BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Food and Beverage Product Department adalah salah satu departemen yang sangat penting di sebuah hotel, karena Food and Beverage Product Departement bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan dan minuman yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang hanya berkunjung di outlet Food and Beverage yang ada di hotel. Food and Beverage Product Department selain bertanggung jawab terhadap pengolahan semua makanan dan minuman yang dihidangkan kepada tamu hotel, Food and Beverage Product dan outlet-outlet dari Food and Beverage juga mempunyai fungsi sebagai penambah pendapatan hotel diluar dari pendapatan penjualan kamar. Karena banyak tamu hotel yang berkunjung ke hotel hanya membeli makanan dan minuman di outlet–outlet Food and Beverage yang berada di hotel tanpa menyewa kamar terlebih dahulu. Demikian juga dengan Food and Beverage Product yang ada di Lor-In Solo Hotel juga memiliki tugas dan tanggung jawab yang tidak jauh berbeda dengan hotel-hotel lainnya, yaitu sebagai penyedia makanan dan minuman bagi tamu hotel dan juga berfungsi sebagai penambah pendapatan hotel selain dari pendapatan penjualan kamar. Untuk menunjang kelancaran operasional di Food and Beverage Product Department Lor-In Solo Hotel menyediakan peralatan–peralatan modern dan lengkap sesuai kegunaannya. Selain semua peralatan kitchen,Lor14
In Solo Hotel juga mempunyai staff kitchen yang bertugas sesuai tugas serta tanggung jawab masing-masing dan para staff kitchen saat melakukan tugasnya harus sesuai dengan Standard Operating Procedure yang ada di Lor-In Solo Hotel. Lor-In Solo Hotel memiliki dua restoran, yaitu Sasono Bujono dan Kampoeng Ikan. Di restaurant Kampoeng Ikan menyediakan hidangan traditional yang berisi menu-menu seafood menu-menu traditional lainnya. Salah satu menu seafood yang masuk dalam daftar menu saran chef paling mahal yaitu Udang Colo’madu. Udang Colo’madu ini walaupun bukan satusatunya menu di restoran Kampoeng Ikan tetapi menu ini sangat digemari oleh para tamu yang berkunjung karena keunikan namanya yang diambil dari daerah Lor-In Solo itu sendiri, maka dari itu setiap staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant harus memahami serta menjalankan Standard Operating Procedure yang benar dalam pembuatan menu tersebut untuk menjaga cita rasa dan agar tidak mengecewakan tamu yang memesan menu tersebut. Karena desain restoran dan menu yang disajikan bernuansa traditional, maka selain peralatan modern yang dimiliki Lor-In Solo Hotel khususnya di outlet Kampoeng Ikan tersedia peralatan memasak yang traditional pada menu yang dimasak dengan teknik grill. Dari uraian penjelasan diatas, penulis tertarik untuk melakukan kajian yang lebih mendalam berkaitan dengan Standard Operating Procedure pembuatan Udang Colo’madu. Kajian ini akan diangkat menjadi sebuah topik untuk Laporan Tugas Akhir dan sebagai syarat kelulusan yang selanjutnya
15
akan diberi judul “ TINJAUAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN UDANG COLO’MADU OLEH STAFF KITCHEN KAMPOENG IKAN RESTAURANT LOR-IN SOLO HOTEL”.
B. Rumusan Masalah Rumusan masalah merupakan bagian penting dalam sebuah penulisan. Hal ini guna mencegah terjadinya kekacauan dalam penulisan dan agar penulisan lebih fokus dan tepat sasaran. Dari latar belakang di atas, maka terdapat 3 rumusan masalah yang akan dibahas dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini dalam bentuk pertanyaan. Antara lain : 1. Bagaimana Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel? 2.
Bagaimana tingkat pemahaman dan penerapan Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel?
3.
Bagaimana penilaian Executive Sous Chef terhadap tingkat pemahaman Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel?
C. Tujuan Sesuai rumusan masalah yang telah dirumusdkan maka penelitian ini
16
dibuat dengan tujuan : 1. Mengetahui Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel 2. Mengetahui tingkat pemahaman dan penerapan Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel 3.
Mengetahui penilaian Executive Sous Chef terhadap tingkat pemahaman Standard Operating Procedure pembuatan menu Udang Colo’madu oleh staff kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel
D. Manfaat Manfaat yang akan diperoleh oleh pembahasan ini antara lain : 1. Manfaat Teroritis Disiplin ilmu pariwisata : Sebagai bahan acuan mengajar yang relevan dan bermanfaat bagi pelajar yang menggeluti dunia kepariwisataan yang didalamnya tak lepas dari aspek akomodasi. 2. Manfaat Praktis a. Hotelier : Sebagai bahan pertimbangan dalam pemecahan masalah yang dihadapi saat bekerja, khususnya di FBP departement. b. Penulis : Tambahan wawasan untuk penulis sebagai kegiatan penelitian selanjutnya dan juga sebagai syarat untuk dapat menempuh Ujian Akhir.
17
E. Tinjauan/Kajian Pustaka Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui Standard Operating Procedure pembutan menu Udang Colo’madu Kampoeng Ikan Restaurant Hotel Lor-In Solo yang beralamat di Jl. Adi Sucipto no. 47 Karanganyar, Solo 57174 Jawa Tengah, Indonesia. Terkait dengan judul Tugas Akhir di atas peneliti akan membahas penelitian terkait judul, yang sudah diteliti oleh peneliti sebelumnya. Penulis mengkaji laporan Tugas Akhir yang berjudul “Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan menu Grill Beef Salad oleh staff kitchen Sasono Bujono Restaurant Lor-In Solo Hotel” karya Regal Damara, Program Manajemen Perhotelan 3tahun, Intenational Hotel Management School Solo, 2013. Dalam laporan penulisan Tugas Akhir ini, penulis membahas mengenai Standard Operating Procedure pembuatan Grill Beef Salad dari prosedur yang paling awal (pengadaan barang) sampai akhir (menu siap disajikan). Laporan Tugas Akhir tadi penulis jadikan bahan acuan yang merupakan tinjauan pustaka untuk menulis Laporan Tugas Akhir yang berjudul “Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan Udang Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Hotel Lor-In Solo”. Penelitian serupa dan penulisan Tugas Akhir dengan tulisan yang sama belum penulis temukan, sehingga Laporan Tugas Akhir dengan judul “Tinjauan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan menu Udang Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel”
18
merupakan kajian pembahasan yang pertama. Dengan beberapa pertimbangan di atas maka kajian dengan judul “Tinjauan Standard Operational Procedure (SOP) pembuatan menu Udang Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo Hotel” layak dijadikan Laporan Tugas Akhir.
F. Landasan Teori 1. Food and Beverage Product Management Proses dimana makanan dan minuman di produksi/dibuat, sesuai dengan standar resep dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi. Hal yang sangat berperan dalam F&B antara lain : 1. Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku. 2.
Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.
3.
Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.
4.
Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak.
5.
Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan timbangan, jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep atau prosedure masak pada derajat panas dan waktu tertentu.
6.
Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap disajikan.
7.
Serving, menyajikan makanan.
2. Pengertian Standard Operating Procedure a. Pengertian Standard Operating Procedure menurut Oxford Dictionary,
19
Pengertian standard : “Something used as a measure, norm, or model in comparative evaluations” (Oxford Dixionary). Sesuatu yang digunakan sebagai ukuran, norma, atau model dalam evaluasi komparatif.
Pengertian Operating : “control the functioning of (a machine, process, or system)” (oxford dixionary). Mengontrol fungsi (mesin, proses, atau sistem.
Pengertian Procedure : “an established or official way of doing something”. (oxford Dictionary). Cara yang tersusun atau resmi melakukan sesuatu.
b. Pengertian Standard Operating Procedure menurut Tjipto Atmoko, merupakan suatu acuan atau pedoman untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi pemerintah berdasarkan indikator – indikator teknis, administratif dan prosedural sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan.
G. Metode Penulisan dan Teknik Penulisan Data : Adapun Lokasi dan Waktu Penelitian : a) Lokasi Penelitian Hotel Lor In Solo, Jl. Adi Sucipto No. 47 Karanganyar, Solo 57174 Jawa Tengah, Indonesia.
20
b) Waktu Penelitian Waktu penelitian yang penulis gunakan ialah : 1. Praktek Kerja Lapangan
: 4 Februari 2015 – 4 Mei 2015
2. Pengambilan data (wawancara)
: 25 April 2015 – 4 Mei 2015
c) Metode dan Teknik Penulisan “Metodologi adalah kerangka teoritis yang dipergunakan oleh penulis untuk menganalisa, mengerjakan atau membatasi masalah yang duhadapi. Sedangan kerangka teoritis atau kerangka ilmiah merupakan metode – metode ilmiah yang akan diterapkan dalam pelaksanaan tugas.” (Gorys Keraf, 2001 : 310). Metodologi yang digunakan untuk menulis tugas akhir ini ialah metode eksposisi yang menyajikan analisis atau objek dengan mengutamakan penalaran. Sedangkan pengumpulan data dilakukan sebagai berikut : 1. Observasi “Observasi adalah pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung kepada suatu objek yang diteliti dalam waktu yang singkat dan bertujuan untuk mendapat gambaran megenai objek penelitian” (Gorys Keraf, 2001 : 162). Observasi dilakukan oleh penulis secara langsung dengan mengamati kegiatan di Hotel. Misalnya penulis mengamati penerapan SOP oleh staff kitchen Kampoeng Ikan restaurant Lor-In Solo Hotel. 2. Wawancara “Wawancara atau Interview adalah suatu cara untuk mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan langsung kepada informan atau seorang autoritas (suatu ahli yang berwenang dalam suatu masalah)” (Gorys Keraf,
21
2001 : 161). Penulis menerapkan metode ini dengan cara tanya jawab dengan staff dan Executive Sous Chef dengan sistematis. Dengan membuat daftar pertanyaan terlebih dahulu. 3. Studi pustaka Metode study kepustakaan dilakukan untuk menunjang metode wawancara dan observasi yang telah dilakukan. Pengumpulan informasi yang dibutuhkan dilakukan dengan mencari referensi-referensi yang berhubungan dengan penelitian yang dilakukan, referensi dapat diperoleh dari buku-buku, dokumentasi pribadi atau internet. 4. Analisis Data Dalam penulisan tugas akhir ini penulis melakukan pengolahan dan analisis kualitatif. Penulis melakukan pengumpulan data yang diperoleh selama melakukan PKL di Hotel Lor In Solo. Data yang diperoleh kemudian mengalami tahap pengolahan data dan pengorganisasian data. Adapun tahap yang terakhir adalah tahap penemuan hasil atau menyimpulkan hasil pengumpulan data untuk menjawab persoalan pada rumusan masalah.
22
