III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian 3.1.1. Bahan Penelitian Penelitian ini menggunakan daging ayam broiler sebanyak 8 ekor yang berasal dari CV. Putra Mandiri, dan strain ayam Broiler Ross. Bumbu-bumbu yang digunakan yaitu gula merah, gula putih, bawang merah, bawan putih, ketumbar, lengkuas, garam dapur dan penyedap diperoleh dari pasar Cileunyi. 3.1.2. Peralatan Penelitian 1. Timbangan digital merek Ohaus untuk menimbang berat sampel dendeng giling daging ayam broiler dan bumbu dengan kapasitas 5 kg. 2. Pengiling daging (mincer), digunakan untuk menggiling daging. 3. Gelas ukur dengan ukuran 100 ml, digunakan untuk mengukur volume larutan aquades. 4. Wadah, untuk menyimpan sampel. 5. Oven, untuk pengeringan oven 6. Cobek, untuk menghaluskan bumbu. 7. Nampan, digunakan untuk penjemuran dendeng. 8. Kertas label, untuk memberi ciri setiap sampel. 9. Kertas saring Whatman No.42, untuk melihat area basah pada pengujian daya ikat air. 10. Beban seberat 35 kg dan dua buah pelat kaca, untuk pengujian daya ikat air. 11. Penggaris, untuk mengukur luas area basah pada pengujian daya ikat air.
24
3.2. Metode Penelitian 3.2.1. Prosedur Penelitian I. Tahap pemotongan ayam (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). 1. Siapkan ayam broiler. 2. Timbang bobot ayam sebelum dipotong. 3. Potong ayam dengan metode muslim (Moeslim Method). 4. Rendam ayam yang sudah dipotong didalam air pada suhu 60-65° C, selama 1-2 menit. 5. Setelah ayam direndam cabut bulu ayam. 6. Karkas ayam (bagian tubuh ayam yang telah disembelih dikurangi darah, bulu, leher, kepala, ceker dan jeroan. 7. Setelah itu deboning (pemisahan daging dari tulang). 8. Daging siap digiling. Tahapan pembuatan dendeng giling ayam broiler terdiri dari (Agus,dkk., 2012 dan Kusmayadi, 2009) : 1. Daging ayam dicuci hingga bersih. 2. Setelah itu daging ayam digiling dengan menggunakan alat mincer 3. Semua bumbu dihaluskan. 4. Pencampuran daging dengan bumbu sampai homogen. 5. Pencetakan sehingga berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 3-4 mm dan letakan diatas nampan. 6. - Pengeringan dibawah sinar matahari hingga kering (Perlakuan 1) - Pengeringan dengan ovenpada suhu 60° C selama 5 jam (Perlakuan 2)
25
Ayam Broiler
Penimbangan Bobot Hidup (kg)
Pemotongan (Moeslim Method) Perendaman (60-65°C), 1 – 2 Menit
Pencabutan Bulu Dressing
Karkas
Deboning
Daging
Ilustrasi 1. Pemotongan Ayam (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
26
Daging Ayam Broiler
Dicuci
Bumbu
Digiling
Dihaluskan
Dicampur Dicetak menjadi lembaran tipis (3-4 mm) Diletakan diatas nampan
Dijemur dibawah sinar matahari
Oven dengan T 60°C dengan t 5 jam
Dendeng giling
Ilustrasi2. Proses Pembuatan Dendeng (Agus,dkk., 2012 dan Kusmayadi, 2009)
27
3.2.2. Peubah yang diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini sebagai berikut : 1. Daya ikat air. 2. pH. 3. keempukan. 3.2.3. Prosedur Analisis A. Pengujian Daya Ikat Air (Soeparno, 2009) Pengukuran daya ikat air menggunakan Metode Hamm.Prinsipnya yaitu meletakan sampel pada kertas saring Whatman No.42 dan diletakan diantara 2 plat kaca yang diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Luasan area yang tertutup sampel yang telah menjadi pipih dan basah disekeliling kertas saring ditandai dan diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari total area). Tahapan pengerjaannya sebagai berikut : 1. Sampel dendeng giling daging ayam broiler ditimbang sebanyak 0,3 gram. 2. Sampel dendeng giling daging ayam broiler diletakan pada kertas saring Whatman No. 42 diantara dua plat kaca. 3. Sampel dendenggiling daging ayam broiler ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit. 4. Kemudian beban diangkat dan tandai area yang tertutup sampel serta luas area basahpada kertas saring di sekeliling sampel. 5. Hitung luas area basah pada kertas saring, dikurangi luas area yang tertutup sampel.
a. luas area basah :
xrxr
28
b. luas area tertutup sampel
xrxr
c. area basah : luas a – luas b 6. Persentase kadar air sampel ditentukan dengan menggunakan metode Gravimetri. 7. Untuk menghitung daya ikat air dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
DIA = KA % -
x 100%
Semakin tinggi persentase mg H2O maka daya ikat air yang menghasilkan akan semakin rendah. Keterangan : mgH2O = kandungan air bebas 0,0948 = konstanta 8,0 = konstanta 8. Kadar air dendeng dihitung menggunakan metode pengeringan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W1). Contoh sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1020C selama 16-18 jam pada suhu 1250C selama 2-4 jam yaitu sampai beratnya tetap. Cawan didinginkan dengan deksikator kemudian ditimbang (W3). Dengan rumus sebagai berikut :
29
9. Daya ikat air dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut
DIA = KA % -
x 100
B. Pengujian pH(Anton Apriantono,dkk., 1989) pH adalah mengukur konsentrasi dari ion hidrogen di dalam suatu larutan atau pengukuran derajat keasaman atau kebasaan dari suatu bahan. Pengukuran pH meter : 1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal, lalu tambahkan aquades sebanyak 100 ml (perbandingan sampel dan air = 1:10), lalu campurkan selama 1 menit sampai homogen. 2. Siapkan pH-meter digital, selanjutnya elektroda dibilas dengan aquades, lalu kalibrasikan dengan buffer pH 4 dan 7. 3. Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel, dan diamkan selama 5 menit hingga pada monitor pH meter tertera angka yang stabil; dan menunjukan pH sampel.
C. Pengujian Keempukan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992) 1. Sampel di potong dengan ukuran 10 cm x 10 cm x 10 cm. 2. Letakan sampel yang akan diukur keempukannya tepat menempel dibawah jarum penusuk penetrometer. 3. Penusukan dilakukan pada sampel sebanyak 10 kali pada sepuluh tempat berbeda. Masing-masing penusukan, dibiarkan selama 10 detik. Hasil setiap penusukan ditunjukan dengan angka pada skala penetrometer.
30
4. Selanjutnya waktu diperlukan untuk penekanan maksimum terhadap sampel ditentukan dengan menggunakan stop watch selama 10 detik 5. Angka yang ditunjukan jarum skala dicatat dan keempukan dendeng giling daging ayam broiler dinyatakan dalam mm/10 detik.
3.2.4. Analisis Data Perolehan data dianalisis dengan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t tidak berpasangan (Sudjana, 2005) : x = dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari. y = dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven.
Hipotesis : H0 : y≤ x, berarti menghasilkan dendeng giling daging ayam broiler yang sama. H1 : y>x, ada perbedaan dari kedua dendeng giling daging ayam broiler. Langkah pengujian : 1. Menghitung varians dari masing-masing variabel :
∑(
)
∑(
)
∑(
)
∑(
)
dan Keterangan : = varians dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari = varians dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven 2. Menguji keseragaman : F hitung =
dan F tabel =
(
)
31
Jika F hitung ≤ F tabel maka varians sama, dan Jika F hitung > F tabel maka varians tidak sama. Keterangan: F = keseragaman populasi = jumlah sampel dendeng giling daging ayam broilerdengan jemur matahari. = jumlah sampel dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven. 3. Untuk varians yang sama : √
(
Dimana :
) (
(
(( )
(
))
))
Statistik uji : t hitung =
̅ ̅
dan t tabel = t1-(α/2)(
(
))
4. Untuk varians yang tidak sama
√( )
(
)
Statistik uji : t hitung = dimana :
̅ ̅
((
dan t tabel = dan
)
) ((
(
))
)
32
Keterangan :
̅ ̅ ( ( Wx Wy
- 1) - 1)
= varians = varian gabungan populasi dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari dan dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven = varians sampel dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari = varians sampel dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven = rata-rata parameter sampel dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari = rata-rata parameter sampel dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven = nilai t tabel baris α dan kolom sampel ( – 1) = nilai t tabel baris α dan kolom sampel ( – 1) = rasio varians dendeng gilingdaging ayam broiler dengan jemur matahari dengan jumlah sampelnya. = rasio varians dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven dengan jumlah sampelnya
Kaidah Keputusan : Jika t hitung ≤ t tabel maka H0 diterima dan H1 ditolak, serta jika t hitung > t tabel maka H0 ditolak dan H1 diterima.
