A kalkuláció olyan gazdasági számítás, melynek során a termékkel kapcsolatos költségek számbavételével történik az eladási ár meghatározása

Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1464-06 Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1464-06/1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás

9. a) Ön egy étterem konyhafőnöke. Beosztott szakácsával beszélje meg a kalkuláció készítésének lényegét, és mutasson neki egy kalkulációs lapot! -

Információtartalom vázlata Kalkuláció Kalkulációs lap

I. Kalkuláció A kalkuláció olyan gazdasági számítás, melynek során a termékkel kapcsolatos költségek számbavételével történik az eladási ár meghatározása. Alapfogalmak: Nyilvántartás: rendelet írja elő, hogy a termékekről nyilvántartást kell vezetni. Ebből a nyilvántartásból derül ki a termékek összetétele és minősége. Tartalma: - előállító neve, - vendéglátó termék megnevezése, - összetétel megállapításának időpontja, - egységnyi termékben felhasznált ételnyersanyag megnevezése és mennyisége, - felhasznált adalékanyagok megnevezése és mennyisége, - csomagolóanyag megnevezése és mennyisége, - minőségmegőrzés/fogyaszthatóság időtartama, - tárolási hőmérséklet, - felhasznált nyersanyagok bruttó tömege, átlagos súlyveszteségek, késztermék nettó tömege. A változásokat a nyilvántartásban is vezetni kell, a nyilvántartást pedig a termék megszűnését követően is meghatározott ideig meg kell őrizni.(legalább 2 évig) Kalkulációs lap: a nyilvántartás adatain kívül az árakat is tartalmazza. Receptúra: összetétel nyilvántartása, a nyilvántartások, kalkulációk alapja. Tartalma: - termék megnevezése, - előállított termékmennyiség (egységnyi mennyiség), - felhasznált nyersanyag megnevezése, mennyiségi egysége és mennyisége. Anyaghányad: az ételek/italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok fajtája és mennyisége. Mindig meghatározott adagszámra vonatkozik: - ételeknél 10 vagy 100 adagra, - cukrászkészítményeknél 1 sütőformára (1 sütőlap, 1 torta), - italoknál a kiszereléstől függ (1 üvegre vagy a szokásos kimért mennyiségre). Egységár: ételek/italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok beszerzési ára ÁFA nélkül Nyersanyagérték: az adott ételhez felhasznált nyersanyagok mennyiségének és azok beszerzési árának szorzata, amelyet az adagszámnak megfelelően kell meghatározni

Összeállította: Ozsváth Kata – 2010

1

1464-06/1 vizsgafeladat 9. tétel

nyersanyagérték = anyaghányad x egységár (A nyersanyagérték meghatározásához tehát ismerni kell a nyersanyagok nettó beszerzési árát és az anyaghányadot egyaránt) Ételárképzés: Az anyaghányadot általában 10 adagra határozzuk meg (kivéve: hidegkonyhai készítmények, munkahelyi étkeztetés – 1000 adagra – és azoknak az ételeknek az ára, amelyeket súlyban írunk az étlapra pl. halak, rákok) Az anyaghányad bruttó (tisztítás előtti), így a tisztítási veszteség a vendégre hárul A köretekről külön kalkuláció készül A cukrászkészítményeket sütőformára határozzuk meg, krémeknél kilógrammra (1 darab sütemény súlyát is ki kell számolni, mivel a gyártási veszteséget a termelési folyamat végén számolják el) Ételárképzés menete: 1. nyersanyagérték meghatározása: a 10 adag ételhez szükséges egyes nyersanyagok mennyiségének és (nettó) egységárának (nettó beszerzési árának) szorzata külön-külön 2. 10 adag (össz)nyersanyagértékének meghatározása: az egyes nyersanyagértékek összege 3. árrés meghatározása: általában haszonkulcs segítségével történik 4. 10 adag étel nettó eladási árának meghatározása: a 10 adag (nettó) nyerrsanyagértékének és az árrésnek az összege 5. ÁFA meghatározása: ÁFA-kulcs segítségével 6. 10 adag bruttó eladási árának meghatározása: a 10 adag nettó eladási árának és az ÁFÁ-nak az összege 7. 1 adag fogyasztói (bruttó eladási) árának meghatározása: a 10 adag bruttó eladási ára 10-zel elosztva 8. 1 adag fogyasztói (=bruttó eladási) ára kerekítve: az 1 adagra kalkulált ár kerekítve Példa: A Holdfény Étterem ételei árát 250%-os haszonkulccsal képzi. Számítsa ki mennyi lesz 1 adag „Tűzdelt őzfilé áfonyával” étlap szerinti ára, amennyiben az ételek ÁFA-kulcsa 15%, és az étteremben az alábbi anyaghányaddal készítik az őzfilét: Megnevezés Őzcomb Füstölt szalonna Sertészsír Finomliszt Feketeáfonya Őrölt bors Asztali só

Mennyiségi Mennyiség egység kg 1,60 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,30 kg 0,001 kg 0,06 Σ 10 adag nyersanyagértéke + árrés _ _ = 10 adag N° eladási ára + ÁFA (14.749,88 x 0,15 =) _ _


2

Egységár (Ft) 1.950 1.241 410 92 2.560 5.350 110

Nyersanyagérték 3.120 248,2 61,5 4,6 768 5,35 6,6 4.214,25 10.535,63 14.749,88 2.212,48


= 10 adag B° eladási ára

16.962,36 1.696,23 ≈ 1.700 Ft

1 adag B° eladási ára

Italárképzés: Az árat 1 üvegre, literre vagy a szokásos kimért mennyiségre határozzuk meg pl. hordós söröknél 5 dl, 4 dl, 3 dl, 2 dl-re, párlatoknál és likőröknél 5 cl, 4 cl, 3 cl, 2 cl-re Italárképzés menete: 1. 1 üveg nettó beszerzési árának meghatározása: bruttó beszerzési ár ÁFÁ-val csökkentve 2. Árrés meghatározása: haszonkulcs segítségével 3. 1 üveg nettó eladási árának meghatározása: nettó beszerzési ár és árrés összege 4. ÁFA kiszámítása: ÁFA-kulcs segítségével 5. 1 üveg bruttó eladási árának meghatározása: a nettó eladási ár és az ÁFA összege 6. Részmennyiség bruttó árának meghatározása: a szokásos kimért mennyiség árának kiszámítása Példa: 1 üveg Soproni Kékfrankos bruttó beszerzési ára 600 Ft, ÁFA-kulcs 20%. Határozza meg az üveg ital eladási árát, amennyiben 180%-os haszonkulccsal kalkulál az üzlet! B° beszerzési ár - ÁFA (600 x 0,1667=) _ _ = N° beszerzési ár (600/1,2=) + árrés (500 x 1,8=) _ _ = N° eladási ár + ÁFA (1400 x 0,2=) _ _ = B° eladási ár

600 100 500 900 1400 280 1680

Számítsa ki, mennyi lenni 1 dl bor ára, amennyiben 0,75 l-es az üveg! 1 liter (= 10 dl) bor ára 1680 / 0,75 = 2240 1 dl bor fogyasztói ára 2240 / 10 = 224 ≈ 225 Ft

Szolgáltatások árképzése: A szolgáltatásoknak nincs nyersanyagfelhasználása, ezért a nettó eladási ár teljes egészében árrés A tevékenységet értékesítjük és nem nyersanyagokat dolgozunk fel Az árképzésre nincs konkrét előírás, általában a vállalkozó saját maga dönt a díjakról Szobaárak meghatározása Az árak kialakításánál figyelembe kell venni az üzemeltetési és fenntartási költségeket, valamint a tervezett/elvárt nyereséget Tekintetbe kell venni, hogy a szálláshely versenyképessége biztosítva legyen, amelyhez fejlesztésekre és a fejlesztéseket lehetővé tevő pénzeszközök szükségesek


3


A szobaárak megállapítása szobatípusonként történik Szállodai szolgáltatások A szobán kívül nyújtott egyéb szolgáltatásokra a szobaáron felül külön díjat állapítanak meg Az árak magukban foglalják a szolgáltatás önköltségét és a szolgáltatásért felszámított összeget Szállodai szolgáltatások pl. telefon, telefax, telex, garázshasználat, kocsimosás, vendégruha mosása, varrás stb. Rendezvények A hatályos jogszabályok értelmében a ruhatár-, WC- és mosdóhelyiség használatáért ellenérték nem kérhető A zeneszolgáltatásért általában nem számolnak fel külön díjat, hanem beépítik az ételek és italok árrésébe A műsorszolgáltatások esetében már gyakran szednek belépő díjat Belépőjegy árának, illetve a minimális létszám megállapításának menete: 1. Összes elérendő bevétel megállapítása: a közvetlen és közvetett költségek tervezett nyereséggel növelt összege 2. Belépőjegy ára: a belépőjegy árát a várható létszám alapján az egy főre jutó elérendő bevételként lehet meghatározni, vagyis az összes elérendő bevétel és a várható létszám hányadosaként 3. Minimális elérendő bevétel meghatározása: a minimális elérendő bevétel a rendezvény közvetlen költségével egyezik meg, mivel a költségek közül ez az, amely közvetlenül és kizárólag a rendezvény kapcsán merül fel 4. Minimális létszám meghatározása: annak a legkisebb létszámnak a megállapítását jelenti, amely mellett még a közvetlen költségeket fedezni tudja az üzlet, vagyis meg kell határozni, hogy hány belépőjegy eladása szükséges a közvetlen költségek fedezéséhez (közvetlen költség és az egy főre jutó elérendő bevétel hányadosa) Példa: A Napsugár étterem nótaestet kíván rendezni. A közvetlen költségek összesen 50.000 Ft-ot tesznek ki, a közvetett költségekből 10.000 Ft-ot kíván a rendezvényből fedezni és az üzlet legalább 20.000 Ft hasznot kíván elérni az est szervezésével. A tervezett vendégszám 100 fő. Milyen értékben kell a belépőjegyet meghatározni? Hány vendégnek kell megjelennie, hogy ne legyen ráfizetéses a rendezvény? Összes elérendő bevétel = 50.000 + 10.000 + 20.000 = 80.000 Ft 1 főre jutó elérendő bevétel = belépőjegy ára = 80.000 / 100 = 800 Ft/fő Minimum elérendő bevétel = közvetlen költség = 50.000 Ft Minimális létszám = 50.000 / 800 = 63 fő

II. Kalkulációs lap Kalkulációs lap: a nyilvántartás adatain kívül az árakat is tartalmazza.


4


Kalkuláció 10 adagra Kód

Nyersanyag

Mennyiségi egység

Mennyiség

Egységár (Ft)

Nyersanyagérték

10 adag nyersanyagértéke 1 adag nyersanyagértéke Árrés (haszonkulccsal számolva) 1 adag nettó eladási ára (25%) általános forgalmi adó 1 adag bruttó eladási ára Fogyasztói ár kerekítve


5



6


Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1464-06 Előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1464-06/1 Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás, kapacitásszámítás

9. b) Mekkora bevételt kell elérnie annak az üzletnek, melynek a nyitókészlete 45600,Ft, készletnövekedése 216700,- Ft, értékesítésen kívüli készlet csökkenése 8700,Ft, zárókészlete 43780,- Ft? Az értékesítés átlagos haszonkulcsa 120 %.

Ahhoz, hogy a bevételt a haszonkulcs segítségével megállapíthassuk, első lépésként meg kell határozni az eladott áruk nettó beszerzési értékét, vagyis az elábét (mivel a haszonkulcs az árrést az elábé százalékában fejezi ki). Az elábé az értékesített áruk beszerzési értéke, éppen ezért készletcsökkenést okoz. Ezt a készletcsökkenést az áruforgalmi mérlegsor segítségével tudjuk megállapítani. Áruforgalmi mérlegsor: nyitókészlet + készletnövekedés = zárókészlet + készletcsökkenés

elábé + értékesítésen kívüli készletcsökkenés A készletcsökkenés származhat az értékesítésből (elábé), illetve lehet egyéb értékesítésen kívüli készletcsökkenés is (pl. selejt, visszáru stb). Az áruforgalmi mérlegsorból kifejezhetjük az elábét: Elábé = nyitókészlet + készletnövekedés – zárókészlet – értékesítésen kívüli készletcsökkenés

A feladat adatait behelyettesítve a következőt kapjuk: Elábé = 45600 Ft + 216700 Ft - 43780 Ft – 8700 Ft = 209820 Ft A tényleges anyagfelhasználás (elábé) ismeretében a haszonkulcs segítségével megállapítható a nettó bevétel: Nettó bevétel = elábé x (1 + HK/100) A feladat adatait behelyettesítve: Nettó bevétel = 209820 Ft x 2,2 = 461604 Ft Ahhoz, hogy a bruttó bevételt megkapjuk, még az áfa összegével kell növelnünk a nettó bevételt: Bruttó bevétel = nettó bevétel x (1 + ÁFA%/100) Az ÁFA-kulcs jelenleg 25%, ezzel számolva a következő eredményt kapjuk: Bruttó bevétel = 461604 Ft x 1,25 = 577005 Ft Vagyis az üzletnek 577005 Ft bevételt kell elérnie.


7


ÉRTÉKELŐLAP: A vizsgázó neve: ..................................................................

Értékelő lap 9. a) Ön egy étterem konyhafőnöke. Beosztott szakácsával beszélje meg a kalkuláció készítésének lényegét, és mutasson neki egy kalkulációs lapot! b) Mekkora bevételt kell elérnie annak az üzletnek, melynek a nyitókészlete 45600,Ft, készletnövekedése 216700,- Ft, értékesítésen kívüli készlet csökkenése 8700,- Ft, zárókészlete 43780,- Ft? Az értékesítés átlagos haszonkulcsa 120 %.

Típus A

Szakmai ismeretek alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint

Hozzárendelt Pontszámok kompetenciák az információtartalom vázlata Maximum Elért alapján

Gazdálkodás 30

A

Szint 3 4 5 Összesen

Raktározás és készletgazdálkodás Szakmai készségek a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Elemi számolási készség Szakmai nyelvű beszédkészség Mennyiségérzék

40 Maximum 5 10 5 90

Egyéb kompetenciák a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Személyes Szervezőkészség Társas Határozottság Emlékezőképesség (ismeretmegőrzés) Módszer Tervezési képesség Rendszerben való gondolkodás Összesen Mindösszesen

Maximum

Elért

3 3

4

10 100

……………………………. dátum


Elért

……………………………... aláírás

8


A kalkuláció olyan gazdasági számítás, melynek során a termékkel kapcsolatos költségek számbavételével történik az eladási ár meghatározása

Recommend Documents