BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiacal) 1. Definisi Buah Pisang Ambon Pisang adalah nama umum yang di berikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musacea. Pisang ambon menurut ahli sejarah berasal dari daerah Asia Tenggara termasuk juga Indonesia. (Roedyarto, 1997). Pisang dapat ditanam didatarn rendah hangat bersuhu 21-32 derajat celcius dan beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang berupa lahan datar dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak didaerah tropis antara 16 derajat LU – 12 derajat LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 derajat celcius atau lebih dari 38 derajat celcius maka pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati (Suyanti dan Ahmad supriyadi, 2008). Kulit pisang ambon adalah bagian luar untuk melindungi bagian dalam buah, kulit pisang ambon bisa juga digunakan untuk melihat tingkat kematangan buah. Jika kulit pisang ambon masih muda akan berwarna hijau dan jika kulit pisang ambon sudah tua akan berwarna kuning. Kulit pisang ambon memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup.
4
2. Taksonomi Buah Pisang Ambon Taksonomi buah pisang ambon adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Zingiberales
Famili
: musaceae
Genus
: musa
Spesies
: Musa paradisiacal
3. Morfologi Tanaman Pisang Ambon Secara morfologi, bagian atau organ-organ penting tanaman pisang ambon adalah sebagai berikut : a. Akar
Gambar 2.1 akar Tanaman pisang berakar serabut dan tidak memiliki akar tunggang. Akar serabut tersebut tumbuh pada umbi batang, terutama pada bagian bawah. Akar-akar yang tumbuh dibagian bawah akan tumbuh lurus menuju pusat bumi hingga kedalaman 75-150 cm, sementara perakaran yang tumbuh di bagian atas tumbuh menyebar kearah samping.
b. Batang
Gambar 2.2 batang Tanaman pisang berbatang sejati. Batang sejati tanaman pisang tersebut berupa umbi batang yang berada didalam tanah. Batang sejati tanaman pisang bersifat keras dan memiliki titik tumbuh (mata tunas) yang akan menghasilkan daun dan bunga pisang. c. Daun
Gambar 2.3 daun Daun tanaman pisang berbentuk lanset panjang, memiliki tangkai panjang berkisar antara 30-40 cm. Tangkai daun ini bersifat agak keras dan kuat serta mengandung banyak air. Kedudukan daun agak mendatar dan letaknya lebar daun pisang memiliki lapisan lilin pada permukaan bagian bawahnya.
d. Bunga
Gambar 2.4 bunga Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian ujung runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul, biasa di sebut jantung pisang. Bunga tanaman pisang terdiri dari tangkai bunga, daun penumpung, daun pelindung bunga dan mahkota bunga. e. Buah
Gambar 2.5 buah Buah pisang memiliki bentuk ukuran, warna kulit, warna daging buah, rasa dan aroma yang beragam, tergantung pada varietasnya. Bentuk buah pisang ambon bulat panjang, bulat pendek, bulat agak persegi dan sebagainya.
4. Varietas Buah Pisang Ambon a. Ciri-ciri pisang ambon kuning 1. Ukuran buah lebih besar dibanding jenis pisang ambon lainnya. 2. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning putih kemerahan. 3. Daging buah pulen, berasa manis dan beraroma harum. 4. Dalam satu tandan umumya terdapat 7- 9 sisir dengan rata-rata persisir 10-12 buah pisang. 5. Buah cocok disantap sebagai buah segar. b. Ciri-ciri pisang ambon lumut 1. Ukuran buah lebih kecil dibandingkan pisang ambon kuning. 2. Kulit buah berwarna hijau walaupun sudah matang, tetapi pada kondisi sangat matang berwarna hijau kekuningan dengan bercak cokelat kehitaman dan kulit lebih tebal daripada pisang ambon kuning. 3. Daging buah memiliki warna hampir sama dengan ambon kuning, hanya sedikit lebih putih. 4. Daging buah agak keras, berasa lebih manis dan beraroma lebih harum. 5. Dalam satu tandan terdapat 7-12 sisir pisang dengan rata-rata persisir 10-12 buah pisang. 6. Buah cocok disantap sebagai buah segar.
c. Ciri-ciri pisang ambon putih 1. Ukuran buah lebih besar dibandingkan pisang ambon lumut. 2. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning keputihan. 3. Daging buah berwarna putih kekuningan. 4. Daging buah berasa manis sedikit masam dan beraroma harum. 5. Dalam satu tandan terdapat 10-14 sisir dengan rata-rata persisir 1012 buah pisang. 6. Buah cocok disantap sebagai buah segar. 5. Kandungan Gizi Kulit Pisang Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kulit Pisang (Lies suprapti,2005) Kandungan Gizi Air Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Vitamin C
Jumlah kadar 68,9 % 18,5 % 2,11 % 0,32 % 715 mg 117 mg 1,6 mg 0,12 mg 17,5 mg
6. Manfaat Kulit Pisang a. Manfaat kulit pisang sebagai meredakan nyeri b. Manfaat kulit pisang sebagai mengatasi gatal c. Manfaat kulit pisang sebagai mengobati kutil d. Manfaat kulit pisang sebagai mempercepat mengobati luka (Setiawan Dalimartha, 2003) e. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuat cuka pisang yang bisa seimbangkan mood f. Manfaat kulit pisang sebagai penjernih air
g. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan yogurt h. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan tepung kulit pisang i. Manfaat kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan kripik kulit pisang B. Vitamin C 1. Definisi Vitamin C Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Sayur -sayuran dan buah-buahan, merupakan sumber utama vitamin C (Wikimedia, vitamin C). 2. Sumber Vitamin C Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran-ion natrium
tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik melalui sensitif glukosa dan glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah besar gula baik diusus atau dalam darah dapat memperlambat penyerapan (F.G.Winarno, 2004). 3. Tatanama dan Struktur Vitamin C a. Tatanama kimia vitamin C: 1. L-Asam askorbat 2. L-Xylo-Asam askorbat 3. L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton 4. L-keto-threo-asam heksuronat lakton 5. L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-heksa-2-asam karboksilat lakton. b. Struktur kimia vitamin C
3-Okso-L-gulo-furanolaleton (Farmakope Indonesia,Edisi IV,1995) 4. Fungsi vitamin C Fungsi vitamin C adalah zat pereduksi reaksi hidroksilasi sintesis hormone adrenal, penting untuk fungsi leukosit, metabolisme tirosin dan asam folat, membantu hepar menetralkan racun atau obat, mencegah kanker, zat antioksidan, kesehatan epitel pembuluh darah, penurunan kadar
kolesterol dan untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Achmad Djaeni Sediaoetama, 2000). 5. Peranan vitamin C Vitamin C di perlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan dan jaringan lain di tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil dan luka ringan. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu menetralkan radikal bebas diseluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker. Penelitian di Institut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat keadaan pecah-pecah di lidah scorbut, baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi. Disamping itu, asam askorbat juga berkorelasi dengan masalah kesehatan lain, seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek.
6. Metode Penetapan Kadar Vitamin C a. Metode Fisika 1.
Metode spektroskopis Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang larut dalam air untuk menyerap ultraviolet dengan panjang gelombang maksimum 265 nm.
2.
Metode polarografi Metode ini berdasarkan pada potensi oksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang bersifat asam.
b. Metode Kimia 1. Titrasi dengan iodine Dasar metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat. Metode iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap asam askorbat murni atau larutannya. 2. Metode2,6-diklorofenolindofenol (DCIP) Metode 2,6-diklorofenolindofenol ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat, asam askorbat akan mereduksi indikator warna 2,6-diklorofenol-indofenol membentuk larutan
yang tidak
berwarna, pada titik alkhir titrasi, kelebihan zat warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam. 3. Metode kolorimetri 4-metoksi-2-nitroanilin Asam askorbat dengan 4-metoksi-2-nitroanilin yang telah didiazotasi membentuk senyawa yang berwarna biru.
Metode ini cukup spesifik untuk asam askorbat karena asam askorbat, asam dehidroaskorbat, asam 2,3-diketoglukonat, tiamin, riboflavin, priridoksin, pantotenat, asam folat, niasin, niasinamid, vitamin A, D, E, fenol, gliserol, propilenglikol dan tidak mengganggu penetapan. 4. Metode Spektrofotometri Asam askorbat dalam larutan air netral menunjukkan absorbansi maksimum pada 264 nm. Panjang gelombang maksimum ini akan bergeser oleh adanya asam mineral. Asam askorbat dalam asam sulfat 0,01 N mempunyai panjang gelombang maksimal 254 nm. 5. Metode Spektrofluorometri Suatu metode spektrofluorometri untuk menentukan kadar vitamin C yang berdasarkan pada reaksi yang di katalisis oleh hemoglobin telah di kembangkan. 6. Metode Kromatografi Suatu metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) telah di kembangkan untuk penentuan asam askorbat dalam minuman ringan dan jus apel. Sampel di saring dan di encerkan sebelum di lakukan analis dengan KCKT dan tidak ada pra-perlakuan lain yang di lakukan. Pemisahan asam askorbat di lakukan dengan menggunakan kolom oktadesil silan menggunakan fase gerak.
