Aflevering 2: Vakantieheimwee

Medium: Wanneer: Onderwerp: Stijl: Doelgroep:

website Life & Cooking n.a.v. aflevering 2 van 2007 tot 2009, elke week columns en wijntips onderhoudend, informerend, licht educatief Life & Cooking kijkers: inkopers huishouden

Aflevering 2: Vakantieheimwee Heimwee naar vakantie, je kent het wel: zaterdagmiddag landen op Schiphol, maandagochtend weer in de file. Met je hoofd lig je nog op het strand, maar het enige zand dat je nu ziet is langs de A2 bij Maarssen bij de werkzaamheden. Je bekerhouder doet je denken aan de frisse witte wijnen in dat leuke visrestaurant, onderaan die berg… Toet toet! Wakker worden, je bent weer in Nederland! Maar wie zegt dat je niet thuis kunt genieten van al dat heerlijks? Als er iets is dat de sfeer terug kan brengen van vakantie, is het wel eten! Ook al moet je accepteren dat je het nooit precies zo kunt maken als toen aan die boulevard, met het juiste gerecht ben je weer even in je favoriete vakantieland… Voor de mensen die in Italië geweest zijn, had ik zondag een leuke amuse: chips van pizza met Italiaanse kazendip en rucola-olie. Hoe Italiaans klinkt dat? De pizzachips maak je door een heel eenvoudig deeg even door de pastamachine te halen (maar een deegroller kan ook) en in te smeren met pastasaus. De rucola-olie geeft niet alleen een leuke kleur, maar ook een kruidige toon aan het gerecht. Voor Irene maakte ik een leuke salade met buffelmozzarella. De paprika moest ze zelf ontvellen omdat ze dat wilde leren. Op deze manier ga je het echt vaker doen, want er zijn maar weinig dingen zo lekker als geroosterde paprika. Zorg er bij dit gerecht voor dat je goede ingrediënten hebt: echte buffelmozzerella en het liefst zwarte olijven met pit. Ontpitte olijven zijn vaak wat zout omdat het vruchtvlees die smaak zo opneemt. Paella is zo ongeveer het Spaanste van alle Spaanse gerechten. Er is niet één officieel recept omdat het in verschillende regio’s wordt gemaakt. Bij de kust gaat er meer vis in, in de binnenlanden meer vlees. Van oorsprong komt het uit Valencia. Mijn favoriete deel van de Paella is de “soccorat” de goudbruine korst onderin de pan… De crème brulée is natuurlijk typisch Frans, al lijkt de Spaanse Crema Catalana praktisch hetzelfde. Maar voor de globetrotters onder ons die in Thailand zijn geweest, hebben we er een Thaise toets aan gegeven door het limoenblad, kokos en gember. Welkom terug in Nederland!

Publicaties Robèrt Verweij

Blz. 1/17

Aflevering 2: Vakantiewijnsyndroom Die tent is al hartstikke oud, de vouwfiets versleten, en waarom hebben we eigenlijk een reserveband bij ons? De kofferbak moet vol met wijn! En ook de mensen die het bij een paar flesjes houden, verheugen zich al op de gezichten van hun vriend als ze deze godennectar proeven. Voor maar € 2,19! Vele zwoele zomeravonden zijn doorgebracht onder het genot van krekelgeluiden, muggengezoem en deze flessen gebotteld vakantiegevoel. “Ja, wel lekker…” zegt je zwager, “een beetje scherp” merkt je zus voorzichtig op. Hebben die mensen geen verstand van wijn? Dan maar even zelf proeven… Het lijkt wel een andere wijn! Dit is zuur en dun, terwijl de wijn op vakantie fruitig en geconcentreerd was! Is er iets mis met uw tong of geheugen? Gelukkig niet, de diagnose is veel minder ernstig: u lijdt aan het vakantiewijnsyndroom. Dit vakantiewijnsyndroom (hierna te noemen VWS) doet zich vaak voor bij wijnliefhebbers. Het is te wijten aan sfeer en emotie, oftewel 50% van de inhoud van de fles. Als u langs de zee zit met uw vrienden of familie smaakt alles lekker. Een gegrild visje erbij, wat live muziek en geen wekker morgenochtend… Dat is anders dan die vermotregende dinsdagavond in Nederland. Tel daarbij op dat de reis de flessen ook geen goed doet en je snapt dat vakantiewijn op vakantie thuis hoort en niet in Nederland. Mijn advies is dan ook: neem geen wijn mee. (Zeker niet in je koffer, ik heb wel eens meegemaakt dat een fles Griekse rode wijn kapot ging. Dat wil je niet meemaken.) Maar omdat u en ik toch flessen gaan meenemen, heb ik wel een paar tips: - Vervoer de flessen tegen elkaar (massa) aan, liefst in een koelbox. - Koop de flessen op de laatste dag van de vakantie. - Kies altijd het jongste jaar, zeker als de wijn warm bewaard is. - Geef liever iets meer uit aan een goede fles. - Drink de wijn binnen een half jaar op. - Koop de flessen bij de producent, die bewaart ze zorgvuldiger dan een winkel. - Proef de wijn even objectief: zonder eten, vrienden en gegrilde vissen.

Veel proefplezier! Robèrt Verweij


Blz. 2/17


Website 4me en Westcord Hotels, n.a.v. aflevering 9 2009 - 2010 Recept uit de uitzending met wijntip en column onderhoudend, informerend, licht educatief 4me kijkers: inkopers huishouden

Recept 9: Bonbon van gerookte eendenborst, cranberries en zuurkool Het is december, dus we serveren mooie borden met eten aan elkaar. Waarom doen we dat eigenlijk niet het hele jaar door? Waarom verwennen onze gasten eigenlijk in december meer dan in bijvoorbeeld februari? In december wordt je uitgenodigd om te dineren, in februari kun je mee blijven eten. Als je geluk hebt… Maar ok, mooi eten. Als je iets lekkers inpakt in iets lekkers en de twee passen ook nog bij elkaar, dan heb je kans dat je een goed gerecht aan het maken bent. Zuurkool bijvoorbeeld is lekker in combinatie met vlees. Dat weten ze in de Elzas en Pfalz maar al te goed. Varkensvlees is een goede keus, maar nog feestelijker is gerookte eendenborst. Frisse tonen en rijpe tonen, maar dan in balans. Je kunt de zuurkool direct uit het zakje gebruiken, maar ook een half uurtje koken met wat appelsap als je van zachtere zuurkool houd. Knijp hem goed uit en laat afkoelen. Als je de cranberries 5 minuten laat meekoken, zuigen ze zich lekker vol met smaak. Door de zuurkool kun je in plaats van cranberries allerlei leuke ingrediënten mengen: (gedroogde) appeltjes, pistachenootjes, rozijnen, gedroogde pruimen, abrikozen, maak het lekker! Ook de eendenborst kun je natuurlijk vervangen door bijvoorbeeld ham of rookvlees. Sta je ineens een bonbon te maken van rookvlees, zuurkool, pistachenootjes en abrikozen. Ja, zo makkelijk is koken! 300 gram gerookte eendenborst (gesneden) 1 handje gedroogde cranberries Zuurkool 1 zakje niet gedroogde cranberries (340 gram) 40 gram suiker 80 gram wijn (Elzas Pinot Gris ) Geraspte schil van 1/2 sinaasappel Verse kruiden Gemengde sla Kook de cranberries zachtjes met suiker, wijn en schil 10 -15 minuten tot ze gaar zijn. Laat afkoelen, maak af op smaak en dikte (voeg evt. wat water toe). Druk het vocht uit de zuurkool. Meng de zuurkool met de gedroogde cranberries, laat een uur in de koeling staan.


Blz. 3/17

Bekleed een koffiekopje of vormpje met niet plakkend plastic folie. Bekleed met de plakjes eendenborst, laat wat over de rand hangen. Vul met de zuurkool, vouw de flapjes terug, druk stevig aan. Leg wat sla en kruiden op het bord, als je wilt aangemaakt met een dressing. Zet hierop voorzichtig de bonbon. Serveer de compote in een bakje apart. Wijntip Omdat er duidelijk zoet in dit gerecht zit (de compote) moet de wijn aan twee eisen voldoen. Niet teveel zuren, omdat het zoet in het gerecht deze benadrukt. En er moet een klein zoetje in de wijn zitten, genoeg om aan te sluiten bij het gerecht. Een slok droge wijn wordt schraal en zuur na een hap zoet eten. Ook is het een aromatisch gerecht, dus de wijn mag ook wel aromatisch zijn. Anders valt ie weg. Al vermelden veel boekjes rode wijn bij eendenborst, bij dit gerecht gaat dat niet op door de zuurkool. Een witte aromatische wijn dus met niet teveel zuur en een klein zoetje. Dan ga je als wijnliefhebber al snel naar de Elzas. Riesling is erg aromatisch maar heeft teveel zuur, Pinot Blanc is wat te neutraal. Blijven over: Pinot Gris en Gewurztraminer. De laatste is zeer aromatisch en doet zelfs aan parfum denken door z’n geur van rozen. Iets teveel van het goede zelfs. Laten we gaan voor Pinot Gris, deze druif heeft al wat rokerigs in zich dat goed combineert met de rook van de eendenborst. Tel daarbij z’n kleine zoetje op (afhankelijk van de producent) en je hebt je voorgerecht-wijn.

Veel proefplezier! Robèrt Culinair


Blz. 4/17


Website Pilot-versie Diverse wijnen, soms gesponsord Enthousiasmerend, licht informatief Vrouwen 20 - 60

Moscato d’Asti Na een uitgebreid diner komt een glas versterkte zoete wijn zoals Port niet altijd gelegen. Mensen slapen in, weg is je sfeer. Als je de mensen een beetje wilt opkalefateren, is een lichte wijn veel beter. Maar na een zware (rode) wijn zitten mensen niet te wachten op een lichte frisse witte wijn met weinig alcohol. Vooral de mannen denken sterk spul nodig te hebben: Port, Whiskey, dat soort dingen. Gelukkig is er een oplossing: bubbels. En dan geen droge bubbels zoals Champagne, Cava en Prosecco (inderdaad, niet alles wat bubbelt heet Champagne). Maar zoete bubbels met een heerlijk fruitaroma: Moscato d’Asti. Bergen fruit, power verkregen door koolzuur en een feestelijk moment, want in flûtes geserveerd. De Moscato of Muscat-druif is zeer oud en wijd verbreid. Van Griekenland tot de Elzas, van Portugal tot Californië. Maar een mousserende wijn maken ze praktisch nergens, alleen in het noord-oosten van Italië, onder Turijn. Het sap van de wijnen wordt rond het vriespunt opgeslagen, wat ook uniek is. Wijnmakers over de hele wereld maken maar één keer per jaar wijn, net na de oogst. Maar de Moscato producenten maken het het hele jaar door. Omdat er gisten uit de wijngaard in het sap zitten, moet het zeer koud bewaard worden. Het suiker in de druif wordt door gist omgezet in koolzuur en alcohol. Normaal verdwijnt het koolzuur, maar als je de wijn maakt in een afgesloten tank behoudt je dit natuurlijke koolzuur. Het gaat namelijk in de wijn zitten. Toen ik voor het eerst in Piëmonte was, was mijn verbazing groot. Supersteile hellingen die alleen maar met de hand bewerkt konden worden, dus niet met machines. Hoe krijgen ze dat voor 6 euro in een fles gepropt? Het geheim zit in het volume. Er wordt behoorlijk wat Moscato d’Asti gemaakt, terwijl andere steile hellingwijnen zeldzaam zijn omdat ze maar van één helling mogen komen. Côte-Rôtie uit Frankrijk bijvoorbeeld begint bij 35 euro… In Nederland zijn twee versies verkrijgbaar die nog wel eens door elkaar gehaald worden. Moscato d’Asti is altijd “frizzante”: licht bubbelend met een gewone kurk. Asti Spumante lijkt hier op, maar heeft meer bubbels en is dus “spumante”. Deze is herkenbaar aan de typische kurk in champignon-vorm en muselet van ijzerdraad. Beide zijn erg betaalbaar voor hun kwaliteit, ze hebben een hoge prijs/plezier verhouding. Ze zijn goed verkrijgbaar, van supermarkt tot slijter. Drink deze allemansvrienden vooral bij sorbetijs en vers fruitdesserts. Al zijn ze op het terras ook wel heel erg lekker…


Blz. 5/17


Vacanceselect 2009, eenmalig Italie Persoonlijk, positief Vakantiegangers, klanten Vacanceselect

We komen de Gotthard-tunnel uit na precies 15 kilometer, de teller had ik op nul gezet. Lang leve het daglicht en het eerste benzinestation. Daar nuttigen we de laatste netniet-koffie voordat we in Italië twee weken echte koffie gaan drinken. We hebben afgesproken om het in twee dagen te rijden, maar als prestatie-gerichte man bereken ik dat we het toch in één dag kunnen halen. M’n broer (die jaren als vrachtwagenchauffeur op Duitsland heeft gereden) heeft voor ons immers de perfecte route uitgestippeld. De door ondergetekende verloren discussie eindigt echter tijdens zonsondergang op een terras in Como, net over de grens. Dat heb ik er als poldercompromis nog net uit kunnen slepen. Een Bellini voor mevrouw, een glas Barolo voor meneer. De auto staat voor een hotel in het centrum: € 0,70 per uur, maar gelukkig hoef je na 20:00 niet meer te betalen... Het eten is iets aan de toeristische kant, maar een vers gedraaid ijsje uit één van de circa 18 ijssalons binnen een straal van 200 meter maakt het ruimschoots goed. M’n voornemen (dat ik sinds m’n IJsbereidersdiploma heb) ooit een ijssalon te openen groeit met de minuut. We besluiten elke dag een ijsje te eten, op voorwaarde dat we maar één bolletje nemen èn van elkaar mogen proeven. Wat is het leven toch eenvoudig als je op vakantie bent. Als vakantie vierende Nederlander heb je hier tussen 12 en 2 de keuze: met een boos gezicht door levenloze winkelstraatjes lopen klagen dat alles dicht is, of meegaan in het eet-ritme van de Italiaan. 3 of 4 gangen eten tijdens de lunch is rond de Noordzee ondenkbaar, maar hier is “pranzo” toch echt de belangrijkste maaltijd van de dag. Meerdere malen laat ik me teveel gaan tijdens de antipasti, ik ben dan ook echt een voorgerechten-mens. Samen verdelen we tijdens de primi alle restaurant-gasten die spaghetti eten (met alléén de vork!) in “bijters” of “slurpers”. Zelf ben ik er nog niet achter wat ik ben: onder de 5 cm restlengte slurp ik, daarboven blijk ik een bijter. De secundo doet een beroep op het doorzettingsvermogen van m’n vriendin: ze zit praktisch vol. Een uitspraak die ’s mijns inziens niet strookt met het korte leven dat de smeuïge pannacotta daarna beschoren is. Zelf kan ik geen genoeg van krijgen van het eten hier. Vanuit het zwembad tussen de Barbera-stokken (die ik vooral uit de boeken van de Vinologenopleiding ken) zag ik een uur geleden de nonna de groenten en kruiden plukken die nu op m’n bord liggen. Ze gebruikt vrijwel alleen huis-geproduceerde ingrediënten, van rundvlees en kip tot courgette en basilicum. SlowFood in optima forma! Uiteraard begeleid met de wijn van de stokken rond het zwembad.


Blz. 6/17

Voor een eet- en wijnliefhebber is Italië niet een land, maar een republiek van 20 verschillende regio’s met ieder hun eigen specialiteiten die je nergens anders vind. Van Gorgonzola en Moscato in Piemonte tot Piadina en Sangiovese in Romagna. Italië is een culinaire ontdekkingsreis die begint net na de Gotthard-tunnel …


www.wijn.blog.nl 2007 wijnfabels informatief, kritisch wijnliefhebbers

Wijnfabels deel 7: “Wijn met een schroefdop kan geen kurk hebben”. Eén van de grootste ergernissen voor de wijnliefhebber is “kurk”. Je trekt een lekkere fles open en deze blijkt bedorven. Zal dit verleden tijd worden door de schroefdop? Laten we eerst eens kijken wat “kurk” (goût de bouchon) nu eigenlijk is. Het betreft een muffe smaak in je wijn, vaak doet hij denken aan een vochtige kelder of oude aardappelen. Moeilijk te omschrijven dus, maar onmiskenbaar aanwezig in geïnfecteerde wijnen. Het percentage “foute flessen” verschilt van onderzoek tot onderzoek. Het gemiddelde van wat je leest ligt vaak tussen de 5 en 8%. Genoeg flessen worden niet herkend door de gemiddelde consument, vooral als de infectie niet al te ernstig is. In dat geval is de fruitigheid van de wijn verdwenen, maar heeft de wijn nog geen onaangename geur. Maar hoe ontstaat de infectie? Schimmels en gisten zetten chloorhoudende verbindingen om in chlooranisolen. Deze chlooranisolen zijn de boosdoeners. (De geurdrempel is zeer laag: enkele nanogrammen per liter.) Schimmels of gisten zijn dus een deel van de oorzaak. Een goede hygiëne zorgt dus voor een lager risico. Maar waar komen de chloorhoudende verbindingen vandaan? Vaak komen deze uit pesticiden (via de kurkeik), of komen ze in de kurk tijdens het productieproces (bleken, schoonmaken). Het is echter ook mogelijk dat deze in de wijn komen voordat de wijn gebotteld is! Omdat ze zich bijvoorbeeld bevinden in opslagtanks of lege flessen. Het betreft dan vaak chloorverbindingen uit geïmpregneerd hout zoals pallets, kistjes of bouwmateriaal. Kortom: ook een wijn met schroefdop kan kurk hebben, al is de kans ontzettend veel kleiner.


Blz. 7/17

Wijnfabels deel 3: "Wijn wordt beter naarmate hij ouder wordt". Dit keer een wat belegen fabel voor wijnliefhebbers. We mogen immers aannemen dat de meeste onder u op de hoogte zijn van het feit, dat de meeste wijn niet beter wordt bij veroudering, maar juist slechter. Onze aandacht gaat vandaag dan ook uit naar degenen die dat niet weten, en hun flessen staande naast de open haard bewaren, het liefst een jaartje of wat. Om op een feestelijke avond die zo gekoesterde Bordeaux Superieur 1991 open te trekken. Complimenten van dierbaren in ontvangst nemend: "dat je die vanavond zo'n oude wijn voor ons open maakt, fantastisch!" Ondanks dat bovenstaande smart gehalveerd wordt door deling, is het beter goede wijn te schenken. En "goed" betekent ook: op het juiste moment. Niet alleen voor u, maar ook voor de wijn op het juiste moment. 98% van alle witte wijn ter wereld wordt gemaakt voor directe consumptie. Lees: binnen een jaar na de oogst. Voor rode wijn wordt 90% genoemd. Is de wijn daarna ondrinkbaar? Nee, natuurlijk niet, maar deze zal veel van zijn charme verliezen. Vaak worden deze consumptie-wijnen gemaakt voor de jonge fruitige smaak. Indien deze wegvalt, blijft er weinig over. Een oude wijn zal echter nooit slecht voor de gezondheid worden! Gebruik te oude wijn liever niet voor sauzen en stoofschotels als het recept wijn vermeldt. Het is dan een ingredient van mindere kwaliteit, en daarmee maak je geen goede gerechten. Wel is het mogelijk om de wijn te gebruiken als azijn. Echter is verzuurde wijn nog geen azijn, daarvoor dient u wat rode wijnazijn toe te voegen. Na een aantal dagen geduld zorgt de juiste bacterie-stam dan voor de omzetting. Maar omdat voorkomen beter is dan genezen, moeten we gaan kijken naar het juiste drinkmoment, en de juiste bewaaromstandigheden, om optimaal van de wijn te kunnen genieten. Laten we beginnen met het juiste drinkmoment. In veel gevallen zal dit zo spoedig mogelijk zijn. Als regel (met ongetwijfeld vele uitzonderingen hierop) zou je kunnen zeggen dat alles uit het grootwinkel-kanaal direct gedronken mag worden. Sterker nog: zoek in het schap altijd even of er een nieuwere jaargang aanwezig is: hoe jonger hoe beter. De flessen vooraan staan immers al een jaar langer in het TL-licht, met grote temperatuursschommelingen. Ook bij uw wijnspecialist zullen de meeste wijnen onder de 10 euro volledig op dronk zijn en niet beter worden. Maar hij/zij kan u hierover het beste advies geven. Nog een tip: wijn van het zuidelijk halfrond is altijd een half jaar ouder. Dat is ook de reden dat we zo weinig rose zien uit Australie en Zuid-Afrika. Deze wordt immers gebotteld rond mei, en is dus niet op tijd in Europa voor onze zomer.


Blz. 8/17

Op naar de volgende groep wijnen, degene die wat meer te bieden hebben: deze kunnen vaak wat langer bewaard worden. Deze wijnen vaak wel snel op dronk (binnen 1 a 2 jaar), en hebben daarna nog een adem van 3 a 4 jaar. Maar "goed blijven" is niet altijd hetzelfde als "beter worden". Aan u is de keus: wilt u een jonge wijn drinken, met een fruitig aroma en tonen van bijvoorbeeld nieuw eikenhout? Of houdt u van een wat meer belegen wijn, waarin het verse fruit plaats heeft gemaakt voor gestoofd fruit, en nieuw hout voor bos-aroma's? Om uw voorkeur te achterhalen, is het leuk een kist te kopen van uw favoriete wijn, en elk half jaar hiervan een fles te ontkurken. Wel proefnotities maken, natuurlijk! De laatste categorie bestaat uit de wijnen die echt een aantal jaren nodig hebben om op dronk te komen. Die dus echt beter worden door te rijpen. We hebben het dan over een heel klein percentage van alle wijn. Het meeste risico om deze wijnen tegen te komen, loopt u in de prijscategorie boven 15 euro. Sommige jaren zijn beter te bewaren dan andere, maar let op: niet alle bejubelde jaren (2000, 2003) zijn bewaarjaren. Een goede bewaarwijn bevat namelijk de juiste hoeveelheid zuren en tannines. Dit is niet altijd het geval in de erg hete jaren. Een jaar als 2001 of 2004 is dan soms interessanter, zeker als u een kist koopt. Kortom: Vraag uw verkoper om advies. Sommige slijters hebben ook halslabels waarop u aantekeningen kunt maken: handig voor in de kelder. Als u geen kelder heeft zoek dan de juiste bewaarplek in uw huis. Liefst donker en met een constante koele temperatuur. Niet te vochtig of droog en trillingsvrij. De fabel is afkomstig uit de tijd dat topwijnen lang moesten rijpen voor ze drinkbaar werden (wijn van mindere kwaliteit moest altijd al snel genuttigd worden, vroeger zelfs sneller dan nu). Deze topwijnen waren wel geconcentreerd, maar werden vaak onrijper geplukt dan nu. De (metereologische) techniek ontbrak immers om het juiste oogstmoment te bepalen. Om de regen voor te zijn, werd vaak vroeg geoogst. Regen verdund niet alleen de wijn, maar zorgt ook voor ziektes en rot. De stroeve tannines uit de niet altijd even rijpe druiven dienden eerst afgebouwd te worden in houten vaten of flessen, daarna werdt de wijn pas drinkbaar. Vandaag de dag zijn wijnboeren echter uitgerust met de modernste technieken: van satelietbeelden voor het voorspellen van het weer, tot labaratoria voor de rijpingsanalyse van de druif. Per druivensoort en per wijngaard uiteraard. Tel daarbij op dat de markt vraag om rijpe, zwoele wijnen die drinkbaar zijn binnen een paar dagen na aanschaf, en dus niet bewaard hoeven te worden. Maar was het vroeger beter? Waarschijnlijk niet. Vroeger had men namelijk geen keus, en die hebben de wijnmakers tegenwoordig wel. In klassieke wijngebieden (Medoc, Barolo, Rioja) worden nog veel wijnen gemaakt die lang kunnen rijpen, of zelfs na een aantal jaren pas op dronk raken. Maar in ieder gebied zijn ook wijnmakers die hun wijn maken voor directe consumptie. En die dus dezelfde herkomstbenaming gebruiken. Laat u dus goed informeren, en volg vooral uw smaak.


Blz. 9/17


website TeesT 2006 diverse wijnonderwerpen / achtergronden kritisch, informatief, opinie wijnliefhebbers

Smaak versus kwaliteit Je hebt smaak en je hebt kwaliteit. Smaak is in mijn ogen een vrijwel ongrijpbaar en onverklaarbaar iets waardoor een individu een product wel of niet lekker vind. Zoals het spreekwoord al zegt, kun je deze mening ventileren naar de buitenwereld, maar is er praktisch niemand die er waarde aan hecht (tenzij je Robert Parker heet). Smaak kun je ontwikkelen en een beetje sturen, maar nooit is het te vergelijken met iemand anders' smaak. Wat is kwaliteit dan? Mijn definitie van kwaliteit t.o.v. wijn is: "hoe staat de smaak van de wijn in verhouding tot de verwachting van de wijn, gezien de prijs en het etiket". Met andere woorden: smaakt een wijn zoals hij hoort te smaken? Voorbeeld: een Barolo van 50 euro is (meestal) een erg goede wijn: geconcentreerd, complex, gastronomisch. Maar als een Margaux van 30 euro exact dezelfde (mooie) smaak zou hebben zou het geen goede kwaliteit betreffen, aangezien van een Margaux andere aroma's en eigenschappen worden verwacht. Terwijl het dezelfde smaak is! Vandaar dus dat kwaliteit objectief is, en alleen te beoordelen is door zeer ervaren proevers. En dan nog hebben alleen consumenten er iets aan, als ze dus weten welke eigenschappen er van toepassing zijn op een specifieke herkomstbenaming. Daarnaast moeten ze ook nog op de hoogte zijn van hun eigen smaak (wat niet al te vaak voorkomt), en weten of de wijnen die ze in het verleden gedronken hebben van die appellation van goede kwaliteit waren. Daarom vind ik dat de Consumentenbond zich niet bezig moet houden met producten als wijn. Ze doen zeer goede dingen op het gebied van stofzuigers en internetaanbieders, maar dit is niet hun cup-of-tea. Even heel generaliserend: wijn wordt gemaakt, geproefd, beoordeeld en verkocht door (vooral) specialisten, maar gedronken door (vooral) leken die niet de criteria kennen van de specialisten. Gisteren liet ik een Belair 1982 (1er Grand Cru Classé uit St. Emilion) proeven aan een J.P. Chenet-liefhebber (ja, die bestaan). Mondelinge proefnotitie: zo, dat is wel een stevig wijntje! Moet zo iemand de rest van Nederland vertellen wat goed is en wat niet? Mijn conclusie: een wijntest door specialisten heeft geen zin doordat de gemiddelde consument niet dezelfde eisen stelt als de beoordeler. Een wijntest door consumenten heeft evenmin zin aangezien de beoordelers een andere smaak hebben dan de consument. Mijn enige advies voor geoefende en ongeoefende wijndrinkers derhalve: gewoon proeven...


Blz. 10/17


nieuwsbrief Perswijn sinds 2009 wijn en spijs informatief, opinie wijnprofessionals

Beurre Blanc tuning Met rode wijnen kom je er niet uit: in welk gebied worden de beste wijnen gemaakt? Bordeaux en Bourgogne vliegen als eerst over tafel, gevolgd door een hoop B’s uit Italië. Bij wit is de discussie makkelijker, of in ieder geval minder uitgebreid. Veel wijnliefhebbers zetten witte Bourgogne bovenaan hun lijstje. De overigen mogen debatteren over wie de tweede plek krijgt: Champagne of Duitse Riesling. Een reden zal zijn dat de gemiddelde kwaliteit vrij hoog ligt, iets dat je over nr. 2 en 3 (in welke volgorde dan ook) niet kunt zeggen. Champagne of Riesling kun je niet blind kopen. Maar één van de belangrijkste redenen is dat witte Bourgogne het zo goed doet bij het eten. De wijn past zich aan aan het gerecht. Ganzenlever of paddestoelen krijgen tegenspel door de frisheid van de zuren, maar dragonvinaigrette wordt juist aangevuld door rijpe tonen van het hout en het noten-aroma. Champagne is heerlijk aan tafel maar blijft meer zichzelf, net als Riesling en Sauvignon. In de keuken bestaat een evenknie: beurre blanc. Ook een alleskunner, een saus die zich aanpast en dus multi-inzetbaar is. Ook een complex product met twee gezichten: friszuur maak ook vol en romig. De strijd om de titel “Koning van de witte sauzen” zal ze moeten voeren met bechamel en hollandaise. Jammer dat we haar niet vaker tegenkomen in restaurants, het water loopt me namelijk in de mond. Misschien klinkt het wat jaren ’80 of wordt de saus te calorierijk gevonden, maar daar is door de huidige techniek wel wat aan te doen. Het zal u niet verbazen dat deze twee klassiekers het goed doen in combinatie met elkaar. Kalfsvlees, snoekbaars, gevogelte, ze laten zich maar wat graag begeleiden, wat de uitdaging er wel een beetje afhaalt. Zelf mag ik dan ook graag m’n Beurre Blanc een beetje tunen: in de wijn trek ik wat wortel of ui mee voor een miniem zoetje (2003) of wat laurier of foelie voor gerijpte Meursault. Jonge Puligny mag een wat frissere versie hebben met een tikje mosterd of venkel. Namen en jaren zeggen natuurlijk niet alles, de producent bijvoorbeeld al meer. Het belangrijkst is echter proeven. Van tevoren of tijdens het koken. Alleen door te proeven krijg je de mooiste combinatie door het tunen. Maar die eenvoudige klassieker dan, met z’n korte bereiding en weinig ingrediënten? Ach, die is toch wel een beetje jaren tachtig…


Blz. 11/17


lesboek kaascursus.nl 2007 wijn en kaas combineren professioneel, educatief deelnemers kaascursus

Wijn en kaas: een mooie combinatie. Twee zéér ambachtelijke produkten, van oorsprong in ieder geval. De één wordt gemaakt van vergiste druiven, de ander van verrotte melk, al dan niet beschimmeld. Gelukkig weet de gemiddelde West-Europeaan niet meer waar zijn eten vandaan komt, want anders zouden ook deze mooie produkten nòg minder verkocht worden. Waarom passen wijn en kaas goed bij elkaar? Trouwens, passen ze überhaupt wel goed bij elkaar? Laten we beginnen met de overeenkomsten: beide zijn (van origine) ambachtelijk bereid, gefermenteerd, en kunnen rijpen, al is dit niet altijd nodig (zeker niet in het geval van wijn!). Hoe groter de produktie wordt, des te gestandaardiseerder word het produkt in de meeste gevallen, daar kom je niet onderuit. J.P. Chenet (dit was de best verkochte Franse wijn ter wereld!) levert een vrij standaard produkt, terwijl een kleine Bourgogneboer zijn wijngaard van 1,5 hectare nog verdeeld in verschillende cuvées! Dit wil niet zeggen dat standaard-produkten slechter van kwaliteit zijn, het is enkel een heel andere produkt-groep, bedoeld voor een ander publiek. Maar nu de combinatie. “Kaas past goed bij wijn” is een vaak gehoorde uitspraak. Bij deze uitspraak ga je er echter vanuit dat alle kaas praktisch hetzelfde is, en alle wijn hetzelfde smaakt. Maar een geitenkaasje is heel anders dan een blauwader, en een Duitse Riesling smaakt niet hetzelfde als een Port. Dit klinkt natuurlijk vrij logisch, maar nog steeds worden er kaasplankjes geserveerd (ook in restaurants!) met 8 totaal verschillende kazen en één (vaak rode) wijn. Deze wijn doet het dan goed bij 2 kazen, is in balans met 2 andere, maar is zonde bij de 4 andere! Wat dan een beter idee is, is een mooie wijn uit te kiezen en te vragen om een kaasplankje dat aansluit op de wijn. Of laat uw favoriete kaas verwerken in een nagerecht. Of nog beter: zoek 9 kazen uit, en laat de specialist er 3 wijnen bij zoeken! Wat gaan we vandaag doen? We gaan vooral kijken waarom sommige combinaties als prettig ervaren worden, en sommige niet. Let op: we zullen het niet altijd eens zijn! Immers, er is een objectief niveau van smaak (stroop is zoet, mayonaise is filmend) en een subjectief niveau (ik vind lever heerlijk, u vindt een Barolo veel te droog). Het objectieve deel staat vandaag centraal. De kazen en wijnen zullen uiteraard in het kort behandeld worden, maar belangrijker is het wáárom van de smaak.


Blz. 12/17

Smaak is nog steeds een ongrijpbaar en vaag begrip. En helaas nog steeds onderwerp van discussie, terwijl het spreekwoord ons aanraadt dit vooral niet te doen. Vooral de splitsing tussen de menselijke kant en de product kant zorgt nog wel eens voor verwarring. Peter Klosse (afgestudeerd op dit onderwerp) brengt wat meer duidelijkheid. Mensen proeven producten als ze eten. Sommige producten hebben hun persoonlijke voorkeur, sommige minder. De manier waarop een product geproefd wordt, word beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, en het tijdstip van de dag. Kortom: een product kan anders smaken, terwijl de smaak hetzelfde blijft. De smaak van een product ligt dus vast. Een haring blijft een haring, of u hem nu ’s morgens of ’s avonds eet. Wellicht heeft u wèl een voorkeur. De smaak van een gebakken biefstuk zal verschillend worden waargenomen door een Hindoe en een Christen. Lekker of goed? Dit brengt ons bij het onderwerp “lekker vs goed” oftewel “persoonlijke voorkeur vs kwaliteit”. U voelt al aan dat dit twee totaal verschillende begrippen zijn. “Lekker” of “smerig” zijn uitingen van persoonlijke voorkeur of afkeur, meningen dus. Dit zegt niets over een product, alleen over uw mening. “Dit is een droge wijn” of “wat een krachtige bouillon” zijn waarnemingen. Deze zeggen iets over het product, niet over u. Het is dus mogelijk dat mensen producten van mindere kwaliteit lekker vinden, of dat zij kwaliteitsproducten minder lekker vinden. Bij het combineren van wijn en gerechten kijken we vooral naar de tweede categorie: de productkant. De smaak van wijn wordt beïnvloedt door ontzettend veel factoren. De druivensoort, houtrijping, leeftijd, klimaat, etc. Als consument hebben we echter weinig invloed op de smaak van de wijn. Alleen temperatuur en leeftijd kunnen we beïnvloeden. Met de smaak van het eten kunnen we wat meer. We maken zelf de keuze tussen bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden. Iedere keuze heeft gevolgen voor de smaak van het eindproduct. Het proefformulier Op het proefformulier vindt u de universele smaakfactoren: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Na het invullen beschikt u over een “DNA-profieltje” van een gerecht of wijn. U kunt dus appels met peren vergelijken: smaak is meetbaar gemaakt! Let op: de scores van beginnende proevers zullen niet gelijk overeenkomen. Pas na veel proeven op deze manier bouw je (hetzelfde) referentiekader op.


Blz. 13/17

Het mondgevoel bestaat uit strak en filmend. Een strak mondgevoel ontstaat door zout, zuren, irritatie, koude, bitters, krokant, tannines of koolzuur. Bijvoorbeeld: droge Champagne, azijndressing, toast, jonge Bordeaux. Filmend wordt een product door vet, suiker of eiwitten. Voorbeelden zijn mayonaise, honing, pindakaas, houtgerijpte Chardonnay en gelei. Strak en filmend zijn elkaars tegenpolen, maar sluiten elkaar niet uit! Zoet en zuur spreken voor zich: bij een opvallend zoetje of zuurtje vult u een + in. (een gerecht met een chutney of Riesling met mooie zuren) In uitzonderlijke gevallen met veel gevolgen voor de wijn-spijs combinatie vult u ++ in. (Pedro Ximénèz Sherry, of citroensap in een gerecht) Het smaakgehalte is eenvoudig: of u nu Beethoven draait of AC/DC: uw radio produceert een aantal decibellen. Zo kunt u ook een gerecht of wijn scoren op een schaal van 1 tot 10. Witte rijst en brood liggen rond de 2, Stilton en Port rond de 9. De 1 en 10 komen erg weinig voor. Het verschil tussen fris en rijp is moeilijk uit te leggen. Bij fris denken we eerder aan de lente, bij rijp meer aan de herfst. Een aantal voorbeelden maakt het duidelijk. Groene salade met vinaigrette en grapefruit is fris. Een stoofschotel met paddestoelen is rijp. Mierikswortel, citroen en dille zijn fris. Kaneel, gegrild vlees, houtrijping, chocolade en truffel zijn rijp. Combineren Het uiteindelijke doel van het proefformulier, is het juist combineren van gerechten en wijn. Het uitgangspunt is meestal harmonie. Bijvoorbeeld filmende wijnen bij filmende gerechten (houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise) en rijpe wijnen bij rijpe gerechten (Barolo met gegrild vlees en truffelsaus). Het DNA profieltje mag dus zoveel mogelijk overeen komen. Alleen in uitzonderlijke gevallen zoeken we contrast op: ganzenlever is zo filmend, dat een zeer filmende te log en saai zou worden.


Blz. 14/17


handout wijncursus SWEN 2 met 20 zoete wijnen 2008 zoete wijnen educatief deelnemers wijncursus

Zoete en versterkte wijnen worden vaak dessertwijnen genoemd. Hiermee wordt deze toch al minder bedeelde categorie tekort gedaan. Zoete wijnen zijn namelijk ook heerlijk als aperitief, digestief, bij de kaas of bij gerechten als foie gras en gebakken bloedworst. En een friszoete bubbel doet het ook heerlijk op het terras… Hoe wordt wijn zoet? Zoete wijn bevat suikers. In vrijwel alle gevallen komen deze suikers in uit de druif. De druiven worden na de oogst geperst. Daarna wordt het druivensap in gistingsvaten gedaan. Tijdens het gistingsproces worden de suikers omgezet in alcohol. Bij droge wijnen vergist alle suiker tot alcohol. Bij zoete wijnen is er altijd een reden dat er suiker in de wijn achterblijft. Hieronder zijn wat mogelijkheden genoemd. Het is mogelijk dat er meerdere redenen zijn. Laat oogsten: druiven voor droge wijnen worden geoogst als de druiven perfect rijp zijn. Ze bevatten dan een mooie zoet/zuur balans en voldoende suiker om 12 à 13% alcohol te maken. Als de wijnboer de druiven langer laat hangen, stijgt het suikergehalte en worden de druiven nog rijper. Het zuurgehalte daalt dan. Deze (half) zoete wijnen worden vaak Spätlese, Vendanges Tardives of Late Harvest genoemd. Natuurlijke restsuikers: gistcellen gaan dood aan hun eigen succes. Bij circa 15% alcohol leggen ze het loodje. Indien dat percentage is behaald terwijl er nog suikers in de most (druivensap) aanwezig zijn, blijven deze achter. Indien er nog suikers en levende gisten aanwezig zijn, moeten er maatregelen worden getroffen om gisting op fles te voorkomen. Centrifugeren, filteren en zwavelen zijn de mogelijkheden. Zoete wijnen bevatten vaak meer zwavel dan droge wijnen. Süss-reserve: als de wijnmaker een deel van de oogst achterhoudt als most, kan hij dit later toevoegen aan de wijn. De wijn bevat geen suiker meer, want deze is vergist tot alcohol. Het druivensap nog wel, en dit geeft de wijn z’n zoetheid. De methode wordt nooit aangegeven op de fles, maar is mogelijk bij Duitse wijnen als Spätlese en Auslese. Edele rotting: druiven die lang blijven hangen aan de wijnstokken, kunnen gaan rotten. Onder ideale omstandigheden kan deze rot echter positief zijn. Deze heet “botrytis cinerea” of “pourriture noble”. Deze “edele rotting” ontrekt water aan de druif, waardoor het sap geconcentreerder wordt. Ook krijgt de latere wijn een typische geur, die vaak doet denken aan medicinale geuren zoals jodium. Bekende wijnen zijn Sauternes, Trockenbeerenauslese en Tokaji.


Blz. 15/17

Concentratie-methoden: door keuzes in het vinificatie-proces kan het suikergehalte van de most worden verhoogd. We onderscheiden: -eiswein (op natuurlijke wijze bevroren druiven waaruit alleen het suikerrijkste vocht wordt geperst) -cryo-extractie (eiswein uit de vriezer) -het drogen op matten of in geventileerde loodsen Suiker toevoegen: dit is eigenlijk de simpelste methode, die je praktisch nooit tegenkomt in kwaliteitswijn. Er is slechts één opvallende uitzondering: Champagne. De basiswijn gist altijd helemaal uit. Nadat de bubbels in de fles zijn ontstaan, wordt de liquer d’expedition toegevoegd, waarin rietsuiker zit. Alcohol toevoegen: doordat de gistcellen sterven boven de 15%, kun je een wijn zoet maken door tijdens de gisting de wijn te “versterken”. Het moment van versterken bepaald de zoetheid. Port wordt bijvoorbeeld versterkt tot 20% als de wijn-in-wording circa 100 gram restsuiker p/l bevat. Maar Sherry wordt vaak pas versterkt als de wijn uitgegist is, waardoor je droge Sherry krijgt. Versterkte wijnen zijn vaak lang houdbaar. Bekende wijnen zijn Port, Muscat Beames de Venise en PX Sherry. PX Sherry De meeste mensen denken bij Sherry aan keuvelende oudtantes op een verjaardag, of een Spaans terras met tapas. Maar deze meest onderschatte wijn ter wereld kent vele verschijningen! De Pedro Ximénez druif levert hier mierzoete wijn. De druiven worden eerst ingedroogd, waardoor het suikergehalte behoorlijk stijgt. De stroop die ze eruit persen wordt vergist. Maar voordat de suiker vergist is wordt de alcohol toegevoegd. Hierdoor blijft er veel suiker in de wijn achter. En mede door het ontbreken van zuren en het stevige alcoholgehalte smaakt deze wijn echt hééél zoet! Herkomst: Druiven: Methode: Smaak: Lekker bij: Alcohol: Prijs: Verkrijgbaarheid:

Zuid-Spanje Pedro Ximénez druiven indrogen en toevoegen van alcohol krenten, noten, zéér zoet, stroop, maggi rijp smakende desserts, taarten, krenten, noten, blauwe kazen 18% €€ en €€€ ⌂⌂


Blz. 16/17

Champagne Champagne met (licht) zoet bestaat in 4 varianten met verwarrende namen: Extra sec (licht zoetje), Sec (halfzoet), Demi Sec (zoet) en Doux (heel zoet). We zien deze zoete Champagnes weinig op de Nederlandse markt. Waarschijnlijk omdat de Nederlander voor zoete wijn niet zoveel wil uitgeven. Champagne komt altijd uit het Champagne-gebied. Mousserende wijnen uit andere gebieden heten anders: Crémant uit Frankrijk, Cava uit Spanje of Prosecco uit Italië. Leuke examenvraag: Champagne is de enige wijn waaraan suiker mag worden toegevoegd wanneer de wijn af is! Herkomst: Druiven: Methode: Smaak: Lekker bij: Alcohol: Prijs: Verkrijgbaarheid:

Noord Frankrijk Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier suiker toevoegen altijd fris door (kool)zuur en temperatuur, met gradaties in zoetheid fruitdesserts, gebak, crêpes 12 à 13% €€€€ en €€€€€ ⌂⌂⌂⌂


Blz. 17/17

Aflevering 2: Vakantieheimwee

Recommend Documents