ARRIBA. 39% cacao Origine Melkchocolade. Originechocolade Arriba. Smaakprofiel. Wetenswaardig

ARRIBA 39% cacao

Origine Melkchocol ade

“Arriba is een prachtverhaal apart. Niet alleen omdat de typische Arribasmaak van Cacao Nacional uit het noorden van Ecuador bijna legendarisch is. Maar vooral omdat de Forasterovariëteit waaraan we deze cacao danken, bijna onvindbaar is geworden. Toch is Callebaut erin geslaagd om bonen van een zeldzame kwaliteit te vinden en er een al even uitzonderlijke chocolade mee te creëren. Origine Arriba is zeer lekker puur, en in bereidingen die om een zacht-fruitige en zoetere chocoladetoets vragen.”

Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur

Originechocolade Arriba Arriba draagt de typische en intense Nacionalbody – een krachtige, zeer herkenbare cacaosmaak – met toetsen van exotische vruchten, kruiden en specerijen. De smaak wordt bovendien mooi afgerond met een volle romigheid en melk.

Wetenswaardig Arriba betekent zoveel als “hoger”, “verder” en slaat op de noordelijke regio in Ecuador. De bodem en het klimaat verrichten ware magie voor de cacaoteelt, vooral voor de meest befaamde variëteit: de Cacao Nacional. Deze Forastero-variëteit vinden we helaas nog slechts sporadisch op zeer kleine, historische plantages in de buurt van Quevedo.

Smaakprofiel

Cacao Intensiteit

Zoet

Melkrijk

Fruitig

Callebaut Origine Arriba Callebaut Select 823NV Karamel

Kruidig Zuur

Ingrediënten

Verwerking

400 g room 80 g honing 0,5 g saffraan

Breng aan de kook.

850 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba

Laat smelten en meng met het roommengsel. Laat afkoelen.

45 g boter (op kamertemperatuur)

Meng met de chocoladeroom en emulgeer in de Robot Coupe. Giet uit op een plaat (1 cm dikte) en laat uitharden. Snij de vulling in vormen/maten naar keuze.

getempereerde donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina

Dompel de vullingen in de chocolade en decoreer naar keuze.

Chocolade/ kastanjemousse Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Chocolade Ambassadeur – België

Saffraan Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Chocolade Ambassadeur – België

Ingrediënten

Verwerking

Pistache/kastanjebrood 250 g amandelpasta 40 g pistachepasta

Klop samen op.

5 eieren

Voeg toe en meng.

45 g bloem 3 g bakpoeder

Voeg toe en meng.

gekonfijte kastanjes 60 g boter

Snij de kastanjes in stukjes, meng met de boter en voeg toe aan het mengsel.

Strijk uit op een bakplaat (1 cm dikte). Bak af op 200°C.

Kastanjecrème 50 g boter

Klop op.

100 g kastanjepasta 100 g kastanjecrème

Meng met de boter.

10 g whisky

Meng met de crème.

Chocoladebavarois 150 g melk ½ vanillestokje 150 g room 4 eidooiers 70 g invertsuiker

Verwerk tot een anglaise.

60 g melkchocolade Callebaut Origine Arriba

Laat smelten en meng met de anglaise.

2 g gelatine

Voeg toe aan de anglaise.

120 g slagroom

Voeg toe op 30°C. Chocoladebavarois Decor biscuit Kastanjecrème Pistache/kastanjebrood

Voor meer info en recepten: www.callebaut.com • Barry Callebaut Belgium nv • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Tel. +32 53 73 04 90 • Fax +32 53 73 04 50

ECUADOR 70,1% cacao

Don kere Originecho co l a de

“Ecuador heeft een sterke reputatie als het op cacao aankomt. Vooral de legendarische Cacao Nacional heeft een unieke, zeer herkenbare smaak en buitengewone levendige aroma’s. Origine Ecuador is een chocolade met een zeer hoog cacaogehalte en toch een zeer mild en aromatisch karakter. Het maakt Ecuador perfect voor puur proeven in repen, tabletten of chocolaterie. Als ingrediënt staat deze chocolade zijn mannetje in desserts die een wat zachtere, fruitige chocoladetoets vragen.”


Originechocolade Ecuador Ecuador bevat bijzonder veel cacao en is mild-bitter. De smaak laat zeer veel ruimte om de expressieve aroma’s vrij spel te laten. Toetsen van rode vruchten, gedroogd gras en tropische bloemen laten zich met veel luister ontdekken.

Smaakprofiel

Cacao

Zoet

Intens

Wetenswaardig De Cacao Nacional is zo’n felbegeerde variëteit dat tal van landen intussen al geprobeerd hebben om de Nacional te importeren. Hun verwachting om de typische smaak te kunnen kopiëren bleek ijdele hoop. De bodem en het klimaat in het noordwesten van Ecuador zijn een ware zege voor fijn-aromatische cacao.

Kruidig

Zuur

Callebaut Origine Ecuador Callebaut Select 811NV Floraal

Fruitig

Ingrediënten

Verwerking

300 g suiker 150 g glucose

Karameliseer.

400 g room

Meng beetje bij beetje onder het suikermengsel en breng aan de kook.

300 g bananenpuree 100 g passievruchtenpuree (Boiron)

Breng aan de kook en meng met het roommengsel. Laat doorkoken tot 106°C. Laat afkoelen.


Meng met het roommengsel.

200 g witte chocolade Callebaut Select W2NV

Laat smelten en meng met het roommengsel.

getempereerde donkere chocolade Callebaut Origine Ecuador

Giet in de pralinevormen en laat uitharden.

Frutti Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Chocolade Ambassadeur – België

Spuit de ganache in de gemouleerde chocoladeschalen. Laat afkoelen en sluit de schalen af. Tip: om het “fruitige” karakter van deze bonbon te benadrukken, kan u de moules afspuiten met gekleurde cacaoboter voor het mouleren.

Chocolade/ sinaasappelsoufflé Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

250 g melk 2 sinaasappelzestes

Breng aan de kook en laat intrekken.

35 g bloem 40 g boter

Meng en voeg toe.

100 g eidooiers 12 g suiker

Meng en voeg toe.

75 g donkere chocolade Meng samen en voeg toe aan het Callebaut Origine Ecuador mengsel. 150 g eiwitten 50 g poedersuiker 1 g puddingpoeder 12 g maiszetmeel Bak 5 min. af op 200°C en dien onmiddellijk op.


GHANA 60,4% cacao


“De vroege cacaoteelt in Ghana, zo’n honderd jaar geleden, was gebaseerd op geïmporteerde, kwetsbare Amelonadovariëteiten. Vandaag brengt Ghana echter een bijzonder sterke en standvastige hybride cacao voort die al het goede bevat van Afrikaanse bodem. Origine Ghana heeft een bijzonder sterke cacaobody en biedt een krachtige, ronde en evenwichtige smaak. Deze chocolade is ideaal in combinatie met andere ingrediënten, bijvoorbeeld met rode vruchten of kruiden in patisserie en ganachepralines.”


Originechocolade Ghana Deze donkere, intense Originechocolade heeft een afgeronde, zeer evenwichtige smaak. Naast zijn sterke cacaobody verrast Origine Ghana met speelse, verfrissende toetsen van rood fruit en aroma’s van kastanje en specerijen.

Smaakprofiel

Cacao

Zoet

Intens

Wetenswaardig De cacaoteelt in Ghana heeft een nog vrij jonge geschiedenis die zo’n 100 jaar beslaat. De eerste plantages werden in Mampong opgestart met cacaozaden van het nabijgelegen Fernando Po. Vandaag strekt de teelt zich uit over een zeer brede gordel van zuidoost tot zuidwest Ghana. De cacao die Ghana produceert, is een echt buitenbeentje in West-Afrika door de constante, uitzonderlijke kwaliteit en de zeer stabiele oogsten.

Kruidig

Zuur

Callebaut Origine Ghana Callebaut Select 811NV Floraal

Fruitig

Chocolade/ gembermousse Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

150 g eidooiers Warm op in de microgolfoven en klop 300 g stroop schuimig op. 240 g donkere chocolade Laat smelten en meng met het Callebaut Origine Ghana eidooiermengsel op 50°C. 65 g boter 500 g slagroom Meng met het chocolademengsel. 80 g gekonfijte gember Giet in vormen en vries in. Haal uit de vormen en spuit het oppervlak af met het airbrushpistool met een mengsel van cacaoboter en donkere chocolade. Decoreer naar keuze.

Tux, snack deluxe Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis Chocolade Ambassadeur – België

Ingrediënten

Verwerking

Krokant met pecannoten 120 g melkchocolade Callebaut Select 823NV

Laat smelten.

250 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS 90 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL 150 g pure pecannotenpasta 100 g geroosterde en gebroken pecannoten

Meng met de chocolade op 50°C. Giet onmiddellijk in een ganachekader (5 mm hoogte).

250 g gekonfijte kastanjestukjes

Strooi over het chocolademengsel. Laat kristalliseren.

Ganache met Origine Ghana 480 g slagroom 90 g trimoline

Breng aan de kook.

420 g donkere chocolade Callebaut Origine Ghana 120 g melkchocolade Callebaut Select 823NV

Laat smelten. Meng beetje bij beetje met het slagroommengsel. Laat afkoelen tot 33°C en giet onmiddellijk in een ganachekader (10 mm hoogte). Plaats op de kader met pecannotenkrokant. Laat 24 uur kristalliseren.

Afwerking en presentatie Sjablonneer en snij in banden van 125 mm op 15 mm. Dompel in chocolade en decoreer naar keuze.


GRENADE 60% cacao


“In de donkere Originechocolade Grenade van Callebaut zal u de aroma’s ontdekken die de bodem en de natuurlijke rijkdom van het “specerijeneiland” Grenada voortbrengen. Sinds de 17e eeuw wordt er Criollo- en Trinitariocacao geteeld van een uitmuntende kwaliteit met een sterk, verfijnd karakter. Bovendien bevat deze cacao krachtige aroma’s van specerijen en bloemen die ook in de Originechocolade mooi tot hun recht komen. Grenade is door zijn mild karakter uitstekend in “pure” bereidingen, bijvoorbeeld holgoed, ganachepralines en intens chocoladegebak.” Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur

Originechocolade Grenade Grenade is een zeer fijne, milde donkere chocolade met een sterk karakter. De smaak is lichtjes bitter en laat ruimte voor de expressieve aroma’s van bloemen en specerijen.

Smaakprofiel

Cacao

Zoet

Intens

Wetenswaardig Grenade cacao en chocolade worden stilaan een echte exclusiviteit. De oogsten zijn bijzonder klein. Bovendien werd het eiland tijdens de laatste oogsten geteisterd door orkanen. Gelukkig zijn de plantages grotendeels gespaard gebleven.

Kruidig

Zuur

Callebaut Origine Grenade Callebaut Select 811NV Floraal

Fruitig

Kleine “Tonka”-gebakjes (voor 24 Flexipan bombes) Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis – Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

Amandelcakebiscuit

Verwerking

Tonka vanillecrème

78 g bloem 5 g bakpoeder

Zeef samen.

405 g eieren 410 g amandelpasta (50/50)

Klop op tot een ruban en verwarm tot 40-45°C. Hou een klein deel apart. Meng de rest voorzichtig met de bloem.

130 g boter

Ingrediënten

Laat smelten en meng met het overgehouden deel van de ruban. Meng met de rest van de ruban.

Strijk uit op een plaat bedekt met bakpapier van 60 x 40 cm. Bak 10 min. af op 170°C.

360 g slagroom 35% 85 g eidooiers 75 g sacharose ½ vanillestokje ¼ geraspte Tonka boon

Verwerk tot een anglaise. Laat de vanille en Tonka boon weken.

6 g gelatinepoeder 30 g koud water

Laat de gelatine weken in het water. Meng met de anglaise. Zeef en giet in Flexipan vormen (24 stuks).

Praliné krokant 42 g melkchocolade Callebaut Select 823NV

Laat de chocolade smelten.

36 g pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL 120 g hazelnootpraliné Callebaut PRA-CLAS

Meng met de chocolade op 45°C. Strijk uit op de Tonka vanillecrème.

Grenade chocolademousse 180 g sacharose 60 g water

Verwarm tot 121°C.

180 g eidooiers

Meng met het sacharosemengsel. Klop op tot het geheel afgekoeld is.

750 g slagroom 35%

Klop luchtig op. Meng een deeltje met de pâte à bombe.

345 g donkere chocolade Callebaut Origine Grenade

Laat smelten op 45°C. Voeg toe aan de pâte à bombe. Voeg de rest van de slagroom onder.

Afwerking en presentatie Vul een Flexipan vorm van 24 bombes voor 3/4 met de Grenade chocolademousse. Schik de Tonka vanillecrème op de mousse. Sluit af met een schijf amandelcakebiscuit. Zet weg in de koeling. Ontvorm en spuit af met een mengsel van 50% chocolade en 50% cacaoboter. Decoreer naar keuze.


MADAGASCAR 66% cacao Don kere Originecho co l a de

“Net als de exotische specerijen, is ook de cacao die op Madagascar geoogst wordt van een zeldzaam hoogstaande kwaliteit. De Originechocolade die Callebaut ermee creëerde is even uitzonderlijk. Zijn milde smaak barst van aroma’s waarin rode en gele vruchten de aanzet geven. Madagascar is prachtig om puur te proeven, in tabletten, holgoed, pralines. Ook als ingrediënt – samen met zachte ingrediënten – brengt deze chocolade magie in de bereidingen.”


Originechocolade Madagascar Madagascar heeft een vrij lichte kleur en verrast door zijn rijkdom aan delicate aroma’s en zijn krachtige smaak. De hoofdtonen voeren banaan en rode vruchten aan met lichtere toetsen van zoete tabak en zoethout.

Smaakprofiel

Cacao

Zoet

Intens

Wetenswaardig Madagascar is Afrika’s grootste eiland, vlakbij Mozambique. Naast vanille, kaneel en andere kostbare specerijen wordt er ook cacao geteeld. Voornamelijk Forastero, in mindere mate ook zeer aromatische Trinitario en Criollo. De cacao in de noordwestelijke Ambaja regio is de meest gegeerde: mild en zacht en met een overdaad aan aroma’s van rood fruit en specerijen.

Kruidig

Zuur

Callebaut Origine Madagascar Callebaut Select 811NV Floraal

Fruitig

Buches “Tendances” (voor 3 buches van 58 cm ø) Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis – Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

Dacquoise/citroenbiscuit (bakplaten van 60 x 40 cm) 295 g sacharose 3 citroenzestes

Meng samen.

460 g eiwitten 155 g sacharose

Klop de eiwitten op en meng voorzichtig met de sacharose.

255 g amandelpoeder 90 g bloem

Meng en voeg bij het mengsel.

Strijk uit op een bakplaat bedekt met bakpapier. Bak 12 min. af op 180°C.

Afwerking en presentatie Haal de theecrème/gel-basis uit de vormen. Vul de buchevormen tot de helft met de luchtige Madagascar chocolademousse. Schik de theecrème/gel-basis op de mousse. Vul verder op met chocolademousse. Sluit af met een laag citroendacquoise. Zet weg in de schokvriezer. Ontvorm en spuit af met een mengsel van 60% witte chocolade + 40% cacaoboter + roze vetoplosbare kleurstof. Decoreer met trendy roze macarons en een chocoladeplaatje met kleurtransfert.

Theecrème met morellen (3 kleine buchevormen) thee 1000 g slagroom 35%

Laat samen 1 dag trekken. Haal door een fijne zeef.

200 g sacharose 240 g eidooiers

Meng.

200 g morellenpuree

Kook kort door met het roommengsel. Giet op het eidooiermengsel en warm op tot 85°C onder voortdurend roeren.

15 g gelatinepoeder 75 g koud water

Laat de gelatine weken in het water en voeg toe. Zeef en giet in 3 buchevormen. Zet weg in de diepvriezer.

Gel van morellencoulis 12 g gelatinepoeder 60 g koud water

Laat de gelatine weken in het water.

500 g morellenpuree 130 g sacharose

Breng aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Giet op de diepgevroren theecrème in de buchevormen. Zet weg in de diepvriezer.

Luchtige Madagascar chocolademousse 15 g gelatinepoeder 75 g koud water

Laat de gelatine weken in het water.

575 g melk

Breng de melk aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe.

715 g donkere chocolade Callebaut Origine Madagascar

Laat smelten en meng met het melkmengsel. Laat afkoelen tot 35-40°C.

1200 g slagroom

Klop luchtig op en meng voorzichtig met het chocolademengsel. Giet onmiddellijk in de vormen.


JAVA 32,9% cacao

Origine Melkchocol ade

“Hoogstwaarschijnlijk is cacao op Java terecht gekomen nadat het in de 17e eeuw via de Filippijnen naar Indonesië werd gesmokkeld. Ooit werd daar een zeer kwetsbare maar legendarische Criollo geteeld: de Java Red. Die blonk uit in finesse. Door hem met Forasterogenen te kruisen kwam de hedendaagse en robuustere Java tot stand. Die is nog steeds bijzonder aromatisch en fijn, en heeft een typische rode kleur. De melkchocolade die Callebaut ermee creëerde heeft een uitmuntend karamelkarakter. Ideaal om puur te proeven, en zeer lekker in bereidingen met zuur fruit.” Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur

Originechocolade Java Deze exclusieve melkchocolade heeft een zeer bleke kleur, typisch voor de Javaboon. De smaak is echter bijzonder vol, met een sterke expressie van zoete karamel en biscuits. De aanzet van vruchten en zuren zorgen voor een verfrissend gevoel in de mond.

Smaakprofiel

Cacao

Intensiteit

Zoet

Wetenswaardig Melkrijk

Fruitig

De oogsten op Java werden de laatste jaren gehypothekeerd door natuurgeweld. De plantages zijn daarbij grotendeels gespaard gebleven, maar vaak zijn wegen of logistieke middelen vernield om de cacao letterlijk op de markt te brengen. Dat alles maakt Java op dit ogenblik een fel gegeerde maar moeilijk te vinden cacaoboon.

Callebaut Origine Java Callebaut Select 823NV Karamel

Kruidig Zuur

Ingredienten

Verwerking

400 g room 15 g geraspte gember ½ citroenzeste

Breng aan de kook. Laat 5 min. trekken en zeef.

Ginger Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Chocolade Ambassadeur – België

300 g melkchocolade Laat smelten en meng met de chocoCallebaut Origine Java laderoom. 300 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina 50 g invertsuiker

Meng met de chocoladeroom en laat afkoelen.


Meng met de chocoladeroom en emulgeer in de Robot Coupe. Giet uit op een plaat (1 cm dikte) en laat uitharden. Snij de vulling in vormen/maten naar keuze.

getempereerde donkere chocolade Callebaut Finest Selection Fortina

Dompel de vullingen in de chocolade en decoreer naar keuze.

Chocolade/ limoencrème met tapiocapudding en lycheegelei Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Chocolade Ambassadeur – België

Ingredienten

Verwerking

Lycheegelei 60 g suikerstroop 4 g gelatine

Verwarm en meng met de gelatine.

125 g champagne of crémant

Meng met het gelatinemengsel. Giet in kleine dessertglazen (1/4 van het glas).

4 lychees

Leg één in elk glas.

Tapiocapudding 50 g tapiocabolletjes

Laat 1 uur trekken in water en zeef.

450 g melk

Meng met de tapioca en laat doorkoken tot een glazig mengsel.

2 eieren 75 g suiker 1 g zout ¼ vanillestokje

Meng samen. Meng met de melk en zet terug op het vuur onder voortdurend roeren tot de pudding ingedikt is.

Vul 1/3 van de glazen met de pudding.

Chocolade/limoencrème 480 g room 1 limoenzeste

Breng aan de kook.

80 g eidooiers 55 g suiker

Meng. Voeg toe aan de room en zet terug op het vuur onder voortdurend roeren tot de crème ingedikt is.

45 g melkchocolade Callebaut Origine Java

Laat smelten en meng met het gekookte roommengsel.

Vul 1/3 van de glazen met de crème. Laat afkoelen en zet weg in de koelkast.


SAO THOMÉ 70% cacao


“Sao Thomé brengt een zeer bijzondere cacao voort: grote cacaobonen met een typische, donkerrode kleur, veel body en tegelijk frisse aroma’s. Hoewel de roots van deze variëteit in Brazilië liggen, smaakt Sao Thomé minder scherp en ronder dan zijn Latijns-Amerikaanse soortgenoten. Callebaut heeft het recept voor deze chocolade bovendien verder verfijnd. Hoewel die door zijn hoog cacaogehalte veel bitterheid doet vermoeden, heeft Sao Thomé toch een ander karakter. Rode vruchten en aroma’s van tropische bloemen maken hem tot een chocolade die puur zeer sterk aanspreekt.” Jean-Philippe Darcis - Chocolade Ambassadeur

Originechocolade Sao Thomé In deze uitzonderlijk donkere chocolade ontdek je de ziel van Afrika. Sao Thomé heeft een krachtig smakende, intense cacaobody met frisse zuren en slechts een zweem van zoet. De aroma’s van bloemen, olijven, specerijen en fruit bezorgen Sao Thomé een opzwepend karakter.

Smaakprofiel

Cacao

Zoet

Intens

Wetenswaardig Sao Thomé heeft één van de langste tradities in de Afrikaanse cacaoteelt. Het kreeg daardoor zelfs de bijnaam “chocolade-eiland”. Al in 1822 werd cacao vanuit Brazilië geïmporteerd naar het iets verderop gelegen zustereiland Principé, daarna naar Sao Thomé. De teelt verliep er zo succesvol dat cacaoplantages al snel de koffieplantages verdrongen. Toch blijven de oogstopbrengsten vandaag zeer beperkt en is Sao Thomé een zeer gegeerde cacaovariëteit.

Kruidig

Zuur

Callebaut Origine Sao Thomé Callebaut Select 811NV Floraal

Fruitig

Frambozen/ chocoladetaart Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

200 g melk 200 g room 110 g frambozenpulp 50 g suiker 120 g eidooiers

Verwerk tot een anglaise.

240 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé

Laat smelten en meng met de anglaise.

Spuit de ganache in zanddeegschaaltjes en decoreer met verse frambozen.

Origine sticks Gecreëerd door Jean-Philippe Darcis Chocolade Ambassadeur – België Ingrediënten

Verwerking

480 g slagroom 35% 90 g trimoline

Breng aan de kook.

440 g donkere chocolade Callebaut Origine Sao Thomé 100 g melkchocolade Callebaut Select 823NV

Laat smelten en meng beetje bij beetje met het slagroommengsel. Giet uit op het werkblad en laat afkoelen tot 33°C. Giet in een gitaarkader (7 mm hoogte). Laat 24 uur kristalliseren.

Snij in lange banden van 7,5 mm breedte. Dompel in donkere getempereerde chocolade Callebaut Origine Sao Thomé. Decoreer met een transfert of met een vork.


ARRIBA. 39% cacao Origine Melkchocolade. Originechocolade Arriba. Smaakprofiel. Wetenswaardig

Recommend Documents