Cacao. VBK_Ankertjes_Standaard_BK_CacaoT10_09_52_2eDruk.indd :13

Cacao

VBK_Ankertjes_Standaard_BK_CacaoT10_09_52_2eDruk.indd 1

23-12-13 12:13

Ankertjesserie 351 Ankertjesserie 358

www.ankh-hermes.nl www.ankh-hermes.nl

VBK_Ankertjes_Standaard_BK_CacaoT10_09_52_2eDruk.indd 2 Energie seizoenen Ankertje 351 def.indd 2

23-12-13 12:13 13-10-11 15:30

Wouter de Jong

Cacao Supervoedsel voor een ultieme gezondheid

Tweede druk


23-12-13 12:13

Van sommige illustraties is het helaas niet gelukt de rechthebbenden te traceren. Willen eventuele rechthebbenden zich melden bij de uitgever.

Eerste druk juni 2013 Tweede druk januari 2014

CIP-GEGEVENS ISBN: 978 90 202 08788 ISBN e-book: 978 90 202 08795 NUR: 861 Trefwoord: cacao/superfoods © 2013 AnkhHermes, onderdeel van VBK|media, Utrecht Uit deze uitgave mag uitsluitend iets verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm, opnamen, of op welke andere wijze ook, hetzij chemisch, elektronisch of mechanisch, na voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Any part of this book may only be reproduced, stored in a retrieval system and/or transmitted in any form, by print, photoprint, microfilm, recording, or other means, chemical, electronic or mechanical, with the written permission of the publisher.


23-12-13 12:13

Inhoud 1 Inleiding 7 2 Historie 11 3 Cacao 23 4 De kracht van pure, onbewerkte cacao 39 5 Inhoudsstoffen en bestanddelen 49 6 De vrienden van cacao 62 7 Genotmiddel en medicijn 82 8 Gewichtsverlies en lang gezond leven 95 9 Recepten 101 10 Verkrijgbaarheid en meer informatie 117 11 Conclusie 122 Over de auteur 125


23-12-13 12:13

1 Inleiding Superfoods zijn voedingsmiddelen met een buitengewone voedingswaarde. Dat wil zeggen dat deze voedingsmiddelen heel veel vitaminen, mineralen, sporenelementen en enzymen bevatten. Véél meer dan ‘gewone’ voedingsmiddelen. Daarnaast bevatten ze ook andere bijzondere stoffen, in concentraties die niet uit ‘conventionele’ voeding gehaald kunnen worden. Voedingsmiddelen als broccoli, haver en amandelen zijn gezond, maar vallen niet onder de superfoods. Super foods bevatten niet enkel een, twee of drie eigenschappen die goed voor de gezondheid zijn, maar vijf tot honderden (of meer)! En dat gaat zeker op voor cacao. Superfoods zijn voedingsmiddelen met vele buitengewone eigenschappen die goed zijn voor ons lichaam en onze geest. De interesse voor de inzet en het gebruik van superfoods is groeiende. Mensen komen tot het besef dat de beste tijd om aan je gezondheid te werken is, als je nog gezond bent. Superfoods houden in dat je vitamine- en mineraaltekorten oplost door te eten in plaats van supplementen te slikken. Superfoods vallen daarmee onder de nutritionele geneeskunde: ze zijn het voedsel én het medicijn van de toekomst. Ook zijn ze praktisch en kosteneffectief. Praktisch, omdat iedereen moet eten en de keus kan maken voor su-

7


23-12-13 12:13

perfoods. Ze zijn eenvoudig toe te voegen aan je huidige eetpatroon en upgraden dat zo op een handige manier. Ik ontdekte superfoods door het zien van filmpjes van David Wolfe op YouTube. Deze man kwam zo energiek en overtuigend op mij over dat ik zelf begon met het verwerken van superfoods in smoothies. De eerste superfood die ik gebruikte was cacao, in de vorm van cacaonibs en later cacaopoeder. Ik vond het aanvankelijk bitter smaken, maar ging het steeds lekkerder vinden. Hoewel ik geen gezondheidsklachten had voelde deze superfood erg goed en kreeg ik veel energie. Mijn lichaam gaf ook andere positieve feedback: snellere groei van nagels en haren, een mooie teint en zuivere huid, sneller spierherstel na training enzovoort.

De top 10 superfoods 1. Goji-bessen 2. Cacao 3. Maca 4. Bijenproducten 5. Spirulina 6. AFA blauwgroene alg 7. Marine phytoplankton 8. Aloë vera 9. Hennepzaden 10. Kokos Omdat superfoods nog relatief onbekend zijn, wil ik zo veel mogelijk mensen op de hoogte brengen van de potentie van deze bijzonder krachtige voedingsmiddelen. Ik

8


23-12-13 12:13

zie voor me dat uiteindelijk zo veel mensen in de supermarkt zullen vragen naar andere producten dan de nu gangbare, dat het assortiment drastisch zal veranderen. De supermarkt van de toekomst zal een goed gesorteerde afdeling superfoods hebben. Daarnaast zullen mogelijk specifieke winkels met superfoods ontstaan, superfoodmarkets. Een ontwikkeling in deze richting is nu al zichtbaar. Op dit moment is de hogere prijs voor veel mensen nog een drempel om op biologische voeding over te schakelen. Maar het is maar hoe je ernaar kijkt. We geven veel geld uit aan vakanties, nieuwe kleding, auto’s, sieraden en andere materiële zaken. Terwijl we naar verhouding maar minimaal willen investeren in gezonde voeding. In biologisch voedsel en superfoods dus. Gezonde mensen hebben vele wensen, zieke mensen maar één … De beste investering die je kunt doen is de investering in je gezondheid. Superfoods zijn een relatief goedkope investering gezien het effect dat ze hebben. En het gezondheidseffect is aantoonbaar! Dit blijkt uit het nodige onderzoek en uit vele opgetekende praktijkervaringen. Vanuit een gezond en goed gevoed lichaam ga je vanzelf de keuzes maken die beter zijn voor je fysieke, psychische en spirituele gezondheid. Cacao is een superfood die wel heel bijzonder is, omdat hij gegeten wordt … zonder dat hij als zodanig gegeten wordt! Want iedereen kent chocolade, gemaakt van cacao. Chocolade is zeer geliefd bij veel mensen vanwege

9


23-12-13 12:13

de smaak en effecten in het lichaam. Om als chocoladereep, bonbon, paaseitje enzovoort te eindigen heeft cacao echter een bewerking ondergaan. De superfood cacao is iets wezenlijk anders dan dit soort chocolade!

Kies bewust voor de juiste en écht gezonde chocolade: • • • • • •

ra(u)w, niet-verhit niet-gealkaliseerd zonder toegevoegde (melk)vetten zonder geraffineerde suikers zonder kleur-, geur- en smaakstoffen zonder conserveermiddelen

Cacao is zeer rijk aan ijzer, chroom, mangaan, koper en zink, en in het bijzonder magnesium. Juist aan deze mineralen hebben mensen regelmatig tekorten. Omdat cacao therapeutische hoeveelheden hiervan bevat, kan hij met recht worden beschouwd als een zeer krachtig voedingssupplement. De voordelen van rauwe cacao zijn overweldigend. De toekomst van echte chocolade ziet er veelbelovend uit. Mits met een hoge concentratie rauwe cacao. Dan wordt de cacaofantasie werkelijkheid! Een fantasie die kan uitmonden in een levenskrachtig en lang leven. Experimenteren met de superfood cacao is dan ook een verrukkelijke manier om met gezondheid bezig te zijn.

10


23-12-13 12:13

2 Historie Het vroegst bekende gebruik van cacao was omstreeks het jaar 2000 v.Chr. In het zuiden van Mexico leefden de Olmeken in de dalen van Veracruz en Tabasco. Zij vormden de eerste grote beschaving in Mexico en staan bekend om hun grote stenen beelden van hoofden. Cacao werd door hen gebruikt als drank: ze pletten de cacaobonen en mengden ze met water en diverse kruiden. Recent wetenschappelijk onderzoek lijkt echter aan te tonen dat de echte wieg van de cacao in de Ulúa-vallei in Honduras staat. Zo blijkt uit de restanten van de oudste nederzetting die wetenschappers daar vonden. Ruim 4000 jaar geleden maakten de Maya’s – en later ook de Tolteken en Azteken – in de regenwouden van Midden-Amerika ‘xocolatl’, ‘bitter water’. De Azteken noemden hun cacaodrank ‘cacahuatl’. Dit was een bitter smakende drank van gemalen cacao bonen met kruiden zoals vanille, kaneel en chilipepers. Ze geloofden dat deze drank wijsheid en kennis gaf. Ook zou cacao als preventief middel werken tegen slangenbeten. De Azteken gebruikten cacaonoten ook als geld: een slaaf kon gekocht worden voor honderd noten, een paard of ezel voor vijftig en een konijn voor vier noten. Tot 1887 werden cacaobonen in Mexico gebruikt als standaardbetaalmiddel. Cacao werd black gold (oro negro) of seeds of gold (pepe de oro) genoemd. Het was een perfect eetbaar betaalmiddel. Nadat de cacaoboon door vele

11


23-12-13 12:13

Afbeelding 1: Oude tekening van de bereiding van cacao, door een Maya cacaogod.

handen was gegaan kon het schilletje er afgepeld worden en had je een pure cacaoboon die eetbaar was. De Azteken gaven hun slaven en gevangenen chocoladedrank, in de hoop dat hun hart dan een chocoladesmaak zou krijgen. Dat hart kon dan geofferd worden. Cacao raakte ook bij andere beschavingen bekend. In 1502 kreeg Columbus bij aankomst op het eiland Guanja cacaobonen als geschenk. Hij was de eerste die cacaobo-

12


23-12-13 12:13

nen meenam naar Europa. In 1519 arriveerden de Spanjaard Hernán Cortés en zijn mannen in Mexico, en ontdekten de Azteekse chocola. Hij zei over cacao: Deze drank is het gezondste wat er is, en de beste voeding die je in deze wereld maar kunt drinken, want hij die een kop van deze drank drinkt, het maakt niet uit hoe ver hij loopt, kan de hele dag doorgaan zonder iets anders te eten. Toen hij in 1528 terugkeerde naar Spanje nam hij cacao noten mee en begon met het opzetten van plantages en het verschepen van cacao naar Europa. Zijn zoon zette dit voort. Overal waar Spanje koloniën had, van Venezuela tot de Filipijnen, werden cacaoplantages aangelegd.

Afbeelding 2: Cacaobonen.

13


23-12-13 12:13

In 1580 werd de eerste chocolade producerende fabriek in Spanje gebouwd. De Spanjaarden namen het gebruik van de Azteken over om bonen te roosteren. Om de bittere smaak te maskeren voegden ze suiker toe. Aanvankelijk was cacao vanwege de prijs alleen voor de heel rijken. De Spanjaarden probeerden cacao geheim te houden voor de rest van de wereld. Maar andere landen kwamen al snel achter de kracht van cacao, iets na 1600. Eerst Nederland, toen Italië (Antonio Carletti smokkelde in 1606 het recept vanuit Spanje naar Italië), Frankrijk, Zwitserland, Duitsland, Oostenrijk en Groot-Brittannië. In 1615 trouwde de Franse koning Lodewijk XIII met Anna van Oostenrijk. Die leek echter meer geïnteresseerd in cacao dan in haar partner. Ze maakte de cacaodrank snel populair bij de leden van het koninklijk hof en de Franse elite. Daarbij kreeg cacao de reputatie van lustopwekkend middel, een afrodisiacum. Dit woord is afgeleid van de Griekse godin van de liefde, schoonheid, seksualiteit en vruchtbaarheid, Aphrodite. Madame du Barry (1743 - 1793), de beroemde maîtresse van Lodewijk XV van Frankrijk) gebruikte cacao om mannen te verleiden en zo politieke invloed te kunnen uitoefenen. Een ander verhaal is dat ze als nymfomane cacao gaf aan haar minnaars zodat ze beter presteerden. Ook doktoren adviseerden cacao in die tijd aan hun patiënten omdat het gebruik ervan het leven aanzienlijk zou verlengen. De Zweed Carl Linnaeus was de bedenker van een systeem van ordening van de natuur in een mineralen-, die-

14


23-12-13 12:13

ren- en plantenrijk, dat hij in 1753 publiceerde onder de titel Systema naturae. Hij gaf daarin aan tal van planten een botanische naam. Cacao vond hij zo bijzonder dat hij er de Latijnse naam ‘Theobroma cacao’ aan gaf. Theobroma is Grieks voor ‘godenvoedsel’, zoals cacao in ZuidAmerika werd beschouwd.

Nederland Ook in Nederland werd cacao ingevoerd. De hertog van Alva nam de cacao mee vanuit Spanje. Vervolgens gingen de Nederlanders zelf de bonen in Zuid-Amerika halen. Hiermee waren ze zo succesvol dat ze de wereldhandel gingen domineren. Sinds de tijd van de West-Indische Compagnie is Amsterdam de grootste doorvoerhaven van cacao ter wereld. Jaarlijks passeert een zesde van de totale wereldwijde cacaoproductie de haven, die in 2012 ongeveer vier miljoen ton omvatte. Van de cacaobonen maakte men een drank die ‘seculatie’ werd genoemd. Er ontstonden rond 1660 speciale chocoladehuizen voor de gegoede burgerij, die herkenbaar waren aan de uithangborden met de tekst: ‘Hier schenckt men seculatie’. Bekende Nederlandse cacaoverwerkers en merken zijn Droste, Verkade, Van Houten en Kwatta (nu een Belgisch merk). In 1802 ontdekte de Zwitser François-Louis Cailler een techniek om chocolade te stollen. Op die manier kon er een tablet van gemaakt worden. Dit was een wereldwijde sensatie.

15


23-12-13 12:13

Later, in 1828, vond de Nederlander Coenraad van Houten een hydraulische pers uit die geschikt was voor vette cacaobonen. Al lijkt onderzoek door publicist Peter van Dam erop te wijzen dat zijn vader (Casparus van Houten) de echte uitvinder was. Deze cacaobonenpers perste cacao noten zodanig dat de cacaoboter zeer efficiënt van de bonen werd gescheiden. De cacaoboon bevat gemiddeld 54 procent cacaoboter, de pers reduceerde dit met de helft. Dit werd gezien als revolutionair. Van Houten gebruikte de hydraulische pers in zijn eigen Amsterdamse fabriek. De pasta of koek die overbleef nadat de cacaoboter eruit was geperst werd gemalen. Dit is het cacaopoeder zoals we dat kennen en de basis voor alle chocoladeproducten. Opgemerkt moet worden dat cacaopoeder enkel bestaat uit de cacaoboon, aangezien het schilletje dat om de boon heen zit reeds is verwijderd. Dat laatste gebeurt na het branden van de cacao. Pakjes Van Houten-cacao zijn vandaag de dag nog altijd verkrijgbaar in de supermarkt. Deze cacaopoeder is verhit en dus niet rauw. Door alkalische zouten (kalium- of natriumcarbonaat) toe te voegen kon het cacaopoeder gemakkelijk met water gemengd worden, omdat de pH omhooggaat. Dit staat nog steeds bekend als Dutch processed, Dutched of Dutching. Deze cacao is ook niet rauw, en wordt vaak ‘gealkaliseerde cacao(poeder)’ genoemd.

Productie van chocolade Na aankomst van de gedroogde cacaobonen in de fabriek worden ze verhit tot 120 - 130 graden Celsius. Bij dit proces mag de temperatuur niet boven de 150 graden Cel-

16


23-12-13 12:13

sius komen, want dat heeft een zeer negatief effect op de smaak en het aroma. Na afkoelen worden de cacaobonen geperst en ontstaat de cacaoboter en de cacaomassa. De cacaomassa wordt gemalen tot cacaopoeder. De cacaoboter wordt gesmolten en vermengd met cacaopoeder en suiker. Om te voorkomen dat de cacaoboter kristalliseert wordt dit mengsel twee keer verhit en gesmolten. Dit proces heet ‘tempereren’. Dit is nodig omdat de vetten in cacao verschillende stol- en smeltpunten hebben. Tempereren gaat als volgt: het cacaomengsel wordt verhit tot een temperatuur boven de 40 graden Celsius, waarbij het smelt. Vervolgens wordt het bewegend teruggekoeld naar zo’n 27 graden Celsius en daarna weer verhit naar 31 graden Celsius. De chocolade kan vervolgens in een vorm worden gegoten en zal hard en glanzend afkoelen. Bijvoorbeeld als reep, letter, pastilles of andere vormen. Typische ingrediënten van een conventionele chocoladereep zijn: • gealkaliseerd cacaopoeder • cacaoboter • sojalecithine (vaak van genetisch gemodificeerde soja) • vanille-extract (vanilline) • geraffineerde (witte) suiker Dit heet dan een pure chocoladereep en bevat minimaal 45 procent cacao. Melkchocolade bevat minimaal 35 procent cacao en melk in poedervorm. Melkchocolade werd in 1875 uitgevonden en in 1879 was de eerste melkchocoladereep verkrijgbaar. De uitvinders

17


23-12-13 12:13

waren twee mannen: de Zwitserse chemicus en suikerbakker Henri Nestlé ontdekte gecondenseerde melk en de Zwitserse chocolademaker Daniel Peter bedacht dat dit ook in chocolade verwerkt kon worden. Melkchocolade is meestal minder prijzig dan pure chocolade omdat melk goedkoper is dan cacao, en er minder cacao voor nodig is. Bij melkchocolade wordt geen gewone melk gebruikt maar gecondenseerde melk. Dat is koemelk waarbij, meestal onder toevoeging van suiker, een deel van het water aan de melk is onttrokken. De suiker werkt als conserveermiddel, waardoor steriliseren niet nodig is en de houdbaarheid zeer lang. Voor de chocolade in vormen gegoten kan worden, wordt de massa op een bepaalde temperatuur bewaard, die verschilt per soort chocolade: • voor pure chocolade circa 31 - 32 graden Celcius • voor melkchocolade circa 30 graden Celcius • voor witte chocolade circa 28 graden Celcius.

Concheren De Zwitser Rudolphe Lindt ontdekte in 1879 dat als je het gesmolten chocolademengsel een aantal dagen in beweging hield, de bittere smaak en de korreligheid verdwenen. Dit proces heet conching, omdat de bak die hij oorspronkelijk gebruikte de vorm van een schelp (Eng. conch) had, namelijk de roze vleugelhoorn. Concheren duurt zo’n 12 tot 72 uur (3 dagen) en resulteert in een zachte chocolade die smelt op de tong. Vaak wordt lecithine toegevoegd, een emulgator afkomstig uit sojabonen. Hierdoor mengen water en olie/vet met elkaar.

18


23-12-13 12:13

Een ander voordeel van concheren was dat de chocola nu in een vloeibare staat makkelijk in een vorm gegoten kon worden, in plaats van in een vorm gedrukt moest worden. Dit zorgde voor een snellere productie.

Smaak De smaak van de cacao wordt bepaald door de kwaliteit van de bonen, de temperatuur en de duur van het roosteren van de bonen. De bonen worden gedurende 15 tot 35 minuten geroosterd bij een temperatuur van 120 - 130 graden Celcius. Omdat door het verhitten vocht verdwijnt verliezen de bonen zo’n 5 tot 15 procent van hun gewicht. En daarmee wordt de smaak beter (intenser en voller). Vanaf de 18e eeuw werd cacao in Europa bewerkt en werden allerlei stoffen toegevoegd om de bittere smaak te maskeren. Met name suikers, minder gezonde vetten en kunstmatige toevoegingen. Omdat de smelttemperatuur van cacaoboter onder onze lichaamstemperatuur ligt smelt chocola op de tong.

Prijs Rond 1900 daalde de prijs van de voornaamste ingrediënten van chocolade, cacao en suiker, flink. Vanaf dat moment werd chocolade ook voor mensen met minder geld bereikbaar. Rond 1940 was chocolade het voordeligste voedingsmiddel per kilocalorie (Kcal)!

19


23-12-13 12:13

België Jean Neuhaus bedacht het eerste chocoladesnoepje in Brussel in 1912, de praline. Dit is een chocolaatje met een vulling als noga (nougat), likeur, noten, room, marsepein, gedroogd fruit enzovoort. Jean was een Zwitserse apothekerszoon, die in België naast een apotheek een banketbakkerij was begonnen in de Brusselse Koninginnegalerij. Zijn familie maakte al jarenlang snoepjes met een medische werking. Jean omhulde de snoepjes met een laagje chocolade om ze een betere smaak te geven en doopte ze ‘praline’. Het typerende geschenkdoosje waar pralines nog steeds in verkocht worden, was een creatie van zijn vrouw, Louise Agostini. Zij ontwikkelde de ‘ballotin’ omdat de pralines daarvoor in een puntzak verkocht werden en zo beschadigd raakten. Het is een rechthoekig doosje van luxe karton in verschillende kleuren en formaten. Luxe pralines worden nog steeds ambachtelijk met de hand gemaakt, maar verreweg de meeste pralines komen tegenwoordig uit een fabriek.

Nesquik In 1961 introduceerde het Zwitserse bedrijf Nestlé Nesquik (Nestlé's Quik) in Europa. Tot op de dag van vandaag is dit het meest verkochte instantchocoladepoeder voor chocolademelk. Het voornaamste ingrediënt is suiker. De cacao is gealkaliseerd (zodat het beter oplost – instant) en niet rauw.

20


23-12-13 12:13

Willy Wonka 1964 was het jaar waarin het kinderboek Sjakie en de chocoladefabriek van de Engelse schrijver Roald Dahl uitkwam. Sjakie woont samen met zijn vader en moeder en grootouders in een klein huisje in dezelfde stad waar de beroemde chocoladefabriek van Willy Wonka is gevestigd. Die staat bekend als de beste producent ter wereld van chocola en ander snoepgoed. Sjakie is de gelukkige vinder van een ‘gouden toegangskaart’, die hem toegang verschaft tot de mysterieuze chocoladefabriek. Dahl werd geïnspireerd tot het schrijven van het boek tijdens zijn schooltijd. Chocoladefabrikanten stuurden testers naar scholen die de mening polsten van de scholieren over nieuwe chocoladeproducten. Zo rond 1920 waren de twee grootste producenten in Groot-Brittannië concurrenten van elkaar. Ze probeerden elkaars geheimen te achterhalen door spionnen te sturen die zich voordeden als werknemer. Beide producenten werden hierdoor zeer voorzichtig en er heerste een sfeer van geheimzinnigheid rond het maken van chocolade. Het boek is twee keer verfilmd, in 1971 en 2005.

Callebaut De Belgische familie Callebaut vond een unieke manier om chocolade vloeibaar op te slaan en te transporteren. Daardoor kunnen de voedingsindustrie en de grote chocolatiers (chocolademakers) veel sneller en kostenefficiënt bevoorraad worden met couverturechocolade. Couverturechocolade wordt door professionals gebruikt en heeft een hoog cacaobotergehalte. In 1996 fuseerde Callebaut met het Zwitserse bedrijf Cacao Barry, en zo ontstond Barry Callebaut.

21


23-12-13 12:13

Cacaofantasie Chocola bevat minimaal 35 procent cacaobestanddelen. De cacaobestanddelen kunnen zowel het cacaopoeder (cacaomassa) als de cacaoboter zijn. Producten die op de markt worden gebracht onder de naam cacaofantasie bevatten een lager percentage cacaobestanddelen. Ook witte chocola mag dus chocola heten.

Houdbaarheid Chocoladerepen zijn lang houdbaar, zeker zo’n 1,5 jaar. De chocolade moet bewaard worden op een constante temperatuur, bij voorkeur bij 15 - 18 graden Celcius. Bij hogere temperaturen komt er ‘bloom’ op de chocola, een witte waas. Bloom kan ontstaan door de aanwezige suiker, maar wordt meestal veroorzaakt door de cacaoboter die naar buiten komt, en deze is wit. Dit is niet schadelijk, maar het ziet er onaantrekkelijk uit en kan voor sommige mensen de smaakbeleving veranderen. Pure chocolade is het langst houdbaar. Melk- en witte chocolade zijn ongeveer 6 maanden houdbaar. Chocolade wordt het best bewaard uit het licht, vandaar de zilveren of gouden wikkels waar de chocoladereep meestal in verpakt zit. Een vochtvrije plaats is ook aan te raden.

22


23-12-13 12:13

Wilt u het hele boek bestellen? Dat kan! Ga naar www.SuperfoodMe.nl en bestel het boek direct in onze webshop voor slechts €9,90!

Met vriendelijke groet, Het team van SuperfoodMe.nl

Cacao. VBK_Ankertjes_Standaard_BK_CacaoT10_09_52_2eDruk.indd :13

Recommend Documents