BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka Ubi Kayu Singkong (Manihot esculenta) pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Singkong ditanam secara komersial di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810 setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara. Dalam sistematika tanaman, singkong termasuk kelas Dicotyledonae dan termasuk famili Eupohorbiaceae, genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Singkong secara taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut (Salim, 2011).
Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Malpighiales
Suku
: Eupohorbiaceae
Subsuku
: Crotonoideae
Tribe
: Manihoteae
Marga
: Mannihot
Spesies
: M. esculenta
Singkong termasuk tanaman perdu beranting lunak atau getas (mudah patah) singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terbentuk dari bekas pangkal tangkai
Universitas Sumatera Utara
daun. Bagian tengahnya bergabus. Tanaman singkong memiliki tinggi batang 1 hingga 4 meter. Daunnya memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan. Tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3 hingga 8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. Singkong merupakan tanaman yang pemeliharaannya mudah dan produktif. Jenis singkong yang digunakan untuk produksi tepung mocaf sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis singkong dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf, tetapi jenis singkong akan berpengaruh pada mutu dan hasil produksi tepung mocaf (Salim, 2011).
Pengolahan Ubi Kayu Pengolahan hasil pertanian merupakan komponen kedua dalam kegiatan agribisnis setelah komponen produksi pertanian. Banyak pula dijumpai petani yang tidak melaksanakan pengolahan hasil yang disebabkan oleh berbagai sebab, padahal disadari bahwa kegiatan pengolahan ini dianggap penting karena dapat meningkatkan nilai tambah. Salah satu aktivitas tersebut adalah dengan melakukan agroindustri. Dalam Soekartawi (1993), Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut: 1. Meningkatnya Nilai Tambah Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses. Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan
Universitas Sumatera Utara
(pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan pengolahan hasil dan lain-lain). Bagi pengusaha yang berskala besar kegiatan pengolahan hasil dijadikan kegiatan utama dalam mata rantai bisnisnya. Hal ini disebabkan karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, pabrik pasar domestik maupun pasar luar negeri.
2. Kualitas Hasil Meningkatkan kualitas merupakan salah satu tujuan dari pertanian. Dengan kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri. Kualitas barang yang rendah akan menyebabkan harga yang rendah juga dan bahkan perbedaan harga karena perbedaan kualitas ini juga relatif besar.
3. Penyerapan Tenaga Kerja Apabila petani langsung menjual hasil pertaniannya dengan tanpa diolah terlebih dahulu, maka tindakan ini akan menghilangkan kesempatan orang lain yang ingin bekerja pada kegiatan pengolahan yang semestinya dilakukan. Sebaliknya bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Meningkatkan Keterampilan Peningkatan keterampilan secara kumulatif akan terjadi dengan adanya keterampilan mengolah hasil sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa semakin terampil seorang petani semakin tinggi hasil yang diperoleh dan pada akhirnya juga semakin tinggi total penerimaan.
5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil yang lebih baik yang harganya tinggi dan juga akhirnya akan mendatangkan total penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar.
Hasil olahan berupa produk jadi maupun produk setengah jadi berbahan baku ubi kayu di kabupaten Serdang Bedagai diantaranya Mie iris, Opak, Opak lidah, Rengginang, Tepung mocaf, Tepung tapioka, dan lain sebagainya.
Tepung Mocaf Tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf untuk mensubstitusi tepung terigu hingga 100% akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Namun demikian pada dasarnya tepung mocaf dapat menggantikan tepung terigu 100% pada produk-produk tertentu meskipun kualitasnya sedikit
Universitas Sumatera Utara
berbeda dibandingkan 100% menggunakan tepung terigu. Tepung singkong yang dimodifikasi ini dikenal dengan nama Mocaf (modified cassava flour) dan berbagai merek dagang telah beredar di pasaran. Inovasi produk tepung cassava merupakan terobosan baru yang memberikan banyak manfaat, khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang tergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat bagi para petani singkong. Saat ini para produsen tepung mocaf telah bekerja sama dengan petani singkong dengan sistem kemitraan. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan. Alur proses prduksi tepung mocaf (modified cassava flour) yaitu sortasi dan penimbangan, pengupasan, pencucian, chiping (pemotongan), fermentasi / perendaman, pencucian, pengeringan/ penjemuran, penepungan, pengayakan, dan pengemasan (Salim, 2011).
Tepung Tapioka Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut,
diperas,
dicuci,
diendapkan,
diambil
sari
patinya,
lalu
dijemur/dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat atau seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Karena sifat-sifat fisik yang dimiliki oleh tapioka serupa dengan tepung sagu maka penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat (Anonimous, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Ketersediaan Bahan Baku Pengolahan tepung mocaf di daerah penelitian menggunakan bahan baku ubi kayu dengan menggunakan varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis ubi kayu dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf dan tepung tapioka.
Bahan baku ubi kayu di peroleh dari petani melalui pedagang pengumpul ubi kayu secara berlangganan dan diantar ke industri. Ubi kayu yang dibutuhkan adalah ubi kayu yang dipanen pada umur 9-10 bulan, karena kandungan patinya banyak dan umbinya tidak berkayu.
Rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tepung mocaf di daerah penelitian adalah 50 kg. sedangkan untuk memproduksi tepung tapioka rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan di daerah penelitian adalah 7667 kg dengan rentang antara 2.000 kg sampai 15.000 kg. Berikut rincian penggunaan bahan baku ubi kayu untuk memproduksi tepung mocaf dan tepung tapioka di daerah penelitian.
Ketersediaan Tenaga Kerja Tenaga kerja dalam industri pembuatan tepung mocaf maupun tepung tapioka di daerah penelitian diperlukan untuk mengerjakan berbagai kegiatan produksi. Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung mocaf secara keseluruhan masih menggunakan tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) seperti, pencucian, fermentasi, pencucian II, penepungan, pengayakan serta pengemasan.
Universitas Sumatera Utara
Namun, dalam proses sortasi, penimbangan, pengupasan kulit ubi kayu, penchipingan, penjemuran serta penepungan membutuhkan bantuan tenaga kerja luar keluarga (TKLK). Sedangkan Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung tapioka secara keseluruhan menggunakan tenaga kerja luar keluarga (TKLK) seperti, pengupasan, pencucian, pemarutan-penyaringan, penirisan, penjemuran, penepungan, serta pengemasan. Hal tersebut disebabkan banyaknya bahan baku ubi kayu dalam sekali produksi tepung tapioka. Namun dalam proses pengawasan dan pembukuan membutuhkan bantuan tenaga kerja dalam keluarga (TKDK).
Skala Usaha Badan Pusat Statistik (2001) dalam menggolongkan perusahaan atau usaha pengolahan industri di Indonesia ke dalam kategori berdasarkan jumlah pekerja yang dimiliki oleh suatu perusahaan / usaha tanpa memperhatikan besarnya modal yang ditanam ataupun kekuatan mesin yang digunakan. Kategori tersebut adalah: 1. Industri kerajinan rumah tangga mempunyai tenaga kerja 1 – 4 orang. 2. Industri kecil mempunyai tenaga kerja 5 – 19 orang. 3. Industri sedang mempunyai tenaga kerja 20 – 99 orang. 4. Industri besar mempunyai tenaga kerja 100 orang atau lebih.
Nilai Tambah Menurut Hayami et al, (1987) Nilai tambah (Value Added) adalah pertambahan suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku
Universitas Sumatera Utara
dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan margin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan.
2.2 Landasan Teori Landasan teori yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan teori mikro yaitu teori produksi, biaya dan teori pendapatan.
Produksi Dalam proses produksi, perusahaan akan mengubah input menjadi output atau produk. Input yang juga disebut sebagai faktor-faktor produksi adalah faktorfaktor yang digunakan dalam proses produksi. Sebagaimana diketahui, dapat menggolongkan input dalam beberapa kategori seperti tenaga kerja, bahan baku, dan modal dimana masing-masing dapat digolongkan lebih rinci. Input tenaga kerja termasuk pula pekerja terampil (pekerja panen) dan juga kewirausahawan para manajer perusahaan. Bahan-bahan produksi termasuk baja, plastik, listrik, air, dan barang-barang lain yang dibeli untuk diubah menjadi output atau produk akhir. Sementara itu, modal meliputi tanah, bangunan, mesin-mesin dan peralatan lainnya. Perusahaan dapat mengubah input menjadi output dengan berbagai cara, dengan menggunakan variasi tenaga kerja, bahan-bahan produksi dan modal (Pindyck, 2009).
Istilah produksi secara umum dapat diartikan sebagai penggunaan atau pemanfaatan sumberdaya yang mengubah suatu komoditas menjadi komoditas lainnya yang sama sekali berbeda, baik dalam pengertian apa, dimana atau kapan
Universitas Sumatera Utara
komoditas-komoditas itu dialokasikan, maupun dalam pengertian apa yang dapat dikerjakan oleh konsumen terhadap komoditas itu (Miller dan Meiners, 2000).
Faktor-faktor produksi dapat dibedakan kepada empat golongan, yaitu tenaga kerja, tanah, modal dan keahlian keusahawan. Di dalam teori ekonomi, dalam menganalisis mengenai produksi, selalu dimisalkan bahwa tiga faktor produksi yang belakangan dinyatakan (tanah, modal dan keahlian keusahawan) adalah tetap jumlahnya. Hanya tenaga kerja dipandang sebagai faktor produksi yang berubahubah jumlahnya. Dengan demikian, di dalam menggambarkan perkaitan di antara faktor produksi yang digunakan dan tingkat produksi yang dicapai, yang digambarkan adalah perkaitan di antara jumlah tenaga kerja yang digunakan dan jumlah produksi yang dicapai. Teori produksi menerangkan sifat hubungan diantara tingkat produksi yang akan dicapai dengan jumlah faktor-faktor produksi yang digunakan (Sukirno, 1998).
Menurut Agung (2008), di dalam ekonomi kita ketahui bahwa fungsi produksi merupakan suatu fungsi yang menunjukkan hubungan antara hasil produksi fisik (output) dengan faktor-faktor produksi (input). Fungsi produksi dalam bentuk matematika dapat dituliskan sebagai berikut.
Y = f (x1, x2, …,xk)
Dimana: Y
= hasil produksi fisik
x1, x2 = faktor – faktor produksi
Universitas Sumatera Utara
Biaya dan Pendapatan Pendapatan (Pd) adalah selisih antara penerimaan (TR) dan semua biaya (TC). Jadi, Pd = TR – TC. Penerimaan usahatani (TR) adalah perkalian antara produksi yang diperoleh (Y) dengan harga jual (Py). Biaya usahatani biasanya diklasifikasikan menjadi dua yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap (FC) adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit. Biaya variabel (VC) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh, contohnya biaya tenaga kerja. Total biaya (TC) adalah jumlah dari biaya tetap (FC) dan biaya variabel (VC), maka TC = FC + VC.
Pendapatan adalah jumlah penghasilan yang diterima oleh penduduk atas kerjanya selama satu periode, baik harian, minggguan, bulanan ataupun tahunan. Beberapa klasifikasi pendapatan antara lain: 1. Pendapatan pribadi, yaitu semua jenis pendapatan yang diperoleh tanpa memberikan suatu kegiatan ataupun yang diterima penduduk suatu Negara; 2. Pendapatan diposible, yaitu pendapatan pribadi dikurangai pajak yang harus dibayarkan oleh para penerima pendapatan, sisa pendapatan yang siap dibelanjakan inilah yang dinamakan pendapatan diposible; 3. Pendapatan nasional, yaitu seluruh barang-barang jadi dan jasa-jasa yang diproduksikan oleh suatu Negara dalam satu tahun (Sukirno, 2011). Setelah produsen menghasilkan output dari setiap kegiatan produksi yang diilakukan maka output tersebut akan dijual pada konsumen. Dengan demikian, produsen akan memperoleh pendapatan (penerimaan) dari setiap output yang
Universitas Sumatera Utara
dijual. Pedapatan yang diterima oleh produsen sebagian untuk membayar biayabiaya yang dikeluarkan selama proses produksi. Membahas masalah penerimaan atau revenue ada beberapa konsep penting yang perlu diperhatikan: 1. Pendapatan total atau total revenue (TR) : pendapatan yang diterima oleh produsen dari setiap penjualan outputnya. Total Revenue merupakan hasil kali antara harga dengan output. TR = P.Q 2. Pendapatan rata-rata atau average revenue (AR) : pendapatan produsen per unit output yang dijual. AR = TR/Q = P. dengan demikian AR merupakan harga jual outputnya per unit. 3. Pendapatan marjinal atau marginal revenue (MR) : perubahan pendapatan yang disebabkan oleh tambahan penjualan 1 unit output. MR=DTR/DQ (Pindyck, 2009). 2.3 Kerangka Pemikiran Pengolahan ubi kayu merupakan salah satu usaha pengolahan yang memanfaatkan ubi kayu sebagai bahan baku utama dalam proses produksi olahan, dimana ubi kayu tersebut akan diolah menjadi berbagai produk. Dalam penelitian ini, ubi kayu diolah dalam bentuk produk setengah jadi yaitu berupa tepung mocaf dan tepung tapioka dimana kedua produk tersebut perlu mendapatkan pengolahan lanjutan untuk mendapatkan produk-produk lainnya.
Usaha pengolahan tepung mocaf di daerah penelitian masih tergolong sederhana karena masih menggunakan peralatan yang sederhana atau masih bersifat tradisional. Sedangkan pengolahan tepung tapioka di daerah penelitian tergolong sederhana dan modern karena beberapa pegusaha telah memproduksi dalam skala
Universitas Sumatera Utara
besar. Artinya tidak menggunakan peralatan tradisional melainkan tekhnologi. Namun peneliti memilih pengolahan tepung tapioka dengan menggunakan peralatan sederhana. Dengan pengolahan ini akan menghasilkan produk mocaf dan tapioka yang dapat menghasilkan nilai tambah.
Untuk menghasilkan produk Tepung Mocaf dan produk Tepung Tapioka pelaku usaha pengolahan menggunakan biaya-biaya pengolahannya, biaya-biaya yang dikeluarkan oleh pelaku usaha pengolahan ubi kayu diantaranya yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya bahan penunjang, dan juga biaya untuk penyusutan penggunaan peralatan di dalam proses memproduksi produk olahan.
Tepung mocaf dan tepung tapioka merupakan produk olahan dari ubi kayu di daerah penelitian. Tepung tapioka adalah salah satu produk yang dominan dihasilkan oleh pelaku usaha di daerah penelitian. Produk tepung mocaf dan produk tepung tapioka ini nantinya akan langsung dijual ke agen yang menampung dan kemudian dipasarkan ke konsumen. Setelah produk tepung mocaf dan produk tepung tapioka dijual dengan harga yang telah disepakati tentu pelaku usaha pengolahan akan memperoleh penerimaan. Kemudian dari penerimaan yang diperoleh akan didapat pendapatan dari hasil produk tepung tapioka dan produk tepung mocaf yang telah diproduksi yaitu telah dikurangi dengan biaya-biaya yang harus dikorbankan untuk menghasilkan produk tepung tapioka dan produk tepung mocaf tersebut.
Penerimaan dan pendapatan pada usaha pembuatan tepung mocaf dan tepung tapioka tergantung berapa besar produksi yang dihasilkan per produksi. Semakin besar produksi yang dihasilkan dan semakin kecil biaya yang dikorbankan maka
Universitas Sumatera Utara
penerimaan dan pendapatan pelaku usaha pembuatan tepung mocaf dan tepung tapioka akan semakin tinggi.
Nilai tambah produk yang dianalisis dapat diperoleh dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari masing-masing output dengan memperhatikan berbagai komponen penting dalam pengolahan, yaitu nilai output, biaya bahan baku, dan biaya penunjang lainnya yang menjadi penetu besarnya nilai tambah yang dihasilkan. Kedua value added yang di peroleh dari produk tersebut maka akan dapat dibandingkan produk mana yang lebih memiliki value added yang lebih tinggi ataupun prospek usaha yang lebih baik kedepannya.
Universitas Sumatera Utara
Ubi Kayu Biaya produksi
Proses Pengolahan
Proses Pengolahan
Produk (Tepung Mocaf)
Biaya produksi
Produk (Tepung Tapioka) Harga jual produk mocaf
Harga jual produk tapioka
Penerimaan
Penerimaan
Pendapatan
Pendapatan
Biaya Bahan Baku Biaya Penunjang
Biaya Bahan Baku Biaya Penunjang
Value Added Produk Tapioka
Value Added Produk Mocaf
Gambar 1. Skema Kerangka pemikiran Keterangan : : Menyatakan Proses : Menyatakan Perbandingan
2.4 Hipotesis Penelitian Dugaan sementara atau hipotesis dalam penelitian ini adalah nilai tambah (value added) produk olahan Tepung Mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan nilai tambah (value added) produk olahan tepung tapioka.
Universitas Sumatera Utara
