BAB III METODE PENELITIAN 3.1
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober – Januari 2013.
Pelaksanaan proses pengeringan dilakukan di Desa Titidu, Kecamatan Kwandang, Kabupaten Gorontalo Utara. Pengujian produk dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo dan Laboratorium Stasiun Karantina Ikan Pengendalian Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan kelas 1 Gorontalo. 3.2
Alat Dan Bahan Peralatan yang dipakai pada penelitian proses pembuatan ikan nike kering
adalah alat pengering solar dryer yang sudah dimodifikasi (Lampiran 1), cool boox, baskom plastik, timbangan, Rh meter. Peralatan pada uji organoleptik yaitu, Score sheet mutu hedonik sedangkan pada uji proksimat dan mikrobiologi yaitu, gelas ukur, pengaduk, mortal, alat penjepit/ tang, timbangan analitik tipe scaltec, oven tipe sbc 31, desikator, autoclave (baren peabharvei), inkubator tipe NNN Group/Friocell, stomacher, alat-alat gelas seperti (beaker glass, hot plate (caramagnidi), pipet tetes, labu erlenmeyer, cawan porselin, tabung reaksi dan cawan petri). Bahan baku yang digunakan adalah ikan nike segar yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Provinsi Gorontalo. Bahan yang digunakan untuk uji proksimat dan mikrobiologi adalah butterfield’s phosphat buffered steril dan media PDA (Potato Dextrose Agar).
1
3.3
Prosedur Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. 3.3.1
Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pengamatan suhu dalam ruang pengering
tanpa sampel/ ikan, untuk mengamati fluktuasi suhu selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan adanya sampel/ ikan nike sebanyak 3 kg serta penentuan lama pengeringan. Penelitian pendahuluan ini dilakukan secara trial and error, hasil yang diperoleh digunakan pada penelitian utama. 3.3.2 Penelitian Utama Penelitian utama yaitu melakukan proses pengeringan berdasarkan lama waktu pengeringan yang diperoleh yakni 9 jam, 11 jam dan 12 jam. Pada tahap awal objek pengamatan yang dilakukan dalam penelitian utama adalah pengukuran rendemen, pengujian organoleptik mutu hedonik dan pengujian kadar air untuk setiap perlakuan. Pengujian organoleptik dilakukan untuk melihat kriteria mutu hedonik, dan penentuan produk terpilih. Tahap selanjutnya produk terpillih disimpan pada 3 tingkat suhu yang berbeda yakni suhu kamar, suhu 35ºC dan suhu 45ºC, untuk melihat laju perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan, dilakukan pengujian proksimat kadar air dan mikrobiologi kapang. Pada tahap ini, waktu pengamatan untuk ketiga perlakuan berbeda, dimana pada suhu ruang waktu pengamatan dilakukan dalam setiap 6 hari, sedangkan penyimpanan suhu 35ºC dilakukan setiap 4 hari dan untuk penyimpanan suhu 45ºC pengamatan dilakukan setiap 2 hari. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan suhu tinggi laju perubahan mutu begitu cepat,
2
menurut Rizal dkk (1993), bahwa suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakin tinggi suhu maka laju reaksi berbagai senyawaan kimia akan semakin cepat. Untuk lebih jelasnya waktu pengamatan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Waktu pengamatan dalam penyimpanan pada 3 tingkat suhu. Suhu Penyimpanan (ºC) Suhu Ruang
Waktu pengamatan (Hari) (0, 6, 12, 18, 24)
Total Pengujian 5
35ºC
(0, 4, 8, 12, 16)
5
45ºC
(0, 2, 4, 6, 8)
5
3.3.3
Objek Pengamatan
1. Rendemen Nike Kering (SNI 19-1705: 2000) Rendemen adalah presentase bobot bahan baku akhir dengan bobot awal produk. Perhitungan rendemen adalah:
Keterangan : A = berat nike setelah dikeringkan (g) B = berat ikan utuh (g) 2. Uji Organoleptik Mutu hedonik (BSN, 1991) Uji mutu hedonik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kriteria/ atribut kenampakan, aroma dan tekstur. Pengujian ini mengunakan 30 panelis semi terlatih, dengan mengunakan standar uji skoring (scoring test). Skala angka dan spesifikasi ikan nike kering dicantumkan dalam score sheet organoleptik yang kemudian langsung dinilai oleh panelis. Dalam score sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas singkat dan tepat yang terdapat informasi, instruksi dan responsi (Lampiran 2).
3
Skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama/ lebih kecil dari 5 maka produk tersebut bermutu jelek/ tidak layak dikonsumsi. Selanjunya dalam menentukan produk terpilih dilakukan berdasarkan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Parameter yang dibobot meliputi karakteristik sensori aroma, penampakan, tekstur dan kadar air. Pembobotan ini dilakukan berdasarkan para ahli dan produk penelitian. Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, yaitu 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Bayesian menurut Grainner (1998), bahwa nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau menurut pendapat ahli. Penentuan produk terpilih dengan menggunakan metode Bayes, dengan rumus matematika yang digunakan adalah: ∑
Keterangan : Total nilai i = total nilai akhir dari alternatif ke-i Nilai ij = nilai dari alternatif ke – I pada kriteria ke-j Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1,2,3,…,n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3,…m; m = jumlah kriteria
4
3. Analisis Laju Perubahan Mutu Produk terpilih dari hasil uji mutu hedonik, selanjutnya disimpan pada suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang, suhu 35ºC dan 45ºC. Untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju perubahan mutu produk nike kering dianalisis mengunakan regresi linier dan persamaan Arrhenius (Arpah, 2001). Hariyadi dkk (2006), menyatakan bahwa Model Arrhenius diterapkan untuk menentukan produk-produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia seprti oksidasi lemak, reaksi maillard, denaturasi protein. Secara umum laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, kemudian dilakukan eksrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan mengunakan persamaan Arrhenius. Persamaan Model Arrhenius dinyatakan dalam persamaan :
k = K0 Keterangan : K K0 E T R
= konstanta penurunan mutu = konstanta (tidak tergapntung pada suhu) = energi aktivitasi = suhu mutlak (C + 273) = konstanta gas, 1.986 kal/mol
Persamaan diatas dapat diubah menjadi :
In K = In K0 – (Ea/RT) Untuk menganalisis laju perubahan mutu dari produk terpilih, parameter uji yang digunakan adalah pengujian kadar air dan kapang.
5
a. Penentuan Kadar Air (SNI-01-2354-2:2006).
Penentuan kadar air diawali dengan mengeringkan cawan kosong dalam oven pada suhu 102-105ºC selama 2 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator (kurang lebih 40 menit) hingga dingin dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak kurang lebih 2 gram diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 95ºC - 100ºC selama 24 jam. Setelah selesai cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin lalu ditimbang kembali. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
Keterangan : A adalah berat cawan kosong dinyatakan dalam gram B adalah berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam gram C adalah berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam gram b. Pengujian Kapang (SNI 2332.7:2009).
Analisis yang digunakan pada pengujian ini
disesuaikan dengan SNI
2009, yaitu: 1. Tahap homogenasi dan pengenceran. a. Ditimbang contoh secara aseptik sebanyak 25 g, kemudian di masukan ke dalam wadah atau plastik steril. b. Larutan Butterfield’s phosphat buffered ditambahkan sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1.
6
c. Dengan mengunakan pipet steril, memindahkan 1 ml homogenat di atas serta masukan 9 ml larutan Butterfield’s phosphat buffered untuk mendapatkan pengenceran 10-2. d. Pengenceran selanjutnya (10-3) dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 ke dalam 9 ml larutan Butterfield’s phosphat buffered. e. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya dilakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4 – 10-5. f. Setiap pengenceran 10-1, 10-2 dan seterusnya dimasukan kedalam cawan petri steril serta dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran. g. Kemudian ditambahkan 15 ml – 20 ml PDA yang sudah didinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu (45±1)ºC ke dalam masingmasing cawan yang sudah berisi sampel. Agar tercampur rata dilakukan pemutaran cawan mengikuti angka delapan. h. Setelah media menjadi padat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 22ºC – 25ºC selama 5 hari, untuk menetukan mikroorganisme aerob 2. Perhitungan koloni cawan yang mengandung jumlah 10 koloni – 150 koloni dihitung dengan memperhitungkan faktor-faktor pengenceran yang digunakan, dengan rumus:
∑ N=
[
]
Keterangan : N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g. ∑C : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
7
n2 d
: jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung : pengenceran pertama yang dighitung Alur proses pembuatan produk nike kering dapat dilihat pada Gambar 2
Ikan Nike
Pencucian
Penirisan
Penimbangan
Pengeringan (9, 11, 12 jam) Tahap I 1. Rendemen 2. Uji Organoleptik 3. Kadar air
Produk Terpilih
Penyimpanan: Suhu kamar, Suhu 350C dan Suhu 450C)
Tahap II Pengamatan laju perubahan mutu : 1. Uji proksimat (kadar air) 2. Uji mikrobiologi (kapang)
Laju perubahan mutu produk terpilih Gambar 2 Alur Proses Kegiatan
8
3.4
Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yakni
pengujian uji Kruskal-Wallis yang merupakan pengujian non parametrik untuk pengujian organoleptik mutu hedonik, yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat perbedaan serta hubungan antar perlakuan. Pengaruh lama pengeringan terhadap tingkat kadar air dalam tiap perlakuan dilihat dengan mengunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, pada perhitungan sidik ragam yang menyatakan perbedaan nyata. 3.4.1
Uji Kruskal - Wallis Data hasil uji sensori disusun dalam score sheet kemudian dihitung dengan
menggunakan statistik non parametrik, metode Kruskal Wallis dengan rumus sebagai berikut (Walpole, 1993). Rumus yang digunakan yaitu :
H=
∑
Keterangan : H = H terkoreksi ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke - i n = jumlah total data Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-I Pada hasil uji Kruskal Wallis yang menunjukkan hasil yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan mengunakan uji Multiple Comparision dengan rumus:
[ Ri – Rj ] < >
√(
9
)*
+
Keterangan : Ri Rj N K ni nj
: Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j : Banyaknya data : Banyaknya perlakuan : Jumlah data perlakuan ke-i : Jumlah data perlakuan ke-i
Semua data yang diperoleh diolah secara statistik mengunakan perangkat lunak SPSS 13. 3.4.2
Rancangan Acak Lengkap Rancangan acak lengkap (RAL) merupakan jenis rancangan percobaan
yang paling sederhana. Rancangan ini biasa digunakan untuk percobaan yang memiliki media atau lingkungan percobaan yang seragam atau homogen (Mattjik & Sumertajaya, 2006). Faktor yang diamati yaitu pengaruh lama waktu pengeringan terhadap kadar air nike kering. Diasumsikan bahwa dengan perlakuan lama waktu pengeringan yang berbeda akan memberikan pengaruh terhadap kadar air nike kering yang dihasilkan. Model rancangan percobaannya adalah: Yij= μ + Ai + ℇij
Keterangan: Yij μ Ai ℇij
: Nilai pengamatan faktor pengeringan taraf ke-i dan ulangan ke-j : Rataan umum : Pengaruh faktor lama waktu pengeringan pada taraf ke-i : Galat sisa
Hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan dengan rumus:
10
SP = √
Keterangan: SP : Galat baku dari nilai tengah perlakuan KTS : Kuadrat tengah sisa r : Banyak ulangan Semua data yang diperoleh diolah secara statistik mengunakan perangkat lunak SPSS 13.
11
