BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2012 – Januari 2013. Pembuatan kue bagea dan tepung tulang ikan tuna dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, pengujian proksimat di Laboratorium LPPMHP Provinsi Gorontalo. 3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan adalah tulang ikan tuna yang diperoleh dari PT. Betel Citra Seyan dan jeruk nipis yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue bagea adalah sagu, gula, telur, mentega, minyak kelapa, dan vanile yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan-bahan kimia yang digunakan analisis kimia adalah K2SO4, H2SO4, NaOH, NaS2O3 HNO3, HclO4, HCl, HgO, akuades, pelarut heksana, larutan garam Ca 1000 ppm (standar Ca). 3.2.2 Alat Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan tuna adalah baki, pisau, panci, kompor, oven, ulekan, ayakan, dan timbangan. Kue bagea dibuat dengan menggunakan alat-alat loyang, oven, baskom, gelas, dan sendok makan. Analisis kimia digunakan Oven tidak vakum, Desikator, Tanur, Extraksi Soxhlet, Erlenmeyer, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer tipe WFX 310-320),
Cawan Porselin, Kertas Saring, Gelas Ukur, Neraca Analitik, Labu Kjeldhal, Pipet, dan alat bantu lainnya untuk uji organoleptik seperti score sheet, piring dan tisu. 3.3 Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian penduhuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan tepung tulang ikan tuna. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna dengan berbagai konsentrasi dan analisis mutu kue bagea dengan uji organoleptik serta analisis kimia pada formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik. 3.3.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung tulang ikan tuna. Namun sebelum proses pengolahan menjadi tepung, disiapkan terlebih dahulu larutan air jeruk nipis. Jeruk nipis yang digunakan untuk 1 kg tulang ikan tuna sebanyak 5 liter larutan jeruk nipis. Tujuan dari perendaman jeruk nipis yaitu untuk menurunkan lemak yang terkandung dalam tulang ikan tuna. Perbandingan antara jumlah air perasan jeruk nipis dengan jumlah air yang digunakan adalah 1 : 9 dari 5000 ml campuran jeruk dan air (modifikasi Irawati, 2001). Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan juga penghitungan berat awal (tulang) dan berat akhir (tepung tulang ikan tuna), sebagai dasar perhitungan rendemen. Proses pengolahan diawali dengan proses pencucian tulang ikan tuna, untuk membersihkan tulang ikan dari kotoran dan sisa-sisa daging yang menempel pada tulang ikan. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran hingga 5-10cm. Kemudian tulang ikan direbus dalam waktu 2 jam, dengan tujuan perebusan adalah untuk
membunuh bakteri yang berada pada tulang ikan, serta mempermudah proses selanjutnya. Setelah direbus tulang ikan dibilas dengan air. kemudian tulang ikan direndam dengan larutan jeruk nipis selama 6 jam, dibilas lagi dengan air , lalu dikeringkan dengan suhu ±100 0C selama 3 jam. Selanjutnya tulang ikan tuna dihaluskan dengan cara ditumbuk sehingga menjadi tepung tulang ikan yang berkalsium tinggi. Cara pembuatan tepung tulang ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 2. Tulang Ikan Tuna Preparasi/Pencucian dan pengecilan ukuran Perebusan 80-100 0C (2 jam) Perendaman dengan air jeruk nipis (1:9) selama 6 jam
Pembilasan dengan air Pengeringan ± 1000C 3 jam*
Penepungan* Pengayakan * Tepung Tulang Ikan
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tuna (* Modifikasi Maulida, 2005) 3.3.2 Penelitian Utama Pembuatan kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna mengacu pada resep tradisional. Dalam pembuatan kue bagea berbahan dasar sagu dan terigu.
Formula kue bagea dapat dilihat pada Tabel 3 dan proses pembuatan kue bagea dengan penambahan tepung tulang ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 3. Formulasi Kue Bagea Resep Tradisional (Dari 1.235 Gram Total Bahan) BAHAN
JUMLAH
Sagu
46.56%
Terigu
24.29%
Gula merah
8.1%
Gula pasir
4.05%
Mentega
4.05%
Minyak kelapa
4.05%
Air
4.05%
Telur
4.05%
Vanile
0.81%
Sumber : Formulasi Kue Bagea (berdasarkan Trial and Error) Tahap pembuatan kue bagea adalah sebagai berikut 1). Sagu dan terigu disangrai, 2). Gula aren, mentega, minyak kelapa dan air dididihkan secara bersamaan dalam satu wadah kemudian didinginkan, 3). Telur dan gula di kocok hingga gula larut, 4). Gula dan telur yang telah dikocok dimasukan kedalam campuran gula merah, mentega, minyak kelapa yang sudah didinginkan, 5) Ditambahkan sagu, tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi masing-masing adalah 1.1%, 2.3%, dan 3.4%, (tepung tulang ikan tuna dihitung berdasarkan persen dari jumlah sagu dan tepung terigu) dan tambahkan soda dan vanile secukupnya, 6) Diaduk selama 2-3 menit sampai adonan kalis dan dapat dibentuk, 7) Terigu dicampurkan ke dalam adonan untuk mempermudah pembentukan kue kedalam cetakan. 8). Dicetak dan dipanggang dengan suhu di atas dari ± 150-170 0C selama ± 20-25 menit atau sampai
kue bagea berwarna coklat cerah. Kemudian kue bagea diangkat dan didinginkan dalam suhu ruang dan dimasukan kedalam toples. Proses pembuatan bagea dapat dilihat pada Gambar 3. Sagu Dan Terigu Disangrai
Gula merah, mentega, minyak kelapa dan air dididihkan (adonan 1)
Telur dan gula dikocok (adonan 2)
Pencampuran adonan 1, 2, dan sagu diaduk
Penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1.1%, 2.3 %, 3.4% Pencampuran Tepung Terigu
Pencetakan adonan
Pemanggangan (oven) suhu ±150-1700C selama 25 menit
Pendinginan suhu kamar
Kue Bagea Gambar. 3 Proses Pembuatan Kue Bagea Khas Gorontalo Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna
Alur kegiatan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.
Tulang Ikan Tuna Preparasi/Pencucian dan pengecilan ukuran
Perebusan 80-100 0C (2 jam)
Perendaman dengan air jeruk nipis selam 6 jam
Gula merah, mentega, minyak kelapa dan air dididihkan (adonan 1)
Sagu Dan Terigu Disangrai
Telur dan gula dikocok
(adonan 2)
Pengeringan ± 1000C 3 jam Pencampuran adonan 1, 2, dan sagu diaduk Penepungan
Pengayakan
Penambahan tepung tulang ikan tuna dengan konsentrasi 1.1%, 2.3 %, 3.4%
Pencetakan adonan
Tepung Tulang Ikan
Pemanggangan (oven) suhu di atas100 0C selama 25 menit
- Rendemen - Uji Proksimat
Pendinginan suhu kamar
- Uji Kalsium
Tahap I
Uji Organoleptik : - Uji Hedonik
Kue Bagea
Bagea formula terpilih
Karakteristik kue bagea terpilih : - Uji Proksimat
- Uji Mutu Hedonik Bagea formula terpilih dengan karakteristik mutu hedonik dan kandungan gizi
Tahap II Gambar 4. Alur Kegiatan Penelitian Yang Dilakukan
3.4 Pengujian Pengujian pada penelitian ini meliputi pengujian rendemen pada tepung tulang ikan, uji organoleptik pada kue bagea, dan uji proksimat pada produk terpilih secara organolpetik. 3.4.1 Rendemen (Nabil, 2005) Rendemen merupakan persentasi perbandingan bobot akhir dan bobot awal. Yang dapat dihitung dengan rumus : Rendemen = 3.4.2 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) Uji organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji organoleptik untuk penerimaan ada 2 yaitu uji hedonik dan mutu hedonik. 3.4.2.1 Uji Hedonik (Rahayu, 2001) Uji organoleptik untuk kue bagea dalam penelitian ini menggunakan uji hedonik. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan
tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan, disamping itu panelis diminta juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut juga sebagai skala hedonik, misalnya amat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 30 panelis agak
terlatih. Cara penyajian contoh pada uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh-contoh yang disajikan. Hasil dari uji hedonik dalam penelitian ini dijadikan dasar untuk menentukan produk terpilih. 3.4.2.2 Uji Mutu Hedonik (Rahayu, 2001) Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik pada kue bagea yang diteliti, yaitu : 1. Untuk penilaian mutu hedonik dari warna meliputi : coklat terang, coklat, coklat gelap, netral, pucat, dan sangat pucat. 2. Untuk penilaian mutu hedonik dari rasa meliputi : sangat gurih, gurih, agak gurih, netral, hambar, sangat tidak manis. 3. Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi : sangat renyah, renyah, agak renyah, netral, keras, sangat keras. 4. Untuk penilaian mutu hedonik dari aroma meliputi sangat harum, agak harum, harum, netral, tengik, sangat tengik. 3.4.3 Analisis Kimia 3.4.3.1 Analisis Kadar Air (SNI, 01-2354.2-2006) Cawan kosong dimasukkan ke dalam oven selama 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 g ke dalam cawan. Cawan yang telah berisikan sampel dimasukkan ke dalam ke dalam oven tidak vacum pada suhu 105ºC selam 16-24 jam. Cawan kemudian dipindahkan dengan
mengggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian dilakukan penimbangan. Kadar air (%) = Keterangan : A = berat cawan kosong (g), B = berat cawan + contoh awal (g), dan C = berat cawan + contoh kering (g).
3.4.3.2 Analisis Kadar Abu (SNI, 01-2534-2006) Cawan abu porselin kosong dimasukkan ke dalam tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara bertahap hingga mencapai suhu 550ºC. Suhu pengabuan diturunkan menjadi sekitar 40ºC, cawan abu porselin didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang berat cawan abu porselin kosong (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam cawan abu porselin, cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100ºC selam 24 jam. Cawan abu porselin dipindahkan ke tunggu pengabuan dan dinaikkan temperatur secara bertahap sampai suhu mencapai 550ºC dipertahankan selama 8 jam atau semalam sampai diperoleh abu berwarna putih. Tungku pengabuan diturunkan suhunya hingga 40ºC, cawan porselin dikeluarkan dengan menggunakan alat penjepit dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit. Sampel yang telah menjadi abu dilembabkan dengan aquades secara perlahan, kemudian dikeringkan pada hot plate dan diabukan kembali pada suhu 550ºC sampai berat konstan. Suhu pengabuan diturunkan hingga ± 40ºC lalu cawan abu dipindahkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (B). Kadar abu sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar Abu (%) =
-
3.4.3.3 Analisis Kadar Protein Dengan Menggunakan Metode Total Nitrogen (SNI, 01-2354.4-2006) Sampel diletakkan diatas kertas Whatman 541. Ditimbang sebanyak 2 g sampel yang telah homogen, sampel yang telah ditimbang dengan menggunakan kertas timbang kemudian dilipat-lipat, lalu dimasukkan ke dalam labu destruksi kemudian ditambahkan 2 buah tablet katalis serta beberapa butir batu didih, dan ditambahkan 15 ml H2SO4 (asam sulfat) pekat (95%-97%) dan 3 ml H2O2 (hidrogen peroksida) kemudian didiamkan selama 10 menit dalam ruangan asam. Didestruksi pada suhu 410ºC selama ± 2 jam atau sampai larutan jernih, dan sampel didiamkan selama 10 menit mencapai suhu kamar dan ditambahkan 50-75 ml aquades. Disiapkan erlenmeyer yang berkapasitas 250 ml, erlenmeyer dimasukkan dengan larutan H3BO3 4% sebagai penampung destilat. Labu yang berisi hasil destruksi dipasangkan pada rangkaian alat destilasi uap dan ditambah larutan natrium hidroksida-thiosulfat sebanyak 50-75 ml. Hasil destilasi ditampung ke dalam erlenmeyer hingga volume mencapai 150 ml. Hasil dari destilat dititrasikan dengan HCl (hidrogen clorida) 0,2 N yang sudah dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi warna abu-abu netral. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar Protein (%) = 3.4.3.4. Analisis Kadar Lemak (SNI, 01-2354.3-2006) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 2
gram dibungkus dengan kertas saring, setelah itu kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya tahap destilasi selama minimal 5 jam sampai labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC hingga mencapai berat tetap dan setelah itu didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. % Kadar Lemak = 3.4.3.5 Analisis Kadar Kalsium Metode AAS Dengan Wet Digestion (Raitz, 1987) (a) Pembuatan larutan standar Larutan stok kalsium 1000 ppm dibuat deret 2, 4, 8 ppm dengan cara mempipet 0,2; 0,4; 0,8 ml untuk membuat larutan stok 100 ppm, masing-masing ke dalam labu ukur 100 ml. larutan Cl3La.7H2O (lantan) sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing labu takar dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. (b) Penetapan Sampel Pengabuan basah (wet digestion) menggunakan HNO3, H2SO4, HClO4, dan HCl. Sebanyak 1 gram sampel dimasukan kedalam erlenmeyer 150 ml, kemudian didiamkan 1 jam. Ditambahkan H2SO4 sebanyak 0.4 ml dan dipanaskan selama 30 menit. Sampel diangkat dari hot plate dan diberi HClO4: HNO3 (2:1) sebanyak 3 ml, kembali dipanaskan selama 15 menit hingga sampel menjadi bening. Sampel
ditambahkan 2 ml aquades dan 0.6 ml HCl, setelah sampel bening dipanaskan hingga larut dan didinginkan. Sampel diencerkan sampai volume tertentu (aliquot 100 ml). kemudian disaring dengan kertas Whatman 42. Aliquot diambil sebanyak 1 ml, dan dimasukan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dan ditambahkan akuades 4 ml serta lantan 0.05 ml selanjutnya divortex disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 10 menit. Filtra dibaca dengan AAS pada panjang gelombang 422,7 nm. Ca% = 3.5. Rancangan Percobaan Dan Analisis Data Rancangan percobaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data hasil uji sensori disusun dalam score sheet kemudian dihitung dengan menggunakan statistik non parametrik, metode Kruskal wallis dengan rumus menurut (Wallpole, 1993). H= Keterangan : H = H terkoreksi Ni = banyaknya pengamatan n = total data Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-I Jika hasil uji Kruskal wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata selanjutnya
dilakukan uji lanjut Multiple Comparison (Duncan) dengan model
matematis :
Keterangan : KTS = kuadrat tengah sisa dbs = derajat bebas sisa r = banyaknya ulangan
Semua data diolah dengan menggunakan perangkat lunak SPSS tipe 16. Penentuan produk terpilih menggunakan metode Bayes, dengan rumus matematika adalah : m Total nilai i = Nilai ij (Kritj) j =1 Keterangan : Total nilai i = total nilai akhir dari alternatif ke-i Nilai ij = nilai dari alternatif ke – I pada kriteria ke-j Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1,2,3,…,n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3,…m; m = jumlah kriteri
