BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini diaksanakan dari bulan Oktober sampai dengan Desember 2012.
Penelitian uji organoleptik dilaksanakan di kampus Universitas Negeri Gorontalo, sedangkan pembuatan ikan Tongkol asap bertempat di Desa Bongo, Kecamatan Batudaa Pantai, Kabupaten Gorontalo. Analisis Kadar air dan Mikrobiologis dilakukan di Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. 3.2
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi 2 yaitu bahan untuk
membuat ikan asap dan bahan untuk analisis. Bahan untuk membuat ikan asap antara lain : ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan ukuran panjang 20-21 cm dan kisaran berat 200-250 gram yang diperoleh dari TPI (tempat pelelangan ikan) kota Gorontalo, garam, es, batok sabut kelapa (lunggabongo), sedangkan bahan-bahan untuk analsis yaitu : sampel ikan asap, NaCl, aquades, dan Nutrient Agar (NA), Alat untuk membuat ikan asap antara lain
pisau, talenan, kawat, ember
plastik, termometer, alat pengasap, dan timbangan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kadar air dan mikrobiologis yaitu blender, cawan, alat penjepit/tang, desikator, sendok contoh stainiess steel, timbangan analitik kepekaan 0,0001 g, oven, autoklaf, tabung reaksi, pipet, inkubator dan alat penghitung koloni.
Alat yang digunakan untuk mengasap ikan tongkol yaitu rumah asap (smoke house) yang berukuran tinggi 120 cm, lebar 90 cm. tinggi rak 70 cm (Yeti, 1990). 3.3
Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif. Hasil
dari analisis deskriptif memberikan deskripsi lengkap dari suatu jajaran produk sehingga dapat menjadi dasar untuk memetakan persamaan dan perbedaan produk dan menentukan atribut sensoris yang penting bagi penerimaan produk (Nasir, 2005). Penelitian terdiri dari ikan tongkol asap dengan perlakuan lama waktu yang berbeda yaitu 2 jam sebagai kontrol berdasarkan SNI ikan asap, 3 jam,3,5 jam, dan 4 jam dengan suhu pengasapan 85 oC. Pada Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial masingmasing analisa dilakukan tiga kali ulangan (Tabel 3). Tabel 3. Tabel rancangan percobaan Ulangan Parameter 1
2
3
A
A1
A2
A3
B
B1
B2
B3
C
C1
C2
C3
D
D1
D2
D3
Keterangan : A = Lama waktu 2 jam (Kontrol) B = Lama waktu 3 jam C = Lama waktu 3.5 jam D = Lama waktu 4 jam
3.4
Tahapan Penelitian Penelitian pada tahap pertama meliputi kegiatan pengasapan. Setelah dilakukan
pengasapan dilanjutkan dengan uji organoletik dan uji kadar air pada ikan tongkol asap dan kemudian dilakukan penentuan produk terpilih dari ikan asap berdasarkan nilai tertinggi menurut panelis dan hasil uji kadar air. Setelah dilakukan penentuan produk terpilih, dilanjutkan dengan uji mikrobiologis Total Plate Count (TPC) (Gambar 2). 3.4.1 Proses Pengasapan Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar dengan ukuran panjang 20-21 cm dan kisaran berat 200-250 gram yang diambil dari tempat pelelangan ikan sebelum diasapi, terlebih dahulu dilakukan penanganan terhadap ikan Persiapan-persiapan itu meliputi : Penyiangan Ikan Tongkol dibersihkan kulit luarnya sehingga tampak mengkilat dan licin. Setelah itu, isi perut dan insang dibuang lalu dicuci sampai bersih. Kemudian sisasisa darah dan lendir yang masih menempel dibersihkan. Penggaraman Sebelum dilakukan pengasapan dilakukan proses penggaraman dengan tujuan untuk meningkatkan keawetan produk akhir dan cita rasa produk yang diinginkan. Pada penelitian ini konsentrasi garam yang dipakai sebesar 15% dan dilakukan perendaman terhadap ikan selama 15 menit. Perendaman dilakukan dalam ember plastik dengan bagian atas tertutup dengan tujuan pencegahan terhadap kontaminan.
Penirisan Setelah ikan direndam dalam larutan garam selama 15 menit, lalu ikan dicuci sampai bersih dan diletakan diatas anyaman bambu untuk membiarkan air menetes keluar sampai ikan menjadi kering. Proses penirisan ini dilakukan pada tempat yang teduh dan banyak angin untuk mempercepat proses pengeringan. Pengasapan Proses selanjutnya adalah pengasapan dengan menggunakan asap batok sabut kelapa (lunggabongo). Bahan bakar yang digunakan dalam penelitian ini adalah batok sabut kelapa , karena batok sabut kelapa ini mudah didapat, murah dan memiliki komponen asap tidak beracun (toksik) dan aman digunakan. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) kemudian diasap dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan. Pada penelitian ini digunakan suhu 70-90oC dengan empat waktu yang berbeda, yaitu : 2, 3, 3.5, 4 jam serta ulangan sebanyak tiga kali. Setelah proses pengasapan selesai dan didapatkan 12 kombinasi perlakuan produk, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk masing-masing perlakuan. Tujuan uji organoleptik ini untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik yang didasarkan pada produk yang disukai panelis dari segi warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa, Selanjutnya dilakukan analisis kadar air dan total mikroba (TPC). Bagan proses pengasapan ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 2.
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) segar Penyiangan Penggaraman (konsentrasi garam 15 % selama 15 menit (Moeljanto, 1992) Penirisan dan Pengeringan Pengasapan Pengasapan Suhu 70-900C (Irawan,1995) Perlakuan Waktu (jam) 2 ; 3 ; 3,5 ; 4 Ikan Tongkol Asap Analisis
Organoleptik
(Kadar air) SNI 01-2356-1991
SNI 2725.1.20 2009 Produk Terpilih
Total Bakteri (TPC) SNI 2725.1.2009 Gambar 2. Bagan tahapan penelitian ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap
Prosedur dalam mengoperasikan rumah asap (smoke house) yaitu sebagai berikut : 1. Bagian bawah tungku dimasukan batok sabut kelapa (lunggabongo) dan diberi minyak tanah sedikit, kemudian dibakar. Setelah terjadi pembakaran pintu rumah asap dibuka dan rak-rak yang berisi ikan dimasukkan kedalam rumah asap dan pintu rumah asap tersebut ditutup kembali. 2. Suhu pengasapan dijaga agar tidak terlalu tinggi fluktuasinya dengan memperhatikan termometer yang dipasang pada rumah pengasapan tersebut dengan suhu sekitar 70-90 oC. Jika suhu dalam rumah asap naik cepat, maka penutup cerobong dapat dibuka, sehingga suhunya turun. 3. Setelah pengasapan selesai pintu rumah asap dibuka dan rak yang berisi ikan asap ditarik keluar. Kemudian diangin-anginkan, dan disimpan pada suhu kamar. 3.4.2 Uji Organoleptik (SNI 27.25.1. 20 2009) Pengujian sensori merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama daya penerimaan terhadap makanan. Uji sensori yang dilakukan terhadap produk ikan Tongkol ((Euthynnus affinis) asap adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa (Soekarto, 1998).
a. Uji Hedonik Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009), skala penilaian organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 1-9 dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal 7. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan, dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Dalam pengujian ini menggunakan 30 panelis semi terlatih. Pengujian ini menggunakan 9 skala tingkat kesukaaan, yaitu : 9 : amat sangat suka
4 : agak tidak suka
8 : sangat suka
3 : tidak suka
7 : suka
2 : sangat tidak suka
6 : agak suka
1 : amat sangat tidak suka
5 : netral b. Uji mutu hedonik Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang untuk suatu jenis tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik (Rahayu 2001). Pengujian mutu hedonik pada masing-masing parameter menggunakan 5 kriteria dan penilaian berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009). 3.4.3 Kadar Air ( SNI 01-2356-1991) Prinsip analisis kadar air adalah air dan zat-zat menguap dihilangkan melalui pemanasan pada suhu 95-100 oC dalam keadaan vakum parsial. Kadar air diukur
dengan metode oven. Pertama-tama cawan porselin dikeringkan, lalu dimasukkan kedalam oven selama 30 menit pada suhu 105 oC. Kemudian cawan diangkat dan dikering-dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 g contoh dimasukkan kedalam cawan dan dioven selama 5 jam dengan suhu 100 oC sampai tercapai berat konstan. Setelah selesai, cawan dan sampel dikering-dinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Perhintungan kadar air adalah : Kadar air (%) = Berat sampel awal (g) – berat sampel setelah dikeringkan (g) X 100 % Berat sampel awal (g) 3.4.4
Penentuan produk terpilih dari ikan tongkol asap Penentuan produk terpilih atau produk terbaik dilakukan setelah uji
organoleptik dan uji kadar air maka didapatkan produk terpilih berdasarkan nilai ratarata tertinggi menurut panelis dan hasil uji kadar air. Kemudian dilakukan pengujian mikrobiologis. 3.4.5 Uji Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.3-2006) Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni
bakteri antara 30-300 koloni. Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180 oC selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan pada 45-55 oC dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit. Sampel sebanyak 10 gram dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dilarutkan ke dalam larutan pengencer steril yang telah berisi dengan volume mencapai 100 ml sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10-5, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan ikan Tongkol asap pada saat pengamatan. Dari setiap tabung reaksi pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 30 oC, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.
Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC dapat dihitung dengan memakai rumus berikut: ∑C Rumus :
N= [(1xn1)+(0,1xn2)]x(d)
Ket:
N = jumlah koloni produk dinyatakan dalam koloni per g ∑C = jumlah cawan pada semua cawan yang dihitung n 1 = jumlah cawan pada pengencer pertama yang dihitung n 2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang digunakan 3.4.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data a.
Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Faktornya adalah perlakuan dengan lama waktu pengasapan yang berbeda yang meliputi 3 jam ; 3.5 jam dan 4 jam. Rancangan acak lengkap dianalis dengan bantuan program SPSS 16 (Statistical Package for the Social Sciences). b.
Analisis Data Data hasil uji sensori meliputi data hedonik dan mutu hedonik
dianalisis
dengan statistik non parametrik. Statistik nonparametrik adalah prosedur statistik yang tidak mengacu pada parameter tertentu. Itulah sebabnya, statistik nonparametrik sering disebut sebagai prosedur yang bebas distribusi sehingga digunakan metode Kruskal Wallis karena metode ini merupakan metode alternatif dari non parametrik
yang digunakan untuk menguji apakah dua atau lebih sampel. Analisis data ini dianalisis dengan bantuan program SPSS 16. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilakukan uji lanjut atau juga dikenal dengan istilah Duncan Multiple Range Test (DMRT) yaitu uji Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai beda nyata yang ukurannya semakin besar, tergantung pada jarak diantara pangkat-pangkat dari dua nilai tengah yang dibandingkan. Dapat digunakan untuk menguji perbedaan diantara semua pasangan perlakuan yang mungkin tanpa memperhatikan jumlah perlakuan. Uji lanjut Duncan dianalsis dengan bantuan program SPSS 16.
