BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi penanganan pasca panen Penanganan pasca panen dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimalkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Menurut Mulyadi (1984), Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan. 2.1.1 Pengertian penanganan ikan
Penanganan ikan adalah perlakuan terhadap ikan dengan tidak merubah karakteristik organoleptik, dan tidak merubah komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik berupa bau, cita rasa, maupun tekstur seperti tertera pada Tabel 1. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitas akan turun. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui perubahan – perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003 ). Ciri – ciri ikan segar dapat disajikan pada Tabel 1 sebagai berikut:
Tabel. 1 Ciri – ciri ikan segar dan ikan tidak segar. No
Ciri – ciri ikan segar
Ciri – ciri ikan tidak segar
1
Rupa dan warna ikan secara
Warna insang pucat dan
keseluruhan
berbau busuk.
masih
cerah,
mengkilap spesifik sesuai jenis ikan. 2
3
4
Lendir yang tipis, bening dan
Lender
encer menyelubungi tubuh ikan,
menutupi permukaan ikan
baunya normal dan khas jenis
hilang atau mengering atau
ikan
menjadi pekat dan lengket
Sisik melekat kuat mengkilat
Warna kulit menjadi pudar,
dengan
kulit ikan akan mengering
warna
atau
tanda
alami
yang
khusus sesuai jenis ikan.
dan retak.
Mata
Sisik – sisiknya banyak
cemerlang,
cembung,
bening,pupil hitam dan tidak
yang lepas.
banyak berdarah. 5
6
Daging kenyal,
jika dipijat
Dagingnya
lunak
dan
bekas pijatan tidak nampak.
kehilangan elastisitasnya.
insang berwarna merah cerah,
Insannya
khas
kecoklatan
menurut
jenis
ikan,
lendir
yang
tipis,
tertutup
berwarna
bening dan berbau segar. 7
Bagian perut masih kuat, tidak pecah
dan
lubang
dubur
tertutup. Sumber: Junianto, 2003 2.1.2 Cara mempertahankan kesegaran ikan
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak
baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Menurut Nuraini, (2008). Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam. d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang. e. Cuci dengan air bersih. 2.1.3 Ikan sebagai bahan baku Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal (Afrianto 2005). Bahan pangan ikan salah satu yang menjadikan sumber protein hewani yang sangat tinggi. Pada daging ikan terdapat senyawa-senyawa yang sangat potensial bagi tubuh manusia, dimana secara kimiawi unsur-unsur organik daging ikan adalah 75% oksigen, 10% hidrogen, 9,5% karbon, dan 2,5% nitrogen. Unsur-unsur tersebut terdiri dari protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Unsur protein merupakan yang terbesar setelah air bila dibandingkan dengan hewan ternak lainnya seperti sapi atau kambing, kedudukan ikan jauh lebih tinggi walaupun nilai biologinya untuk tiap jenis berbeda atau sama lainnya (Irawan, 1997). Berdasarkan hasil penelitian dinas perikanan Provinsi Sumatra Barat, kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada umur, jenis kelamin dan aktifitas yang dilakukan. Jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan disajikan pada Tabel berikut:
Tabel 2. Kebutuhan manusia akan daging ikan Tingkat kebutuhan Protein
Daging ikan (Gram/orang/hari)
1. anak – anak
25 – 40
125 – 200
2. laki – laki dewasa
50 – 60
250 – 325
3. wanita dewasa
50 – 55
250 – 275
4. wanita hamil
60 – 75
300 – 375
5. wanita menyusui
75 – 80 375 – 400
Sumber: Dinas perikanan Provinsi Sumatra Barat 2.2 Penanganan dan penyimpanan bahan baku Menurut Purwaningsi (1995), bahwa penanganan dan penyimpanan bahan baku meliputi : a) Alat – alat yang digunakan untuk penanganan dan penyimpanan bahan baku selalu dalam keadaan baik, utuh dan bersih dari jamur. b) Tempat penerimaan dan pencucian bahan baku harus dijaga kebersihannya, tidak terdapat sisa – sisa hasil perikanan yang berceceran dilantai, tidak terdapat sampah dan kotoran dan tidak digunakan sebagai tempat penyimpanan atau penimbunan yang rusak atau tidak terpakai. c) Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur, sehingga tujuan pencucian betul – betul tercapai. d) Tempat penyimpanan air hendaknya dilengkapi dengan tutup yang dapat menutupi secara sempurna. e) Bahan baku dan bahan – bahan lainnya hendaknya dimasukan kedalam wadah atau kemasan yang kuat.
f) Ruang penyimpanan bahan baku juga harus selalu bersih, bebas dari binatang pengganggu. g) Jika bahan baku disimpan dalam kotak – kotak ataupun kemasan lainnya, maka untuk penyimpanannya perlu disusun dengan baik dan teratur. h) Tumpahan bahan baku, maupun bahan lain pada lantai hendaknya segera dibersihkan. 2.3 Peralatan dan fasilitas penanganan Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa peralatan dan fasilitas penanganan ini meliputi : a) Semua
peralatan
yang
digunakan
untuk
penanganan
harus
diperhatikan
kebersihannya. b) Setiap saat setelah digunakan semua peralatan harus dicuci sampai bersih dengan menggunakan air panas dan sabun, dibantu dengan menggunakan sikat halus atau busa. c) Untuk peralatan yang kecil dan susah dibersihkan hendaknya direndam dalam larutan deterjen panas beberapa waktu sebelum dibersihkan. d) Sistem pemipaan yang ada hendaknya juga harus diperhatikan kebersihan dan kelancaran pembuangan. e) Konstruksi pipa dan saluran pembuangan harus disediakan dalam ukuran dan kemiringan yang cukup. f) Secara teratur perlu dilakukan pengecekan tentang mutu air di laboratorium yang tersertifikasi. g) Mesin – mesin dan peralatan yang digunakan untuk penanganan harus dipelihara dan di bersihkan secara rutin.
2.4. Suhu Dalam proses Penanganan pasca panen yang perlu diperhatikan yaitu suhu dimana suhu tersebut sangat berpengaruh pada ikan, ketika kita mengabaikan suhu maka ikan yang akan ditangani mengalami penurunan mutu dan tingkat kesegaran dari ikan tersebut. Dalam penanganan ikan segar suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah mendekat 0 oC, dan suhu ini harus dijaga agar tetap stabil. Dalam pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan es. Es digunakan harus yang dibuat dari air bersih agar mampu menurunkan suhu sampai sekitar 0oC. Untuk menghasilkan suhu tersebut es yang digunakan harus cukup banyak dan ditempatkan dalam wadah yang berisulasi serta rapat dan tidak ada celah untuk keluar masuknya udara (Irawan 1997). Suhu yang akan digunakan dapat mempengaruhi daya simpan serta dapat mempertahankan kesegaran ikan dan mutu dari ikan tersebut. Untuk lebih jelasnya suhu pendingin disajikan pada Tabel 3 dibawah ini: Tabel 3. Hubungan suhu dan daya awet / daya simpan Suhu
Daya Awet /
(0C)
Daya simpan(hari)
16
1-2
11
3
5
5
0
14-15
Sumber : Departemen pertanian, 1981.
