Verslag van de proeverij van zoete wijnen uit Oostenrijk op 30 september 2013, gepresenteerd in Restaurant Vermeer te Amsterdam door Frank Smulders MW, op initiatief van Österreich Wein Marketing. Door Paul Op ten Berg. Frank Smulders MW presenteerde tijdens deze boeiende proeverij een serie edelzoete wijnen uit Oostenrijk. Door verschillende stijlen, verschillende druivenrassen en verschillende wijngebieden te tonen en met elkaar te vergelijken, werd de diversiteit van Oostenrijkse zoete wijnen aangetoond. Uiteraard werden bekende wijnen zoals de Ruster Ausbruch en de wijnen van Weingut Kracher geproefd, maar ook minder bekende zoals Schilfwein en een mooie zoete wijn van de rotgipfler. Het schijnt de bedoeling van ÖWM te zijn om jaarlijks een vervolg aan deze NGS proeverij te geven. En wel met droge witte en rode wijnen, waarbij dan wat meer kan worden ingegaan op wijngebieden en terroir.
Frank Smulders MW Band met Oostenrijk In 1992 behaalde Frank Smulders als eerste Nederlander de titel Master of Wine. In 1993 begon hij les te geven aan de Weinakademie in Rust, de grootste in zijn soort van Europa. Vanaf die tijd bouwde hij een goed contact op met Österreich Wein Marketing. Frank woont al drie jaar bijna fulltime in Wenen en is daar verbonden aan het 5sterrenhotel Palais Coburg, dat een van de grootste en meest bijzondere wijncollecties van Europa heeft. In zes kelders liggen ruim 65.000 flessen wijn uit 4 eeuwen, waaronder een serie van 100 jaargangen Château d’Yquem tot 1895. Golfbeweging We bevinden ons vanaf de jaren 80 in een tijdperk van droge wijnen, althans als je het consumentengedrag bekijkt. Dat is wel eens anders geweest. Vroeger stonden zoete wijnen hoog aangeschreven vanwege goede houdbaarheid door het hoge suikergehalte. Men dronk toen het liefste zoete tot zeer zoete wijnen, tot en met zeer zoete Champagne (Goût Russe). Maar de consument is vervreemd van zoet. Dat is vooral een kwestie van marketing, die echter te veel doorgedreven is. De wijnwereld vertelt de consument immers dat hij droge wijn moet drinken. Het is te hopen dat zoet op termijn weer terugkomt en dat de prachtige zoete wijnen uit streken als Sauternes, Tokay, Rheingau of Burgenland zullen terugkeren en niet ten onder gaan.
Zuivere wijnen Zwitserse wijnproducenten mogen dan de naam hebben om zuivere wijnen te maken, de Oostenrijkers kunnen er ook wat van. Door schade en schande, dat wel. Immers, in 1985 kende Oostenrijk een fors wijnschandaal. Enkele grote wijnproducenten lieten zich toen verleiden tot een wedijver met Duitsland. Ze voegden di-ethyleen glycol toe aan zoete wijnen, een chemisch middel dat in veel wijnbedrijven wordt gebruikt als antivries in koelinstallaties. Een paar grote spelers liepen tegen de lamp en werden gearresteerd.
Kantelpunt Het schandaal werd enorm opgeblazen in de pers en was wereldwijd voorpaginanieuws. Er ontstond grote paniek, met als gevolg dat consumenten massaal afhaakten van Oostenrijkse wijn en producenten failliet gingen. Men stak daarop de koppen bij elkaar en het roer ging volledig om. De Österreich Wein Marketing werd opgericht, met als doel promotie van wijnproductie, afzetbevordering en (niet officieel) kwaliteitsbewaking. ÖWM is een zeer actieve organisatie en Oostenrijk is sinds 10 jaar helemaal terug aan de top. Geen supermarktwijnen Het gemiddelde niveau van Oostenrijkse wijnen is nu het hoogste van de wereld. De consument kan er blind op varen, alles is perfect onder controle. De Oostenrijkers drinken 80% van hun wijnen zelf op. Maar Oostenrijk zit nauwelijks in de onderkant van de markt met supermarktwijnen, daarvoor zijn de volumes meestal te klein.
Duitse wijnwet Oostenrijk heeft de Duitse wetgeving als voorbeeld genomen toen na 1985 een nieuwe wijnwet van kracht werd. De zoetheidsgraad van de druiven tijdens de oogst is daarbij uitgangspunt. Spätlese, Auslese, Beerenauslese Trockenbeerenauslese en Eiswein zijn begrippen die ook in Oostenrijk worden gehanteerd. Maar Oostenrijk wijkt hier steeds meer van af. En de stijl verschilt ook. Zo is een Duitse Auslese preciezer, met meer focus op lengte. De Oostenrijkse Auslese daarentegen is meer breed en vol.
Klosterneuburger Mostwaage In Oostenrijk wordt voor het mostgewicht van geoogste druiven de schaal KMW (Klosterneuburger Mostwaage) gehanteerd. Deze geeft het mostgewicht aan in grammen suiker per 100 gram most. 1° KMW komt overeen met ca. 5° Öchsle. Hieronder een conversietabel.
KMW Öchsle Beaumé 10,6 50,5
6,9
14,0 68,0
9,2
15,0 73,0
9,8
17,0 83,5
11,1
19,0 94,0
12,4
21,0 105,0
13,7
25,0 127,0
16,3
27,0 138,5
17,6
30,0 156,0
19,6
Voor de verschillende zoete wijnen gelden wettelijk de volgende minimumwaarden: Categorie Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Ausbruch Trockenbeerenauslese Eiswein Schilfwein (strowijn)
KMW 17 ° 19 ° 21 ° 25 ° 27 ° 30 ° 25 ° 25 °
DAC Een ontwikkeling van de laatste jaren. Doel is een betere koppeling binnen een bepaald wijngebied van het terroir aan het meest geschikte druivenras. Die was ook wel nodig in Oostenrijk, want traditioneel zijn wel erg veel druivenrassen per gebied toegestaan, ook waar deze minder goed passen. Een terroir kan immers niet geschikt zijn voor 12 druivenrassen. En wijnmakers zijn ook geen alleskunners. Frankrijk met de AOC en in mindere mate Italië met DOC en DOCG hebben dat veel beter geregeld. Nu heeft ook Oostenrijk deze weg ingeslagen, een goede stap.
Tot nu toe negen DAC’s Weinviertel was het eerste DAC gebied in Oostenrijk, waarbij DAC staat voor het Latijnse Districtus Austriae Controllatus. In totaal telt Oostenrijk nu 9 DAC’s: Weinviertel, Mittelburgenland, Leithaberg, Eisenberg, Neusiedlersee, Traisental, Kremstal, Kamptal en Wiener Gemischter Satz. Waarschijnlijk zullen Carnuntum, Thermenregion en Steiermark volgen, uitgezonderd waarschijnlijk Wachau dat zijn eigen typiciteit, kwaliteit en herkomst bewaakt via de wijnbouwers-vereniging Vinea Wachau Nobilis Districtus.
De proeverij: zoete wijnen uit heel Oostenrijk De keuze van de wijnen voor deze NGS proeverij werd gemaakt door Österreich Wein Marketing. Uitgangspunt was daarbij om zoveel mogelijk wijnstreken aan bod te laten
komen. Bijna alle wijnen zijn bovendien in Nederland te koop. De vermelde prijzen zijn horecaprijzen ex BTW.
*** Schilcher Liebelei Spätlese 2012, Schilcherweingut Friedrich, Steiermark 100% blauer wildbacher, specialiteit van West Steiermark, de koelste wijnstreek van Oostenrijk, helemaal in het zuiden, tegen de grens met Slovenië. De druif heeft een zeer hoge zuurgraad en tot voor kort werden hiervan beendroge wijnen gemaakt met extreem veel zuren. Deze wijnen waren vroeger in Oostenrijk erg populair, maar de producenten maken nu vriendelijke versies met wat zoet. Alc. 8,8%, restsuiker 63,9 g/l, zuren 7,2 g/l, koude inweking op de schillen, vergisting op rvs tank; zoekt importeur, 0,5 literfles € 8,00 op het wijngoed www.friedrich-schilcher.at – licht kersenrood met wat koolzuur, geur van frambozen en aalbessen, zuivere smaak met een zoetje en wat snoepjes, halfzoet met voldoende zuren voor een aangename balans, enkelvoudig, iets plakkend aan het einde met een bittertje na, gastronomisch inzetbaar *** Spätlese 2009, Weingut spaetrot-gebeshuber, Thermenregion Cuvée van zierfandler (krachtig, aromatisch, goede zuurgraad) en rotgipfler (krachtig, kruidig) uit de wijngaarden Schwaben, Oberer Badnerweg en Laimgrube, 20 jaar oude stokken, Thermenregion ligt ten zuiden van Wenen en is een vrij warm gebied, alc. 13%, restsuiker 42,8 g/l, zuren 7,8 g/l, importeur: Women on Wine www.womenonwine.nl € 7,50 – gemiddeld geconcentreerd goudgeel, de rokerige geur is in het begin iets zweterig, maar zeer aromatisch en stevig mineraal met fruit van sinaasappel, perzik, honing en op de achtergrond wat specerijen, sappige smaak van iets overrijpe abrikozen, perziken en kweeperen, niet te zoet door levendige zuren, krachtige wijn met prima lengte, je voelt de alcohol de mond opwarmen, of zoals de Oostenrijker zegt “Der Wein macht Druck”
***+ Auslese 2009, M. Altenburger, Burgenland De jonge wijnboer Markus Altenburger is goed bezig, aldus Frank Smulders. Burgenland is de warmste wijnstreek van Oostenrijk. Dit is een cuvée van muskat ottonel, ruländer (pinot gris), neuburger en traminer, een type wijn dat in Oostenrijk niet geliefd is, want men vindt dit niet zoet genoeg). Alc. 11,5%, restsuiker 72 g/l, zuren 4,3 g/l, importeur: Good Grapes www.goodgrapes.nl € 6,75 per 1/1 fles - gemiddeld geconcentreerd goudgeel, door de muskaat is de geur zeer aromatisch maar ook speels en elegant, heerlijke smaak met subtiel fruit, mist wel wat zuren, bij niet te zoete nagerechten ***(*)Auslese Rotgipfler 2011, Johanneshof Reinisch, Thermenregion Alc. 7,5%, restsuiker 71 g/l, zuren 6,1 g/l, importeur: Imperial Wijnkoperij 0,375 literfles € 7,95 - gemiddeld geconcentreerd goudgeel, de neus is in aanvang wat ingetogen en biedt zuiver geel fruit, in de pittige smaak zorgt een betere zuurgraad voor balans, met elegant fruit van appel, druiven, citrus en groene pruimen, goede lengte met wat boterbabbelaars en mandarijn, schone stijl ***+ Welschriesling Sonnberg Beerenauslese ‘Lukas’ 2011, Weingut Lehner, Niederösterreich 100% welschriesling (olaszrizling, riesling italico), een ras dat in Oostenrijk aan een comeback bezig is. Vooral de droge wijnen worden steeds beter. Begin december geoogst, met als krenten verschrompelde druiven. Alc. 9,5%, restsuiker 120 g/l, zuren 6,8 g/l, importeur: Vin Munnen www.vinmunnen.nl € 9,09 - goudgeel met groene reflex, iets metalige geur van ananas, kiwi, granny smith, bloemen en witte peper, in de smaak hetzelfde fruit met een botertje, doet aan taart met marsepein denken, redelijke lengte met wat bitters van botritis, iets plomp en enkelvoudig van stijl, goed verteerbaar
**** Ruster Ausbruch ‘Cuvée von Rieden’ 2000, Weingut Landauer, Neusiedlersee-Hügelland Ausbruch is een specialiteit van Rust, bijna iedere producent maakt het. Maar er wordt vooral rose en witte wijn gemaakt, van steeds meer druivenrassen, waaronder ook furmint. Iedereen leeft er van rode en witte wijnen, Ausbruch doen ze er een beetje bij. Rust ligt bij de Neusiedlersee, een 1,5 m diep steppenmeer van 30 x 1,5 km, dat in de herfst voor een grote luchtvochtigheid zorgt met veel botritis als gevolg. Qua vorming van botritis is het hier betrouwbaarder dan in Sauternes. Voor Ausbruch werd vroeger een deel druiven uit de tros gebroken, vandaar de naam. Maar tegenwoordig wordt Ausbruch gemaakt als Trockenbeerenauslese, soms met schilcontact. Er wordt met plukken gewacht tot er zich voldoende botritis heeft gevormd. Frank Smulders vertelt dat Kracher binnenkort een Ausbruch op de markt zal brengen, die samen met Heidi Schröck is geproduceerd. Dit is een cuvée van welschriesling, pinot blanc en chardonnay, alc. 12%, restsuiker 149 g/l, zuren 7,2 g/l, Importeur: Walsende Wijn / Andere Wijn www.anderewijn.nl € 14,85 – diep goud/brons, in de geur veel botritis, honing, rook, gebakken ananas en abrikoos, complexe geur met iets volatile en veel botritis, boter en karamel, abrikoos, perzik en ananas, veel lengte, zilt en krachtig, typische Ausbruch met in vergelijking tot Sauternes een boerse stijl, minder op fruit gemaakt ***(*)Chardonnay Trockenbeerenauslese Hundsberg ‘Essenziell’ 2007, Weingut Herbert Zillinger, Weinviertel 100% chardonnay, geoogst eind november, langdurige inweking op de schillen, vergist op rvs tank bij 23°C, alc. 14%, restsuiker 130 g/l, zuren 8 g/l, Importeur: Women on Wine www.womenonwine.nl 0,375 literfles € 14,85 – gemiddeld geconcentreerd goudgeel, krachtige citrusgeur, speels en fris, in de smaak veel materie van citrusfruit en mango, vrij lange finale met boter, grapefruitschil en vers gemaaid gras, iets plomp en niet fris genoeg, het onderbreken van de gisting is niet goed getroffen, met disbalans als gevolg **** Sämling 88 Trockenbeerenauslese 2007, Weingut Heiderer-Mayer, Wagram
100% sämling 88, een kruising van riesling met een onbekend druivenras (niet silvaner) uit 1916 van Georg Scheu. Alc. 10,5%, restsuiker 173 g/l, zuren 8 g/l, Importeur: Van Dort Drankenhandel www.vandort-dranken.nl € 9,50 - vrij diep goudgeel, geroosterde geur van planten en droogbloemen, ook de smaak is fenolisch (asters) en laat verder abrikozen, ananas en iets botritis proeven, zeer lange finale met karamel en sinaasappelschil, stevige wijn met complexe tonen en een prima balans me veel zuren ****- Trockenbeerenauslese Cuvée 2008, Weingut Höpler, Burgenland 60% sämling 88 en 40% chardonnay, vergist en opgevoed op rvs tank, alc. 10,6%, restsuiker 178 g/l, zuren 8,4 g/l, Importeur: Sligro 0,375 literfles € 13,25 – zeer geconcentreerd goud/brons met een zweem van oranje (botritis), elegante geur van perzik, abrikoos, tropisch fruit en kruidnagel, zachte smaak, zeer viscoos en dik, stroperig haast, confiture van de hele fruitschaal, lange tot zeer lange finale met roostertonen en bitters, een prima TBA met een vrij zoete stijl, veel botritis en lichte oxidatie, iets plakkerig aan het eind
***(*)Grüner Veltliner Eiswein 2007, Weingut Gerald & Andrea Diem, Niederösterreich Bij Eiswein draait alles om concentratie. Eiswein is vaak zeer intens, maar minder complex dan BA of TBA, die door botritis meer druivenconcentraat hebben opgebouwd. De druiven voor Eiswein worden in bevroren toestand geplukt. Dat lukt het beste onder aan een helling, waar de vorst het hevigste is. Deze is van 100% grüner veltliner, alc. 12%, restsuiker 113 g/l, zuren 6,1 g/l. Importeur: Tamis Wijnen 0,375 literfles € 13,25 – goudgeel, in de neus grapefruit, munt en witte peper, de smaak heeft een levendige balans, maar mist wat complexiteit, krachtige finale met citrusfruit, boter en witte peper
**** Welschriesling Sonnberg Eiswein 2011, Weingut Lehner, Niederösterreich Geoogst op 31 januari 2011 bij -9°C, zeer langzaam vergist en opgevoed op rvs tank, alc. 11%, restsuiker 150 g/l, zuren 7,5 g/l, Importeur: Vin Munnen www.vinmunnen.nl 0,375 literfles € 11,90 - gemiddeld geconcentreerd goudgeel, flinke geur en smaak van verse appelmoes en rauwe pijnboompitten, vrij lange finale met een botertje, goed glas wijn
*** Zweigelt Schilfwein 2011, Weingut Angerhof Tschida, Burgenland Strowijn van 100% zweigelt, waarbij de druiventrossen op matten van stro worden gedroogd. Geen botritis in dit jaar. Alc. 9,5%, restsuiker 267 g/l, zuren 7,2 g/l, Importeur: Werkhoven Wijnen 0,375 literfles € - licht paarsrood, rokerige geur, iets medicinaal (jodium), vrij zoete smaakinzet van gedroogde pruimen met iets vluchtige – niet storende – zuren, wat plakkerig, niet al te veel lengte, mist wat spel en complexiteit, een beetje simpel De wijnen van Kracher, een hoofdstuk apart Kracher wordt beschouwd als verreweg de beste producent van zoete wijnen in Oostenrijk. Het is een vrij groot bedrijf met veel vernieuwende wijnen en veel druivenrassen. Er wordt slechts één droge witte wijn gemaakt, verder uitsluitend zoete wijnen. De wijnen van de serie Zwischen den Seen worden opgevoed op rvs tanks, die van de serie Nouvelle Vague op barriques. De nummers 1 t/m 12 op de etiketten geven de oplopende zoetheidsgraad aan. Dit wordt via proeven (balans) vastgesteld, niet op basis van analyse, en ongeacht druivenras(sen). ****+Cuvée Beerenauslese 2010, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland 60% chardonnay en 40% welschriesling, alc. 12%, restsuiker 125,4 g/l, zuren 7,7 g/l, Importeur: Imperial Wijnimport 0,375 literfles € 11,60 – licht groengeel, zeer verfijnde en complexe geur van citrus en perzik, iets ijl, in de smaak confiture van grapefruit met superieur spel van zuur, zoet en concentraat, lange tot zeer lange finale, prachtige verfijnde wijn, waarbij het elegante fruit voorop staat in een complexe waaier
****(*)Welschriesling Trockenbeerenauslese No. 2, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland 100% welschriesling, alc. 10,7%, restsuiker 184,1 g/l, zuren 6,4 g/l, Importeur: Imperial Wijnimport 0,375 literfles € 29,55 – goudgeel, krachtige geur met veel botritis, iets noten, confiture van abrikoos en citrus, weelderige, intense en zeer complexe smaak van gekonfijte abrikozen en marmelade van grapefruit, zeer lange finale, echte klasse, een kanon in vergelijking met de vorige wijn
****(*)Zweigelt Trockenbeerenauslese No. 7 ‘Nouvelle Vague’ 2008, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland 100% zweigelt, alc. 7,5%, restsuiker 252,8 g/l, zuren 6,9 g/l, Importeur: Imperial Wijnimport 0,375 literfles € 34,35 – licht robijnrood met oranje reflex, de diepe, boeiende geur valt direct op door de kwaliteit van het houtgebruik, met rokerige rode bessen en kersen, spannende smaak van o.a. gestoofde peertjes en kruidnagel, knappe lengte, stevige wijn met fraaie balans en houtversmelting, bij Pekingeend met gestoofde peertjes *****Scheurebe Trockenbeerenauslese No. 10 2009, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland 100% scheurebe, alc. 6,5%, restsuiker 284,1 g/l, zuren 9,3 g/l, Importeur: Imperial Wijnimport 0,375 literfles € 40,75 – diep goud/brons, zeer complexe en aromatische geur met o.a. darjeeling thee, rode grapefruit, gekarameliseerde appel en nectarine, krachtig en tegelijk verfijnd, weergaloze smaak van perzik en abrikoos, waarbij de enorme concentratie van suiker een glad en dik mondgevoel veroorzaakt, in de finale komen de zuren terug, waardoor de wijn niet plakkerig eindigt, grote klasse!
Amuses
Tomatencake, kwark, basilicum Gepekelde wortel met dak honing
Gerookte ui en pompoen op Marokkaanse wijze: couscous van bloemkool, saus van tajine kruiden Lunch Vermeer zoekt bij de wijnen altijd gerechten uit de spijskaart en past deze niet aan.
Sint-Jacobsschelpen dragon, dillepluis, snijbiet, gepekelde zoetzure venkel, papier van aardappel, saus van de baard van Sint-Jacobsschelpen Auslese Rotgipfler 2011, Johanneshof Reinisch, Thermenregion Neus met zuiver geel fruit van mango en abrikoos, pittige smaak elegant fruit van appel, druiven, citrus en groene pruimen, goede lengte met wat boterbabbelaars, fijne specerijen en mandarijn, schone stijl, prima in balans. Wijn&spijs Het gerecht zorgt ervoor dat de wijn helemaal opleeft en de combinatie zorgt voor spanning, mede door de zoetzure venkel; een prachtig totaal.
Tamme eend Gemarineerd in five spice en gebraden op het karkas, drie bereidingen van verse pruimen (met wijnruitkruid, zoetzuur en gepekeld), Hollandse peultjes, jus van five spice Zweigelt Beerenauslese 2012, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Zeer mooie, zuivere expressie van bessenfruit met niet al te veel tannines, kenmerkend zweigelt. Wijn&spijs De wijn combineert goed met de frisse zoetzure pruimen, maar bij de gepekelde pruimen zet de wijn zich schrap en wordt agressief. Een spannende combinatie geeft de wijn bij de pruimen met het zeer bittere wijnruitkruid. Samen met de saus doet de wijn het ook voortreffelijk bij de perfect gebraden eend. Samen met het rijke gerecht wordt de wijn wat port-achtig.
Koffiesoufflé Gratin van amandelen, gezouten karamel, schuimige citroengrassaus, citroensorbet Scheurebe Beerenauslese 2011, Zantho, Burgenland Levendige, behoorlijk aromatische geur van limoen, tropisch fruit, rozen en specerijen, kruidige smaak van grapefruit en peer, het zoet is keurig in balans met frisse zuren, lange finale met honing. Wijn&spijs Dit prachtige gerecht heeft flinke contrasten in de smaak. De gratin heeft iets knapperigs en de wijn is spannend bij de krachtige saus, maar bij de karamel is een wijn met donkere tonen nodig.
Tot slot Het was een prachtige proeverij met tal van bijzondere wijnen. Met dank aan: Frank Smulders voor de boeiende presentatie van de proeverij, waarbij uitvoerig werd ingegaan op de wijnstreken en veel achtergrondinformatie werd verstrekt; De beide brigades van Restaurant Vermeer voor de overheerlijke lunch en de vlekkeloze presentatie ervan; Imperial Wijnkoperij voor het aanbieden van de drie wijnen bij de lunch. www.oesterreichwein.at
