Culinaire Ambiance neemt drie jonge chefs op sleeptouw: Olly Ceulenaere, Davy Schellemans en Syrco Bakker - deze maand vervangen door Michaël Vrijmoed. We halen ze uit hun vertrouwde keuken en trekken met hen, gewapend met potten en pannen op een boeiende en vooral spannende ontdekkingstocht. Deze maand gaat het richting kust, voor een heuse strandbarbecue te midden van de Knokse beach boys… and girls! Concept, productie en tekst Tine Bral en Marc Pieter Devos Recepten en uitvoering Olly Ceulenaere, Davy Schellemans en gastchef Michaël Vrijmoed Foto’s Roos Mestdagh Locatie Surfers Paradise Knokke/Zoute
Barbecue bij de Beach Boys …and Girls
24
Zomer! Dat is BBQ-tijd natuurlijk, maar ook vakantie en genieten van zon, zee en strand. Het is nog even wachten op de echte zomer als we met onze pop-up chefs naar een stukje Californië in Vlaanderen trekken:
het Surfers Paradise in Knokke. De gasten die we voor onze barbecue verwachten, zijn enkele van de 72 mannen en vrouwen van de Knokse strandredders. Samen met hun collega’s in de andere Vlaamse
kuststeden waken zij erover dat een heerlijk dagje aan zee niet eindigt in tranen en drama.
25
Olly Ceulenaere - Volta
Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - Tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be Olly begint op zijn achttiende als souschef in het Brugse restaurant De Snippe. De chef gelooft in hem en bezorgt hem een plaatsje in de keuken van een van de allergrootste Franse gastronomische tempels: Maison Troisgros. Olly blijft er twee jaar en ruilt in 2000 Roanne in voor Kruishoutem en het Hof van Cleve. Na drie jaar besluit hij stage te gaan lopen bij een slager om zijn kennis over vlees en charcuterie bij te spijkeren. Daarna volgt Commerç 24 in Barcelona. Na een omwegje langs de Côte d’Azur, komt hij in Kasteel Withof in Brasschaat terecht waar hij samen met Peter Coucquyt een Michelinster binnenhaalt. Eind 2010 begint de voorlopig laatste etappe in zijn culinaire parcours: Volta.
“Vijfentwintig jaar geleden stond ik hier ook, exact op deze plek” vertelt Karel lachend “Ik was een van de vijftienduizend enthousiaste fans die toen het concert van de Beach Boys bijwoonden.” Niet alleen de Beach Boys waren 25 jaar geleden bijzonder populair in Vlaanderen, ook een nieuwe rage die uit de States en Australië kwam aanwaaien: surfen. Veel Vlamingen waagden zich toen voor het eerst op de schommelende plank en probeerden - soms met, maar vaker zonder succes - rechtop te blijven. De man achter Surfers Paradise Frank Vanleenhoven was een van hen. Hij slaagde er niet alleen in om overeind te blijven, hij werd de eerste Belgische kampioen windsurfen. Frank: “Het was een hobby, maar het werd een passie. Na mijn studies had ik de keuze. Ofwel in het buitenland als professional aan wedstrijden meedoen, of hier ‘iets’ beginnen. Ik vroeg aan de stad Knokke of ik een stuk strand ter beschikking kon krijgen, waar aan windsurfen kon gedaan worden. Vroeger was er hier een zwemkom, waarvan de pompen op een ponton in zee stonden. Daardoor is er een zandbank ontstaan en werd het een ideale plek om te surfen. In 1987 gaven de Beach Boys hier hun legendarisch concert en de plek werd zo ‘heilige’ grond. Een jaar
later opende ik het Surfers Paradise in een kleine strandcabine.” Chef Michaël Vrijmoed, souschef van Hof van Cleve, is er bij komen staan. Toen we hem vroegen om als ‘gastchef’ in te vallen voor Syrco die er dit keer onmogelijk bij kon zijn, zei hij meteen enthousiast ja. Hij is immers een fervent surfer die zo vaak mogelijk naar verre stranden trekt op zoek naar metershoge golven. Vanavond zijn die in elk geval niet in Knokke te vinden, want de zee is zo glad als een biljarttafel.
Hoger, lager, jonger, ouder Terwijl onze chefs met een flink uit de kluiten gewassen gasbrander het vuur in de houtskool jagen, komt een vrolijke bende het terras van het Surfers Paradise opgewandeld. “Of het hier is dat ze moeten zijn voor de lekkere hapjes” vraagt iemand. Karel knikt bevestigend. Met zijn vierenveertig is hij de ouderdomsdeken van het gezelschap. “Je moet minstens achttien zijn, maar je mag zolang redder blijven als je zelf wil” vertelt Karel “tenminste als je in de proeven slaagt die je elke drie jaar moet afleggen: een zwemproef en een reanimatieproef. Wie niet slaagt mag het strand niet meer op als redder. Het komt er vooral op aan om fit te blijven.”
t t
Surfers Paradise
Voor 4 personen • 4 takjes troskerstomaatjes Voor de olie van ui en chili • 200 g uien • 200 g druivenpitolie • 1/2 rode kleine chili Voor de gedroogde prei • 2 preien, gewassen en fijngesneden • Peper en zout Voor de crème van rode ui • 1 kg rode ui, grof gesneden • 10 g tijm • 200 g kippenbouillon • 7 g zout Voor de mayonaise van ui • 100 g crème van rode ui (zie recept hierbij) • 50 g mayonaise • 50 g plattekaas • Xeresazijn • Zwarte peper 1 Maak de olie van ui en chili. Laat de versneden uien en ontpitte chili op laag vuur bruinen. Druk door een zeef en laat afkoelen. Bewaar luchtdicht. 2 Maak de gedroogde prei. Kruid de prei met peper en zout, laat drogen in een voorverwarmde oven op 50°C gedurende 2 uur, neem uit en verpulver met de keukenrobot. 3 Maak de crème van rode ui. Gaar de uien met tijm, bouillon en zout in de snelkookpan, laat afkoelen en mix fijn. 4 Maak de mayonaise van rode ui. Meng de crème van rode ui met de mayonaise en plattekaas. Breng op smaak met xeresazijn en zwarte peper. 5 Rooster de troskerstomaatjes kort op de grill of barbecue tot de schil loskomt en pel ze, maar laat de pel eraan hangen. 6 Haal de kerstomaatjes door de olie en dep ze in de verpulverde prei. Serveer met de mayonaise van rode ui.
26
Troskerstomaatjes met prei en crème van rode ui
27
Voor 15 spiesen Voor de spiesen • Ca. 1 kg lamsschouder, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden • 10 g zout • 4 g zwarte peper • 10 g kurkuma • 10 g komijn • 5 g curry • 5 g paprika • 5 g selderzaad • 20 g olijfolie Voor de sjalot-yoghurtdip • 500 g sjalotten • 250 g Griekse yoghurt • Peper en zout • Enkele blaadjes dragon
1 Meng de kruiden met de olie, wrijf in het vlees en laat 24 u inwerken. 2 Maak de sjalot-yoghurtdip. Gaar de sjalotten in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal ze uit, lepel het vruchtvlees eruit en pureer. Meng met de yoghurt en breng op smaak met peper en zout. Werk af met wat dragonblaadjes. 3 Laat houten spiesen weken in water. Haal uit en rijg er de stukjes vlees aan, grill op de barbecue. 4 Serveer de spiesen met de dipsaus.
Lamsschouderspies
met specerijen en sjalot-yoghurtdip RECEPT OLLY CEULENAERE
28
Maar er zijn ook uitzonderingen zoals Chris. Voor haar was redder worden een uitdaging. “Ik was een fervente loopster, maar liep een blessure op en moest ermee stoppen. Toen ben ik met zwemmen begonnen.
Ik vond het een uitdaging om de redderscursus te volgen, tussen allemaal jonge gastjes van zeventien, achttien. En, ik slaagde. Sterker nog, ik kon hetzelfde jaar aan het werk als redder. Met Hemelvaart ben ik mijn zevende seizoen begonnen.”
doel en een gemeenschappelijke liefde: de zee. Toch moet je steeds op je hoede zijn, want de zee is vrouwelijk (lacht). Je mag er mee spelen zoveel je wil, maar als ze het beu is, zal je het geweten hebben. Dan wordt ze gevaarlijk.”
De zee trekt
Geen groot zwembad
Het is een zachte zomeravond en de zee is bijzonder kalm. Af en toe wordt de lucht wat dreigender, maar regenbuien blijven gelukkig uit. Een uitstekende avond om te barbecuën al moet er meteen bij gezegd dat barbecuën overal aan de Belgische kust strikt verboden is. Alleen op plaatsen waar er een toelating gegeven is, zoals het Surfers Paradise, mag het. De eerste hapjes worden op de roosters gelegd en de geur van kruiden vermengt zich met de zilte zeelucht. “De redders vormen een bijzonder hechte groep,” zegt Glenn. Ook hij begon als student, maar in tegenstelling tot veel anderen blijft hij elk jaar terugkomen. Dit jaar voor de zeventiende keer. “De zee en het strand trekken enorm. De sfeer in de reddersgroep is bijzonder goed. We hebben een gemeenschappelijk
“Mensen stellen zich altijd ‘baywatch’-toestanden voor maar onze job is echt niet spectaculair. Een redder moet altijd proberen te anticiperen op de situatie. Vaak doen de mensen domme dingen uit onwetendheid. Het is aan de redder om hen een stapje voor zijn. Vooral landwind is erg verraderlijk. Zo zag ik ooit een vader met een kindje van drie spelen in het water. Het kindje zat in een plastic bootje. Toen vader het bootje even losliet, dreef het door de wind wat verder in zee, net buiten zijn bereik. Met wat inspanning kon hij er terug bij, maar het bootje dreef weer weg. Uiteindelijk lukte het hem toch, maar zo’n banaal feitje illustreert dat de zee geen groot zwembad is. Met net iets meer wind, iets meer stroming had dit kunnen eindigen in een drama. Een klein probleem kan heel snel groot en
t t
De meerderheid van de 1400 strandredders die aan onze kust actief zijn, studeert nog. Vanaf 16 jaar kan je een cursus volgen die over een jaar loopt en zowel praktijk als theorie omvat. Ook ons gezelschap Knokse redders is nog jong en fris. Jordi, de jongste van de bende is negentien en zit in zijn laatste jaar Latijn Wiskunde in Blankenberge. “Met mijn ouders heb ik vier jaar in Spanje gewoond dicht bij de zee. Daar heb ik de microbe te pakken gekregen. Toen ik zeventien was heb mij ingeschreven in de redderscursus.” Ook Kjell was nog student toen hij strandredder werd. Hij volgde een opleiding Lichamelijke Opvoeding. Zwemmen was een van zijn passies en hij koos in het derde jaar voor een cursus ‘hoge redder’. “Dat zijn redders in het zwembad” verduidelijkt hij. “Ik heb dan meteen beslist om ook een cursus strandredder te volgen. Vorig jaar was mijn eerste seizoen.”
29
“Voor straffe verhalen moet je niet bij mij zijn” lacht Katrien. Zij is een van de zes EHBO’sters, jonge verpleegkundigen die aan de reddersposten zijn toegevoegd. “Vorig jaar was het mijn eerste seizoen en ik heb niets ernstig meegemaakt. Gelukkig maar. EHBO-verantwoordelijke zijn, is geen vakantiejob zoals er dertien in een dozijn zijn. Het is een grote Van links naar rechts
Karel Peeters (46)
Benoit Absil (20)
Chris Peeters (44)
Glenn Lievens (35)
Straffe verhalen
’s Zomers is Karel strandredder in Knokke, in de winter skileraar in Oostenrijk. Dit jaar wordt zijn 17de seizoen op het strand van Knokke.
Kjell Devloo (23)
Kjell heeft net zijn studies Lichamelijke Opvoeding achter de rug. Hij is zeer sportief en daarom is hij ook redder geworden is. Dit jaar is zijn tweede seizoen.
Katrien Wentijn (19)
Katrien heeft net haar laatste jaar humaniora achter de rug. Zij wil kinesist worden. Behalve zwemmen en fietsen, doet zij ook nog aan hoogspringen en hordelopen.
30
kan worden. Op een namiddag brak er een onweer los boven de zee met donder en bliksem. Net op dat moment willen er dan surfers in zee gaan, alhoewel er binnen de bewaakte zones niet mag gesurft worden. Ik heb toen alles gedaan om de surfers uit het water te halen, maar sommige mensen zijn hardleers. Toen ik ’s avonds thuiskwam hoorde ik op televisie dat er in Blankenberge een surfer neergebliksemd was. Je schrikt toch wel even als je dat hoort.”
verantwoordelijkheid, maar je wordt door het team van redders enorm goed opgevangen.” Net als Katrien heeft ook Kjell in zijn eerste jaar als redder niks spectaculairs meegemaakt. Tenzij bijna dagelijks verdwaalde kinderen, en dit ondanks de bandjes en de verdwaalpalen. “Ouders zien hun kindjes in zee gaan. Die beginnen te spelen en de stroming neemt ze stilletjes mee. Als ze opnieuw naar mama en papa willen, zien ze hen niet meer. De ouders weten niet hoe de stroming zit, of hun schatten naar links of rechts zijn meegedreven. En dan is er paniek, natuurlijk.” Bart “Op dagen dat het slecht weer is, hebben we weinig te doen. Alleen het materiaal onderhouden. Maar ook dan zijn er momenten dat het gevaarlijk
Chris vond het een uitdaging om de redderscursus te volgen en het lukte haar. Dit jaar wordt haar zevende seizoen als strandredder.
Jordi Arici (19)
Voor Jordi wordt het zijn tweede seizoen. Na de zomer gaat hij in Gent studeren voor industrieel ingenieur.
Zwaaien, fluiten en toeteren Maar eerst is het tijd voor een flinke hap uit de wraps die chef/surfer Michaël de redders serveert. Kjell: “Iedereen heeft veel respect voor de strandredders. Als ik mijn redderspak aan heb, ben
Deze zomer wordt zijn derde seizoen als strandredder. Hij zit in zijn tweede jaar bouwkundig ingenieur in Oostende. Zijn grote passie is surfen. Glenn is een oude rot in het reddersvak. Hij waakt dit jaar voor de 16de keer over het Knokse strand. Tijdens de winter werkt hij als zelfstandig elektricien en geeft hij lessen snowboard.
Bart Daelman (26)
Bart werkt op de Veiligheidsdienst van Electrabel. Hij is gebeten door de zee en doet allerhande vormen van watersport. Zeilen is zijn grote passie. Hij staat voor de achtste keer als redder op het strand.
t t
dreigend worden. Elke dag dat er niks gebeurd is, is een dag dat de strandredders hun werk goed gedaan hebben.” De andere redders knikken instemmend. En ze zijn het ook unaniem eens over de spiesjes die Olly hen serveert. Super!
Voor ca. 6 personen • 1 kip, in stukken gesneden • 1 tomaat • 1 teentje knoflook • 6 wraps • Pijpajuintjes • Trostomaatjes Voor de marinade • 310 g arachideolie • 1 koffiel tandoori • 1 teentje look, fijngesneden • 1 koffiel paprikapoeder • 2 eetl rode pepertjes • 1 koffiel curry madras • Zwarte peper • 2 slierten zeste van citroen • 40 g oestersaus • Sap van 1/2 citroen Voor de vulling van de wrap • 2 wortelen, fijngesneden • 4 rode pepertjes, pitjes verwijderd en in fijne julienne gesneden • 2 uien, in de schil geroosterd op de barbecue en versneden • Handvol dragon, fijngesnipperd • 8 pijpajuintjes, fijngesneden Voor de tomatensalsa • 110 g kristalsuiker • 40 g rodewijnazijn • 100 g wittewijnazijn • 25 g dragonazijn • 1 laurierblad • Zwarte peper • 1 rood pepertje, pitjes verwijderd • 500 g tomatenblokjes • 1 eetl fijngesnipperde dragon • 1 theel komijn • 1 mespuntje curry madras Voor de dipsaus • 120 g pickles • 85 g curryketchup • 200 g mayonaise • 1 sjalot, fijngesnipperd • 1 eetl fijngesnipperde dragon
Michaël Vrijmoed
Michaël is souschef in Hof van Cleve. Als kind wou hij bakker worden. Zijn ouders besloten hem eerst naar de hotelschool in Koksijde te sturen omdat hij daar naast een opleiding bakkerij ook slagerij, zaal en keuken kon volgen. Tijdens zijn eerste stage in een restaurant wist hij meteen dat zijn toekomst niet in de bakkerij, maar in de keuken lag. Windsurfen doet hij sinds zijn veertiende. Hij vindt het een fantastische uitlaatklep om alle stress van het werk in een driesterrenrestaurant van zich af te zetten. Omdat de Belgische kust niet echt een ‘surfersparadijs’ is, probeert hij jaarlijks op surfreis te gaan naar het buitenland, meestal de Canarische Eilanden.
Wrap met gegrilde kip
1 Bereid de marinade. Meng alle opgegeven ingrediënten en marineer de kip er een nacht in. 2 Maak de tomatensalsa. Laat de suiker karamelliseren, blus met de beide azijnsoorten, doe er de rest van de ingrediënten - op de verse dragon na - bij en laat compoteren. 3 Maak de dipsaus. Meng de opgegeven ingrediënten goed. 4 Neem de stukken kip uit de marinade, dep af en gril op de barbecue. Haal het vlees van de beentjes. 5 Gril de pijpajuintjes en de trostomaatjes op de barbecue. 6 Wrijf de wrap in met verse knoflook en tomaat en vul ze met stukjes gegrilde kip, de vulling en de tomatensalsa. Bak even op de barbecue. 7 Snijd de wraps in stukken. Serveer ze samen met de gegrilde pijpajuintjes en trostomaatjes. Geef de dipsaus er apart bij.
31
Gegrilde paling
32
RECEPT MICHAËL VRIJMOED
Voor 4 personen
1 Bereid de marinade. Meng alle opgegeven ingrediënten. 2 Zout de palingfilets 4 keer en spoel telkens af. Rijg op spiesen en laat een nacht trekken in de marinade. 3 Maak een deeg van bloem, zout en water en rol er de rode biet in. Leg opzij van de houtskool en laat ca. 1,5 u garen. Draai regelmatig. Haal de biet uit de korst, laat wat afkoelen en snijd in dunne plakjes. Kruid met olijfolie, xeresazijn, fleur de sel en peper. 4 Breng de mayonaise op smaak met de ras-elhanout, limoensap en sojasaus. 5 Dep de palingspiesen af en gril op de barbecue ca. 3 minuten aan elke kant. 6 Haal de paling van de spiesen en snijd in stukken. Leg op een schaal samen met de plakjes rode biet en toefjes mayonaise. Bestrooi met zeste van limoen en peterselie.
ik geen jong gastje meer, maar iemand naar wie men luistert, iemand met gezag.” Jordi, de benjamin van het gezelschap, is het daarmee volmondig eens, “Mensen begrijpen dat als je hen vraagt iets te doen dit voor hun eigen veiligheid is. Soms pruttelen ze wel wat tegen, meer niet. Iedereen voelt zich aangetrokken om net iets te ver te gaan, om net nog iets dichter bij de golven te geraken. Zeker bij opkomend tij is dit gevaarlijk.” “Eerst ga ik aan het zwaaien, dan aan het fluiten en dan pas aan het toeteren” vult Kjell aan. “Toeteren proberen we zo weinig mogelijk te doen omdat de stranduitbaters daar bezwaar tegen hebben. Het zou de rust van hun klanten in de strandstoelen verstoren. Nu moet je natuurlijk niet overdrijven met dat toeteren. Mocht er iemand obstinaat weigeren om te doen wat we vragen, dan kunnen we er de politie bij roepen.”
De redding is nabij De mannen en vrouwen van de Reddersclub KnokkeHeist zijn duidelijk stevige eters. Ongetwijfeld zit hun goede fysieke conditie en het feit dat hun job tot de top tien van gezondste beroepen behoort, er voor iets tussen. De gegrilde ananas van Davy valt enorm in de smaak: gezond en puur. Bart: “De Knokse Reddersclub is een aparte vzw, los van de overheid. Alles wat met de veiligheid van baders, zwemmers en watersportbeoefenaars te maken heeft aan de Belgische kust wordt gecoördineerd door de IKWV, de Intercommunale Kustreddingsdienst van West-Vlaanderen. Zij zorgen voor het materiaal van de 82 reddersposten. In elke badplaats is er een hoofdredder en is er een vaste kern van ‘eerste’ redders. De oude ‘rotten’ zeg maar, zij zorgen dat alle materiaal klaar staat.” “Het seizoen begint op Hemelvaartdag en sluit af op 31 augustus. Naarmate het seizoen drukker wordt, zijn er meer reddersposten actief op de Knokse stranden. Eerst maar een drietal posten met telkens 1 eerste redder en 2 redders per post. Van 31 juli tot 31 augustus is het volle hens aan dek met 12 zones waar telkens 1 eerste redder en 4 redders van 10.30 tot 18.30 uur aanwezig zijn.”
Life Guard Games Omdat de boog niet altijd kan gespannen staan,
organiseert de Knokse Reddersclub allerhande activiteiten. Zo zijn er elk jaar in juli de ‘Life Guard Games’. “Eerst waren het gewoon de reddingsposten van Knokke die het tegen elkaar opnamen in een sportieve wedstrijd.” vertelt Karel. “Vandaag doen ook reddingsposten mee van andere badplaatsen. We bekampen elkaar met verschillende fysieke proeven, gerelateerd met wat redders doen. Sprinten door het zand, zware trailers voorttrekken, peddelen in het water, kajakken…. Let op, het lijken wel zotte toestanden, maar het gaat er redelijk serieus aan toe, want sommige ploegen komen echt wel om te winnen en te bewijzen dat ze fysiek de beste zijn.” Chris vult aan: “Alle handelingen die wij doen moeten we heel vaak inoefenen om er automatismen van te maken. Onze reddingsboot moeten we zo snel mogelijk in het water kunnen krijgen om zo rap mogelijk te kunnen vertrekken. Dat kan nooit goed gaan als niet iedereen precies weet wat hij of zij moet doen… en het ook zonder nadenken doet. Als er ergens op zee in jouw zone een ‘flare’, een noodfakkel te zien is, dat moet je meteen handelen. Seconden kunnen immers van levensbelang zijn.”
Bewaakt of onbewaakt Even worden onze vrolijke redders toch wat ernstiger. Het gespreksthema: de onbewaakte zone. Glenn “Als er al eens iemand verdrinkt aan de Belgische kust is dat bijna altijd in de onbewaakte zone of buiten de uren dat er bewaking is. In mijn tweede jaar als redder is er iemand in Knokke verdronken in een onbewaakte zone. Twee jaar geleden was er een bijna-verdrinking buiten de bewaakte zone langs de kant van Heist. “Als je als redder mensen in de onbewaakte zone ziet zwemmen, dan wil je hen gaan waarschuwen dat het er gevaarlijk is. Het is niet omdat je goed kan zwemmen dat er niks mis kan gaan. Buiten de bewaakte zone’s is er vaak niemand die je ziet en zeker geen professionelen die je snel kunnen helpen. Met een paar kilometer onbewaakte zone is het onmogelijk om daar iedereen uit het water te halen. Als er daar een verdrinking is, dan wringt dat bij ons. Wij zijn en blijven altijd voor onze zone verantwoordelijk en mogen die niet verlaten. Je kan alleen hopen dat de mensen hun verstand gebruiken.”
t t
• 4 palingen (gestroopt, schoongemaakt en gefileerd) • Zout • Limoenzeste • Gehakte peterselie Voor de marinade • 1 sjalot, versnipperd • 10 blaadjes koriander • 30 g wittewijnazijn • 240 g arachideolie • 30 g sojasaus • 45 g mirin • 1 teentje look • 1 koffiel ras-el-hanout • 1 eetl korianderbollen • 65 g dashi-azijn (Aziatische winkel) • 8 g limoensap • 25 g gembersiroop • Zwarte peper • Zeste van 1/2 limoen • Schijfje gember Voor de rode biet in zoutkorst • 1 grote rode biet • 2 handvollen bloem • 1 handvol zout • Water • Olijfolie • Xeresazijn • Fleur de sel en peper Voor de mayonaise met ras-el-hanout • 2 eetl mayonaise • Mespunt ras-el-hanout • 1 theel limoensap • 1 koffiel sojasaus
33
Voor 6 personen • 6 sardienen, schoongemaakt • 6 witte radijsjes (ijspegels) • 6 gewone radijzen • 6 groene asperges • Handvol Oost-Indische kers • Handvol waterkers • Handvol geroosterde pompoenpitten • 2 eetl geraspte parmezaan Voor de emulsie • 10 groene asperges • 200 g extra vierge olijfolie • Zout
1 Maak de emulsie. Blancheer de asperges en koel af in ijswater. Mix met de olijfolie en breng op smaak met zout. 2 Strijk de sardienen in met een beetje olijfolie, gril ze kort op de barbecue. 3 Strijk ook de radijzen en groene asperges in met olijfolie en gril ze krokant. 4 Serveer de sardienen met de versneden gegrilde asperges en radijzen op een schaal en werk af met Oost-Indische kers, waterkers, pompoenpitten en parmezaan. Serveer de emulsie apart.
Gegrilde sardienen
met radijzen en emulsie van groene asperges
34
Davy Schellemans - Veranda
Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen - Tel. 03 218 55 95 Davy wil als kind al kok worden. Niet het fornuis of het koken trekken hem aan, wel de messen. Daar wil hij mee werken! Zoals zo vaak zien ma en pa het niet echt zitten, maar Davy kan hen overtuigen hem zijn ‘ding’ te laten doen. In de weekends werkt hij in een doorsnee brasserie en hij weet al snel dat dit niet is wat hij wil. Kasteel Withof volgt en daarna In de Wulf van Kobe Desramaults in het groene Heuvelland. In 2010 begint hij aan zijn eigen culinaire project: Veranda. Een gastrobistro met een lichte, inventieve keuken.
Ananas
met kalamansimousse
Surfing, summer, sun
Voor 12 personen • 1 ananas, geschild en in plakken gesneden • 200 g mug was (Indische specerijen te koop in de Aziatische winkel) • Handvol limoenblaadjes (of meer, afhankelijk van de eigen smaak) Voor de kalamansimousse • 250 g eigeel • 250 g kristalsuiker • 800 g kalamansisap (sap van een citrusvrucht, o.a. in Delhaize) • 5 blaadjes geweekte gelatine • 1,1 l room
1 Maak de kalamansimousse. Klop eigeel en kristalsuiker wit. Kook het kalamansisap op. Giet het warme sap op het eidooiermengsel en breng al roerend tot 83°C op een zacht vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Zeef het mengsel in een plastic bak en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Klop de room half op en voeg het sapmengsel toe, roer heel voorzichtig door elkaar en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. 2 Bak de plakken ananas op de barbecue. 3 Snijd de plakken ananas in stukken en verdeel over een schaal. Spuit er toefjes kalamansimousse tussen. Bestrooi met mug was en werk af met limoenblaadjes.
De sfeer zit er goed in. Uit de boxen van Surfers Paradise rollen één voor één de oude hits van de Beach Boys. Heel veel surfing, summer, sun en af en toe wat ‘romance on the beach’ natuurlijk. “Wist je dat de Beach Boys nog steeds optreden?” zegt Karel “Deze zomer staan ze op het podium van de Lokerse Feesten! En dan weten dat die mannen in 1962 met Surfin Safari hun eerste hit hebben gescoord! 1962, dat is 50 jaar geleden. Hoe oud zijn die mannen? Hun kleurrijke Hawaï-hemdjes zullen wel tot op de draad versleten zijn!” Het is tijd voor de groepsfoto. De horizon kleurt prachtig en de fotograaf loopt op wolkjes omdat het avondlicht zo mooi is. Onze Knokse redders spurten naar de zee en poseren uitgelaten. Morgen doen ze weer hun rood vestje aan en hangen ze hun toeter rond hun nek. Altijd klaar om jou en mij en iedereen die ons dierbaar is te redden. En dan, op vraag van onze redders, deze dienstmedelingen: het groene vlagje betekent dat je mag zwemmen, het gele dat baden gevaarlijk is en je geen opblaasbare voorwerpen mag meenemen in zee, het rode dat baden verboden is. Blijf je een dagje aan zee, eet dan ’s middags zeker iets lichts, want zwemmen met een volle maag is niet gezond. Hou de barbecue voor ’s avonds.
Met dank aan • •
Reddersclub Knokke-Heist vzw www.reddersclubkh.be Surfers Paradise www.surfersparadise.be
Life Guard Games 2012 vinden plaats op 24 juli op het strand voor het Surfers Paradise
35
