BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2012 – Januari 2013 yang bertempat di Desa Bongo Kecamatan Batudaa Pantai Kabupaten Gorontalo dan tempat pengujian di Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP)
Propinsi
Gorontalo
dan
Balai
Penelitian
Dan
Pengembangan Budidaya Air Payau (BPPBAP) Kabupaten Maros, Sulawesi Selatan. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini di bagi menjadi 2 yaitu alatalat yang di gunakan untuk membuat ikan asap dan alat-alat yang di gunakan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan dapat di lihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Alat yang digunakan dalam penilitian No
Alat
Spesifikasi
Fungsi
1,95 x 1,25 cm
Berfungsi untuk tempat proses pengasapan ikan. Digunakan untuk membelah ikan dan mengelurkan insang dan isi perut. Untuk mengaitkan ikan untuk memudahkan penggantungan ikan dalam rumah asap. Merupakan wadah yang berfungsi untuk merendam ikan dengan larutan garam.
1.
Rumah Asap
2.
Pisau
-
3.
Kawat
-
4.
Ember plastik
-
18
5.
Termometer
Inscienpro (thermohygrometer 1000C)
6.
Timbangan
Timbangan dengan ketelitian sedang 0,010,001 gram (SF-400A)
7.
Para-para
-
8.
Morat dan Alu
-
9.
Oven
Memert (1100C)
10. Timbangan
Neraca dengan ketelitian tinggi 0,0001 gram (Sartorius)
11. Cawan aluminium (porselen) 12 Labu erlenmeyer
Ukuran 250 ml
13. Pipet tetes
Drop pipette
14. Cruss tang
-
15. Desikator
-
19
Digunakan untuk mengukur suhu panas dalam ruang pengasapan. Untuk menimbang ikan dan konsentrasi garam yang diperlukan.
Para-para ikan berfungsi digunakan tempat penggantungan ikan. Digunakan untuk menghaluskan sampel sebelum pengujian. Digunakan oven sebagai alat pengering (sterilisasi) alat dan untuk mengeringkan bahan pada pengujian kadar air. Untuk menimbang sampel yang diuji Digunakan untuk wadah sampel bahan. Befungsi untuk mengukur, menampung, menghomogenkan bahanbahan kimia serta sebagai tempat titrasi bahan. Berfungsi memindahkan suatu volume cairan dalam jumlah yang kecil yaitu setetes demi tetes. Berfungsi untuk penjepit alat Untuk mendinginkan bahan atau wadah sebelum dilakukan penimbangan serta untuk menyimpan bahan agar tetap dalam kondisi kering
3.2.2 Bahan Adapun Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat di lihat pada Tabel 5. Tabel 5. Bahan yang digunakan penelitian No
Bahan
1.
Ikan tongkol
2.
Batok sabut kelapa
3.
Air
4.
Garam dapur
5.
Larutan Bromat bromida
6.
Larutan Thio
7.
Asam Chlorida (HCL)
8.
Larutan NaOH
9.
Aquadest
Spesifikasi
Fungsi
(Euthynnus affinis)
Sebagai bahan baku penelitan dan pengujian Lunggabongo Digunakan untuk bahan bakar pengasapan Untuk pencucian ikan dan mengeluarkan sisasisa darah yang menempel. NaCl (Natrium Digunakan sebagai Clorida) larutan untuk perendaman ikan sebelum pengasapn.. Konsentrasi 0,2 N Campuran antara larutan (normalitas) zat bromat (KBrO3) dan bromida (KBr) berfungsi untuk sebagai pereaksi. Konsentrasi 0,1 N Zat yang berbentuk (normalitas) serbuk kasar (Na2S203) berfungsi sebagai penitrasi. Digunakan sebagai zat tambahan dalam pengujian fenol Konsentrasi 0,2 N Natrium hidroksida yang (normalitas) berfungsi sebagai sampel pada pengujian. Digunakn sebagai pelarut.
20
3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif kuantitatif. Hasil dari analisis deskriptif memberikan deskripsi lengkap dari suatu jajaran produk sehingga dapat menjadi dasar untuk memetakan persamaan dan perbedaan produk dan menentukan atribut sensoris yang penting bagi penerimaan produk (Nasir, 2005). Pada penelitian ini terdiri dari perlakuan garam dengan konsetrasi garam berbeda yaitu 0%, 5%, 10, dan 15% dengan waktu perendaman 15 menit. Pengujian parameter organoleptik digunakan uji Kruskal-Wallis sedangkan uji kadar air digunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pada produk terpilih fenol dianalisis secara deskriptif . 3.4 Tahapan Penelitian Sebelum ikan diasap, terlebih dahulu di lakukan penanganan terhadap ikan agar saat proses pengasapan berlangsung diperoleh hasil akhir yang baik. Persiapan-persiapan itu meliputi : 1. Penyiangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dibersihkan kulit luarnya sehingga tampak mengkilat dan licin. Setelah itu, ikan di belah pada bagian punggung atau perut dengan kondisi yang masih bergandengan. Isi perut dan insang dibuang, lalu dicuci sampai bersih. Kemudian sisa-sisa darah dan lendir yang masih menempel dibuang sampai bersih. 2. Penggaraman Sebelum dilakukan pengasapan dilakukan proses penggaraman dengan tujuan untuk meningkatkan keawetan produk akhir dan cita rasa produk yang 21
diinginkan. Pada penelitian ini di gunakan tiga konsentrasi yang berbeda, yaitu : 0% sebagai kontrol, 5%, 10%,15% dengan lama waktu 15 menit dan perlakuan ini di ulang sebanyak 3 ulangan. Perendaman di lakukan dalam ember plastik dengan bagian atas tertutup dengan tujuan pencegahan terhadap kontaminan. 3. Penirisan Setelah ikan direndam dalam larutan garam selama waktu yang ditentukan, lalu ikan dicuci sampai bersih dan kemudian ikan dikaitkan dengan kawat lalu diangin-anginkan. Proses penirisan dilakukan pada tempat yang teduh dan banyak angin untuk mempercepat proses pengerigan. 4. Pengasapan Proses selanjutnya adalah pengasapan dengan menggunakan asap dari bahan bakar sabut kelapa. Sabut kelapa sangat mudah di dapatkan di sekitar tempat peneliti selain itu di tentukan berdasarkan informasi dari tempat pengasapan yang ada dan sabut kelapa tersebut banyak digunakan sebagai bahan bakar pengasapan. Ikan tongkol kemudian di asap dengan suhu dan waktu yang ditentukan. Suhu dan waktu pengasapan yaitu sekitar 70-900C dengan waktu pengasapan 4-5 jam. Setelah proses pengasapan selesai, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk masing-masing perlakuan. Selanjutnya dilakukan analisis mengenai kadar air dan dan hasil yang terpilih diuji kadar fenol.
22
Bagan proses pengasapan ikan tongkol dapat di lihat pada Gambar 3.
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) segar
Penyiangan
Dibuang isi perut dan insang
Penggaraman Kosentrasi 0%, 5%,10%, dan 15% selama 15 menit Penirisan Atau di angin-anginkan Suhu 70-80 oC
Pengasapan
Lama 4-5 jam
Ikan tongkol asap Analisis
Organoleptik Uji hedonik Dan Mutu Hedonik (SNI 2725.1:2009)
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) terpilih
Kadar Air (AOAC 2007)
Uji Kadar Fenol (AOAC 1990
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap terbaik
Gambar 3. Bagan pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap Keterangan :
= Input = Proses
= Output = Analisis
23
Prosedur dalam mengoperasikan rumah asap (smoke house) yaitu sebagai berikut : 1. Pada bagian bawah tungku dimasukan batok sabut kelapa (Lunggabongo), kemudian dilakukan proses pembakaran dengan menggunakan minyak tanah sedikit agar bisa menyala. 2. Pintu rumah asap dibuka dengan tujuan untuk memasukan ikan kedalam rumah asap tersebut. 3. Ikan sebelum dikaitkan dengan kawat terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk memudahkan proses penggantungan. 4. Suhu pengasapan dijaga dengan memperhatikan termometer yang di pasang pada rumah pengasapan. Jika suhu dalam rumah asap naik, maka penutup cerobong dapat dibuka, sehingga suhunya turun. 5. Setelah pengasapan selesai maka bara api dapat dimatikan 6. Cerobong asap dibuka, pintu dibuka dan rak yang berisi ikan asap ditarik keluar. 7. Kemudian diangin-anginkan, dan disimpan sementara pada suhu kamar dengan suhu 270C sampai 300C sebelum proses pengujian. 3.5 Prosedur Pengujian Pengujian yang dilakukan pada produk ikan tongkol asap ini meliputi uji organoleptik, uji kadar air dan dan hasil dar konsentrasi garam terbaik diuji kadar total fenol. Uji
organoleptik
merupakan
pengujian
secara
subjektif
dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama daya penerimaan terhadap makanan. Uji organoleptik dilakukan terhadap ikan tongkol (Euthynnus affinis) 24
asap adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa. 3.5.1 Uji hedonik Uji organoleptik skala hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Winarno (1997), penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009), skala penilaian organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 1-9 dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal 7 (lampiran 1). Kemudian sampel yang diujikan diberi kode secara acak dan panelis agak terlatih dengan jumlah 10-15 orang diminta memberikan penilaian. Tingkat kesukaan uji sensori
adalah sebagai
berikut: 9 : amat sangat suka 8 : sangat suka 7 : suka 6 : agak suka 5 : netral
4 : agak tidak suka 3 : tidak suka 2 : sangat tidak suka 1 : amat sangat tidak suka
3.5.2 Uji mutu hedonik Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik (Rahayu 2001). Pengujian mutu hedonik pada masingmasing parameter menggunakan 5 kriteria (warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma) dan penilaian berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (SNI 2725.1: 2009). 25
3.5.3 Kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2gr ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Presentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus :
% Kadar air =
B2 - B1 B
X 100%
Keterangan : B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.5.4 Uji kadar fenol (Metode titrasi-AOAC 1990) Mula-mula timbang sebanyak 0.5-0.6 gram sampel (ikan) ditambahkan 30 ml aquadest, lalu dimasukkan dalam labu (ukuran 250 ml). Kemudian tambahkan 5 ml larutan NaOH 0,2 N dan encerkan dengan aquadest sampai tanda garis. Dari larutan tersebut digunakan pipet 25 ml dan masukkan ke dalam erlenmeyer (ukuran 300 ml), lalu ditambahkan 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquadest, 5 ml HCl pekat (dihomogenkan selama 1 menit). Selanjutnya titrasi dengan larutan thiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N (a ml) sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan juga pembuatan blanko, yaitu dengan menggunakan prosedur diatas 26
tetapi tidak menggunakan sampel (b ml). uji kadar fenol pada ikan asap dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Fenol = [(b-a) x BM Fenol /6 x 1000 0,1 x bobot contoh (gr)
x 100%
Keterangan : a = ml titrasi larutan thio pada sampel b = ml titrasi larutan thio pada blanko 6 = jumlah atom brom yang dipakai pada proses bomisasi dari 5-30 menit. 3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data a. Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Faktor tunggal dalam hal ini adalah perlakuan
perendaman
ikan dengan
larutan garam dalam berbagai
konsentrasi yang
meliputi perendaman konsentrasi
0%, 5%, 10%, 15% .
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16) pada komputer.
b. Analisis Data Data nonparametrik yang dianalisis meliputi data hedonik dan mutu hedonik.
Analisis
statistik
nonparametrik menggunakan
Kruskal
Wallis
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16) pada komputer.
Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan.
27
3.7 Hipotesis H0
: Konsentrasi garam berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap mutu ikan tongkol asap.
H1
: Konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh terhadap mutu ikan tongkol asap.
28
29
