BUDIDAYA COKLAT
A. Budidaya Tanaman Coklat / Cacao Kakao (Theobroma cacao) adalah sumber pendapatan utama keluarga
pedesaan dan
memainkan peranan penting dalam meningkatkan kesejahteraan serta memperbaiki kualitas hidup di berbagai negara tropis. Perbaikan pengelolaan tanaman kakao dewasa dapat menghasilkan produksi yang berkelanjutan dalam jumlah yang cukup banyak, tapi biji kakao kering yang dihasilkan masih sangat minim. Untuk mengatasi masalah tersebut, Pusat Penelitian Pertanian Internasional Australia (ACIAR) bekerjasama dengan Lembaga Kelapa Kakao, Papua Nugini. ACIAR didirikan sejak Juni 1982 dan tugas utamanya adalah membantu mengidentifikasi masalah-masalah pertanian di negara-negara berkembang. Panduan pelatihan tentang Pengelolaan Hama dan Penyakit Terpadu (PHPT) untuk produksi kakao berkelanjutan tersebut disusun oleh Dr. John Konam dan Yak Namaliu dari Divisi Penyakit Tumbuhan (Lembaga Kelapa Kakao, Papua Nugini) serta Dr. Rosalie Daniel dan Professor David Guest (Universitas Sydney, Australia). Pendekatan pengelolaan baru dilakukan berdasarkan kegiatan budidaya agronomis yang sehat dan strategi PHPT. Penelitian ini bertujuan membantu petani mengoptimalkan produksi kakaonya. Penelitian ini dikembangkan karena petani memiliki prioritas dan kemampuan akses yang berbeda dalam memanfaatkan sumberdaya. Perbedaan tersebut perlu didukung dengan panduan yang membantu petani dalam memilih tingkat pengelolaan yang paling sesuai pada kondisi tertentu. Hal ini diharapkan dapat mengurangi kesenjangan pengetahuan dan produksi kakao. Sebagai tanaman yang berasal dari hutan hujan tropis di Amerika Selatan, kakao berbunga
berdasarkan perubahan iklim. Pembungaan tergantung pada perubahan iklim.
Kakao hibrida mulai berbunga sekitar 30 bulan setelah ditanam, sedangkan kakao klonal hanya 15-24 bulan. Produksi puncak tercapai pada saat pohon berumur 4-5 tahun dan dapat bertahan selama 20 tahun atau lebih jika pengelolaannya baik. Pada akhir musim hujan 1
(Maret) tanaman memproduksi tunas daun baru (flush) dan segera sesudahnya (April-Juli) terbentuklah bunga. Bunga yang sudah terserbuki akan berkembang menjadi buah dewasa setelah 5-6 bulan. Panen utama berlangsung selama bulan Oktober-Januari, 60% panen dalam setahun dihasilkan pada periode ini. Pertumbuhan flush kedua (daun diikuti oleh bunga) terjadi pada saat awal musim hujan (November) dan hasil periode pertengahan dipanen antara April-Juli. PHPT (pemangkasan kakao, kegiatan sanitasi, pengelolaan gulma,
pemupukan dan
pengelolaan tanaman penaung) sebaiknya dilakukan 3 bulan sebelum masa pembungaan (utama dan pertengahan musim). Kegiatan ini dilakukan untuk lebih memacu pembungaan dan perkembangan buah daripada
pertumbuhan vegetatif. Selain itu, buah yang sakit
sebaiknya disingkirkan setiap melakukan panen mingguan. Dalam dunia pertanian,tanaman kakao / coklat ini sudah tidak asing lagi bagi para petani kakao dalam merawat tanaman tersebut. Namun adakalanya dari beberapa cara merawat tanaman kakao ini kita masih belum bisa menghasilkan hasil yang sesuai dengan yang kita harapkan. Nah dalam hal ini kita akan coba bersama-sama mengupas permasalahan dari tanaman kakao tersebut. Dari hasil survey di luar Manokwari (Lampung), tanaman kakao ini mampu berproduksi antara 17-20 ton basah perhektar tiap bulannya pada tahun 2010-an, ini sangat luar biasa. Sedangkan untuk distrik Prafi-Manokwari maximal 300kg kering perbulan perhektarnya, sungguh nilai nominal yang sangat jauh berbeda tentunya jika di bandingkan dengan jumlah produksi dari Sulawesi. Ada beberapa hal / cara yang mungkin belum di ketahui oleh kebanyakan para petani kakao di Indonesia. Ada beberapa hal pokok yang di lakukan oleh para petani kakao yang dapat di terapkan oleh semua petani kakao adalah sebagai berikut : 1. Pelindung Tanaman Kakao Pelindung tanaman kakao ini cukup penting perannya dalam meningkatkan produksi kakao, mengingat tanaman kakao ini baru bisa stabil tumbuhnya jika berada di suhu antara 8°C - 30°C,maka para petani kakao di himbau untuk menanam tanaman pelindung, minimal dengan jarak 15m x 20m.Tanaman PETE,sangat cocok untuk di jadikan tanaman pelindung para petani kakao. Selain buahnya yang dapat menambah penghasilan,tanaman yang satu ini bisa menggugurkan daunnya dan kemudian bersemi kembali,jadi tanaman kakao tidak terus menerus terlindungi oleh tanaman pelindung, adakalanya tanaman kakao kita dapat tersinari oleh matahari secara full / keseluruhan. Selain daripada itu, daun PETE yang berguguran tersebut dapat menjadi pupuk alami setelah menjadi humus di tanah.
2
2. Pemangkasan Tanaman Kakao Ketahanan kakao sangat ditentukan oleh pemangkasan, kalau tidak dilakukan dengan baik maka akan mengurangi hasil kakao selama beberapa bulan bahkan beberapa tahun dan meningkatkan serangan penyakit serta pertumbuhan gulma. Pemangkasan akan menghasilkan pohon dengan tajuk terbuka hingga memungkinkan matahari masuk. Ada empat komponen kunci dalam pemangkasan tanaman kakao, antara lain pemangkasan bentuk (pemangkasan
pucuk dan bentuk tajuk), pemangkasan tunas
air/vertikal, pemangkasan sanitasi dan pemangkasan struktural. Pemangkasan bentuk dilakukan dengan memangkas pucuk (3-6 bulan) dan bentuk tajuk (6-9 bulan). Tujuannya untuk membentuk tanaman dan tajuk kakao yang memacu perkembangan cabang sekunder dan menghasilkan banyak buah. Berbeda dengan pemangkasan bentuk, pemangkasan tunas air terdiri atas tiga tahap, yaitu memangkas semua tunas setinggi 40-60 cm di atas permukaan tanah; memangkas sebagian besar tunas yang tumbuh kembali di dalam struktur yang terbentuk; serta menghilangkan tunas vertikal yang tidak tumbuh tegak. Sedangkan pemangkasan sanitasi dilakukan dengan cara memangkas cabang di bawah ketinggian 1,2 m, cabang yang sakit/rusak dan tumpangtindih dengan jarak 20-40 m, ranting yang tidak produktif, memelihara cabang untuk mempertahankan tinggi tanaman 3,5 m, pengirisan sentral dan samping, dan membuang semua buah yang mengering. Terakhir, pemangkasan struktural adalah pemangkasan yang membatasi ketinggian tanaman, membersihkan permukaan tanah, dan memangkas tajuk arah timur-barat lalu utara-selatan. Tidak hanya pemangkasan kakao, pemangkasan pohon penaung pun akan memacu pertumbuhan yang sehat dan memperbaiki hasilnya. Jumlah penaung yang terlalu sedikit mengakibatkan kakao menjadi tidak sehat dan muncul masalah gulma. Tapi jumlah penaung yang terlalu banyak akan meningkatkan masalah hama dan penyakit. Keduanya menyebabkan produksi kakao rendah. Jenis tanaman penaung beraneka macam, namun yang biasa ditemui adalah kelapa atau glirisidia (Gliricidiasepium). Pemangkasan ini terdengar sepele, namun jika pemangkasan ini tidak di lakukan dengan benar / asal mangkas, maka hasil dari produksi tanaman kakao tersebut justru akan mengalami penurunan dari bulan ke bulan berikutnya. Terlebih lagi,jika terlalu rimbun, maka akan timbul parasit seperti lumut,benalu dll yang melekat di batang tanaman kakao.
3
Adapun beberapa cara pemangkasan yang di lakukan oleh para petani kakao pada umumnya yaitu sebagai berikut: Pertama Pangkaslah dahan-dahan yang terlihat bertumpuk dan tidak berproduksi lagi, untuk dahan yang menjulur ke samping, sisakan untuk 4 mata angin dengan tujuan agar ada hubungan antara 1 pohon kakao dengan pohon kakao yang berada di sebelahnya. Kedua, Peliharalah 1 tunas kakao di setiap tanaman kakao yang menjulur lurus ke atas, dengan tujuan,agar tanaman kakao ini tinggi hingga kurang lebihnya 8 meter. Di setiap ketinggian 2 meter, peliharalah cabang kakao yang menjulur ke samping untuk 4 arah mata angin dengan tujuan yang sama, yaitu agar ada hubungan antara 1 tanaman kakao dengan tanaman kakao yang berada di sebelahnya. Ketiga, Dari kedua hal yang sangat penting diatas,maka tidak kalah pentingnya yaitu sinar matahari sebagai pengolah makanan tanaman kakao dengan proses fotosintesisnya. Maka dari itu, pemangkasan dan pemeliharaan tunas jangan sampai menghalangi sinar matahari yang akan menyinari tanah, batang dan daun. Sebab,jika tanah kurang terkena sinar matahari, maka produksi tanaman kakao akan kurang sempurna akibat penyerapan unsur hara oleh daun berkurang. Kurang lebihnya 20% tanah terkena sinar matahari.
3. Pengelolaan Penaung Pemangkasan penaung dapat dilakukan dengan menghilangkan daun-daun kelapa yang jatuh ke pohon kakao secara rutin. Pengelolaan ini sebaiknya meliputi pengurangan tajuk, pembuangan kulit batang, dan pemangkasan pertumbuhan kembali yang dilakukan pada bulan Juli dan Desember (5-6 bulan sesudah pemangkasan struktural) dan selama putaran pemangkasan sanitasi normal. Pengurangan tajuk yaitu pemangkasan cabang-cabang tajuk besar untuk mengurangi bobot tajuk glirisidia. Sedangkan pembuangan kulit batang hanya membuang kulit pada ketinggian bahu lalu memotong jaringan penghubung permukaan pada tempat kulit batangnya diambil. Selanjutnya pemangkasan pertumbuhan kembali dilakukan tiga bulan setelah pembuangan kulit batang, tumbuhkan dua atau tiga tunas dan buang sisanya. Enam bulan setelah pembuangan kulit batang, tinggalkan satu tunas pertama dan buang kulit pada tunas sisanya.
4
4. Pemupukkan Tanaman Kakao Untuk pemupukkan tanaman kakao ini bisa kita pupuk dengan pupuk kandang dan di campur dengan pupuk urea/KCL, maka hasilnyapun akan lebih produktif di banding jika anda tidak memberikan pupuk sama sekali. Untuk Pupuk kandang itu sendiri mudah di jumpai di tempat toko-toko pertanian Pemupukkan tanaman kakao ini akan lebih efektif jika di lakukan dengan benar, Salah satu cara pemupukan yang benar adalah dengan memasukkan pupuk kandang tersebut ke dalam tanah di 4 mata angin pada tiap-tiap tanaman kakao dan hal ini cukup di lakukan untuk 1 tahun 1 kali saja. Untuk meletakkan pupuk kandang di dalam tanah, Kita bisa menggunakan bor tanah dengan diameter 3 - 4inch dengan kedalaman pengeboran antara 30cm-40cm dan jarak dari tanaman kakao antara 50cm-60cm. Pemakaian pupuk perlu dipertimbangkan dan disesuaikan dengan kondisi. Pupuk urea memungkinkan perkembangan akar dan ketahanan, serta memacu pertumbuhan vegetatif baru dan produksi bunga. Sedangkan pupuk kimia dan pupuk kandang menyediakan unsur hara ekstra untuk membentuk ketahanan dan memperbaiki kesehatan tanaman, sehingga mampu meningkatkan produksi. Pemakaian pupuk kimia sebaiknya pada akhir periode panen untuk memacu pembungaan. Saat ini pupuk kimia yang sering digunakan adalah urea dan NPK (nitrogen, fosfor, kalium). NPK membantu tanaman dewasa untuk memasok nutrisi pada buah muda dan menunjang perkembangan buah sampai masak. Disamping pupuk kimia, bisa digunakan pupuk kandang yang dikomposkan selama 3 bulan agar bisa memperbaiki tanah dan bermanfaat dalam produksi kakao organic. 5. Pengendali Hama/ Gulma Pengendalian gulma juga berperan penting dalam mengurangi hama dan penyakit. Gulma dikendalikan dengan cara meningkatkan ketersediaan air dan unsur hara, serta mempermudah akses ke tanaman kakao. Gulma meliputi rumput, tumbuhan berdaun lebar, tumbuhan merambat, tumbuhan lain yang tidak dikehendaki dan tumbuh pada blok kakao. Gulma di bawah pohon kakao akan menjadi pesaing unsur hara, sinar, air dan ruang, serta membantu penyebaran hama dan penyakit. Namun gulma dapat dihilangkan dari sekeliling pangkal batang kakao secara manual ataupun menggunakan bahan kimia. Pilihan pengendalian gulma tergantung pada sumberdaya yang tersedia, dan apakah akan mengusahakan kakao secara organik atau tidak.
5
Untuk pengendali hama pada tanaman kakao ini, para petani kakao masih lebih banyak menggunakan pestisida, namun hasilnya masih cukup mengecewakan, karena seperti yang kita ketahui, bahwa pestisida hanya mampu untuk jenis-jenis serangga seperti kupukupu, ulat, semut dll, namun untuk jenis tikus tentunya tidak berpengaruh, karena Hama yang paling menurunkan hasil para petani kakao adalah tikus. Yang mana tikus ini akan melubangi buah kakao, sehingga buah kakao tersebut bijinya berjatuhan dan membusuk. Untuk mengatasi hal ini,ada baiknya kita mengambil pengalaman, yaitu dengan memelihara semut hitam ataupun semut merah. Semut merah ini memiliki ukuran, bentuk tubuh dan air kencing yang sama dengan semut hitam. Jadi,selama tanaman kakao ini di penuhi dengan semut merah,maka hama tikus, ulat, kupu-kupu dll tidak akan ada lagi di tanaman kakao kita.
Keuntungan memelihara semut merah di tanaman kakao.
Beberapa hal yang dapat kita ambil manfaatnya dari memelihara semut merah adalah tidak jauh dari keuntungan memelihara semut hitam oleh para petani kakao di Lampung. Adapun keuntungan-keuntungannya adalah sebagai berikut: a. Mengusir hama yang tidak menguntungkan seperti Tikus, Ulat, Kupu-Kupu dll. b. Membantu penyerbukkan bunga tanaman kakao. c. Tidak di perlukan lagi obat-obatan pestisida untuk menekan hama pada tanaman kakao.
Hal yang dapat dilakukan agar semut betah berada di tanaman Kakao.
Berdasarkan pengalaman demi pengalaman,maka kita harus tahu dulu habitat dan pola hidup dari semut merah ini. Dan hasilnya ternyata cukup mudah,antara lain : 1. Biarkan daun-daun tanaman kakao tersebut berserakan di bawah tanaman kakao,hal ini untuk perkembangbiakkan semut merah itu sendiri. 2. Dengan pemangkasan yang benar seperti yang telah di jelaskan di atas,maka semut merah ini dapat berjalan dari 1 tanaman kakao ke tanaman kakao yang lainnya tanpa harus turun ke tanah terlebih dahulu,jadi semut merah ini tidak terisolasi di 1 tanaman kakao saja. Hal ini dapat mempercepat perkembangbiakkan semut merah itu sendiri. 3. Jangan menggunakkan obat-obatan pestisida untuk kepentingan apapun,karena hal ini dapat membuat semut merah terganggu dalam perkembangbiakkannya.
6
Hal pertama yang harus di lakukan untuk menempatkan semut merah di tanaman kakao ini adalah
Pastikan bahwa hama lain sudah berkurang
Bagaimana cara memastikannya...??? Semprot tanaman kakao anda dengan pestisida,hal ini di maksudkan agar semut merah memiliki populasi terbesar di tanaman kakao anda,sehingga hama lain akan sulit untuk berkembang biak. 6. Sanitasi Blok Sanitasi blok yang memerlukan perawatan karena penyakit dan hama kakao tersebar akibat buruknya pengelolaan blok. Serangga memainkan peranan penting dalam siklus penyakit busuk buah ( Phytophtora). Sanitasi akan memacu kebersihan pokok dan memperbaiki kesehatan tanaman. Bagian paling penting dalam sanitasi adalah memanen semua buah satu minggu sekali selama musim hujan, dan dua minggu sekali selama musim kemarau. Sanitasi blok terdiri atas kebersihan pohon dan permukaan tanah. Kebersihan pohon meliputi pembersihan buah yang busuk/hitam (dibuang dari blok kakao untuk mengurangi penyebaran inokulum dan terjadinya penyakit), bagian tanaman yang sakit/rusak (dipangkas mulai dari chupon /tunas vertikal, tunas baru, daun, dan cabang yang terinfeksi penyakit pembuluh kayu atau vascular streak dieback (VSD) dan kanker (berupa bercak infeksi yang timbul.
B. Perawatan Tanaman Coklat/Cacao Perawatan kebun kakao merupakan kegiatan yang harus dilakukan agar memperoleh produksi biji kakao yang tinggi dan terus berkelanjutan. Perawatan yang harus diprioritaskan, untuk tujuan seperti memperbaiki kondisi vegetatif tanaman kakao, meningkatkan produktivitas dan kesinambungan produksi hingga umur ekonomisnya sekitar 28 tahun dan menjaga kelestarian tanah dan lingkungannya, adalah pemupukan dan pengendalian hama dan penyakit.Perawatan kebun kakao ini terbagi atas dua fase, yaitu perawatan dalam fase tanaman belum menghasilkan (TBM) dan fase tanaman menghasilkan (TM). Perawatan dalam fase TBM adalah pembersihan gulma secara manual pada piringan tanaman, pemupukan, pemangkasan penaung tetap dan penaung sementara, pemangkasan bentuk tanaman kakao, dan pengendaliah hama maupun penyakit.
7
Pengendalian gulma pada fase TBM dilakukan pada piringan tanaman kakao atau pada jalur tanaman, dilakukan dengan menggunakan sabit atau cangkul. Pada fase ini pengendalian gulma secara kimiawi dapat mengganggu pertumbuhan tanaman kakao karena sebagian herbisidanya dapat mengenai daun kakao TBM. Pemangkasan
bentuk
dilakukan
setelah
tanaman
membentuk
jorket
yang
dimaksudkan untuk membentuk kerangka percabangan yang kuat dan seimbang. Dari 4-5 cabang primer yang terbentuk dipilih 3 buah cabang primer yang masing-masing tersebar merata membentuk sudut 120 derajat, sedangkan cabang primer lainnya dipangkas. Cabangcabang sekunder sampai dengan 60 cm dari pusat percabangan dipangkas. Pemupukan pada fase TBM dilakukan 3-4 kali setahun sesuai dengan dosis anjuran dengan menggunakan pupuk buatan (anorganik) baik pupuk tunggal maupun majemuk dan dengan pupuk organik yang berfungsi memperbaiki kondisi tanaman dan memperpendek masa TBM. Pada fase TM, kegiatan perawatan yang penting adalah pemangkasan tanaman kakao dan pelindungnya, pemupukan, dan konservasi tanah, pengendalian hama dan penyakit. Pemangkasan pada fase TM meliputi pemangkasan pemeliharaan dan produksi, seperti membuang bagian tanaman yang tidak dikehendaki, seperti tunas air, cabang sakit, patah, menggantung dan cabang balik. Hal ini berguna untuk memacu tanaman agar menumbuhkan daun baru yang potensial sebagai produsen asimilat, menekan resiko terjadinya serangan hama dan penyakit, menjaga agar tinggi tajuk tanaman terus terkontrol pendek guna mempermudah panen dan pengendalian hama/penyakit, meningkatkan produksi buah. pemangkasan pemeliharaan dilakukan 3-4 kali per tahun. Sedangkan pemangkasan produksi identik dengan pemangkasan berat yang dilakukan 2 x setahun (bulan oktober/november dan april). Pemupukan tanaman kakao sendiri dibagi dua, yaitu melalui tanah dan daun. Pemberian pupuk organik melalui tanah dilakukan dengan meletakkan pupuk pada parit (alur) yang dibuat melingkar di sekeliling pohon dan kemudian ditutup kembali. Penutupan itu sendiri dimaksudkan untuk mengurangi penguapan pupuk dan erosi. Cara ini terbukti meningkatkan efisiensinya. Pemupukan melalui daun hanya dilakukan sebagai pelengkap agar unsur hara yang diberikan dapat segera dipergunakan oleh tanaman. Dilakukan apabila telah tampak gejala kekurangan atau hanya dilakukan pada pemupukan mikro (Cu,Zn,Fe, Mn) Pemberian pupuk anorganik dilakukan 2 kali setahun, yaitu awal musim hujan (oktober-november) dan akhir musim hujan (maret-april), dan jika memungkinkan pemupukan dapat dilakukan lebih dari dua kali setahun (3-4 kali setahun).
8
Makin sering dipupuk, makin tinggi produksinya meskipun jumlah pupuk yang diberikan dalam setahun tetap sama. Pupuk organik dapat ditaburkan di sekeliling pohon atau diletakkan pada parit pada salah satu pohon, dengan kedalaman parit 30 cm dan pupuk tersebut kemudian ditimbun dengan tanah setebal 5 cm. Dosis aplikasi pupuk organik yang baik adalah 25 kg/ha/pohon/tahun. Untuk pengendalian, yang difokuskan pada organisme pengganggu tanaman (OPT) meliputi hama, penyakit, dan gulma. Dalam budidaya tanaman kakao, pencegahan meluasnya serangan OPT melalui penerapan teknik budidaya yang baik (Good agricultural practices/GAP) sangat penting, dengan demikian dapat dihindari eksploitasi hama dan penyakit yang dapat menyebabkan timbulnya kerugian besar. 5 hama utama kakao, yaitu penggerek buah kakao (PBK)= Conopormorpha cramerella snell, penghisap buah = Helopeltis spp, ulat kilan = Hyposidra talaca, dan ulat api = Darna trima. Sedangkan penyakit utama yang sering menyerang tanaman kakao di Indonesia adalah :
Penyakit busuk buah (phytophtora palmivora)
Penyakit kanker batang (phytophtora palmivora)
Penyakit VSD (oncobasidium theobromae)
Penyakit Colletotrichum (Colletotrichumgloeosporioides)
Penyakit jamur upas (corticium salmonicolor)
Penyakit akar (JAC: Fomes lamaoensis, JAP : Fomes Lignosus)
Pengendalian hama dan penyakit tanaman kakao diutamakan dilakukan melalui sistem pengendalian terpadu, dimana menggunakan pestisida untuk mengendalikan hama atau penyakit adalah sebagai pelengkap dan bukan merupakan komponen pengendalian yang paling utama. C. Cara memanen buah Coklat a. Panen Saat panen perlu disiapkan kotak-kotak untuk penumpukan kulit buah. Panen dilakukan terhadap buah yang masak, tetapi jangan terlalu masak (matang pisiologis). Potong tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang dilakukan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan bunga dan jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan menurun.
9
Buah yang dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari berbunga, ditandai dengan perobahan warna (dari hijau menjadi kuning atau oren pada alur buah) buah yang telah dipetik dimasukkan kedalam karung dan dikumpulkan dekat kotak. Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan kulit buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan dipukul menggunakan batu hingga pecah. Cara Panen:
Perhatikan buah yang matang panen, seperti tanda yang disebut di atas
Lakukan pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau
Jangan melakukanpanen dengan memelitir buah
Buah yang dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak dipanen binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.
Tabel 2 : Kriteria Kematangan Buah Perubahan Warna
Bagian kulit yang mengalami
Kelas Kematangan
perubahan warna
Buah
Kuning
Pada alur buah
C
Kuning
Pada alur buah dan punggung
B
buah Kuning
Pada seluruh permukaan buah
A
Kuning tua
Pada seluruh permukaan kulit
A
buah
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu, serta penerapan tekhnologi tahapan proses pengolahan biji kakao yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya, tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan menjasmin kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam ini terjadi pembentukan calaon cita rasa kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
10
b. Pengolahan hasil a. Pemeraman buah Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. o Buah dimasukkan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya, disimpan ditempat yang dibersihkan dan beralaskan daun-daunan dan permukaan ditutup dengan daun-daunan. o Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lama pemeramannya 5 sampai 7 hari dengan satu kali pengadukkan
b. Pemecahan buah Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapat biji kakao, pemecahan buah kakao dilakukan dengan cara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao. o
Pemecahan biji kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah yang lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan
benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao
menjadi kelabu. o
Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastic atau wadah lainnya yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
c. Fermentasi Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas kulit lender dari permukaan kulit biji, dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah dan alat permentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak permentasi terbuat dari papan yang tebal (2,5cm) Keranjang bambo Daun pisang Karung goni
11
d. Perendaman dan pencucian biji Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji, sebelum penyucian dilakukan, perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Penyucian dapat dilakukan secara manual (dengan menggunakan tangan atau menggunakan mesin pencuci). Pencucian yang terlalu bersih, sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkeluapas. Umumnya biji kakao yang dicuci jenis Edel, sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.
f. Pengeringan biji Tujuan pengeringan biji pada kakao diantaranya adalah : 1. Mengurangi kandungan air dalam biji kakao pada kadar air yang aman untuk penyimpanan (dari 55% sampai menjadi 6 atau 7%) 2. Mengurangi rasa pahit dan sepat pada biji kakao 3. Membentuk warna biji kakao menjadi warna coklat
Cara-cara pengeringan biji kakao ; Hindari di atas tanah tanpa alas Di atas tanah menggunakan alas jemur (plastic atau tikar) Tebal hamparan satu sampai dua lapis biji (3 s/d 5 cm) Dibalik tiap 2 sampai 3 jam Lebar jemuran kakao kurang 2 meter, untuk kesempatan pembalikan. Menyediakan penutup plastic (persiapan hujan) Tidak mencampur biji dengan biji basah Penjemuran diakhiri hingga kadar air 6 s/d 7,5 % Suhu pengeringan sebaiknya antara 55° sampai 66°C dan waktu yang dibuthkan bila memakai mesin pengerig antara lain 20 sampai 25 jam, sedangkan bila dijemur waktu yang dibutuhakan ± 7 hari. f. 12
g. Sortasi biji Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan anatar biji yang baik dengan biji yang cacat berupa biji yang pecah, kotoran atau benda asing lainya, seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1 sampai 2 hari dikeringan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapu dan tidak mudah rusak, srtasi dilakukan dengan menggunkan ayakan dan dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran. h. Pengemasan dan penyimpanan biji o Biji kakao dikemas dengan baik dalam wadah yang bersih danKuat o Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras. - Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena biji kakao dapat berbau asap. o Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban 75%. o Antara lain dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
13
Daftar Pustaka
http://.Google.com, Budidaya Tanaman Kakao. Surabaya.2007
14
15
