie hun van gerechten. hun van gerechten. hun Hetgerechten. Het Het afwerken afwerken van afwerken eenvan gerecht eenvan gerecht kan eenuit gerecht kan verschillende uitkan verschillende uit handelingen verschillende handelingen bestaan. handelingen bestaan. bestaan. We noemen We noemen erWe hier noemen er een hier aantal er een hier waar aantal eenjewaar aantal in dejepraktijk waar in dejepraktijk in zeker de praktijk mee zeker te mee maken zeker te mee maken krijgt te maken krijgt krijgt als je gerechten als je gerechten alsafwerkt. je gerechten afwerkt. afwerkt.

10

108

108

108

eDeel e5 l D 5e e l 5 Portioneren Portioneren Portioneren


Leerboek Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent | De Productie Leerboek | | De De Productie Productie Horeca-assistent | De Productie

Portioneren

Het is deHet Het bedoeling is isde debedoeling bedoeling dat een gast dat dat Het een een van isgast gast de eenbedoeling van gerecht vaneen eengerecht of gerecht dat een een onderdeel of of gast een eenvan onderdeel onderdeel van een een gerecht van gerecht vaneen of eeneen gerecht gerecht onderdeel van een gerecht een bepaalde een een bepaalde bepaalde hoeveelheid hoeveelheid hoeveelheid of portie een bepaalde of ofkrijgt. portie portieBij hoeveelheid krijgt. krijgt. het afwerken Bij Bij het het ofafwerken afwerken portie worden krijgt. worden worden dezeBij porties het deze deze afwerken porties porties worden deze porties afgemeten. afgemeten. afgemeten. afgemeten. Dat heet portioneren. Dat heetDat Dat portioneren. heet heet portioneren. portioneren.

Samenstellen Samenstellen Samenstellen

Samenstellen

Een gerecht Een Een gerecht Een gerecht of schotel of of schotel bestaat schotel bestaat meestal bestaat gerecht meestal meestal uitof een schotel aantal uit uit een een bestaat onderdelen, aantal aantal meestal onderdelen, onderdelen, ook uitwel een ook ook aantal wel wel onderdelen, ook wel componenten componenten componenten genoemd. genoemd. genoemd. Het componenten samenstellen Het Het samenstellen samenstellen van genoemd. de verschillende van vanHet de de verschillende samenstellen verschillende componenten componenten van componenten de verschillende componenten hoort bij hoort hoort het afwerken bij bij het het afwerken afwerken van een hoort van van eindproduct. een bij eenhet eindproduct. eindproduct. afwerken van een eindproduct.

Dresseren Dresseren Dresseren

Dresseren

Bij het dresseren Bij Bij het het dresseren dresseren van het van gerecht vanBij het hethet gerecht gerecht op dresseren het bord op op het het leg van bord bord jehet deleg leg gerecht verschillende je je de de verschillende op verschillende het bord leg je de verschillende componenten componenten componenten van eenvan van gerecht een een componenten gerecht gerecht op een bepaalde op op een een van bepaalde bepaalde manier een gerecht manier op manier het opbord. een op op het het bepaalde bord. bord. manier op het bord.

Garneren Garneren Garneren

Garneren

Het garneren Het Hetgarneren garneren of decoreren of ofdecoreren decoreren van Het een garneren van gerecht vaneen eengerecht of is gerecht een decoreren van is is een de eenvan laatste van vaneen de dehandelingen laatste gerecht laatstehandelingen handelingen is een aan van deaan aan laatste handelingen aan een gerecht. een een gerecht. gerecht. een gerecht. MeestalMeestal Meestal wordt een wordt wordt gerecht een een gerecht vaak gerecht Meestal nog vaak vaak extra wordt nog nog versierd een extra extra gerecht versierd versierd met een vaak met met (eetbare) nog een een extra (eetbare) (eetbare) garnering, versierd garnering, garnering, met een (eetbare) garnering, bijvoorbeeld bijvoorbeeld bijvoorbeeld gehaktegehakte gehakte groene bijvoorbeeld kruiden, groene groene kruiden, kruiden, een gehakte sierlijk een eengesneden sierlijk sierlijk groene gesneden gesneden kruiden, wortel of een wortel wortel tomaat sierlijk of of tomaat of tomaat gesneden of of wortel of tomaat of een blaadje een een blaadje sla. blaadje sla. sla. een blaadje sla. Op welke Op Op manier welke welke manier gerechten manier gerechten gerechten precies Op welke worden precies precies manier worden worden afgewerkt gerechten afgewerkt afgewerkt is afhankelijk precies is is afhankelijk worden afhankelijk van de afgewerkt van van de de is afhankelijk van de bedrijfsformule. bedrijfsformule. bedrijfsformule. bedrijfsformule. Per bedrijf Per Perzijn bedrijf bedrijf er duidelijke zijn zijner erduidelijke duidelijke afspraken Per bedrijf afspraken afspraken hoe zijn deerverschillende hoe hoe duidelijke de deverschillende verschillende afspraken gerechten gerechten gerechten hoe opgediend de verschillende opgediend opgediendgerechten opgediend worden.worden. worden. Die afspraken Die Die afspraken afspraken hebben worden. hebben te hebben maken Die te temet maken maken afspraken hoeveelheden, met methebben hoeveelheden, hoeveelheden, te het maken aantal het het met aantal aantal hoeveelheden, het aantal componenten, componenten, componenten, het soort het het garnering, soort soort componenten, garnering, garnering, enzovoorts. enzovoorts. enzovoorts. het soort garnering, enzovoorts. IedereenIedereen Iedereen in het bedrijf in in het hetmoet bedrijf bedrijf zich Iedereen moet moet aanzich zich die in het aan afspraken aanbedrijf die die afspraken afspraken houden. moet zich houden. houden. Een aan gast die Een Een moet afspraken gast gast inmoet moet houden. in in Een gast moet in ieder geval ieder ieder het geval geval gerecht het hetgerecht krijgen gerecht ieder dat krijgen krijgen hij geval besteld dat dat het hij hij gerecht heeft besteld besteld en krijgen heeft heeft dus verwacht. en en dat dus dus hijverwacht. verwacht. besteld Een bepaald heeft Een Eenbepaald en bepaald dus verwacht. Een bepaald gerecht gerecht gerecht moet ermoet moet dan ook er er dan dan steeds ook ook gerecht hetzelfde steeds steeds moet hetzelfde hetzelfde uitzien. er danuitzien. uitzien. ook steeds hetzelfde uitzien.

2.3.2 2.3.2 Het 2.3.2 gebruik Het Het gebruik gebruik van2.3.2 devan van spuitzak Het de de spuitzak gebruik spuitzakvan de spuitzak Een afwerktechniek Een Een afwerktechniek afwerktechniek die in heel die die Eenveel in inafwerktechniek heel heel bedrijven veel veel bedrijven bedrijven wordt die toegepast in wordt wordt heel toegepast veel toegepast is het bedrijven garneren is is het het wordt garneren garneren toegepast is het garneren met de spuitzak. met met de de spuitzak. spuitzak. Meestal Meestal Meestal gaatmet hetgaat gaat de dan spuitzak. het het omdan dan de afwerking om Meestal om de de afwerking afwerking gaat methet slagroom dan met metom slagroom slagroom bij de afwerking bij bij met slagroom bij bijvoorbeeld bijvoorbeeld bijvoorbeeld nagerechten nagerechten nagerechten en bijvoorbeeld taarten. en en taarten. taarten. Maarnagerechten ook Maar Maar mousse ook ook mousse en of mousse mayonaise taarten. of of mayonaise mayonaise Maar wordt ook mousse wordt wordt of mayonaise wordt verwerkt verwerkt verwerkt met behulp met met van behulp behulp de spuitzak. verwerkt van van de de spuitzak. spuitzak. met behulp van de spuitzak. We leggen We Wedaarom leggen leggen daarom daarom hier ookhier hier uit Wehoe ook ook leggen uit je uitde hoe hoe daarom spuitzak je je de dehier spuitzak spuitzak moet ookgebruiken. uit moet moet hoegebruiken. gebruiken. je de spuitzak moet gebruiken.

1 Controleer 11 Controleer Controleer of de spuitzak of of de de spuitzak spuitzak 1schoon Controleer schoon is schoon en ofofis de isde en en stiknaad spuitzak of of de de stiknaad stiknaad aan schoon de buitenkant aan aan is en de deof buitenkant buitenkant dezit. stiknaad zit. zit. aan de buitenkant zit. 2 Breng 22 de Breng Breng spuitmond de de spuitmond spuitmond aan en 2 druk aan Breng aan en en deze de druk druk spuitmond stevig deze deze voor stevig stevig aan de voor opening. voor en druk de de opening. opening. deze stevig voor de opening. 3 Laat 3de 3 zak Laat Laatrusten de dezak zakin rusten rusten de linkerhand 3in in de Laat delinkerhand linkerhand de en zak klaprusten en de en klap bovenrand klap inde debovenrand bovenrand linkerhand van de zak en van van klap om de dezak die de zakbovenrand hand. om omdie diehand. hand. van de zak om die hand. De zak is De De nu zak zak open is is nu nu enopen open klaaren en om klaar De klaar gevuld zakom om is te nu gevuld gevuld worden. opente teen worden. worden. klaar om gevuld te worden.

109

109 109

109

11

Deel 5



4 Vul de zak met de stijfgeslagen, gekoelde room en zorg ervoor dat de buitenkant van de zak schoon blijft. 5 Klap de bovenrand weer omhoog en ‘plooi’ de opening dicht. 6 Houd de dichtgevouwen bovenkant tussen de duim en wijsvinger van de rechterhand en druk de room voorzichtig naar beneden, richting spuitmond. 7 De linkerhand pakt nu de zak vast en draait deze een paar maal rond, de zak wordt hierdoor kleiner en komt onder druk. De room wordt nu richting spuitmond geperst. 8 De rechterhand pakt de zak opnieuw vast, de vingers rusten op de bovenkant van de zak. 9 Houd met de duim en wijsvinger de zak dicht en druk de room stevig aan. Laat eerst nog de aanwezige lucht ontwijken. De zak is nu klaar om te spuiten. 10 Plaats de linkerhand onder de zak en stuur daarmee de spuitmond in het gewenste motief.

12

110

barbedrijf De Productie

Recommend Documents