MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2006
Jana HALÍČKOVÁ
1
MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat
FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA
Bakalářská práce
Brno 2006
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D.
Jana Halíčková
2
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Faktory ovlivňující jakost drůbežího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne 28.4.2006
_____________________
3
Poděkování
Děkuji Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D. za vedení při vypracování bakalářské práce, ze její ochotu, přístupnost a pomoc při zpracování údajů.
Jana Halíčková
4
ANNOTATION My bachelor thesis considers the factors influencing poultry meat quality. Poultry meat originates with the live bird. Poultry meat and its quality is very important in human nutrition. Meat quality evaluation according to many characteristics, one of the methods for evaluating meat quality is sensory assessment. Poultry meat quality is also influenced by various intravital effects. This thesis deals constituent factors, which affects live birds and sharing to the something on quality meat, as well as main classification characteristics meat. LABEL CHICKS is high quality chicken meat with better taste, firmer consistence and considerable levels of nutrients than other kind of poultry meat.
5
OBSAH 1 ÚVOD …………………………………………………………………………….
10
2 VÝZNAM A SLOŽENÍ DRŮBEŽÍHO MASA ………………….……………. 2.1 Význam masa ve výživě člověka …………………………….………………
11 11
2.2 Výživová hodnota drůbežího masa …………………………………...….…
12
2.3 Chemické složení drůbežího masa ………………………………………….
13
2.4 Morfologická stavba drůbeží svaloviny …………………………………….
18
3 KVALITA MASA ………………………………………………….…………….
20
3.1 Posuzování kvality masa ……………………………………….…………....
20
3.2 Charakteristiky masa ………………………………………………………..
20
3.2.1 Základní vlastnosti masa………………………….……………………..
20
3.2.2 Užitné vlastnosti masa ……………………………..…………………….
21
3.3 Vady drůbežího masa …………………………………….……………….....
25
4 ZÁSADY ORGANOLEPTICKÉHO POSUZOVÁNÍ ………………………...
26
4.1 Senzorické vlastnosti masa …………………………………….…………….
26
4.2 Podmínky pro senzorickou analýzu ……………………………...………....
27
4.3 Senzorické posuzování masa ………………………………………………..
29
5 INTRAVITÁLNÍ VLIVY ………………………………………………………. 5.1 Genetika ……………………………………………….……………………..
32 32
5.2 Živočišné druhy ……………………………………………….……………..
33
5.3 Pohlaví ………………………………………………………..……………....
34
5.4 Růst a věk zvířat ………………………………………….………………….
35
5.5 Výživa zvířat ……………………………………………….………………...
36
5.6 Manipulace, přeprava a předporážkové stresy ………………….………...
39
6 KVALITA MASA JEDNOTLIVÝCH DRUHŮ ………………………...…….. 7 ZÁVĚR ……………………………………………………………………...…....
40 43
8 POUŽITÁ LITERATURA ………………………………………………….......
45
9 PŘÍLOHY ……………………………………………………………………..…
48
6
SEZNAM ZKRATEK AAS
Atomová absorpční spektroskopie
ATP
Adenosintrifosfát
BSE
Bovine spongiform encephalopathy (nemoc šílených krav)
CS
Chemické skóre
DHA
Kyselina dokosahexaenová
EPA
Kyselina eikosapentaenová
GC
Plynová chromatografie
HPLC
Vysokotlaká kapalinová chromatografie
ISO
Mezinárodní organizace pro standardizaci
kGy
kilogray
MeV
megaelektronvolt
MUFA
Mononenasycené mastné kyseliny
MZE
Ministerstvo zemědělství
MZd
Ministerstvo zdravotnictví
PSE
Bledé, měkké, vodnaté maso
PUFA
Polynenasycené mastné kyseliny
UV
Ultrafialové záření
VÚZE
Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky
7
SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tab. 1. Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR ……………………………….11 (podle SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÉ ZPRÁVY MZE, 2005)
Obr. 1. Ukázka kuřete připraveného k dalšímu zpracování……………………………….12 (foto: Jana Halíčková)
Tab. 2. Průměrný obsah esenciálních aminokyselin v bílkovinách vybraných tkání …….14 jatečných zvířat (mg.g-1) (podle DVOŘÁKA, 1987)
Tab. 3. Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku (%)……………………………………16 (podle SIMEONOVOVÉ, 1999)
Obr. 2. Model myoglobinu při nízkém rozlišení…………………………………………..17 (podle: ROBERT et al. 1998)
Obr. 3. Ukázka svaloviny pánevní končetiny a prsní svaloviny kuřete…………………...19 (foto: Jana Halíčková)
Obr. 4. Ukázka místnosti pro přípravu vzorků …………………………………………...28 (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/)
Obr. 5. Ukázka zkušební místnosti ………………………………………………….……28 (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/)
Tab. 4. Porovnání složení drůbežího masa u jednotlivých druhů…………………………40 (podle MALÍKA, 2002)
8
1 ÚVOD Předkládaná práce se snaží na základě dostupných informací podat celkový přehled o faktorech ovlivňujících jakost drůbežího masa a o hlavních charakteristikách, podle nichž se jeho kvalita hodnotí. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných živin, je lehce stravitelné a proto je vhodné pro všechny věkové kategorie, dále pro nemocné a pro rekonvalescenty. Pro intenzivní produkci drůbežího masa jsou vyšlechtěny masné typy drůbeže především kur, krůty, kachny a husy. Hospodářsky využívané jsou i další ptačí druhy jako perličky, holubi, bažanti, křepelky, pštrosi. V České republice bylo v roce 2005 celkem 25 372 tis.ks drůbeže. Z toho kuřat na chov 3 706 tis.ks, kuřat na výkrm 14 322 tis.ks, slepic 5 941 tis.ks, kohoutů 134 tis.ks, hus 33 tis.ks, kachen 420 tis.ks, krůt 816 tis.ks (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA MZE, 2005). Mezi základní užitkové vlastnosti drůbeže patří produkce vajec, produkce masa a produkce peří. Významná je i vedlejší produkce trusu, který se po ekologickém zpracování stává hodnotným koncentrovaným zdrojem živin pro rostlinou výrobu. Drůbeží vejce má základní úlohu v reprodukci a zachování druhu, ale významná je funkce vejce jako potraviny ve výživě lidí. Produkce drůbežího masa má významnou roli z hlediska vysoké produkce drůbežího masa v relativně krátkém období, ale i z hlediska vysoké dietetické hodnoty drůbežího masa. Produkce drůbeže vykazuje nejnižší nároky na plochy zemědělské půdy a moderní drůbežářské provozy nemají negativní vliv na životní prostředí. Chov drůbeže se stal v posledních letech rozvíjejícím se odvětvím živočišné výroby.
9
2 VÝZNAM A SLOŽENÍ DRŮBEŽÍHO MASA 2.1 Význam masa ve výživě člověka Maso je jednou ze základních složek potravy člověka. Dodává organismu potřebnou energii, bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Konzumace červeného i bílého masa je lékaři doporučována, avšak pouze v omezeném množství. Různé druhy masa mají rozdílný obsah tuku, jeho složení a tím i rozdílný obsah cholesterolu. Jeho zvýšená konzumace bývá častou příčinou civilizačních chorob, jako jsou nemoci srdce, cév apod. Tato onemocnění jsou v naší republice nejčastější příčinou úmrtí (INGR, 1996). V současné době je celosvětově nejvíce konzumováno maso vepřové, dále drůbeží a třetí místo zaujímá maso hovězí. Drůbeží maso je tedy druhým nejvýznamnějším zdrojem živočišných bílkovin v lidské výživě. Spotřeba drůbežího masa na obyvatele a rok v minulých letech rostla a kulminovala v roce 2002. Důvodem růstu spotřeby této komodity byly jednak příznivé cenové relace proti ostatním druhům mas, rozšíření výrobků vyšší finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietologických vlastnostech různých druhů masa. V České republice v roce 2003 nastal zlom ve vývoji spotřeby drůbežího masa. Spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na předpokládaných 24,3 kg/obyv./rok (odhad VÚZE) a zároveň se zvýšil nákup i dovozy drůbežího masa. V roce 2005 se očekávalo pokračování zvyšování spotřeby drůbežího masa už jen o cca 1 % na 25,5 kg/obyv./rok. V Tab.1 je uveden vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR. Současná spotřeba drůbežího masa v ČR je nad hranicí průměrné spotřeby v EU (cca 23 kg/obyv./rok) a nepředpokládá se, že by se měla v budoucnu výrazně měnit, ale vše závisí na cenových hladinách ve vztahu k vepřovému masu. Tab. 1. Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR Ukazatel Jednotky 2000 2001 2002 tis.t ž.hm 294,0 312,5 317,0 Produkce tis.t ž. hm 307,0 320,0 335,0 Spotřeba 22,3 22,9 23,9 Spotřeba/obyv. kg/rok (podle SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÉ ZPRÁVY MZE, 2005)
10
2003 304,0 329,0 23,8
2004 310,0 349,5 24,3
2005 315,0 352,0 25,5
Stoupající tendence spotřeby drůbežího masa je ovlivněna především jeho vlastnostmi a kvalitou. Pro zpracovatele drůbeže je prioritní vysoký podíl hlavních partií jatečného těla a nízká tučnost masa. Konzumenti a spotřebitelé oceňují vysokou biologickou hodnotu, nízký obsah energie a snadnou kuchyňskou úpravu tohoto masa. Stále se zvyšuje podíl porcovaného masa oproti prodeji drůbeže v celku (viz Obr. 1). Konzumenti se také přiklánějí ke konzumaci drůbežího masa jako k dietní stravě.
Obr. 1. Ukázka kuřete připraveného k dalšímu zpracování (foto: Jana Halíčková)
2.2 Výživová hodnota drůbežího masa Vysoká spotřeba drůbežího masa je pozitivně ovlivněna především dietetickými vlastnostmi a jednoduchým kulinárním zpracováním. Za nejvíce dietní považujeme především maso hrabavé drůbeže, které patří svou výživovou hodnotou mezi masa nejjakostnější. Zejména maso intenzivně vykrmované mladé drůbeže je lehce stravitelné, šťavnaté, málo tučné, s charakteristickou chutí a vůní. Chuť je podnícena přítomnými solemi a dráždivými aromatickými látkami. Maso hrabavé drůbeže je řazeno k nízkoenergetickým druhům (MATUŠOVIČOVÁ a kol., 1986). Také v poslední době se stalo atraktivním nízkotučné pštrosí maso pro lidi, kteří trpí koronárními nemocemi nebo nadváhou a potřebují udržet nízký přísun energeticky bohatých látek. Příznivý je i obsah sodíku, který je menší v porovnání s hovězím a ostatním drůbežím masem a je vhodným zdrojem bílkovin hypersensitivních pacientů, kteří vyžadují nízký příjem solí (HOLOUBEK a kol., 2003). Nutriční hodnotu masa můžeme posoudit hlavně podle obsahu a složení bílkovin a tuku a pouze v malé míře podle sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Bílkoviny jsou
11
nejdůležitější složkou s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, jako jsou lysin, arginin, leucin, izoleucin, valin a metionin. Obsah tuku je velmi příznivý, jakož i energetická hodnota. Nejdůležitějšími minerálními látkami obsaženými v drůbežím mase jsou draslík (0,4 %), fosfor (0,2 %) a sodík (0,09 %) (LAZAR, 1990). Pojivové tkáně drůbežího masa jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují chuťové vlastnosti, i když DVOŘÁK (1987) uvádí, že všeobecně pojivová tkáň nutričně znehodnocuje kvalitu masa, a to ze dvou důvodů. Snižuje obsah esenciálních složek výživy v mase a snižuje vlastní nutriční hodnotu bílkovin masa. Nižší nutriční kvalita kolagenu a elastinu vyplývá z nižšího podílu esenciálních aminokyselin. Vhodnou kulinární úpravou pokrmu lze zvýšit výživovou hodnotu masa (MATUŠOVIČOVÁ a kol., 1986).
2.3 Chemické složení drůbežího masa Chemické složení je důležitý znak jakosti drůbežího masa, jakož i poměr svaloviny a tukové tkáně u jatečně opracovaného těla. V mase je obsažena především voda, bílkoviny a tuk. V menším množství se zde vyskytují minerální látky, nebílkovinné dusíkaté látky, nízkomolekulární peptidy, volné aminokyseliny, vitamíny, enzymy, glykogen, cukry, organické kyseliny a další. Vzájemné poměry a vlastnosti těchto složek ovlivňují výživovou a dietetickou hodnotu a senzorické a technologické vlastnosti masa. Chemické složení se však mezidruhově velmi liší. Rozdíly ve složení byly také nalezeny mezi červenou a bílou svalovinou. Vliv na zjištěné hodnoty má také přítomnost kůže při stanovování jednotlivých chemických složek (MATUŠOVIČOVÁ a kol., 1986).
Sušina Maso se skládá z vody a sušiny. Sušina zahrnuje anorganické látky (popeloviny) a organické látky, které se dělí na dvě skupiny. První jsou dusíkaté látky (bílkoviny, amidy) a druhou
tvoří
bezdusíkaté látky (cukr,
škrob,
tuky a organické kyseliny)
(MATUŠOVIČOVÁ a kol., 1986).
Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického. Jejich zastoupení je velmi variabilní podle funkce dané tkáně. Hlavní bílkoviny svalové tkáně jsou situovány v sarkolemě (kolagen, elastin), v sarkoplazmě (myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobin), v myofibrilách (myosin, aktin,
12
tropomyosin, troponin) a v jádrech buněk (nukleoproteidy). Nejvíce zastoupenými bílkovinami ve svalovém vláknu jsou myosin (40%), myogen, aktin, globulin X (STEINHAUSER a kol., 2000). Dle výskytu v jednotlivých tkáních je dělíme na bílkoviny plazmatické (vnitrobuněčné – jsou to bílkoviny sarkoplazmy a myofibril, mají vyšší nutriční a technologickou hodnotu, jedná se o plnohodnotné bílkoviny) a kolagenní (mimobuněčné – jsou to bílkoviny sarkolemy, svalových povázek a opěrných struktur, mají nižší nutriční a technologickou hodnotu) (INGR, 1996). DVOŘÁK (1987) uvádí, že čistá libová svalovina obsahuje 18 až 22 % bílkovin a jejich aminokyselinové složení je rozdílné. V Tab. 2 je uveden průměrný obsah aminokyselin v bílkovinách jedlých tkání jatečných zvířat.
Tab. 2. Průměrný obsah esenciálních aminokyselin v bílkovinách vybraných tkání jatečných zvířat (mg.g-1) Aminokyselina Sval Šlachy Srdce Jazyk Mozek Plíce Játra Ledviny Dršťky Isoleucin 45 16 51 52 52 46 55 51 36 Leucin 79 34 92 85 91 91 95 94 70 Lysin 87 31 86 85 88 75 81 77 70 Methionin 29 8 24 23 23 19 23 21 22 Cystin 11 3 12 13 11 9 12 14 9 Fenylalanin 40 25 47 44 53 46 54 48 38 Tyrosin 33 10 36 34 37 33 38 37 38 Threonin 43 19 46 45 49 43 48 46 46 Tryptofan 10 1 13 12 15 9 16 14 7 Valin 50 26 56 54 58 58 65 59 42 Neesenc.AK 574 827 537 553 523 571 514 539 631 (podle DVOŘÁKA, 1987)
Bílkoviny drůbežího masa jsou lehce stravitelné a obsahují vysoký podíl esenciálních aminokyselin. Pro maso kuřecí je limitující bílkovinou valin. V prsní svalovině je obsažen v množství 3,9 % (% esenciálních aminokyselin z celkového obsahu aminokyselin v hydrolyzátu) a má hodnotu 59 chemického skóre (CS). Ve stehenní svalovině
je
obsažen
v množství
3,67
%
s hodnotou
56
chemického
skóre
(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Chemické skóre se počítá tak, že vyhledáme aminokyselinu, jejíž procentický podíl v bílkovině hodnoceného drůbežího masa vzhledem k aminokyselině vaječné bílkoviny je nejnižší, a je proto aminokyselinou limitující. Chemické skóre = % limitující aminokyseliny v bílkovině zkoumaného drůbežího masa*100/% aminokyseliny ve vaječné bílkovině (DOLEŽAL, 2004).
13
Lipidy Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem zhruba 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a cholesterol, což je sterol doprovázející tuky (INGR, 2003). Tuky se nacházejí ve formě tuku svalového (vnitro- a mezisvalový neboli intra a intermuskulární) a tuku depotního. Depotní tuky vytvářejí tukové tkáně (hřbetní, plstní aj.), které se samostatně těží a zpracovávají na potravní nebo technické tuky (STEINHAUSER a kol., 2000). Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti (INGR, 2003). Tuky se u drůbeže ukládají ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převážně pod kůží, v břišní dutině v oblasti svalnatého žaludku, střev a v oblasti kloaky (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Obsah tuku ve svalovině je ovlivněn hlavně podkožním tukem, mimo husu a kachnu platí, že vyšší obsah tuku je ve svalovině stehenní, než prsní. U vodní drůbeže je ukládání tuku ovlivněno i atavismem, tj. hromadění tuku jako zásob na zimní období. V čisté svalovině prsní bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2 až 3,3 % a dovoluje využít drůbeží maso v dietní výživě, jak již bylo zmíněno. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7 %. Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně kyseliny linolové), jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 až 23 %, zatímco maso jatečných zvířat obsahuje 2 až 7 %. Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku je uveden v Tab. 3 (SIMEONOVOVÁ, 1999). Pro výživu lidí i zvířat mají největší význam nenasycené mastné kyseliny. Platí to hlavně pro nenasycené mastné kyseliny s více dvojnými vazbami (PUFA), ale důležité jsou též mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (MUFA). Kyselina olejová je nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou v jatečném trupu i v intramuskulárním tuku drůbeže (SKŘIVAN, 2000). Nasycené a mononenasycené mastné kyseliny může zvíře samo vytvářet. Polynenasycené mastné kyseliny linolová (C 18:2n-6) a α-linolenová (C 18:3n-3) jsou
14
esenciálními živinami. Zvířata je nedovedou syntetizovat a přitom je nutně potřebují. Z nich může zvíře vytvářet vysoce nenasycené metabolity s vyšší molekulární hmotností. Kyselina linolová a z ní vytvořená kyselina γ-linolenová a arachidonová (PUFA n6) i kyselina α-linolenová a její metabolity kyselina eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) jsou strukturními komponentami fosfolipidů v buněčných membránách. Ovlivňují jejich konzistenci, transport elektrolytů i hormonální a imunologickou aktivitu. Velmi důležité je zachovat správný poměr mezi PUFA n-6 a n-3. Obvykle chybí n-3 kyseliny, což může vést ke zdravotním potížím (ZELENKA, 1999). Zastoupení jednotlivých mastných kyselin v lipidech určuje stabilitu, chuť a vůni masa. Složení tělesného tuku závisí na složení zkrmované směsi. Nenasycené mastné kyseliny přijaté v krmivech se mohou beze změny ukládat v organismu, z přijatých sacharidů se naopak vytváří relativně saturovaný tuk. Nenasycené mastné kyseliny jsou pro výživu lidí žádoucí, jsou však méně stabilní, zejména kyselina α-linolenová, EPA a DHA (PUFA n-3). Skladovatelnost jatečného produktu zhoršují, tuk v mase snadněji oxiduje a negativně ovlivňuje chuť masa. Stabilita tělesného tuku se zlepší při zvýšení obsahu antioxidačních látek v krmné směsi (100mg*kg-1 vitaminu E) (ZELENKA, 1999).
Tab. 3. Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku (%) Mastné kyseliny kuře Nasycené celkem 28 - 31 Olejová k. 47 - 51 Linolová k. 14 - 18 Linolenová k. 0,7 - 1 Arachidonová k. 0,3 - 0,5 (podle SIMEONOVOVÉ, 1999)
krůta 28 - 33 39 - 51 13 - 21 0,8 - 1,3 0,2 - 0,7
kachna 27 42 24 1,4 0,2
husa 30 57 8 0,4 0,05
Myoglobin Hlavním přirozeným barvivem masa je myoglobin, který je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je navázána jedna hemová skupina (viz Obr. 2). Toto svalové barvivo, slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku což je podmínka pro možnost předání kyslíku z krve do svalu (STEINHAUSER a kol., 2000).
15
Obr. 2. Model myoglobinu při nízkém rozlišení (podle: ROBERT et al., 1998)
Chemický stav, pH a reakce myoglobinu s ostatními sloučeninami velmi ovlivňují barvu masa (RICHARDSON, 1999). Dále se na barvě masa podílí reziduální hemoglobin a některé oxidoredukční enzymy. Zbarvení masa je znakem jeho technologické a senzorické jakosti. Barvu masa lze hodnotit na základě obsahu přirozených barviv prostřednictvím měření barevného jasu (světlosti) masa nebo vizuálně porovnáním s barevnou stupnicí (INGR a kol., 1993). RICHARDSON (1999) popsal faktory ovlivňující barvu drůbežího masa. Faktory ovlivňující barvu jsou pohlaví, věk, druh, zpracování, chemické reakce, způsob tepelné úpravy, ozáření a mražení.
Voda Voda je nejvíce zastoupená složka masa. Její obsah se pohybuje okolo 70 – 75 %. Ovlivňuje fyzikální, chemické, technologické a organoleptické vlastnosti masa. Ve vodném prostředí probíhají enzymatické reakce, je roztokem bílkovin, sacharidů, solí a ostatních rozpustných látek (INGR, 1996). Voda se v mase vyskytuje jako volná a vázaná. Vázána je několika způsoby. Jako voda hydratační (vázána na polární skupiny bílkovin), imobilizovaná na strukturálních bílkovinách svaloviny a část vody se vyskytuje v mezibuněčných prostorech. Jako vodu volnou označujeme vodu, která po rozporcování volně vytéká z masa. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se jednotlivé partie liší obsahem vody. Čím větší je obsah tuku a bílkovin v tkáni, tím je obsah vody nižší (STEINHAUSER, 2000).
16
Vitamíny a minerální látky Drůbeží maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B, hodnoty jsou srovnatelné s masem telecím. Vysoký je zejména obsah vitamínu B6 a niacinu. Obsah niacinu je dokonce vyšší než u všech druhů jatečných zvířat (3,4 až 6,7 mg niacinu ve 100 g masa) a souvisí s přídavky tohoto vitamínu do krmiv. Rozdíly v obsahu vitamínů mezi prsní a stehenní svalovinou jsou významné jen u riboflavinu u všech druhů mimo kachny. Obsah vitamínů u svaloviny s kůží a bez kůže se liší pouze u druhů, kde je podíl kůže a podkožního tuku významný. Obsah vitamínu A a karotenoidů je v drůbežím mase velmi nízký, vyšší hodnoty jsou jen u masa s vyšším obsahem tuku. Obsah vitamínu E podléhá výkyvům v závislosti na obsahu tuku v mase a v závislosti na jeho obsahu v krmivu. U jednotlivých tkání je jeho obsah uváděn v hodnotách 0,21 mg ve 100 g jedlého podílu drůbežího masa, 0,4 mg ve 100 g jater a do 2,5 mg ve 100g drůbežího tuku. Obsah vitamínu D je uváděn v hodnotách 0,002 mg ve 100 g svaloviny a 0,0225 mg ve 100 g kůže. Obsah vitamínu C je nízký, stejně jako u jiných druhů masa, pohybuje se od 0,2 do 2,5 mg ve 100 g svaloviny (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Minerální látky se zúčastňují na udržování osmotického tlaku a elektrolytické rovnováze buněk a tkání. Spolupůsobení iontů Mg2+ a Ca2+ s aktinem a myosinem a s ATP regulují procesy kontrakce svalů. Mají dále vliv na chuť masa, jeho reakci, vaznost vody, účastní se aktivace enzymatických systémů ve svalových vláknech. Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 až 1,5 %. Nutričně se z minerálních látek
v mase
obsažených
nejvíce
hodnotí
obsah
železa,
vápníku
a
fosforu
(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).
2.4 Morfologická stavba drůbeží svaloviny Pod pojmem maso je označována kosterní svalovina hospodářských zvířat. Nejedná se pouze o svalovou tkáň, ale také o tuk, vazivo a součásti oběhové a nervové soustavy. Svalová tkáň se dělí na hladkou, příčně pruhovanou a srdeční (INGR, 1996). Příčně pruhovaná svalovina tvoří kosterní svalstvo, které je ovladatelné vůlí jedince. Základní stavební jednotkou je svalové vlákno (myofibrila), které vývojově vzniká splynutím velkého počtu buněk. Svalová vlákna se seskupují do snopců (primární, sekundární, terciální), které tvoří sval. Sval je obalen vazivovou blánou. Součástí svalu je také vazivo, cévy a nervy (MARVAN a kol., 1998).
17
Barva svalu je bledě růžová a nebo tmavě růžová. Dle barvy se dělí maso na bílé a červené. Červené zbarvení je způsobeno přítomností barviva myoglobinu. U drůbeže se můžeme setkat s bílou i červenou svalovinou (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Z potravinářského hlediska jsou u drůbeže nejvýznamnější svaly prsní a svaly pánevní končetiny (viz Obr. 3), u pštrosů pouze svaly pánevní končetiny.
Obr. 3. Ukázka svaloviny pánevní končetiny a prsní svaloviny kuřete (foto: Jana Halíčková) Prsní svaly Do skupiny prsních svalů patří pro spotřebitele nejvýznamnější velký prsní sval (musculus pectoralis) a pod ním ležící hluboký prsní sval (musculus supracoracoideus). Oba uvedené svaly spolu s druhostrannými tvoří vlastní prsní svalovinu (MARVAN a kol., 1998). Svalovina je bledá, bílá až světle růžová. Je tvořena převážně rovnoměrně rozloženými svalovými vlákny, která převládají nad sarkoplazmou. Bílá svalová vlákna jsou objemnější a výkonnější, obsahují více bílkovin, více glykogenu, jsou schopna rychlé kontrakce a probíhá zde anaerobní metabolismus. Po porážce se tvoří více kyseliny mléčné a dochází k rychlejšímu a hlubšímu okyselení (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999).
Svaly pánevní končetiny Svalovina pánevní končetiny je složena převážně z červených a intermediálních vláken. Červená svalová vlákna jsou tenká, obsahují hodně mitochondrií a myoglobinu a méně myofibril. Smršťují se pomaleji a v aktivitě jsou vytrvalejší (MARVAN a kol., 1998). Po porážce probíhá okyselování pomaleji, protože konečným zdrojem energie v červené svalovině jsou lipidy, vzhledem k nízkým zásobám glykogenu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 18
3 KVALITA MASA 3.1 Posuzování kvality masa Kvalitativní stránka jakékoli produkce je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů její ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější výrobky dosahují na trhu většího odbytu i vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin, tedy i masa a výrobků z masa, se na trhu rozhodující měrou podílejí tyto faktory: zdravotní nezávadnost, senzorická a nutriční jakost potravin, cena potraviny (STEINHAUSER, 2000). V různých zemích a u jednotlivých skupin lidí se cena podílí různou měrou. Určité skupiny lidí jsou ochotny zaplatit vyšší cenu za kvalitnější a chutnější produkt.
3.2 Charakteristiky masa V současnosti se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje za charakteristiky základní a pět za užitné vlastnosti masa. Mezi základní vlastnosti se řadí morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace. Užitné vlastnosti masa jsou smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti (INGR, 2003).
3.2.1 Základní vlastnosti masa Fyzikální vlastnosti masa Zahrnujeme mezi ně jakostní znaky masa, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Fyzikální vlastnosti masa jsou odvozeny z chemického složení masa a ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností. Mezi prakticky významné fyzikální vlastnosti masa patří jeho textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost barvy (odrazivost, remise), pH.
Texturní vlastnosti masa Křehkost masa lze definovat fyzikálními pojmy, jako je závislost mezi napětím a deformací. V podmínkách senzorického hodnocení masa jde o napětí vyvíjené čelistními svaly a přenášené na zuby, potřebné k přetržení svalových vláken tepelně opracovaného
19
masa. Je-li maso křehké, nastává zlom za mezí pružnosti, tedy v oblasti, kdy je deformace tohoto elastického materiálu ještě vratná. Jestliže zlomu vláken předchází velká deformace, je maso měkké; pokud je na jejich přetržení zapotřebí velká síla, pak je tuhé. Pro hodnocení křehkosti se ovšem maso předem tepelně zpracuje (DVOŘÁK, 1987). Texturní vlastnosti masa mají význam hlavně pro jeho senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.). Nejčastěji se hodnotí odpor či pevnost masa ve střihu Warner – Bratzlerovým přístrojem (tzv. W.B. nůžkami) nebo v tlaku (různými typy penetrometrů). Pro hodnocení texturních vlastností masa byly zkonstruovány i přístroje napodobující kousání a žvýkání masa v ústní dutině člověka (INGR, 2003).
Vaznost masa Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce (INGR, 2003). Vaznost masa se zjišťuje několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau – Hamma. Byl vyvinut i tzv. kapilární volumetr pro zjištění objemu uvolněné mastné šťávy samovolným odkapáváním (tzv. metoda Dripverlust). Další skupinou metod jsou metody pro hodnocení ztráty mastné šťávy nebo schopnosti udržet vodu při tepelném zpracování masa.
Remise masa Vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší, čím více jej pohlcuje, tím je maso tmavší. Běžné je měření hodnot remise na fotometru Spekol s remisním nástavcem.
3.2.2 Užitné vlastnosti masa Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam tyto vlastnosti masa: vaznost, konzistence, podíl svalové tkáně, podíl
20
plazmatických bílkovin, barva, podíl tukové tkáně, podíl pojivových tkání, stupeň biochemických změn, pH, stabilita tukového podílu vůči oxidaci, typická chuť a vůně masa (STEINHAUSER, 2000). Za nejvýznamnější technologickou vlastnost masa se považuje jeho vaznost. Na vaznost masa působí především následující vlivy. Pozitivně působí podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin. Nejlepší vaznost má maso teplé (do dvou hodin po porážce, teplota 27°C a vyšší) a maso optimálně vyzrálé. Nejhorší vaznost je ve stadiu posmrtného ztuhnutí masa. Nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat. Obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomností iontů uvedených látek. Přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, pšeničné, sojové aj.) zvyšuje vaznost masa¨(INGR, 2003). Pro správné technologické uplatnění a využití masa je velmi důležitá znalost aktuálního stavu biochemických změn masa, tedy znalost stupně čerstvosti, zrání a zejména včasného poznání nebezpečí počínajícího kažení masa. Jedním z nejzávažnějších technologických prohřešků je zpracování kazícího se masa a následné ohrožení chuti, vůně a vzhledu výrobku (INGR, 2003).
Kulinární vlastnosti masa Zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem kuchyňského zpracování je, aby hotové pokrmy spotřebitelům chutnaly, aby znamenaly vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa zahrnují i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických, poněvadž jde o finální zpracování masa na pokrm, který bývá hlavní součástí jídla.
Zdravotní rizika z mas Zdravotním rizikem rozumíme možný, předpokládaný nebo již pozorovaný efekt jako následek působení látek nebo agens obsažených v mase a masných výrobcích. Zdravotní rizika mohou pocházet z jatečných zvířat, z prostředí, z krmiv a mnoha dalších zdrojů. Z konzumace masa a masných výrobků mohou zdraví spotřebitelů ohrozit rizika biologická (parazité, mikroorganismy, viry), chemická (kontaminanty, aditiva a další) a fyzikální (pevné předměty, radionuklidy aj.) (INGR, 2003).
21
Biologická rizika Představují nejpočetnější a nejnebezpečnější skupiny rizik. K onemocnění toxoplazmózou dochází nejčastěji při ochutnávání syrového masa nebo po konzumaci polosyrového masa a výrobků. Původem nákazy je prvok Toxoplasma gondii. Mikrobiální rizika se prezentují jako zoonózy, které se přenášejí alimentárně (salmonelózy, listerióza, kampylobakterióza, yersiniózy aj.) nebo jako alimentární kontaminace
(botulismus,
stafylokoková
enterotoxikóza,
intoxikace
Clostridium
perfringens, intoxikace Bacillus cereus aj.). Nejzávažnější mikrobiální zoonózou je salmonelóza, jejíž výskyt se zvyšuje nejen u nás, ale i ve světě. Původcem nákazy je Salmonella species, z jejichž četných sérotypů jsou u nás nejčastější Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis a některé další. Nejčastějším vehikulem nákazy lidí jsou vejce, vaječné výrobky, maso a masné výrobky, drůbež a drůbeží výrobky a to vždy v případech jejich nedostatečného tepelného zpracování. Listerióza může být přenášena rovněž masem a výrobky z něj, původcem nákazy je bakterie Listeria monocytogenes, která se pomnožuje i při nízkých teplotách. Kampylobakterióza je přenášena hlavně drůbežím, ale i jinými druhy masa. Původcem onemocnění je bakterie Campylobacter jejuni. Alimentární intoxikace jsou způsobeny toxiny vyprodukovanými bakteriemi, přítomnými v potravinách. Některé bakterie vyprodukují toxiny v potravině ještě před jejím požitím (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus), jiné až v trávícím traktu člověka po požití potraviny (Clostridium perfringens typu A). Některé bakterie produkují toxiny v potravině před jejím požitím i v trávícím traktu (Bacillus cereus). Intoxikace Clostridium perfringens typu A bývá vyvolána použitím nedostatečně tepelně zpracovaného drůbežího nebo hovězího masa. Intoxikace Bacillus cereus nastává po požití různých potravin včetně masitých, skladovaných při pokojové teplotě (INGR, 1999). STEINHAUSER a kol.(1995) mikrobiální agens rozdělili následovně: 1. Bakterie a jejich toxiny šířené převážně potravinami včetně masa (Salmonelly, Campylobacter, Listerie, Staphylococus, Clostridia, B. cereus, aj.) 2. Bakterie a jejich toxiny šířené převážně jinými cestami, ale také potravinami, včetně masa (E.coli, Vibria, Brucelly, Mycobacteria, B. anthracis, F. tularensis, aj.) 3. Viry a Rickettsie šířené potravinami včetně masa (hepatitis A, Coxiella, BSE, aj) 4. Parazité (prvoci, červi, jazyčnatky) šířené masem (Trichinella spiralis, Taenia saginata,
22
Taenia solium, Toxoplasma gondii, aj.) 5. Makroskopické houby parazitující na mase (Mykózy – rody Mucor, Absidia) a mykotoxikózy – rody Aspergillus, Penicilium, Rhizopus, aj.)
Chemická rizika z masa Maso a masné výrobky mohou být zdrojem některých chemických látek v koncentracích, které jsou ze zdravotního hlediska konzumenta nežádoucí. Z hlediska výskytu chemických cizorodých látek v mase a masných výrobcích je lze členit na látky s vysokou, střední a malou prioritou. a) Látky s vysokou prioritou: polyaromatické uhlovodíky z udících kouřů (benzo(a)pyren, aj.), těžké kovy (Pb, Cd, Hg), chlorované uhlovodíky (lindan, aj.), vybrané mykotoxiny (aflatoxiny), látky migrující z obalů (vinyl chlorid, ftaláty), polychlorované bifenyly, vybraná antibiotika a chemoterapeutika (nitrofurany, chloramfenikol). b) Látky se střední prioritou: vybraná antibiotika (peniciliny, tetracykliny), thyreostatika, insekticidy (karbamáty, organofosfáty). c) Látky s malou prioritou: potravinářská aditiva, růstové stimulátory na bázi antibiotik, anabolika, antiparazitika a kokcidiostatika, sedativa, analgetika, biogenní aminy. Fyzikální rizika z masa Maso a masné výrobky mohou být zdrojem fyzikálních agens, které mohou být nebezpečné pro lidské zdraví. Mohou to být pevné předměty nebo látky, které se do masa dostaly nedbalostí (šrouby, matice, kovové spony, skelné střepy aj.) a mohou konzumentovi mechanicky poškodit zuby, ústní sliznici nebo i části trávícího traktu. Moderní fyzikální riziko představuje ozáření potravin úmyslně pro prodloužení jejich uchovatelnosti. Vyhláška MZd ČR 297/1997 Sb. jako další z prováděcích vyhlášek zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. stanoví nejvyšší přípustné absorbované dávky zářivé energie u potravin pro technologický účel, aby nevzniklo zdravotní riziko pro spotřebitele a aby nebyla narušena zdravotní nezávadnost a jakost potraviny. Potraviny lze ozařovat UV paprsky o vlnové délce 250 – 270 nm, ionizujícím zářením
60
Co nebo
137
Cs,
rentgenovým zářením o energii do 5 MeV a urychlenými elektrony o energii do 10 MeV. Ozářením lze ošetřit ryby, drůbeží maso a sušené maso nejvyššími přípustnými dávkami v kGy. Ozářené potraviny musí být označeny příslušným grafickým symbolem.
23
3.3 Vady drůbežího masa Intenzivní výkrm masné drůbeže, jehož předpokladem jsou vysoké přírůstky živé hmotnosti a vysoký podíl svalstva, není vždy v souladu s kvalitou masa. Často může být příčinou zhoršené jakosti svalstva, zvláště prsního. Jednou z hlavních vad masa, včetně masa drůbežího, která ovlivňuje jeho technologickou kvalitu, je maso PSE. Vodnaté maso s PSE vlastnostmi se odlišuje od normálního masa, v závislosti na intenzitě změn, sníženou schopností vázat vodu a měkkou, neelastickou a nabobtnalou strukturou. Ke vzniku PSE masa dochází z mnoha důvodů. Jde především o důsledek stresů. Z ekonomických důvodů má největší význam bezpečné a spolehlivé určení ukazatelů vad masa na jatečných trupech co nejdříve po porážce. Toho času se v průmyslu provádí mnoho pokusů, aby byl vyvinut optimální postup k prokázání vad masa. Jde o laboratorní metody jako je např. určování křehkosti a barvy masa a metody použitelné přímo na lince, např. měření hodnoty pH 45 minut post mortem (pH1), měření elektrických vlastností a měření barvy. V mase jatečné drůbeže probíhají post mortem podobné procesy jako u velkých jatečných zvířat, avšak mnohem rychleji. Bylo zjištěno, že v prsním svalstvu kuřat může klesnout hodnota pH během 15 minut post mortem na 5,8 nebo ještě níže, což má za následek vodnatou strukturu. Naopak ve stehenním svalstvu nebyly zjištěny žádné symptomy vodnatelnosti masa, když hodnoty pH se pohybovaly během 15 minut post mortem v rozmezí mezi 6,3 až 6,6 (SKŘIVAN a kol., 2000). Dosavadní sledování prokázala, že vodnatelnost se vyskytuje především u světlého masa, kde převažují tzv. bílé myofibrily. V mase pekingských kachen byly nalezeny těsné vztahy mezi hodnotou pH a elektrickým odporem. Při srovnání s jatečnými zvířaty má vodnaté drůbeží maso ještě měkčí konzistenci, velmi světlou barvu a vlhkou vrchní nebo řeznou plochu. Takové maso se vyznačuje nízkou schopností vázat vodu, což omezuje použitelnost při zpracování a snižuje spotřební kvalitu. Tyto příznaky se vyskytují při rychlém postupu mrtvolné ztuhlosti, která bývá často vyvolána stresem. Teprve před časem byl ve Velké Británii vypracován celý systém telemetrického měření fyziologických údajů během výkrmu, nakládání, přepravy a doby před porážkou. Sleduje se krevní tlak, puls, srdeční činnost, teplota uvnitř a na povrchu těla a jiné ukazatele. Bylo prokázáno, že drůbež je během popsaných činností vystavena mentálnímu stresu. Nezbytné je co nejšetrnější zacházení při nízké intenzitě světla nebo modrém světle v hale, přeprava v noci a náležité provětrávání klecí s drůbeží před porážkou (SKŘIVAN a kol., 2000).
24
4 ZÁSADY ORGANOLEPTICKÉHO POSUZOVÁNÍ 4.1 Senzorické vlastnosti masa Smyslové vlastnosti (organoleptické, senzorické) masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa. Spolu s cenou a se zdravotní bezpečností masa rozhodují o jeho tržní úspěšnosti (INGR, 2003) Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle celkového vzhledu, do kterého začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání (povázek, šlach, chrupavek) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Ke správné nabídce masa patří dokonalá hygiena celkového prostředí prodejny, estetická úprava vyloženého masa, barva masa, kterou lze zvýraznit volbou účinného osvětlení (STEINHAUSER a kol., 2000). Mezi závady celkového vzhledu masa lze zařadit jeho různé deformace, netypickou barvu, tukové a vazivové krytí nadměrné a neodpovídající zvyklostem nebo normám, znečištění povrchu, osliznutí povrchu, neestetická úprava a veškeré další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru, nepříznivý dojem až odpor. Chutnost masa se z důvodů hygienických hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh a výsekovou část masa. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantní znaky senzorické jakosti tepelně upraveného masa jsou jeho chuť a vůně. Hodnotí se jako výrazná, typická, případně až bezvýrazná a prázdná, může být hodnocena také jako netypická, cizí, nepříjemná až odporná (INGR, 2001). Hodnocení vůně předchází vždy před hodnocením chutě. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, pak teprve chuť a nakonec texturu (HÁLKOVÁ a kol., 2001). Všechny zmíněné senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto je třeba dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a také podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (INGR, 2001). Maso starších zvířat je aromatičtější než maso z mladých jedinců (DVOŘÁK, 1987). Senzorická jakost syrového a tepelně upraveného masa zajímá nejen spotřebitele, ale také technology, hygieniky, zootechniky i šlechtitele hospodářských zvířat. Požadavky na senzorickou jakost se totiž časem mění. 25
Současné senzorické posuzování masa musí respektovat náročné požadavky spotřebitelů a zpracovatelů a proto se metodicky zdokonaluje. S tím souvisí výběr a odběr skutečně reprezentativních vzorků masa, velmi významný je časový interval odběru, úpravy a hodnocení vzorků masa od okamžiku poražení zvířete, dále způsob tepelné úpravy vzorků, výběr vhodných posuzovatelů a volba nejvhodnějšího senzorického testu (INGR, 2001). INGR (2001) uvádí, že smyslové posouzení tepelně upraveného masa se v zájmu jednotnosti a porovnatelnosti senzorických výroků provádí podle bodovacích schémat, které každému znaku vyčleňují určitý počet bodů. Celkově dosažené počty bodů u jednotlivých vzorků se porovnávají, v některých situacích se porovnávají i počty bodů dosažené u jednotlivých jakostních znaků. V příloze 1 je uvedeno hodnocení senzorických vlastností drůbežího masa pomocí bodového schématu. K senzorickému hodnocení kuřecího masa lze použít také grafických stupnic, jak je uvedeno v příloze 2. Moderní senzorická analýza potravin, včetně masa, využívá stanovení tzv. senzorického profilu, stanovení diferenčního profilu, využívá se pro zpestření a doplnění instrumentálních analytických technik (GC, HPLC, AAS, aj.). Při hodnocení senzorické jakosti masa není dosud doceněno a propracováno posuzování senzorické textury, mechanických vlastností a struktury masa. Důležité je, aby výsledky smyslového hodnocení masa byly správně vyhodnoceny a interpretovány. Cílem je prevence případných smyslových vad masa, vhodnost masa pro kulinární a technologické uplatnění (INGR, 2001).
4.2 Podmínky pro senzorickou analýzu Základní podmínky a příslušné normy Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodními normami (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládání vzorků (HÁLKOVÁ a kol., 2001). Nejvyšší celosvětovou normalizační organizací je Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO – International Standardisation Organisation) se sídlem v Ženevě. Česká republika je členkou této organizace a její zástupci se podílejí na činnosti komise ISO pro senzorickou analýzu (komise má nyní sídlo v Paříži) (INGR a kol., 2001).
26
Úprava zkušební místnosti senzorické laboratoře Vybavení místnosti je dáno požadavky mezinárodní normy ISO 8589. Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení (zkušební místnost) byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků (viz Obr. 4) a od ostatních prostor pracoviště.
Obr. 4. Ukázka místnosti pro přípravu vzorků (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/) Vlastní
zkušební
místnost
určená
pro
hodnocení,
která
je
vybavená
posuzovatelskými kójemi, má být umístěna tak, aby posuzující osoby byly co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoliv pachů. Stěny místnosti mají být světlé a jasné, dobře čistitelné. Stěny, podlaha i vstupní dveře mají být vyrobeny z materiálů neabsorbujících pachy a prach. Okna v místnosti je vhodné zasklít mléčným sklem, aby pohled z okna nerozptyloval hodnotitele. Zkušební místnost (viz Obr. 5) obsahuje 4 až 15 hodnotitelských kójí. Kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen zrakový styk s ostatními hodnotiteli, proto jsou uzavřeny zepředu a ze stran.
Obr. 5. Ukázka zkušební místnosti (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/)
27
Teplota místnosti má značný vliv na kvalitu hodnocení. Teplota má být stálá, nejlépe 20 až 23°C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan, otevřené okno či zapnuté odtahy. Optimální je klimatizace místnosti, umožňující kromě stálé teploty i stálou relativní vlhkost 50 až 85 % (optimum je 70 %). Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, vlhké prostředí působí rovněž nepříjemně a zhoršuje pozornost (INGR a kol., 2001). Hodnotitel má mít při práci klid, proto je nutné vyloučit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků. Osvětlení zkušební místnosti má být rovnoměrné. Pokud by barva nebo vzhled ovlivňovaly posouzení celkové jakosti, vůně či chuti, volí se někdy tlumené světlo nebo barevné filtry. Každá hodnotitelská kóje má být vybavena tmavočerveným, žlutým, popř. tmavozeleným světelným zdrojem u něhož je možná regulovatelná intenzita osvětlení. Další část senzorického pracoviště tvoří obslužný prostor. Jako vybavení slouží dlouhý stůl po celé délce stěny přiléhající ke zkušební místnosti (v této stěně jsou okénka). Významnou částí senzorického pracoviště je přípravna vzorků. Její vybavení záleží na charakteru posuzovaných vzorků, způsobu jejich úpravy a množství. Musí obsahovat potřebné nádobí a pomůcky, sporák nebo několik vařičů, pečící troubu, gril, mikrovlnou troubu a jiné vybavení (INGR a kol., 2001). Vhodné je vybavit pracoviště skladovacím prostorem pro vzorky, zvláště při hodnocení většího počtu vzorků v delších časových intervalech. Senzorické pracoviště má mít samostatnou kancelář, která slouží pro potřebnou organizační, administrativní a řídící činnost.
4.3 Senzorické posuzování masa Senzorické posuzování potravin je, podle definice příslušného mezinárodního standardu, způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, spolehlivých a přesných (tzn. opakovatelných i srovnatelných) výsledků. Při senzorickém posuzování se využívá všech lidských smyslů, nejčastěji chuťového, čichového a zrakového smyslu. Posuzování vkládáním do úst se nazývá degustace a komplexní vjem s ní spojený se označuje jako ,,flavour“ (HÁLKOVÁ a kol., 2001). Pojem ,,flavour“ je typický příklad psychologického konstruktu, neboť tento pojem lze rozdělit na ,,chuť“ a ,,vůni“, existuje dostatek důkazů, že tyto jednotlivé složky prakticky nikdy nejsou vnímány odděleně (KOMPRDA, 2000a).
28
Zabitá drůbež (kuřata, slepice, krůty, perličky, křepelky, husy, kachny) se dodává do distribuce vždy kuchaná, zchlazená nebo zmrazená, s drůbky nebo bez drůbků. Musí být čistá, bez zbytků trusu, krve, peří a cizích látek. Musí být dostatečně vykrvená a odkapaná. Drůbež musí být zbavena střev, kloaky, průdušnice, pankreatu, sleziny, pohlavních žláz, plic, hlavy, běháků a jedlých drobů. Rány po odstranění krku, běháků a kloaky musí být hladké a úhledné, bez vyčnívajících kostí. Tělní dutina musí být vypláchnutá a čistá. Těla zabité drůbeže musí být pro trh upravena, totéž se týká jednotlivých částí porcované dělené drůbeže. Maso jatečných zvířat je pro senzorické posuzování jakosti velmi komplikovanou potravinou. Jednotlivé svalové partie nebo svaly, mají rozdílné organoleptické vlastnosti. Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů, jejichž rychlost a intenzita je u jednotlivých druhů masa velmi rozdílná (INGR a kol., 2001). Čas zrání závisí na mnoha faktorech, například na druhu drůbeže, věku, teplotě, ale i na druhu svalu (svalovina na prsou zraje rychleji než na stehnech). V průběhu zrání se mění některé vlastnosti masa, jako je barva, schopnost vázat vodu, šťavnatost, křehkost a chuť masa. Vyšší teplota sice urychluje dosažení křehkosti, ale vzhledem k možnosti celé řady nežádoucích změn je nutné drůbež během opracování chladit. Požadovanou křehkost mladé drůbeže tak získáme po 24 hodinách zrání. U dospělé drůbeže, která má silnější svalová vlákna, jí dosáhneme až po 36 hodinách. Maso se hodnotí ve stadiu dostatečné resp. optimální zralosti (LEDVINKA a kol., 2005). Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa má často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd. Všechny ostatní vlivy proto musí být co nejpečlivěji eliminovány, aby se mohl projevit vliv hodnocený. V praxi to znamená uspořádat předporážkový režim a vlastní porážení stejné pro všechna hodnocená zvířata. Vzorky masa se odebírají z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa (velký prsní sval M. pectoralis, případně dvojhlavý stehenní sval). Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení zvířete, jednotlivě se balí do mikrotenových sáčků a uloží do chladničky. Vzorky masa se tepelně upravují způsobem pro daný druh typickým nebo nejčastěji používaným (vaření, dušení, pečení, smažení, grilování aj.). maso se tepelně upravuje v uzavřených nádobách nebo
29
zabalené ve vhodných foliích, aby se zabránilo úniku aromatických látek. Vzorky k hodnocení se předkládají bezprostředně po tepelné úpravě a mají mít teplotu alespoň 40°C, aby plně vynikla jejich vůně a chuť (INGR a kol., 2001). Chuť, vůně a barva drůbežího masa jsou druhově odlišné. Chuť a vůně jsou do značné míry ovlivněny tukovou složkou, jako nositelkou pachů a vůní. Intenzivnější a charakteristická vůně je u masa krůt, kachen a hus. U drůbežího masa chybí “mramorování masa”. U hrabavé drůbeže je rozlišena barevně světlá (prsní) a tmavá (stehenní) svalovina. U holuba a vodní drůbeže je svalovina tmavá. Na křehkosti, struktuře, konzistenci a šťavnatosti se podílí mnoho vlivů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). KOMPRDA a kol., (2001) provedli zhodnocení senzorické jakosti kuřat vykrmovaných záměrně pomalu do věku 11 až 13 týdnů krmnými směsmi s vysokým podílem obilovin ve srovnání s brojlery vykrmovanými běžnou komerční směsí a poraženými ve věku šesti týdnů. Bylo použito 72 slepiček hybridní kombinace Ross 208, rozdělených do pěti skupin. Slepičky tří pokusných skupin byly krmeny od 6. týdne věku do konce pokusu krmnými směsmi založenými téměř výlučně na obilovinách (krmná dávka na bázi pšenice, krmená restrikčně; krmná dávka na bázi kukuřice, krmená restrikčně; krmná dávka na bázi kukuřice, krmená ad semi-libitum). Slepičky byly poráženy po dosažení živé hmotnosti 2 200g. Slepičky kontrolní skupiny byly krmeny komerční krmnou směsí a poráženy ve věku 46 dní. Senzorické hodnocení barvy, vláknitosti, vůně, žvýkatelnosti, šťavnatosti a chuti provedl panel osmi hodnotitelů. Krmný zásah průkazně ovlivnil (P<0,01) barvu, vláknitost a žvýkatelnost prsní svaloviny a všechny ukazatele senzorické jakosti stehenní svaloviny, s výjimkou vůně. Prsní i stehenní svalovina kuřat krmených krmnou směsí s vyšším podílem kukuřice ad semi-libitum do věku 74 dnů byla chutnější (P<0,01) než prsní, respektive stehenní svalovina kuřat krmených komerční krmnou směsí do věku 42 dnů.
30
5 INTRAVITÁLNÍ VLIVY NA KVALITU MASA Jakost i produkce jatečných zvířat je ovlivněna řadou intravitálních vlivů. Tímto pojmem jsou označovány všechny faktory, které působí na zvíře za života (intra vitam), tj. během výkrmu a v době před porážkou a vlastním zpracováním. Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, způsob výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres (PIPEK, 1991). Při zpracování v masném průmyslu nás zajímá především jatečná hodnota, což je komplex kvalitativních i kvantitativních znaků poraženého zvířete. Mezi kvantitativní znaky patří porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, podíl jednotlivých částí jatečného těla, podíl svaloviny, tukové tkáně, kostí aj. Kvalitativní znaky jsou chemické složení, pH, barva, mramorování, vaznost, obsah jednotlivých aminokyselin aj. Přebytek masa v zemědělsky vyspělých státech a stále vyšší tlak spotřebitele na jakost, zdravotní nezávadnost, ale i původ masa, vede k tomu, že se zavádí distribuce tzv. značkového masa. U masa zaručuje dodavatel původ (plemeno, oblast chovu) a jakost masa. Tyto údaje také uvádí na obalech výrobků (STEINHAUSER a kol., 2000).
5.1 Genetika Z hlediska produkce masa je cílem genetického šlechtění především zvyšování jatečné výtěžnosti a jatečné hodnoty hospodářských zvířat. Ideálem je takové složení těla jatečného zvířete, které poskytuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Hlavní náplní plemenářské práce je selekce jedinců s požadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v žádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodných kombinací užitkového křížení. Tělesná proporce zvířete a jeho jatečná výtěžnost jsou výslednicí růstu. Při shrnutí obecnějších hledisek růstu kosterního svalstva lze říci, že počet vláken jednotlivých svalů je určen přibližně v období narození jedince. Zdá se také, že počet elementů určitého svalu je do značné míry podmíněn geneticky, o čemž svědčí poměrně vysoké koeficienty dědivosti (h2 = 0,7 – 0,8) a dále zjištěné rozdíly v počtu svalových vláken mezi liniemi, které jsou selektovány na vysokou nebo nízkou intenzitu růstu. Růst svalstva v průběhu postnatálního vývoje je uskutečňován převážně hypertrofií, tj. zvětšování jednotlivých svalových vláken. Průměrná tloušťka vláken je v rámci určitého druhu v úzké korelaci s růstem jedince. Také tento proces je do určité míry kontrolován geneticky, avšak odpovídající koeficienty dědivosti jsou nižší (h2 = 0,2 – 0,3). Probíhá-li vývoj jedince 31
normálně, tloušťka vláken postupně narůstá až do dospělosti, kdy se již podstatně nemění. Obecně průměr vláken kolísá v rozsahu 10 – 100µm. Konečná velikost vláken u dospělých zvířat je v rámci jednotlivých druhů omezena cytofyziologickými a metabolickými příčinami. Selekce prováděná na intenzitu růstu a zejména na zvýšení jatečné výtěžnosti z hlediska růstu svalové tkáně znamená, že jsou ovlivňovány oba procesy, tj. zvyšování počtu i zvětšování jednotlivých svalových vláken (STEINHAUSER a kol., 2000). Nosné užitkové typy drůbeže (čistokrevná plemena i hybridi), produkují maso méně šťavnaté a poněkud tužší konzistence způsobené delšími svalovými vlákny i menším ukládáním svalového tuku. Masné užitkové typy brojlerových kuřat (Hybro, Ross, Lohman, Asa, Slovgal, Isa Brown, Isa Vedette) jsou šlechtěny nejen na zvýšenou výtěžnost masa, ale i na jeho kvalitu jak kulinární, tak technologickou. Při srovnání hybridů Hybro a Ross se kloní názory k příznivějšímu osvalení Ross. K produkci krůtího masa se využívá též hybridů z výchozích populací bílé širokoprsé krůty, která je upřednostňována pro vysokou růstovou intenzitu a kvalitu masa. Požadavek konzumenta na kachnu menšího brojlerového typu splňuje kombinace Pekinos a Minos (porážková hmotnost 1,5 – 2,0 kg), s nízkým obsahem tuku, dobrým osvalením, se specifickou vůní a chutí kachního masa (INGR a kol., 1993). Počátkem 60. let byl ve Francii vyvinut koncept ,,Label Rouge“, tedy kuřat vykrmovaných s nižší intenzitou do vyššího věku, chovaných ve volném výběhu. Pro tento účel jsou používaná kuřata speciálních hybridních kombinací, selektovaná na nízkou rychlost růstu a vysokou kvalitu svaloviny (KOMPRDA, 2000a).
5.2 Živočišné druhy Vliv druhu se projevuje na senzorických a technologických vlastnostech, výtěžnosti i na podílu prsní a stehenní svaloviny. Hrabavá drůbež má vyšší podíl cenných masných částí oproti drůbeži vodní, u které se často projevuje vysoký podíl kůže, podkožního tuku a křídel. Nejvyšší jatečnou výtěžností se vyznačují krůty (okolo 80 %), následují husy, kachny a kuřata s průměrnou výtěžností kolem 73 %, slepice pak mají výtěžnost méně než 70 % (LEDVINKA a kol., 2005). Jednotlivé živočišné druhy mají rozdílné chemické složení a poměrné zastoupení tkání v jatečném těle, v důsledku toho se liší i vlastnosti masa různých živočichů. Rozdílný je zejména obsah tuku (resp. tukové tkáně), poměr svaloviny a pojivových tkání, křehkost masa, barva (obsah hemových barviv), vaznost, rozdílná je i specifická chuť. 32
Vaznost masa je rozdílná u jednotlivých jatečných zvířat, souvisí to s obsahem bílkovin a tuků, strukturou svaloviny i průběhem posmrtných změn. Vaznost čisté svaloviny roste v řadě: drůbeží – hovězí – vepřová – skopová (PIPEK, 1991). Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tudíž tmavší. Tak je tomu zejména u zvířat a svalů, kde je in vivo intenzivní svalová aktivita, neboť je zde potřebné zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku. Výrazně tmavší barvu má hovězí maso než vepřové, velmi světlé je maso drůbeže a většiny ryb (STEINHAUSER a kol., 2000).
5.3 Pohlaví Vliv pohlaví u drůbeže se promítá zejména do rozdílné intenzity růstu samic a samců. Způsobuje, že se při stejném věku dosahuje odlišné živé hmotnosti (nevyrovnanost v rámci dodávky), a následný negativní dopad na jakost opracování. Proto je vhodné především u krůt podle pohlaví diferencovat délku výkrmu a optimální porážkovou hmotnost. U samic je délka výkrmu kratší, protože dříve a intenzivněji ukládají tuk, ale přesto je jejich maso křehčí a jemnější. Samci mají více pojivové tkáně. Samice mají o něco vyšší osvalení prsní partie oproti samcům, kteří naproti tomu mají vyšší podíl nejhodnotnějších částí těla a lepší konverzi živin (LEDVINKA a kol., 2005). Ve snaze o zvýšení efektivnosti výroby kuřecího masa se ve světě často obrací pozornost k oddělenému výkrmu podle pohlaví. V USA většina velkých společností používá odděleného výkrmu alespoň u části své produkce. Metoda byla vyzkoušena i u nás a nejednou bylo konstatováno, že jejich uplatnění v praxi by přispělo ke zvýšení efektivnosti výroby kuřecího masa. Jatečná kuřata stejného pohlaví se vyznačují malým rozptylem v hmotnosti (ZELENKA, 1999). Nestejná intenzita růstu, diference ve složení přírůstků, v nástupu pohlavního dospívání, ve výdeji tepla a řada dalších odlišností u slepiček a kohoutků vedou k rozdílným nárokům na živiny. Sexuální dimorfismus v intenzitě růstu se začíná projevovat počátkem druhého týdne života. Při odděleném výkrmu bychom měli pro optimální uspokojení potřeby živin krmit od věku 10 – 15 dní slepičky a kohoutky rozdílně. Slepičky nevyžadují tolik dusíkatých látek, poměr živin může být širší, obsah minerálních látek a vitamínů je však obvykle stejný jako ve směsích pro kohoutky. Spotřeba krmiva na jednotku přírůstku je u slepiček vyšší než u zvířat samčího pohlaví.
33
Využití krmiva se začíná u slepiček rychle zhoršovat v nižším věku než u kohoutků (ZELENKA, 1999).
5.4 Růst a věk zvířat S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání. Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (STEINHAUSER a kol., 2000). Až do dospělosti ubývá obsahu vody, potom vody opět mírně přibývá. Obsah minerálních látek stoupá nerovnoměrně s postupující osifikací kostí. Bílkoviny vykazují pravidelný růst. Obsah svalového (nikoli depotního) tuku roste velmi rychle a po dosažení určitého věku je jeho růst zastaven. U dospělých zvířat naproti tomu roste v závislosti na intenzitě výživy obsah depotního tuku. U většiny zvířat se zvyšuje ukládání depotního tuku před zimou – využívá se toho např. při výkrmu husí a kachen pro produkci jater (PIPEK, 1991). Věk výrazně ovlivňuje vnější i vnitřní ukazatele jatečné hodnoty drůbeže. U kuřat se požaduje výkrm do věku 7 – 8 týdnů, u krůt pak do věku 18 – 24 týdnů. S věkem dochází ke změnám v chemickém složení masa. Obecně platí, že maso starší drůbeže obsahuje více tuku a méně vody. Maso mladé drůbeže je bledší, chuť je v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek méně výrazná, tuková tkáň převážně prostupuje svalovinou a zvyšuje tak křehkost a šťavnatost mladého masa. U starších jedinců se obsah barviv a extraktivních látek s věkem zvyšuje. Stářím se dále zvyšuje podíl minerálních látek, snižuje se obsah plnohodnotných bílkovin a roste podíl pojivových tkání (hlavně kolagenu a elastinu) (LEDVINKA a kol., 2005). Možností ovlivnění obsahu celkových lipidů a cholesterolu věkem v kuřecí tkáni se zabýval KOMPRDA et al. (2000b). V prsní i stehenní svalovině rychle rostoucích hybridů do 60. dne věku obsah celkových lipidů klesal a poté začal opět vzrůstat, přitom obsah celkových lipidů ve stehenní svalovině byl více závislý na věku než v prsní svalovině. Cholesterol ve stehenní svalovině klesal lineárně s věkem, pro prsní svalovinu nebyla závislost uvedena. U samic byl stanoven vyšší obsah tuku v tkáních, který s postupujícím věkem ukládaly s vyšší intenzitou ve srovnání s kohoutky. Pokles tkáňového cholesterolu se vzrůstajícím věkem je možné podle autora vysvětlit tak, že vyšší příjem krmiva u
34
starších kuřat vede k vyššímu příjmu hrubé vlákniny a následně ke zvýšenému odtoku žlučí z enterohepatického oběhu. Pro vyšší senzorickou jakost kuřecího masa je velice důležitý věk při dosažení žádané porážkové hmotnosti (při delším výkrmu se do tukové frakce svaloviny mohou ukládat senzoricky atraktivní látky ve zvýšené míře). Chuť a vůně masa brojlerů se s prodloužením výkrmu průkazně zlepšila. Zdravotní stav dominantně ovlivňuje jatečnou kondici a výslednou jakost masa. Drůbež se zvýšenou teplotou je malátná, mohou u ní vznikat skvrny na kůži a snižuje se odolnost proti pronikání mikroorganismů do svaloviny (LEDVINKA a kol., 2005). Z hlediska produkce masa je nejvhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv. jatečné zralosti. Je to věk (nebo živá hmotnost), kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku.
5.5 Výživa zvířat Krmení drůbeže v období bezprostředně po vylíhnutí rozhodujícím způsobem ovlivňuje rozvoj svaloviny. Kuřata krmená a napájená ihned po vylíhnutí mají aktivnější satelitní buňky, vytvářejí z nich v prvých dnech života více myoblastů s jedním jádrem, které splynou v soubuní – svalová vlákna. Také hypertrofie svalových vláken je u nich větší než u kuřat, s jejichž krmením a napájením se začalo až 48 hodin po vyklubání. Zejména u brojlerů je výživa v prvém týdnu života kritickým faktorem pro pozdější rozvoj svaloviny (ZELENKA, 1999). Výživa má vliv na kvalitu i kvantitu masa. Důležitý je vyvážený obsah energie a dusíkatých látek v různých obdobích výkrmu u daných druhů drůbeže, stejně tak je důležitá i vyváženost jednotlivých výživových složek krmiva (LEDVINKA a kol., 2005). Výkrm do vyšší hmotnosti přináší prospěch nejen pro chovatele, ale i pro zpracovatelský průmysl. Při výkrmu krůt do vyššího věku je hodnota finálního produktu podstatně vyšší. Výrazně roste podíl nejcennějšího masa. V pokusu ZELENKY a kol. (2004) bylo u krůt vykrmovaných do věku 18 týdnů množství prsní svaloviny získané z každého zvířete 1,45krát větší a svaloviny horního stehna 1,40krát větší než při výkrmu do 14 týdnů. Krocani vykrmovaní do věku 25 týdnů byli 1,27krát těžší než pří výkrmu do 20 týdnů, konverze krmiva byla 1,21krát horší, množství prsní svaloviny 1,36krát vyšší a množství svaloviny horního stehna 1,30krát vyšší. V průběhu výkrmu se obsah bílkovin
35
v prsní svalovině krůt neměnil, zatímco u krocanů se výrazně snižoval (P<0,01). Obsah bílkovin ve stehenní svalovině se během celého sledovaného období u krůt lineárně zvyšoval (P<0,05), zatímco u krocanů se neměnil (P>0,05). Obsah tuku ve stehenní svalovině u zvířat obou pohlaví byl vyšší (P<0,01)než ve svalovině prsní. Při porovnání rozdílů mezi pohlavími zjistili, že ve stejném věku ukládaly krůty ve stehenní svalovině více tuku než krocani (P<0,05); v prsní svalovině byl rozdíl neprůkazný (P>0,05). Před porážkou by kuřata neměla být krmena osm až deset hodin. Pokud by se však doba lačnění prodloužila, snižuje se jatečná výtěžnost, protože voda tělesných tkání přechází do trávícího traktu. Vodnatý trus signalizuje překročení žádoucí doby lačnění (ZELENKA, 1999).
Složení krmiva a jejich vliv na kvalitu masa Snižování bílkovin a zvyšování energie má za následek zvýšené ukládání tuku v těle drůbeže. Nežádoucí je ukládání zásobního tuku. Naopak tuk vnitrosvalový zvyšuje křehkost, šťavnatost a chuť masa. Rovněž se uvádí možnost úpravy podílu sirných aminokyselin v krmivu v souvislosti se zvýšením podílu prsní svaloviny a snížením podílu tuku v jatečných tělech. Příznivě na jakost působí v krmivech kukuřice, ječmen, oves a pšenice. Krmiva s oxidačními změnami lipidů nepříznivě působí na jakost masa, některé složky krmiva způsobují zápach např. neodtučněné rybí moučky, některé pokrutiny, řepkový a lněný extrahovaný šrot. Zastoupením mastných kyselin a tokoferolu v krmivu je možno do jisté míry ovlivnit jejich zastoupení v drůbežím mase (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Sojový a řepkový olej zvýší jak nenasycené mastné kyseliny řady n-6, tak i řady n3. Slunečnicový olej obsahuje hodně kyseliny linolové (18:2 n-6) a možno předpokládat, že v případě určité výše přídavku do krmné směsi půjde nahoru i kyselina linolová v mase nebo vejcích. Tím se z hlediska výživy člověka může nevhodně ovlivnit poměr mezi mastnými kyselinami řady n-6 a n-3. Naopak lněný olej je zdrojem kyseliny α-linolenové (n-3) (SKŘIVAN, 2000). Vyšší dávky PUFA n-3 vedou ke snížení obsahu cholesterolu a k omezení nepříznivého vlivu případného přebytku kyseliny arachidonové, která je výrazným prozánětlivým faktorem (ZELENKA, 1999). Nejvíce experimentů zahrnuje smyslové vyhodnocení zaměřené na zvýšení PUFA n-3 v drůbežím mase uskutečněné u kuřat krmených rybím olejem nebo rostlinnými oleji. Podobné pokusy na krůtách jsou vzácné. Obohacení krůtího masa PUFA n-3 použitím rybího oleje nebo lněného oleje ve
36
výši 5 % v krmné směsi nemůže být doporučeno kvůli nepřijatelné chuti a vůni (KOMPRDA, 2003). Barva kůže může být ovlivněna krmivy s vysokým podílem karotenoidů např. kukuřice. Vliv výživy je multifaktoriální (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Obsah vitamínů tvoří vitamínovou hodnotu masa. Hladinou vitamínu se ovlivní hladina vitamínu v mase a některých vnitřnostech. Vitamíny rozpustné v tucích se ukládají v játrech, jejich vysoká koncentrace by mohla poškodit spotřebitele, proto je legislativně stanovena horní hranice vitamínu A v krmivech. Varuje se, aby drůbeží játra nejedly ve větším množství těhotné ženy, aby nepoškodily vyvíjející se plod. Svalová dystrofie jako projev hypovitaminózy E vzniká z výživy deficitní na vitamíny E, zejména při současném nedostatku selenu a aminokyselin obsahující síru. K hypovitaminóze jsou nejcitlivější výkrmová kuřata, kachňata a krůťata ve věku od dvou do šesti týdnů. Přestože je svalová dystrofie známá už od 20. let minulého století, můžeme se sní setkat také v současné drůbežářské praxi. Souvislost výskytu svalové dystrofie je možné hledat v zákazu používání živočišných bílkovin v krmivech pro hospodářská zvířata držená, vykrmovaná nebo chovaná za účelem výroby potravin. Zajistit dostatečný přísun tokoferolů a selenu v krmné směsi není obtížné, ale nahradit chybějící esenciální aminokyseliny bílkovin živočišného původu dělá často výrobcům krmných směsí pro drůbež problémy (JURÁNOVÁ a kol., 2006). Přídavek vitamínu E do krmné dávky zvyšuje kvalitu drůbežího masa a stabilitu tuku (JURÁNOVÁ a kol., 2006). RICHARDSON (1999) zjistil že vitamín E (40 mg.kg-1) zvýší přijatelnost krůtího masa ze stehen po dobu uskladnění 7 měsíců při teplotě –18°C. Dále zjistil, že výskyt cizích pachů během skladování byl významně redukován v mase ptáků krmených krmivy s obsahem vitamínu E. Krmením lze ovlivnit i barvu masa (při vyšším obsahu železa dochází ke zvýšení tvorby myoglobinu a k tmavší barvě masa) a také rychlost růstu vykrmované drůbeže (kuřat). Většina výkrmců se snaží, aby kuřata rostla rychle, aby výkrm do stanovené živé hmotnosti byl co nejkratší. Maso rychle vykrmených kuřat však má nevýraznou chuť. V některých zemích se kuřata vykrmují záměrně pomalu a vytvářejí se tzv.,,LABEL CHICKS“. Čím pomalejší je výkrm, tím je maso těchto lahůdkových značkových kuřat chutnější, obsahuje více živin a má pevnější konzistenci. Ve Francii se tak vykrmuje 25 % kuřat. Taková kuřata jsou asi 3x dražší než kuřata běžně vykrmovaná. Náklady na produkci uvedeného typu kuřat jsou samozřejmě vyšší ve srovnání s brojlery
37
vykrmovanými do věku 6 týdnů nejen z důvodu delšího výkrmu, ale také vlivem nižší konverze krmiva (KOMPRDA a kol., 2001). Krmné směsi se sestavují z krmiv rostlinného původu, krmiv minerálních a doplňků vitamínů. V krmné dávce pro ,,LABEL CHICKS“ nesmí být krmivo živočišného původu, tedy ani ne rybí moučka, kterou se běžně drůbež krmí (ZELENKA, 1999). KOMPRDA et al. (2000c) zkoumal vliv na kvalitu masa kuřecích brojlerů záměrně vykrmovaných do vyššího věku cereálními směsmi. Experimentální diety měly průměrně o 65 % vyšší obsah nasycených mastných kyselin a téměř o 60 % nižší obsah mononenasycených mastných kyselin ve srovnání s kontrolní skupinou. Kuřata všech experimentálních skupin ukládala víc celkových lipidů i cholesterolu ve srovnání s kontrolní skupinou.
Krmná aditiva Do krmných směsí pro kuřata se pravidelně zařazují antikokcidika. Jde o protektivní látky, které zabíjejí kokcidie rodu Eimeria nebo alespoň zastavují jejich rozmnožování. Aby nevznikly rezistentní kmeny, je třeba antikokcidika obměňovat. Registrován je např. lasalocid, maduramycin, monensin, narasin, robenidin. V posledních dnech před porážkou se musí krmit směsí bez antikokcidik, aby v mase nezůstala jejich rezidua. Ochranné lhůty při používání jednotlivých krmných aditiv jsou uvedeny v prováděcí vyhlášce zákona o krmivech. V Evropské unii jsou antibiotika jako stimulátory růstu od 1.1.2006 zakázána. Jako antikokcidika se však budou antibiotika i nadále používat (ZELENKA, 1999).
5.6 Manipulace, přeprava a předporážkové stresy Jakost drůbeže může negativně ovlivnit i nevhodná manipulace, přeprava a předporážkové stresy. Aby se zabránilo ztrátám na hmotnosti i kvalitě, měly by být nákup a přeprava sladěny s kapacitou porážecí linky. Na stresy jsou nejvíce ze všech druhů drůbeže citlivé krůty, u kterých se v důsledku stresu a špatného zacházení zvyšují ztráty, a to i výskytem PSE masa. Z hygienických důvodů (usnadnění kuchání) se u nás doporučuje hladovění hrabavé drůbeže čtyři až šest hodin a u vodní šest hodin. Veškerá manipulace s živou drůbeží musí být v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání. Vliv na to, jaké následné dopady přináší přeprava drůbeže, má i roční období a počasí během přepravy (LEDVINKA a kol., 2005).
38
6 POROVNÁNÍ KVALITY MASA NEJVÝZNAMNĚJŠÍCH DRUHŮ DRŮBEŽE Pro intenzivní produkci drůbežího masa jsou vyšlechtěny masné typy drůbeže – masní hybridi, především kur, krůty (hrabavá drůbež), kachny a husy (vodní drůbež). Hospodářsky využívané jsou i další ptačí druhy jako perličky, holubi, bažanti, křepelky, pštrosi apod.(SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Nejstravitelnější je maso kuřat, poněkud hůře stravitelné je maso slepic a kohoutů, ale vhodnou kuchyňskou úpravou lze tyto rozdíly minimalizovat. Maso jatečných kuřat, slepic a kohoutů je jednak zdrojem plnohodnotných živin, jednak je lehce stravitelné. Proto je vhodné pro všechny věkové kategorie, dále pro nemocné (diety při poruchách funkcí trávící soustavy, při srdečním a cévním onemocnění) a pro rekonvalescenty. Obsah bílkovin v mase brojlerů je vyšší než ve vepřovém, hovězím i skopovém mase. Jejich vysoká výživová hodnota souvisí s vysokým stupněm stravitelnosti a vysokým zastoupením esenciálních aminokyselin (MALÍK, 2002). V Tab. 4 je porovnáno složení drůbežího masa u jednotlivých druhů.
Tab. 4. Porovnání složení drůbežího masa u jednotlivých druhů Ukazatel Kuřata Tuk % 2,5 Bílkoviny % 21,6 Sušina % 25,2 (podle MALÍKA, 2002)
Kachna pižmová 11,4 20,3 22,4
Husa 13,5 17,5 38
Krůta 8,1 24,0 33,1
Pštros 0,9 19,4 23,4
Při porovnání výživové hodnoty jednotlivých druhů drůbeže vyplývá, že z hlediska energetické hodnoty jsou nejvhodnější kuřecí a krůtí maso, pak následuje maso kachní, které má asi o 50 % vyšší obsah energie a nakonec se řadí maso husí, které má přibližně dvojnásobný obsah energie než maso kuřecí (INGR a kol.,1993). Výhodné vlastnosti masa kuřat a krůt staví jejich maso před vepřové, hovězí a někdy i před maso telecí. Uvedené skutečnosti způsobují, že drůbeží maso a výrobky z drůbeže mají vysoké předpoklady pro racionální výživu s vysokými ambicemi v dietoterapii (léčebné výživě). Maso vodní drůbeže (kachní, husí) představuje jen malý podíl z celkové spotřeby drůbeže a je chápáno spíše jako maso lahůdkového charakteru. V budoucnu bude nutné u
39
těchto druhů mas respektovat požadavek na snížení podílu tuku v mase (INGR a kol., 1993). Maso mladých hus nachází díky lehké stravitelnosti a poměrně nízkém obsahu tuku širší konzumní uplatnění. Jateční zralost získávají husy intenzivnější výživou ve věku 10 měsíců při hmotnosti 4 kg a malé vrstvě podkožního tuku. Hmotnost upečené husy po uvolnění tuku vypečením se pohybuje okolo 70 až 75 % z hmotnosti před pečením. Husa má maso tmavší barvy, které je o něco vláknitější než kachní maso (MALÍK, 2002). Barva husího masa je sice růžová, ale její intensita závisí jednak na stupni protučnění a na stupni vykrvácení (čím zvíře méně krvácí, tím je maso tmavší) a jednak na stáří zabitých hus (mladší husy mají maso světlejší než staré). Avšak ani u téhož zvířete není svalovina ze všech tělesných partií stejně intensivní barvy, neboť je odvislá od množství, uspořádaní a hustoty krevních kapilár (více namáhavé části – prsa, kříž poskytují svalovinu tmavší barvy). Pach syrového teplého husího masa, který je stejně jako u ostatní drůbeže svým způsobem typický, stává se za několik hodin vlivem autolysy ještě mnohem intensivnější a těžší (HLOUŠKA, 1947). Maso pižmových kachen i jejich mezidruhových kříženců se barvou, strukturou a vláknitostí podobá husímu masu. Chuť, zejména výkrmem ztučnělých kačerů a kříženců, je téměř stejná jako chuť husího masa, ale gurmáni považují za jeho přednost chuťové prvky divočiny. Menší zastoupení tuku ve svalovině i v mezisvalové tkáni kachny pižmové, v porovnání s masem husy a kachny domácí, vytváří předpoklady jeho využití i na jídelníčku konzumentů omezených dietou (MALÍK, 2002). Maso krůt je pro své výživové a chuťové vlastnosti určené pro sváteční kuchyni. Velikost a celistvost jednotlivých svalů umožňuje velmi široké použití a úpravu na maximálně velké porce. Maso z jednotlivých částí jatečního těla krůty má nejen různé zbarvení, ale i rozdílné chuťové kvality, což souvisí s jeho složením a obsahem svalové bílkoviny – myoglobinu. To má vliv na jeho použití v kuchyni. Maso prsní svaloviny má nejvyšší výživové hodnoty a je jako svalovina křídel světle růžové. Stehenní partie mají tmavě červené maso, ze hřbetu je maso světle červené. Nejširší použití má prsní svalovina, po ní vykostěné maso ze stehen. Maso z lýtka je vhodné na pečení, uzení, na nakládání do marinád a výrobu klobás a salámů. Maso z křídel a hřbetu je vhodné na dušení. Vykostěné maso se používá na přípravu uzenářských výrobků (MALÍK, 2002). Pštrosí maso je jemné, vysoce dietetické, obsahuje jen malé množství cholesterolu a obsahem bílkovin je srovnatelné či dokonce lepší než maso ostatních druhů drůbeže. Barva
40
masa je tmavá, podobná barvě hovězího masa (HOLOUBEK a kol., 2003, PARKER, 1991). SNÍŽEK (1995) porovnával degustačním testem maso pštrosů s hovězími steaky. Pštrosí maso bylo spíše přiřazováno k chutným hovězím steakům. Ačkoliv konzumenti našli nepatrné rozdíly v chuťových vlastnostech, tyto rozdíly nepůsobily signifikantně na nepřijatelnost pštrosího masa nad hovězím. Jestliže porážka pštrosů je vzdálena od pštrosí farmy dále, musí se vykrmená zvířata dopravit na porážku o týden dříve, aby se před vlastním poražením zklidnila a případné stresy z přepravy se neprojevily na kvalitě masa.
41
7 ZÁVĚR Při porovnání výživové hodnoty jednotlivých druhů drůbeže vyplývá, že z hlediska energetické hodnoty jsou nejvhodnější kuřecí a krůtí maso, pak následuje maso kachní, které má asi o 50 % vyšší obsah energie a nakonec se řadí maso husí, které má přibližně dvojnásobný obsah energie než maso kuřecí. Hlavním přirozeným barvivem masa je myoglobin. Na barvě masa se podílí reziduální hemoglobin, oxidoredukční enzymy, chemický stav, pH. Faktory ovlivňující barvu jsou pohlaví, věk, druh, zpracování, chemické reakce, způsob tepelné úpravy, ozáření a mražení. Chuť, vůně a barva drůbežího masa jsou druhově odlišné. Chuť a vůně jsou do značné míry ovlivněny tukovou složkou, jako nositelkou pachů a vůní. Intenzivnější a charakteristická vůně je u masa krůt, kachen a hus. Prsní i stehenní svalovina kuřat krmených krmnou směsí s vyšším podílem kukuřice ad semi-libitum do věku 74 dnů byla chutnější (P<0,01) než prsní, respektive stehenní svalovina kuřat krmených komerční krmnou směsí do věku 42 dnů. Jakost i produkce jatečných zvířat je ovlivněna řadou intravitálních vlivů, které působí na zvíře za života (intra vitam), tj. během výkrmu a v době před porážkou a vlastním zpracováním. Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, způsob výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres. Nosné užitkové typy drůbeže (čistokrevná plemena i hybridi), produkují maso méně šťavnaté a poněkud tužší konzistence způsobené delšími svalovými vlákny i menším ukládáním svalového tuku. Masné užitkové typy brojlerových kuřat jsou šlechtěny nejen na zvýšenou výtěžnost masa, ale i na jeho kvalitu jak kulinární, tak technologickou. Vliv druhu se projevuje na senzorických a technologických vlastnostech, výtěžnosti i na podílu prsní a stehenní svaloviny. Hrabavá drůbež má vyšší podíl cenných masných částí oproti drůbeži vodní, u které se často projevuje vysoký podíl kůže, podkožního tuku a křídel. Vliv pohlaví u drůbeže se promítá zejména do rozdílné intenzity růstu samic a samců. Způsobuje, že se při stejném věku dosahuje odlišné živé hmotnosti a následný negativní dopad na jakost opracování. Proto je vhodné především u krůt podle pohlaví diferencovat délku výkrmu a optimální porážkovou hmotnost. U samic je délka výkrmu kratší, protože dříve a intenzivněji ukládají tuk, ale přesto je jejich maso křehčí a jemnější.
42
Věk výrazně ovlivňuje vnější i vnitřní ukazatele jatečné hodnoty drůbeže. Maso mladé drůbeže je bledší, chuť je v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek méně výrazná, tuková tkáň převážně prostupuje svalovinou a zvyšuje tak křehkost a šťavnatost mladého masa. U starších jedinců se obsah barviv a extraktivních látek s věkem zvyšuje. Stářím se dále zvyšuje podíl minerálních látek, snižuje se obsah plnohodnotných bílkovin a roste podíl pojivových tkání. Krmení drůbeže v období bezprostředně po vylíhnutí rozhodujícím způsobem ovlivňuje rozvoj svaloviny. V některých zemích se kuřata vykrmují záměrně pomalu a vytvářejí se tzv.,,LABEL CHICKS“. Čím pomalejší je výkrm, tím je maso těchto lahůdkových značkových kuřat chutnější, obsahuje více živin a má pevnější konzistenci. Krmné směsi se sestavují z krmiv rostlinného původu, krmiv minerálních a doplňků vitamínů. Jakost drůbeže může negativně ovlivnit i nevhodná manipulace, přeprava a předporážkové stresy. Aby se zabránilo ztrátám na hmotnosti i kvalitě, měly by být nákup a přeprava sladěny s kapacitou porážecí linky.
43
8 LITERATURA DOLEŽAL, P., a kol. Výživa zvířat a nauka o krmivech (cvičení). Brno: MZLU, 2004, 292s. ISBN 80-7157-786-3.
DVOŘÁK, Z. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987, 270s.
HÁLKOVÁ, J., RIEGLOVÁ, J., RUMÍŠKOVÁ, M. Analýza potravin. Újezd u Brna: Straka, 2001, 101s. ISBN 80-86494-02-0.
HLOUŠKA, J. Česká husa. Praha: Brázda, 1947, 138s.
HOLOUBEK, J., HUBENÝ, M., ŠMEJKALOVÁ, J. Pštros – hospodářské zvíře s mnohostrannou užitkovostí. Náš chov, 2003, č.12, s. 40 – 41. ISSN 0027-8068.
INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno: MZLU, 2003, 202s. ISBN 80-7157-719-7.
INGR, I. Technologie masa. Brno: MZLU, 1996, 273 s. ISBN 80-7157-193-8.
INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků. Brno: VŠZ, 1993, 128s. ISBN 80-7157-088-5.
INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Brno: MZLU, 2001. 201s. ISBN 80-7157-283-7.
JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Brno: MZLU, 2001, 84s. ISBN 80-7157539-9.
JURÁNOVÁ, R., KULÍKOVÁ, L., HALOUZKA, R. Svalová dystrofie snižuje kvalitu drůbežího masa. Náš chov, 2006, č.3, s. 106. ISSN 0027-8068.
KOMPRDA, T. Vybrané aspekty nutriční a senzorické jakosti kuřecího masa. Disertační práce Brno: MZLU, 2000, 133s.
44
KOMPRDA, T. et al. Effect of age on total lipid, cholesterol and fatty acids content in tissues of fast and slow growing chickens. In: Arch. Geflügelk. 2000b, vol. 64, nr. 3, p. 121-128. ISSN 0003-9098.
KOMPRDA, T. et al. Meat quality of broilers fattened deliberatly slow by cereal mixtures to higher age. In: Arch. Geflügelk. 2000c, vol. 65, nr. 1, p. 38-43. ISSN 0003-9098.
KOMPRDA, T. et al. Sensory quality of meat of turkeys fed the diet with sunflower, linseed or fish oil. In: Arch. Geflügelk. 2003, vol. 67, nr, 5, p. 225-230. ISSN 0003-9098.
KOMPRDA, T., ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E., JAROŠOVÁ, A., KUBIŠ, I., BAKAJ, P. Senzorická jakost masa kuřat vykrmovaných záměrně pomalu do vyššího věku. In: Sborník souhrnů sdělení z XXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin.Brno: MZLU, 7. března 2001, s. 10.
LAZAR, V. Chov drůbeže. Brno:VŠZ, 1990, 210s.
LEDVINKA, Z., KOVÁŘOVÁ, K., KLESALOVÁ, L., BAUMELTOVÁ, J. Vnější a vnitřní faktory působící na jakost drůbežího masa. Náš chov, 2005, č.8, s.51-52. ISSN 0027-8068.
MALÍK, V. Drůbež a králíky. Bratislava: Príroda, 2002, 104s. ISBN 80-07-00976-0.
MARVAN, F.a kol. Morfologie hospodářských zvířat. Praha: Brázda, 1998, 303s. ISBN 80-209-0273-2.
MATUŠOVIČOVÁ, E. a kol. Technológia hydinárskeho priemyslu. Bratislava: Príroda, 1986, 393s.
MURRAY, K. R., GRANNER, K. D. MAYES A. P., RODWELL W. V. Harperova biochemie. Jinočany: H&H, 1998, 874s, ISBN 80-87787-38-5.
45
PARKER, M. Ostrich farming – not a head in the sand operation. Poultry World, 145, 1991, č. 1, s.21 PIPEK, P. Technologie masa I. Praha: VŠCH, 1991, 172s. ISBN 80-7080-106-9.
RICHARDSON, R.I., MEAD, G.C. Poultry meat science. Wallingford: CABI Publishing. 1999. ISBN 0 85 199 237 4.
SIMEONOVOVÁ, J. a kol. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: MZLU, 1999, 241s. ISBN 80-7157-405-8.
SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA DRŮBEŽ A VEJCE. Praha: Mze ČR, červenec 2005, 36s. ISSN 1211-7692.
SKŘIVAN, M. a kol. Drůbežnictví 2000. Praha: Agrospoj, 2000, 203s.
SNÍŽEK, J. Chov pštrosů jako nové odvětví drůbežnictví. Živočišná výroba, studijní informace. Praha: ÚZPI, 1995, č. 2, 36s. ISSN 0862-3562.
STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: Steinhauser – Last, 1995, 643s. ISBN 80-900260-4-4.
STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. Tišnov: Steinhauser – Last, 2000, 464s. ISBN 80-900260-7-9.
ZELENKA, J. Výživa a krmení drůbeže. Brno: MZLU, 1999, 60s. ISBN 80-7157-853-3.
ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E. Ukládání bílkovin a tuku v mase krůt vykrmovaných do vysoké hmotnosti. In: Aktuální problémy šlechtění, chovu, zdraví a produkce drůbeže. Scientific Pedagogical Publishing, České Budějovice, 2004, s. 69-72. ISBN 80-85645-485.
Internetové zdroje: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/)
46
9 PŘÍLOHY
Příloha 1 Ukázka formuláře pro senzorické hodnocení kuřecího masa pomocí bodového schématu (INGR a kol., 2001).
Příloha 2 Ukázka formuláře pro senzorické hodnocení kuřecího masa pomocí grafické stupnice (JAROŠOVÁ, 2001).
47
Příloha 1
Bodové hodnocení Vzhled, barva: - odpovídající barva, vzorek bez povrchového i mezisvalového tuku, nebo jen v odpovídajícím množství, bez šlach, jemně vláknitá struktura;
Body: 5
- celkem odpovídající barva, vzorek bez povrchového i mezisvalového tuku nebo jen s větším, popř. i menším množstvím tuku než je požadováno, bez šlach, struktura mírně vláknitá;
4
- barva světlejší nebo tmavší proti požadavku, vzorek bez povrchového i mezisvalového tuku nebo ještě s jeho přípustným množstvím, patrné jemné šlachy, struktura hruběji vláknitá;
3
- barva jeví závady i tmavší, popř. světlejší skvrny nebo pruhy, svalovina s větším než přípustným množstvím povrchového i mezisvalového tuku, šlachovitá, hrubě vláknitá;
2
- barva s většími, zřetelnějšími závadami, svalovina s nepřiměřeně velkým množstvím povrchového i mezisvalového tuku, silně šlachovitá, hrubě vláknitá;
1
Vůně : - výrazná, typická, bez jakéhokoliv cizího pach - méně výrazná, ještě typická, čistá - málo výrazná, slabě typická, méně čistá - netypická, mírný cizí pach - bezvýrazná, nečistá, silný cizí pach
5 4 3 2 1
Chuť : - výrazná, typická, čistá, bez jakékoliv cizí příchuti - méně výrazná, ještě typická, čistá, bez znatelné cizí příchuti - málo výrazná, méně typická se slabou cizí příchutí - nevýrazná, netypická, s patrnou cizí příchutí - s cizí příchutí, nepříjemná až odporná
5 4 3 2 1
48
pokr. Příloha 1 Konzistence : - tkáň měkká, velmi křehká - tkáň měkká, křehká - tkáň tužší, méně křehká - tkáň tuhá, hrubě vláknitá - tkáň velmi tuhá, velmi hrubě vláknitá
5 4 3 2 1
Šťavnatost : - tkáň velmi šťavnatá - tkáň šťavnatá - tkáň méně šťavnatá - tkáň téměř suchá - tkáň suchá
5 4 3 2 1
Dosažené body se násobí koeficienty podle významu či závažnosti jednotlivých vlastností : vzhled, barva 1, vůně 2, chuť 3, konzistence (textura) 2, šťavnatost 2. Součet bodů za všechny vlastnosti může být využit ke slovnímu vyjádření následovně: + + + + +
výborné maso velmi dobré maso dobré maso méně dobré maso špatné maso
43 až 50 bodů (chuť min. 12) 35 až 42 bodů 27 až 34 bodů 20 až 26 bodů méně než 20 bodů
49
Příloha 2
50
pokr. Příloha 2
51
52