A szlovák nemzetiség hagyományos ételei a Körös-Maros régióban 0.01 verzió
A recepteket összegyűjti és a kiadványt szerkeszti: Vincze Andrea
Békés Megyei Könyvtár 2005 A kiadvány a Békés Megyei Könyvtár tulajdonát képezi, az anyagok újbóli felhasználása, publikálása csak a könyvtár valamint a szerkesztő jóváhagyásával lehetséges.
ELŐSZÓ A Körös-Maros Régió (hajdani Csanád megye) településein többféle nemzetiség él. A szlovák nemzetiség létszáma jelentős Békés megye székhelyén,
Békéscsabán,
valamint
Szarvason,
Tótkomlóson,
Telekgerendáson, Csorváson, Nagybánhegyesen, Pitvaroson, Ambrózfalván és Csanádalbertin is. A sok nemzetiség együttélésének köszönhetően a régió gasztronómiai kultúrája igen jellegzetes és változatos. A kiadvány az itt élő szlovákság hagyományos gasztronómia kultúrájával kívánja megismertetni a téma iránt érdeklődőket. Az étel receptek adatközlői idős szlovák nemzetiségű asszonyok, férfiak. A kiegészítő információk egy részét a témához kapcsolódó szakirodalomból merítem, illetve gyermekkori emlékeimhez nyúlok vissza, mivel mind anyai, mind apai részről régióbeli szlovák családból származom. Nemrég kezdtem el összegyűjteni,s leírni a hagyományos szlovák ételek receptjeit. Ez az oka a rövid terjedelemnek. Reményeim szerint a gyűjtemény az elkövetkezendő hetekben, hónapokban bővülni fog. A szerkesztő
1
A HAGYOMÁNYOS SZLOVÁK KONYHA
A felvételeket a Csabai tájházban, 2005. július 4-én készítette a szerkesztő.
2
ÉTEL RECEPTEK Töltött káposzta /sárma Hozzávalók: ½ kilónyi bekevert kolbászhús ½ marék megmosott rizs 1 tojás késhegynyi őrölt fekete bors só 1 kisfej lereszelt, vagy apróra vágott vöröshagyma zsír hordós fejeskáposzta apró káposzta A húst a rizzsel, a tojással, borssal, sóval, az üvegesre dinsztelt vöröshagymával alaposan összekeverjük, s a hordós fejeskáposzta puha leveleibe tekerjük. A fazék alját megszórjuk aprókáposztával, belehelyezünk egy sor megtöltött levelet, megszórjuk aprókáposztával. Vízzel felöntjük, majd zsírból, lisztből, őrölt paprikából készült rántással berántjuk. Ha felforr tejföllel tálaljuk. Megjegyzés: A töltött káposzta a disznótoros vacsora főétele. A karácsonyi ünnepi asztalon a jobb módú családoknál az első világháborút követően jelent meg. Szarvason a húsleves és a főtt tészta (haluska) után ették.
Káposzta leves kolbásszal / kapustová poľiovka s klobásom Hozzávalók: savanyú káposzta zsír 1 fej vöröshagyma paradicsomlé rizs füstölt kolbász só babérlevél paradicsomlé víz
3
A savanyú káposztát a kolbásszal annyi vízzel, hogy jól ellepje feltesszük főni. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. A félfövésben lévő levesbe - a mennyiségtől függően - 1-2 marék rizst szórunk. Amikor már a rizs is megfőtt, az apróra vágott kis fej vöröshagymát megdinszteljük, majd mehintjük 1-2 kanál liszttel és annyi őrölt parikával, hogy szép piros színe legyen a rántásnak. Az így elkészített rántást paradicsomlével felengedjük és melyet folyamatos kaverés mellett a leveshez öntjük. Megjegyzés: A téli időszak jellegzetes levese. Helyenként paradicsomlé és rizs nélkül is készítik. A XX. század elején karácsonykor is ez került az ünnepi asztalra. Haluska (metélt tészta) / Haluška Hozzávalók 1 kg liszt 1 pohár langyos víz 1 csapott evőkanál só 4 tojás A vízben a sót feloldjuk. A lisztet egy mélyebb tálba szórjuk. Kezünkkel lyukat mélyítünk a lisztben. Ebbe a lyukba törjük a tojásokat és ide öntjük a vizet is. Kemény tésztát gyúrunk. A kigyúrt tésztából 4 egyforma cipót formázunk. A cipókat letakarva kb. 5 percig pihentetjük. Lisztezett nyújtódeszkán vékony kerek lapokká nyújtjuk. A kerek lapot felsodorjuk a nyújtófára, majd éles késsel a nyújtófán a feltekert tésztát hosszában elvágjuk, Így kb. 5 centi széles, hosszú, egymásra fektetett tészta lapokat kapunk. Az egymáson fekvő lapokat éles késsel vékony csíkokra szeleteljük. A tésztát lobogó sós vízben kifőzzük, majd hideg vízzel átöblítjük. Tálba tesszük, kevés olvasztott zsírral összekeverjük, majd ízesítjük. Ízesítés Túrós / tvarohová A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A haluskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt túróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel.
4
Erőstúrós (brindzás) / brindzová A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A haluskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt erőstúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Mákos / maková A mákot megdaráljuk és ízlés szerint porcukorral keverjük. A kifőtt tésztára szórjuk és összekeverjük. A mákos haluskát a dél-alföldi szlovákok gyakorta ízesítik mézzel. Diós /orechová A darált diót porcukorral összekeverjük. A tésztára szórjuk. Káposztás / kapustová A lereszelt káposztát picit besózzuk, állni hagyjuk. Miután levet enged, alaposan kinyomkodjuk. A káposztát kievés zsírban megpároljuk. Ha megpuhult, a tűzről levéve összekeverjük a haluskával. Ízlés szerint borsozva, vagy cukrozva tálaljuk. Megjegyzés: A haluska általában szerdán és szombaton került az asztalra. A mákos tészta a karácsonyi vacsora legrégebbi étele. A hiedelem szerint a mák sokasága a gazdaság gyarapodását szimbolizálta. A század elején a haluskát még közös tálból ette a család. Egyszerre több ízesítéssel készítették. Szarvason a túrós és brindzás haluskát tál helyett kizsírozott tepsibe helyezték és sütőben, vagy kemencében megsütötték.
Sült oldalas párolt káposztával / pečenvo rebro s kapustov Hozzávalók: sertés oldalas só fokhagyma vöröshagyma zsír savanyú káposzta Kizsírozott tepsibe szétterítjük a savanyú káposztát. Erre helyezzük a vékonyra felszelt vöröshagymát, a megsózott, fokhagymával betűzdelt (vagy bedörzsölt) oldalast. Sütőben vagy kemencében sütjük.
5
Megjegyzés: A sült oldalas a békéscsabai szlovák családok karácsonyi vacsorájának húsétele. Telekgerendáson és Csorváson tepsiben sütötték káposztával.
Sztrapacska / strapačka Hozzávalók: 1 kg burgonya 30 dkg liszt 2 tojás só A meghámozott burgonyát lereszeljük, összekeverjük a sóval, liszttel és a két tojással. Addig gyúrjuk, míg a tészta le nem válik az edény faláról. Forrásban lévő vízbe beleszaggatjuk, s amikor feljött a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. A sztrapacskát erőstúróval vagy káposztával ízesítették Erőstúrós / brindzová A múlt század első felében az itt élő szlovákok az erőstúrót ledarált tehén sajt és juhtúró keverékéből készítették, besózták, fadézsába tették, megnyomkodták és érlelték. Hozzávalók: 30 dkg erőstúró 15 dkg füstölt szalonna tejföl A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A sztrapacskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt juhtúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Túrós / tvarohová Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró 15 dkg füstölt szalonna tejföl
6
A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. A sztrapacskát meglocsoljuk a kiolvasztott szalonna zsírjával, megszórjuk az elmorzsolt juhtúróval, sültszalonna darabkákkal, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Káposztás / kapustová Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna 0,5 kg savanyú káposzta A kockára vágott füstölt szalonnát egy serpenyőben kislángon kisütjük. Rátesszük a savanyú káposztát és megpároljuk. Amikor kész hozzákeverjük a kifőtt sztrapacskához.
7
